TRABALHO DE ASA

Em um restaurante, o cliente serviu-se de carpaccio. Tendo sobrado molho, o cliente solicitou que o mesmo fosse embalado para viagem. No dia seguinte atarde, o mesmo cliente fez contato com o restaurante relatando que o molho em sua casa estava estragado e que havia tido diarreia no final da manh. Solicitou ressarcimento de despesa e a realizao de exame laboratorial da sobra de molho para confirma sua impresso. Para exames desse tipo deve-se ter no mnimo 100g do alimento servido. Aspectos relacionados responsabilidade tcnica CDIGO DE TICA DO NUTRICIONISTA

CAPTULO II
DOS DIREITOS DO NUTRICIONISTA Art. 4. So direitos do nutricionista:

XII - fornecer atestado de qualidade de alimentos, de outros produtos, materiais, equipamentos e servios.

CAPTULO IV
DA RESPONSABILIDADE PROFISSIONAL Art. 6. No contexto das responsabilidades profissionais do nutricionista constituem seus deveres: V - colaborar com as autoridades sanitrias e de fiscalizao profissional;

Art. 7. No contexto das responsabilidades profissionais do nutricionista so-lhe vedadas as seguintes condutas: IV - praticar atos danosos aos indivduos e coletividade sob sua responsabilidade profissional, que possam ser caracterizados como impercia, imprudncia ou negligncia; IX - divulgar, dar, fornecer ou indicar produtos de fornecedores que no atendam s exigncias tcnicas e sanitrias cabveis;

CAPTULO VII DA RELAO COM OS EMPREGADORES Art. 13. No contexto da relao com os empregadores dever do nutricionista: I - facilitar o aperfeioamento tcnico, cientfico e cultural do pessoal sob sua orientao e superviso;

RESOLUO CFN N. 200/98 ATRIBUIES PRINCIPAL E ESPECFICAS DO NUTRICIONISTA I- REA DE ALIMENTAO COLETIVA A. Fundamento Legal Incisos II,VI e VII do Artigo 3; Incisos II, IV, IX e X e Pargrafo nico do Artigo 4 da Lei n. 8.234/91. B. Atribuio Principal Planejamento, organizao, direo, superviso e avaliao de Unidades de Alimentao e Nutrio. C. Atribuies Especficas por Local de Trabalho 1- Em UAN: Restaurantes Industriais, Hospitais, Produo de Congelados, Refeies Transportadas e Catering 1. Planejar, coordenar e supervisionar a seleo, compra e manuteno de veculos para transporte de alimentos, equipamentos e utenslios. 2. Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleo, compra e armazenamento de alimentos. 3. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pr-preparo, preparo, distribuio e transporte de refeies e/ou preparaes culinrias. 4. Desenvolver manuais tcnicos, rotinas de trabalho e receiturios 5. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienizao de ambientes, veculos de transporte de alimentos, equipamentos e utenslios. 6. Estabelecer e implantar formas e mtodos de controle de qualidade de alimentos, de acordo com a legislao vigente. 7. Coordenar, supervisionar e executar as atividades referentes a informaes nutricionais e tcnicas de atendimento direto aos clientes. 8. Colaborar com as autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria. 9. Efetuar controle peridico dos trabalhos executados.

ANEXO II - Resoluo CFN N 380/2005 ATRIBUIES DO NUTRICIONISTA POR REA DE ATUAO I - REA DE ALIMENTAO COLETIVA

Fundamento Legal: Incisos II, VI e VII do Artigo 3; Incisos III, IV, XI e Pargrafo nico do Artigo 4 da Lei n 8.234/91. 1. UNIDADE DE ALIMENTACAO E NUTRICAO (UAN) - Compete ao Nutricionista, no exerccio de suas atribuies em Unidades de Alimentao e Nutrio, planejar,organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os servios de alimentao e nutrio. Realizar assistncia e educao nutricional a coletividade ou indivduos sadios ou enfermos em instituies pblicas e privadas. 1.1. Para realizar as atribuies definidas no item 1, o nutricionista dever desenvolver as seguintes atividades obrigatrias:
1.1.7. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pr-preparo, preparo, distribuio e transporte de refeies e/ou preparaes culinrias; 1.1.10. Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e mtodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislao vigente; 1.1.12. Elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas, avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessrio; 1.1.13. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienizao de ambientes, veculos de transporte de alimentos, equipamentos e utenslios; 1.1.14. Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualizao e aperfeioamento de colaboradores; 1.1.21. Colaborar com as autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria;

Atitude do nutricionista

Atitude do empregador Cdigo de defesa do consumidor CAPTULO III Dos Direitos Bsicos do Consumidor Art. 6 So direitos bsicos do consumidor: I - a proteo da vida, sade e segurana contra os riscos provocados por prticas no fornecimento de produtos e servios considerados perigosos ou nocivos; VI - a efetiva preveno e reparao de danos patrimoniais e morais, individuais, coletivos e difusos; VII - o acesso aos rgos judicirios e administrativos com vistas preveno ou reparao de danos patrimoniais e morais, individuais, coletivos ou difusos, assegurada a proteo jurdica, administrativa e tcnica aos necessitados; VIII - a facilitao da defesa de seus direitos, inclusive com a inverso do nus da prova, a seu favor, no processo civil, quando, a critrio do juiz, for verossmil a alegao ou quando for ele hipossuficiente, segundo as regras ordinrias de experincias;

CAPTULO IV Da Qualidade de Produtos e Servios, da Preveno e da Reparao dos Danos SEO I Da Proteo Sade e Segurana Art. 8 Os produtos e servios colocados no mercado de consumo no acarretaro riscos sade ou segurana dos consumidores, exceto os considerados normais e previsveis em decorrncia de sua natureza e fruio, obrigando-se os fornecedores, em qualquer hiptese, a dar as informaes necessrias e adequadas a seu respeito. Pargrafo nico. Em se tratando de produto industrial, ao fabricante cabe prestar as informaes a que se refere este artigo, atravs de impressos apropriados que devam acompanhar o produto. Art. 9. O fornecedor de produtos e servios potencialmente nocivos ou perigosos sade ou segurana dever informar, de maneira ostensiva e adequada, a respeito da sua nocividade ou periculosidade, sem prejuzo da adoo de outras medidas cabveis em cada caso concreto. Art. 10. O fornecedor no poder colocar no mercado de consumo produto ou servio que sabe ou deveria saber apresentar alto grau de nocividade ou periculosidade sade ou segurana. SEO II Da Responsabilidade pelo Fato do Produto e do Servio Art. 12. O fabricante, o produtor, o construtor, nacional ou estrangeiro, e o importador respondem, independentemente da existncia de culpa, pela reparao dos danos causados aos consumidores por defeitos decorrentes de projeto, fabricao, construo, montagem, frmulas, manipulao, apresentao ou acondicionamento de seus produtos, bem como por informaes insuficientes ou inadequadas sobre sua utilizao e riscos. 1 O produto defeituoso quando no oferece a segurana que dele legitimamente se espera, levando-se em considerao as circunstncias relevantes, entre as quais: I - sua apresentao; II - o uso e os riscos que razoavelmente dele se esperam; III - a poca em que foi colocado em circulao.

Art. 13. O comerciante igualmente responsvel, nos termos do artigo anterior, quando: I - o fabricante, o construtor, o produtor ou o importador no puderem ser identificados; II - o produto for fornecido sem identificao clara do seu fabricante, produtor, construtor ou importador; III - no conservar adequadamente os produtos perecveis.

SEO III Da Responsabilidade por Vcio do Produto e do Servio Art. 18. Os fornecedores de produtos de consumo durveis ou no durveis respondem solidariamente pelos vcios de qualidade ou quantidade que os tornem imprprios ou inadequados ao consumo a que se destinam ou lhes diminuam o valor, assim como por aqueles decorrentes da disparidade, com as indicaes constantes do recipiente, da embalagem, rotulagem ou mensagem publicitria, respeitadas as variaes decorrentes de sua natureza, podendo o consumidor exigir a substituio das partes viciadas. 1 No sendo o vcio sanado no prazo mximo de trinta dias, pode o consumidor exigir, alternativamente e sua escolha: I - a substituio do produto por outro da mesma espcie, em perfeitas condies de uso; II - a restituio imediata da quantia paga, monetariamente atualizada, sem prejuzo de eventuais perdas e danos; III - o abatimento proporcional do preo. 2 Podero as partes convencionar a reduo ou ampliao do prazo previsto no pargrafo anterior, no podendo ser inferior a sete nem superior a cento e oitenta dias. Nos contratos de adeso, a clusula de prazo dever ser convencionada em separado, por meio de manifestao expressa do consumidor. 3 O consumidor poder fazer uso imediato das alternativas do 1 deste artigo sempre que, em razo da extenso do vcio, a substituio das partes viciadas puder comprometer a qualidade ou caractersticas do produto, diminuir-lhe o valor ou se tratar de produto essencial.6 4 Tendo o consumidor optado pela alternativa do inciso I do 1 deste artigo, e no sendo possvel a substituio do bem, poder haver substituio por outro de espcie, marca ou modelo diversos, mediante complementao ou restituio de eventual diferena de preo, sem prejuzo do disposto nos incisos II e III do 1 deste artigo. 5 No caso de fornecimento de produtos in natura, ser responsvel perante o consumidor o fornecedor imediato, exceto quando identificado claramente seu produtor. 6 So imprprios ao uso e consumo: I - os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos; II - os produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos vida ou sade, perigosos ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas regulamentares de fabricao, distribuio ou apresentao; III - os produtos que, por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a que se destinam.

Art. 20. O fornecedor de servios responde pelos vcios de qualidade que os tornem imprprios ao consumo ou lhes diminuam o valor, assim como por aqueles decorrentes

da disparidade com as indicaes constantes da oferta ou mensagem publicitria, podendo o consumidor exigir, alternativamente e sua escolha: I - a reexecuo dos servios, sem custo adicional e quando cabvel; II - a restituio imediata da quantia paga, monetariamente atualizada, sem prejuzo de eventuais perdas e danos; III - o abatimento proporcional do preo. 1 A reexecuo dos servios poder ser confiada a terceiros devidamente capacitados, por conta e risco do fornecedor. 2 So imprprios os servios que se mostrem inadequados para os fins que razoavelmente deles se esperam, bem como aqueles que no atendam s normas regulamentares de prestabilidade. Art. 22. Os rgos pblicos, por si ou suas empresas, concessionrias, permissionrias ou sob qualquer outra forma de empreendimento, so obrigados a fornecer servios adequados, eficientes, seguros e, quanto aos essenciais, contnuos. Pargrafo nico. Nos casos de descumprimento, total ou parcial, das obrigaes referidas neste artigo, sero as pessoas jurdicas compelidas a cumpri-las e a reparar os danos causados, na forma prevista neste Cdigo. Art. 23. A ignorncia do fornecedor sobre os vcios de qualidade por inadequao dos produtos e servios no o exime de responsabilidade. Art. 24. A garantia legal de adequao do produto ou servio independe de termo expresso, vedada a exonerao contratual do fornecedor. Art. 25. vedada a estipulao contratual de clusula que impossibilite, exonere ou atenue a obrigao de indenizar prevista nesta e nas sees anteriores. 1 Havendo mais de um responsvel pela causao do dano, todos respondero solidariamente pela reparao prevista nesta e nas sees anteriores. 2 Sendo o dano causado por componente ou pea incorporada ao produto ou servio, so responsveis solidrios seu fabricante, construtor ou importador e o que realizou a incorporao.

Como a nutricionista poderia proceder neste caso Portaria CVS-6/99, de 10.03.99 20 -Guarda de Amostras A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrncia de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo.

As amostras que devem ser colhidas so: - componentes do cardpio da refeio servida, na distribuio, 1/3 do tempo antes do trmino da mesma. Tcnica de colheita: - Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data, horrio, produto e nome do responsvel pela colheita; - Proceder a higienizao das mos; - Abrir a embalagem ou o saco sem toc-lo internamente nem sopr-lo; - Colocar a amostra do alimento; - Retirar o ar e vedar. Utenslios utilizados para colheita: Utilizar os mesmos utenslios da distribuio (um para cada tipo de alimento). Podem ser utilizados tambm utenslios desinfetados com lcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou qualquer outro mtodo de desinfeco prprio para esta finalidade. Quantidade de amostra: Mnimo de 100g Armazenamento Por 72 horas sob refrigerao at 4C ou sob congelamento a -18C. Lquidos s podem ser armazenados por 72 horas sob refrigerao at 4C.

Resoluo- RDCn 216, 15 de setembro de 2004 D.O 16/9/2004 Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. 4 BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO 4.8 PREPARAO do alimento 4.8.1 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do alimento devem estar em condies higinico-sanitrias adequadas e em conformidade com a legislao especfica. 4.8.3 Durante a preparao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo. 4.8.4 Os funcionrios que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antisepsia das mos antes de manusear alimentos preparados.

4.8.5 As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecveis devem ser expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a preparao do alimento, a fim de no comprometer a qualidade higinicosanitria do alimento preparado. 4.8.6 Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original. 4.8.7 Quando aplicvel, antes de iniciar a preparao dos alimentos, deve-se proceder adequada limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminao. 4.8.8 O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mnimo, 70C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento trmico desde que as combinaes de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. 4.8.9 A eficcia do tratamento trmico deve ser avaliada pela verificao da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicvel, pelas mudanas na textura e cor na parte central do alimento. 4.8.15 Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados devem ser mantidos em condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Para conservao a quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60C (sessenta graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. 4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C (sessenta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em at duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C (cinco graus Celsius), ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C (dezoito graus Celsius negativos). 4.8.17 O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao a temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5C (cinco graus Celsius), o prazo mximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. 4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigerao ou congelamento deve-se apor no invlucro do mesmo, no mnimo, as seguintes informaes: designao,

data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada. 4.8.19 Quando aplicvel, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienizao a fim de reduzir a contaminao superficial. Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos devem estar regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade e serem aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado. 4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados. 4.10 Exposio ao consumo do Alimento preparado 4.10.1 As reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou refeitrio devem ser mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias. Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas reas devem ser compatveis com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado de conservao. 4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mos e pelo uso de utenslios ou luvas descartveis. 4.10.3 Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada. 4.10.4 O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao deve dispor de barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes. 4.10.5 Os utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartveis ou, quando feitos de material no-descartvel, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido. 4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao ou refeitrio no devem constituir fonte de contaminao para os alimentos preparados. 4.10.7 A rea do servio de alimentao onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartes e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionrios responsveis por essa atividade no devem manipular alimentos preparados, embalados ou no. 4.11 Documentao e Registro 4.11.1 Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido.

4.11.2 Os POP devem conter as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento. 4.11.3 Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparao dos alimentos. 4.11.4 Os servios de alimentao devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienizao do reservatrio; d) Higiene e sade dos manipuladores. 4.11.5 Os POP referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos e mveis devem conter as seguintes informaes: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel, os POP devem contemplar a operao de desmonte dos equipamentos. 4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica. 4.11.7 Os POP referentes higienizao do reservatrio devem especificar as informaes constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execuo do servio. 4.11.8 Os POP relacionados higiene e sade dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios. 4.12. RESPONSABILIDADE

4.12.1. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica. 4.12.2. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no mnimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenas transmitidas por alimentos; c) Manipulao higinica dos alimentos; d) Boas Prticas. Portaria n 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993 DIRETRIZES PARA O ESTABELECIMENTO DE BOAS PRTICAS DE PRODUO E DE PRESTAO DE SERVIOS NA REA DE ALIMENTOS COD- - 100 002.0001. I - CONCEITO Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou de um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade deve ser avaliada atravs da inspeo e/ou da investigao. Aqui incluem-se tambm produtos tais como: as bebidas, aditivos, embalagens, utenslios e materiais em contato com alimentos. II - ABRANGNCIA - Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos produtores e/ou prestadores de servios na rea de alimentos. III - OBJETIVO GERAL - Estabelecer as orientaes necessrias para a elaborao das Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios de forma a alcanar o Padro de Identidade e Qualidade de produtos e/ou servios na rea de alimentos. IV - OBJETIVOS ESPECFICOS - Definir parmetros de qualidade e segurana ao longo da cadeia alimentar. - Estabelecer procedimentos de obedincia aos parmetros definidos. V - DIRETRIZES

- Informaes aos rgos de Vigilncia Sanitria quanto s prticas adotadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de servios na rea de alimentos. - Avaliao das informaes ao consumidor apresentadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de servios em relao aos aspectos da qualidade dos alimentos, incluindo o controle do teor nutricional, e da qualidade dos servios quanto proteo da sua sade. - Avaliao dos controles de situaes de risco sade do trabalhador. - Avaliao dos controles de situaes de risco a sade humana decorrente do ambiente. VI - CONTEDO DO TRABALHO - Consiste na apresentao de informaes referentes aos seguintes aspectos bsicos: 01. Padro de Identidade e Qualidade - PIQ: compreende os padres a serem adotados pelo estabelecimento. 02. Condies Ambientais - compreende as informaes das condies internas e externas do ambiente, inclusive as condies de trabalho, de interesse da vigilncia sanitria, e os procedimentos para controle sanitrio de tais condies. 03. Instalaes e Saneamento - compreende informaes sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de revestimento, instalaes eltricas e hidrulicas, servios bsicos de saneamento, e os respectivos controles sanitrios. 04. Equipamentos e Utenslios - compreende as informaes referentes aos equipamentos e utenslios utilizados nos distintos processos tecnolgicos, e os respectivos controles sanitrios. 07. Controle de Qualidade - compreende as informaes sobre os mtodos e procedimentos utilizados no controle de todo o processo. 08. Garantia de Qualidade - compreende as informaes sobre a forma de organizao, operacionalizao e avaliao do sistema de controle de qualidade do estabelecimento. 09. Armazenagem - compreende as informaes sobre a forma de armazenamento dos produtos visando garantir a sua qualidade e os respectivos controles sanitrios. 10. Transporte - compreende as informaes referentes ao tipo de condies de transporte dos produtos visando garantir a sua qualidade e os respectivos controles higinicos sanitrios. 11. Informaes ao Consumidor - compreende as informaes a serem repassadas ao Consumidor capazes de orient-lo na forma de utilizao do produto e/ou do servio. 12. Exposio/Comercializao - compreende as informaes sobre as normas de exposio do produto e/ou utilizao no comrcio e o necessrio controle higinico sanitrio.

Quanto a Responsabilidade Tcnica - A Responsabilidade Tcnica - RT aqui entendida como a exercida por agentes definidos nos termos do Decreto n 77.052 de 19.01.76, observados os itens XIX, XXV e XXVI da Lei 6437, de 20.08.77. - O exerccio da Responsabilidade Tcnica deve ser feito no sentido de atender s exigncias legais a que se refere o item anterior, e, ainda, outros requisitos bsicos que norteiam o presente documento, tais como: . compreenso dos componentes do Sistema APPCC; . capacidade de identificao e localizao de Pontos Crticos de Controles (PCCs) em fluxogramas de processos; . capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs; . conhecimento da ecologia de microrganismos patognicos e deterioradores; . conhecimento da toxicologia alimentar; . capacidade para selecionar mtodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de planos de amostragem e especificaes; . capacidade de recomendar o destino final de produtos que no satisfaam aos requisitos legais. - Os estabelecimentos devero ter uma responsvel pelas tcnicas utilizadas por local de prestao de servio. - Para que o responsvel Tcnico possa exercer a sua funo ele deve contar com autoridade e competncia para: .elaborar as Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos; .responsabilizar pela aprovao ou rejeio de matrias-primas, insumos, produtos semielaborados e produtos terminados, procedimentos, mtodos ou tcnicas, equipamentos ou utenslios, de acordo com normas prprias estabelecidas nas Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos. .avaliar a qualquer tempo registros de produo, inspeo, controle e de prestao de servios, para assegura-se de que no foram cometidos erros, e se esses ocorreram, que sejam devidamente corrigidos e investigadas suas causas; .supervisionar os procedimentos de fabricao para certificar-se de que os mtodos de produo e de prestao de servios, estabelecidos nas Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos esto sendo seguidos;

.adotar mtodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a serem seguidos no ciclo de produo e/ou servio que garantam a identidade e qualidade dos mesmos; .adotar o mtodo de APPCC - Avaliao de Perigos e Determinao de Pontos Crticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e servios. REGULAMENTO TCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ's) PARA PRODUTOS NA REA DE ALIMENTOS COD - 100 003.0001 I - CONCEITO Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na rea de alimentos. II - OBJETIVO GERAL: Estabelecer a metodologia para elaborao de PIQ's. Definir a estratgia para oficializar, aps avaliao, as propostas de PIQ's encaminhadas pelos estabelecimentos. III - OBJETIVOS ESPECFICOS: Definir a forma de: avaliar o Padro de Identidade e Qualidade do Produto com vistas proteo da sade do consumidor, avaliar as Normas de Boas Prticas de Produo em relao ao PIC, avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em relao as Boas Normas de Produo e o PIQ. Classificar os estabelecimentos produtores na rea de alimentos, em relao aos perigos sade do trabalhador, usurio, consumidor e/ou possibilidade de contaminao do alimento. IV - DEFINIES: Para efeitos desta Portaria, so adotadas complementarmente as seguintes definies: Produto: qualquer alimento, aditivo, embalagens e outras substncias, equipamentos, utenslios e materiais destinados a entrar em contato com alimentos; Alimento: qualquer substncia, destinada ao consumo humano, seja processada, semiprocessada ou em seu estado natural, includas as bebidas, goma de mascar e qualquer outra substncia utilizada em sua elaborao, preparo ou tratamento, excludos os cosmticos, o tabaco e as substncias utilizadas unicamente como medicamentos. Embalagem: o material que est em contato direto com alimentos destinado a contlos, desde sua produo at sua entrega ao consumidor, com a finalidade de proteg-los de agentes externos, de alteraes e de contaminaes, assim como de adulteraes.

VII - DISPOSIES GERAIS: - As propostas de Padro de Identidade e Qualidade para produtos na rea de alimentos, devidamente assinadas pelo Responsvel Tcnico pela sua elaborao e/ou implementao devero ser apresentadas, em conjunto com as propostas de boas prticas gentlicas, Secretaria de Vigilncia Sanitria (SVS/MS), atravs dos Servios de Vigilncia Sanitria Estaduais, com vistas sua divulgao, atravs do Dirio Oficial da Unio (D.O.U.) como proposta provisria, sujeitas avaliao no prazo previsto. - A avaliao das propostas de PIQ's a que se refere o item anterior, possibilitar questionamentos, devidamente fundamentados, por parte dos interessados. Caso no haja questionamento, e, sendo aprovada pela SVS / MS, o PIQ ser considerado como Padro Nacional para o produto especfico aps decurso do prazo estabelecido. - Nos casos em que a WSVS julgar a necessidade de pesquisas posteriores, estas sero solicitadas ao(s) interessado(s) no sentido de desenvolver estudos junto a instituies de ensino e/ou pesquisas. As concluses dos trabalhos devero ser apresentadas SVS / MS para avaliao final e, caso atendidos os questionamentos, publicao em D.O.U.. REGULAMENTO TCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE ( PIQ's ) PARA SERVIOS NA REA DE ALIMENTOS - COD - 100 A 004.0001 I - CONCEITO: Conjunto de atributos que identifica e qualifica um servio na rea de alimentos. II - OBJETIVO GERAL: Estabelecer a metodologia para elaborao de PIQ's. Definir a estratgia para oficializar, aps avaliao, as propostas de Padro encaminhadas pelos estabelecimentos. III - OBJETIVOS ESPECFICOS: - Definir a forma de: avaliar o Padro de Identidade e Qualidade do Servio com vistas proteo da sade do usurio. - Avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em relao s Boas Normas de Prestao de Servios e o PIQ. - Classificar os estabelecimentos prestadores de servios na rea de alimentos em relao aos perigos sade do trabalhador, usurio, consumidor e/ou possibilidade de contaminao do alimento. IV - ABRANGNCIA

Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de servios na rea de alimentos. V - DEFINIES Para efeito desta Portaria, so adotadas complementarmente as seguintes definies: - Servios: So atividades desenvolvidas em toda a cadeia alimentar, relacionadas, direta ou indiretamente, com a sade atravs do alimento, matria prima, alimentar, ou insumos alimentares com um determinado objetivo de produo, conservao, transporte, armazenagens e fracionamento, transformao, utilizao, distribuio, comercializao, incluindo importao e exportao. - Servios relacionados diretamente sade na rea de Alimentos: So estabelecimentos que desenvolvem aes de promoo, proteo e recuperao da sade humana, atravs do alimento. - Servios relacionados indiretamente com a Sade: So estabelecimentos que desenvolvem aes de apoio nas etapas intermedirias na cadeia alimentar. - Garantia da Qualidade: a comprovao da eficcia e da efetividade do Sistema de Garantia da Qualidade adotado pelo estabelecimento produtor e/ou prestador de servios, quanto aos controles higinico-sanitrios e nutricional. Esse sistema deve ser avaliado considerando, inclusive a sua forma de organizao, operacionalizao, e avaliao. VI - CONTEDO Os Padres de identidade e qualidade para Servios na rea de Alimentos devero conter: a) DESIGNAO ( Denominao da Prestao de Servios ): a denominao oficial do servio constante nos documentos legais da constituio da empresa. A designao dever estar associada classificao do servio. b) CLASSIFICAO: Compreende a diferenciao entre grupos de caractersticas idnticas em funo das suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos tcnicos ou comerciais. c) DESCRIO: Compreende informaes sobre a designao que caracteriza o servio ou servios e procedimentos conseqentes. d) CARACTERIZAO: Indica a caracterizao do servio. 1) Condies Obrigatrias: aquelas que o servio obrigatoriamente deve dispor para qualific-la.

2) Condies opcionais: aquelas que o servio dispes opcionalmente sem que o descaracterize. 3) PROJETO INDUSTRIAL SUB PROJETO DA QUALIDADE: - Sistema da Garantia da Qualidade em Sade - Manual das Boas Prticas - Programa de Proteo Sade do Trabalhador - Sistema de armazenagem, transporte e utilizao de insumos - Programa de atendimento ao consumidor - Sistema de seleo e qualificao profissional 4) Definies: devero ser definidos outros termos, se for o caso, que melhor permitam a melhor compreenso da proposta. 5) Sistema de Avaliao e Controle: devero ser mantidos registros do controle sistmico dos pontos crticos, de forma a permitir a avaliao pela inspeo oficial na eficcia e efetividade do sistema de Garantia da qualidade adotado pelo estabelecimento. VII - DISPOSIES GERAIS: As propostas de padro de Identidade e Qualidade para servios na rea de alimentos sero previamente avaliadas por instituies de ensino e/ou pesquisa, devidamente credenciadas para este fim, pelo rgo de Vigilncia Sanitria. Estas instituies emitiro laudo tcnico, com enfoque de risco sade, em toda a cadeia alimentar, que servir de base ao estabelecimento das Boas Prticas. A avaliao das propostas de PIQ's , a que se refere o item anterior , ser feita com o enfoque de risco sade, considerando-se as seguintes caractersticas de propriedade: . higinico-sanitrio . sade do trabalhador . condies ambientais . converso do valor nutricional do produto quando for o caso . relao com o consumidor / usurio