Seguridad alimentaria y nutricin: Actualidad y nuevos enfoques

ADITIVOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Lugo, 18 de julio de 2012 Andrs Gaviln Bravo Presidente de AFCA

NDICE CAPITULO PRIMERO

ADITIVOS

CAPITULO SEGUNDO
ADITIVOS CONSERVANTES

CAPTULO TERCERO
ADITIVOS ANTIOXIDANTES

CAPTULO CUARTO
LEGISLACIN

CAPTULO PRIMERO: ADITIVOS CONCEPTO CLASIFICACIN GRUPOS FUNCIONALES NECESIDAD TECNOLGICA NDICE TOXICOLGICO(IDA)

CAPTULO PRIMERO: ADITIVOS CONCEPTO

Son sustancias que no se consumen como tales, que en base a su estructura qumica, dosificados a unas concentraciones mximas, imparten diversos efectos tecnolgicos en los alimentos. Estos efectos tecnolgicos, entre otros son: Mejorar el aspecto Mejorar el color Mejorar el color Mejorar el sabor Mejorar la textura Mejorar la estabilidad Prolongar la durabilidad Sin confundir al consumidor, sobre la verdadera naturaleza y composicin qumica y propiedades de los alimentos.

CAPTULO PRIMERO: ADITIVOS CLASIFICACIN

En base a los efectos tecnolgicos especficos impartidos y las dosis mnimas de aplicacin para conseguirlos en los alimentos, se clasifican en tres grandes grupos:

Colorantes Edulcorantes Miscelneos

CAPTULO PRIMERO: ADITIVOS GRUPOS FUNCIONALES

Colorantes Edulcorantes Conservadores/conservantes Antioxidantes Soportes Acidulantes Correctores de acidez Antiaglomerantes Antiespumantes Agentes de carga Emulgentes Sales de fundido Endurecedores Potenciadores del sabor

CAPTULO PRIMERO: ADITIVOS GRUPOS FUNCIONALES

Espumantes
Gelificantes Agentes de recubrimiento Humectantes Almidones modificados Gases de envasado Gases propelentes Gasificantes Secuestrantes Estabilizantes Espesantes Agentes de tratamiento de harinas

CAPTULO PRIMERO: ADITIVOS NECESIDAD TECNOLGICA DE USO

Cualesquiera tipo de aditivo alimentario, deber justificar a nivel tcnico y cientfico, si es verdaderamente necesario su uso en los, especialmente en lo concerniente a las dosis de uso, condiciones de empleo e ndice toxicolgico

CAPTULO PRIMERO: ADITIVOS NDICE TOXICOLGICO (IDA)

Es el factor que expresa el grado de seguridad alimentaria de un aditivo, basado en dos ndices:
IDA Ingesta diaria admisible de un aditivo, expresada en mg/ kg peso corporal y dia CALIFICATIVO Asignacin que se le otorga a un aditivo, en base al grado de seguridad toxicolgica: NL.- Not limited (adoptable para aditivos a dosis QS (quantum satis) NS.- Not specified (adoptable igualmente para aditivos a dosis QS(quantum satis) NA.- Not acceptable TE.- Temporary

CAPTULO PRIMERO: ADITIVOS COLORANTES

DEFINICIN

Son sustancias naturales o sintticas, capaces de donar color a los alimentos, en base a su estructura qumica, dosificados a concentraciones mnimas. Su coloracin va desde la tonalidad amarilla a la ail. Abarca el espectro visible: Longitud de onda de 400nm a 800nm.

CAPTULO PRIMERO: ADITIVOS COLORANTES

DESCRIPTIVA

Origen del color Se debe a la presencia en las molculas de los colorantes de unos grupos funcionales denominados cromforos (portadores de color) -C=N, -C=O, -N=N-, -C=S, -N=O,... (dobles enlaces heteroatmicos) -C=C(acumulacin de dobles enlaces homoatmicos o cumulenos) En definitiva es fundamental la existencia de insaturacin electrnica en la molcula

CAPTULO PRIMERO: ADITIVOS EDULCORANTES

DEFINICIN
Son sustancias naturales o sintticas, capaces de donar dulzor a los alimentos, en base a su estructura qumica, dosificados a concentraciones mnimas. El nivel de dulzor es >30unidades de dulzor (el azcar (sacarosa), posee el valor 1). Los edulcorantes de carga (polioles) poseen un nivel de dulzor<1, salvo el xilitol que posee un valor de 1. Para conseguir un sabor dulce definido en el alimento. Para sustituir parcial o totalmente el azcar o azcares. contenido en los alimentos. Su uso ser tal, que no producir confusin al consumidor, ni tampoco modificar el valor nutricional excepto el energtico, debido a la reduccin de hidratos de carbono. Para formular los edulcorantes de mesa Para formular alimentos destinados a alimentaciones especiales

CAPTULO PRIMERO: ADITIVOS EDULCORANTES

DESCRIPTIVA Origen del dulzor Se debe a la presencia en las molculas de los edulcorantes de unos grupos funcionales denominados glucforos (portadores de dulzor):
-OH, -OR, -NH2, =NH-, -CO-NH2, -NH-SO2, -NH-, - SO3H Asimismo debe cumplimentarse que en el grupo funcional portador del dulzor, las distancias interatmicas entre el donoraceptor-punto funcional, se sitan en un tringulo escaleno (Tringulo de Kier)

Donor-aceptor: 2,6 angstrm Donor-punto de enlace: 3,5 angstrm Aceptor-punto de enlace: 5,5 angstrm

CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

CLASIFICACIN
DEFINICIN CLASIFICACIN DESCRIPTIVA DOSIS DE USO APLICACIONES

CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

DEFINICIN
Son sustancias qumicas naturales o sintticas, que adicionadas de manera intencional a determinados tipos de alimentos, a dosis prefijadas y en condiciones de utilizacin especficas, son capaces de impedir el crecimiento y desarrollo de grmenes patgenos en los alimentos.

CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

CLASIFICACIN (I)
En base a su naturaleza y estructura qumica, los podemos clasificar en: Conservantes inorgnicos Conservantes orgnicos

CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

CLASIFICACIN (II)
Conservantes inorgnicos Sulfitos
Sulfito sdico (E221) Sulfito potsico (E222) Dixido de azufre (E220) Sulfito sdico (E221) Sulfito cido de sodio (E222) Metabisulfito sdico (E223) Metabisulfito potsico (E224) Sulfito clcico (E226) Sulfito cido de calcio (E227) Sulfito cido de potasio (E228)

CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

CLASIFICACIN (III)
Conservantes inorgnicos Nitritos y nitratos
Nitrito sdico (E249) Nitrito potsico (E250) Nitrato sdico (E251) Nitrato potsico (E252)

CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

CLASIFICACIN (IV)
Conservantes orgnicos Boratos
cido brico (E284) Tetraborato sdico (Brax) (E285)

CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

CLASIFICACIN (V)
Conservantes orgnicos Sorbatos (E200-E203)
cido srbico (E200) Sorbato potsico (E202) Sorbato clcico (E203)

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CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

CLASIFICACIN (VI)
Conservantes orgnicos Benzoatos
cido benzoico (E210) Benzoato sdico (E211) Benzoato potsico (E212) Benzoato clcico (E213)

CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

CLASIFICACIN (VII)
Conservantes orgnicos p-Hidroxi-Benzoatos
p-hidroxibenzoato de metilo (E214) etil-p-hidroxibenzoato sdico (E215) p-hidroxibenzoato de metilo (E218) metil-p-hidroxibenzoato sdico (E219)

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CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

CLASIFICACIN (VIII)
Conservantes inorgnicos PROPIONATOS
cido propinico (E280) Propionato sdico (E281) Propionato clcico (E282) Propionato potsico (E283) Niacina (E234) Natamicina (E235) Hexametilentetramina (E239) Dimetildicarbonato (E242) Lisozima (E1105)

CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

CLASIFICACIN (IX)
Conservantes Miscelaneos Niacina (E234) Natamicina (E235) Hexametilentetramina (E239) Dimetildicarbonato (E242) Lisozima (E1105)

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CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

CLASIFICACIN (X)
Futuros Conservantes orgnicos Arginato de lauroil etilo (E243)
Situacin: Evaluado por EFSA, que ha asignado el IDA Otras evaluaciones oficiales: En proceso de evaluacin por el CODEX Campo de aplicacin: Bebidas refrescantes, zumos de frutas, postres a base de cereales, quesos, productos crnicos y productos de la pesca Dosis mximas previstas de uso: De 50 a 200mg/kg, segn tipo de Alimento

CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

DESCRIPTIVA
FUNCIONAMIENTO

Los conservantes inorgnicos y orgnicos en base a su estructura qumica y especiales caractersticas, impiden a dosis establecidas de uso el crecimiento y desarrollo de grmenes patgenos en los alimentos.

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CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

DESCRIPTIVA
UTILIDAD (I)

En base al tipo de configuracin molecular de los conservantes, estos actan en matrices alimentarias diversas:
Los sulfitos, son conservantes de amplio espectro alimentario (alimentos de origen vegetal y de origen animal), a la vez que actan como antioxidantes, inhibidores enzimticos, blanqueantes, etc. Los nitritos y nitratos, son conservantes inorgnicos especficos para productos crnicos y adicionalmente para algunos quesos y productos de la pesca.

CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

DESCRIPTIVA
UTILIDAD (II)

Los benzoatos y los sorbatos, precisan para ejercer su actividad de un medio cido (pH<7), ya que la accin antioxidante se produce como cidos no ionizados (cido benzoico y cido srbico), que en dicho estado son capaces de destruir la membrana bacteriana y atacar a su ADN.

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CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

DESCRIPTIVA
UTILIDAD (III)

Los p-hidroxibenzoatos, poseen un campo de aplicacin muy reducido: Tratamiento en superficie de productos crnicos desecados, productos para aperitivo a base de cereales y cobertura de gelatina. Los propionatos, tienen un uso selectivo: Panes y quesos. Los miscelneos (niacina, natamicina, etc.), para usos restringidos: Postres, quesos, embutidos curados, y bebidas refrescantes,

CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES

DESCRIPTIVA
FUNCIN TECNOLGICA (I)

En funcin a la configuracin molecular, los conservantes poseen aplicaciones especficas:

Sulfitos: Fungistticos y levaduristticos Nitritos/nitratos: Bacteristticos, especializados en la eliminacin del Clostridium botulinum en los productos crnicos Boratos: Bacteristticos Sorbatos: Fungistticos Benzoatos: Bacteristticos p-hidroxibenzoatos: Fungistticos Propionatos: Fungistticos y levaduristticos Miscelneos: Poseen actividades microbistticas diversas: dimetildicarbonato (bacteristtico),nisina (fungisttico),

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CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES CAMPO DE APLICACIN DE LOS CONSERVANTES INORGNICOS SULFITOS Alimentos de origen vegetal: Frutas, hortalizas, verduras, cereales, legumbres, azcares, Alimentos de origen animal: Leches, carnes, pescado, mariscos, NITRITOS/NITRATOS Alimentos de origen animal: productos crnicos, quesos y algunos productos de la pesca BORATOS Alimentos de origen animal: Huevas de esturin (caviar)

CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES CAMPO DE APLICACIN DE LOS CONSERVANTES ORGNICOS

SORBATOS Diversos alimentos de origen vegetal Diversos alimentos de origen animal BENZOATOS Diversos alimentos de origen vegetal Diversos alimentos de origen animal p-HIDROXIBENZOATOS Alimentos de origen vegetal: Confitera Alimentos de origen animal: Productos crnicos PROPIONATOS Alimentos de origen vegetal: Panes Alimentos de origen animal: Quesos

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CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES DOSIS DE USO DE LOS CONSERVANTES INORGNICOS SULFITOS
En alimentos de origen vegetal: desde 30ppm(en cebada perlada) hasta 2000 ppm (zumos de frutas) En alimentos de origen animal: desde 200 ppm (sucedneos de la carne) hasta salchichas frescas (400 ppm) y pescados (300 ppm)) NITRITOS/NITRATOS En alimentos de origen animal: desde 150 ppm a 300ppm (en productos crnicos) BORATOS En alimentos de origen animal: 4g/kg

CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS CONSERVANTES DOSIS DE USO DE LOS CONSERVANTES ORGNICOS

SORBATOS
En alimentos de origen vegetal 2000 ppm BENZOATOS En alimentos de origen vegetal 2000 ppm p-HIDROXIBENZOATOS En alimentos de origen vegetal hasta quantum satis (QS) PROPIONATOS En alimentos de origen vegetal 3000 ppm MISCELNEOS En alimentos de origen vegetal 250 ppm y animal: desde 200 ppm hasta y animal: desde 150 ppm hasta y animal: desde 1500 ppm y animal: desde 100 ppm hasta y animal: desde 3 ppm hasta

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CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS BIOCONSERVANTES DEFINICIN Son sustancias naturales, que poseen una estructura qumica, con una configuracin especial que les confiere una capacidad tecnolgica microbisttica, unida a los efectos saludables aportados por las sustancias bioactivas del bioconservante.

CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS BIOCONSERVANTES TIPOS

Extracto de arndanos (fruta en bayas): Bacteristtico para la conservacin de productos crnicos Extracto de amaranto (cereal andino): Fungisttico para panes y derivados Extracto de aceitunas (fruta en drupa): Bacteristtico para productos de la pesca Extracto de hibisco (flores): Fungisttico de tipo general Extracto de t verde (hojas): Virusttico de amplio espectro Extracto de aloe vera (hojas): Bacteristtico de amplio espectro Zumo de granada (fruta en balastea): Virusttico de amplio espectro

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CAPTULO SEGUNDO: ADITIVOS BIOCONSERVANTES DOSIS Oscila segn: Tipo de alimento Composicin qumica Valores medios de dosis: 100-400 ppm

CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

DEFINICIN CLASIFICACIN DESCRIPTIVA EFECTOS TECNOLGICOS EFECTOS SALUDABLES CAMPO DE APLICACIN DOSIS DE USO LOS BIOANTIOXIDANTES

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CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

DEFINICIN

Son aquellas sustancias qumicas de origen natural y/o sinttico, que en base a su estructura qumica y caractersticas, son capaces de evitar los fenmenos de oxidacin de los productos alimenticios.

CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

CLASIFICACIN

Antioxidantes naturales Antioxidantes sintticos Antioxidantes miscelneos Sinrgicos de antioxidantes

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CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

CLASIFICACIN

Antioxidantes naturales Ascorbatos

cido L-ascorbico (E300) Vitamina C Ascorbato sdico (E301) Ascorbato clcico (E302) Palmitato de L-ascorbilo (E304(i)) Estearato de L-ascorbilo (E304(ii))

CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

CLASIFICACIN

Antioxidantes naturales Tocoferoles

Extractos ricos en tocoferoles (E306) Alfa-dl-tocoferol (E307) Vitamina E Gamma-tocoferol (E308) Delta-tocoferol (E309)

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CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

CLASIFICACIN

Antioxidantes sintticos Galatos

Galato de propilo (E310) Galato de octilo (E311) Galato de dodecilo (E312)

CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

CLASIFICACIN

Antioxidantes miscelneos TBHQ (terbutilhidroquinona) (E319) BHA (terbutilhidroxianisol) (E320) 4-hexilresorcinol (E586) Cloruro estannoso (E512)

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CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

CLASIFICACIN Sinrgicos de antioxidantes

Sustancias obtenidas mediante sntesis u otros procedimientos de fabricacin, que poseen la propiedad de potenciar el efecto antioxidante.

S.A. orgnicos Citratos (cido ctrico (E330), Citrato trisdico (E331(iii)), ) Malatos (cido mlico y malatos,) Tartratos (cido tartrico y tartratos,) Vitamina B2 (Riboflavina) Vitamina C Vitamina E S.A. inorgnicas Sales de zinc Sales de manganeso Sales de selenio Sales de hierro (ferroso)

CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

DESCRIPTIVA FUNDAMENTO
Est basado en la facultad que poseen de inhibir la formacin de xidos y perxidos, en aquellos compuestos moleculares que poseen dobles enlaces (-C=C -) (insaturacin electrnica) o bien otros tipos de grupos funcionales (- OH (hidroxi), - CHO (aldehido), - C=O (cetona), - N= (imino), - SH (mercapto),...,) capaces de formar compuestos de oxidacin, que provocan mal aspecto, color, olor o sabor desagradables en los productos alimenticios. Los componentes ms alterables a nivel oxidativo en los alimentos son: Aceites esenciales, aceites y grasas comestibles y la mayora de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

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CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

DESCRIPTIVA

TIPOS DE OXIDACIONES Autoxidacin: Formacin de radicales libres Oxidacin metlica: Quelatacin Foto-oxidacin: Radiacin Oxidacin biolgica: Inhibicin enzimtica y/o biolgica

CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

EFECTOS TECNOLGICOS

Proteger la calidad sensorial de los alimentos o sea el ndice organolptico (aspecto, color, olor, sabor, ...), prolongando la estabilidad y la durabilidad de los productos alimenticios, mediante la dosificacin intencional, en unas condiciones dadas en el alimento.

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CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

EFECTOS SALUDABLES

Mejorar el aspecto hedonstico de los alimentos, incrementando el atractivo y frescura del producto alimenticio y manteniendo el valor nutricional, al impedir la alteracin de los nutrientes que contiene.

CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

CAMPO DE APLICACIN

ANTIOXIDANTES NATURALES ASCORBATOS

Aplicacin universal en todo tipo de alimentos

TOCOFEROLES
Aplicacin universal en todo tipo de alimentos

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CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

CAMPO DE APLICACIN

ANTIOXIDANTES SINTTICOS GALATOS

Aceites y grasas, salsas, leche en polvo, cereales, postres a base de cereales, aceites esenciales, chicle, frutos secos transformados, patatas deshidratadas

TBHQ
Aceites y grasas, salsas, leche en polvo, cereales, postres a base de cereales, aceites esenciales, chicle, frutos secos transformados, patatas deshidratadas

CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

CAMPO DE APLICACIN

ANTIOXIDANTES SINTTICOS BHA

Aceites y grasas, salsas, leche en polvo, cereales, postres a base de cereales, aceites esenciales, chicle, frutos secos transformados, patatas deshidratadas

4-HEXILRESORCINOL
En crustceos frescos, congelados y Ultracongelados

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CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

DOSIS DE USO

ANTIOXIDANTES NATURALES En todos los alimentos: Quantum satis

CAPTULO TERCERO: ADITIVOS ANTIOXIDANTES

DOSIS DE USO

ANTIOXIDANTES SINTTICOS GALATOS

desde 100ppm a 200ppm, salvo en aceites esenciales (1000ppm) y chicle (400ppm)

TBHQ y BHA
Desde 200ppm a 400ppm, salvo en aceites esenciales (1000ppm)

4-HEXILRESORCINOL
mx. 2mg/kg

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CAPTULO TERCERO: ADITIVOS BIOANTIOXIDANTES

CONCEPTO

Son sustancias naturales, que poseen efecto antioxidante, al margen de proporcionar propiedades saludables, base a su estructura qumica y su contenido en sustancias bioactivas.

CAPTULO TERCERO: ADITIVOS BIOANTIOXIDANTES

TIPOS Extracto de romero (E392), rico en las sustancias cido rosmarnico, carnosina, carnosol, es un aditivo antioxidante de reciente aprobacin por EFSA y posterior publicacin por la Comisin Europea. Carotenos en general Licopeno Fitoenos Fitofluenos Lutena Cantaxantina Zeaxantina Ubiquinona

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CAPTULO CUARTO: LEGISLACIN ALIMENTARIA

Legislacin sobre aditivos autorizados, dosis de uso y campo de aplicacin

Reglamento (UE) 1129/2011 (Lista de aditivos autorizados en los alimentos)) Reglamento (UE) 1131/2011 (Lista de aditivos autorizados en los aditivos, en los soportes, en los enzimas, en los aromas y en los nutrientes)

Legislacin sobre identificacin y criterios de pureza de los aditivos

Reglamento (UE) 231/2012 (Especificaciones de los aditivos alimentarios)

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN

Andrs Gaviln Bravo Presidente de AFCA Tel. + 34 934 548 405 E-mail: afca@afca-aditivos.org

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