HISTORIA Y ANTECEDENTES

EDAD ANTIGUA
PERSIA
Su comida no era muy nutritiva, gozaban de buen apetito y eran aficionados a ofrecer suntuosos banquetes, de los que se dice fueron inventores. En estos banquetes los invitados solan beber en copas de oro y cada manjar era presentado en plato diferente. Los salones eran adornados con finos cortinajes, despus los invitados podan descansar en camas de plata u oro, ya que los festines duraban varios das. La Biblia narra un banquete que, con pompa y esplendor, dio el rey Asuero a sus prncipes y ministros, jefes del ejrcito de los medas y de los persas y gobernadores de las 127 provincias que tena entonces el gran reino persa. Fueron magnficamente atendidos por el rey durante 180 das y al final dio un festn en el jardn del palacio real en la capital del reino a todo su pueblo. Cabe hacer notar que a este banquete slo asistieron varones, y la reina ofreci otro festn para las mujeres. TABLA DE CONCEPTOS FUNDAMENTALES o o o o En los banquetes se usaban copas y vasos de oro y vasijas diferentes. Duraban varios das y los invitados podan disponer de divanes para descansar, a veces de oro y plata. Gran ostentacin en el arreglo de los salones. Se serva vino en abundancia. Hay opiniones que atribuyen a los persas la invencin de los banquetes pblicos y el vino.

GRECIA
SERVICIOS Y BANQUETES
Con la civilizacin, el hombre fue adaptando un horario para consumir sus alimentos, aunque se encuentran diferencias considerables en las distintas pocas y lugares. En tiempos de Homero, los griegos coman tres veces al da, Su alimento matutino consista en pan remojado en vino y su comida ms abundante era la de la noche. En esta tercera comida, los griegos solan buscar compaa, ya que eran muy sociables y no les gustaba comer solos; as que con frecuencia organizaban banquetes para cenar en compaa de parientes o amigos. Era funcin del anfitrin procurar la atencin debida a sus invitados a quienes proporcionaba baos, aceites, perfumes o, incluso, ropas limpias. Los invitados, por su parte, procuraban ir debidamente arreglados.

En los banquetes griegos se servan primero dos platos de cocina y despus venan preparaciones dulces, que casi constituan otra comida y entre las que haba abundantes y variadas frutas. Los cocineros tenan un cierto rango de dignidad y eran personajes clebres y admirados. Sbaris, colonia situada en el sur de Italia, destac en el arte culinario, pues ah se preparaban exquisitos platillo y se cuidaban las buenas maneras al comer, por lo que hasta nuestros das se sigue llamando sibarita a quien gusta de los placeres de la mesa de una manera refinada. Otra ciudad en la que se coma bien era Atenas, mientras que Esparta ciudad guerrera por excelenciatenan fama por contar con una cocina parca y sin esmero alguno. Aunque Atenero de Naucratis describi en su obra con tono irnico- un banquete del griego Filoxeno de Citera, en el que se sirven pescados, mariscos, carnes, aves, legumbres, frutas y postres, que por su exageracin caen en lo ridculo, Grecia ha quedado en la historia como uno de los primeros pases donde se inici una verdadera gastronoma por el cuidado y buen gusto que se pona en el servicio de la mesa y la sobriedad en los platillos que se presentaban. En este tiempo aparece la palabra symposium (banquetes) compuesta por el vocablo sym (con) y posium (accin de beber), lo cual muestra que en todo banquetes estaba presente el vino o spirit, que alegra la comida y la convivencia. En los symposium se desarrollaban conversaciones amenas e interesantes entre los comensales, quienes procuraban tambin elevar el espritu. Grecia representa la base del refinamiento y la cultura de la antigedad. TABLA DE CONCEPTOS FUNDAMENTALES o Coman tres veces al da y gustaban comer acompaados, por lo que hacan banquetes con frecuencia, que dividan en dos tiempos: el primero equivala a nuestro primero y segundo platos, y el segundo era solamente de postres. Los cocineros eran personajes importantes. El anfitrin proporcionaba baos, aceites, perfumes y ropas limpias a los comensales. Estos procuraban ir debidamente arreglados. Aparece la palabra symposium, comida alegrada con vino, donde se procuraba tener una conversacin interesante que elevara el espritu. Grecia conoci el lujo con sobriedad.

o o o o

ROMA
ANFITRIONES Y BANQUETES
Los banquetes romanos pasaron a la historia por el lujo y el derroche que ostentaron. Hubo banquetes tan grandes como el que ofreci Julio Csar a treinta mil personas y que dur diez das. Los platillos que se sirvieron en aquella ocasin eran similares a los servicios en otros banquetes romanos: erizos de amor, tordos con esprragos, gallinas cebadas asadas, diversos platillos de mariscos, ciervos y jabal asados, pasteles de aves y pescados, codornices, liebres, trufas blancas y gran variedad de frutas. Adems de la abundancia, se caa en la extravagancia de los platillos, como lo demuestra el banquete que se hizo en honor a Aulio Vitelio a su regreso a Roma. Se dice que se

sirvieron dos mil pescados de diferentes especies y siete mil aves; en una gran fuente de plata se ofrecieron tambin hgados de besugo, sesos de faisn, lenguas de flamencos y un monumental estofado. En ocasiones se daban excentricidades muy particulares del anfitrin, como aquel banquete en el que Cleopatra quiso halagar a Marco Antonio y disolvi unas perlas preciosas en el vino, para que l las bebiera. La tendencia de la cocina de la antigua Roma se diferenciaba de la griega en cuanto cambiaba el sabor original de los alimentos mediante el exceso de condimentos. Los cocineros que en sta poca ya eran considerados personas importantes- tenan una gran habilidad para cambiar la forma y el sabor de los platillos que presentaban. Se podra decir que en Grecia conservaban el gusto moderado, mientras que Roma se caracteriz por una cocina dispendiosa y exagerada. Entre los anfitriones romanos sobresale la figura del Lculo, nacido en el ao 11y a.C., fue un gran general y gobernador de Asia Menor que logr hacer gran fortuna. Se le recuerda por ser un refinado gastrnomo, considerado como el anfitrin por antonomasia. Era amigo del Csar y diariamente tena banquetes en su casa, en los que gustaba servir excelentes viandas, tradas de diferentes regiones. Este hombre tena muchos amigos, pero cuando decay su prestigio estos dejaron de visitarlo. En una ocasin que lleg a comer, los sirvientes no consideraron necesario preparar tantos platillos por lo que se indign y dijo: Aunque no vengan invitados, es suficientes con que Lculo cene en casa de Lculo. Marcos Apicius fue tambin un anfitrin famoso que tena gran pasin por la cocina y alimentaba a los cerdos con miel e higos secos para que la carne tuviera mejor sabor. Otro personaje reconocido por saber agasajar a sus invitados fue Petronio, hombre que gozaba de gran prestigio como anfitrin entre los ms importantes de Roma. Fue autor de Satyricn, obra en la que critica las costumbres de la poca y se burla de comidas y comensales. Con el tiempo fueron degradndose las costumbres que tenan en los banquetes, con tantos excesos y extravagancias. Un claro ejemplo fue el emperador Calgula, hombre cruel y glotn que coma cinco veces al da: empezaba por el prandium o desayuno; luego el ientacullum o el almuerzo; coena o comida; vesperna o cena ligrera y comissatio, que era el banquete con los amigos. Para poder hacer todas estas comidas tenan costumbres muy desagradables.

MONTAJE Y SERVICIO
Las mesas de los banquetes romanos lucan esplndidas. El mantel ya se usaba desde el siglo I de nuestra era y las servilletas, llamadas nappae, eran suministradas por el anfitrin a los invitados a diferencia de otras pocas, en las que cada comensal llevaba la suya. Se haca gran ostentacin de vajillas de plata, en ocasiones con piezas cinceladas de gran valor. Los servicios de oro fueron prohibidos en tiempos de Tibnerio, quien orden que los platos y vasos de ureo metal fueran empleados en el culto a los dioses. Usaban tantos platos planos llamados patina o patella- como hondos, denominados catinus. Las copas solan ser de cristal, oro o murra, piedra muy costosa que, segn los gourmets de la poca, aumentaba la fragancia del vino. Por lo general, las copas estaban adornadas con relieves o piedras preciosas incrustadas. Las haba de distintas formas: anchas, sin asas ni pie, llamadas paterae; altas,

con pie y asas, nombradas clices; en forma de barquitas, llamadas scaphia ocymba; y las rhytia, que tenan forma de cuerno. En cuanto a los cubiertos, los romanos empleaban tres tipos de cucharas bien diferenciadas: trulla o cucharn; lgula o cuchara mediana y cocheare, cuchara pequea y puntiaguda para sacar ostras. Tambin figuraban en las mesas de los grandes banquetes unos punzones de oro y plata para que los comensales tomaran los alimentos, que ya venan porcionados desde la cocina; por tanto, no necesitaban cuchillos. Solan adornar las mesas con flores, sobre todo rosas, lo cual constitua un verdadero lujo, pues stas eran tradas de Oriente. Alrededor de la mesa, en forma de herradura, se acomodaban los lechos triclinares o triclinium, donde se recostaban los comensales. Los invitados deban comportarse a la altura, de acuerdo con una serie de normas que observaban con rigor. Al anfitrin corresponda atenderlos lo mejor posibles y llevar hbilmente la conversacin. Cicern gustaba la palabra convivio (convivium) para enfatizar las relaciones sociales en la mesa; Plutarco ensalzaba el arte de saber llevar un tono alegre y cordial en la conversacin. Muchos fueron los factores que provocaron la cada de Roma. Las guerras constantes, que acrecentaron sus territorios hasta convertirla en el imperio ms vasto de la antigedad, fueron tambin minando su economa. Mantener un ejrcito tan numeroso era muy difcil, por ello el gobierno se vio obligado a pagar con tierras a los soldados, pero como no saban cultivarlas, sobrevino un decaimiento de la agricultura. Tambin la industria se vio seriamente afectada, pues los ricos preferan comprar artculos novedosos provenientes de otras regiones en vez de consumir lo que s produca en Roma. Lleg un momento en que los patricios eran muy ricos, pero trabajaban poco y el pueblo careca de medios para subsistir, y no se puede vivir a expensas de pueblos permanentemente sojuzgados. El ansia por tener una vida fcil y llena de lujos llev a los romanos a terribles desviaciones y desenfrenos. Pues antes de su decadencia, la evolucin de la civilizacin romana no exenta de crisis- ha dejado huellas de un desarrollo continuo y armonioso, porque los hombres eran prudentes y mesurados y buscaban la virtud. TABLA DE CONCEPTOS FUNDAMENTALES o o o o o o o o Destac por el lujo y derroche en las mesas y banquetes que ofreca constantemente por los ms diversos motivos. Los romanos fueron grandes anfitriones, sobresalieron en este campo: Lculo, Marcus Apicius y Petronio. Entre los ms ricos se usaban vajillas finsimas de oro y plata. Copas con piedras preciosas incrustadas. Aparece el mantel; aumenta el uso de piezas de vajilla y cubertera en la mesa. Coman recostados en triclinios y hacan cinco comidas al da. A partir del siglo I d.C. se us el mantel; el anfitrin proporcionaba servilletas y aguamaniles; cuidaba mucho la atencin de sus invitados y guiaba la conversacin. Al final de la comida servan algo picante para beber vino en abundancia. En los banquetes haba espectculos muy variados durante las comidas.

Hubo un tiempo en que los romanos cayeron en exageraciones, desenfrenos y desviaciones, que se reflejaron en sus fiestas y banquetes.

EDAD MEDIA
Este periodo de la historia abarca desde la cada del imperio romano en el ao 476, hasta la cada de Constantinopla, en el ao 1453.

FLORECIMIENTO DE ORIENTE: BIZANCIO

En el ao 330 d.C. Constantino fund Constantinopla e hizo de ella la segunda capital del imperio romano. La unin de distintos pueblos que deseaban tener una misma cultura y la misma religin cristiana dio lugar a esta grandiosa civilizacin bizantina con un poder econmico y militar menor que Roma, pero que tuvo ms de mil aos de duracin. La fastuosidad y el lujo de Constantinopla se manifestaron tambin en la mesa, no slo por los platillos, sino en el ceremonial minucioso y la etiqueta. El mismo Constantino hizo construir un saln especial para los grandes festines. Empezaron a comer sentados, dejando solamente la costumbre de hacerlo reclinados en las fiestas de Navidad. En las grandes ocasiones se serva en las vajillas de oro, se apreciaban las enormes vasijas para el vino y las bandejas, tambin de oro macizo. Inventaron el uso cotidiano del tenedor, que en Europa fue aceptado mucho ms tarde.

La alimentacin de la mesa cotidiana del pueblo en la Edad Media en general fue pobre. La comida de la mayora se reduca a pan de centeno, salchichn y productos de la tierra que ellos cultivaban, poros, cebollas y pepinos. Nunca coman piezas de caza, y rarsima vez podan comer fruta; entre su dieta figuraban los hongos que podan encontrar en abundancia-, hierbas distintas y miel para endulzar. Solamente en los conventos la variedad de alimentos era mayor. En algunas temporadas, sin embargo, esta situacin de los pobres mejor; tal es el caso de Francia, en el siglo XIII, durante el gobierno de San Luis IX. Otro hecho que influy notablemente en la dieta de los europeos fue la disminucin de poblacin en el siglo XIV por la peste negra, lo que permiti que el nivel econmico de la poblacin creciera; los dueos de los campos se vieron obligados a pagar ms a los trabajadores con tal de tener quin les ayudara. Los grandes seores, en cambio, coman abundantemente, pero sin tratados culinarios ni gran refinamiento; aunque s se van teniendo lentamente algunos adelantos a este respecto, que son las primeras bases para el cambio que se dar a partir del Renacimiento. Por lo general, en los grandes banquetes de la Europa medieval se preparaban piezas de gran ostentacin, pero de poca calidad. Tal es el caso del pavo real, introducido por Carlomagno, que gustaban de volver a revestir con sus plumas despus de cocinado; o bien el cisne, la cigea o la grulla. Tambin era muy apreciada la carne del asno joven que asaban al espetn y rellenaban despus con pajarillos vivos; la leche de burra era considerada muy buena y curativa. Las carnes de buey y cordero no eran tan apreciadas en las mesas aristocrticas; la caza y pesca s figuraban, sobre todo en los lugares donde haba bosques y ros. Ya hacia la mitad del siglo XIII, el

ganado se divida en mayor (bovino y equino y menor (cabras y ovejas) y en una categora aparte, los cerdos, por su extraordinaria importancia. Las mesas en los banquetes se disponan en salones amplios y con manteles ms o menos ricos, dependiendo de la ocasin y de los comensales. Los invitados eran divididos por categoras. As, los invitados de honor eran acomodados en una bonita mesa, cubierta por un mantel ms fino, sobre una tarima que los situaba por encima de los dems. En ciertos lugares, cuando una persona no tena la suficiente categora para estar en la mesa principal, pero tena ms categora que sus compaeros de mesa, la distincin se haca por el salero, pieza grande colocada al centro de la mesa; stos se colocaban a los lados del salero. Frente a cada comensal haba una hogaza de pan blanco donde colocaban la carne, ya que los platos se empezaron a generalizar hasta el siglo XIV. La carne se cortaba de la fuente con su propio cuchillo y se despedazaba y coma con los dedos. No haba servilletas ni tenedores stos se empezaron a aceptar en Europa hasta el siglo XVIII- y por lo mismo, se llevaban aguamaniles al final, para poder lavarse las manos. Tambin se usaba llevar perros que se acostaban bajo la mesa para recoger los huesos o sobrantes que los comensales tiraban al suelo. Las tazas, cucharas o cuchillos eran de muy diferente valor; en ocasiones los comensales compartan la misma copa, por lo que se escogan parejas de esposos o de enamorados para que estuvieran juntos. En los banquetes de la Edad Medial, al igual que en pocas posteriores, el arte de trinchar la pieza principal corresponda a los nobles caballeros. La leyenda cuenta que Lanzarote del Lago, por ejemplo, elogia la forma en que el rey Arturo trinch un pavo real para cincuenta caballeros de la Mesa Redonda. Se usaba tambin en los festines la ceremonia del voto sobre el ave preparada: faisn, pavo real, cisne, etc. Cuando los caballeros se comprometan a realizar una heroica hazaa, hacan un voto sobre un ave considerada como noble. Generalmente una dama distinguida presentaba el ave a uno de los nobles de la corte, ste a su vez, la ofreca a otro a quien consideraba ms digno y as sucesivamente hasta llegar al ms honrado, quien pronunciaba el voto y trinchaba con arte y destreza la pieza en tantos trozos como caballeros haba. Al final de la Edad Media se nota un mayor refinamiento tanto en Italia por influencia oriental- como en algunos lugares de Francia, que dan la pauta para el inicio del florecimiento de la gastronoma, como se ver ms adelante. TABLA DE CONCEPTOS FUNDAMENTALES o o o o No usaban platos, servilletas individuales, tampoco tenedores. La carne se colocaba sobre una hogaza de pan; se cortaba de la fuente con el propio cuchillo y se coma con los dedos. Con frecuencia haba perros bajo la mesa que coman los sobrantes que los comensales tiraban al suelo. Al final llevaban aguamaniles para limpiarse las manos. Los invitados de ms categora ocupaban lugares especiales sobre una tarima, con mesa, mantelera y vajillas ms finas.

FRANCIA
Como ya se mencion, Carlomagno fue amante de que se sirvieran en los banquetes aves de bello plumaje pero de poca calidad, stas se presentaban cocidas y revestidas con sus plumas y con picos y patas doradas. Dichos banquetes se hacan a la usanza de la poca, poniendo mesas en los grandes salones; aunque las mesas eran generalmente de roble, muy fuertes, se sabe que Carlomagno tena varias de plata y una de oro. Hacia 1445 el men estaba en cierta forma reglamentado; se tenan ya algunas normas de cmo empezarlo y terminarlo. En los banquetes las comidas eran muy largas y con muchos platos: se servan sopas y potajes; luego platillos con salsa: pescados, carnes, huevos; enseguida venan los asados: jabal, venado y todo tipo de caza. Sobre la mesa se ponan unos platos servidos antes de que entraran los comensales, de ah el nombre de entradas. Despus de muchos servicios seguidos en el banquete haba un intermedio para servir los llamados entremets (entre platos). Eran precisamente las piezas grandes y espectaculares que llevaban a la mesa con msica y gran ostentacin. Durante los entremets se presentaban a los invitados diferentes espectculos: perros disfrazados, monos sobre cabras, naves con velas desplegadas y muchos ms. Al final, disfrutaban de diferentes postres y pasteles dulces, y enseguida llevaban un enorme cuerno de la abundancia lleno de frutas. Los comensales se sentaban slo de un lado de la mesa para dejar libre el de enfrente, donde se colocaban las fuentes y bandejas con la comida.

TENOCHTITLAN
Festejaban a sus divinidades en su da con mltiples ceremonias acompaadas de banquetes y ofrendas de alimentos.

EDAD MODERNA
Este periodo histrico, tambin llamado Renacimiento, se inici despus de la cada de Constantinopla (1453) y termin con la Revolucin Francesa (1789). Este fue un suceso de grandes repercusiones que dio lugar a cambios decisivos en la historia de la humanidad. El uso de la mantelera comenz a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y el tenedor, primeramente en Italia.

LA GRAN TENOCHTITLAN
Los banquetes duraban varios das y se preparaban con mucho espero. Solan abastecerse con cantidades suficientes de mantas, maz, frijol, tomates, chiles, gallinas, perros que criaban para comerlos, cacao y adems preparaban gran variedad de atoles y tamales.

Estas fiestas incluan varias ceremonias para los dioses y durante la primera noche coman hongos con miel, que provocaban alucinaciones en quienes los consuman; cantaban y bailaban y despus comentaban sus respectivas alucinaciones. Los banquetes estaban ligados a sus ceremonias religiosas.

ITALIA
Se permite la presencia de las damas en los banquetes.

FRANCIA
LUIS XIV El rey y su madre coman con los dedos, a pesar de la elegancia de la mesa. Despus de muchos aos, se sola usar un pequeo tenedor. Los platos individuales empezaron a usarse asiduamente hasta el final de su reinado. Siglo XVIII: Se generaliza el uso del tenedor en Europa.

ESPAA
La cocina espaola, que haba tenido la influencia rabe en la Edad Media, fue la primera en conocer la mayora de los alimentos procedentes del Nuevo Mundo, que luego llegaron al resto de Europa. La informacin respecto de un banquete nos permite conocer cmo se realizaba el servicio de alimentos en estas ocasiones. El banquete constaba de tres viandas o servicios de 60 fuentes cada uno. En la mesa, los comensales ocupaban slo un lado, dejando libre el del centro para la colocacin y servicio de las fuentes. Seis maestresalas se encontraban en la mesa, supervisando el servicio y la colocacin de bandejas; seis veedores o camareros supervisaban cada uno a cinco pajes que llevaban los platones desde la cocina. Hasta que todos los veedores y pajes estaban junto a su maestresala, se ponan los platones en la mesa; despus de presentar de esta forma las tres viandas, se recoga todo y se traan los postres. Al inicio de la comida se ponan perniles asados y otros principios que permanecan en la mesa hasta que los postres eran presentados. Como se ve, la comida era muy abundante, pero predominaba la cantidad sobre la calidad; la comida era sustanciosa y algo pesada.

OTROS DATOS
La palabra banquete procede del banco corrido que se utilizaba en la Edad Media para poner los alimentos, y que cuando era de gran tamao supona una gran comida, por esa razn hoy denominamos banquete a la comida o cena multitudinaria que se realiza con motivo de una celebracin. Durante mucho tiempo se utiliz este sistema de presentar los alimentos sobre la mesa, razn por la cual las personas importantes que asistan a la comida siempre se sentaban en el centro, ya que de esta forma llegaban a ms cantidad y variedad de alimentos, mientras que los que se sentaban a los extremos eran las personas de menos relevancia social, algo que an se hace en las

recepciones oficiales espaolas, en las que el Rey y la Reina se sientan uno en frente del otro en el centro de la mesa. Los hebreos, los romanos y otros pueblos celebraban antiguamente el banquete por motivos religiosos o familiares; se reunan para comer y beber con un fin comn. Fue en el siglo XIV cuando se utiliz por primera vez el mantel. De ah viene la expresin de manteles largos cuando se ofrece una comida a todo lujo. La historia de los banquetes data de la antigua Grecia en donde se celebraban con un nico fin de festejo; en la edad media y durante el renacimiento europeo, los banquetes eran realizados en la alta sociedad pudiente y generalmente tenan como fin cerrar algn pacto o incluso la reconciliacin entre poderosos enemigos. Antes de que se inventara la perspectiva, agrupar comensales alrededor de una mesa, representaba una tarea verdaderamente difcil para los planeadores de banquetes de la Edad Media. Fueron muchas las soluciones que se intentaban tener, por ejemplo una de ellas era sentar a los agasajados en una mesa con forma de media luna, o tambin mesa redonda que era muy popular en aquella poca y finalmente la mesa rectangular. La mesa con forma de media luna se utilizaba como antiguo estilo romano para los comensales sentados en semicrculo; en el caso de la mesa redonda o circular sin duda fue tomada por el Rey Arturo y sus caballeros de la mesa redonda; y si nos referimos a la mesa rectangular, comienza a aparecer en el arte de Occidente durante el siglo XI, y fue adoptada por la mayora de las personas en la actualidad simplemente porque se adeca perfectamente a nuestras costumbres domsticas.