Unidad 1 Diplomado SAN

UNIDAD 1 Marco Conceptual de la Seguridad Alimentaria y Nutricional SANAdaptacin y Mediacin pedaggica: Licda.
Maria Jos Coto Fernndez
Revisin: Licda. Vernika Molina Licda. Norma Alfaro
Agradecimientos a: Licda. Luisa Samayoa Diseo Grafcos y Diagramacin Lic. Roberto Prez G.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
CONTENIDOS
I.
INTRODUCCIN AL DIPLOMADO ...................................................................... 5
II.
INTRODUCCIN A LA UNIDAD DE ESTUDIO ................................................... 8
III.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE .............................................................................. 9
IV.
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ................................................ 10 A. BASES CENTFICO-TCNICAS DE LA INICIATIVA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL .................................................................... 10 B. MARCO CONCEPTUAL DE LA SAN .............................................................. 17 C. PILARES DE LA SAN ....................................................................................... 22 1. DISPONIBILIDAD DE ALIEMENTOS ....................................................... 24 2. ACCESO A LOS ALIMENTOS .................................................................. 35 3. ACEPTABILIDAD Y CONSUMO DE ALIMENTOS ................................... 48 4. UTILIZACIN BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRIENTES ..... 58
V.
INSEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ............................................ 76
VII. HOJA DE EVALUACIN ...................................................................................... 78
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VIII. BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 83
IX. ANEXOS: .............................................................................................................. 86 A. Anexo 1 Resoluciones Presidenciales y Ministeriales a favor de la SAN .................. 86 B. Anexo 2 Estudio de caso: documento para la elaboracin de los ejercicios intratexto ................................................................................ 90 C. Anexo 3 URBANIZACIN: un tema de actualidad que afecta la Seguridad Alimentaria y Nutricional ..................................... 94
INTRODUCCIN AL DIPLOMADO
BIENVENIDOS al Diplomado a Distancia sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional!

El concepto de la Seguridad Alimentaria y Nutricional SAN- surgi con la crisis alimentaria mundial ocurrida entre 1972 y 1974, donde el nfasis se centraba en el abastecimiento de alimentos a nivel mundial y nacional. En la dcada de los ochenta, el concepto se ampli para incluir los aspectos de la SAN a nivel hogar, acceso fsico y econmico al alimento. En la dcada de los noventa, la seguridad alimentaria y nutricional toma ms fuertemente la forma de principio organizador del desarrollo, siendo incluida actualmente como iniciativa y estrategia de muchas organizaciones y agencias. El significado de seguridad alimentaria ha evolucionado desde el sinnimo de autosuficiencia alimentaria, hasta el de garantizar una disponibilidad de alimentos suficiente en cantidad y calidad, aunadas a las condiciones polticas, econmicas y sociales, que permitan que todos los habitantes tengan en forma permanente acceso a estos alimentos y a su aprovechamiento biolgico. El concepto se amplia entonces tomando en cuenta el derecho de todos (personas, familias y grupos sociales) a una alimentacin y salud dignas. Para la FAO, la SAN significa que todas las personas tengan acceso en todo momento a los alimentos que necesitan para desarrollar una vida sana y activa en condiciones dignas. Las estrategias planteadas son: aumentar la produccin, generar empleo e ingresos y asistencia para facilitar el acceso de la poblacin a los alimentos. UNICEF, habla de seguridad alimentaria domstica y seguridad alimentaria nacional; la primera, se centra en la capacidad de la familia de producir y adquirir
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alimentos, adems se presta atencin especial a los mtodos de produccin de los alimentos, en particular a sus efectos sobre el volumen de trabajo de la mujer y a la forma de distribucin de esos alimentos dentro del hogar. El Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP/OPS) la define como el estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilizacin biolgica, garantizndoles un estado de bienestar que coadyuve al desarrollo, la cual constituye una estrategia de combate a la pobreza y promocin del desarrollo humano. Este concepto de SAN engloba los cuatro eslabones de la cadena alimentaria: disponibilidad, acceso, consumo y utilizacin biolgica de los alimentos. Considerando la ntima relacin de dependencia existente entre los eslabones de esta cadena agroalimentaria nutricional, puede concluirse que son todos necesarios, pero aisladamente no suficientes, para garantizar la adecuacin nutricional de individuos y poblaciones. Se requiere de la integracin de las acciones promovidas en cada uno de estos pilares para lograr de manera sostenible la Seguridad Alimentaria y Nutricional en pases en desarrollo, adems del aseguramiento de condiciones ambientales adecuadas. Cada uno de estos eslabones, a su vez, est condicionado por determinantes internos y externos que hacen posible el desarrollo de la cadena alimentaria de un pas. Cuando las condiciones entre estos eslabones son adecuadas y equilibradas, se puede decir que existe seguridad alimentaria y nutricional. En la Cumbre de Presidentes Centroamericanos celebrada en Guatemala en 1993, los Estados Miembro dieron al INCAP el mandato de promover la Seguridad Alimentaria y Nutricional como estrategia para el desarrollo de las poblaciones. El enfoque que se requiere para abordar los problemas alimentario-nutricionales desde una perspectiva ms amplia e integral, incorporando el anlisis de los mltiples factores de tipo poltico, econmico y social que los determinan, impone la necesidad de actualizacin y formacin en el tema de Seguridad Alimentaria y Nutricional por parte de profesionales de diversas reas. Es por esta razn que INCAP pone a disposicin de profesionales y tcnicos este diplomado que aborda la temtica de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
incluyendo su marco conceptual y operacional. Se pretende que al final del diplomado el profesional desarrolle habilidades y destrezas para planificar, ejecutar y evaluar planes, programas y proyectos de SAN a nivel regional, nacional y/o local. Los objetivos del desarrollo de este diplomado en SAN son:
Fortalecer la capacidad del recurso humano centroamericano, para el desarrollo de acciones de promocin de la salud y seguridad alimentaria y nutricional. Unificar conceptos referentes a la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Crear una red de profesionales que contribuyan al Desarrollo Sostenible de Centroamrica mediante la Estrategia de Seguridad Alimentaria y Nutricional propuesta por el INCAP .
El propsito del Diplomado sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional SAN- es la actualizacin, formacin y desarrollo de recurso humano centroamericano que apoye a los pases y al Instituto en el logro de su misin, que es la promocin de la SAN, a travs del apoyo prctico de las tecnologas informticas y audiovisuales ms recientes, para hacer llegar a los profesionales vinculados con programas de desarrollo social, los fundamentos de la SAN, de modo que les permita identificar los espacios para abordaje de la SAN por parte de los programas desarrollados en sus instituciones. El Diplomado est organizado en 5 unidades didcticas las cuales son: Unidad I: Marco conceptual de la SAN Unidad II: Disponibilidad y Acceso a los alimentos Unidad III: Aceptabilidad y Consumo de alimentos: Tercer eslabn de la SAN Unidad IV: La utilizacin biolgica de los alimentos: Cuarto eslabn de la SAN Unidad V: Comunicacin para el cambio
Bienvenido y bienvenida a la primera Unidad del Diplomado a distancia sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional !
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INTRODUCCIN A LA UNIDAD DE ESTUDIO
En esta primera Unidad del diplomado se aborda el marco conceptual de la Seguridad Alimentaria y Nutricional donde se analizan las bases cientfico-tcnicas que sustentan la iniciativa de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en Centroamrica; as tambin, se analizan de forma general cada uno de los componentes o pilares principales, identificando los factores que los condicionan. Se incluye un breve anlisis de la situacin actual de SAN en Centroamrica abordando los problemas de la inseguridad alimentaria y nutricional a nivel local. Por otro lado, se incluyen algunas herramientas para el anlisis del estado de la inseguridad alimentaria y nutricional a nivel local para la comprensin del modelo causal y abordaje de su estudio.
Al principio yo saba que la Seguridad Alimentaria y Nutricional solamente se relacionaba con la salud, con los nutrientes que haba que comer, con los minerales que haba que beber, pero no, no consiste slo en eso, vemos que el campo de la seguridad alimentaria y nutricional es extenso, como el aprendizaje que el hombre tiene desde que nace hasta que muere.., no solo es conocer el estado de desnutricin, o si soy plido o tengo lombrices en mi tripa,..realmente es de las alternativas que en el futuro nos pueden ayudar a salir de la extrema pobreza donde estamos. Sr. Santiago Snchez. Poblador de la Comunidad de Tachoche, Jocotn, Chiquimula en Guatemala
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OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Al finalizar el estudio de esta unidad, el estudiante habr: 1. Comprendido el marco conceptual de la SAN 2. Identificado los determinantes de la SAN 3. Analizado la situacin de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Centroamrica. 4. Comprendido el modelo hipottico causal de la SAN e InSAN
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SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
A.
Bases cientfico-tcnicas de la Iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional
Existen bases cientfico-tcnicas que dan sustentacin a la iniciativa de promocin de la SAN en Centroamrica. Por un lado se ha planteado la complejidad de los problemas alimentario-nutricionales como resultado de mltiples causas, las cuales condicionan manifestaciones adversas en la salud, establecindose un crculo vicioso entre la mala nutricin y el subdesarrollo humano. Por otro lado, se ha evidenciado que cuando se promueven condiciones que favorecen el mejoramiento de la nutricin de la mujer en la vida frtil, el embarazo y lactancia, y de la niez, en sus primeros aos de vida, el crculo vicioso puede transformarse en crculo virtuoso. Las evidencias mencionadas han sido la base sobre las cuales el Sector Salud de Centroamrica, propuso impulsar la iniciativa de Promocin de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, la cual desde su aprobacin en 1993, ha sido reiterada en foros regionales y nacionales con el compromiso de los Pases Centroamericanos y el apoyo de la Secretara de Integracin Social de Centroamrica SISCA-SICA- para su puesta en prctica con la participacin de todos los sectores (pblico, privado y sociedad civil).
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1. Crculo vicioso de la desnutricin:

FIGURA 1 CRCULO VICIOSO DE A DESNUTRICIN
Fuente: La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Sntesis de los desafos y experiencias en Centroamrica. INCAP/OPS. Guatemala, 2004.
Estudios efectuados en Centroamrica han documentado la existencia de un crculo vicioso que tiende a perpetuarse de generacin en generacin, tal como se muestra en la figura 1: las madres que sufren desnutricin protenico-energtica y de micronutrientes, y mayor carga de infecciones, tienen hijos con bajo peso al nacer y corta edad gestacional que, si sobreviven, sufren mltiples infecciones y crecen y
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se desarrollan inadecuadamente. Cuando alcanzan la edad escolar tienen limitaciones en su rendimiento escolar, y durante su adolescencia y edad adulta muestran manifestaciones de desnutricin tales como: salud reproductiva alterada, baja productividad y bajo cociente intelectual. Pero las manifestaciones de la desnutricin temprano en la vida tambin repercuten adversamente en el riesgo de enfermar y morir en la edad adulta. As, informacin reciente propone la existencia de una relacin directa entre la desnutricin temprana en la vida y el riesgo elevado de sobrepeso y obesidad, que a su vez se asocia a enfermedades crnicas no transmisibles, tales como: diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensin y algunos tipos de cncer. La hiptesis de Barker, plantea que eventos ocurridos durante el perodo intrauterino o en los primeros aos de vida tienen efectos a largo plazo sobre la morbilidad y mortalidad por enfermedades crnicas. El problema esencial es que las consecuencias de la malnutricin y la mala salud afectan el bienestar, la calidad de vida y el desarrollo del potencial humano. Se producen prdidas econmicas, ya que los adultos que padecen trastornos nutricionales o enfermedades relacionadas nos se encuentran en condiciones de trabajar; por lo tanto, sus ingresos se ven disminuidos, hay perdidas en el sector educativo, ya que los nios estn debilitados o enfermos para asistir a clases o aprender; y sumado a esto, el costo econmico para los servicios de salud. Todo lo anterior ha servido para postular la existencia de un crculo vicioso del subdesarrollo humano, social, econmico y poltico (figura 2), del cual la inseguridad alimentaria y nutricional es uno de sus componentes. Partiendo de lo anterior, se ha planteado que la inseguridad alimentaria y nutricional contribuye al deterioro de la calidad de vida, la inequidad y la pobreza, pero que tambin las anteriores contribuyen a perpetuar la condicin de inseguridad alimentaria y nutricional en importantes grupos de la poblacin.
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FIGURA 2 CRCULO VICIOSO DEL SUBDESARROLLO
2. Del crculo viciosos al virtuoso de la Buena Nutricin y el Bienestar:

Estudios efectuados por el INCAP1 durante los ltimos 30 aos han permitido documentar los efectos beneficiosos de la suplementacin alimentaria durante el embarazo, la lactancia y la niez sobre el crecimiento y desarrollo intrauterino y perodo infantil, en la edad preescolar y escolar, adolescencia y en la edad adulta. Los resultados han mostrado que el crculo viciosos puede transformarse en un crculo virtuoso, si repromueven condiciones que favorezcan el mejoramiento de la nutricin de la mujer durante su vida frtil, es especial durante el embarazo y la lactancia, y de la niez, en sus primeros aos de vida. Ese mejoramiento nutricional hasta la edad adulta est determinado fundamentalmente por sus efectos en los primeros tres aos de vida, comenzando
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Estudio Longitudinal de Crecimiento y Desarrollo del INCAP se inici en 1969. Este estudio actualmente contina en proceso de desarrollo en cuatro comunidades rurales de Guatemala.
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desde el momento de la concepcin. El mejoramiento nutricional en edades posteriores tiene efectos marginales en comparacin con los que tiene la suplementacin durante los primeros aos de vida. Existe evidencia cientfico-tcnica que sustenta que la promocin de condiciones que favorezcan el mejoramiento de la nutricin en las etapas mencionadas se tendr beneficios que se perpetuarn a las generaciones futuras, rompindose el crculo vicioso de la mala nutricin, pobre calidad de vida y subdesarrollo, para convertirlo en un crculo virtuoso de la buena nutricin, el bienestar y el desarrollo. Es por eso que es importante lograr la seguridad alimentaria y nutricional, porque al cambiar las condiciones nutricionales, se logra cambiar el CRCULO VICIOSO a CIRCULO VIRTUOSO, tal y como se muestra en la figura 3.
FIGURA 3 DE CRCULO VICIOSO A CRCULO VIRTUOSO
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3. Efecto del mejoramiento de la Nutricin:

Existe en la literatura cientfica evidencia del efectos del mejoramiento de la nutricin temprano en la vida sobre el mejoramiento del capital humano con el ingreso y la productividad (figura 4); sin embargo no existe evidencia en relacin a efectos a largo plazo. El mejoramiento de la nutricin temprano en la vida, a travs de la suplementacin alimentaria en los grupos etarios antes mencionados, tuvo efectos directos en indicadores de capital humano as como en el ingreso y la productividad en las poblaciones del estudio realizado por INCAP .
FIGURA 4 CAPITAL HUMANO, INGRESO Y PRODUCTIVIDAD
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Otro efecto demostrado en dicho estudio, se refiere al desarrollo mental y rendimiento escolar alcanzado a la edad adulta de nios y nias con mejor nutricin durante los primeros tres aos de la vida: entre 20 y 40% mayor de escolaridad, lo que tiene una relacin directa con el ingreso per cpita en esas comunidades. Tambin demostraron sus efectos en la productividad, en donde el ingreso per cpita es significativamente mayor, el doble, entre adultos que tuvieron mayor consumo energtico durante su vida prenatal y primeros 36 meses de edad.
4. Crculo virtuoso y desarrollo humano sostenible:

FIGURA 5 CRCULO VIRTUOSO DEL DESARROLLO HUMANO-SOCIAL-ECONMICO-POLTICO (ENFOQUE DE SEGURIDAD ALIMETARIA Y NUTRICIONAL)
Partiendo de lo anterior, el Sector Salud de Centroamrica ha postulado que el logro de la Seguridad Alimentaria y Nutricional es tambin el punto de partida de un
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crculo virtuoso sostenible, como se muestra en la figura 5, que se perpeta en las futuras generaciones, contribuyendo al incremento en la calidad de vida, el desarrollo socioeconmico y la equidad social.
B.
Marco conceptual de la SAN
El nuevo milenio se ha iniciado en un perodo trascendental en la historia de la humanidad, testigo de grandes transformaciones a nivel mundial. La velocidad y profundidad de los cambios que han ocurrido en aos recientes en todos los mbitos: econmico, poltico, social, tecnolgico, etc., repercuten tanto en las presentes como en las futuras generaciones. Destacan entre estas transformaciones, la tendencia a la globalizacin de la economa, la evolucin y el crecimiento de la ciencia y la tecnologa, la relacin ms estrecha entre las sociedades con su medio ambiente y el crecimiento de las inequidades y disparidades sociales. Desde la perspectiva de la calidad de vida de la poblacin, para algunos el futuro se avizora con renovadas esperanzas, pero para la mayora, con una herencia de pobreza, inequidad y deterioro ecolgico. Evidentemente, la situacin actual y los cambios que se prevn, tendrn gran impacto en los niveles de pobreza y calidad de vida, incluyendo la situacin de nutricin y salud de las poblaciones afectando la disponibilidad, el acceso a los alimentos y a su consumo y utilizacin biolgica. En la figura 6, se presenta el rbol de problemas de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional InSAN- con sus causas bsicas y subyacentes as como sus manifestaciones. Son algunas de las manifestaciones de la mala alimentacin y nutricin de la poblacin: el retardo del crecimiento fsico, el desarrollo mental deficiente, la baja productividad y los altos ndices de morbilidad y mortalidad infantil y preescolar, as como la obesidad y varias enfermedades cardiovasculares, endocrinas y cncer. La disponibilidad insuficiente de alimentos, la baja capacidad adquisitiva, las prcticas alimentarias inadecuadas y las condiciones sanitarias inadecuadas, son
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las causas subyacentes de la mala alimentacin y nutricin. Las causas bsicas de estos problemas, que estn directamente relacionadas al estado de Inseguridad Alimentaria y Nutricional en que viven importantes grupos de la poblacin, incluiran las estructurales, la alta dependencia externa, la comercializacin deficiente, los bajos ingresos y el bajo nivel educativo, entre otros.
FIGURA 6 RBOL DE PROBLEMAS DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA-NUTRICIONAL
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Para contribuir a una solucin sostenible a los problemas de alimentacin y nutricin, se propone la iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional, como una estrategia de combate a la pobreza y de promocin del desarrollo humano, y como un principio organizador de la accin directa de programas y del apoyo de la cooperacin tcnica y financiera. En el Anexo 1 se presentan las resoluciones presidenciales y ministeriales que han apoyado la iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional en Mesoamrica como una estrategia de combate a la pobreza. La Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) ha sido definida por el INCAP como:
Un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso fsico, econmico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilizacin biolgica, garantizndoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo
Se puede entonces decir que, la Seguridad Alimentaria y Nutricional es en s: Un derecho: Ya que el tener acceso a una alimentacin suficiente y adecuada es tan importante como el derecho a la vida misma. Una estrategia: Porque es una forma de lograr el desarrollo humano. Una poltica: Porque se puede constituir en los fundamentos para contribuir al combate a la pobreza a nivel nacional. Un propsito: Porque idealmente, vivir en Seguridad Alimentaria y Nutricional es una meta indispensable para mejorar la calidad de vida y logra el desarrollo pleno de toda nacin, comunidad, familia o individuo.
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La Iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional ha adquirido mayor notabilidad en la actualidad por su estrecha relacin con los Objetivos de Desarrollo del Milenio. Esta Cumbre del Milenio es la denominacin que recibe el encuentro de la Asamblea General de las Naciones Unidas realizado en diciembre del ao 2000 en Nueva York. En este histrico evento, los gobernantes de todo el mundo se comprometieron a participar activamente en el cumplimiento de las nuevas metas de desarrollo definidas para las prximas dcadas, resumidas en la Declaracin del Milenio. Los Objetivos de Desarrollo del Milenio constituyen la primera visin mundial de desarrollo que combina la aprobacin poltica mundial, con un claro enfoque y voluntad de compromiso directo con los habitantes del mundo. Son ocho los Objetivos de Desarrollo del Milenio, que abarcan desde la reduccin a la mitad la pobreza extrema hasta la detencin de la propagacin del VIH/SIDA y la consecucin de la enseanza primaria universal para el ao 2015, los cuales constituyen un plan convenido por todas las naciones del mundo y todas las instituciones de desarrollo ms importantes a nivel mundial. En el siguiente cuadro se resumen los 8 objetivos del milenio con sus respectivas metas:
Los Objetivos del Milenio

1. Erradicar la pobreza extrema y el hambre Reducir a la mitad el porcentaje de personas con ingresos inferiores a $1 por da Reducir a la mitad el porcentaje de personas que padezcan hambre 2. Lograr la enseanza primaria universal Velar por que los nios y nias de todo el mundo puedan terminar la enseanza primaria 3. Promover la igualdad entre los sexos y la autonoma de la mujer Eliminar las desigualdades entre los gneros en la enseanza primaria y secundaria (2005), y en todos los niveles de la enseanza (2015)
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4. Reducir la mortalidad infantil Reducir en dos terceras partes la mortalidad de los nios menores de 5 aos5. Mejorar la salud materna Reducir la mortalidad materna en tres cuartas partes 6. Combatir el VIH/SIDA, el paludismo y otras enfermedades Haber detenido y comenzado a reducir la propagacin del VIH/SIDA Haber detenido y comenzado a reducir la incidencia del paludismo y otras enfermedades graves 7. Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente Incorporar los principios del desarrollo sostenible en las polticas y los programas nacionales e invertir la prdida de recursos del medio ambiente Reducir a la mitad, para el ao 2015, el porcentaje de personas que carezcan de acceso a agua potable Haber mejorado considerablemente, para el ao 2020, la vida de por lo menos 100 millones de habitantes de tugurios 8. Fomentar una asociacin mundial para el desarrollo Desarrollar an ms un sistema comercial y financiero abierto, basado en normas, previsible y no discriminatorio Atender las necesidades especiales de los pases menos adelantados Atender las necesidades especiales de los pases sin litoral y de los pequeos Estados insulares en desarrollo Encarar de manera general los problemas de la deuda de los pases en desarrollo con medidas nacionales e internacionales a fin de hacer la deuda sostenible a largo plazo En cooperacin con los pases en desarrollo, elaborar y aplicar estrategias que proporcionen a los jvenes un trabajo digno y productivo En cooperacin con las empresas farmacuticas, proporcionar acceso a los medicamentos esenciales en los pases en desarrollo En colaboracin con el sector privado, velar por que se puedan aprovechar los beneficios de las nuevas tecnologas, en particular de las tecnologas de la informacin y comunicaciones
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Las Metas de Desarrollo del Milenio centran la atencin mundial en eliminar la pobreza extrema en sus diversas manifestaciones como el ingreso y hambre (objetivo 1), la educacin (objetivo 2) y salud (objetivos 4, 5 y 6) en un marco de igualdad de oportunidades de gnero (objetivo 3), de desarrollo ambientalmente sostenible (objetivo 7) y fomentando una asociacin mundial para el desarrollo (objetivo 8).2
C.
Pilares o componentes de la SAN
La Seguridad Alimentaria y Nutricional depende de mltiples factores o determinantes. Los componentes o pilares de la SAN son los siguientes (Figura 7):
FIGURA 7 DETERMINANTES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (SAN)
Tomado de la presentacin: Feres, Juan Carlos. Objetivos de Desarrollo del Milenio, CEPAL http:// www.ngocongo.org/ngomeet/LAC04/257,2,La Cumbre del Milenio. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
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La suficiencia y estabilidad del suministro de alimentos o disponibilidad. La capacidad adquisitiva de la poblacin para adquirir/consumir los alimentos que necesita y para adquirir los otros bienes y servicios que requiere para lograr una vida aceptable o, acceso. Un comportamiento alimentario apropiado por parte de la poblacin para hacer una adecuada seleccin y uso de los alimentos disponibles o consumo. Las condiciones de salud de la poblacin y condiciones sanitarias y ambientales que afectan el aprovechamiento biolgico de los alimentos ingeridos o utilizacin biolgica. La definicin de Seguridad Alimentaria y Nutricional definida por INCAP considera elementos bsicos como la disponibilidad, el acceso, el consumo y la utilizacin biolgica de los alimentos, bien conocidos como eslabones de la cadena alimentaria nutricional. El trmino ha tenido diferentes significados, para diferentes personas e instituciones; sin embargo, todos los enfoques, coinciden en la esencial del concepto y en los cuatro componentes de la SAN. En su propuesta de operacionalizacin, los pases centroamericanos plantean acciones especficas, dependiendo de la naturaleza del problema de inseguridad: aguda o crnica; de niveles de accin: nacional, comunitario, familiar e individual; y de los sectores responsables de las acciones, destacndose las que podran efectuarse a partir del campo alimentario, la salud, la economa, el trabajo y la educacin. A lo largo de este curso, se analizara por separado algunos factores de riesgo que, en la experiencia del INCAP afectan de manera importante los aspectos de , disponibilidad, acceso, consumo y utilizacin biolgica de los alimentos. Tambin se revisaran algunas estrategias que las familias y las comunidades han desarrollado con el propsito de compensar la situacin de inseguridad alimentaria y nutricional en que viven. Debido a que las experiencias del INCAP se han , desarrollado fundamentalmente en Centroamrica, se pondr especial atencin en esta subregin, haciendo en ocasiones referencia a la regin de Latinoamrica y El Caribe como un todo.
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Como se muestra en la figura 6, las causas bsicas y subyacentes de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional son mltiples, complejas e interdependientes. Es por ello que la representacin grfica de un modelo causal difcilmente puede integrar en forma adecuada el conocimiento actual y reflejar las variaciones que tendra en diferentes ambientes. Para fines de esta unidad se utilizara el esquema planteado en esa figura. Para asegurarse la alimentacin, de acuerdo a este esquema, la cadena se inicia con el alimento, que en situacin de Seguridad Alimentaria y Nutricional, debera estar disponible para 100% de la poblacin. Para ciertos grupos de poblacin, sin embargo, la condicin de inseguridad alimentaria est determinada por la falta de disponibilidad, lo que a su vez determina la inaccesibilidad a los mismos. En otros grupos de la poblacin los alimentos pueden estar disponibles pero no todos tendrn acceso a los mismos, debido a limitaciones econmicas, de distribucin y otras. Es decir, la inseguridad alimentaria y nutricional puede acumularse con cada eslabn de la cadena o ser afectada independientemente por el eslabn previo. Adems de la disponibilidad y accesibilidad, existen factores de carcter cultural y social que afectan la aceptabilidad y el consumo de los alimentos convirtindose, a veces, en obstculos adicionales para la seguridad alimentaria y nutricional. Finalmente, la existencia de alimentos, la accesibilidad, la aceptabilidad y el consumo por individuos y poblaciones no son garanta de un ptimo estado nutricional; los factores que afectan la utilizacin biolgica de los alimentos consumidos son mltiples y complejos, por lo que la seguridad alimentaria constituye una condicin necesaria, pero no suficiente, para garantizar la seguridad nutricional de individuos y poblaciones.
1.
Disponibilidad de Alimentos3,4
La disponibilidad de los alimentos es el aspecto ms bsico a considerar a nivel regional, nacional, local comunitario, familiar e individual. Slo puede aseverarse que existe seguridad en cuanto a disponibilidad de alimentos a nivel nacional cuando
INCAP/OPS. 1999. La Iniciativa de Seguridad Alimentaria Nutricional en Centro Amrica. 2da. Edicin, Guatemala. Molina, V. y L. Gallardo. 1999. Curso de Educacin a Distancia: Escuelas Saludables. Mdulo 3: Seguridad Alimentaria y Nutricional. INCAP/OPS, Guatemala. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
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los recursos alimentarios son suficientes para proporcionar una dieta adecuada a cada persona en ese pas, independientemente de la procedencia de ese alimento, es decir, si es producido localmente o proviene de importaciones o donaciones. Se refiere a la cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un pas, regin, comunidad o individuo. Esto depender de la produccin, importacin, exportacin, transporte y medios de conservacin de alimentos. Por lo tanto, adems de la existencia de los alimentos, que en promedio pueden ser adecuados para las necesidades de una poblacin, debe tomarse en consideracin la forma cmo estos estn distribuidos a nivel nacional, a modo de garantizar que los mismos estn efectivamente disponibles para todos.
a. Factores determinantes de la disponibilidad de alimentos5
FIGURA 8 DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Mench, M.T. y C. Santizo. 2002. Propuesta de Indicadores para la Vigilancia de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, Guatemala.
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La disponibilidad a su vez, tiene factores determinantes a nivel nacional y factores determinantes a nivel local, que se describen a continuacin:
1) Determinantes a nivel nacional:

Produccin Interna de alimentos: Es la cantidad de alimento de origen agrcola o pecuario producidos en el pas para consumo humano. Comercio interno de alimentos: Es la distribucin de los alimentos a travs de los canales regulares del mercado. Depende mucho de la produccin local, de los centros de acopio existentes y de las vas de comunicacin. Se relaciona por lo tanto con el acceso fsico a los alimentos.
FIGURA 9 FACTORES DETERMINANTES DE LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS A NIVEL NACIONAL
Importaciones y exportaciones: Se refiere a qu cantidad entra del exterior y qu cantidad sale a la venta en mercados internacionales. Si se resta la cantidad que sale de la cantidad total que entra, se puede obtener la importacin neta, dato que indica el nivel de dependencia del exterior para suministro del alimento en cuestin. Asistencia alimentaria externa: Son alimentos que ingresan del exterior en forma de donacin o prstamo (a largo plazo y con poco inters), provenientes de la cooperacin internacional.
5
Mench, M.T. y C. Santizo. 2002. Propuesta de Indicadores para la Vigilancia de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, Guatemala. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
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Reserva de alimento: Cantidad de alimento como excedente o que quedan de un perodo de produccin al siguiente. Pueden haber reservas estratgicas que se refiere al mantenimiento permanente de cantidades de alimentos suficientes para cumplir con las necesidades de los mercados en un perodo determinado; y, pueden haber reservas a menor escala o descentralizada, que se refiere a las reservas que tienen las familias y los comerciantes. Una forma indirecta de medir estas reservas es por la variacin en los precios en comparacin a los periodos de abastecimiento normal. Perdida post-cosecha: Son las cantidades de alimentos que se deterioran por distintas razones despus de haber sido cosechados.
2) Determinantes a nivel local:

FIGURA 10 FACTORES DETERMINANTES DE LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS A NIVEL LOCAL
Medios de produccin Manejo de cultivos Tipos de cosecha
Roles sociales Disponibilidad Importacin Calidad y seguridad del transporte y comercializacin
Mtodos de almacenamiento y procesamiento
Exportacin
Fuente: INCAP/OPS. 1999. Curso de educacin a distancia Escuelas Saludables: Mdulo 3: Seguridad Alimentaria y Nutricional. Publicacin INCAP MDE/113, Guatemala.
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Factores ecolgicos: La fertilidad del suelo, el clima y la cantidad y tenencia de la tierra disponible influir en las variedades cultivadas y producidas para un hogar. Tipos de cosecha: Las cantidades de alimentos producidos segn las estaciones, afectan la disponibilidad de alimentos, ya que depender de cuantas cosechas se producen al ao. Manejo de cultivos y medios de produccin: La mecanizacin y uso de equipo moderno influye en el tiempo invertido para la siembra y cosecha, abono y sistemas de riesgo y explotacin agropecuaria intensiva ayudan a aumentar la productividad, sin embargo estas tecnologas modernas no estn al alcance de todos los agricultores y ganaderos. Mtodos de almacenamiento: Malos manejos durante la cosecha y el almacenamiento de los productos puede traer consigo prdidas significativas a la produccin que afectan la disponibilidad de los alimentos. Roles o papeles sociales: En muchos pases en desarrollo, las mujeres se encargan de la produccin de alimentos para el autoconsumo, por lo que programas dirigidos a capacitar a mujeres influir en mejorar la calidad y cantidad de alimentos producidos y aprovechados por las familias. Calidad y seguridad del transporte: El grado de adecuacin de estos sistemas, al igual que el almacenamiento influyen en evitar las prdidas post-cosecha de los alimentos producidos. Produccin en el hogar: La produccin en el hogar junto con buenas prcticas de cosecha y almacenamiento permiten que las familias puedan contar con variedad de alimentos de calidad para el autoconsumo, aumentando su disponibilidad y acceso al mismo.
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c. Anlisis de situacin regional de la disponibilidad de alimentos1,6,7

Tradicionalmente, la agricultura ha sido la fuente ms importante de la economa nacional y de la produccin alimentaria de la mayora de pases latinoamericanos. Desde antes de la conquista los pueblos prehispnicos eran esencialmente agrcolas; posteriormente, cultivos no tradicionales como el caf y la caa de azcar se constituyeron en una fuente importante de divisas en varias economas nacionales, lo que tambin tuvo efectos importantes en la agricultura tradicional de autoconsumo. En la actualidad, la agricultura contina siendo extremadamente importante desde el punto de vista econmico. En cada uno de los pases una proporcin variable, pero siempre importante de la poblacin, produce sus propios alimentos para autoconsumo, mientras que otra, principalmente urbana, obtiene sus alimentos de la oferta del mercado. En consecuencia, un factor de riesgo de inseguridad alimentaria por insuficiente disponibilidad de alimentos es el lugar de residencia de la poblacin. Por otra parte, la disponibilidad de alimentos se ve afectada, necesariamente, por procesos demogrficos y econmicos, tales como el incremento de la poblacin y de los niveles de pobreza y la urbanizacin, que estn contribuyendo a que en la actualidad la mayor proporcin de la poblacin pobre resida en reas urbanas. En Amrica Latina, al igual que los pases desarrollados, aproximadamente el 75% de la poblacin vive ya en reas urbanas. Para el 2030 se espera que el 84% de la poblacin sea urbana, segn lo proyectado por las Naciones Unidas. En los prximos 30 aos, la ya urbanizada regin de Amrica Latina y el Caribe absorber otros 217 millones de residentes urbanos. La poblacin rural de los pases de la regin, participa mayoritariamente en la produccin de alimentos de autoconsumo y en la produccin agrcola de exportacin tradicional; sin embargo, es la poblacin ms desatendida en los procesos de decisin, y la ms expuesta a la inseguridad alimentaria y nutricional. En aos recientes la produccin de cultivos tradicionales ha comenzado a ser menos rentable
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INCAP/OPS. 2002. Seguridad Alimentaria y Nutricional en Centroamrica (Documento trabajo), Guatemala. Mench, M.T. Breve anlisis de la Situacin Alimentaria en Centroamrica. Nota Tcnica PP/NT/018. INCAP/OPS.
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debido, en parte, a la reduccin de precios a nivel mundial, la deplecin de la tierra y la contaminacin qumica, lo que ha provocado insuficientes alimentos, ingresos y empleo en reas rurales. Adems, los factores ambientales que afectan la produccin agrcola en la regin, entre los cuales se puede mencionar la sequa que afecta de 40 al 60% de la tierra cultivada, la salinidad y acidez de los suelos, los patgenos que reducen el rendimiento en 25% o ms, la variacin en el clima y el aumento en la temperatura (2 grados) y la composicin de la atmsfera. Frente a esta situacin, los agricultores de Latinoamrica han estado utilizando estrategias como la diversificacin de los cultivos (hasta agricultores que se dedican a cultivos de productos prohibidos) as tambin explorando el potencial de los cultivos no tradicionales para exportacin. Esto ltimo ha hecho que las tierras cultivables comiencen a ser progresivamente utilizadas en la produccin para agroexportacin orientada a los mercados mundiales. Sin embargo, los pases en desarrollo, como los centroamericanos, entran en condiciones desiguales al proceso de globalizacin porque sus productos de exportacin, mayoritariamente agrcolas, se encuentran en desventaja comercial frente a sus similares altamente subsidiados. El auge que han tenido las exportaciones agrcolas en aos recientes, que es competencia principalmente del mediano y gran agricultor, ha marginado an ms al minifundista, excepto en el caso de aqullos que se deciden a probar suerte con productos agrcolas no tradicionales para agroexportacin, reemplazando en estos casos la produccin tradicional de alimentos. La mecanizacin de la agricultura y la reduccin de los espacios de trabajo para la poblacin afectan tambin de manera importante al pequeo agricultor, lo que explica, en gran medida, la reduccin de la proporcin de la poblacin dedicada a las actividades agroalimentarias, as como la limitada expansin de las fronteras agrcolas, y parcialmente, la aceleracin vertiginosa que ha tenido el proceso de migracin y urbanizacin en las ltimas tres dcadas. En definitiva, la disponibilidad de alimentos en las familias del pequeo agricultor, dedicado tradicionalmente a la produccin de autoconsumo, se ha visto afectada por esta situacin. Aun cuando la mayora de los pases de la regin de las Amricas no se encuentran superpoblados, las tasas de crecimiento son mayores a 2,0 por ciento, lo que es superior a su crecimiento econmico y an al crecimiento de su produccin agrcola.
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El incremento de la presin poblacional, en relacin con la disponibilidad de alimentos, constituye otro importante factor de riesgo de inseguridad alimentaria y nutricional en las Amricas. La disponibilidad de alimentos se puede determinar a travs de la suficiencia alimentaria nacional en trminos de disponibilidad para la poblacin, la cual se obtiene comparando, en primer lugar, la disponibilidad per cpita de energa (kcal/ per cpita/da) con las necesidades promedio establecidas en funcin de la composicin de la poblacin y del nivel de actividad fsica en adolescentes y adultos, lo que permite estimar si las cantidades disponibles de alimentos son suficientes para cubrir las necesidades globales de la poblacin. En segundo lugar, comparando la disponibilidad de alimentos bsicos (kg/per cpita/ao) con las necesidades mnimas de stos alimentos, que permite determinar el grado de suficiencia en cada alimento. En Centroamrica en las ltimas dcadas, slo Belice y Costa Rica han mantenido una disponibilidad alimentaria nacional para el consumo humano suficiente para cubrir las necesidades promedio de energa de la poblacin. En la dcada de los 90, El Salvador tambin present condiciones de suficiencia, la cual se ha mantenido en los mismos niveles (arriba de 2,500 kilocaloras) para los pases mencionados anteriormente en el ao 2,000. En el caso de Panam, se presenta una tendencia hacia la suficiencia energtica. El resto de los pases mantienen un dficit que equivale, como promedio aproximado, a un rango que oscila entre 200 y 400 kilocaloras diarias per cpita; es decir, que si la distribucin de todos los alimentos fuera equitativa, toda la poblacin estara subalimentada; como la distribucin es muy desigual, existen grupos de poblacin en grave situacin de escasez alimentaria. Nicaragua y Guatemala son los que presentan mayores deficiencias, y en el caso del ltimo, el dficit est llegando a las 400 kilocaloras, con amenaza de transformarse en una situacin crtica. Con relacin a la produccin neta per cpita de granos bsicos, con excepcin de Belice y Nicaragua, se ha reducido en mayor o menor grado en todos los pases del istmo; y la disponibilidad per cpita de granos bsicos tambin ha decrecido. Se ha encontrado aumento en la disponibilidad de maz en El Salvador y Repblica Dominicana, de arroz en Costa Rica; y de frijol, en Nicaragua.
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En cuanto a la suficiencia de granos bsicos, analizando el quinquenio 1990-1995 las cifras de Costa Rica, El Salvador, Guatemala y Honduras, pases donde se facilita la estimacin de necesidades mnimas a nivel nacional por contar con una Canasta Bsica de Alimentos a este nivel. En los cuatro pases, la disponibilidad nacional de frijol ha sido insuficiente en el perodo para cubrir las necesidades mnimas establecidas entre 20 y 28 kg/ao/per cpita, segn el patrn alimentario del pas. En Costa Rica y El Salvador, el dficit se sita entre 40%, mientras para Guatemala y Honduras el dficit llega a ms de 60% en los ltimos aos. Esta situacin resulta paradjica para el ltimo pas que es productor importante de este grano en la subregin, sin embargo, en la presente dcada, la produccin de frijol se ha visto mermada alrededor de 30% no slo en Honduras sino tambin en Costa Rica y Guatemala. Adems es probable que en los ltimos aos la decisin de fronteras abiertas haya afectado la disponibilidad interna de este grano en Honduras. En el caso de la disponibilidad nacional de arroz y de maz, coloca el dficit en relacin con las necesidades mnimas establecidas en 14.5 kg/ao/per cpita y 115 kg/ao/per cpita, respectivamente, para Guatemala, El Salvador y Honduras. De los tres pases, solamente Guatemala pareciera que la disponibilidad de maz es suficiente para cubrir las necesidades mnimas de la poblacin; mientras en El Salvador el dficit es de 30% y en Honduras es de 20%. En relacin a la disponibilidad nacional de trigo, a excepcin de Guatemala hay supervit, sobre todo en el caso de Honduras, lo cual se podra deber a que en la actualidad su consumo ha aumentado y ha sustituido en parte al maz. Por el lado de las exportaciones, los pases ms afectados fueron Costa Rica y Guatemala, y en menor medida El Salvador, Honduras y Nicaragua. El aumento de las importaciones ha sido ms pronunciado en Guatemala y Honduras, y menos en el resto de pases. Uno de los factores que inciden en la disponibilidad nacional de alimentos es la produccin interna, especialmente lo referente a cereales. En el perodo 1990-1998, la produccin per cpita de alimentos ha aumentado en Belice y Costa Rica, se ha mantenido en Guatemala y Honduras, y se ha reducido en el resto de los pases del istmo.
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La seguridad alimentaria depende no slo de la produccin nacional sino tambin de la capacidad de importacin de los pases. La tendencia en las importaciones netas de granos bsicos en el perodo entre 1995 y 2000 fue de un incremento en todos los pases. En el Salvador el incremento fue cercano a 400%, en Honduras alrededor de 300% y en Nicaragua y Belice aproximadamente de 125%. En el ao 2000, los ndices mayores se encontraron en Repblica Dominicana (87%), Costa Rica (77%) y Panam (66%), seguidos de El Salvador y Honduras con (59%) y (52%), respectivamente; los dems pases tienen una dependencia menor del 40%. Obviamente, esta dependencia externa provoca una situacin alimentaria de alta vulnerabilidad y representa un riesgo para la SAN de la poblacin centroamericana. Considerando la tendencia a la globalizacin y el fortalecimiento de los lazos de relacin econmica y poltica entre pases, la disponibilidad de alimentos a nivel mundial o regional tambin constituye una va para garantizar la disponibilidad alimentaria a nivel local y familiar, provisto que funcionen adecuadamente los mecanismos que orientan decisiones tales como la importacin de alimentos y su distribucin. Adems que exista la capacidad de adquirir los mismos por parte de las familias. A nivel familiar, segn resultados de estudios de campo realizados en Guatemala por el INCAP indican que se requerira una hectrea de tierra, distribuida en reas , de cultivos y animales, e insumos bsicos para producir alimentos en calidad y cantidad suficiente para proveer una dieta adecuada, de costo mnimo, a una familia de cinco miembros (Bressani y Cols, 1985). Sin embargo, la mayora de los pequeos agricultores no poseen o tienen acceso a una hectrea de tierra arable y productiva en pases como los centroamericanos. Por otra parte, el limitado acceso a otros insumos indispensables, como el agua, tecnologas, semillas y capital, el deterioro ecolgico y otros, est seriamente limitando la capacidad del pequeo agricultor de producir los alimentos que requiere la familia. En estas condiciones, la produccin agrcola es montona y generalmente insuficiente para la adecuada alimentacin de la familia que, adems, frecuentemente consiste en ms de cinco miembros. A pesar de esta situacin, la familia campesina ha subsistido en una situacin de equilibrio inestable, desde el punto de vista de su inseguridad alimentaria crnica.
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Estrategias de sobrevivencia utilizadas por individuos y familias de agricultores que no producen suficientes alimentos para cubrir sus necesidades les permiten mantener ese balance. Entre las medidas frecuentemente utilizadas se incluye la frugalidad, la utilizacin de las reservas de alimentos generalmente conservados con considerables prdidas post-cosecha, el trueque, los cambios en la distribucin intrafamiliar de alimentos, el reemplazo de fuentes de alimentos en la dieta tradicional, la venta de bienes, la reduccin de la actividad fsica, la migracin estacional de adultos y adolescentes. Existe abundante literatura, derivada de estudios socio-antropolgicos en la regin de las Amricas, que describe, por ejemplo, la reduccin de la actividad fsica y del gasto energtico en adultos y adolescentes, que refleja la priorizacin que hacen en el uso de la limitada energa disponible. En cuanto a la migracin, las poblaciones rurales de muchos pases deben migrar estacionalmente para participar en actividades de cosecha, lo que contribuye a la generacin de ingresos y a disminuir la demanda de alimentos a nivel familiar. En el nivel comunitario, la insuficiente produccin agrcola en grupos familiares ha sido estmulo para la organizacin y la produccin comunitaria de alimentos, tales como los huertos comunitarios, as como para actividades generadoras de ingresos. En resumen, la familia rural ha estado desarrollando estrategias de sobrevivencia que le han permitido llevar situaciones de inseguridad alimentaria y nutricional asociadas a la inadecuada disponibilidad de alimentos. Sin embargo, factores externos, de carcter ambiental, social, econmico o biolgico, pueden afectar la habilidad de las familias para utilizar esos mecanismos compensatorios. Esto sucede en el caso de sequas, inundaciones, violencia y otros fenmenos que desencadenan procesos de hambruna. En el caso de reas urbanas y peri-urbanas, la disponibilidad de alimentos es principalmente dependiente de la produccin rural, por lo que factores que afecten a sta necesariamente repercutirn en el rea urbana. La disminucin relativa de la disponibilidad de alimentos para las reas urbanas se ha visto compensada, de alguna manera, a travs de la apertura de mercados, lo que ha permitido que alimentos de diferentes orgenes estn disponibles para la poblacin urbana. Obviamente, la oferta disponible puede modificar el patrn alimentario tradicional
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de las poblaciones urbanas, lo que se revisar posteriormente en relacin con sus efectos en la salud nutricional de la poblacin urbano-marginal. Las estrategias de sobrevivencia, en cuanto a disponibilidad de alimentos, de la poblacin urbano-marginal, son diferentes a las de la poblacin rural, que ms frecuentemente tienen la posibilidad de produccin para autoconsumo. Para el caso de la poblacin urbana, la inseguridad de vivienda es identificada como alta prioridad y es posiblemente alrededor de ella que se concentra la preocupacin principal de las familias. En lo que se refiere a la alimentacin y nutricin, los lazos familiares y tnicos mantenidos con la poblacin rural de la cual provienen los migrantes constituye una de las estrategias ms efectivas, dado que contribuyen a la produccin de alimentos al nivel familiar urbano, al trueque y a otras modalidades de intercambio a nivel comunitario.
2. Acceso a los Alimentos1,2,3

FIGURA 11 ACCESO A LOS ALIMENTOS
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El Acceso a los Alimentos puede analizarse desde el punto de vista fsico, econmico y social. Fsicamente, para garantizar la seguridad alimentaria y nutricional requiere que se cuenten con infraestructura vial (carreteras en buen estado) que permitan que los alimentos producidos llegue a todas las comunidades de un pas; as mismo, que se cuenten con mercados no muy lejanos que permitan a la poblacin adquirir los alimentos que no pueden producir para su consumo. Econmicamente, para garantizar la SAN requiere que las familias que no producen suficientes alimentos para cubrir sus necesidades, tengan la posibilidad para adquirirlos, a travs de su capacidad de compra, transferencia de ingresos, subsidios de alimentos u otros, o sea, se refiere a las posibilidades y capacidades que tienen las personas para adquirir los alimentos. Desde este punto de vista, el alimento es un bien y el acceso al mismo depende de los mismos factores que determinan el acceso a otros bienes; es por ello que la pobreza y la inseguridad alimentaria y nutricional estn estrechamente vinculadas. La capacidad adquisitiva, determinada por la relacin entre ingreso econmico per cpita y familiar y el costo de los alimentos, se manifiesta a travs del consumo de alimentos, el cual se refiere al gasto total realizado por los individuos, los hogares o por el pas en bienes y alimentos en un perodo determinado. Los alimentos pueden estar disponibles en la comunidad y puede existir tambin la decisin de consumirlos, pero a la vez hay factores que los hacen inaccesibles siendo preferentemente de tipo econmico. Los planificadores del desarrollo han elaborado diversas tcnicas para definir oficialmente la magnitud de la pobreza. En algunos casos se parte de la ponderacin de las necesidades bsicas insatisfechas o en el caso de comparaciones a nivel mundial se han usado lneas de referencia, como es el caso de usar $1 y $2 por da. En la figura 12 se presenta la distribucin de la poblacin centroamericana de acuerdo a sus ingresos, donde 70 % de la poblacin tiene un ingreso diario menor de US$ 2.00 y 26% tiene un ingreso diario menor de US$ 1.00, siendo stos extremadamente pobres. La poblacin de mayor riesgo, es aquella que, no teniendo
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o habindosele limitado sus capacidades productivas y las oportunidades de empleo temporal, deben enfrentar limitaciones al acceso a alimentos, que frecuentemente disponibles en los mercados, no pueden ser adquiridos por las familias pobres o extremadamente pobres.
FIGURA 12 GRUPOS EN RIESGO: CUNTOS SON?
Sin embargo, la forma ms usada para medir la pobreza es a travs de los niveles de ingreso o de consumo. A una persona u hogar se le considera pobre si su nivel de ingreso o consumo est por debajo de un nivel mnimo, que le permita satisfacer sus necesidades bsicas. Al nivel mnimo establecido se le llama lnea de pobreza, la cual puede variar con en tiempo y en los diferentes grupos de poblacin. En este nivel mnimo de ingreso o consumo necesario para satisfacer las necesidades bsicas, un elemento fundamental es la proporcin que corresponde al gasto en alimentos, o sea, un presupuesto mnimo para una alimentacin de subsistencia.
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a. Factores determinantes del acceso a los alimentos3

Las variantes condicionantes de la capacidad econmica son los ingresos y precios de los alimentos:
FIGURA 13 FACTORES DETERMINANTES DEL ACCESO ECONMICO A LOS ALIMENTOS
Ingreso econmico: Se refiere a la cantidad de dinero que una familia puede gastar en un perodo determinado sin aumentar ni disminuir sus pertenencias fijas. Pueden ser monetarios y no monetarios. Influyen en este, el empleo, los salarios y la educacin (ver figura 14). Ejemplos de ingresos monetarios pueden ser los salarios, dividendos, alquileres, remesas familiares. Ejemplos de ingresos no monetarios son los subsidios o servicios. Empleo/desempleo: Desempleada es la persona que puede y quiere trabajar, busca trabajo pero no lo encuentra. Se considera subempleado a la persona que quiere y puede trabajar, pero involuntariamente tiene un empleo por tiempo parcial o de tiempo completo pero slo durante determinadas temporadas del ao. La falta de oportunidades de empleo influyen en el ingreso econmico y poder adquisitivo de las familias, donde para subsistir a la crisis las familias emplean estrategias de sobrevivencia que generalmente afectan la alimentacin de sus miembros. Tambin provoca que familias tengan que migrar a lugares lejanos por temporadas para obtener un ingreso econmico.
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Salarios: Remuneracin por servicios o trabajo realizado. Salario mnimo es el salario ms bajo que las empresas estn autorizadas a pagar a sus trabajadores, y muchas veces este salario mnimo no permite que las familias adquieran en su totalidad la canasta bsica de alimentos (mnimo alimentario) para satisfacer sus requerimientos nutricionales. Educacin: la educacin muchas veces determina el ingreso econmico de las personas, ya que cuando se tiene un mayor nivel de escolaridad pueden haber mayores oportunidades de trabajo con mejores salarios. Precio: Se refiere al valor monetario en que se estima algo, es el monto al que se venden los productos, y dependen de los precios de otros bienes y servicios y de la disponibilidad de alimentos. El incremento o la baja en los precios de los alimentos afectan la compra de los mismos afectando el acceso a stos.
FIGURA 14 FACTORES DETERMINANTES DEL ACCESO ECONMICO DE ALIMENTOS
Empleo
Ingreso econmico de las familias
Precios de los alimentos
Accesibilidad
Produccin hogarea
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b. Canasta bsica de alimentos8,9

El conocimiento y anlisis del acceso real a los alimentos que poseen los diferentes sectores de la poblacin permiten determinar los grupos ms vulnerables, precisar niveles de desnutricin y conocer sus causas para orientar acciones concretas. Para medir el acceso a los alimentos se pueden utilizar diferentes instrumentos, variables o los cambios de las variables. Uno de los instrumentos ms usados en Amrica Latina es la canasta bsica de alimentos o canasta familiar, que es un mnimo alimentario para una familia u hogar de referencia, la cual sirve para establecer montos de abastecimiento global alimentario y constituye uno de los componentes indispensables para poder aplicar junto con la informacin de ingresos y establecer lneas de pobreza. A partir de la canasta bsica de alimentos y la informacin que ella utiliza pueden construirse diferentes indicadores. Cada pas, de acuerdo con los objetivos definidos y las tcnicas utilizadas en la elaboracin de la canasta, decidir qu indicadores sern los ms tiles. Entre los indicadores elaborados a partir de la canasta se destacan los siguientes: Costo de la canasta bsica en relacin con el salario mnimo: El salario mnimo representa el nivel de remuneracin por debajo del cual no se puede descender ni de hecho ni por derecho cualquiera que sea su modalidad de remuneracin o la calificacin del trabajador y tiene fuerza de ley. El costo de la canasta se calcula con facilidad sobre la base de los precios oficiales que tengan los alimentos que sta incluya, dichos precios deben obtenerse oficialmente y con una frecuencia prefijada. Al relacionarlo con el salario mnimo permite conocer el alcance del salario para cubrir necesidades bsicas de alimentos, al comparar las tendencias posibilita ver la evolucin del nivel de vida.
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Mench, M.T. y O. Osegueda. 2002. Canasta Bsica de Alimentos en Centroamrica: Revisin de la Metodologa. INCAP Guatemala. , Acosta, S.J. 1995. Mtodos de medicin de la seguridad alimentaria. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Revista Cubana Alimentacin y Nutricin, Cuba. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
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Valor de los productos bsicos y de una canasta en trmino de horas de trabajo equivalentes remuneradas al salario mnimo: La unidad de medida utilizada para este anlisis es el tiempo de trabajo, es decir, las horas pagadas al salario mnimo que son necesarias para comprar al por menor los alimentos. Se puede conocer cmo suben o bajan los precios de los alimentos bsicos medidos en horas de trabajo. El uso del tiempo de trabajo como unidad de medicin, evita los problemas de variabilidad a que est sometida la moneda y permite la comparacin. A partir de la canasta de alimentos puede obtenerse el indicador: identificacin de lnea de pobreza y porcentaje de poblacin en esta situacin, que mide marginalidad social y riesgo nutricional. Las familias cuyos ingresos per cpita no exceden al doble del costo de la canasta bsica de alimentos, se les cataloga por debajo del lmite de pobreza, mientras que aqullas que no alcanzan este costo se les considera como indigentes.
c. Anlisis de situacin regional del acceso a los alimentos1,4,10

La seguridad alimentaria y nutricional implica que desde un punto de vista econmico, aquellas familias que no produzcan la cantidad de alimentos requeridos para cubrir sus necesidades, tengan la posibilidad de adquirirlos mediante su capacidad de compra, donaciones o transferencia monetarias entre otros. Gran parte de la poblacin centroamericana vive por debajo de la lnea de pobreza donde la calidad de vida, incluyendo el acceso a los alimentos y a una adecuada nutricin, se ha visto afectada adversamente. El efecto de esta situacin se manifiesta a nivel de la familia por tres vas: la disminucin de la capacidad adquisitiva, el aumento de precios de bienes y servicios y la reduccin de los servicios proporcionados por el gobierno.
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INCAP/OPS. 2004. La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Sntesis de los desafos y experiencias en Centroamrica, Guatemala.
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Los niveles de pobreza que afectan a, aproximadamente, dos terceras partes de la poblacin centroamericana y dentro de esta poblacin a casi la totalidad de las comunidades indgenas, que viven continuamente un proceso de exclusin social que las convierte en poblacin vulnerable y en alto riesgo de inseguridad alimentaria y nutricional. Segn la CEPAL, con excepcin de Costa Rica, Panam y Repblica Dominicana, alrededor de 50% o ms de la poblacin vive en condiciones de pobreza. Existe adems gran inequidad en la regin lo cual agrava la situacin de inseguridad alimentaria y nutricional para algunos sectores de la poblacin. Las cifras oficiales indican que en promedio, el 30% de la poblacin econmicamente activa de la subregin se encuentra desempleada (20.7% en Belice, 45.6% en Guatemala); y si se suma a esto el subempleo, probablemente se llegue a 50% o ms de la poblacin. Por otro lado, en cuanto a precios, en todos los pases ha habido un incremento en el ndice de precios al consumidor, siendo los ms afectados Honduras y Nicaragua con 25% y 21%, respectivamente; lo mismo ha sucedido con la canasta bsica de alimentos. La fijacin y el cumplimiento de un salario mnimo para la poblacin asalariada constituyen una de las ms importantes vas para promover la seguridad alimentaria y nutricional. El salario mnimo debe ser entendido como el mnimo vital que asegure al trabajador y su familia satisfacer sus necesidades bsicas, incluyendo las alimentarias, las de salud, educacin, vivienda y otras, por lo que es fundamental para asegurar el acceso de la familia urbana a los alimentos que requiere. Como se muestra en la figura 15, estudios efectuados en la regin centroamericana a este respecto indican que en todos los pases (con la posible excepcin de Belice), los salarios mnimos no permiten satisfacer las necesidades vitales de la familia; y slo en tres, de los siete pases de la regin (Belice, Costa Rica y escasamente Panam), el salario mnimo en promedio es suficiente para la compra de la canasta bsica de alimentos, mientras que en el resto de pases el salario mnimo permitira nicamente la adquisicin de una fraccin de la canasta bsica de alimentos.
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FIGURA 15 RELACIN SALARIO MNIMO VERSUS COSTO CANASTA BSICA DE ALIMENTOS
La poblacin rural asalariada, as como la urbana marginal es especialmente afectada por factores como empleo y los salarios mnimos, como se ha demostrado en la poblacin centroamericana dependiente del cultivo del caf y de otros productos estacionales. Se estima en millones, la poblacin centroamericana migrante estacional de poblacin rural en poblacin extrema, que vive de agricultura de subsistencia. La informacin existente indica que la produccin agrcola resulta insuficiente para cubrir las necesidades de una familia en el perodo inter-cosecha, de modo que tradicionalmente han utilizado la migracin estacional como una estrategia de vida por el perodo durante el cual la alimentacin se torna insuficiente. Pero muchas veces, la situacin crtica de los cultivos tradicionales del caf y el banano han reducido las posibilidades de trabajo migratorio y por lo tanto, de obtener ingresos, lo cual ha agravado la condicin de pobreza de estos grupos.
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Frente a esta situacin, los grupos de poblacin no encuentran en el agro la fuente de alimentos e ingresos necesarios por lo que inician la bsqueda de oportunidades en las reas urbanas de los pases centroamericanos, observndose movilizaciones considerables de la poblacin rural. La oferta de trabajo para la mayora de la poblacin pobre es muy poca pues su nivel educativo es muy bajo; la escolaridad promedio en la subregin es de 3.7 aos cursados en la escuela primaria. Como se muestra en el siguiente figura (9), los porcentajes nacionales de alfabetismo en personas mayores de 15 aos son los siguientes: Guatemala 64%, Nicaragua 66%, Belice 75%, El Salvador 79%, Honduras 80%, Panam 91% y Costa Rica 94.4%. Ms an, en Guatemala y El Salvador, las mujeres estn en desventaja respecto a los hombres, slo 51% de las mujeres mayores de 15 aos son alfabetas vrs. 72% de hombres en Guatemala, y 76% mujeres vrs. 82% hombres en El Salvador; mientras que el resto de pases no hay diferencias importantes por gnero.
FIGURA 16 PORCENTAJES NACIONALES DE ALFABETISMO EN MAYORES DE 15 AOS EN CENTROAMRICA
El problema de desigualdad en las tasas de alfabetismo tambin se observa cuando se estratifica por lugar de residencia (rural-urbano) y por etnicidad (indgenas vrs. no indgenas), sumando las desventajas para mujeres, rurales e
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indgenas. La desercin escolar sigue siendo un problema serio en estos pases, entre el 40% al 70% de los escolares abandonan la escuela antes de completar el ciclo primario, siendo ms temprano en Guatemala, El Salvador y Nicaragua. Ms an, esta desercin es mayor en reas rurales y entre las nias. En el caso de las nias an existe un alto porcentaje que abandona tempranamente, o nunca se inscribe en el sistema. Los pases de la regin, cuentan con una gran mayora de micro, pequea y mediana empresas que al no tener capacidad para innovar, no resisten las nuevas reglas de competencia y en su mayora quiebran creando desempleo. Los pases Centroamericanos, que en su mayora no cuentan con programas de capacitacin para el trabajo, no le facilitan a los nuevos desempleados un desarrollo de otras aptitudes y destrezas que les permitan sumarse a nuevas posibilidades de empleo. El salario del trabajador agrcola, su capacidad de generacin de ingresos y la disponibilidad de alimentos en los mercados locales, dependientes, entre otros, de la comercializacin y el transporte, son factores de riesgo, de inseguridad alimentaria, en el caso de la poblacin rural asalariada y de aquella que no produce suficientes alimentos de autoconsumo para satisfacer sus necesidades nutricionales pero genera ingresos de la venta de la produccin. Estudios efectuados por el INCAP sobre la relacin del salario mnimo de trabajadores agrcolas asalariados y el estado nutricional de sus hijos, como es el caso de los hijos de los trabajadores en fincas de caf, confirman la importancia del salario en la alimentacin y nutricin de la poblacin rural asalariada. El mejoramiento del salario mnimo de estos trabajadores result en un efecto positivo, significativo en el estado nutricional de sus hijos. Por otra parte, tomando en consideracin que la poblacin urbana depende fundamentalmente de salarios, su bienestar depende tanto de las condiciones de empleo como de la relacin de los salarios con el costo de necesidades bsicas tales como alimentos y vivienda. Cuando los ingresos econmicos no son suficientes para la adquisicin de alimentos que satisfagan las necesidades de la familia urbana, se inicia un proceso de reajuste del estilo y modos de vida, que considera primeramente la utilizacin de los ahorros, si los hubiera, para continuar con la disminucin de los gastos superfluos. Dada la importancia que la familia asigna a
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lo alimentario, se aprecia que en estados de crisis, la familia comienza a dedicar una proporcin mayor de sus ingresos a los gastos de alimentacin, aprovechando mejor los alimentos disponibles. Posteriormente se da la sustitucin en la adquisicin de unos alimentos por otros, buscando siempre la mayor eficiencia energtica, con perjuicio a veces de la estructura o densidad de la dieta. Cuando la estructura de la dieta se altera de forma significativa, comienzan tambin a hacerse evidentes los efectos de la disminucin del consumo de energa, manifestndose los signos clnicos de problemas nutricionales. Este proceso no ocurre de manera abrupta y en muchas ocasiones sus efectos pasan desapercibidos. Crisis moderadas generalmente causan pocas manifestaciones nutricionales en gran parte porque las familias utilizan las reservas como colchones y comienzan a implementar estrategias que permiten compensar los efectos de stas. El anlisis de los testimonios de mujeres nicaragenses, afectadas por las crisis econmicas recientes, ilustran algunas de las acciones implementadas por ncleos: Incorporacin a la estructura familiar a miembros de la familia extensa, incluso no parientes; Reduccin de la fecundidad, muchas veces a travs del aborto; Incursin en el mercado informal de la economa; Intensificacin del rol de la mujer como compensadora de los cambios en el mercado de trabajo; Conformacin tcitamente de redes familiares de ayuda; Conversin de los hogares en unidades de sobrevivencia (para las mujeres en los estratos ms desprotegidos la sobrevivencia se organiza cotidianamente); Limitacin de la alimentacin: comer menos veces al da, eliminar la carne, leche y pollo de la dieta diaria, reducir selectivamente los productos que no son considerados bsicos, como frutas, verduras, huevos y leche; entre otros.
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Otras estrategias de sobrevivencia a nivel urbano incluyen las compras comunitarias, lo que permite la obtencin de alimentos a mejores precios al adquirirlos directamente del productor o mayorista y la preparacin de las comidas en comn. Tambin est siendo cada vez ms frecuente en Centroamrica la migracin internacional de algunos miembros de familias urbanas o rurales a pases ms desarrollados, desde donde transfieren remesas para apoyar al grupo familiar que permanece en el pas. Naturalmente, cuando la crisis es de mayor magnitud, como sera en el caso de catstrofes, las estrategias utilizadas por individuos y grupos son tambin ms extremas, pudindose llegar a situaciones de violencia social. Los efectos biolgicos de las crisis econmicas moderadas son difciles de detectar requirindose vigilancia epidemiolgica de carcter prospectiva en profundidad. Los estudios realizados por el INCAP en reas rurales y urbanas, a la vez que confirman la existencia de estrategias de sobrevivencia como las mencionadas, revelan cambios en la cantidad y calidad de alimentos disponibles, as como un deterioro en los ndices antropomtricos de nios preescolares. La relativa falta de correspondencia entre la magnitud de las crisis econmicas y los indicadores nutricionales y de salud a nivel de la poblacin sera debida, en gran parte, a que la relacin entre el ingreso econmico familiar y per cpita, y el estado de salud y nutricin no es lineal y est afectada por las medidas compensatorias anteriormente sealadas. Por otra parte, los resultados de intervenciones en las que se ha mejorado el ingreso familiar y que fueron estudiadas por el INCAP permiten reafirmar que, aun cuando , es posible documentar un efecto de estas acciones sobre el estado nutricional, la asociacin entre el mejoramiento del ingreso y el estado de salud y nutricin de la poblacin es dbil y no lineal. La educacin de los padres, tanto formal como informal, constituye otro factor interferente muy importante en esa relacin, tanto para compensar el dao que pudiera darse en situaciones de crisis como para mejor orientar los recursos disponibles en la fase de recuperacin. Adems, estos estudios confirman un efecto diferencial de gnero, encontrndose que el impacto en el estado de salud y nutricin de intervenciones generadoras de ingreso familiar es mayor cuando son mujeres las que manejan los recursos financieros obtenidos en estas actividades, que cuando los recursos estn a cargo de los varones.
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3.
Aceptabilidad y Consumo de Alimentos1,2,3,11

FIGURA 17 ACEPTABILIDAD Y CONSUMO
La Aceptabilidad y el Consumo de alimentos esta principalmente afectado por la disponibilidad y acceso. Es el resultado final de un proceso condicionado por el grado de dependencia del autoabastecimiento familiar y del mercado, y por diversos factores subjetivos, entre los que estn la informacin y aspectos culturales. La aceptabilidad individual, familiar y comunitaria de ciertos alimentos, y no de otros, tiene relacin con percepciones y conocimientos culturalmente construidos. Entre stos, ideas sobre alimentos buenos y malos para la salud, para procesos de tratamiento de enfermedades o para distintas etapas en el ciclo de vida; ideas sobre necesidades de distintos miembros de la familia o sobre alimentos apropiados para cada tiempo de comida; status social de los alimentos; alimentos ms nutritivos, etc. Factores a tomar en consideracin en el anlisis de la aceptabilidad de alimentos incluyen, entre otros, la disponibilidad de recursos financieros y de alimentos, la fuente y frecuencia de esos recursos, los gustos personales, el control padre/madre del ingreso, la composicin de la familia y la educacin formal e informal. Todos estos son determinantes del patrn o cultura alimentaria que caracteriza a pases y aun a regiones dentro de un mismo pas.
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Agencia espaola de Seguridad Alimentaria y Ministerio de Sanidad y Consumo. 2003. La Seguridad Alimentaria en la Educacin Secundaria Obligatoria: Gua Didctica, Madrid. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
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El consumo o comportamiento alimentario se refiere al proceso de decisin que los individuos realizan cuando adquieren, usan o consumen determinados alimentos. Aunque la capacidad econmica es determinante en el comportamiento, la informacin que la persona tenga sobre los alimentos, tambin es importante. Esta informacin est determinado por las costumbres y prcticas de alimentacin, es decir, por la forma de seleccionar, almacenar, preparar y distribuir los alimentos en la familia.
a. Factores determinantes del consumo de alimentos3

El comportamiento alimentario del consumidor est influenciado por: Variables ambientales externas o del entorno que influyen en la conducta: cultura, grupo social, familia. Adems, de los medios de comunicacin. Determinantes individuales de la conducta: personalidad, motivacin, procesamiento de informacin, aprendizaje y memoria.
FIGURA 18 DETERMINANTES DEL CONSUMO DE ALIMENTOS
Conocimientos de nutricin
Cultura y hbitos alimentarios Capacidad de compra Disponibilidad de alimentos
Estado de salud
Estado de nimo Aceptabilidad Comodidad y tiempo Hambre y apetito Publicidad
Influencia social
Distribucin intrafamiliar de alimentos
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Cultura y hbitos alimentarios: Comprende los conocimientos, creencias, arte, normas morales, leyes, costumbres y cualquier otra capacidad y hbitos adquiridos por el hombre como miembro de una sociedad. Es el fundamento a muchos valores, creencias y acciones del consumidor con relacin a su alimentacin; la cultura tiene un gran peso en definir qu es lo que se como, dnde y cmo. Por ejemplo, comidas tpicas, preferencia o rechazo a ciertos alimentos, tabes, tradicin, religin, prestigio social, clasificacin de alimentos fros o calientes, etc. que influyen directamente en la seleccin y consumo de alimentos. Disponibilidad y acceso a los alimentos: Influyen de manera significativa al consumo ya que es necesario que el consumidor cuente con el alimentos disponible y que tenga la capacidad adquisitiva para comprarlo o producirlo; pero su cultura, hbitos alimentarios y de ms factores determinaran si los consume o no. Influencia social: Es un conjunto de personas que tienen un sentido de afinidad resultante de una modalidad de interaccin entre s. El grupo influye en el comportamiento del consumidor porque contribuye a convencer y a orientar los valores y la conducta del individuo; adems de favorecer la difusin del uso de determinados productos. Distribucin intrafamiliar de alimentos: Al repartir los alimentos entre la familia, se les da mayor cantidad a algunos miembros. Por ejemplo, se tiene la creencia incorrecta que la nia y la mujer no necesitan tanto alimento como el nio y el hombre. Se ha documentado que en hogares pobres de Amrica Latina, los hombres reciben un trato preferencial en las comidas, tanto en trminos de porciones, repeticiones y alimentos seleccionados. Publicidad: Se refiere a la informacin que recibe el consumidor en materia de consumo sobre los diferentes bienes, productos y servicios. Actualmente la publicidad (televisin, radio, tiendas y juegos) promueve que se consuman alimentos no nutritivos como aguas gaseosas, bolsitas, etc.
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Hambre y apetito: El hambre es cuando el cuerpo pide alimentos para sobrevivir y apetito es el deseo por comer algn alimento. Ambas acciones llevan al consumidor a buscar alimento para saciar la necesidad. Comodidad y tiempo: Actualmente el estilo de vida est siendo modificado por presiones de la modernidad, tecnologa y urbanizacin, donde por falta de tiempo y para mayor comodidad, el consumidor busca opciones de alimentos preparados y procesados listos para consumir altos en caloras, grasa y azcares, que estn modificando la dieta y perjudicando la salud. Estado de nimo: El estado de nimo tambin influye en el consumo de alimentos. Algunas personas cuando estn deprimidas o por estrs comen grandes cantidades de alimentos por ansiedad o dejan de comer por la falta de apetito. Preparacin de alimentos: Son los conocimientos que se tengan acerca de procesos de lavado, desinfeccin, preparacin y coccin de los alimentos que se van a servir. Las malas prcticas de higiene durante la preparacin de los alimentos pueden causar enfermedades infecciosas o la seleccionar incorrecta de mtodos de coccin puede producir prdidas de vitaminas y minerales contenidos en los alimentos. Conocimiento de alimentacin y nutricin: Los conocimientos equivocados sobre el valor nutritivo de los alimentos son muy comunes. Algunas veces se le atribuyen a alimentos beneficios o enfermedades o se prohben porque pueden ser dainos a la salud. Los conocimientos van a estar determinados por el nivel educativo. Nivel educativo: El nivel de conocimiento que pueda tener la persona que va a depender de la informacin sobre los diferentes productos y servicios, y el nivel educativo, que comprende tanto procesos formales como no formales.
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Educacin Alimentaria Nutricional: A travs de la educacin alimentaria nutricional se mejorar los conocimientos, actitudes y prcticas relacionadas con alimentacin y nutricin. Tener ese conocimiento permitir que las personas cules son sus problemas en alimentacin y nutricin, cules son sus causas, cmo solucionarlos y como ponerlos en prctica para mejorar su salud y la de su familia.
b. Anlisis de situacin regional del consumo de alimentos1

En relacin con los cambios en el patrn diettico de la poblacin centroamericana, estimados de las encuestas de consumo realizadas en las pasadas tres dcadas, destacan la disminucin ocurrida en el consumo de leche y derivados, carnes de todo tipo y fibra, y el aumento detectado en azcares, alcohol y grasas. Estudios en profundidad efectuados recientemente en Costa Rica concluyeron que el elevado consumo de grasa saturada, la relacin de cidos grasos poliinsaturados/saturados y el consumo excesivo de sacarosa le dan a la dieta caractersticas aterognicas12. Tradicionalmente, la alimentacin de la poblacin rural pobre ha sido montona, dependiente principalmente de la produccin local de granos bsicos, lo que hace que en ciertos grupos de poblacin adquiera las caractersticas de una dieta vegetariana, donde el mayor aporte de protenas es de origen vegetal. Esto contrasta con la variabilidad encontrada en la dieta de la poblacin urbana, que adems de tener fcil acceso a alimentos producidos en diferentes regiones ecolgicas de un pas, puede abastecerse de alimentos importados, muchos de ellos procesados. Por ello, la aceleracin de los procesos de urbanizacin, que estn ocurriendo en los pases de la regin, y la propaganda de productos alimentarios constituyen importantes factores de riesgo para las modificaciones que estn ocurriendo en el patrn de consumo y en los efectos de stos en la situacin de salud y nutricin. Por otra parte, los procesos de globalizacin y la apertura del mercado alimentario centroamericano a las importaciones son responsables del aumento en el acceso a diversos alimentos, de una mayor competitividad en los precios y de una atencin incrementada en la calidad de los alimentos. Sin embargo, estas medidas econmicas tambin estn teniendo o tendrn repercusiones en el rea rural y no slo en los patrones de consumo.
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Que van formando la placa de ateroma que obstruye las arterias.
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Los cambios observados en el patrn de consumo de alimentos estn parcialmente asociados a las modificaciones ocurridas en la disponibilidad, acceso y precio de los mismos. Factores modificadores de los estilos de vida tambin estn afectando los patrones de consumo alimentario. Las comidas que tradicionalmente se hacan en casa, en el actual contexto de la agitada vida urbana deben consumirse en establecimientos que preparan comidas rpidas y, en el caso de la poblacin urbana pobre, en las ventas callejeras, que han aumentado considerablemente como expresin del incremento de la economa informal. Son tambin determinantes importantes la educacin en el ncleo familiar, en especial de la madre; la cultura alimentaria y una serie de valores que tienen relacin con las formas en que el alimento adquirido por una familia es consumido a nivel familiar. El tema de la distribucin de recursos a nivel familiar, en estudios socioantropolgicos recientes ha sido estimulado por el hallazgo de que la disponibilidad, accesibilidad y aceptabilidad de alimentos no garantiza que todos los miembros de la familia tengan igual posibilidad de una adecuada nutricin. Varios estudios han puesto especial atencin a la distribucin intrafamiliar de alimentos que ha sido identificada como una caja negra en el interior de la cual tienen ocurrencia decisiones que explican en gran medida las variaciones en el estado nutricional encontradas al interior de la familia. Algunas de las estrategias de sobrevivencia en relacin al consumo se han revisado en las secciones precedentes. En los estudios efectuados en Nicaragua se planteaban medidas generales, como la reduccin del nmero de comidas y de los alimentos incluidos, pero adems se haca mencin a la distribucin diferencial de los alimentos en el hogar. Los estudios efectuados en Centroamrica indican que en situacin de crisis los hombres adultos reciben trato preferencial en las comidas, tanto en trminos de porciones, repeticiones y alimentos seleccionados, pero adems que los preescolares son priorizados en la alimentacin, no existiendo gran diferencia en trminos de sexos. Otro estudio efectuado por el INCAP en una poblacin urbana marginal de Guatemala, entre 1985 y 1990, tambin contribuy a identificar las estrategias utilizadas por las familias en respuesta a la crisis econmica. Las ms importantes, detectadas por medio de estudios en grupos focales de madres de la comunidad fueron:
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Eliminacin de los alimentos ms caros, como carne, lcteos, frutas y verduras de la dieta; Sustitucin de los ms caros por los ms baratos incluyendo un mayor consumo de frijoles colados en reemplazo de frijoles enteros, pastas, huevos y margarina en reemplazo de carne y aceite; Las bebidas, sopas y alimentos para el destete se diluyen ms de lo acostumbrado; Se reduce el mnimo de comidas; Se prolonga la lactancia natural y se eliminan los sucedneos y complementos; La compra de alimentos se hace ms a menudo y en pequeas cantidades; La medicina tradicional y automedicacin se utiliza ms frecuentemente para reducir el costo de los servicios de salud. Por otra parte, con el objeto de aumentar el ingreso familiar, muchas madres comienzan a participar en el sector informal de la economa, lo que compite con el tiempo dedicado al cuidado de los nios, la socializacin y el descanso. La participacin laboral materna amenaza, en el caso de madres de reas urbanas, a una menor probabilidad de iniciar lactancia materna, o si la inician, tienen una mayor probabilidad de un destete prematuro. Tambin reduce el tiempo para la preparacin de alimentos, lo que provoca la compra y consumo de alimentos preparados y procesados o de ventas callejeras con altos niveles de contaminacin.
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EJERCICIO INTRATEXTO EJERCICIO INTRATEXTO 1
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A continuacin se presenta la situacin actual en relacin a los hbitos alimentarios en Amrica Latina, tomado del estudio realizado por OPS sobre: Alimentos, nutricin y la prevencin del cncer. Lea el siguiente recuadro, y al finalizar, de forma individual, realice un anlisis de la informacin en base a lo siguiente: a. Explique los hbitos alimentarios de las siguientes subregiones: Centroamrica, Caribe, Regin andina, Cono sur, Norteamrica Cmo es la dieta? Es variada? (para esto, grafique qu alimentos forman parte de la dieta de la poblacin de cada subregin). Realice un cuadro comparativo de las diferencian y similitudes existen entre los hbitos alimentarios de las subregiones.
b.
HABITOS ALIMENTARIOS: AMRICA LATINA EN LA ACTUALIDAD

La mayora de los pases de Amrica Latina tienen economas de ingresos medios. Las excepciones son Honduras, Guyana y Hait, clasificadas como economas de bajos ingresos. Latinoamrica presenta tres culturas dominantes de los alimentos. En las Indo-Amricas, a lo largo de la cordillera montaosa desde Mxico, a travs de la Amrica Central y hasta Colombia, Ecuador, Per y Bolivia, los alimentos que constituyen platos bsicos tradicionales son el maz, los frijoles y las papas. En la Amrica Tropical (Brasil, Venezuela y el
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Tomado de: Organizacin Panamericana de la Salud OPS-. 2003. Alimentos, nutricin y la prevencin del cncer: una perspectiva mundial. World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. CD-ROM.
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Caribe), las dietas tradicionales contienen una gran proporcin de races feculentas y tubrculos. En las praderas templadas de Amrica del Sur, las dietas son altas en alimentos de origen animal pero sin embargo, mediterrnea en su naturaleza. Las dietas de la mayora de los pases en Amrica del Sur y el Caribe se sustentan en cereales. La proporcin del suministro total de energa alimentaria (SEA) oscila desde menos del 20% en Bermudas hasta el 5060% en Nicaragua, Honduras, El Salvador y Guatemala. Las races feculentas son contribuyentes importantes al consumo energtico en algunos pases, tales como Paraguay, Bolivia y Colombia. Existe una gran diferencia entre las pequeas cantidades de carne suministradas en pases de Amrica Central como Guatemala, Nicaragua, Honduras y El Salvador (< 3% del SEA), y las cantidades disponibles en las Bermudas, Argentina, Uruguay y las Bahamas (1822% del SEA). La carne de res es el principal tipo de carne disponible en la Argentina (14% del SEA) y en Uruguay. En Centroamrica y en Brasil, Cuba y Paraguay, las legumbres son una parte relativamente importante de la dieta. La leche y los productos lcteos se consumen en cantidades moderadas, y representan una media del 5% del SEA en la mayora de los pases de esta regin. Las hortalizas y las frutas desempean un papel importante en las dietas de la mayora de los pases del Caribe, a las que aportan cerca del 20% del SEA, con una gran contribucin de los pltanos y bananos. En muchos pases de Amrica del Sur se consumen grandes cantidades de frutas y de races feculentas. El contenido medio de grasas en las dietas de esta regin no es alto (2325% del SEA), pero vara considerablemente entre pases. Esto es, en
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los pases caribeos, Uruguay, Ecuador, Argentina, Panam y Mxico, en todos ellos las grasas alimentarias aportan ms de 30% del SEA, mientras que en Per, Guatemala, Nicaragua, Hait y Guyana obtienen entre el 16% y el 18% del SEA de las grasas. Las grasas alimentarias se derivan casi en las mismas proporciones de las grasas aadidas, de aceites y de grasas no separadas. El consumo de azcar es alto en algunos pases. El mayor consumo se halla en Cuba y en Costa Rica (23- 24% del SEA), seguidas por Colombia, Granada, Jamaica, Nicaragua y otros. Solo en muy pocos pases el aporte de los edulcorantes es menor del 10% del SEA. Parte del azcar se utiliza en la produccin de bebidas alcohlicas locales. El consumo medio de bebidas alcohlicas generalmente aporta menos del 3% del SEA. Tendencias: La informacin sobre la tendencia en el tiempo del perodo 1960-1990 muestra aumentos generales en carnes, aceites y grasas aadidas, y leche y productos lcteos. La disponibilidad de carne ha crecido en la mayora de los pases sudamericanos, excepto en aquellos en los que ya era alta (Argentina, Uruguay y Paraguay). Los aportes de carne y leche han disminuido en los pases ms pobres de Amrica Central. Al igual que en otras regiones en desarrollo, las grasas y los aceites han mostrado un notable incremento. Tambin ha habido una pequea disminucin en el consumo de hortalizas y frutas, races y tubrculos. El aporte de bebidas alcohlicas ha aumentado sustancialmente en casi todas partes.
Con relacin a la Lactancia Materna, en toda la regin se pudo observar a travs de las distintas encuestas nacionales, que la duracin de la lactancia materna es mayor en el rea rural que en el rea urbana, y mayor entre indgenas y con poco nivel educativo. La duracin de la lactancia materna vara de pas en pas, desde 10.5 meses en Repblica Dominicana hasta 20 meses en Guatemala, en su mayora
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nios y nias del rea rural e indgenas; y la introduccin de alimentos es temprana inicindose, en promedio, casi a los 2 meses de edad. Aunque los trminos ALIMENTACIN y nutricin se utilizan con frecuencia como sinnimos, conviene recordar que la primera constituye el conjunto de procesos que van desde la eleccin del alimento hasta que ste se introduce en la boca. Es voluntaria y educable. La NUTRICIN, en cambio, comienza en el momento en que los alimentos reciben la accin de enzimas y fermentos a lo largo de todo el aparato digestivo, que permite liberar los nutrientes para su absorcin y utilizacin. No es voluntaria ni educable. La alimentacin es el tema central en este eslabn de la SAN. La nutricin ser abordado en el siguiente eslabn: Utilizacin biolgica de los alimentos.
4. Utilizacin Biolgica de los Alimentos y Nutrientes1,2,3

FIGURA 19 UTILIZACIN BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRIENTES
La condicin de inseguridad alimentaria y nutricional tambin incluye a grupos de poblacin e individuos que no consumen dietas adecuadas, an cuando el alimento est disponible, o que habindolo consumido, no lo utilizan ptimamente, desde el punto de vista biolgico.
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La utilizacin biolgica de los alimentos se refiere al uso que hace el organismo de los nutrientes ingeridos en la dieta. Esto depende tanto del alimento (su composicin qumica y su combinacin con otros alimentos), como de la condicin de salud del organismo, que pueden afectar la absorcin y la biodisponibilidad de los nutrientes ingeridos, as como las condiciones individuales que pueden provocar un aumento de los requerimientos nutricionales. Se refiere a las condiciones en que se encuentra el cuerpo, que le permiten utilizar al mximo todas las sustancias nutritivas que est consumiendo. Esto depender del estado de salud de la persona, lo cual es determinado, entre otros factores, por la higiene personal y de los alimentos o inocuidad, saneamiento del medio y agua potable y por la atencin que brindan los servicios de salud.
a. Factores determinantes de la utilizacin biolgica de los alimentos3

Los determinantes del aprovechamiento biolgico de los alimentos se muestran en la siguiente figura:
FIGURA 20 DETERMINANTES DE LA UTILIZACIN BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS

Condiciones del medio ambiente
Estado de salud
Inocuidad de los alimentos
Forma de preparar los alimentos
Hbitos de higiene
Utilizacin Biolgica de los Alimentos
Acceso a la atencin mdica y al control de enfermedades
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Estado de Salud: El estado de salud de la persona determina el aprovechamiento o no de las sustancias nutritivas que se obtienen a travs de los alimentos que consume. Las enfermedades no permiten que se aproveche al mximo estas sustancias, adems que a menudo causan prdidas de apetito o crean dificultad para ingerir y utilizar adecuadamente los alimentos. El estado de salud, como se mencion anteriormente, est condicionado por la morbilidad, forma de preparacin de los alimentos y hbitos de higiene. Morbilidad relacionada con nutricin: Se refiere a las enfermedades que ms afectan la absorcin de los nutrientes y/o provocan aumento de los requerimientos nutricionales. Forma de preparacin de los alimentos e inocuidad: INOCUIDAD significa que los alimentos estn libres de cualquier agente patgeno como parsitos, bacterias, plaguicidas e insecticidas que puede provocar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). La falta de higiene durante la preparacin de los alimentos junto con la incorrecta manipulacin puede provocar y exponer al consumidor a contraer estas enfermedades de origen alimentario que comprometen su estado nutricional y de salud. Hbitos de higiene: Incluye la limpieza personal (lavado de manos, cuerpo, pelo, etc.), limpieza del hogar o lugar de trabajo, manejo de basura, uso de letrinas, proteccin de fuentes de agua etc. Cobertura de los servicios de salud y saneamiento: Se refiere al acceso que tienen las personas a estos servicios, en un ao dado, expresado en porcentaje de la correspondiente poblacin para aquel ao, en un determinado pas, territorio o rea geogrfica. Acceso a la atencin pblica y al control de enfermedades: Atencin del servicio de salud cercanos, a mdicos y personal de salud y estrategias para promocin de la salud en beneficio de la poblacin.
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Condiciones del medio ambiente (saneamiento): Se refiere a la provisin de agua potable y medios de eliminacin de excretas y basura (agua, drenajes, alcantarillados). Una provisin adecuada contribuye a prevenir las enfermedades que alteran el estado de salud de las persona.
b. Anlisis de situacin regional de utilizacin biolgica de los alimentos1,4,8

En Amrica Latina y El Caribe se estn dando dos procesos de cambio simultneamente o que preceden la transicin nutricional. Por un lado, la transicin demogrfica involucra un cambio de patrones de alta fertilidad y mortalidad a baja fertilidad y mortalidad. Sumado a ello, la transicin epidemiolgica que conlleva el cambio de altas prevalencias de enfermedades infecciosas asociadas a la desnutricin, hambruna y saneamiento ambiental deficiente, a altas prevalencias de enfermedades crnicas y degenerativas asociadas a estilos de vida propios de pases industrializados. La CEPAL, ha clasificado a El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Belice, que agrupan al 81% de la poblacin, como pases en transicin demogrfica moderada, pues an muestran altos ndices de natalidad, mortalidad y crecimiento poblacional, y a Costa Rica y Panam como pases en plena transicin, con tasas de crecimientos poblacional menores. Las tasas de natalidad por 1000 habitantes por pas son: Guatemala 36, Honduras 33.2, Nicaragua 33.2, Belice 30.9, El Salvador 27.6, Costa Rica 23.8 y Panam 22.3, con un crecimiento anual que va de 1.6% en Panam hasta 2.7% en Honduras. En relacin a la esperanza de vida al nacer, va en aumento, donde las cifras para finales del milenio pasado eran para Costa Rica (76.9 aos), Belice y Panam (74), Honduras (69.9), El Salvador (69.6), Nicaragua (68.4) y Guatemala (67 aos), lo cual conduce a un incremento de la poblacin total que en general ms del 40% es menor de 15 aos. Existe en la regin un esfuerzo destinado a llevar los servicios de salud a los niveles ms desprotegidos con estrategias cuyo objetivo es extender la cobertura de los servicios formales ya establecidos (ministerios y secretarias de salud, seguro social,
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organizaciones no gubernamentales y servicios privados) y el involucramiento de otros sectores relacionados; sin embargo, una gran proporcin de la poblacin centroamericana no tiene acceso a los servicios. En Guatemala, menos del 60% de la poblacin tienen algn tipo de cobertura, tanto en El Salvador como en Honduras, se reconoce que la asignacin de la atencin de salud a los distintos sectores involucrados permite cubrir a menos del 80% de la poblacin. El acceso a los servicios de salud, tambin tiene caractersticas de desigualdad por regin, donde en Nicaragua, el 87.1% de hogares rurales no tienen acceso a servicios, mientras que en el rea urbana esta cifra es de 36.1%. En general, un poco ms del 29% del total de la poblacin centroamericana no tiene acceso a servicios de salud de ningn tipo. En trminos de saneamiento ambiental, cerca del 40% de los hogares centroamericanos an no dispone de agua potable y un adecuado sistema de manejo de excretas. Se encuentran disparidades en la disponibilidad de tales servicios a nivel de pases como dentro de los distintos sectores de los pases, siendo los contrastes urbano/rurales los ms dramticos. Para 1999, el 95% de la poblacin urbana y 67% de la rural de Guatemala tienen servicio de agua en los hogares, pero solamente 85% de los hogares urbanos y 69% de los rurales contaban con servicio de disposicin de excretas (alcantarillado o letrinas). En Nicaragua, a finales de los 90, 82.4% de la poblacin urbana y 30.1% de la rural tenan agua potable, mientras que solamente el 32.6% de la poblacin urbana contaba con un sistema adecuado de alcantarillado no as la totalidad de la poblacin rural que no dispona de tales facilidades. No es el caso de Costa Rica, donde ha habido una mejor cobertura de servicios de agua potable y saneamiento ambiental donde se reporta que un 94.5% de los hogares tienen agua potable, indistintamente entre rea rural y urbana, y 89.5% cuentan con alcantarillado; sin embargo, una proporcin significativa de sistema de agua, especialmente en el rea rural, no cumple con las normas para potabilizar el agua. En Panam, a mediados de la dcada pasada, 85% de la poblacin dispona de agua potable, no obstante, se reconoca que en algunos sectores peri-urbanos el suministro no era continuo y en algunos sectores rurales la falta de cloracin la haca no segura. Esta contaminacin del agua, asociada a prcticas pobres de higiene ambiental, as como la manipulacin inadecuada de alimentos contribuye a las altas tasas de
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enfermedades diarreicas particularmente entre nios. Las enfermedades diarreicas y respiratorias ocupan alternativamente el primero y segundo lugar como causas de morbilidad infantil en los pases de la regin, y son responsables de altas tasas de mortalidad en menores de 5 aos. En Guatemala, la tasa de mortalidad infantil por enfermedad diarreica aguda (EDA) es de 22.9% y por infeccin respiratoria aguda (IRA) es de 15.7%. En El Salvador, la cifra es de 122 muertes por IRA en menores de 5 aos por cada 1000 nacidos vivos y 166 muertes por EDA en menores de 5 aos por cada 1000 nacidos vivos. Costa Rica, a finales de la dcada anterior, tena tasas de mortalidad en menores de 5 aos de 1.85 de IRA y 1.2 de EDA por cada 10,000 habitantes. La tasa proporcional de mortalidad por EDA en menores de 5 aos en el istmo centroamericano fue de 15.1 en el quinquenio 85-90, mientras que para IRA fue de 11.6, siendo las cifras ms altas en comparacin con otras subregiones y el total del continente americano. Las condiciones ambientales que favorecen las infecciones frecuentes, y a veces inaparentes, la disminucin de la prctica de lactancia materna aunadas a prcticas pobres en el proceso de ablactacin y destete llevan a un proceso crnico de insatisfaccin de necesidades nutricionales y sanitarias que se manifiestan en bajo peso y retardo en el crecimiento longitudinal. Un anlisis crtico de los problemas nutricionales ms comunes en la poblacin de la regin Centroamericana permite concluir que el bajo peso al nacer, el desmedro, las deficiencias de micronutrientes y los asociados a la dieta y las enfermedades crnicas no transmisibles son los ms prevalentes. El bajo peso al nacer se define como el peso del recin nacido menor de 2,500 gramos, y tiene como causas la prematurez, o embarazos terminados en las 37 semanas de gestacin o antes, y el retardo del crecimiento intrauterino. La primera de stas, la prematurez, es la causa ms frecuente del bajo peso al nacer en los pases desarrollados, mientras que el retardo intrauterino es ms prevalerte en los pases en desarrollo. La magnitud del bajo peso varia entre pases, siendo mayor al 10% 15% en los pases ms subdesarrollados, mientras que es menor del 5% en los pases desarrollados. La prevalencia de bajo peso al nacer (menor de 2,500 gramos) en partos institucionales es de 6.3%, 7.8%, 8.9% y 9.1% en pases como El Salvador, Guatemala, Panam y Honduras.
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Las determinantes del retardo del crecimiento intrauterino son principalmente nutricionales, que afectan a la madre y el crecimiento fetal, mientras que los determinantes de la prematurez son principalmente no nutricionales, aunque los factores nutricionales tambin tienen importancia. Son especialmente importantes como causas del bajo peso al nacer la desnutricin proteico-energtica y las deficiencias de micronutrientes tales como las vitaminas A y C, el cido flico, el hierro, el zinc y el cido graso omega-3. El desmedro se define como el retardo del crecimiento en longitud y talla mayor que dos desvos estndar por debajo de la mediana de referencia de la distribucin de longitud o talla para la edad. El retardo en talla es un indicador vlido de desnutricin crnica, donde la prevalencia de preescolares y escolares de baja talla es expresin de la desnutricin en un pas o regin. La magnitud del desmedro en nios menores de cinco aos de edad es menor en las regiones y pases ms desarrollados, pero mientras se estima un 18% la prevalencia del desmedro en Latinoamrica. La regin centroamericana presenta en promedio 34%, siendo Guatemala, con prevalencia de 46% uno de los pases con tasas ms elevadas en el mundo. Las causas del desmedro son la deficiencia de energa, protena y micronutrientes (especialmente zinc, hierro y vitamina A) en la dieta, as como las enfermedades infecciosas ms prevalentes en la infancia. En la figura 21, se presenta la tendencia de la prevalencia de retardo en talla entre 1980 y el ao 2000, as como el nmero absoluto de nios menores de 5 aos de edad con desnutricin crnica, y las tendencias para otras regiones de Latinoamrica y El Caribe. Como se puede observar en la figura, en 1980, Centroamrica presentaba una prevalencia similar a la de otras regiones y al promedio de Latinoamrica y El Caribe como un todo, donde ha tenido una reduccin significativamente menor en los pasados 20 aos, lo que implica un incremento en el nmero absoluto de nios desnutridos. Se estima, con base a esta informacin, que el 50% de los nios con desnutricin crnica en Latinoamrica y El Caribe se concentran en la regin Centroamericana.
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FIGURA 21
La variabilidad en el retardo en talla entre pases es tambin evidente al interior de cada pas, constituyndose entonces en un indicador de la inequidad en la situacin nutricional y de la calidad de vida de algunos grupos de poblacin.
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Desde 1979, todos los pases de la regin peridicamente han estado realizando censos de talla de escolares de primer grado (6-9 aos), y como se mencion en el prrafo anterior, existe gran variabilidad entre pases en la magnitud del retardo, siendo Costa Rica el pas con menor retardo, y Guatemala y Honduras los que presentan las cifras mayores (ver figura 22). En general, en todos los pases, se observa que la prevalencia de talla baja para la edad en el rea rural duplica a la del rea urbana y existe un gradiente de mayor a menor prevalencia segn los estratos socioeconmicos alto a bajo, confirmndose claramente la relacin existente entre la pobreza y la marginacin y el dao manifiesto en el retardo de la talla.
FIGURA 22 PREVALENCIA DE RETARDO DE TALLA A NIVEL MUNICIPAL Y/O DISTRITAL EN LA REGIN CENTROAMERICANA
El retardo en talla temprano en las comunidades del altiplano central guatemalteco se asocia a una baja estatura materna, multiparidad, escolaridad materna, nacimientos en casa, ausencia de servicios bsicos como agua y electricidad e
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indicadores de marginacin y postergacin. La importancia de enfocar la atencin en la situacin de salud, nutricin y desarrollo de la mujer y la adolescente radica en el hecho de que una mujer desnutrida dar a luz a un nio desnutrido y con desventajas desde el nacimiento, que a su vez tendr limitaciones para alcanzar un ptimo crecimiento y desarrollo, y conlleva en s mismo el riesgo de engendrar generaciones con las mismas limitaciones. Las tasas de mortalidad materna son altas en los pases del istmo siendo para Guatemala 190, Belice 139, Nicaragua 124, El Salvador 120, Honduras 110, Panam 84 y Costa Rica 29 por 100,000 nacidos vivos. La informacin sobre el retardo en talla, tambin es til para tener una mejor comprensin de la relacin entre la nutricin y otros indicadores de calidad de vida. Como se muestra en la figura 23, el retardo en talla en escolares, expresado como el promedio del retardo para cada pas, se relaciona inversamente con el ndice de desarrollo humano, propuesto por las Naciones Unidas como una medida de la calidad de vida de la poblacin. As, mientras Costa Rica y Panam presentan los valores ms bajos en el retardo en talla de escolares y los ms altos ndices de desarrollo humano, Guatemala y Honduras, presentan lo contrario.
FIGURA 23 RETARDO EN TALLA DE ESCOLARES E NDICE DE DESARROLLO HUMANO
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Las deficiencias de micronutrientes han mostrado una tendencia a incrementar en los grupos de poblacin afectado por situaciones de pobreza y pobreza extrema, en especial debido al deterioro de la calidad nutricional y en la cantidad de los alimentos ingeridos. Ciertas deficiencias de micronutrientes especficos afectan particularmente a mujeres en edad frtil y a los nios. Las deficiencias de micronutrientes ms prevalentes en la regin Centroamericana son las de hierro, zinc, folato, vitamina A y yodo. En relacin a la magnitud del problema, las deficiencias de zinc y hierro, en especial entre los menores de cinco aos de edad y las mujeres en edad frtil son muy prevalentes, afectando posiblemente a ms del 25% de esos grupos de edad. La anemia, cuya causa principal en nuestros pases es la deficiencia de hierro, es encontrada en 35% de mujeres en edad frtil, 39% de embarazadas y 26% de preescolares segn la Encuesta Nacional de Micronutrientes en Guatemala de 1995. En Nicaragua, la prevalencia entre mujeres en edad frtil, embarazadas y preescolares son de 22.3%, 28.7% y 33.5%, respectivamente. Belice es el pas que presenta una mayor prevalencia de anemia en mujeres embarazadas, mientras que Panam presenta la cifra ms alta de prevalencia de anemia en relacin a pre-escolares, segn sus respectivas Encuestas de Micronutrientes. Es importante destacar que la anemia es el resultado de una deficiencia sostenida o grave y que aparece solamente cuando las reservas corporales de hierro han sido agotadas. Una mayor proporcin de poblacin se encuentra en la fase de agotamiento de reservas corporales y an no manifiestan anemia. En relacin al cido flico, adems de constituirse en la segunda causa de anemia, ha recibido reciente atencin por el efecto preventivo de defectos del Sistema Nervioso Central en el nacimiento, que en caso de deficiencias en la madre ocurriran durante los primeros 20 a 30 das despus de la concepcin. La deficiencia de vitamina A no se asocia solamente a lesiones oculares y ceguera, sino que se asocia a las mayores tasas de mortalidad infantil y a la mayor severidad de infecciones, particularmente diarreicas y respiratorias entre nios. La OMS y el Grupo Consultivo Internacional sobre Vitamina A (IVACG) establecen que una prevalencia mayor del 15% de niveles subnormales de vitamina A en pre-escolares indica un problema de salud pblica. En el caso de Centroamrica, la fortificacin
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del azcar con vitamina A ha contribuido a una reduccin significativa en pases con deficiencias previamente elevadas. En las ltimas encuestas sobre micronutrientes, la prevalencia son las siguientes: Guatemala 16%, Honduras 13%, El Salvador 10% y Nicaragua 8%, cifras que han disminuido dramticamente desde que se iniciaron los programas de fortificacin en los respectivos pases. Belice no cuenta con informacin, aunque algunas encuestas que incluyen a nios escolares y pre-escolares informan un 6% de prevalencia. Existen programas de fortificacin de azcar con vitamina A en Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua. Costa Rica est por reiniciar la fortificacin; Panam y Belice no cuentan con este tipo de programas. La prevalencia de deficiencia es alta en nios menores debido a la etapa de transicin entre el destete y la autosuficiencia y variacin diettica, por lo que programas de suplementacin ligada a la vacunacin podran ayudar a disminuir la tasa de deficiencia en este grupo de edad. La estrategia de yodacin de la sal ha sido probablemente la primera accin de salud pblica adoptada en el istmo para el combate de una deficiencia especfica de micronutriente. Los niveles de bocio en escolares han disminuido notablemente en el transcurso de la segunda mitad del siglo. Existe un problema de salud pblica cuando la mediana de excrecin de yodo urinario es menor de 100 g/L. Los datos de este indicador existentes para el istmo son: Belice 184 g/L (1994), Costa Rica 233 g/L (1996) y Nicaragua 271 g/L (2000), segn encuestas nacionales; mientras que en un estudio realizado solamente en departamentos considerados de mayor riesgo en 1999, las medianas fueron para El Salvador 176 g/L, Guatemala 72 g/L, Honduras 240 g/L y Nicaragua 116 g/L. La deficiencia de yodo es absolutamente injustificada, si se considera que todos los pases tienen desde hace muchos aos, legislacin para la fortificacin obligatoria de sal con yodo. El programa de yodacin de sal afronta problemas relacionados con la vigilancia de la adecuacin de la fortificacin, especialmente en situaciones en donde la produccin de sal no es centralizada y se hace de forma artesanal. Como se mencion anteriormente, Amrica Latina, por lo tanto, el istmo centroamericano, se encuentra en un proceso de transicin demogrfica y epidemiolgica, donde no todos los problemas de un consumo inadecuado de
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alimentos se relacionan al consumo deficitario de energa y micronutrientes, sino tambin a un desbalance entre la ingesta y el gasto de energa que lleva a un exceso en la ingesta de ciertos alimentos de poco valor nutritivo (con alto contenido de energa y grasas saturadas), que sumado al fenmeno de urbanizacin, est modificando el perfil de salud de los pases de la regin, donde las enfermedades crnicas no transmisibles van en aumento. Los problemas de inseguridad alimentaria y nutricional asociados a consumo excesivo e imbalances en la alimentacin, son parcialmente responsables de la obesidad y de las enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT) como ateroesclerosis, expresada como coronaria o cerebral, enfermedades cardiovasculares, hipertensin arterial, diabetes, osteoporosis y ciertos tipos de cncer. En el caso de Centroamrica, las ECNT se incrementaron enormemente en las dcadas pasadas y se constituyen en todos los pases en la primera o una de las primeras cinco causas de mortalidad. Esta epidemia de enfermedades crnicas, no es solo caracterstica de los pases industrializados, est ocurriendo en todos los pases de la regin en los que coexiste con la desnutricin infantil, las deficiencias nutricionales especficas y las enfermedades infecciosas, razn por lo cual la situacin alimentaria y nutricional de la regin se ha descrito como de una polarizacin epidemiolgica nutricional. Se encuentran tanto desnutricin por dficit como exceso de peso en los mismos grupos poblacionales, an en las mismas familias, lo cual es manifestacin de los grandes cambios sociales que estn enfrentando actualmente los pases en vas de desarrollo: estn transitando hacia enfermedades crnicas no transmisibles asociadas a mala alimentacin. En el mismo hogar coexiste la pobreza, la desnutricin, las deficiencias de micronutrientes, la obesidad y las ECNT. La velocidad de los cambios no ha sido igual para todos los pases de la regin de las Amricas, reflejando la variabilidad existente en la transicin demogrfica, socioeconmica y epidemiolgica nutricional. Es as como, mientras en algunos pases y grupos poblacionales se evidencia un estado epidmico de enfermedades cardiovasculares y de mortalidad asociada, en otros se detecta una desaceleracin en esa misma morbi-mortalidad, luego de haber superado la etapa epidmica.
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Al igual que en la mayora de los pases desarrollados, existe un crecimiento de la poblacin en las ciudades debido a la migracin interna, donde los migrantes se ven obligados a cambiar hbitos de vida as como alimentarios, exponindose a un ambiente que no siempre es favorable. Algunos de los cambios en el estilo de vida y alimentacin que afectan la utilizacin biolgica de los alimentos y tienen grandes efectos en el patrn epidemiolgico de las enfermedades son: Incremento en el consumo de grasas, carbohidratos simples y alcohol Disminucin en el consumo de fibra Disminucin de la actividad fsica Mecanizacin del ambiente de trabajo y vida Efectos de la propaganda y de la comercializacin de alimentos procesados Acceso de la poblacin a estos alimentos procesados y cambios en la capacidad adquisitiva y en los precios de los alimentos. Estos factores explican parcialmente el incremento ocurrido en la proporcin de muertes atribuidas a este tipo de enfermedades, que han aumentado de manera sostenida en todas las subregiones de las Amricas. En Costa Rica, datos muestran un incremento en la prevalencia de sobrepeso entre 1982 y 1996 en los siguientes grupos: de 1.3% a 6.2% en escolares, de 34.6% a 45.9% en mujeres de 20-44 aos y de 55.6% a 75% en mujeres de 45 a 59 aos, lo cual representa un incremento de alrededor del 50% sobre la base inicial en un perodo de tres quinquenios. En 1998, se presentan tasas de 34.1%, 32.4% y 40% de sobrepeso en mujeres de 12 a 49 aos en Guatemala, Honduras y Nicaragua, respectivamente; as como un 4.5% de sobrepeso en nios menores de 5 aos en Honduras.
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EJERCICIO INTRATEXTO EJERCICIO INTRATEXTO 2
En el siguiente recuadro se presenta una investigacin realizada por INCAP junto con el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social sobre la prevalencia de enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT) realizada en el municipio de Villa Nueva en Guatemala. Para este ejercicio, organice un grupo de trabajo con integrantes del diplomado. El Ministerio de Salud, le ha pedido a su grupo que presente los resultados de la investigacin a la junta directiva, as como que proponga algunas estrategias de salud para tratar de solucionar la situacin nutricional encontrada en esa rea.
UN CASO QUE PODRA REFLEJAR LA REALIDAD REGIONAL

Prevalencia de enfermedades no transmisibles (diabetes, hipertensin y factores de riesgo asociados) en el municipio de Villa Nueva, Guatemala. Encuesta de Diabetes Mellitas e hipertensin arterial, MSPAS/INCAP 2002-2003 El estudio se realiz en el municipio de Villa Nueva, Departamento de Guatemala. Este municipio rene estratos socioeconmicos y culturales diversos. Con una muestra de 1,397 sujetos mayores de 19 aos de edad y residentes en el municipio, la encuesta incluy una entrevista basada en un cuestionario estructurado con 12 secciones (identificacin, situacin de salud e historia familiar, diabetes mellitas, hipertensin arterial, colesterol, otras enfermedades crnicas, consumo de alimentos, tabaco, alcohol, actividad fsica, peso corporal y datos personales); medidas antropomtricas; presin arterial; y, anlisis bioqumicas.
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Entre los hallazgos del estudio se encuentra que el 8% de los entrevistados presentaron diabetes mellitus y 13% hipertensin arterial, y que el factor de riesgo de diabetes e hipertensin ms prevalerte fue el sobrepeso 56%, seguido por poca actividad fsica 51%, hipercolesterolemia 35%, tabaquismo 16% y glucosa alterada 11%. Tanto la prevalencia de hipertensin, diabetes, sobrepeso y colesterol aumentaron con la edad. La frecuencia de poca actividad fsica afecta a todas las edades por igual, y la frecuencia de tabaquismo fue ms alta entre los ms jvenes. La diabetes fue mas frecuente entre los hombres, mientras la hipertensin fue mas frecuente entre las mujeres. En el caso de las dos condiciones, la proporcin de hombres que no conocan su condicin fue mayor. Los hallazgos en cuanto a sobrepeso y obesidad son alarmantes. De las mujeres encuestadas el 36.7% padecen de sobrepeso y el 22% de obesidad, sumando as casi 59%, que se traduce en factor de riesgo para algunas enfermedades crnicas. La prevalencia total en hombres de sobrepeso y obesidad es de 48%. Contrario a lo que se podra esperar, que entre los jvenes la prevalencia de sobrepeso y obesidad fuera baja, esta es de 48.7% en el grupo de 20 a 39 aos, aumentando a 62.7% a los 40 y ms aos. Los hallazgos de este estudio en cuanto a la prevalencia de diabetes y otras enfermedades crnicas en el municipio de Villa Nueva, ameritan acciones inmediatas de prevencin y control de estas enfermedades y sus factores de riesgo, y pude considerarse como una seal de alarma para analizar y estudiar la realidad de otros centros urbanos y periurbanos.
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El anlisis preliminar de estudios en curso, como el realizado en el municipio de Villa Nueva en Guatemala, as como en Costa Rica donde ms del 5% de los motivos de hospitalizacin son por cardiopata isqumica, particularmente entre varones, y la diabetes mellitus es la razn del 7.8% de hospitalizaciones entre mujeres. Si bien, estas enfermedades son multifactoriales, el papel que juega el estilo de vida y la alimentacin es importante. Como resultante de la interaccin del comportamiento de individuos y grupos a lo largo de toda la cadena alimentaria, comenzando por la disponibilidad de alimentos, su accesibilidad, aceptabilidad y consumo, hasta la utilizacin biolgica de alimentos y nutrientes, con los efectos de los servicios disponibles y los cambios en el ambiente fsico, econmico y biolgico, los grupos poblacionales pueden categorizarse en funcin de riesgos de inseguridad alimentaria y nutricional. Medidas objetivas utilizadas para distinguir esas categoras de riesgo son los indicadores del estado nutricional de individuos, que por ser indicadores de pasado y presente, proporcionan informacin valiosa acerca del xito o fracaso de las estrategias de sobrevivencia anteriormente anotadas. Para el caso de Centroamrica, la informacin de los cambios ocurridos en el estado nutricional de nios preescolares, en base a las encuestas alimentario nutricionales, efectuadas desde 1965 a la fecha, sugerira que las estrategias, los servicios o ambos, han sido parcialmente exitosos. En los pasados 25 aos el porcentaje de nios desnutridos, con base en los ndices peso-para-edad y peso-para-talla, ha disminuido marcadamente en todos los pases, con la excepcin de Guatemala, donde se encuentra una moderada reduccin en la proporcin de nios con bajo peso-paraedad y un incremento en la proporcin de nios con baja talla-para-edad. Por otra parte, es en El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua donde se encuentra la mayor proporcin de poblacin con deficiencia de vitamina A y, tambin en los dos primeros, la mayor deficiencia de yodo. Es importante considerar el elevado costo econmico y social de estas enfermedades, y en especial, de su impacto sobre los aos de vida potencial perdida en grupos de poblacin que estn en la edad de mxima productividad. La situacin de salud nutricional presente en la regin permiten tener una visin panormica de la situacin de inseguridad alimentaria y nutricional en la que viven los pases y da bases para proponer acciones asistenciales y promocionales.
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Adems de los aspectos revisados previamente, el concepto de seguridad alimentaria y nutricional, en su connotacin ms amplia, debe vincularse con la promocin de la seguridad social. Con esa orientacin en mente, debera agregarse al anlisis de la seguridad alimentaria y nutricional el tema del uso que pudiera darse de la energa y los nutrientes disponibles a nivel individual y de los factores de riesgo que lo afectan. Con base en lo anterior, la inseguridad alimentaria y nutricional debera entenderse como la insatisfaccin de los requerimientos nutricionales de individuos y grupos para preservar un ptimo estado nutricional y promover una vida saludable, y no slo en lo referido a las deficiencias, imbalances o excesos en la disponibilidad de nutrientes en el organismo.
EJERCICIO INTRATEXTO 3 EJERCICIO INTRATEXTO
En esta unidad didctica, se trabajar con el documento que se encuentra en el Anexo 2, el cual es una descripcin del Cantn Monte Alegre. Organice un grupo de trabajo con otros participantes del curso y analice la informacin que se le da sobre el Cantn, en relacin a cada uno de los componentes de la SAN que se abordaron anteriormente para determinar la situacin alimentaria y nutricional de esa localidad. La caracterizacin de la situacin de SAN de la comunidad se utilizar ms adelante. Qu factores afectan la situacin alimentaria y nutricional del Cantn Monte Alegre? Identifquelos segn cada pilar de la SAN: cules afectan la disponibilidad, acceso, consumo y utilizacin biolgica?
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INSEGURIDAD ALIMENTARIA INSEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL8
Los pilares bsicos de la seguridad alimentaria y nutricional, como se estudio en la seccin anterior, son la disponibilidad, la accesibilidad, la aceptabilidad y consumo, y la utilizacin biolgica de los alimentos. Los alimentos de adecuada calidad, deberan estar disponibles en cantidades suficientes para toda la poblacin. Para ciertos grupos, sin embargo, la condicin de inseguridad alimentaria y nutricional est determinada por la falta de disponibilidad de alimentos de adecuada calidad. En otros grupos de poblacin esos alimentos pueden estar disponibles, pero no todos tienen acceso a los mismos debido a limitaciones econmicas, de distribucin y otras. Adems de la disponibilidad y accesibilidad existen factores de carcter cultural, social, educativo y biolgico que afectan la aceptabilidad, consumo y aprovechamiento biolgico de los alimentos. Cuando alguno o todos los pilares no se logra de forma adecuada, el resultado es la Inseguridad Alimentaria y Nutricional (InSAN). La InSAN puede potenciarse al presentarse problemas en cada eslabn de la cadena (cada pilar que sostiene la SAN), o puede manifestarse por problemas en cada eslabn por s mismo. Las consecuencias de la inseguridad alimentaria y nutricional son una dieta inadecuada o insuficiente y un aumento en las enfermedades, las cuales se manifiestan principalmente en las condiciones nutricionales del individuo o la poblacin, repercutiendo esto definitivamente en el desarrollo de la poblacin, el pas y la regin.
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En la figura 24, se presentan algunas de las consecuencias que se derivan de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional InSAN-, la cual se desarrolla porque uno o varios de los eslabones de la SAN estn fallando. Adems de todas las consecuencias enumeradas en el cuadro adjunto, la mala nutricin durante la vida prenatal y los primeros tres aos de vida son muy importantes para la sobrevivencia, el crecimiento y el desarrollo posterior.
FIGURA 24 EFECTOS DE LA InSAN
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VI
HOJA HOJA DE EVALUACIN
Instrucciones:
Para obtener los crditos correspondientes, usted debe asistir a la sesin presencial de esta unidad, de acuerdo al calendario y entregar la hoja de respuestas ese da. ANTES DE RESPONDER LA HOJA DE AUTOEVALUACIN, LEA NUEVAMENTE LOS OBJETIVOS DE APRENDIZAJE. LOS ALCANZ? Si piensa que an necesita profundizar en algunos objetivos, regrese a su documento y vuelva a estudiar las reas en las que necesita reforzar, antes de pasar a la hoja de autoevaluacin. Recuerde que la autoevaluacin es un ejercicio para que usted refuerce su aprendizaje. Por lo tanto, lea cuidadosamente cada una de las preguntas sin marcar las respuestas. Si usted no conoce las respuestas en varias de ellas, regrese nuevamente a estudiar la unidad. Si no es ste su caso, siga adelante!
SECCIN A. Pregunta Directa (30 puntos en total; 5 pts. c/u)

Responda las preguntas que se le presentan a continuacin: 1. Enumere los factores determinantes de la disponibilidad de alimentos: _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
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2.
Explique cul es la importancia de conocer los determinantes del acceso a los alimentos? _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 3. Mencione que factores influyen en el comportamiento alimentario del consumidor: _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 4. Defina cada uno de los determinantes de la utilizacin biolgica de los alimentos: _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 5. Mencione por lo menos 4 causas de la malnutricin e inseguridad alimentaria en reas urbanas y cmo stas se diferencian de las reas rurales: _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 6. Describa el crculo vicioso de la mala nutricin, pobreza y subdesarrollo y cmo ste puede transformase en crculo virtuoso de la buena nutricin, el bienestar y el desarrollo. _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
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SECCIN B. Pareamiento (30 puntos en total; 5 pts. c/u)

Relacione cada uno de los trminos de la columna A con su descripcin correspondiente en la columna B. A Acceso B 1. Es la cantidad de alimento de origen agrcola o pecuario producidos en el pas para consumo humano. 2. La suficiencia y estabilidad del suministro de alimentos. 3. Un comportamiento alimentario apropiado por parte de la poblacin para hacer una adecuada seleccin y uso de los alimentos disponibles. 4. La capacidad adquisitiva de la poblacin para adquirir los alimentos que necesita para adquirir los otros bienes y servicios que requiere para logra una vida aceptable. 5. Un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso fsico, econmico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilizacin biolgica, garantizndoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo. 6. Herramienta para el diseo, ejecucin, monitoreo y evaluacin de proyectos. 7. Tcnica que sirve para el anlisis de las causas del problema y los efectos que provocan. 8. Las condiciones de salud de la poblacin y condiciones sanitarias y ambientales que afectan el aprovechamiento biolgico de los alimentos ingeridos.
_____
Utilizacin Biolgica
_____
Disponibilidad _____
Consumo
_____
Definicin de SAN/INCAP
______
Marco Lgico
_____
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SECCIN C. Seleccin Mltiple (30 puntos en total; 5 pts. c/u)

A continuacin encontrar varios enunciados, con cinco opciones de respuesta. Subraye la letra de la opcin que sea correcta. 1. Son algunas manifestaciones de la mala alimentacin y nutricin: a. Retardo del crecimiento fsico b. Desarrollo mental deficiente c. Baja productividad y altos ndices de morbilidad y mortalidad infantil d. Obesidad, enfermedades cardiovasculares, endocrinas y cncer. e. Todas son correctas La Seguridad Alimentaria y Nutricional es en s: a. Un deber, obligacin, estrategia y poltica. b. Un objetivo, derecho, prioridad y propsito. c. Un derecho, estrategia, poltica y propsito. d. a y b son correctas. e. Todas son correctas. Algunos de los cambios en el estilo de vida y alimentacin que afectan la utilizacin biolgica de los alimentos son: a. Disminucin en el consumo de fibra b. Incremento en el consumo de grasas, carbohidratos simples y alcohol. c. Mecanizacin del ambiente de trabajo y vida. d. Disminucin de la actividad fsica. e. Todas son correctas. Son estrategias de sobrevivencia utilizadas por las familias en relacin al consumo de alimentos: a. Eliminacin de alimentos ms caros y sustitucin por los ms baratos. b. Se reduce el mnimo de comidas al da. c. Incorporacin a la estructura familiar miembros de la familia extensa. d. a y b son correctas. e. Todas son correctas.
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Cul de stos NO es componente del Marco Lgico: a. Meta b. Propsito c. Resultados d. Actividades e. Medios de verificacin La definicin de VULNERABILIDAD es: a. La cantidad de poblacin que afecta. b. El efecto que tiene sobre la poblacin. c. La posibilidad de resolver el problema. d. Todas son correctas. e. Ninguna es correcta.
6.
SECCIN D. Resolucin de problema (10 puntos)

A continuacin se le presenta un problema que sufre la comunidad de Checlotitln. Para poder desarrollar el proyecto para la solucin del mismo, elabore un rbol de problemas y un rbol de objetivos.
Aumento en la tasa de incidencia de infantes contagiados con VIH
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VII BIBLIOGRAFA
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VIII
ANEXOS ANEXOS
Anexo 1: Resoluciones a favor de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Resolucin 20, XIV Cumbre de Presidentes, Guatemala 1993:

Durante la XIV Reunin Cumbre de Presidentes Centroamericanos, celebrada en Guatemala, en octubre de 1993, los mandatarios acogieron la Iniciativa Regional de Seguridad Alimentaria y Nutricional impulsada por los Ministros de Salud y les instruyeron para que le den seguimiento, con el apoyo tcnico y cientfico del INCAP de la OPS y de la Secretara General del Sistema de , Integracin Centroamericana (SG-SICA).
Resolucin 38, XV Cumbre de Presidentes, Gucimo, Costa Rica, 1994:

Durante la Cumbre de Presidentes Centroamericanos, celebrada en Costa Rica, en 1994, se resolvi promover y apoyar la puesta en prctica de la estrategia de Seguridad Alimentaria y Nutricional basada en criterios de equidad, sostenibilidad, productividad, suficiencia y estabilidad, a fin de garantizar el acceso, produccin, consumo y adecuada utilizacin biolgica de los alimentos, articulando la produccin agropecuaria con la agroindustria y acompaada de paquetes tecnolgicos con asistencia tcnica, crdito y mecanismos de comercializacin rentables prioritariamente para nuestros pequeos y medianos productores.
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Apoyar la puesta en prctica de la estrategia de SAN basada en los criterios de equidad, sostenibilidad, productividad, suficiencia y estabilidad, a fin de garantizar el acceso, produccin, consumo y adecuada utilizacin biolgica de los alimentos, articulando la produccin agropecuaria con la agroindustria y mecanismos de a comercializacin rentables, prioritariamente para nuestros pequeos y medianos productores. Resolucin 38, XIV Cumbre de Presidentes, Gucimo, Costa Rica, 1994
En 1999, en Guatemala, durante la XX Cumbre se reconoci la importancia de considerar la equidad alimentaria y nutricional en la prevencin y mitigacin de desastres solicitando se disee una estrategia y un plan en cada pas para reducir la vulnerabilidad de la poblacin.
Fortalecer el desarrollo institucional de entidades que ejecutan planes, programas y proyectos con componentes de seguridad alimentaria y nutricional en los pases de la regin, lo cual coadyuvar al desarrollo humano integral en las poblaciones de riesgo.
Resolucin 61, III Reunin de Jefes de Estado y de Gobiernos de los Pases Integrantes del Mecanismo de Dilogo y Concertacin de Tuxtla, San Salvador, 17 de julio de 1998
II Reunin de Ministros y Ministras de Salud de Panam, octubre Iberoamrica, ciudad de Panam, 19 y 20 de octubre del 2000
En octubre de 2000, como parte de la Cumbre Hemisfrica celebrada en Panam, los Mandatarios y sector salud tambin reconocieron la importancia de promover e impulsar la Seguridad Alimentaria y Nutricional en el hemisferio comprometindose a mejorar la situacin nutricional de nios, nias,
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adolescentes y mujeres en edad frtil, intensificar programas de educacin permanente, promover la defensa de la lactancia materna, garantizar que los suministros de micronutrientes lleguen a los grupos ms vulnerables a travs de programas de fortificacin de los alimentos, e integrar la Seguridad Alimentaria Nutricional en procesos e iniciativas de desarrollo local.
Acuerdo de la XVII RESSCAD, celebrada en Managua, Nicaragua, agosto del 2001

Los pases miembro de la RESSCAD reconocen la importancia de fortalecer la iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional como una estrategia para la reduccin de los efectos de la pobreza en la salud y la nutricin humana, y en el desarrollo de las poblaciones de la subregin. Por tanto, acuerdan elevar a la consideracin de los Excelentsimos Seores Presidentes de los pases miembros, ratifiquen la resolucin 20 de la XIV Cumbre de Presidentes y Jefes de Estado, celebrada en Guatemala en octubre de 1993, y otorguen el mximo apoyo poltico para que todo los pases miembros adopten como poltica regional y de Estado, la estrategia de Seguridad Alimentaria y Nutricional en sus cuatro componentes, fortalezcan el marco jurdico y promuevan la elaboracin y ejecucin de planes de accin intersectorial en cada pas.
Declaracin Conjunta, V Cumbre del Mecanismo de Dilogo y Concertacin de Tuxtla Presidentes, Mrida, Yucatn, Mxico, 27 y 28 de junio del 2002
Asimismo, recogemos la propuesta de los ministros de agricultura para que en el marco del Plan Puebla-Panam el desarrollo rural y el agropecuario tengan la relevancia que corresponde a las necesidades alimentarias y de ingresos de su poblacin tanto rural como urbana. En ese sentido, instruir a la Comisin Ejecutiva del Plan PueblaPanam, para que en un plazo no mayor de 90 das incorpore al Plan lo relativo al desarrollo agropecuario y rural dando especial nfasis
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a las reas de Seguridad Alimentaria y Nutricional, desarrollo y ordenamiento pesquero, fortalecimiento e integracin de los mercados y agronegocios regionales, innovacin y desarrollo tecnolgico; y fortalecimiento de la sanidad, inocuidad y calidad agrosanitaria. Velaremos porque la incorporacin de la innovacin tecnolgica corresponda a criterios de sustentabilidad ambiental, econmica y social.
Declaracin Conjunta, V Cumbre del Mecanismo de Dilogo y Concertacin de Tuxtla Presidentes, Mrida, Yucatn, Mxico, 2002
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Anexo 2: Estudio de Caso: documento para la elaboracin de los ejercicios intratexto

Cantn Monte Alegre, Provincia de Los Pastores
El cantn de Monte Alegre est ubicado en la Provincia de Los Pastores con un rea aproximada de 504 km2 y una poblacin de 9,120 habitantes y 2,647 viviendas segn el censo del 2000. Del total de viviendas del cantn un 31% tiene piso de tierra con techo de lmina, 10% no cuenta con servicio sanitario, el 36% no tiene luz elctrica y un 48% cocina con lea. En la zona cntrica de Monte Alegre puede observarse algunos edificios y viviendas de construccin moderna. De la muestra tomada para realizar el diagnstico, 25% de los encuestados viven en una sola habitacin; hay un 33% de viviendas de dos habitaciones, un 29% con tres habitaciones, 8% con cuatro y 5% que tienen cinco o ms. El 39% son inquilinos y el 57% son propietarios de las viviendas en donde habitan, con un 5% que tienen otros arreglos. Un 63% de los caminos aledaos al cantn son de tierra y en la poca lluviosa los agricultores no pueden extraer ni comercializar sus productos. La mayora de la poblacin se encuentra en el rea rural y es la poblacin indgena la que se caracteriza por elevados niveles de desnutricin y por una reduccin en el acceso de bienes alimentarios y servicios bsicos. Un alto porcentaje de la poblacin urbana se dedica al intercambio comercial e industrial. La poblacin rural se dedica a la agricultura y ganadera, siendo los principales cultivos el caf, maz, frijol, arroz, ajonjol, man, aguacate y achiote. El salario promedio de la agricultura es de Q25.00 al da. Los principales problemas que limitan el desarrollo econmico del cantn y afectan la seguridad alimentaria, particularmente en los las reas rurales son: la baja produccin por tierras malas y falta de agua en el verano, el poco o ningn acceso al crdito, tendencia a la ganadera y dependencia de la venta de leche como fuente de ingreso, disponibilidad de jornales reducida con un promedio de 2 veces
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por semana a US$ 4 5 por jornal, la baja comercializacin y dificultad para mercadear sus productos por dificultades de transporte y precios, en general por la falta de empleo. En materia de salud, el cantn cuenta con un hospital perifrico que atiende a las aldeas del cantn y pueblos aledaos. Las principales enfermedades que afectan al cantn son: la malaria, enfermedades respiratorias agudas, las enfermedades crnicas, la desnutricin infantil y deficiencias en micronutrientes tales como el hierro y la vitamina A, las diarreicas agudas en muchos casos producto del hacinamiento en el que viven varias familias, la parasitosis y problemas dermatolgicos. En cuanto a la vacunacin, segn estadsticas del hospital, 80% de los nios haban recibido por lo menos una vacuna a travs del sistema de salud, sin embargo solamente 17% de los bebes haban completado la serie de vacunas antes de cumplir el ao de edad; y, por lo general, solamente 30% de los nios acaban recibiendo todas las vacunas. En cuanto a la educacin, los habitantes del cantn tienen acceso a la educacin por medio de diferentes establecimientos educativos oficiales de primaria y secundaria, pero la mayora se encuentran en el rea urbana. El analfabetismo que se registra en Monte Alegre es de 16.7%, siendo en su gran mayora la poblacin adulta. Un 17% refiere haber recibido educacin informal, un 75% complet la primaria y slo un 8% de los entrevistados complet la educacin secundaria. El total de poblacin escolar con problemas de desnutricin en el ltimo ao fue de un 23% que presentaban desnutricin leve y un 18% desnutricin moderada, afectando esto a su rendimiento escolar. La fuente principal de agua que surte a la cabecera viene del ro Chayalote. Cuenta con tanques de distribucin, divididos en tres sectores que sirven al 53% de la poblacin. La ciudad cuenta con abastecimiento de agua irregular y en la actualidad son pocos los sectores que gozan del servicio de drenajes, segn informacin de la Secretara del Cantn. La calidad de agua para beber es deficiente: el 65% (13/20) de las muestras analizadas tienen coliformes totales y el 60% (12/20) tienen coliformes fecales. El agua para consumo general, con la cual se lavan alimentos y manos para manipular los alimentos, tambin tiene coliformes totales en el 80% (16/20) de
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los casos y coliformes fecales en el 75% (15/20) de las muestras evaluadas. El 15% de las viviendas en donde se llev a cabo la entrevista tiene pozo propio y en otro 15% usan pozo pblico o del vecino. Hay un 71% de entrevistados que acarrean agua para beber a diario, comprando garrafones de agua cada uno o dos das, en el mayor de los casos (87%). A pesar de la contaminacin microbiolgica encontrada, los consumidores reportan que el agua tiene buen sabor (100%), cae limpia (92%) y es potable en el 81%. Es contradictorio que, a pesar de que el 88% consuma agua purificada, el 61% reporta hervirla y el 89% agregarle cloro. Slo un 31% de los entrevistados dijeron no dar ningn tratamiento al agua para beber. La basura es tirada a la calle o al terreno vecino si est baldo, en el 9% y 39% de los casos, respectivamente. Hay un 10% que la tiran en el terreno propio y una mayora que quema la basura (62%) en la poca seca pero no en la de lluvia. Un 40% tienen recoleccin pblica y un 10% paga servicio de recoleccin de basura privado. Las aguas grises van a dar al patio o la calle en el 12% de los entrevistados y a un terreno abierto a flor de tierra en el 35% de los casos. Slo un 11% usa un foso de absorcin y un solamente 42% tiene acceso a drenajes municipales. En Monte Alegre y aldeas aledaas, un 55% de encuestados que defecan al aire libre u hoyo seco y un 9% que usan letrina. En contraste, hay un 36% que tienen inodoro o medio bao conectado a los drenajes y alcantarillado. Las excretas de toda la ciudad son vertidas a diario, por la tarde, en el ro Sagueliste, sin ningn tratamiento previo (segn fue indicado por los pobladores y las autoridades municipales). De los entrevistados, el 14% report no lavarse las manos, pero entre el 54% y el 100% de los entrevistados aduce que se lava las manos antes de preparar alimentos, antes de comer, antes de dar de comer a los nios, despus de ir al bao o limpiar a los nios, despus de hacer la limpieza y despus de atender a los animales. En Monte Alegre, el 24% de los entrevistados respondi a que uno de los miembros de su familia haba tenido diarrea en las ltimas dos semanas, siendo los menores de cinco aos de edad los ms afectados y los mayores de 15 aos (40% respectivamente). Los episodios fueron agudos y moderados en intensidad, segn
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el nmero de deposiciones. No obstante haber reportado llevar al nio al enfermo al servicio de salud (entre 77% y 94%), no le administraron suero de rehidratacin oral, pero s continuaron con la alimentacin. Las prcticas para prevenir diarrea en nios son poco conocidas o aplicadas, ya que el 100% usa bibern para dar lquidos al nio y la introduccin de alimentos complementarios se hace muy temprano, desde 1 mes hasta tres meses de vida, en el 62% de los casos. En una encuesta que se realiz para conocer los patrones de alimentacin de los nios menores de 2 aos, se entrevistaron a 64 madres y abuelas de nios de 6 a 24 meses de edad y se realiz observacin directa a 22 nios para verificar prcticas de alimentacin durante episodios de diarrea y cuando estuvieran sanos. De las entrevistadas, 94% de las mujeres intentan amamantar a sus hijos y que un 74% lo hacen durante 6 meses. Las razones por las que dejan de amamantar a sus hijos son por haber vuelto a quedar embarazadas, por falta de leche o por tener leche poco nutritiva. Los principales resultados que se obtuvieron a travs de las entrevistas y las observaciones fue que 1) El consumo de energa y de varios nutrientes (protena, hierro y vitamina A) en la dieta, an considerando la ingestin estimada de leche materna, se encontr por debajo de lo recomendado, 2) el consumo de energa disminuy 25% durante la diarrea y la convalecencia, en comparacin con los perodos en que los nios estaban sanos, 3) slo un 42% de los nios sanos coman cinco o ms veces al da, y este porcentaje disminuy a 23% cuando los nios tenan diarrea o durante la convalecencia de la diarrea, 4) las porciones servidas y consumidas fueron menores a las recomendadas para satisfacer las necesidades de energa, dada la frecuencia de comidas y la densidad de energa y nutrientes, 5) una importante proporcin de las madres permaneci pasiva durante los tiempos de comida, sin motivar o ayudar para que consumieran una mayor cantidad de alimentos.
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Anexo 3: URBANIZACIN: un tema de actualidad que afecta la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Trataremos el tema de la urbanizacin de manera independiente porque su impacto se da en los cuatro eslabones de la SAN. Adems, es un tema que en muchos de los sectores que abordan el tema de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional, aun no han reparado en su importancia y dimensin. No existe un acuerdo internacional respecto a la definicin de urbano, pero casi todos los gobiernos coinciden en que los asentamientos de 20,000 habitantes o ms son urbanos. A pesar de que el trmino urbano se puede referir a asentamientos de poblacin de determinado numero de habitantes, la mayora usa el trmino ciudad para centros urbanos con grandes poblaciones.
El fenmeno de la urbanizacin tiene impacto en los cuatro eslabones de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, cuando una familia rural se traslada a vivir a un rea urbana, deja de producir los alimentos que muy probablemente producan en su tierra, pero al mismo tiempo aumentan los ingresos econmicos, ya que se integran a la fuerza laboral de la ciudad, lo que le da acceso a una alimentacin ms variada. Esta alimentacin se ve alterada por el cambio en el estilo de vida y por la ms variada disponibilidad de alimentos, muchas veces procesado. Tambin se ve afectado el patrn de actividad fsica. Asimismo, las enfermedades que padecern ahora en la ciudad son diferentes; y en algn caso estos cambios en el patrn alimentario estarn afectando su salud de una manera crnica.
El mundo se encuentra cerca de un momento histrico decisivo. En los prximos cuatro aos la mitad de la poblacin del mundo ser urbana. El mundo en vas de desarrollo como una unidad ha sido predominantemente rural, pero actualmente se considera un hecho de que se est convirtiendo en urbano.
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En el ao de 1975 slo el 27% de las personas en el mundo en desarrollo viva en reas urbanas. En el ao 2000 el porcentaje era ya de 40% y, segn las proyecciones, en el ao 2030 el mundo en desarrollo ser 56% urbano. En el caso especfico de Guatemala, segn el Censo 2002, el 46.1% de la poblacin vive en reas urbanas. Adems del hecho que nos estamos transformando en poblaciones urbanas, el crecimiento de la pobreza urbana es una preocupacin aun ms grande. Aproximadamente un 30% de los pobre viven hoy en el rea urbana, y se calcula que para el ao 2035, el porcentaje llegar a un 50%. La mayora de la poblacin pobre urbana vive en asentamientos y barrios pobres, sin acceso adecuado a agua limpia, segura y constante, a saneamiento ni a atencin mdica. La contaminacin del agua y del aire pone en peligro la salud de los residentes de las reas urbanas, causando enfermedades crnicas e infecciones constantes. En estas reas el agua limpia es escasa y el saneamiento deficiente. En Amrica Latina, al igual que los pases desarrollados, aproximadamente el 75% de la poblacin vive ya en reas urbanas. Para el 2030 se espera que el 84% de la poblacin sea urbana, segn lo proyectado por las Naciones Unidas. En los prximos 30 aos, la ya urbanizada regin de Amrica Latina y el Caribe absorber otros 217 millones de residentes urbanos (Ver cuadro 1).
Cuadro 1 Distribucin de la poblacin por regiones, 1975, 2000 y 203014

Regin 1975 Poblacin (en millones) 2000 2030
1975 61
% Urbano
2000 75 2030 84
Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural
Amrica Latina y El Caribe Amrica del Norte
198
124
391
127
608
116
180
64
243
71
335
61
74
77
84
14
Hinrichsen, D. Salem, R. y Blackburn, R. El gran reto urbano. Population Reports, Serie M, No. 16. Baltimore, The Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, INFO Project, Otoo de 2002.
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1. Causas urbanas de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional

El Instituto Internacional de Investigacin sobre Polticas Alimentarias (IFPRI por sus siglas en ingls) propone en su documento de discusin Algunos hechos urbanos de la vida: Implicaciones para investigacin y polticas (2) que las causas de la malnutricin e inseguridad alimentaria en reas urbanas y rurales son diferentes debido, principalmente, a algunos fenmenos que son nicos o que agravan en la vida urbana: aumento de la dependencia a los ingresos en efectivo; redes de seguridad informal dbiles (con esto se refieren a las redes de apoyo entre las familias y la comunidad); aumento de la participacin de la mujer en la fuerza laboral y sus consecuencias para el cuidado de los nios pequeos; cambio en los estilos de vida, particularmente en los patrones de dieta y ejercicio; mayor disponibilidad de servicios pblicos, pero acceso cuestionado para los pobres; mayor exposicin a contaminacin ambiental y gobernanza por un nuevo, posiblemente inexistente, conjunto de derechos de propiedad.
a. Aumento de la dependencia a los ingresos en efectivo

La dependencia total a los ingresos monetarios puede significar un peligro para los residentes del rea urbana, ya que el 100% de la alimentacin ser adquirida; mientras los residentes rurales regularmente producen parte de sus alimentos, y tambin pueden producir alimentos en momentos de crisis. La misma disponibilidad de recursos econmicos y la variedad de productos disponibles en la ciudad dan lugar a que se pueda contar con una dieta ms variada y balanceada, pero a la vez, se tiene ms acceso a los productos altamente procesados y de baja calidad nutricional, y que con el tiempo, contribuyen a las enfermedades crnicas que han aparecido en los habitantes urbanos.
b. Aumento de la participacin de la mujer en la fuerza laboral y sus consecuencias para el cuidado de los nios pequeos
La participacin femenina en la fuerza laboral en los pases en desarrollo en los ltimos 20 aos ha aumentado de manera sostenible. En Latinoamrica el porcentaje vari de 37% en 1980 a 45% en 1996. La vida urbana generalmente implica la
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incorporacin de la mujer a la fuerza laboral, sumado al gran porcentaje de mujeres cabeza de familia, que deben ceder el cuidado de sus hijos a otras personas, y deben dividir su tiempo entre la generacin de ingresos econmicos, su rol reproductivo, maternal y de cuidado de la familia, limitando el tiempo dedicado al cuidado de los nios. Las condiciones de trabajo no son generalmente lo suficientemente flexibles para reducir el impacto de la situacin. En el caso del rea rural, las madres llevan consigo a sus nios a sus labores en el campo, en cambio las madres de las reas urbanas pasan largas horas en las calles, una fabrica o en una oficina. Algunos estudios han demostrado que las consecuencias del cuidado de los nios y la nutricin de estos dependen del delicado balance entre el incremento de los ingresos y la reduccin del tiempo para la preparacin de alimentos y cuidado de los nios. La evidencia sugiere que aunque el impacto general del trabajo materno en la salud de los nios y el estado nutricional esta vinculado a la cantidad de ingresos generados, otros factores como es el tipo y las condiciones del trabajo, la disponibilidad y calidad del cuidado alternativo del nio y la edad del nio son factores ms importantes. Las alternativas de cuidado de nios de alta calidad es obviamente una clave para neutralizar el impacto negativo de la participacin materna en la fuerza laboral en el bienestar de los nios, pero sabemos que estos no son accesibles para los nuevos habitantes de las reas urbanas. Muchas veces los nios son dejados solos en casa encerrados bajo llave, situaciones que se tornan peligrosas para la adecuada alimentacin, adecuado crecimiento y desarrollo fsico y psicolgico del nio. Los autores concluyen que los datos de las encuestas demogrficas de salud indican que ms de la mitad de las mujeres en rea urbana y rural en Latinoamrica estn incorporadas en actividades generadoras de ingresos econmicos. De acuerdo al censo de poblacin 2002 de Guatemala, aproximadamente uno de cada cinco hogares tiene a una mujer con la responsabilidad como jefa de hogar, con un 22.7% de mujeres como jefas de familia. El 46% de los jefes de hogar tienen algn grado de educacin primaria y uno de cada tres hogares el jefe de hogar no tiene escolaridad.
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Cuadro 2 Mujeres trabajadoras y cuidado de los nios en rea urbana y rural15 (Datos de DHS Surveys)
% Mujeres cabeza de familia % Madres que trabaja % Madres que trabaja fuera de casa
Cuidado de los nios

% Madres que cuidan a sus nios todo el tiempo % que usa % que usa % que usa familiares centros de ayuda para el cuidado contratada cuidado diurno de los nios
Pas/Ao
U Repblica Dominicana/91 Guatemala/95
R 14.8
U 7.2
R 1.5
U 0.5
R 0
29.6 17.6
53.6 46.4 30.0
43.8 60.8 40.8 35.1
22.2 17.1
47.1 27.6 27.3
11.3
37.2 51.0 26.3 18.9
6.3
1.9
1.2
La mayor amenaza del desempeo laboral materno sobre el cuidado del nio es su potencial impacto negativo en las prcticas de lactancia materna. Se cree en general que las madres urbanas tienen menor probabilidad de iniciar lactancia materna, y si inician la lactancia, tienen mayor probabilidad de destetar antes a sus hijos.
Las limitaciones de tiempo de las mujeres de reas urbanas tambin influyen en el cambio de dietas tradicionales a la compra y consumo de alimentos preparados y procesados, o la compra de alimentos en ventas callejeras. Las comidas callejeras son una fuente significativa de alimentos (y de generacin de ingresos) de muchos residentes urbanos, tanto en trminos de ingesta de energa como en gastos en alimentos. Se cuenta con muy poca informacin sobre la contribucin de las comidas callejeras a la ingesta diaria de nutrientes por parte de los consumidores. Las comidas callejeras representan una preocupacin en el aspecto nutricional, ya que tienden a tener mayores contenidos de azcar, sal y grasa, adems de potencial alto nivel de contaminacin.
15
Tomado de: Ruel, M.T., Haddad, L., and Garrett, J.L. Some urban facts of life: Implications for research and policy. Washington, D.C, International Food Policy Research Institute, Apr. 1999. (FCND Discussion Paper No. 64) INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
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c. Cambios en Estilos de Vida

La transicin nutricional se ha definido como el cambio en el patrn diettico, de actividad fsica y de estilo de vida como resultado de la urbanizacin y el desarrollo econmico acelerado. La transicin nutricional se caracteriza por cambios desde dietas ricas en carbohidratos complejos y fibra hacia dietas mas variadas con alto contenido de grasa, azcar refinada, y productos crnicos, esto debido a la migracin de las reas rurales a las reas urbanas. Aos atrs exista una relacin lineal entre el producto interno bruto per cpita y la ingesta de energa a partir de azcares y grasas animales y vegetales. Mientras las naciones ms pobres obtenan aproximadamente 5% de su energa de grasa animal en los sesentas, los pases ms ricos obtenan hasta un 38%. Un reciente anlisis usando datos de 133 pases en 1990 arroj un interesante giro a estos hallazgos. Esa relacin que antes se encontraba entre ingresos y consumo de grasa ha cambiado con el tiempo, y que el consumo total de grasas se asocia cada vez con menos fuerza con el producto interno bruto comparado con dcadas anteriores. Ahora los pases ms ricos han disminuido su consumo total de grasa, mientras los pases ms pobres estn consumiendo dietas ms ricas en grasas que tres dcadas atrs. A nivel de pas, se pueden observar diferencias cualitativas y cuantitativas importantes entre patrones dietarios de reas urbanas y rurales. La dieta urbana es generalmente ms alta en cereales refinados y azcares y productos de origen animal, y baja en alimentos bsicos, lo que en cambio resulta en mayor ingesta de grasas saturadas y totales, carbohidratos refinados y protena animal, y mayor ingesta, y probablemente mayor biodisponibilidad, de por lo menos algunos micronutrientes. En el caso especfico de la fibra, existe un estudio en adolescentes Costarricenses de rea urbana y rural, evidenciando un mayor consumo de fibra en adolescentes del rea rural que el rea urbana; y solamente el 45% de los adolescentes estudiados consumi una cantidad adecuada de fibra, y este porcentaje fue significativamente
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mayor en el rea rural. Dado el vnculo de la fibra con la reduccin de riesgo de muchas enfermedades crnicas, incluyendo algunos tipos de cncer, enfermedades cardiovasculares, obesidad, y diabetes mellitus, entre otros, esta prctica alimentaria podra poner en riesgo a estos futuros adultos a enfermedades crnicas. Adems del bajo consumo de fibra, stos adolescentes estudiados tambin tenan una dieta rica en grasas saturadas y baja en grasas poli-insaturadas, cido flico y calcio. Esto sugiere que la dieta de los adolescentes tiene varias caractersticas relacionadas con el desarrollo de enfermedades crnicas. Por consiguiente, se requieren programas de prevencin primaria para mejorar los hbitos alimentarios. Esto es sumamente importante para pases en desarrollo como Costa Rica y el resto de Centroamrica, que tienen un modelo epidemiolgico con enfermedades crnicas e infecciosas coexistiendo. Adems, el costo econmico de estas enfermedades crnicas es sumamente alto, y probablemente la mayora de sistemas de salud de Latinoamrica no podr sostenerlo. Cuando las poblaciones se movilizan del rea rural al rea urbana hay un cambio en el patrn de actividad fsica, aunque este fenmeno no est bien documentado, es ampliamente reconocido que la urbanizacin viene acompaada de actividades que demandan menos esfuerzo fsico que en el rea rural. Esta rpida disminucin en la actividad fsica en los migrantes rurales al rea urbana, concluye en un incremento en el ndice de Masa Corporal (IMC) y en obesidad. Adems del uso de transporte pblico y privado como factor de disminucin en la actividad fsica en el rea urbana, est el uso de la tecnologa y servicios pagados para las actividades domsticas, y el paso a actividades recreativas pasivas como la televisin. Mientras el cambio en el empleo afecta principalmente a los adultos, la tecnologa, transporte y actividades de ocio afectan principalmente a los nios, y probablemente son responsables del incremento dramtico del porcentaje de nios obesos en muchos pases. Segn datos de estudios realizados en Costa Rica, la tendencia hacia el sedentarismo inicia en la edad escolar. En estos estudios se encontr que alrededor de 60% de los escolares y adolescentes son inactivos. Los escolares entre 10 y 13 aos dedican entre 3.2 y 3.8 horas diarias en ver programas de televisin. Este patrn puede extrapolarse a todos los cascos urbanos de la regin, aunque no existen datos que lo confirmen. Las implicaciones de esta tendencia son serias si se
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considera que el sedentarismo es un factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Las implicaciones en la salud de los cambios en los patrones de la actividad fsica y dietticos asociados con la urbanizacin son obvias. El aumento de la diversidad diettica puede tener un impacto positivo en el estatus de micronutrientes y la malnutricin, pero el contenido alto de grasas y azcar refinada en la dieta, combinado con estilos de vida ms sedentarios, aumentan el riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares, ciertas formas de cncer, y otras enfermedades crnicas. Tasas de tabaquismo incrementadas, estrs, abuso de sustancias y la contaminacin ambiental generalmente encontrada en las grandes ciudades pudiera aumentar estos riesgos. La obesidad ha aumentado rpidamente alrededor del mundo en las ltimas dcadas, hasta el punto que ha sido declarada un problema de salud pblica en muchos pases e inclusive una epidemia en otros. La coexistencia de obesidad y el retraso en crecimiento en nios pequeos y la coexistencia de padres obesos y nios mal nutridos tambin son sorprendentemente comunes en muchas reas urbanas de pases en vas de desarrollo. (Ver caso de Municipio de Villa Nueva, Guatemala, pag. 30) Como ya se mencion anteriormente, una hiptesis que se ha propuesto como un factor contribuyente potencial en la etiologa de la obesidad y el riesgo a las enfermedades crnicas y como consecuencia de la transicin nutricional es la hiptesis de Barker. La justificacin principal de esta hiptesis es que los daos nutricionales durante los perodos crticos de gestacin y infancia temprana, seguido de influencia relativa, aumenta el riesgo de enfermedades crnicas en la vida adulta. En este aspecto, se ha especulado que la urbanizacin y la transicin nutricional dan las condiciones necesarias para que las complicaciones de la malnutricin temprana surjan. El rpido aumento de la obesidad en el mundo y en reas urbanas en particular, se est convirtiendo rpidamente en un problema de salud pblica incluso para pases de bajos y medianos ingresos. Considerando el vnculo inequvoco entre obesidad y un gran nmero de enfermedades crnicas, la epidemia de la obesidad debe ser tomada muy en serio.
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EJERCICIO INTRATEXTO EJERCICIO INTRATEXTO 6: LA SALUD Y EL DESARROLLO SALUD ECONMICO Y SOCIAL 9

Cuando las sociedades inician su proceso de desarrollo, muchos problemas sanitarios caractersticos de los pases en desarrollo se mantienen o se reducen levemente, pero aparecen nuevos retos para que la calidad de vida y la salud de la poblacin mejoren. Observe la siguiente lista de problemas de salud. Indique en cada uno si est influido por alguno de los factores indicados en la tabla.
Ignorancia o conducta irresponsable
Contagio por otra persona
Tabaco, factores ambientales
Transmisin por agua o alimentos
Dieta Inadecuada
Falta de Higiene
Ataque cardaco SIDA Cncer de pulmn Parsitos intestinales Alcoholismo Gripe Caries Obesidad Drogadiccin Accidentes de trfico Cncer intestinal Depresin Retardo en el crecimiento
102
Estrs
1.
Con los datos anteriores, clasifica las enfermedades anteriores en: a) Enfermedades que son frecuentes en pases con alto nivel de vida y que van en aumento en pases en vas de desarrollo. b) Enfermedades favorecidas por un bajo nivel de vida c) Enfermedades que se dan por igual en todos los sectores sociales o en todos los pases. Selecciones de la lista las enfermedades en las que influyen la alimentacin, y clasifquelas a su vez en: a) Enfermedades producidas por dietas inadecuadas b) Enfermedades favorecidas por alimentos inseguros. Proponga alguna medida que pudiera hacer disminuir alguna de estas ltimas.
2.
3.
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103

Unidad 1 Diplomado SAN

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UNIDAD 1 Marco Conceptual de la Seguridad Alimentaria y Nutricional SANAdaptacin y Mediacin pedaggica: Licda.

Maria Jos Coto Fernndez

Revisin: Licda. Vernika Molina Licda. Norma Alfaro

INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

INTRODUCCIN AL DIPLOMADO ...................................................................... 5

INTRODUCCIN A LA UNIDAD DE ESTUDIO ................................................... 8

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE .............................................................................. 9

INSEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ............................................ 76

VII. HOJA DE EVALUACIN ...................................................................................... 78

VIII. BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 83

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BIENVENIDOS al Diplomado a Distancia sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional!

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INTRODUCCIN A LA UNIDAD DE ESTUDIO

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SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Bases cientfico-tcnicas de la Iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional

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1. Crculo vicioso de la desnutricin:

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FIGURA 2 CRCULO VICIOSO DEL SUBDESARROLLO

2. Del crculo viciosos al virtuoso de la Buena Nutricin y el Bienestar:

FIGURA 3 DE CRCULO VICIOSO A CRCULO VIRTUOSO

INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

3. Efecto del mejoramiento de la Nutricin:

FIGURA 4 CAPITAL HUMANO, INGRESO Y PRODUCTIVIDAD

4. Crculo virtuoso y desarrollo humano sostenible:

Marco conceptual de la SAN

FIGURA 6 RBOL DE PROBLEMAS DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA-NUTRICIONAL

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Los Objetivos del Milenio

INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

Pilares o componentes de la SAN

FIGURA 7 DETERMINANTES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (SAN)

a. Factores determinantes de la disponibilidad de alimentos5

FIGURA 8 DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

1) Determinantes a nivel nacional:

FIGURA 9 FACTORES DETERMINANTES DE LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS A NIVEL NACIONAL

2) Determinantes a nivel local:

Roles sociales Disponibilidad Importacin Calidad y seguridad del transporte y comercializacin

Mtodos de almacenamiento y procesamiento

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c. Anlisis de situacin regional de la disponibilidad de alimentos1,6,7

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2. Acceso a los Alimentos1,2,3

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FIGURA 12 GRUPOS EN RIESGO: CUNTOS SON?

a. Factores determinantes del acceso a los alimentos3

FIGURA 13 FACTORES DETERMINANTES DEL ACCESO ECONMICO A LOS ALIMENTOS

FIGURA 14 FACTORES DETERMINANTES DEL ACCESO ECONMICO DE ALIMENTOS

Ingreso econmico de las familias

Precios de los alimentos

b. Canasta bsica de alimentos8,9

c. Anlisis de situacin regional del acceso a los alimentos1,4,10

INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

FIGURA 15 RELACIN SALARIO MNIMO VERSUS COSTO CANASTA BSICA DE ALIMENTOS

FIGURA 16 PORCENTAJES NACIONALES DE ALFABETISMO EN MAYORES DE 15 AOS EN CENTROAMRICA

INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

Aceptabilidad y Consumo de Alimentos1,2,3,11

a. Factores determinantes del consumo de alimentos3