Tema 2: Macromolculas en los Alimentos Dpt.

Ingeniera Qumica

Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico

Tema 2

Macromolculas en los alimentos.

OBJETIVOS:

Conocer las clases de macromolculas ms importantes que se encuentran en los alimentos. Importancia nutricional de las macromolculas. Propiedades de las macromolculas de los alimentos especialmente respecto a su papel en las caractersticas de los alimentos. Papel de las macromolculas en el procesado industrial de alimentos, definicin de las propiedades funcionales. Definicin de alimentos funcionales y papel de las macromolculas en los alimentos funcionales.

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ndice del tema

1 2 INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 3 CLASIFICACIN DE LAS MACROMOLCULAS .................................................................................. 3 2.1 Protenas .............................................................................................................................. 4
2.1.1 2.1.2 2.1.3 Pptidos, oligopptidos y aminocidos libres................................................................................. 4 Protenas globulares ........................................................................................................................ 4 Protenas fibrosas ............................................................................................................................ 6

2.2
2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6

Lpidos.................................................................................................................................. 6
Grasas (triacilgliceroles) ................................................................................................................. 7 Gliceroles, fosfolpidos y otras grasas polares ................................................................................ 7 cidos grasos libres ........................................................................................................................ 8 Esteroles.......................................................................................................................................... 8 Pigmentos........................................................................................................................................ 9 Otros (lactonas, metilcetonas, aldehidos, esteres). ........................................................................ 10

2.3
2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4

Hidratos de carbono y fibra............................................................................................... 10

Azcares (mono y disacridos) ..................................................................................................... 11 Fibra soluble y fibra insoluble....................................................................................................... 12 Polisacridos (almidones, pectina, glucanos y fructanos) ............................................................. 12 Otros polmeros............................................................................................................................. 14

PROPIEDADES FUNCIONALES ....................................................................................................... 14 3.1 Protenas ............................................................................................................................ 14 3.2 Lpidos................................................................................................................................ 15 3.3 Hidratos de carbono, fibra soluble y cruda. ...................................................................... 16 4 ALIMENTOS FUNCIONALES Y NEUTRACTICOS. ........................................................................... 17

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Introduccin

Aunque se puede definir macromolcula estrictamente en base a su peso molecular (tamao) la distincin entre lo que llamamos macromolculas y lo que no lo son se realiza porque las propiedades de stas vienen influenciadas en gran medida por sus relaciones estructurales, y no solo por sus propiedades qumicas o por los elementos que la componen. As, en general, consideramos que una protena como la mioglobina es una macromolcula no solo por su gran tamao y peso molecular, sino porque sus propiedades van mucho mas all del mero conjunto de aminocidos que las constituyen. As otra protena, como el colgeno, tiene una naturaleza similar pero propiedades muy distintas que les confieren papeles muy diferentes tanto en los organismos de los que proviene como en su aplicacin a la tecnologa de los alimentos. Las macromolculas en el alimento hacen cosas como dar color (mioglobina, carotemoides,), textura (gelatina, colgeno, ) retener agua, emulsionar, etc., y muchas de ellas tiene valor nutritivo de nutriente esencial o aportan beneficios a la salud (fitoesteroles que bajan el colesterol, oligosacridos efecto bfidus o cidos grasos w-3) Por tanto, debemos conocer las propiedades de estas macromolculas para aprovechar su potencial y no destruirlas durante el procesado o, simplemente, para conocer el fundamento de los procesos de produccin de alimentos en los que intervienen estas macromolculas y ser capaces de entenderlos mejor.

Protenas globulares y fibrosas

Clasificacin de las macromolculas

Como ya se ha comentado, las macromolculas tienen naturalezas diferentes que determinan sus propiedades y su valor nutritivo y funcional. El poder nutricional de las macromolculas de los alimentos est relacionado con su composicin bsica. Por ejemplo, en una protena, esta viene dada por su composicin en aminocidos y es independiente de otras consideraciones estructurales. Sin embargo, existen otras propiedades denominadas funcionales que influyen en el aspecto, textura color, etc de los alimentos y que vienen dados por las propiedades que derivan de la supraestructura de estas macromolculas. En los siguiente epgrafes repasaremos los tipos de macromolculas que podemos encontrar en los alimentos haciendo una clasificacin detallada, y a continuacin definiremos las propiedades funcionales y veremos cmo se relacionan con los principales tipos de macromolculas. 3

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Para clasificar las macromolculas que se encuentran en los alimentos, lo mejor es atender al anlisis de principios fundamentales explicado en el tema anterior.

2.1

Protenas

Hemos visto en el tema anterior, se caracterizan por contener nitrgeno. Tambin recordar que las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces peptdicos. La composicin o secuencia de aminocidos (estructura primaria) determina las relaciones estructurales de la molcula dando lugar a tipos de protenas muy diferentes. Como recordar de otros temas, las cadenas de las protenas tienden a replegarse sobre s mismas como resultado de interacciones electrostticas en las que entran en juego la hidrofobicidad de zonas de las cadenas e interacciones entre grupos polares de la misma cadena por interacciones de Van der Vaals o mediadas por agua (puentes de hidrgeno). Por otra parte, y debido a los diferentes grupos funcionales de los aminocidos, las protenas pueden tener carcter cido, bsico o neutro, o incluso puede variar en diferentes partes de la cadena. Cuestin: Clasifique los aminocidos en polares y apolares, y tambin en cidos y alcalinos. Como resultado, las protenas son macromolculas mayoritariamente solubles en agua, con una gran variedad de comportamientos que dependen de Su composicin en aminocidos Longitud de la cadena Tipo de replegamiento o estructuracin de la cadena.

Las tres cosas estn interrelacionadas, como se ve en la siguiente clasificacin.

2.1.1

Pptidos, oligopptidos y aminocidos libres

Los pptidos y oligopeptidos son cadenas de aminocidos de longitud corta hasta muy corta, que puede tener desde algunos hasta unos cientos de restos de aminocidos hasta unas pocas unidades. Proceden en su mayora de procesos de degradacin de protenas. Son el producto de los procesos de hidrlisis enzimtica, aunque existen algunos en los organismos que sirven como alimento. Ejemplos de estas sustancias son la insulina y el glucagn, hormonas con un importante efecto regulatorio en el metabolismo de los Tienen un peso molecular muy inferior a la media de las protenas y pueden tener efectos mucho ms intensos que estas, a igualdad de peso, sobre algunas propiedades funcionales. Estas sustancias aparecen tpicamente en el curso de las fermentaciones como las que tiene lugar en la fabricacin del yogur o durante el curado de los quesos. Durante la maduracin de quesos muy curados, como el parmesano, se producen una gran cantidad de productos de lisis de las protenas entre los que se encuentran incluso aminocidos libres.

2.1.2

Protenas globulares

Son macromolculas de naturaleza proteica (aminocidos) que pueden alcanzar un gran tamao (hasta millones de daltons) y que se caracterizan por tener una estructura replegada sobre s misma, lo que en ocasiones da una forma redondeada o esferoidal, de ah que se les denomine globulinas. 4

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La forma de las protenas globulares se mantiene gracias a las asociaciones intracatenarias entre grupos con diferente carga y afinidad por el agua. Son muy hidroflicas y en su inmensa mayora son solubles, mientras mantengas su estructura terciaria y cuaternaria.

Albmina del suero Las protenas globulares desempean una variedad de papeles fisiolgicos que tienen sus consecuencias en las aplicaciones tecnolgicas a las que se puede destinar. En general se puede decir que son solubles, tienen una elevada capacidad de retencin de agua y desempean una importante funcin de regulacin osmtica, tanto en vivo como en los alimentos. Por otra parte, ante cambios en el entorno como modificaciones de la fuerza inica, pH o elevacin de la temperatura, las protenas globulares pueden perder sus estructuras terciaria y cuaternaria, producindose un despliegue de la cadena que acarrea profundos cambios en la reologa del sistema alimentario que las contenga. La protenas globulares, por su solubilidad y por tener diferentes polaridades en diferentes partes de la cadena, tienen tambin una elevada capacidad de emulsionar.

La albmina de huevo es un buen estabilizador de emulsiones G-L

Tambin hay que decir que muchas protenas globulares son enzimas o protenas de transporte. Las enzimas tienen propiedades catalticas que les permiten llevar a cabo una variedad de reacciones qumicas. Otras son protenas de transporte, como la mioglobina o hemoglobina, que transportan oxgeno, mientras que otras participan en diferentes cadenas de transporte, como los citocromos de la cadena respiratoria. Cuestin: Enumere las caractersticas ms relevantes de las protenas globulares y su importancia en el procesado de los alimentos.

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2.1.3

Protenas fibrosas

Contrariamente a lo que ocurre con las protenas globulares, existe otra familia de protenas que adoptan una conformacin en forma de haces rectos con diversos grados de entrecruzamiento. Esta familia de protenas tiene un funcin fundamentalmente estructural, de alguna forma la contraria a la de las protena globulares.

El colgeno es una fibra compuesta por una triple hlice de cadenas de aminocidos

El ejemplo ms importante de estas protenas es el colgeno, protena constituida por una triple hlice de cadenas polipeptdicas, de gran resistencia estructural y que constituye la parte fundamental de los tejidos de sostn animales. Otro ejemplo de protena fibrosa es la elastina, aunque se diferencia del colgeno en la capacidad de deformarse ante un esfuerzo y volver a su forma original al cesar ste. Al contrario que las protenas globulares, las fibrosas no son solubles en agua en su estado nativo, aunque s se pueden solubilizar como resultado de tratamientos desnaturalizantes (productos como la gelatina y la cola son el resultado de estos procesos). La protenas fibrosas tampoco tienen un importante efecto osmtico, aunque si pueden afectar muy profundamente la reologa de los alimentos que las contienen cuando son tratados de la forma correcta. Especialmente importante a este respecto son las propiedades de los geles de colgeno de licuarse con la temperatura y volver a solidificarse al enfriarse, ya que es el fundamento de la fabricacin de algunos artculos alimentarios denominados gelificados (entre los que se encuentran muses y natillas, por mencionar algunos). Cuestin: Enumere las propiedades de las protenas fibrosas y contrapngalas con las propiedades de las protenas globulares. Dependiendo de sus caractersticas, las diferentes protenas confieren a los alimentos diferentes propiedades funcionales tal y como se expone en el epgrafe posterior. 2.2 Lpidos

Los lpidos son una clase de sustancias muy diversas en la que entran a formar parte sustancias de muy diferente naturaleza fsica. Las diferentes familias se relacionan a continuacin, junto con sus principales caractersticas.

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2.2.1

Grasas (triacilgliceroles)

Son los triesteres del trialcohol glicerol (glicerina) con cidos grasos. Los triacilgliceroles son sustancias bastante apolares, tanto ms cuanto mas larga sea la cadena de los cidos grasos que los componen. Su principal caracterstica qumica es la relativa facilidad con la que puede romperse el enlace ster, con lo que se liberan la glicerina, cidos grasos y, acaso, mono y diacilgliceroles. La rotura de este enlace puede ocurrir por catlisis cida (hidrlisis), alcalina (saponificacin), trmica o enzimtica.

2.2.2

Gliceroles, fosfolpidos y otras grasas polares

La esterificacin parcial del glicerol, en el que pueden quedar uno o dos OH libres, da origen a una nueva familia de compuestos grasos con cierta polaridad debida a la capacidad de los OH de interaccionar con el agua y con otras sustancia polares. La importancia de estos compuestos radica en que su naturaleza bipolar les permite interactuar en la interfases de mezclas inmiscibles estabilizndolas. Los OH libres de los mono y diacilglicridos pueden reaccinar con otras sustancias y a menudo se encuentran sustituidos por grupos an ms polares que el propio OH como pueden ser grupos sulfato, aminas y, el ms importante, fosfato, dando origen a los fosfolpidos. Los fosfolpidos tienen una gran diferencia de polaridad entre las diferentes zonas de la molcula porque a menudo, el grupo fosfato se encuentra ionizado.

Los fosfolpidos tienen una gran relevancia alimentaria ya que actuan muy a menudo como estabilizadores de emulsiones. La yema de huevo es un buen estabilizador por ejemplo en la payonesa porque tiene un elevado contenido en grasa fosforada. Por otra parte, slo comentar que se forman muchos derivados de estos lpidos a partir de molculas como la, colina y la esfingosina. En estos derivados grasos semipolares, tambin pueden intervenir azcares. Un ejemplo de extraordinaria importancia en alimentacin es la lecitina

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2.2.3

cidos grasos libres

Aunque algunos cidos grasos tienen una polaridad lo suficientemente elevada como para poder disolverse en agua en condiciones alcalinas, se consideran lpidos por formar parte de las grasas y extraerse como parte de estas en disolventes apolares. Los cidos grasos libres existen en los organismos en muy pequea proporcin, y aparecen en los alimentos como resultado de condiciones agresivas de procesamiento o por ataques microbianos. Los cidos grasos libres son indeseables porque son ligeramente txicos y considerablemente irritantes. Los cidos grasos se clasifican atendiendo a la longitud de su cadena y al nmero de insaturaciones que sta contiene. Los cidos grasos de inters alimentario tienen siempre una longitud de cadena par. Cuestin: Recopile informacin sobre los cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados ms distribuidos entre los alimentos.

2.2.4

Esteroles

Son un importante subgrupo de los esteroides. Los esteroides son lpidos derivados del

esterano

, siendo el colesterol el ms conocido entre los esteroides:

El colesterol supone un grave problema de salud pblica que, al parecer, puede ser paliado en ciertos casos con el uso de sustancias similares como son los esteroles, de ah su importancia actual en la industria agroalimentaria. Los esteroles son esteroides insaturados que conservan la mator parte del esqueleto de coclopentanoperhidrofenantreno y el grupo hidroxilo en la posicin 3 y tienen una cadena de 8 o ms tomos de carbono colgando de la posicin 17 (ver el ejemplo del fucosterol) que cuelga una cadena

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Son lpidos insaponificables y se puede decir, expresandolo en trminos sencillos, que son importantes porque parecen mimetizar en el cuerpo humano algunos de los efectos del colesterol sin sus consecuencias perjudiciales, por lo que se incorporan a algunos alimentos funcionales.

2.2.5

Pigmentos

Son una amplia familia de naturaleza muy diversa, muy distribuida especialmente en el reino vegetal. Son especialmente importantes los carotenoides, las clorofilas y los antocianos. Los carotenoides son una familia de pigmentos cuya estructura se muestra continuacin.

Pese a su similitud estructural, tienen poderes antioxidantes y papeles fisiolgicos en el cuerpo humano muy diferentes unos de otros. El papel de los carotenoides en la salud humana ha sido puesto de manifiesto reiteradamente y es an hoy dia motovo de estudio. Es posible que en un futuro prximo algunos carotenoides sean incluidos en la lista de nutrientes esenciales. Cuestin: Sabra definir nutriente esencial. Los antocianos (o antociansidos) son una familia de compuestos con la siguiente estructura general

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Aparecen en diversas frutas, como grosellas, moras y frambuesas (por mencionar algunas) a las que confieren sus colores caractersticos. Est demostrada su accin protectora sobre las paredes de los vasos sanguneos, as como sus propiedades antioxidantes. Son, por tanto, un importante elemento nutritivo en los alimentos que los contienen. Finalmente podemos mencionar las clorofilas, pigmentos fotosintticos captadores de luz omnipresentes en todos los vegetales. A diferencia de los anteriores no presentan un valor nutritivo especial, aunque son importantes por el color que le confieren a los alimentos. Desafortunadamente, las clorofilas se degradan muy fcilmente durante el procesado de los alimentos, sobre todo ante la aplicacin del color, dando productos de color pardo o marrn desagradable, por lo que a menudo son sustituidos por colorantes artificiales.

2.2.6

Otros (lactonas, metilcetonas, aldehidos, esteres).

Existen muchos otros compuestos que se podran considerar lpidos, de naturaleza muy diferente a los presentados hasta ahora, que entran a formar parte de los alimentos y les transmiten caractersticas organolpticas distintivas. Aunque muchas de ellas no son macromolculas, han de ser tenidas en cuenta en el diseo de los procesos de alimentos si se desea obtener productos de buena calidad. Resulta imposible un estudio exhaustivo de estas sustancias por el elevado nmero en el que aparecen, pero s conviene destacar su existencia y resaltar que en el desarrollo de cualquier proceo de calidad, deben ser tenidas en cuenta para favorecer su desarrollo o para preservarlas en la medida de lo posible durante el procesado.

Aldehido cinmico (canela)

vainillina

2.3

Hidratos de carbono y fibra

Los hidratos de carbono son una familia de sustancias amplia pero de composicin bastante uniforme en el sentido de que todas las sustancias que la integran son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas organizadas en monmeros de composicin bien conocida, denominados azcares, que se unen entre s mediante enlace glicosidico para dar desde dmeros como la sacarosa hasta polmeros momo el almidn o la celulosa. 10

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Un polihidroxialdehido y una polihidroxicetona

El enlace glicosdico se da por la reaccin de dos grupos OH liberando agua.

Dos monosacaridos unidos por enlace glicosdico

2.3.1

Azcares (mono y disacridos)

Son los hidratos de carbono ms simple presentes en los alimentos. Los monoracridos constan de una nica molcula de polihidroxialdehido o polihidroxicetona de 5 6 tomos de carbonos (otro nmero es posible pero poco habitual). En los monosacridos suele reaccional el OH con el grupo carbonilo dando un hemiacetal interno que le da a la mocula de monosacrido forma de anillo. Este enlace produce un estereocentro que hace que esta reaccin interna produzca dos posible ismeros pticos, lo que amplia la familia de posibles molculas.

Cuestin: Cules son los monosacridos ms habituales en los alimentos? A continuacin se muestran algunos ejemplos.

galactosa, 11

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Los disacridos resultan de la unin de dos monosacridos por enlace glicosdico. Si el enlace interesa al carbono anomrico de slo uno de los monosacridos (enlace monocarbonlico), se origina un azcar reductor, tal como la lactosa o la maltosa

lactosa

maltosa

Por el contrario, si el enlace interesa al los dos carbonos anomricos (enlace dicarbonlico), se origina un azcar no reductor como la sacarosa.

2.3.2

Fibra soluble y fibra insoluble.

Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble. La primera atrapa el agua durante la digestin y la vuelve de consistencia gelatinosa, lo cual retarda la digestin y la velocidad de la absorcin de los nutrientes desde el estmago y los intestinos. Se puede encontrar en la avena, cebada, nueces, semillas, frjoles, lentejas, arvejas y algunas frutas y verduras. La segunda se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, verduras y granos integrales, que parecen acelerar el paso de los alimentos a travs del estmago y de los intestinos, agregndole volumen a las heces.

2.3.3

Polisacridos (almidones, pectina, glucanos y fructanos)

Son largas cadenas formadas por monosacridos unidos por enlce glicosdico. Segn el tipo de enlace, pueden clasificarse en digeribles y no digeribles. Entre los POLISACRIDOS DIGESTIBLES se encuentra el almidn, polmero de reserva de los y est integrado por dos tipos de polmeros: la amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a(1-4). Presenta estructura helicoidal. la amilopectina , formada tambin por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a(1-4), con ramificaciones en posicin a(1-6).

Amilosa 12

Amilopectina

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Glucgeno es el polisacrido propio de los animales. Se encuentra abundantemente en el hgado y en los msculos. Molcula muy similar a la amilopectina; pero con mayor abundancia de ramificaciones

Glucgeno

Entre los POLISACRIDOS NO DIGESTIBLES se encuentran Celulosa Es un polmero de glucosa, pero la unin entre las glucosas es la opuesta que en el almidn y no puede ser digerida por las enzimas humanas. Insoluble en agua. La celulosa est constituda por unidades de b-glucosa, y la peculiaridad del enlace b(beta) hace a la celulosa inatacable por las enzimas digestivas humanas, por ello, este polisacrido no tiene inters alimentario para el hombre.

Hemicelulosa Es un polisacrido que acompaa a la celulosa en las partes ms duras de los vegetales. Abundante en cereales e insoluble en agua. Se distingue porque contiene xilosa como principal azcar, mezclado con otros monmeros entre los que se encuentran las glucosa, la manosa y el cido glucurnico. A diferencia de la celulosa, que tiene una estructura ordenada que da un disposicin regular que puede llegar incluso a ser cristalina, la hemicelulosa se encuentra dispuesta al azar y su estructura es amorfa. Pectina Sustancia gelificante presente en las frutas, sobre todo manzana y ctricos. Soluble en agua y forma con el agua un gel, es muy utilizado en la industria de la alimentacin como aditivo gelificante para mermeladas y en confitera. Gomas (Goma Arbiga, Goma de Tragacanto, Goma Guar) Son polisacridos que tienen propiedades gelificantes, emulsionantes y espesantes, por todo ello son utilizados en la industria alimentaria como aditivos. Muclagos (Agar-Agar, Carragenatos y Alginatos) Son sustancias extradas de vegetales marinos, es decir, de las algas marinas. Como los anteriores son utilizados por la industria como aditivos alimentarios, tambin son utilizados para la elaboracin de alimentos, como modificadores de la textura. 13

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2.3.4

Otros polmeros

Los polmeros mencionados han sido modificados profusamente por la industria qumica para dar sustancias de caractersticas controladas en cuanto a retencin de agua, viscosidad o sabor. Algunas de estas se estudiarn ms adelante.

Propiedades funcionales

La expresin propiedades funcionales se refiere a la capacidad que tienen algunas sustancias para modificar o ajustar una propiedad fsica o qumica de un alimento tal vez como parte de un proceso de elaboracin. Una propiedad funcional puede ser la capacidad de modificar la textura o el poder de estabilizar una espuma. No debe confundirse con la capacidad (pretendida) teraputica o preventiva de enfermedades que confiere a un alimento la adicin de una sustancia dada (como fitoesteroles a margarinas que bajan el colesteros) y que dan origen a los denominados alimentos funcionales. A continuacin veremos las propiedades funcionales de los principios inmediatos, que se suman el la elaboracin de alimentos, a sus propiedades nutritivas.

3.1

Protenas

Las protenas, por su naturaleza, tienen capacidad de retencin de agua y son capaces de interactuar entre fases de diferente polaridad. Cuando la molcula de protena es lineal, de forma natural o porque se ha desnaturalizado, las protenas pueden variar muy profundamente las propiedades reolgicas. En este sentido, se puede decir que la propiededes funcionales que se puede esperar de las protenas son: viscosidad retencin de agua, estabilidad trmica formacin de films cohesin gelacin absorcin de lpidos retencin de lpidos espumado humectabilidad. capacidad de emulsificacin solubilidad formacin de matriz proteica viscoelasticidad adhesin absorcin pardeamiento coagulacin dispersibilidad

Se puede obtener informacin sobre la estabilidad trmica de protenas Por calorimetra diferencial de barrido. EA continuacin se muestran las entalpas ( H) y Temperaturas de desnaturalizacin (Tp) de algunas protenas.

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Recuerde que la desnaturalizacin de una protena es un proceso que ocurre a una temperatura muy precisa y que en la mayora de las ocasiones cambia el estado del alimento de una forma muy profunda e irreversible. Los efectos de la desnaturalizacin son, en general, una prdida de las propiedades funcionales descritas entre las que destacan la retencin de agua y la capacidad de emulsificacin (la carne suelta agua al ser cocinada y la mayonesa se destruye al calentar). Por otra parte, la desnaturalizacin a veces favorece otros efectos funcionales, como el establecimiento de una matriz tridimensional en la fabricacin de flanes, gelificados y productos horneados.

3.2

Lpidos

Al importante papel nutricional que desempean las grasas en los alimentos, se suma la funcionalidad que pueden conferir, debido a sus caractersticas qumicas y estructurales. Una propiedad clave de los lpidos es su relativa insolubilidad en agua, gracias a su larga regin no polar. Sin embargo, los lpidos tambin contienen grupos con una cierta polaridad, como ya se ha dicho. La combinacin de estas caractersticas de compuestos simultneamente polares y no polares, as como los diferentes grados de las mismas que pueden encontrarse, son las que les confieren el amplio rango de propiedades funcionales que poseen y su extraordinario valor. Algunas de las propiedades funcionales ms importantes que confieren las grasas a los alimentos en cuya composicin entran son las siguientes: Flavor: sensacin compleja resultado de la percepcin conjunta de olor-sabor. Las grasas, especialmente sus componentes minoritarios, son muy importantes para otorgar un sabor matizado y profundo, as como para disolver componentes y transmitir el flavor. Flavor carrier: Las grasas desempean un papel muy importante en la solubilidacin, mezcla y transmisin del flavor. Fusibilidad, punto de fusin: Mientras que otros componentes se disuelven, la grasa es el nico que se funde, proporcionando sensaciones particulares en la boca y en el masticado y liberando sabores. Textura Las grasas son importantes modificadores de la textura, otorgando cremosidad y permanencia. El punto de fusin, el intervalo de fusin y la textura de la grasa tanto en estado slido como fundido son propiedades que influyen decisivamente en las caractersticas de alimentos como los helados. Formacin de estructuras: La capacidad de formar recubrimientos resulta esencial en el funcionamiento de las grasas como shortening o limitador de la elasticidad en las masas de harina. Desempea un papel fundamental en confecciones como el hojaldre o galletas. Emulsificacion: Algunas grasa, como los fosfolpidos o la lecitina, Atrapamiento de burbujas de aire: Forman, al solidificarse, espumas slidas de caractersticas organolpticas muy apreciadas. 15

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Anti-bloom Impiden la aparicin de manchas blancas en la superficie del chocolate que aparecen por defectos en la cristalizacin. Viscosidad: actan como agentes espesantes. Su accin se puede modular con la temperatura y variando el grado de insaturacin de los cidos grasos que las componen. Plasticidad: Otorgan al alimento la capacidad de deformarse sin romperse. Las grasas, en s, son muy plsticas y pueden ser sometidas a muchas acciones mecnicas sin que se produzca fractura. Su presencia como componente de alimento suaviza las fricciones internas por lubricacin de grnulos y superficies que recubre. Extensibilidad: Adecuadas para la formulacin de salsas y spreads (untables) debido a que su baja tensin superficial las hace vehculos muy adecuados para estos alimentos.

3.3

Hidratos de carbono, fibra soluble y cruda.

Las propiedades funcionales de esta familia de sustancias derivan de la presencia masiva de grupos hidroxilo que les da una gran capacidad de retencin de agua. Las diferencias entre unas y otras sustancias surgen de los diferentes pesos moleculares, de la estructura ms o menos ramificada y ms o menos ordenada de las diferentes molculas, y de que sean solubles, como la pectina, o no, como la celulosa. Las principales propiedades funcionales de los HC son: Absorcin de agua: Debida a la gran cantidad de grupos hidroxilo que tienen. Sin embargo muchos HC absorben poco agua en su estado nativo, por ser cristalino y exponer poca superficie, pero pasan a absorber una gran cantidad cuando se desnaturalizan por la accin del calor y sus cadenas se despliegan. Este proceso, conocido como gelificacin de los almidones, es de extremada importancia en el procesado de los alimentos ya que supone un intenso cambio en las propiedades reolgicas y una fijacin de la estructura del alimento. Algunos almidones modificados no necesitan pasar por el proceso de gelificacin, y tienen una alta capacidad de retencin de agua en todo momento. Emulsificacin, estabilizacin y capacidad espumante: los HC tienen poca eficacia como agentes tensioactivos, y por tanto no actan en las interfases. Su capacidad estabilizadora se debe a la fijacin de la estructura del alimento que impide la coalescencia de las gotculas de grasa o el escape de los gases atrapados. Gelificacin, como ya se ha dicho, la desnaturalizacin de los almidones provoca intensos cambios en la reologa de los alimentos. Un ejemplo es la elaboracin de la salsa bechamel o el empleo de harina de maz como espesante. La propiedad gelificacin es un concepto cuantitativo que indica cuanto hace variar la reologa de un alimento una determinada concentracin de agente gelificante comparando el estado anterior y posterior a la gelificacin. Respecto del gelificante, tambin es importante la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el rango en el que ocurre. Secuestro de iones, Aunque no es exclusivo de los HC, la presencia de hidroxilos permite la complejacin y con ello el secuestro de diversos iones minerales, con lo que se evita la precipitacin de sales y con ello la alteracin de la textura del alimento. Modificacin de las propiedades reolgicas: es, probablemente, la propiedad ms importante. A diferencia de protenas y grasas, lo ms relevante de los HC, y en concreto de los almidones, es que pueden ser modificados por la adicin de grupos funcionales, alteracin de la longitud de la cadena, variacin del grado de ramificacin y cross-linking, para producir una variedad de productos gelificantes o, simplemente modificadores de la viscosidad. Se puede decir que estos productos pueden ser hechos a medida para satisfacer cualquier necesidad.

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Una importante aplicacin de los almidones es la estabilizacin de platos preparados congelados, en particular de las salsas. La adicin de almidones y su gelificacin durante el cocinado favorece el proceso de congelacin al impedir la segregacin de los componentes por congelacin preferente (no deja separarse a los componentes). Por otro lado, tambin juega un papel muy positivo durante la descongelacin, al retener al menos parcialmente, los exhudados que aparecen como consecuencia del inevitable deterioro de las estructuras durante la congelacin. A continuacin puede verse el efecto de aadir diversos gelificantes a un proceso de congelacin.

Alimentos funcionales y neutracticos.

El objetivo principal de este apartado es dejar clara la diferencia entre propiedades funcionales, expuestas en el apartado anterior y qu son los denominados alimentos funcionales. La industria se encuentra desde aproximadamente el ltimo decenio ante lo que podemos considerar un hito en cuanto a las caractersticas de su alimentacin: los hbitos alimentarios y la produccin de alimentos. En estos ltimos aos, el concepto de alimento ha transcendido de su definicin como mero aporte de repuestos al metabolismo para incorporar componentes que pretenden tener una cierta accin teraputica sobre algunos trastornos (como la hipercolesterolemia, por ejemplo) o un efecto preventivo de enfermedades (prevencin del cancer de colon por la fibra) 17

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stos alimentos, formulados con la adicin de alguna sustancia con este tipo de efecto, se denominan alimentos funcionales aunque tambin se emplea la palabra neutracticos como fusin entre nutricin y farmaceutico. El primer paso hacia este tipo de productos puede considerarse que se dio con la adicin de vitaminas y otros nutrientes que se hace de rutina en las harinas destinadas a panificacin en los paises occidentales, y que fue seguido por la fortificacin en vitaminas realizada a zumos y mermeladas, la aportacin de fibra o la incorporacin de microorganismos beneficiosos para la flora intestinal. Hoy da se comercializan margarinas con fitoesteroles que anuncian una disminucin de la colesterolemia, derivados lctros con cidos grasos w-3 que mejoran la funcin cardiaca, yogures que incluyen modificadores de la flora bacteriana, derivados de la soja con accin hormonal y son comunes las leches enriquecidas en calcio y vitaminas. Estos alimentos gozan de gran aceptacin pese a su elevado precio y representan un salto cualitativo en cuanto al valor aadido que agregan como productos de la industria alimentaria en comparacin con los tradicionales. El desarrollo de los alimentos funcionales, exige como todo alimento procesado, la transformacin de la materia prima en un producto con caractersticas fsico-qumicas y organolpticas deseables, y con propiedades de salubridad seguras, adems de la creacin u optimizacin de su componente funcional. Esto seguramente requerir del sector industrial un mayor nivel de complejidad y monitorizacin de su procesamiento. Cuestin: Le suenan trminos como benecol tonalin bfidus u omega-3?

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BIBLIOGRAFA JC Cheftel, H Cheftel y P Besanon; Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia (1989). Primo Yfera, E.; Qumica de los alimentos. Ed. Sntesis (1997).
Food Chemistry. Fennema O.R. (editor) M. Decker Inc. 1985

CUESTIONES Cmo actan las protenas para estabilizar una emulsin de aceite en agua? Justifique en base a la naturaleza de la molcula proteica. Qu puede decir del efecto del pH sobre la estabilidad de la una emulsin estabilizada por fosfolpidos? Qu caractersticas debe tener una protena para formar espuma? Qu cambios cree vd que ocurren durante la congelacin de una mayonesa? 6 Entre las propiedades de las macromolculas podemos mencionar la capacidad de formar geles y/o actuar como agentes espesantes. Estas propiedades estn relacionadas con el PM y con la estructura de la macromolcula (protenas y polisacridos) como tambin con la concentracin. a) Qu tipo de estructuras presentan las macromolculas mencionadas? b) Las propiedades y la estructura de estos biopolmeros se vera modificada por la concentracion? c) Cmo determinara las propiedades viscoelsticas de los geles? Indique la metodologa utilizada, los parmetros obtenidos y su significado d) Grafique la variacin de los parmetros G, G" y * en funcin de la frecuencia para una solucin diluda, una solucin semidiluda y un gel de un biopolmero dado

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