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Peas Huertanas particip<lntE}sten las JOrnadas Gastronmicas<d~~f Huerta Ftografras

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. Juanchi' Beriigno

Asesor tcnico Pedro Snchez

Oefe de,cocina de El Corte /pgls)

Diseo grfico PYP Coordinacin editorial

Arturo Andreu

Patrocina
El Corte Ingls, S.A. Avda. de la Libertad, 1 30009 MURCIA Telf.: 968/29.95.00

Imprime A.G. Novograf, S.A.

I.S.B.N.: 84- 605-7523-3 Depsito legal: MU-901-1998 @ de la edicin El Corte Ingls, S.A. Prohibida la reproduccin total oparcjal esta obra sin previa autorizacin.

de

Las fotos corresponden a platos realizados durante las Jornadas Gastronmicas de la Huerta, en la cocina de El Corte Ingls,

AGRADIECIIMIIIIENTOS

ste libro ha sido posible de cada un de las Federacin de Peas HttJertl1asygra~ias al trabajo de la peas que, desde 1991, han p:{rticipaden las Jornadas Gastronmicas de la Huerta realizadas en el -re~tqurante de El Corte Ingls.

Asimismo, queremos dejar constancia de nuestro agradecimiento a dos firmas que, desde el primer momento, han colaborado en las muestras gastronmicas de la huerta: Bodegas Castao, de Veda, con sus vinos, y Destileras Bernal, de El Palmar, con el Brandy Siglo XIX Gran Reserva. V, cmo no?, a las cocineras de cada una de las peas que han realizado las recetas bajo la direccioh' de los cocineros de El Corte Ingls.

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LOS MIOTIIVOS DIE ESTIE LIIBRO

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1991, la Federacin de Peas Huertanas y El Corte Ingls vienen colaborando en la celebracin de las Jornadas Gastronmicas de la Huerta de Murcia, con la pretensin de ofrecer al pblico en general la posibilidad de degustar algunos de los platos que han ido configurando a lo largo de los siglos una de las tres cocinas bien diferenciadas de la Regin de Murcia.
Porque la cocina murciana no es una, son tres: la de la huerta, la del interiory la de la costa. Tres cocinas con semejanzas y diferencias. Tres cocinas que las sucesivas generaciones de murcianos han ido creando y enriqueciendo desde la poca ibero-romana, como seala el profesor Javier R. Garca del Toro

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en este mismolibro.

Parte de la cocina que han venido haciendo tradicionalmente nuestras abuelas en la huerta ha corrido en los ltimos lustras un serio peligro de perderse para siempre, arrastrada por la vorgine de la modernidad y el imparable y profundo cambio experimentado por la sociedad espaola en los ltimos 25 aos, hasta que las peas huertanas decidieron recuperar esas viejas recetas, hacindose depositarias de las mismas para transmitirlas a las generaciones venideras, en unos casos tal como se han cocinado ancestralmente y en otros enriquecindolas con aportaciones propias. El Corte Ingls, con motivo de la celebracin de su 25 Aniversario en Murcia, ha querido reunir en este libro un centenar de esas recetas, seleccionadas entre las cocinadas desde el ao 1991 por las propias peas en nuestro restaurante. Ponemos, as, a disposicin del pblico en general, gracias a la generosidad de las peas y de la Federacin que las engloba, una riqueza culinaria que nunca debe perderse, porque la gastronoma tambin es cultura e historia de un pueblo.

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EL CORTE INGLES

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A MIODO DIEIPRIESIENT ACIION

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pudiera parecer que "Cocina de la huerta de Murcia" es un recetario ms, el objetivo de sus promotores es mucho ms ambicioso. Pretende ofrecer una muestra genuina y autntica de esa gastronoma murciana que, en el entorno de su huerta, viste peculiares singularidades y matices irrepetibles que la diferencian y personalizan entre otras culinarias locales de la Regin. Para ello se ha desarrollado un cuidado y laborioso trabajo de investigacin sobre una extensa muestra de preparaciones tpicamente huertanas, la mayora de las cuales han sido rescatadas del olvido ms inmerecido por las propias peas huertanas. 4 Son recetas transmitidas de generacin en generacin por esa plyade de cocineras annimas que, con su callado oficio, han conseguido crear, sin saberlo, una autntica cultura gastro- 'o nmica local digna del mayor encomio, construida sobre los tres pilares bsicos de toda buena cocina: sabia eleccin de excelen- , tes materias primas disponibles, ingeniosa combinacin de las' ", mismas y mimoso cuido en el proceso de elaboracin. Con los predicamentos sealados, "Cocina de la huerta de Murcia" concluye ofreciendo esta seleccin de preparaciones surgidas antao, entre azarbes y carriles, del mismsimo "cogollo" de la huerta murciana, con el objetivo anteriormente expues-

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to y la intenciny voluntadde extendersus bondadesy sabora .. paladarespropiosy extraos,desde la confianzade quiensabe.' J..
que juega con la ventaja del xito garantizado de antemano.

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UNA COllAIBORACIIONPROVIECHOSA

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ntre las muchas actividades de recuperacin relacionadas con la cultura popular, la Federacin de Peas Huertanas

no podadejara un lado la gastronoma, eflejode las condicio- , r

nes de vida de los pobladores de nuestra huerta a lo largo de la historia. Antao tener la olla en la lumbre, como se deca por la huerta, era seal inequvoca de que esa casa estaba bien dirigida. \ Las vocalas de gastronoma de las diferentes peas huertanas que forman la Federacin han ido recuperando un importante nmero de esas recetas caseras, que han pasado de madres a hijas, de generacin en generacin, y que en algunos casos andaban casi perdidas en el recuerdo.

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Pero no era suficiente recuperar esa gastronoma tradicional \ si no se poda dar a conocer al pblico en general, ofrecindole \ la posibilidad de degustarla. El Corte Ingls, empresa que cumple 25 aos desde su implantacin en la Regin de Murcia, apoy ", desde el primer momento las actividades de las peas y nos dio' la posibilidad, hace ya ocho aos, de organizar anualmente en su restaurante unas Jornadas Gastronmicas de la Huerta, magnficamente acogidas por los murcianos y forneos que han tenido ocasin de probar los platos cocinados en ellas por las propias peas.

Como presidente de la Federacin de Peas Huertanas, me ... siento orgulloso de esta colaboracin entre las peas y El Corte Ingls, empresa que, como antes deca, colabora con entusiasmo en dar a conocer nuestras tradiciones. Fruto de esa colabo" racin y del inters de El Corte Ingls por las cosas de Murcia es este libro, que va a posibilitar que una seleccin de las mejores' recetas de nuestra gastronoma huertana llegue a un gran nmero de murcianos. ,. .;(' .1'

~~Jm<uwPresidente de la Federacin de Peas Huertanas de la Comunidad Autnoma de Murcia

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mi profesin de arquelogo he constatado cmo, por tradicin y convencimiento, para el pueblo llano de toda la Regin de Murcia lo ms antiguo es "lo moro"; todo es del tiempo de los moros, y nuestros orgenes son del tiempo de los moros. Lo mismo ocurre con LA HUERTA DE MURCIA, sus regados, su explotacin e incluso el propio origen de la ciudad de Murcia: todo es del tiempo de los moros. Nos encontraramos en el eterno dilema de LOS ORIGENES, f y ms concretamente en el peso de la ROMANIDAD o el ARABISMO en nuestro ser HUERTANO. No es motivo de entrar en este artculo en las cuestiones de la fundacin de la ciudad de Murcia, si Mursiya, si Myrtia o Murta, pero s de "desfacer entuertos" en torno al origen moruno o no de LOS PRODUCTOS DE LA HUERTA DE MURCIA, porque de nuevo es tradicin acrisolada y mltiples veces publicada en libros y recetarios gastronmicos que el origen de nuestra cocina es MORUNA. Por mi gran aficin -y, modestia aparte, maestra- en cuestiones gastronmicas voy a intentar demostrar, basndome en fuentes escritas griegas y romanas, cmo la mayora de los productos de la Huerta y sus elaboraciones tienen un origen iberoromano; dicho de otra forma, la HUERTA DE MURCIA tiene una antigedad de al menos veinte siglos. Lo primero que hemos de decir es que los huertanos de hace veintitrs siglos eran los del Santuario Ibrico de La Luz, los de la Necrpolis Ibrica del Cabecico del Tesoro de Verdolay, los del Martirium romano de La Alberca, 10q del oinochoe tico de Alcantarilla, los de la Baslica Visigoda de Algezares, etc. Dichos yacimientos arqueolgicos demuestran por sus ajuares una gran riqueza, riqueza pecuniaria salida, claro est, de la agricultura de la feraz Huerta de Murcia. Para abrir boca diremos que la cea, noria o rueda de La ora, tan moruna ella, y prototipo del buen hacer en regados de los rabes, no es tal, sino que sus soportes de mampostera y los arcos del acueducto son romanos. ~r

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Para seguir diremos ya de entrada que.la granada, el arrope, el alioli, la alcachofa o alcacil, las migas ruleras,la trufa,el salao o atn de ij, los dtiles, las brevicas, los higos verdales', el pan de higo, etc., son IBERO-ROMANOS. . Tambin diremos que, claro est, los tomaticos y pimienticos fritos o asados, que tanto caracterizan al gusto huertano, no son romanos, dado que nos vinieron de Amrica; luego, tampoc,omorunos. FRUTALES: El pastel de membrillo o carne de membrillo era la "melimellum" romana y la mejor era de,la costa oriental de Hispania; de la derivacin portuguesa "marmelo" viene la palabra castellana MERMELADA. Las "cirigelas y malacatones" son muy citados P9r los escritores romanos y apreciados especialmente los de aqu. La "gr!n"recordemos que es la "pnica granatum" y vayan ustedes al Museo Arqueolgico de Murcia y vern esplndidas granadas pintadas en vasos y mphoras ibricas del siglo 111. C. procedentes a de la Fuensanta. Las brevicas y verdales estn constatados en una lpida epigrfica de Mazarrn, romana ella, que habla de "ticariensi" o, lo que es lo mismo, "lugar de higos". Columelanos dice que en Hispania se guar- daban los higos secos en cajas formando con ellos estrellas o flores, o bien "pan", o sea PAN DE HIGO. La palmera datilera siempre ha querido asociarse con los moros, pero resulta que su nombre es "phoenix dactilfera", es decir, "datilera fenicia". En las monedas de plata acuadas por Anbal en Cartagena en el 223 a. C. aparecen en los reversos palmeras datileras. De la vid qu decir, creo que de ella y de su origen prehistrico y su abundancia en Murcia huelgan las palabras; tal vez slo decir que el Poblado Eneoltico del Prado de Jumilla, del 2.500 a. C., contiene vid. Olivo, oliva y leo, mejor y ms apropiado que "aceitunero, aceituna y aceite", porque aceituna viene del rabe "al-zeitum" y, por el contrario, oliva viene de "olea europaea", que es el nombre latino. El famoso y muy apreciado "ajo" o alioli murciano viene de las plabras ajoaceite o ajo ol. La alcachofa, alcacil, alcaucil, etc., que nos parece tan moruno, segn el romano Plinio era uno de lbs ms apreciado cultivos de La Cartaginense, y se obtenan de ellos 6.000 sestercios en pequeos huertos.

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De los cereales que"se cultivasen en la Huerta de Murcia, solamente decir que ah tieli1enla escultura de la DIOSA DEMETER, diosa de los cereales, encont.~ada el Santuario IbricQde La Luz, hablnen donas a las claras de la abundancia de las gramneas en nuestra huerta. .LAS MIGAS RULERAS: Este tan apreciado plato hue;tano,y de toda la Regin de Murcia,resulta que tiene un muy sospechoso par,ecido con el "pulmentum",principal alimento del romano compuesto por harina, agua y aceite.,Juvenal nos narra cmo cuando los labradores regresaban de las faenas del campo, les esperaba en casa una buena olla de "pulmentum" caiente. Una variante era con tropezones de sesos, carne e hinojo. : , ARROPE CALABAZATE: Que no es ni ms ni menos que mosto concentrado por el fuego y trozos de "cucurbita lagenaria", que no es otra cosa que la calabaza. Este preparado tambin est atestiguado er poca romana, pues recordemos que no se conoca el azcar de caa y la forma de endulzar todo tipo de preparado de repostera era con el arrope. . EL SALAO: Verdaderamente es algo que nos une mucho a los murcianos y a los cartageneros, el gusto por el salao: atn de ij, bonito seco o salao, bacalao, caballa, etc., y no olvidemos que en la Antigedad a Cartagena se le llam Cartago Escombraria, es decir, "de la caballa", y que el salazn ms famoso de"todo el Mediterrneo era el GARUM de caballa cartagenera. LOS EMBUTIDOS DE CERDO: Supongo que aqu estarn todos de acuerdo en que no podemos buscar un origen rabe o moro, pues est expresamente prohibido por el Corn la ingestin de este,animal impuro. Por el contrario, en poca romana s.e habla de los jamones hispanos: "pernae hispaniae", de la carne salad;.: "Iardum", y ms concretamente del embutido o "ischicia". EL CONEJO: Verdaderamente, uno de los platos ms queridos por el huertano es el conejo o "cuniculus" en todas sus ",variedades, y recordemos en este momento que el nombre de Hispania viene de J-span-ia, que en fenicio quiere decir "tierra de conejos". Podamos seguir con un sinfn ms de producto$ y 'en todos veramos las races ibero-romanas, que nos demi;Jestranbien a las claras que la Huerta de Murcia y sus productos nos vienen com,omuy cerca
desde el siglo 111 a.C.
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que gracias a sus condiciones edafo-climticas ofrece nuestra huerta, como posibles ingredientes para la elaboracin de las ensaladas, y a ello aadimos los diferentes alios susceptibles de incorporar, a buen seguro concluiremos en que la diversidad de combinaciones posibles resulta casi infinita. As se explica que la huerta de Murcia sea tal vez la zona espaola donde mayor variedad de ensaladas se preparen y consuman y donde personalmente me atrevo a asegurar que cada huertano pone nombre y receta a su particular ensalada, segn sus preferencias y sin atender a ninguna ortodoxia culinaria.

~onsideramos la enorme variedad de verduras y hortalizas

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Son platos adscritos a la ms rigurosa dieta mediterrnea, que gozan de frescura natural, acentuado sabor y notorio contenido alimenticio. Porque, a diferencia de otras regiones, las ensaladas huertanas no interpretan el papel de meras guarniciones de . platos ms importantes, ni se toman tras stos como refresco previo al postre. Son, de forma definida, primeros platos con justificada carta de naturaleza y entidad propia, tanto cualitativa como cuantitativamente.

, Existen frmulas que incorporan elementos extraos a la huerta, que a menudo despiertan cierta desconfianza en quienes. por vez primera las pnJeban. Desconfianza ciertamente efmera, que apenas dura hasta el segundo bocado, porque rinden con facilidad el paladar ms exigente. As ocurre con el huevo duro y el atn en aceite en la ensalada murciana por excelencia; que precisamente as se llama. Y tambin en la de bacalao (debidamente desalado y desmigado), con cebolla tierna, olivas negras, tpenas, aceite, sal y vinagre. O en aquella en la que la naranja se une al apio y al cardo blanco, con el consabido aderezo de zumo de limn, sal y aceite. Y la que se prepara con escarola y granos de granada.
Son, en definitiva, una representativa evidencia de los felices resultados que para los paladares ofrecen unas combinaciones ciertamente anrquicas de productos naturales sabiamente aliados. Combinaciones que contribuyen en gran medida a demostrar de forma irrefutable que lo ms sabroso o exquisito no tiene porqu ser necesariamente lo ms caro. Y, sin ms, que las recetas que siguen procuren felices momentos sobre el mantel a quienes las disfruten. Buen provecho.

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GlJIISOS~Y'GlJIISAIDOS

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c!J?:.isar: preparar los alimentostransitivo la Real Academiadel fuego. As define este verbo sometindolos a la accin de
la Lengua y tal cosa es, pero con un matiz importante, a saber: que los ingredientes del guiso, el guisado o el potaje se cuezan en olla, puchero, marmita, pote, cazuela, caldero, etctera. La voz potaje viene de la francesa potage y sta, a su vez, de potau-feu (puchero al fuego). El huertano de vega y el campesino de secano de Murcia dicen de los mentados guisos y potajes que son, en su literalidad, comer de caliente, expresin magnfica sin duda reveladora de una alimentacin popular, tradicional, equilibrada, nutritiva, calrica, sabrosa y hastacardiosaludable, o sea, buena para el corazn. Citemos, con la debida pleitesa y admiracin:

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Los gloriosos gurullos con conejo y patatas, ms cebolla, tomate, pimiento, ajo y azafrn, o sin el animalito, sustituido el leprido por garbanzos, cardo.,hinojo, tomate, maduro, cebolla y hierbabuena. Los venerables, Roma los contempla, guisos de trigo raspado, remojado y despelusado en versin leguminosa (habichuelas), hortelana (calabaza, patata) y frutal, la clebre pera. La primaveral y cuaresmal olla gitana, en la que no faltan la calabaza totanera y la chiriva. Los plurales sublimes potajes: de garbanzos, alubias, acelgas y albndigas de bacalao o con espinacas o con cebolla, calabaza, huevo, pan rallado, piones y almendras tostadas; de mondongo; de cordero y alcaciles. El navideo y emblemtico guiso de pava con pelotas y patatas, tal cual o en cocido. Las olorosas ollas, desde las gitanas hortcolas a las frescas de cerdo de la matanza casera. Las divinas menestras o marmitas que ensalzara Luis Antonio Vega, considerndolas rnurcianas genuinas, y los michirones" habas que deberan ser pochas, cocidas en olla a la par que el chorizo, el tocino, el hueso de jamn, el laurel, la guindilla, la sal y la pimienta de la vida perdurable, aml1Jess.,

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Las cuajadas de berenjenas en cazuela,.torta ms blanda que una tortilla, plato murciano medieval que nunca dej de hacerse en los pucheros domsticos, dada nuestra aficin secular a la hind solancea aclimatada de maravilla en el Mediterrneo. .EI guisado de cordero a la murciana, recogido por Angel Muro, el siglo pasado, en su "Practicn",'y que lo .tiene como plato antiguo y de ascendencia rabe, parecido a uno' que haba visto preparar en Marruecos. Las cabezas de cabrito lechal en salsa pebre, rehogadas y luego cocidas en fuego lento durante una hora, con su cebolla, almendras, harina tostada, manteca de cerdo, aceite de oliva y majada de ajo, pimienta negra y perejil.' . Guisos son igualmente, si nos atenemos la definicin antedicha, nuestros soberbios arroces, los de cazuela y paella (el recipiente es paella, no paellera, en buen castellano; arroz en paella, el trmino correcto). Es decir, los de arroz y habichuelas y ajos tiernos (empedrados), con coliflor y bacalao, con conejo y s-erranas,con perdiz, con habas y alcachofas, los simples y exquisitos con verduras, viudos o a la huertana, o con costillejas y magra, o el arroz con boquerones, o la gama de los caldosos. Ay, Y un guisado, aunque no de carne, superior: el huertansimo bozarzo de bonito y patatas. Y un asado sin parangn: la nica y tiernsima delantera de cabrito lechal al horno. Qu cocina del guiso y el guisado, de la olla y el pote, de la cazuela, la paella y el caldero, la de Murcia y su Huerta.

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POSTRIESP;\RA TOlDOS LOS GUSTOS .

remate de~uc~lentos yantares: Y digo postres, en plural, porque en esta tierra nuestra son la mar de va,riados. Para emprezar, las frutas. El aire, el sol y la poquita agua que Dios nos enva cuando se Je ocurre, que no va una a discutirle sus decisiones,bac~n que la tierra, agradecida, regale un montn de cosas buenas. Granadas, dtiles, ciruelas, nsperos, peras, manzanas, fresones, las casi desaparecidas peretas y los peros de Cehegn. Higos chorreando nctar, que se convierten a veces en el msticoarrope o se dejan secar, que as ya eran famosos en tiempo islmico en todo el mundo conocido. Enharinados como es debido se emparejan con las cndidas almendras. Y a veces se convierten en el codiciado pan de higo. y reinandosobretodas, el dorado estallidode las naranjas murcianas, repletas de jugos celestiales. Y es que, seores, el ms modesto de los manteles coge aires rumboso~ con el frutero lleno
de frutas del tiempoAunque ahora, durante todo el ao, los irwernaderos nos las pon casi todas al alcance 'de la mano. Pero vern ustedes: a una, sin ofender a nadie, eso le parece casi una clonacin. Vamos, que no saben igual las que nacen en su . momento. Pero no slo se ofrecen frescas estas jugoss frutas, sino que se baan en vino, como las granadas o los fresones, o se recubren de blancuras de nata. O dan sabores"a postres exquisitos. Se escarchan en azcar; para guardarlas ms tiempo. Se transforman en mermelada o se conservan, baadas en almbar, como castas doncellas encerradas en fanal de vidrio. Les deca que las fl'Utas forman parte de nuestra deliciosa repostera. Esos dulces, herencia de fogones morunos y cocinas conventuales, son, al alimn, pecaminosos y celestiales. La tortada, joya barroca de la confitera murciana; el tocino de cielo, azcar, yema y canela, gloria bendita. Pastelones de frutas; pelotas de fraile, rellenas de exquisita crema; inefables cuernos, que recogen en poqusimo hojaldre la exuberancia del merengue. Y, sembrando la Regin, sequillos jumillanos, libricos de Yecla, flores del campo cartagenero, mazapanes y fruta fanfarrona de Moratalla, picardas de Abarn y Lorca, borrachos de Ricote, torrijas de Bullas, yemas de Caravaca... Y ese gusto por lo dulcesalado, plasmado en los salteadores murcianos, que en Cartagena llaman exploradores. O el extico y ruso pastel Cierva, nacionalizado en San Javier. Tambin hay dulceras que llegan emparejadas con fiestas populares. El calendario dulcero arranca en el fro enero con los panecicos de San Antn, que, sin ser dulces, son golosa chu-

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chera. Y los tollicos de San Bias, cuando .amanece febrerillo el loco, y a los que la imaginacin d los vecinos ha dado otros compaeros, un poco ms grandes, fritos y rebozados en azcar. Cuando marzo va a escap~, San Jos tra~ buu.eJos viento, una bagatela tenue como de un 'suspiro. Aunqmepara mojar en el mejicano chocolate que se toma en la noche de la vspera, los churros son los favoritos. A caballo entre fechas, empanadas cuaresmales, rellenas.de atn o merluza, tomate frito, huevos duros y guisantes. Y casi enseguida las monas pascuales de la Resurreccin, bollos esponjosos adornados con el huevo duro. Y en las fiestas de primavera, rematando festines de bando o sardineros, el paparajote, dulce engao que esconde la verde hoja de limonero, en la masilla crujiente. Advertencia al forastero que llegue a nuestros manteles: la hoja no se come. Magnficas tortadas en la Ascensin y el Corpus, cuando todava eran fiestas de guardar y se celebraban las comuniones. El aroma inconfundible de las castaas trae la presencia otoal, dorado por estas tierras, y hace sacar el canastico de esparto, que acoge los frutos secos: avellanas, nueces, castaas, torraos, almendras, emparejadas con el ya mentado higo seco. Ligado a fnebres celebraciones de los Santos, el arrope, mejunje fascinante, espeso y oscuro, donde nadan los pedazos de calabazate. "Boniaticos" en dulce, huesos de santo, buuelos de viento, pero, ahora, con la sorpresa del relleno de crema o de nata. La mantanza de la Pursima regala las tortas de chicharrones, delicia cochinera, con perdn, que enriquece las tortas menestrales. Y, por fin, el florilegio navideo. Incluso ahora, el aire huele a canela y azcar tostado, a vino viejo y ans. Estos dulces de la Pascua ya no se hacen en todas las casa, pero hay confiteras que los elaboran de forma tan artesana "como los de antes". Tortas bastas, tachonadas de almendras y piones, baadas en aguamiel; tortas finas o escaldadas, empalago azucarado. Rollicos con sabores de naranja o borrachos de ans. El abanico de los mantecados: del pas, sabores de manteca en estrellas y corazones; los empolvados de vino o los morenos tostados de avellana. Tortas de boniato, gordas como bollos; cordiales rellenos de cabello de ngel, regalo exquisito de la humilde calabaza. Delicias de resabios monjiles. Orejas de fraile, rellenas de cabello 6 de frutas. El alfajor, dulcera morisca donde reina la miel... Y quiero decirles que, para acompaar todos estos entraables dulces, se olviden del whisky y dems bebedizos extraos. Para eso, seores, es la mistela con sabores de pasa, el vino viejo, el ans o el coac de la tierra.

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GUIISOS y CARNIES
Asado de costillas de cordero Gallina en pepitoria Cabrito con verduras Lomo,a la huertana con alcachofas, Costillas de cabrito con patatas a lo pobre Conejo al horno a la murciana Mano de cerdo en salsa Asado de cabeza de cerdo Migas de pan con tropezones Muslos de pollos con verduras Magra de cerdo frita con tomate Michirones Albndigas en salsa Pavo revuelto Guiso de mondongo Costillas de cerdo a la naranja Oostillejas de cerdo con patatas fritas Olla de cerdo Olla gitana Guiso de trigo Alet;a con bacalao Estofado de cordero Potaje con tortitas de bacalao Arroz y habichuelas ,Morros de cerdo con habichuelas .Conejo con gurullos Cocido de pavo con pelotas Costillejas con aletra Potaje de hinojos Guiso de albndigas

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.Pg. 53 Pg. 54 Pg. 54 Pg. 55 Pg. 56 Pg. 56 Pg. 57 Pg. 58 Pg. 59 Pg. 60 Pg. 60 Pg. 61 Pg. 62 Pg. 62 Pg. 63 Pg, 64 Pg. 64 Pg. 65 Pg. 66 Pg. 67 Pg. 68 . Pg. 68 Pg. 69 Pg. 70 Pg. 71 Pg. 72 Pg. 73 Pg. 74 Pg. 75 Pg. 76
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ARROCIES
Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz y conejo con caracoles y verduras con bacalao y costillejas con verduras y boquerones y conejo con pavo

. PIESCADOS
Estornino en escabeche Fritos de pimientos con bacalao Tortitas de bacalao Merluza al ajo colorao

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Pg. 87 Pg. 88 Pg. 89 Pg. 90

POSTRIES
Pastel de la Ta Mara Flor de breva Empanadillas de naranja Hijos con chocolate al brandy Flores del campo Paparajotes Pan de pobre Buuelos de higos secos Paparajotes de manzana Huevos a la nieve Torrijas Torta de chicharrones Naranjas rellenas Matasuegras Tarta de limn

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Pg. 93 Pg. 94 Pg. 94 Pg. 95 Pg. 96 Pg. 97 Pg. 98 Pg. 98 Pg. 99 Pg. 100 Pg. 101 Pg. 102 Pg. 102 Pg..103 Pg. 104 Pg.'104 Pg. 105 Pg. 106 Pg. 106 Pg. 107 Pg:107

Pasteln Sopa de obispo Leche frita Tartas de zanahoria Cuajada de leche Fruta fresca al aroma de azahar

PIEAS PARTIICIIPANTIES

Pgs. 109-111

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JENSAJLAJDAS

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Ingredientes:
Para 4 personas

.Cebolla tierna .Tomate en conserva .Corazones de alcachofa tiernos

Preparacin:

.Bacalao

asa el bacalao y se desmenuza con cuidado. Seguidamente se trocean la cebolla y el tomate; la alcachofa se corta en lminas muy finas. Se mezcla todo a continuacin y se alia con aceite de

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olivay sal al gusto.

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Si se quiere se puede desmenuzar una ora asada y aadirla a la ensalada, que quedar lista para servir.

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IENSAIL,(\IDA MIIRCIIANA
Ingredientes: Para 4 personas: .1 kg. de tomate de bote . 200 gramos. de atn . 1 manojo de cebollas tiernas

.4 huevos duros .Sal gramos. de olivas de cuquillo .100 .Aceite

Preparacin:

do a trozos junto con la cebolla. A continuacin se ponen_~1 atn, los huevos duros partidos, las olivas de cuquillo, se sazona con sal y aceite, y ya est lista para servir una ensalada muy sencilla, pero muy sabrosa..

n una cazuela adecuada se pone el tomate corta-

.IENSAIlADA DIEVIERDURASAIL ORNO H

Ingredientes:

.4 pimientos rojos .4 berenjenas .4 cebollas .4 tomates verdes .6 pimientos

Preparacin:
~olocan todas las verduras en una rustidera al horno. Cuando todas estn asadas al gusto de quien las cocina se sacan, se limpian, se cortan a trozos, se le aade sal, aceite unos ajos cortados, tambin al gusto, y ya est lista para servir esta deliciosa ensalada.

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ENSAILADADE' ORAS
Ingredientes:

.100 gramos de oras tostadas

.1 kg. de alcachofas . 200 gramos. de bacalao . 2 limones . 1 manojo de ajos tiernos

.Aceite

.Sal
Preparacin:

.Limn

~ntras

se tuestan las oras y el bacalao en la plancha se van limpiando las alcachofas y a continuacin s' parten en lminas pequeas junto con los ajos y los limones pelados y,troceados. Se desmenuzan el bacalao y las oras y se aaden a todo lo anterior. Se coloca todo en una cazuela y ya se puede servir.

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ENSALADA DE AIPIIO
Ingredientes:
Para 6 personas: 1 kilo de apio blanco o verde tierno 2 tomates maduros. 4 cucharas de vinagre 4 cucharas de aceite 50 gramos de sal 10 gramos de pimienta 1 limn

. . . . . . .

Preparacin:
limpia el apio, se corta en trozos y se coloca en una fuente. Se ralla el tomate y se le echa al apio. E.nun recipiente aparte se pone el aceite, el limn, el vinagre, la pimienta y la sal, se remueve bien y se le echa al apio con el tomate. Hay que dejar la ensalda reposar una media hora antes de servirla.

IENSALADA DE QUESO
Ingredientes:

IFRIESCO

.Pimiento rojo y verde .Cebolla tierna .Pepinos .Tomates verdosos .Rbanos pequeos
Preparacin:

. Queso fresco

.Anchoas .Aceite .Limn .Sal

. Maz

de una ensalada muy sencilla de preparar,. pero muy sabrosa. Hay que Pi'irtir toda la verdura, salvo los rbanos, en cuadritos muy pequeos, e igualmente se hace con el queso. Luego se adereza al gusto y se adorna con rbanos y anchoas, y a buen seguro qu'har las delicias de cualquier comensal.

~trata

PIERDIICIES ON ADORNOS MIURCIIANOS C

Ing red ientes:

. Boquerones .Sal .Aceite . Pimienta .Sal

Preparacin:

. Lechuga .Tomates

en vinagre

lavan bien las lechugas y se les deja solamente las hojas que estn bien, quitando las feas; se parten en cuatro trozos y se ponen en una fuente de servir, se adornan con rodajes de tomate y boquerones en vinagre y a la hora de servir se aderezan las perdices con aceite, sal y pimienta.

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IrNSAILAIDA IDIEMIIERILUZA:CON(TAPIENAS
Ingredientes:
Para 4 personas: 1/2cdemerluza, . 1 kg. de tomates maduros 100 gramos de tpenas 100 gramos de tallos 1 hoja de laur~1 Aceite y sal al gusto 100 gramos de olivas de yu,guillo 1/2 cucharadita de cominos'molidos

. . . . . . .

Preparacin:
pone a hervir la merluza con la hoja de laurel y sal al gusto. Se ralla el tomate y se le aaden las tpenas, los tallos cortados y las olivas. Cuando la merluza est hecha en su punto se limpia, se desmenuza y se d~ja enfriar. Una vez fra se le aade lo anterior, se sazona con acei!e, cominos y sal al gusto, dejndola lista para servir.

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IENSAILADA ILA A VIINAGRIETA

Ingredientes:
Para 4 perSonas: 4 tomates (partidos) 1 lata de atn Cebolla tierna Tpenas y tallos Olivas negras gordas Boquerones en vinagre

. . . . . .

Preparacin:

~parten los tomates y la cebolla Y,se le aaden a continuacin las tpenas, los tallos, las olivas negras ,y 8,1atn. Se adereza todo"con sal, vinagre y aceite. LQSboquerones son4?<!-ra dornar la ensalada, a que, a bueo seguro, quedar deliciosa.

ENSAILADA AJOS TIIERNOS DE

Ingredientes:

--

. 1 kg. de tomate

.Sal
Preparacin:

.Aceitunas de cuquillo .Pimiento rojo asado

en conserva . 1 manojo de ajos tiernos Bacalao asado

.Acit

una fue;rte b.ond' ponen el tomate y los ajos se tiernos debidamente cortados en trozos pequeos; el bacalao asado, al gusto de quien hace la ensalada, se va desmenuzando e incorporando a la fuente; se aaden las aceitunas, se sazona todo y ya est lista pq.racomer.

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ENSALADA DEVERDURAS "BOQUlflf0NE$ coN

Ing red entes: Para 4 personas:

.2 tomates . 1 lechuga .2 cebollas tiernas .4 rbanos

.1/4 de boquerones limpios en vinagre Aceite, vinagre y sal al gusto

Preparacin:

trocean convenientemente la lechuga, los tomates, las cebollas y los rbanos, y se pone todo junto en un recipiente al que se aaden los boquerones. Se alia, al gusto, con aceite, sal y vinagre y ya se puede servir.

ENSALADA Ingredientes:

DIE IPRIIMIA IERA V

.Una bolsa de pasta de colores .Apio,doshojas

.Un trozo de jamn serrano,
. Medio
pimiento rojo y medio

. Un trozo de queso de otra

clase

. .Seisquesitos

aproximadamente 150 gramos Un trozo de jamn de York Cuatro huevos

. .

.Tarro

verde Treszanahorias Unacebolla tierna

de mayonesa de 200.

gramos

Preparacin:

que cocer la pasta y escurrirla sin pasar por el agua fra. A continuacin se parten en trozos pequeos todos los ingredientes, menos las zanahorias, que se rallan. Se pone todo en una fuente adecuada, se mezcla convenientemente, se adereza con la mayonesa y ya se puede-servir.

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lE lllftA N llIE,S. N

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ACIEILGASIFRIIT AS
Ingredientes:

.4 oras

.1 kilo de acelgas
.2 sardinas saladas .1 manojo de ajos tiernos .Sal y aceite de oliva
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Preparacin:

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cuecen las 'acelgas, previamente lavadas y cortadas a trozos. Mejor que queden ligeramente enteras.

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Se escurrenbien.Enunasartnapartese sofrenlos

ajos tiernos y cuando estn hechos se reservan. En l mismo aceite se fren las sardinas enteras y tambin se dejan aparte. Se quita aceite, dejando el justo para saltear las acelgas; cuando estn casi fritas se les agregan los ajos tiernos y se terminan de hacer. Para servirlas, lo ms adecuado es una fuente.
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IEMIIPANADAUIERTANA A ILOIPOBRIE H
Ingredientes:

Para 6 personas: Para el relleno: 1 kilo de patatas 1/2 kilo de calabaza totanera

. .

.4 dientes .2 latas dede ajo picados"con cominp anchoas .1 cebolla .1 pimiento verde y 1 pimiento rojo .1 vaso pequeo de aceite.
'

.2 cucharadas de mantequilla .3 sardinas saladas . Unas hojas de laurel .Sal Para la masa: . 1 vaso mediano de cerveza 1/2 vaso pequeo de aceite, . 1 cucharada de pimentn Un poco de sal , . Harina, la que pida hasta hacerse una pasta

. .

Preparacin:

vez hechala masase estiracon un rodillode madera,hasta que se haga una capa fina, y se colocaen una lIanda.
Encima de la masa abierta se .ponentodos los ingredientes bien cortados en pequeos trozos, anteriormente sofritos -las patatas cortadas como a lo pobrey encima se colocan las anchoas y las sardinas, sin raspa y abiertas. Se cubre todo con la masa y se coloca la lIanda al horno durante un tiempo que ir de 30 a 45 minutos. A esta empanada se le ha aplicado el apelativo de "a lo pobre", pero una vez cocida y servida ser un manjar de dioses.

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HABIICAS CON CIEB@ILILA

Ingredientes:

Para 6 personas: 2 kilos de habas tiernas 1 kilo de cebolla

. . .

.Sal

5 huevos'

Preparacin:

pelan las habas. La cebolla se cor~aa cuadros, echndola a la sartn con aceite y dndole vueltas hasta que dore. A continuacin se echan las habas y se fren a fuego lento hasta que estn tiernas. Se aaden 5 huevos bien batidos, se cuajan y se sirven calientes.

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CARAC61LlES EN,:SAILS';
Ingredientes:

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.Agua

Para 4 personas: 1/2 kilo de caracoles 1 tomate gordo (maduro) 1 cebolla mediana 8 almendras peladas. Piones y perejil al gusto 1/2 guindilla y 4 5 granos de pimienta negra .1 cucharadita de pimentn (de las de postre) 1 cucharadita de harina (de las de Rostre) .Ajos

.
. .

. .

. Coac y vinagre . Aceite y sa( al gusto . Hierbabuena

Preparacin:

lavan los caracoles. Los que van sacando la molla se pasan en un recipiente; los que no lo hacen, no se utilizan. Ya hecha esta seleccin se lavan de nuevo con agua, se tira ese agua y se enjuagan durante el mayor tiempo posible con un puado de sal y urrpocO de vinagre. Se vuelven a lavar y se repite el proceso cuantas veces queramos. Ya limpios, los caracoles se pasan a una cacerola con mucha agua y se dejan toda la noche; al da siguiente estarn ahogados y preparados para cocinar. Se tira ese agua y se aade otra nueva. Se ponen al fuego para espumarlos. Volvemos a cambiar el agua y los dejamos hervir unos minutos ms. Mientras tanto se tritura E31 tomate, cebolla, piones, las almendras -previament fritas-, hierbabuena, perejil y ajos y se sofren en una sartn junto con la 1/2 guindilla, con una cucharadita de harina y el pimentn, removiendo para que no se llegue a pegar el pimentn. Se pone en la olla pronto: un poco de agua de la ltima coccin de los caracoles, un poco ms d agua limpia, el sofrito, un chorro de coac, vinagre y la pimienta y se deja hervir durante unos 20 minutos. " Se sirven con limn escurrido y a disfrutar de un plato exquisito.

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Ingredientes:;

.
~

Para 4 personas:

.5 patatas saladas .2 sardinas .2 pimientos secos rojos .1/4 de olivas negras picadas .1 cebolla mediana .1 cucharadita de pimentn dulce' .Vinagre al gusto .Aceite y sal
Preparacin:

~asan las pa;at~~, los pimientos ilas sardinas. Cuando todo .est bien asado se corta en trocitos menudos y se echa"en un recipiente con las olivas, la cebolla cruda, el aceite y la sal. Se remueven todos los ingredientes y se le aaden pequeas cantidades de agua caliente.

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GACHAS

Ingredientes:
Para 4 personas: 750 gramos de harina 1/4 litro de aceite 4 piezas de pimientos, oras . 1 litro de agua

. . .

. Sal

Preparacin:

pone el aceite en la sartn. Cuando est requemado se aparta y se sofren las oras, a las que previamente les habremos quitado .las binzas, hasta que estn bien doradas. Se agrega agua y, a continuacin, la harina y'se va moviendo formando como una tortilla, hasta que est bien cocida y bien dorada por ambos lados.

Ingredientes:
Para 4 personas: 1 pimiento gordo rojo 1 pimiento gordo verde 1 berenjena gorda

. . .2 cebollas . .1 kilo y medio de tomates maduros

.Sal y aceite de oliva

Preparacin:

parten los pimientos, las berenjenas, las cebollas, todo bien a cuadritos y se va friendo por separado y PQnierdoen una cazuela de barro. Se fre tambin, a fuego lento, el tomate, al que le pondremos un poco de azcar y sal al gusto. Se vuelca el tomate frito, cubriendo las berenjenas, los pimientos y la cebolla. Se sazona con sal y se deja cocer en la cacerola cinco minutos, removiendo varias veces, hasta que quede en su punto,'listo para servir.

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CHAMIORRIETIE
Ingredientes:
Para 4 personas:

.
de harina

. 12 cucharadas soperas . Pimentn dulce .Aceite y sal

PreparaCin:

.4 morcillas .1 cabeza de ajosde salchicha seca pelados .Mitad del cuarto .Mitad del cuarto de tocino seco .3 chorizos secos

pone a requemar en una sartn el aceite, se aaden los dientes de ajo cortados en trocitos pequeos y, cuando doren, se le aaden la salchicha, el tocino, la morcilla y el chorizo, cortado todo en trocitos pequeos, y se rehaga con los ajos. Se aade la sal, la harina y, cuando sta dore, se le echa el pimentn. A todo esto se le aade tanta agua como admita la harina con el"fin de que no quede ni muy blanda hi muy dura. Cuando el conjunto hierva unos 3 minutos, ya est el chamorrete listo para servir.

CROOUIETAS DIEBIERIENJIEN
Ingredientes:
Para 4 personas: 1/2 kilo de berenjenas 1 cebolla de 150 gramos 2 vasos de leche 1 vaso de harina'

. . . . .2 huevos .Pan rallado

.Sal
Preparacin:

sofre la berenjenacortadamuy fina. Se rehogan

sofre la cebolla y se aparta. A continuacin se

cebolla y berenjena juntas, se les agregan la leche y la harina, se remueve todo hasta que est suelto, se aparta y se deja enfriar. Se forman las croquetas, se pasan por harina, huevo y pan rallado; se fren y ya estn listas para-comer. Con los ingredientes indicados salen unas 40 croquetas.

MIORCIIILILA DIEVIERAN O DIEP0BRIE O

Ingredientes:

.1 kilo de cebolla .1 kilo de berenjenas .Organo .Piones .Sal Pimienta .

.Aceite de oliva
Preparacin:

cuecen la cebolla y la berenjena ya troceadas y cuando estn bien cocidas se ponen a escurrir durante media hora aproximadamente. Se prepara una sartn al fuego, con el aceite, y se ponen la cebolla y la berenjena ya escurridas; a mitad de frito se les aade sal, pimienta, piones y organo, y se termina de frer todo, quedando este plato listo para servir.

--

TORTIIILILA CON HABAS

Ingredientes:

Para 4 personas: 4 dientes de ajo 1 kilo de gajos de haba 6 huevos.

. . . .Aceitey sal

Preparacin:

pone el aceitea requemary se le aRadenlos ajos a trocitos. Seguidamente se agregan las habas; cuando estn fritas se echan a la sartn los huevos batidos y cuando dore la tortilla, ya se puede servir.

PATATAS RIEILILlENA~

Ingredientes:
Para 4 personas:

.100 gramos de tocino fresco .100 gramos de salsa de tomate .25huevos de piones .2 gramos .250 gramos de aceite .100 gramos de cebolla (picada) .3 dientes de ajo .2 vasos de agua harina .2 cucharadas de .Pimienta, sal
Preparacin:

. 12 patatas .200 gramos

de pechuga de pollo

pelan las patatas y, despus de lavadas, se las hace un hueco en un extremo con una cucharilla especial para ello. Se saca la carne de la patata, que se rellena con un picadillo hecho con la pechuga, el tocino

y los huevos,piones,salsade tomate,pimientay sal.

Una vez rellenas se fren en aceite muy caliente y se colocan con cuidado en una cazuela. En el mismo aceite se sofren la cebolla y los ajos picados, se le agregan la harina y el vino y el agua, se pone esta salsa sobre las patatas y se deja hervir a fuego lento una media hora aproximadamente; y quedan listas para servir.

ZARANGOILILO
Ingredientes:,
Para 6 personas: . Kilo y medio de calabacines cortados finos 800 gramos de cebolla 1/4 de litro de aceite (aproximadamente)

. .4 huevos .

.Sal
Preparacin:

ponen a frer la cebolla y el calabacn, cortados muy finos, con la sal, a fuego muy lento, hasta que la cebolla y el calabacn estn tiernos y dorados, A continuacin se cuajan los huevos hasta su total disolucin, y ya est dispuesto el zarangollo para servir.

BERENJENAS AILTilO IPIERllCdl

Ingredientes:
Para 4 personas: 2 berenjenas grandes 200 gramos de bacalao desalado y desmenuzado

I , I

. .2 cebollas . . 1/2 litro de aceite . 1/2 litro 'de leche .3 cuchara grandes .2 huevos

de harina

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Preparacin:

fre la cebolla y, cuando est bien dorada, se le agrega el bacalao convenientemente desmenuzado, se rehoga y se le pone la harina. Cuando est dorada se le va echando la leche poco a poco hasta obtener una pasta espesa. Y se deja enfriar. Las berenjenas se pelan y se cortan en rodajas bien finas. Una vez crtadas, entre rodaja y rodaja se pone una cuchara de pasta, se pasan las rodajas por harina y huevo y se fren:

TORTIIILILAS DIEAJOS<illll<IE.I~~OS
Ing red entes:

.5 manojos

.4 huevos .Aceite .Sal

Preparacin:

de ajos tiernos

cortan los ajos, guardando la parte ms blanca, se lavan y se limpian cuidadosamente con agua abundante y seguidamente se escurren y secan con un pao.

Se fren los ajos en una sartn y cuando estn dorados se baten los huevos vigorosamente en un cuenco hasta que se produzca abundante espuma en la superficie, se aaden a los ajos y la sal, y se cuaja la tortilla.

TORTA DIESARDIINJ{S
Ingredientes:

.Seis sardinas .1 kilo de harina .100de aceitede levadura .1/4 gramos .Medio litro de agua

.Un poco de sal

Preparacin:

~ponen el agua, la levadura y la sal; se disuelven bien y se aade la harina, removindolo todo hasta que quede como una masa de pan; se le agrega entonces el aceite y se sigue mezclndolo todo hasta dejarlo bien amasado. Seguidamente se coloca la masa en una lIanda y se le ponen las seis sardinas encima. Se deja reposar la masa una hora y antes de meterla al horno se le pone un poco de aceite por encima.

lB EREN JlE NASRIE ILILlE S N

..
Ingredientes:
Para 4 personas: 2 berenjenas 2 tomates a tacos 2 esprragos verdes naturales 2 setas naturales 50 gramos de queso rallado 2 pencas de acelga50 gramos de mantequilla Un poco de organo Un poco de pimienta

. . . .

. . . . . .

.Sal

Aceite

Preparacin:

cortan las berenjenas por la mitad y se ponen en el horno a asar, salpimentadas y con un poco de aceite. Cuando estn asadas se les saca la carne interior y se cortan en taquitos. Previamente los tomates pelados, los esprragos, las pencas y las.setas habrn sido cortados en tacos; se saltea todo un poco y se rellena la piel de la berenjena con lo anteriormente salteado; se le pone un poco de pimienta, organo, queso rallado y mantequilla. Se mete al horno a gratinar durante tres minutos, y que Dios reparta suerte, porque las berenjenas as preparadas estn de pecado.

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Ingredientes:

. 1 kilo de costillas de cordero

. Piones .Ajos . Perejil . Pimienta .Aceite . Limn . Sal
Preparacin:
. 1,5 kilos de patatas

colocan las costillas de cordero en una lIanda y encima de la carne se ponen las patatas cortadas. Se le cortan los ajos en rodaj,tas se aaden el i perejil, los piones, el aceite, el limn,la sal y la pimienta, y se meten al horno hasta que todo est asado al gusto de quien cocina este sabroso plato.

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GAILILIINA .PIEPIIT0RIIA IEN

Ingredientes:
Para 4 personas: .4 muslos y contramuslos de gallina

.Tomillo
. Un vaso de agua . 100 mililitros de aceite

.2 cebollas

.3 dientes de ajos secos . 50 gramos de piones

de oliva

Preparacin:
gallina es dura se le dan 30 minutos de coccin y se quita la piel. Despus de cocida se pasa por harina y se fre en aceite a fuego medio; cuando est bien dorada se saca y se pone en una cazuela de barro. A continuacin se rehoga la cebolla junto con el tomillo y se le aade a la gallina, junto con el vino, el agua,~los pines y la sal; se mezcla todo muy bien y se deja hervir durante 20 30 minutos. Se sirve con patatas fritas. El caldo de la coccin se puede aprovechar para una sopa. 6/f!a

CAIBRIITOCO,N VIERDURAS
Ingredientes:
Para 4 personas: Medio cabrito .2 kilos de verduras variadas frescas .2 kilos de patatas . 1 litro de vino blanco

.Perejil .Piones
. Aceite de oliva . Sal y pimienta

. Ajos sec9s

Preparacin:
pone el cabrito en una lIanda, se rehoga con un . poco de sal, pimienta, ajos-y perejil, y se mete al horno. Mientras se asa se preparan las verduras y se cuecen co'nviDOblanpo, sal y un poco de agua. Cuando el cabrito est hecho, pero no dorado an, se saca del horno, se le pone la guarnicin de verduras, se aaden las patatas cortadas en tacos pegue()s y-se a,!iacon ajos, piones, perejil, sal y pimienta. Entonces se mete de nuevo al hornb hasta que se hagan las patatas.

9.

ILOMIO ILAHUIERT A ANA CON AILCACHOIFAS

Ingredientes:
.,1 kilo de lomo de cerdo fresco 100 gramos de pur de tomate 200 gramos de jamn curado 2 huevos cocidos Unas hojas de laurel 200 gramos de cebolla 4 dientes de ajo 200 gramos de aceite 2 cugharadas de harina 2 vasos de agua 1 kilo de alcachofas

"

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. . . . . . .
. .
Preparacin:

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el lomo en lanchas no muy finas; se les sal, se rebozan en harina, se. fren yse ponen en una cazuela, donde ya tendremos preparados el agua, el pur de tomate y el laurel. En el mismo aceite de sofrer el lomo sofremos la cebolla picada, los ajos y el jamn cortado en pequeos tacos; cuando est dorado se le aade el lomo y se deja hervir quince minutos. ~rtamos

>, pone

Aparte fremos las alcachofas a trozos no muy grandes y cubrimos con ellas el lomo. Por ltimo, lo adornamos con los huevos picados y a servirlo.

COSTIIILILASDIE CAIBRIITOON IPAT TASA ILOIPOIBRIE C A

Ingredientes:

.Costillasde cabrito .Patatas .Aceite .Sal .Pimienta

Preparacin:
Q"1s chuletas se sazonan con sal y pimienta. Se -C; ~one una sartn en el fuego con bastante aceite y cuando est bien fuerte se echan las patatas peladas y cortadas a rodajas finas con sal, dejndolas hasta que se doren, siendo lo ideal que no se rompan. Una vez doradas se apartan y se dejan sin aceite, en la misma sartn se fren las costillas en el jugo de las patatas. Es un plato para chuparse los dedos..

.. ,

CONIEJOAILHORNOAILAMIURCIIANA
Ingredientes:
Para 4 personas: 1 conejo de 1 kilo aprox. 1 kilo de patatas 1 tomate maduro Ajos
,

. . .Piones . .Perejil

.Vino blanco .Sal .Pimienta . .Aceite

Limn

Preparacin:

,
Q

do en cuatropartesy las patataspeladashechas

n una bandeja de horno s~ pone el conejo trocea-

cantones. En un mortero se pican cuatro dientes de ajo, tomate y perejil con un poco de sal; una vez picado se pasa a un recipiente, donde se le agrega el aceite, un vaso de vino blanco, el zumo de un limn, agua y piones. Entonces se le agrega todo al conejo y a las patatas; se acaba de condimentar con sal y pimienta y se introduce en el horno durante 40 minutos aproximadamente.

MIANO DE CERDO EN SALSA"

Ingredientes:
Para 4 personas: 1 kilo de mano de cerdo 200 gramos de jamn 100 gramos de chorizo 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 3 tomates maduros 1 guindilla

. . . . . . .

.Hierbabuena . Pimienta
.Sal . Pimentn

.Aceite
. 2 cucharadas de harina

Preparacin:

limpian las manos de cerdo y se cuecen durante 20 minutos en 011a presin. a

Aparte, en una sartn, se ponen el aceite, la cebolla picada y los ajos tambin picados. Cuando estn bien dorados se les agrega el tomate y cuando el tomate est frito se le pone el pimentn y la harina. Le agregamos el agua de las manos hervidas y, cuando est hirviendo, se ponen la guindilla, la hierbabuena, la sal y la pimienta. A continuacin echamos las manos, se deja todo hervir durante 10 minutos y quedan listas para ser servidas.

ASADO DE. CABEZA IDE'CERDO

Ingredientes:
Para 4 personas: 1 cabeza de cerdo

. .Patatas
.Aceite,

.2 cabezas de ajo~s

.Perejil

.Tomillo

.1 vaso de '(ino blanco

sal y pimienta

Preparacin:

cabeza del cerdo se pondr la noche antes en remojo para poder limpiarla ms fcilmente y se d~jar escurrir.

El fondo de una lIanda de aluminio ~e untar cQn ac~ite de oliva y se sazonar. En el centro de la misma se pondr .Ia cabeza partida por la mitad con los sesos hacia abajo y todo alrededor de la cabeza con patatas cortadas en rodajas no muy gruesas. Las cabezas de 'ajos mondadas y sin pelar se distribuirn de forma regular por la superficie de toda la lIanda y se sazonar con sal y pimienta, adems de un poco de perejil picado. En un mortero se echarn 6 dientes de ajo pelados, pimienta, tomillo y sal, machacndolo todo muy bien y aadiendo el vino ,bjanco, para posteriormente verterlo todo por la superficie de la lIanda. Al final se le aade un chorro de,acel1ey se mete al horno hasta que quede todo dorado. .

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MIIIGAS DIEPAN CON TROPIEZONIES

Ingredientes:
Para 4 personas: Un pan grande 100 gramos de salchichas 100 gramos de longaniza .200 gramos de tocinos . 1 cabeza de ajos . 1/2 litro de aceite

. .
.

.4oras

Preparacin:

remoja previamente el pan. Mientras se sofren los ajos, la salchicha, la longaniza y las oras, que se retiran seguidamente de la sartn y en la que se pone el pan previamente escurrido. Cuando el pan est suelto se echan los tropezones, se revuelven el tiempo conveniente y se sirven en una cazuela.

MIUSiLOSDIE IPLlLO CON-VERDURS

Ingredientes:
Para 6 personas: .6 muslos de pollo y 6 contramuslos Medio kilo de alcachofas .2 zanahorias .200 gramos de guisantes

.200 gramos
.1 tomateR

de

championes

. 1cebolla

. 1 pimiento rojo, ajos secos, piones, perejil, sal 1/4 de litro de vino blanco

Preparacin:

&?deja la piel para que y jugo. Se colocan en una d

limpian los muslos <?ontramuslos, pero se les

cazuela junto con todas las verduras y especies y se le aade el vino blanco y sal al gusto. Se tiene a fuego lento en una olla a presin durante hora y media y ya estn los mulos listos para servir.

c.M\AGRA DECIERDOIFRIITACONTOM\ATE
Ingredientes: Para 4 personas: .250 gramosde magrade cerdo
.3/4 de kilo de tomates maduros

.1 cebolla
de bola

.1 cucharadita

de harina

grande picada

.2 berenjenas medianas . 1/4 de kilo de pimientos

(tamao caf) Aceite .Sal . Pimentn

Preparacin:
fre en aceite la magra de cerdo. Se pelan y se cortan a rodajas las berenjenas, se les quitan las semillas y el corazn a los pimientos de bolas y se fren en el mismo aceite. En ese mismo aceite se fre despus la cebolla picada. Aparte se fre asimismo el tomate, dE;jndoselereducir hasta que se espese. Se mezclan luego la magra, berenjenas, pimientos y cebolla y se saltea todo durante unos 5 minutos. Se agregan entonces el pimentn y la .harina. Se le da una vuelta y se incorpora el tomate, se sazona con sal y se mantiene al fuego unos cinco minutos ms.

MIIICIHIIIRONIES

Ingredientes:
Para 4 personas: 1 kilo 'de habas duras . Hueso de jamn . 2 chorizos . 200 gramos de tocino . 2 hojas de laurel . 1 cabeza de ajos

. Sal

. Pimienta picante . Pimentn

Preparacin:

preparan, segn la cantidad que se vayan a hacer, sobre un kilo de habas duras; se ponen a cocer con un hueso de jamn, chorizos a trof:os pequeos, tocino, unas hojas delaurel y dos cabezas de ajo; se agrega un poco de sal y pimienta picante y cuando las habas estn blandas, no hay placer que se pueda comparar a una charla de amigos en torno a un buen plato de michirones y una botella de buen vino de la tierra.,.

18

Ingredientes:
8

1/2 kilo de magra picada

8 8

81/4 de kilo de embutido de blanco 89 huevos 8Ajos, piones, perejil, cido de limn

Carne de pavo Tomate Cebolla Alcachofas Pimientos

Preparacin:

mezcla muy bienla magra picada, el blanco, los huevos, ajos, piones, perejil y zumo de limn y se le echan 150 gramos de migas de pan, hasta que el conjunto se pueda unir para amasar la albndiga y una vez hechas se fren. Aparte se fre carne de pavo y se sofren tomate y cebolla, alcachofas y pimientos; a continuacin se ponen la carne y el sofrito a hervir y, cuando estn un rato hirviendo, se le echan las albndigas, se pican ajo, perejil y piones y se deja hervir todo drante algn tiempo, hasta que las albndigas se encuentren a gusto de quien las est cocinando.

1ngredientes:

8
8

1 kilo de pechugas de pavo . 'la sangre de un pavo Dos kilos de cebolla

.100 gramos de piones

.Una cucharadita
8

Aceite, sal.

de

pimienta y organo

Preparacin:
cuece la cebolla y se deja escurrir, se tritura, poniendo la sangre, el organo, pimienta, sal y piones y se hace con todo una mezcla. Ponemos aceite en una sartn y cuando est bien fuerte freiremos el pavo en trocitos pequeos. Cuando est bien dorado se le pondr la mezcla preparada anteriormente. Todo junto se sofre. Se pone en una cazuela y se adorna con pions y se sirve caliente.

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GUIISO DIE M\ONDONGO

Ingredientes:
Para 4 personas: 2 kilos de panza y patas de cordero 1/2 kilo de patatas 100 gramosde garbanzos 200 gramos de jamn 100 gramos de chorizo 1 cebolla

.
~~.

. .
. .

.100 gramos

.1 guindilla de harina .1 cucharada

.

de piones

. .

.50 gramos de aceite de oliva 1 vaso de vino blanco Hierbabuena

.2 tomates

.Sal

maduros

.Pimienta

Preparacin:

8?

limpia el mondongo con sal y limn; una vez limpio se pone a cocer durante una hora en una olla junto con los garbanzos remojados desde la noche anterior. Seguidamente se le ponen las patatas a trozos pequeos, se fren el jamn y el chorizo y, a continuacin, se fren la cebolla y el tomate, todo muy frito con una cucharada de harina, pimentn, un poco de guindilla y piones. Se le aade un vaso de vino blanco y hierbabuena y se deja hervir unos veinte minutos a fuego lento. Y ya tenemos listo para servir un plato que es pura delicia.

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COSTIIILlLAS CIERDOA1A'NARANJ DIE

Ingredientes:
Para 4 personas: 1 kilo de chuletas de cerdo 1 cabeza de ajo 2 hojas de laurel

. . . . .Sal .Aceite

Harina

. 1 vaso de zumo de naranja

Preparacin: Es
,

chuletasse sazonancon sal, se rebozanen harinay se sofrenun pocoen aceitecaliente.Se

echan en una cacerola junto con las cabezas de ajos fritos, las hojas de laurel y el zumo de naranja, se les agrega una cucharada del aceite sofrito y un poco de agua para cubrirlas y se dejan cocer hasta que veamos que estn hechas. Despus, a olvidarse del colesterol y a disfrutar de las delicias del cerdo.

COSTIIILlLiEJAS IDIECIERDO CON PATATASIFRIIT AS

Ingredientes:
Para 8 personas: 3 kilos de patatas 2 kilos de costillejas de cerdo 250 gramos de aceite Sal

. .

. .

Rreparacin:

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echanlas patatasparafrerlasen el mismoacei-

fren las costillejas; una vez fritas se sac~n y se

te que han dejado las costillejas, a fin de que cojan el gusto. Se les dan unas cuantas vue'Jtas al gusto, quey, dan listas para comer. Es un plato a comerlo cuando las patatas estn recin fritas, ya que si se enfran se ponen rgidas y pierden en parte su sabor.

MIrA.
Ingredientes:

Para 4 personas: 100 gramos de garbanzos 200 gramos de habichuelas 4 huesos de espinazo ? manos de cerdo 1 trozo de tocino fresco 4 morcillas.

. .1 patata gorda .1 mata de apio .1 mata de cardo .Sal y colrante

. . . . .

.50 gramos de arroz

Preparacin:

ponen las legumbres, previamente remojadas de la noche anterior, a cocer en la olla junto con los huesos de espinazo, las manos de cerdo, el tocino fresco, el apio y los cardos.

Cuando las legumbres estn cocidas se les pone la 'sal, el colorante y la patata a trocitos; cuando casi est cocida se le echan el arroz, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, y las morcillas. Una vez el arroz cocido, ya est lista la olla de cerdo para ser servida.

OtlLAGllT ANA
Ingredientes:
Para 6 personas: 200 gramos de habichuelas 300 gramos de garbanzos 1 kilo de patatas 1/2 kilo de calabaza

. . . . . .3 tomates maduros .6 peras campesinas . . .

1/4 kilo de judas

...

verde",s

2 cebollas

125 gramos de aceite Pimentn

.Ajos . Hierbabuena

.Sal
Preparacin:

ponen en remojo los garbanzos y habichuelas 12 hQ[,asantes,de preparar la comida. Se ponen en una olla con agua fra las habichuelas y. cuando comienza a hervir, se aaden los garbanzos y, cuando ya estn tiernos, se le aade,nlas patatas, las judas, la calabaza y las peras. A continuacin se pone aceite en una sartn y se fren la cebolla y el tomate; cuando e$t todo frito se le pone una cucharada de pimentn y se le aade a la olla condimentado con un poco de hierbabuena y sal. Todo esto se pone a hervir unos treinta minutos.
Ajo de la olla gitana:

Se pican 6 dientes de ajo en el mortero, se pone un poco de sal y se aade la mitad de calabaza con dos cortes de patata que se sacan del mismo guiso y se aade un poco de aceite crudo. Este ajo se sirve para acompaar a la comida.

'GUlIISQ"DEJnRIIG
Ingredientes:
Para 1/4 1/4 1/4 1/4 1/4 6 personas:

. de kilo de garbanzos remojados . de kilo de trigo remojado y limpio . de kilo de judas verdes . de kilo de calabaza totanera . de kilo de chirivas . 1 cebolla grande . 2 tomates grandes maduros .2 patatas pequeas .Sal, azafrn y hierbabuena . 1 cucharada de pimentn . 120 gramos de aceite

Preparacin:

pone a cocer eltrigo con los garbanzos; cuando est tierno se le agregan las judas, calabaza y chiriva a trocitos, las dos patatas pequeas enteras\ el sofrito que se hara con la cebolla muy menuda y el tomate. Incorporndole el pimentn, el azafrn y la hierbabuena. Se deja hasta el final de coccin y se 'reposa un rato antes de seNir.

~ .

-AILIETRIIA CON BACALAO

Ingredientes:
trozos de bacalao desalado .2 alcachofas . 1 pimiento rojo . 3 huevo~ duros

.3

.2patatas
. 100 gramos de guisante~ .250 gramos de sopa de aletra

Preparacin:

fren el bacalao, las alcachofas y el-pimiento rojo. A continuacin se hace un sofrito con la cebolla y el tomate, se le aaden los guisantes y se pone todo a hervir en una cacerola con agua. Cuando haya hervido un buen rato se le aaden los trozos de patata, la sopa de aletra y se le pican el perejil, los ajos y las almendras. Se deja hervir hasta que est hecho. Una vez servido en los platos se adorna con trozos de huevo duro por encima.

.
"IESTQIFADODIE.~ORD!ERd
Ingredientes:
Para 4 personas:
.600 gramos de cordero .4 cabezas de ajos .4 cebollas . 1 kilo de patatas .4 hojas de laurel . 1 vaso de vino blanco . 1 copa de brandy .50 gramos de piones .1 vaso de aceite

Preparacin:

pone en una cacerola el aceite y se sofren el cordero, los ajos y la cebolla. Se echa el laurel, unos granos de pimienta, el vino H' brandy, se le da unas vueltas y se fre. Una vez;fritb lo anterior se le echan el agua y las patatas, se sazona de sal, se machacan los ajos y la pimienta, se aade el vinagre y se cuece en una cacerola. Antes de servir se deja reposar unos 10 minutos.

POTAJIE CON TORTIITAS DIEIBACALA@)"

Ingredientes:

.1 kilo de acelgas

.2 oras

.300 gramos de garbanzos remojados .300 gramos de alubias cocidas .4 patatas pequeas . Un puaditode cominos . 2 dientes de ajo . Una rebanada de pan

.2 huevos cocidos . 1 cebolla pequea . 1 tomate pequeo . Vinagre, colorante y pimentn

.Aceite
.Sal
Preparacin:

cuecen los garbanzos y las acelgas. Se rquema la cebolla y el tomate, se fren las oras y la rodaja de pan.

En un mortero se pican los ajos, cominos, oras, pan frito, se aade un chorrito de vinagre y se pone todo en el perol. Se parten las patatas y, junto con las alubias, garbanzos y huevos cortados a trocitos, se agregan al perol. Para servir se pondr todo en otro perol con las tortitas de bacalao encima

ARROZ Y HABI[CIHUIEIL~S.
Ingredientes:
Para 4 personas: .250 gramos de habichuelas 100 gramos de arroz . .500 gramos de patatas . 1 nabo mediano . 1 alcachofa . 4 pencas de cardo . 6 pimientos de bola rojos 1 manojo de ajos tiernos .2 tomates maduros . 100 gramos de aceite .8 hebras de azafrn de pelo 1/2 cucharada de pimentn Sal al gusto Pimienta al gusto .3 litros de agua

. . .
Preparacin:

n una cacerola se -ponenel agua, las habichuelas y el nabo a herVir. Los cardos, despus de limpiarlos con sal y enjuagarlos, se hierven aparte un poquito y, cuando las habichuelas estn a mitad de coccin, se le agregar!]. Cuando lleven unos 45 minutos cociendo a fuego lento se aadirn un vaso d~ agua fra y las patatas. En una sartn aparte sofremos las alcachofas (limpindolas aDtes con sal y limn, enjuagndolas y trocendolas)~los ajos y los pimientos y seguidamente se incorporarn a la olla. En el aceite que quede se agrega pimentn y tomate triturado (previamente sofrito durante unos 5 minutos), rehogndolo durante 1 minuto, agregndolas despus a la olla. Se sazona con el azafrn de pelo, picado antes en el mortero, con pimenta y sal y, cuando las patatas estn tiernas, se agrega el arroz, idndole 15 minutos ms de coccin, aadiendo un poquito de colorante.

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M\ORROS

DIE CIERDO

CON

HABIICHUIEILAS

Ingredientes:
.400 gramos de habichuelas 1 kilo de c;lretay morros de cerdo .J 00 gramos de jamn,serrano . 100 gramos de chorizo . 1 cebolla grande .2 tomates maduros . 2 dientes de ajos . 1 hoja de laurel . 1 cucharada grande de pim~ntn .5 cucharadas grandes de aceite .Sal

. Hierbabuena

Preparacin:

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ponen las habichuelas a cocer junto con los morros y la careta.

En una sartn se ponen y se fren la cebolla, los ajos y el laurel. Cuando estn bien dorados se le agregan el jamn y el chorizo y, a continuaciqn,el tomate, Cuando est bien sofrito se le echa el pimentn y, una vez cocidos los morros y la careta, se agrega este sofrito, se le pone la hierbabuenay se deja hervir.entre 15/20 mint,.ltos.

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CONIUO'CON
Ingredientes:

GURUILIL@"S

.1/4 de gurullos . 1/2 kilode patatas

.1 conejo

. 1 cebolla . 1 cabeza de ~os .2 pimientos

. 1tomate

. 1 cucharada pimentn . 1/4 litrode aceite

.Sal . Pimientay azafrn

Preparacin:

&? fre elseconejo ycon elpone a la cebolla,una ajos, se en olla. Aparte sofren aceite los
cocer

el tomate y el pimentn.Despus se le aaden las

patatas, gurullos, sal, pimienta y azafrn. Y se vuelve a cocer todo durante 10-15minutos.
Para hacer los gurullos se prepara una masa con-

sistente de harina, agua y sal hasta que no se pegue en

los dedos; con las,yemas de los dedos se van formando granos del tamao de los piones. Se pone un pao sobre la mesa de la cocina espolvoreado de harina y se rebozan dndoles vueltas hasta dejarlos bien secos. Los gurullos de deben preparar el da anterior.

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11 DO .D 1E~"IP"AVO~COl'rlPiEIT@T AS

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Ingredientes:
Para 4 personas: Cocido 300 gramos de garbanzos 400 gramos de pavo 3 4 patatas Unas ramas de apio

. .
. . . .

Pelotas 125 gramos de pechuga de pavo 125 gramos de magra de cerdo .125 gramos de blanco .125 gramos de longaniza 125 gramos de tocino salado 3 huevos Piones Pan duro Perejil

. .

. . . .Ajos .Cardo .Limn

. Pimienta, sal, azafrn

Preparacin:

~CidO: Los antes.Se ponena cocerlosgarbandesdeel dagarbanzosdeben ponersea re.mojo

.

zos y la carne, hasta hervir; se les aaden las patatas, el apio y el eardo y se ponen a hervir nuevamente. Cuando est casi cocido se le ponE:fn azafrn y sal, para enseguida aadir las pelotas, que ya tendremos preparadas. Pelotas: Se desmigaja el pan, se le aaden carne picada, longaniza, blanco, tocino, piones, ajos, perejil ~estos ltimos bien troceados~, se condimenta con pil'1lienta,sal, limn, azafrn, y se aaden los huevos; entonces se amasa todo, de forma que esta masa quede fuerte, para poder hacer las pelotas.

Ingredientes:
Para 4 personas: 1/2 kilo de costillejas 1 pimiento verde 1 tomate maduro 1 cebolla mediana 1/2 kilo de aletra 4 patatas pequeas 1 cucharadita de pimentn dulce 1/2 vasito de aceite de oliva Sal y colorante

Preparacin:

pone el aceite en una sartn al fugo y cuando est caliente se fre el pimiento, previamente cortado a tiras. Una vez frito se saca y en el mi~mo aceite se.fren las costillejas. Se sacan y en la misma sartn se sofre el tomate y la cebolla, aadiendo al final el pimentn. En una cacerola con agua que lo cubra todo se ponen a hrvir, durante 15 minutos aproximadamente, costillejas, pimiento, patatas (cortadas a rodajas), refrito, sal y colorante. Se aade luego la aletra y se mantiene al fuego 15 minutos ms. Se debe dajar reposar durante media hora antes de servir.

POTAjlE..IDIE IHIllNOTBs
Ingredientes:,
.500 gramos de alubias blancas (se pone en remojo la noche anterior) .250 gramos de hinojos . 1 kilo de patatas . 1 cabeza de ajos . 2 tomates rallados .2 cucharadas de pimentn .250 gramos de gurullos . Aceite, condimento, sal

Preparacin:

ponen a cocer la alubias en 'agua fra, con los hingjos. Cuando estn bien cocidas se hace un sofrito con los ajos, el tomate y el pimentn; se aaden luego las patatas cortadas en pequeos trozos, el condimento y la sal,;dejndolp hervir unos minutos; le agre" gamos los gurullos, dejndolos cocer unos veinte minutos, con lo que el guiso estar listo'para servir. Los gurullos pueden ser de los que venden.preparados o hacerlos en casa de la siguiente manera: Preparamos una masa consistente de harina, agua y sal hasta que no se pegue en los dedos; con las yemas de los dedos se van formando granos del tamao de los piones. Se pone un pao sobre la mesa de .Jacocina espolvoreado de harina y se rebozan dndoles vueltas hasta dejarlos bien secos. Los gurullos se deben preparar el da anterior.

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'GUIISO DIEAILBONDIIGAS BACILA@' CO~

Ingredientes:
Para 4 personas:

.4 huevos

.Piones .Perejil y sal

.300 gramos de bacat~o salado 1/2 kilo de patatas 100 gramos de guisantes' .3 alcachofas . 1 pimiento rojo y otro verde .4 dientes de ajos secos . 1 tomate gordo maduro .500 gramos de miga de pan

Preparacin:

I bacalao se pone a remojo el da antes, cambindole el agua dos o tres veces.

Se escurre y desmenuza el bacalao y, con dos dientes de ajo cortados bien fino, unos pocos piones, perejil, los cuatros huevos batidos y la miga de pan $e amasa todo y se hacen las albndigas. En sartn aparte se sofren el pimiento cortado en tiras, los corazones cortados en cuatro trozos y el tomate pelado y troceado. Las patatas se ponen a hervir hasta que los cubra el agua y, cuando ya estn hirviendo, se agregan el sofrito y las albndigas junto cn los guisantes y un poco de azafrn, perejil, dos dientes de ajo y sal.

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AIRJZOCIES
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ARROZ YCONIEJOCON CARACOILlES

Ingredientes:

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Para 4 6 personas: 1 pimiento rojo

. .1 conejo .

.400 gramos de arroz .1 kilo de caracoles

.3 4 tomates (rallados) Ajos, perejil, condimento
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Preparacin:

fre. el conejo y se aparta; se fren las alcachofas, el pimiento y tambin se apartan; despus se fre el tomate y se le aaden las alcachofas, el pimiento, el conejo, los caracoles, los ajos y el perejil, ambos picados; se le aade agua y se pone a hervir durante 30 minutos aproximadamente. Despus se le echa el arroz y se cuece.

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ARROZ Y VIERDURAS C~
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Ingredientes:

Para S--persorias:

.1 kilo de arroz .2 pimientos marrones rojos .4 alcachofas

.250 gramos de judas verdes .1 berenjena . .250 gramos de guisantes .1 patata gorda. .. . 150 gramos de bacalao .4 manojosmediana tiernos .1 coliflor de ajos . 1 cucharada de condimento . 1 cabeza de ajos secos . 1/2 litro de aceite de oliva . 1/2 kilo de tomates maduros . Perejil y sal al gusto

Preparacin:

n una sartn con aceite bien c~liente se sofre el . pimiento y se retira a continuacin. En el mismo aceite?esofren-Ios dems productos por este orden: ajos tiernos cortados, berenjenas en rodajas, patata en rodajas, coliflor, alcachofas cortadas, guisantes y, finalmente, los tomates pelados y pasados por un raspador. Cuando est el tomate sofrito se agregan los jos, coliflor, patata, guisantes y alcachofas. Se rehaga todo y se aad un litro y medio de agua. Cuando empiece a hervir se echan el arroz, el perejil cortado y los ajos
sec~s,. picados.

Se pone condimento y sal al gusto, aadiendo agua conforme se vaya consumiendo.

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ARROZ Y- COSTIIILLlEJAS
Ingredientes:

81

Para 4 personas:

.1 pimientorojo : 1 tomaterallado .2 dientesde ajo .1/2kilo de arroz .Perejil .Pimienta .Azafrn .Aceite
. S.al

.1/2 kilo de costillejas

.Agua .

Preparacin:

sofren las costillejas, el pimiento, los ajos, el tomate y el perejil en aceite. Cuando, todo est bien sofrito se agrega el arroz y se le dan una vueltas. Se aade el agua hirviendo, despus se le pone sal, pimienta y azafrn. Se deja hervir 20 minutos y, tras unos minutos de reposo, queda el arroz listo.para servir.

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ARROZ CON VIERDURAS IBOQUIERONIES y
82

Ingredientes:

.Arroz .Alcachofas .Boquerones .Coliflor .Berenjena .Ajos tiernos .Tomate .Patata .Azafrn .Especias
Preparacin:

sofren las verduras, se ponen a hervir unos diez minutos y entonces se aade el arroz. Una vez que vuelva a hervir se le aaden los boquerones, que pueden ser enteros o sin raspa. El tiempo de coccin del arroz ser de 20 minutos y 10 de reposo.

ARROZ~Y~CON
Ingredientes:
Para 6 personas: 1 conejo de 2 kilos 3/4 de arroz 2 alcachofas 1 pimiento rojo

. . . .Tomate . .Sal .Aceite

Preparacin:

fren el conejo, la alcachofa, el pimiento y el tomate. Una vez frito se aade agua y esperamos a que hierva; cuando lo haga aadimos el arroz, el colorante y lo condimentamos todo adecuadamente con sal y pimiento al gusto. Es preferible dejar reposar durante unos minutos una vez que ha sido apartado del fuego.

ARROZ CON PAVO

Ingredientes:
Para 4 personas: .400 gramos de arroz . 2 pimientos rojos . 3 dientes de ajo

831

.Azafrn

.Aceite

. 400 gramos de carne de pavo

.1/2 kilode tomate .Pimientanegra .Perejil .Sal

.Agua
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Preparacin:

una sartn se pone 1/4 de aceite, se fren los ajos enteros, se retiran y se reservan; en el mismo aceite se fren los pimientos en tiras, se retiran y se reservan igualmente. A continuacin se fre la carne de pavo y, cuando est dorada, se le aade el tomate picado o triturado; cuando el tomate est frito se le agrega el agua y se deja hervir una media hora; una vez hervido se le aade el arroz, el pimiento, el azafrn y la sal. Se hace una picada con azafrn de hebra, ajos, perejil y pimienta. Y buen provecho.

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IESTORNIINO IEN IESCABIECIHIIE

Ing redientes:

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Para 4 personas: 1/2 kilo de estornino 2 cabezas de ajos 6 hojas de laurel 125 gramos de aceite Un vaso pequeo de vinagre

.
. . . .

Preparacin:

&llimPia el pescado y se hace rodajas no muy finas. En una sartn se pone a continuacin el aceite y se requema, se fren los ajos y el laurel, se sacan y se colocan aparte y, en el mismo aceite, se fre el pescado. Se prepara una cazuela con agua y se pone al fuego; en ella se van colocando los ajos, el laurel y el pescado ya fritos, a los que se les aade el vinagre y la sal. Se dejar hervir todo durante 20 25 minutos y ya se puede servir fro o caliente.

FRIIJOS DIEPIIMIIIIENJOS OI'>JBJ\CAILA\Q"~ C

Ingredientes:
Para 4. personas
-

1/2 kilo de tacalao salado

- 4. pimientos
-

-2 berenjenas .~ 1 kilo de tomates maduros Aceite y sal

Preparacin:

ste es un plato muy sencillo VAdehonda raigam.. bre en las tradiciones gastronmicas de Murcia. En primer lugar, no hay que olvidarse de poner el bacalao a remojo durante algunas horas, antes de ser cocinado. Los pimientos, las berenjenas y el bacalao hay que"frerlos por separado y por 'este orden. El tomate hay que frerlo a fuego lento, cuando est a punto se le agregan los ingredientes anteriormente fritos y se les da fuego durante 5 minutos. Pese a su aparente sencillez es un plato delicioso.

TORTIITAS DIE BACAlLAO

Ingredientes:
Pa.ra . 0 toditas: 5 450 gramos de bacalao remojado L1vaso de leche 2 vasos de harina

. . .2 huevos .2 dientes detiernas .4 cebollitas ajo .Unas ramas de perejil

.Un puado de piones . Un poco de levadura (Royal)

.Colorante .Aceite;4 .Sal

Preparacin:

I da antes .se pone el bacalao a remojo; selimpia y se pica el da despus.

En un recipiente se baten los huevos, se agregan la leche, bacalao, pione,.s, erejil cortado, ajos cortados, p la parte blanca de las cebollas cortadas muy finas, un poco de sal, colorante, levadura y la harina. Se mueve todo hasta que est homognea la masa y se geja reposar un cuarto de hqra. . Pasado ese tiempo se van cogiendo cucharadas de esta masa y .~e echan al aceite caliente de la sartn, hasta que estn fritas las tortitas.

MllERILUZA AJO COILORAO AIL

Ingredientes:
Para 8 persopas;

.8 rodajas de merlpza grande . 1 pimiento morrn rojo

. . . .1 cucharada sopera de cominos .50 gramos de piones .1 cucharada pequea~ de pimentn . Perejil y sal al gusto
Preparacin:

1 vaso pequeo de aceite de oliva .250 gramos de guisantes 1 cebolla gorda 1 cabeza de ajos secos 2 tomates maduros

~pone a hervir un Iitrode agua aproximadam~nte con los tomates enteros, el pimiento cortado por la mitad, la cebolla fileteada, el perejil cortado, sal al gus10 y aceite. Cuando est cocido todo, se retiran los tomates y el pimiento. En ,un mortero, se pican los cominos, los piones y los ajos; despus se agregan el tomate y el.pimiento, picndolo todo. En el agua que se ha hervido, se ponen llsrodajas de merluza y, cuando empiece a hervir, se le agrega todo lo picado por encima y se deja hervir unos 10 minutos, y ya est preparada para ser servida.

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'PASTIE IDEi~IL_ATI[XM\ARII
Ingredientes:

.4 huevos . 100 gramos de coco .750 gramos de leche condensada .750 gramos de leche natural . Raspadura de limn
Preparacin:

los ingredientes se ponen en un recipiente, se baten y se echan en un molde que ya habr sido preparado con azcar al punto de caramelo; se mete todo al horno durante media hora y este pastel har las delicias de cualquier comensal.

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Ingredientes:

.1 litro de leche .1/4 de azcar .1 cucharada pequea de canela .Harina la que admita la masa, que debe quedar fina
Preparacin:

. 12 huevos

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baten los huevos una vez batid~s se agregan la leche, la canela, el azcar y la harina y se mezcla todo bien. En un sartn aparte se pone aceite abundante y se calienta a 60. Se coloca dentro del aceite el molde de las flores y una vez que estn fritas se baan en miel y al)s. La miel y el ans se ponen a fuego lento formando
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un almbarclarito.

IEMIIPANADIIILILAS DIENI~Af>UR
Ingredientes:

.2 paquetes de empanadillas congeladas .200 gramos de azcar y canela mezclada . 2 yemas de huevo .200 gramos de azcar . 1 vaso y medio de zumo de naranja .2 cucharadas soperas de Maizena . 1 vaso de licpr de fruta, al gusto .Aceite para~frer
.

Preparacin:
mezcla el azcar con las dos yemas; en un recipiente para el fuego se aade Un vaso de zumo de naranja y el licor. Una vez que est hervido se le echa 1/2 vaso de naranja diluida con Majzena y se mueve continuamente hasta que espese. ... Se rellnan las empanadillas yse fren. Se dejan enfr~ar;se pasan por azcar y canela y quedan listas para servir.

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IHII[GOSCON,~HOCOILATIE ALBRANDV
Ingredientes:

. . Una taza de chocolate . Una taza de brandy

Preparacin:

1lkilo de higos .1/4 kilo de almendras tostadas

abren los higos, se ponen"tres almendras den:' tro de cada uno y se dejan macerar en la taza de bra.ndydurante 20 minutos. ,

Para preparar el chocolate ponemos 1/4 de leche en un vaso, se le aaden 60 gramos de chocolate en polvo y se pone a hervir; cuando espese se le quita el fuego y se deja enfriar. A continuacin se pasan los higos por el chocolate y ya se pueden servir.

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IFILORIES IEL D
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Ingredientes:

.12 huevos '. .1 litro de' leche . 1 kilo de harina de trigo .1 flan

.Una cucharada sopera de almic~nde arroz .Una cucharad,:lsoper:lde canela .4 cucharadas de azcar
. Un limn raspado . Dos litros de aceite . Un molde ad~cuado para hacer las flores Los anteriores ingredientes son para 'la realizacin de las flores. Para remojar las flores despus de hechas se preparan los siguientes: 1 kilo de azcar 200 gramo~ de canela molida 1 kilo de miel

. . .

Preparacin:

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n un 'recipiente hondo se echanlos huevos y se baten, seguidamente se les agregan azcar, canela y la raspadura del limn y se pontina batiendo para lograr una mezcla homognea. En otro recipiente se echan,la leche, el flan y el almidn para diluir estos dos ltimos, y una vez diluidos se il)orporan al primer recipiente, se bate un poco ms para mezclar y, por ltimo, se incorpora la harina, batiendo todo muy bien hasta que no aparezca ningn grumo. Y ya est lista la masa.
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Pr~viamente', en el fuego se habr puesto una sartn honda con el acJffe, hasta conseguir que est bien caliente, se introducir el molde en el aceite para templario, cuando ya esttemp}ado se ir metiendo en el recipiente de la masa y, una vez impregnado, de nuevo a la sartn. Estar hecha la flor cuando se desprenda sola del molde.

EI'r~sto dt azcar y canela se mezclarn para obtener un disolucin de,estos dos elemento,sen la que se mojara la flor ~I sacart!l de'la sartn; por ltimo se le rociar con un poco de miel y estar lista para servir)' comer.

IPAIPARAJOTIES MIANZANA DIE

Ingredientes:
Para 10 personas: 1 vaso de leche grande 1 vaso y medio de harina 1 huevo y medio Raspadura de limn Canela molida

. . . . . .5 manzanas
. 1 gaseosa

Golden (1 kilo) blanca y una azul

Preparacin:

le quita el corazn a las manzanas y se pelan, se quitan los extremos y se cortan en 6 rodajas aproximadamente.

Se bate el huevo con la leche y, a continuacin, se agregan la canela, raspadura de limn, gaseosas y la harina. Se bate todo y se deja reposar 1/2 hora, la masa tapada con un pao. Se rebozan las manzanas en la masa y se echan a la sartn con el aceite caliente. Cuando estn doradas se sacan y se rebozilnen azcar y canela.

HUIEVOS' A
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ILANIIIEVIE

Ingredientes:

.4 huevos .8 cucharadas de azcar .8 bizcochos de soletilla o 'galletas . 1/3 de leche

. 1 limn . 1 cucharadita de vainilla . Canela en rama
Pr~paracin :

separan las claras de los hueyos; se baten las claras con cuatro cucharadas de azcar hasta obtener el merengue. En una cacerola se pone la leche con la canela y la cscara de limny se coloca al fuego 'pa~a que tome sabor. En esa leche se van echando cucharadas de merengue y se cuece, procurando que est bien ~echo. Con una escurridera se va sacando y se vierte sobre los bizcochos, que previamente estarn preparados sobre una fuente.
~ ~-

En la leche que nos ha quedado echamos las y~mas y las cu:l.tro cucharadas de ~zcar restantes, mezclamos bien con una cuchara de madera y hacemos una crema que se va depositando en los huecos del manjar. En ur. ~azo se echan 2 cucharadas de agua y 3 de azcar, se pone al fueao y se hace un caramelo con el cual se adorna este

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TORRIIJAS
Ingredientes:

1
>pan

1 barra ,de pan del da anterior

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especial para torrijas 1 litro de leche 100 gramos de mantequilla 1 decilitro de aceite. 1 huevo Canela Azcar' Limn

Preparacin:

corta el 'pan en rodajas. Se hierve aparte -la leche con una ramita de canela y una' corteza de limn, aadindole dos cucharadas soperas de azcar al ser retirada del fuego. Se ponen a remojo en la leche las rebanadas de pan durante un par de horas y se dejan despus escurrir bien en una fuente; a continuacin se rebozan en huevo batido y se fren,hasta-aorarlas, en una mezcla de aceite y margarina. Se sirve!'! en fuente, espolvoreadas con azcar y canela molida.

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TORTA
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DIE CH/ICHAlUIT)NIES

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Ingredientes:

. 1 kilo de harina

. 200 gramos de mantec'

300 gramos de --"" azcar .. ,.," . 1'/4de kilode chicharrones

. 1O wamos
Preparacin:

de levadura,

1/4 de litrode agua se le ~ade la levadura y un poco de sal, se mueve, se le agrega la harina y se amasa. Una vez hecha la masa se extiende en una tabla y se le pone el azcar, la manteca, se pasa a la lIanda y se le clavan los chicharrones y un' poCo de azcar por enci'ma. Se mete al horno durante V2' hora y se deja enfriar antes de comerla.
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Ingredientes:
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'; . 8 naranjas :. .500 gramos de.fresas

. 200 gramosde azcar

. 200 gramos de nata montada

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. 1/2 vaso pequeo

Preparacin:

de whisky

h~ce una abertura circular no muy grande en la parte superior de cada naranja, se extrae toda la pulpa con una cuclJarillao un cuchillofino, con cuidado de no ,romper li'cscara, que deber mantener su forma original;se quitan las semillas y pieles blancas a la pulpa y se cortan en pequeos trozos: Igualmente se cortan las-fresas y se mezclan con el azcar y el whisky. Con este preparado se llenan lasna~qnjas 'y se conser-, van en el frigorfico hasta~ el jnstanJede"'servir a la mesa, momento en el que"sf3le pon,erinata montada el) la parte superior de las naranjas. '
.

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M\A T ASUIEGRAS Ingredientes:

-

.120 gramos de Maizena .1 litro de leche .250 gramos de azcar .Una rama de.canela .l}na corteza de limn .3 huevos .GalletasMara
'

Preparacin:
,

P?ne a.tl~rvir I~ leche, apartand antes un poco de esa lec!1e,a la que se le .echar la canela y la corteza de Iim6n. . En un recipiente se baten los huevos, se le aade la leche, que hemos apartado, el azcar y, por ltimo, la Maizena. Cuando empieza a hervir la leche se le aade la mezcla que acabamos de preparar y se mueve hasta que entra en ebullicin, momento en que se retira del fuego. .Todo esto se pone en un recipiente a enfriar. Una::; vez fra la masa se van rellenando dos galletas, que ms tarde pasaremos por huevo y freiremos. Por ltimo, se pasarn por azcar y canela, Y a comerlas, que, a buen seguro, sern una delicia. ;-, ..

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TARTA DIEILIIMION
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Ingredientes:
I

. . .

vasos de agua .2 vasos de azcar .5 cucharadas de Maizena El zumo de dos limones y la rayadura de uno. 3 yemas de huevo. Las claras se reservan para hacerlas posteriormente a punto de nieve. 7 magdalenas.

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Preparacin:

n una fuente redonda se pone~ las magdalenas partidas por la mitad y se mojan con un vaso de leche al que se le han puesto tres cucharadas grandes de azcar. Se prepara la crema de la siguiente manera: en una cacerola se colocan todos los ingredientes, se baten bien y se cubren las magdalenas. Se baten las claras a punto'de nieve y se ponen sobre la crema. Por ltimo, se coloca la tarta 'en el horno, con el grill, asta que dore.

IP ASTIEIL ON,
Ingredientes:
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.1/2 kilo de manteca de .1/2 kilo azcar .1/4 de coac mistela .1/4 de
.4 huevos

.,

. 1 cucharada de bicarbonato 1 Y 1/2 kilo de harina. Cabello de ngel . .1/4 de kilo de.avellana fina picada Raspadura de limn

.
Preparacin:

mezclan los ingredientes menos la harina; cuando est todo bien m CladOse le aade la harina y una vez amasada se po e la pasta en un molde, se rellena de cabello y ste se ubre con una capa fina de masa. Se unta con huevo y s mete al horno dutante 20 .. minutos aproximadamente.

SOPA DIEOBIISPO
Ingredientes:
,," '1,'

. 2 litro~ de leche

.3/4 de kilo de azcar . 1/2 kilo de bizcocho

.6 huevos
. 2 cucharadas soperas de Maizena 1 limn muy amarillo Canela en rama y molida

. .

Preparacin:

una baQd,ejase coloca el bizcocho cortado en lminas fir;J3.s. ponen los dos litros de leche a Se hervir y, mientra~, se baten las claras a punto de nieve con 1/2 kilo de azcar, hasta conseguir un manjar firme. Se van echando cucharadas de este manjar en la leche hirviendo, mantenindolo durante unos segundos, luego se van echando encima del bizcocho.

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Se une un poco de leche fra, el otro cuarto de azcar, las seis yemas y la Maizena, se aaden a la leche"

hirviendo,con lacortela del Iimon,la canelay ramay

se hace una crema. Se lequita la corteza del limn para que no amargue y se echa la mezcla junto al manjar, sobre el bizcocho. Se decora con canela molida y se sirve fro.

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Ingredientes: .

.3 litros de leche .200 gramos de harina .4 huevos de Maizena .125 gramos

, 600 gramos de azcar

.Canela
Preparacin:

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hierve' la leche con la canela.y se deja enfriar. Se le aade la harina, la Maizena, los huevos y el . azcar. Se hace una masa y se deja en una bandeja durante 60 minutos aproximadamente. Se trocea al gusto del consumidor, se fre y, a continuacin, se baan los trozos en azcar con canela.

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TARTAs
Ingredientes:

DIE ZANAIHIORIIA
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, '

.1/4 de kilo de zanahorias

. 1/4 de kilo de harina',.
Preparacin:
. 100 gramos de azcar' ; . 1 sobre de Royal

cuecen las zanahorias con agua, se escurren, s~ mezclan con los dems ingredientes y se van frierigo en racion'es ~rt la sartn. De'spus de frer se adorn!ncon azcar y anela.

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CUAjADA DIEILECHE
Ingredientes:

.8 huevos .1 litro de lecheriatural cocida con corteza de limn .1 bote grande de leche condensada
". ,

Preparacin:

n una fuente,se baten los huevos, en la .leche natural se mezcla la leche condensada y en un molde se tuesta azcar y, a continuacin, se mezcla todo y se mete al horno al bao Mara.

IFRUT IFRIESCA A AILAROMIA DIE AZAHAR'

Ingredientes:

.2 peras, .

.2 naranjas
! '".!

.2 melocotones .Medio meln .Medio kilo de,fresas .2 granadas, .2 caquis .1/2 kilo de higos .goo gramos de miel de azahar..
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Preparacin:

fuente por buque. Se coge la miel, se calieQtacon el zumo de un limn y se le echa a toda esta fruta por encima en una fuente con hojas de limonero.

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staJr'~tase pela, s'froc~ y se pon~ una

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PIEAS PAR TIICIIPANTIES IEN ILAS JORNADAS GASTRONOM\~CAS

DE LA HUERTA MURCIANA
1991
PEA LA PICAZA
-

PEARELAPIO
PEA LA PALMERA PEA LA RANA PEA L ALMENDRO PEA EL MORTERO PEA EL TABLACHO PEA EL ZARAGEL PEA LA ESPARTEA PEA EL CHISQUERO PEA LA MENTA 1992 PEA LA PAVA PEA EL SALERO PEA EL IV'EMBRILLO PEA LA BREVA PEA EL CIAZO PEA LA BIRLOCHA PEA LA HIJUELA PEA EL AZAHAR PEA EL TAMBALlLLO PEA LA MORERA 1993 PEA LA SEDA PEA LA ARTESA PEA LA CETRA PEA ALEGRIA MULEA PEA EL CUARTILLO PEA LA GRANA PEA LA BARDIZA PEA LAS TENAJAS PEA LA TINAJA PEA EL JAZMIN PEA EL ALMIREZ

CABEZO DE TORRES PATIO BARRIO SAN ANTONIO - MURCIA BARRIO DEL PROGRESO - MURCIA ALBERCA DE LAS TORRES LOS DOLORES MURCIA VISTALEGRE ALGEZARES BARRIOMAR - MURCIA CASILLAS

MURCIA LA ARBOLEJA SANTIAGO y ZARAICHE SANTIAGO EL MAYHOR TORREAGERA MURCIA PATIO BENIAJAN TORREAGERA CASILLAS

ALBERCA DE LAS TORRES ALJUCER LA ARBOLEJA MULA SANGONERA LA VERDE SAN PIO X SAN JOSE DE LA VEGA EL RANERO MURCIA MURCIA SANTO ANGEL

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1994
PEA LA HIJUELA PEA EL AZAHAR PEA EL JAZMIN PEA LA TINAJA PEA LA PARRA PEA EL LUGARICO PEA LA ESPARTEA PEA EL TAMBALlLLO PEA EL CORRENTAL PEA EL MORTERO PEA EL ZARANGOLLO 1995 PEA EL TRILLO PEA LA LEBRILLA PEA EL CHISQUERO PEA LA ESPARTEA PEA LA CETRA PEA EL CUARTILLO PEA EL JAZMIN PEA LA SEDA PEA EL ALMENDRO PEA EL CIAZO PEA EL ZARANGG>LLO PEA LA MORERA 1996 PEA LA ZARANDA PEA EL SALERO PEA LA BREVA PEA EL ZARAGUEL PEA LA MENTA PEA LA BARDIZA PEA LA ALEGRIA MULEA PEA EL BOTIJO PEA LA HIGUERA PEA LAS TENAJAS PEA LA CARRETA PEA EL PIMIENTO MURCIA LA ARBOLEJA SANTIAGO EL MAYOR MURCIA CASILLAS SAN JOSE DE LA VEGA MULA SANTIAGO Y ZARAICHE EL PUNTAL MURCIA LLANO DE BRUJAS ERA ALTA ALJUCER MURCIA BARRIOMAR ALGEZARES" LA ARBOLEJA SANGONERA LA VERDE MURCIA ALBERCA DE LAS TORRES ALBERCA DE LAS TORRES TORREAGERA MURCIA CASILLAS PATIO BENIAJAN MURCIA MURCIA . .MURCIA EL PALMAR ALGEZARES SAN BLAS - MURCIA MURCIA LOS DOLORES. MURCIA

1997 PEA EL TRILLO PEA LA UVA PEA EL ALFATEGO PEA EL CALlCHE PEA LA FUENSANTICA PEA EL CUARTILLO PEA LA RANA PEA EL TABLACHO PEA EL PIMENTON PEA EL APIO PEA EL CANTARO PEA EL LlMONAR 1998 PEA LA BREVA PEA LA LEBRILLA VOCALlA DE GASTRONOMIA PEA EL TABACHO PEA LA BARDIZA PEA LA PARRA PEA LA GRANA PEA EL PIMIENTO PEA EL ZARANGOLLO PEA EL BOTIJO PEA EL ZARAGEL PEA EL ALMENDRO SANTIAGO EL MAYOR MURCIA MURCIA MURCIA SAN JOSE DE LA VEGA MURCIA SAN PIO X - MURCIA ERA ALTA MURCIA SANTIAGO Y ZARAICHE MURCIA LA ALBERCA ALJUCER BULLAS GUADALUPE LOS GARRES MURCIA SANGONERA LA SECA BARRIO DEL PROGRESO MURCIA ESPINARDO PATIO PUENTE TOCINOS LLANO DE BRUJAS

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