TALLER DE BIOQUMICA ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

1. Por qu es importante el agua para los seres vivos? Para los seres vivos en general el agua es un elemento vital, pues no solo es parte integrante de su estructura orgnica-molecular, sino que adems participa en innumerables procesos y reacciones qumicas, fsicas y biolgicas que condicionan su propia existencia. El agua es un elemento primordial e insustituible para la vida, se puede afirmar que el agua directa o indirectamente como protagonista o cumpliendo un rol segundario, el agua est presente en todas y en las mas diversas sustituciones que ocurren sobre la faz de la tierra.

2. Explique las propiedades fsicas y fisicoqumicas del agua. Propiedades fsicas. Estado fsico: Solido, Liquido, gaseoso Color: Incolora Sabor: Inspida Olor: Inolora Densidad: 1g/cc a 4C Punto de congelacin: 0C Punto de ebullicin: 100C Presin critica: 217,5 atm Temperatura critica: 374C

Propiedades fisicoqumicas. Accin disolvente: el agua es el liquido que mas sustancias disuelve (disolvente universal) se debe a los puentes de hidrogeno que forma con otras sustancias. Fuerzas de cohesin entre sus molculas: los puentes de hidrogeno mantienen a las molculas fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un liquido casi incomprensible.

Elevada fuerza de adhesin: de nuevo los puentes de hidrogeno del agua son los responsables, al establecer entre estas y otras molculas polares y es responsable junto con la cohesin de la capilaridad. Elevada constante dielctrica: el agua es un gran medio disolvente de compuestos inicos como las sales minerales. Bajo grado de ionizacin: de cada 107 molculas de agua solo una se encuentra ionizada.

3. Cmo se define actividad del agua? el agua es el factor individual que ms influye en la alterabilidad de los alimentos, los microorganismos necesitan la presencia de agua en una forma disponible para crear y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad del agua es mediante la actividad del agua (AW)

4. explique el agua libre, el agua ligada y el agua fuertemente ligada. Agua libre: es aquella cantidad abundante de agua que se encuentra presente en los seres vivos y en consecuencia en casi todos los alimentos, a no ser que se halla hecho algo para eliminarla. La mayora de los alimentos contienen 70% de su peso o mas en agua. Esta cantidad abundante de agua es aquella que se puede extraer fcilmente de los alimentos ya sea exprimiendo, cortando o presionndolos. Agua ligada: es el agua que no se consigue fcilmente, esta agua es llamada tambin de absorcin. El agua ligada se puede congelar sola a muy baja temperatura, no presenta presin de vapor. Agua fuertemente ligada: es aquella porcin de agua presente en una porcin menor de los alimentos y es aquella que no puede ser obtenida o eliminada de los alimentos tan fcilmente.

5. Relacin entre la AW y la textura de un alimento. La actividad de agua tiene un valor mximo respecto a la textura del alimento, ya que a una mayor cantidad o actividad de agua en el alimento su textura ser mucho mas jugosa y tierna, sin embargo, el alimento se puede alternar de forma endurecida y seca si la AW disminuye en el producto.

6. Cmo se puede reducir la AW de un alimento? Las dos maneras ms importantes e reducir el AW de los alimentos pasan por el secado y la incorporacin de sal o de azcar para atrapar las molculas de agua. Para alimentos slidos como los vegetales, frutas o pescado se utiliza el secado o con aire aspersin para mezclas liquidas.

7. Qu es una isoterma de absorcin en los alimentos? Las isotermas de absorcin son lneas graficas que muestran la relacin entre la actividad del agua y la humedad de equilibrio contenida en un producto alimenticio a una temperatura y presin constante.

8. Diferencia entre absorcin y desorcin. La absorcin es la que pone en contacto un gas con un liquido a fin de disolver de manera selectiva uno o ms componentes del gas y obtener una solucin de estos lquidos, mientras que la desorcin realiza lo contrario ya que en esta uno o ms componentes del liquido se transfieren al gas.

9. Consulta la AW en los diferentes alimentos. ALIMENTOS CARNE De res(magra) De res con grasa (20 a 30%) De cerdo(magra) De cerdo con grasa (20 a 30%) De pollo CEREALES Arroz Blanco Cebada perlada Maz(diferentes Variedades) Harina de trigo FRUTAS Meln, Sandias 94.6 95.9 12.2 11.7 11.0 16.6 12.2 13.0 71.0 57.0 68.5 58.2 68.6 g. Agua/100g. de parte comestible

Fresas mora Ctricas (limn, naranja, etc.) Banano LEGUMINOSAS Verdes (arvejas, frijol) Secas(arvejas, frijol rojo, haba, etc) Soya Man PRODUCTO MANUFACTURADO Panela Bocadillo Chocolates Azcar ACEITES Y GRASA Mantequilla Aceites vegetales Manteca de cerdo

89.8 93.4 88.8 92.4 69.1 71.2 58.2 66.4 12.4 14.0 9.5 2.7 12.3 20.1 3.1 0.3 15.6 0.0 1.0

10. Mencione 5 mtodos para determinar la AW. Equilibracin bitrmica. Mtodo basado en la variacin del calor inducido por la humedad. Mtodo de interpolacin grafica. Mtodo PEC (Clulas de Equilibrio por Proximidad) Higrmetros de cabellos Higrmetros electrnicos Higrmetros de puntos de roco

11. Qu son alimentos no perecederos, semi-perecederos y perecederos? Alimentos perecederos: son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla, agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro.

Alimentos semi-perecederos: son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire que de calidad microbiana del mismo. Alimentos no perecederos: son aquellos que no se deterioran con ninguno de los mtodos anteriores, sino que dependen de la contaminacin repentina, accidental y mas condiciones que no estn determinadas por si mismas. 12. Cules son los agentes fsicos, qumicos y biolgicos que alteran los alimentos? Fsicos: estos son los que aparecen en la manipulacin, separacin y conservacin de los productos y en general no perjudican por si solas a la comestibilidad del alimento por si a s valor comercial. Qumicos: son aquellos que se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su apariencia no es debido a la accin de enzimas. Son alteraciones ms graves que las fsicas y con frecuencia pueden afectar al producto. Biolgicos: son sin duda las ms importantes y a su vez se pueden subdividir en: Enzimticas: accin de enzimas propias del alimento sobre el mismo. Parasitarias: debidas a la infestacin por insectos. Microbiolgicas: estas se deben a la accin de microorganismos y son las ms graves y frecuentes.

13. Causas ms importantes en la degradacin de los alimentos. Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una serie de factores ambientales. La temperatura (tanto alta como baja) la humedad y sequedad, el aire y ms particularmente el oxigeno, la luz y junto a ellas el tiempo, puesto que todas las causas de la degradacin de alimentos progresan con el tiempo.

14. Cules son los factores intrnsecos y extrnsecos que influyen en el crecimiento microbiano? Intrnsecas: son aquellos factores que se refieren a las caractersticas fisicoqumicas de los alimentos, entre estos tenemos los nutrientes, el PH, la AW, el oxigeno disponible y otros factores.

Extrnsecas: son aquellos que se refieren a las condiciones ambientales y almacenamientos de los alimentos, oxigeno, temperatura, humedad relativa. 15. Explique los tipos de organismos benficos, patgenos y alterantes en los alimentos. Benficos: son los que se incluyen en la elaboracin de alimentos, anti biticos, sustancias qumicas tiles para la fertilizacin de suelo y purificacin de agua. Forman parte de las flores y naturaleza y son benficos para la actividad humana que culmina la elaboracin de alimentos. Alterantes: son todos aquellos microorganismos que descomponen alimentos no aptos para el consumo humano. Patgenos: estos microorganismos pueden ser biolgicos o qumicos y son capaces de provocar enfermedades de distinta gravedad en los seres humanos.