POSTCOSECHA DEL TOMATE Y SU INDUSTRIALIZACIN

1. INTRODUCCIN

Las hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecederos porque tienen la tendencia a deteriorarse por razones fisiolgicas y por la invasin de plagas, infecciones y enfermedades, aumentando as las prdidas postcosecha. Las prdidas postcosecha pueden suceder en cualquier eslabn de la cadena de comercializacin, ocasionando una disminucin en la calidad del producto ofrecido. Adicional a esto en Centroamrica, hay pocos sistemas eficientes que cumplen con las condiciones apropiadas para acopiar y comercializar

debidamente las hortalizas. Estas prdidas varan entre un 25 a 50% de la produccin. Las mermas de esta magnitud representan una prdida significativa de alimentos y un considerable dao econmico para los comerciantes y especialmente para los productores. Es indispensable que el manejo postcosecha este respaldado por las buenas prcticas agrcolas, que comienzan a cumplirse desde la seleccin de la variedad, que satisface las necesidades del mercado, la implementacin del programa fitosanitario para la obtencin de producto sano y la nutricin a travs de los fertilizantes usados adecuadamente durante el ciclo de produccin hasta la etapa de cosecha, que a travs de la adecuada manipulacin de las hortalizas, termina de ofrecer al siguiente eslabn productos de calidad.

2. GENERALIDADES 2.1. Definicin del cultivo

El tomate (Lycopersicum esculentum Mill) de la familia de la Solanceas, es una planta originaria de la planicie costera occidental de Amrica del Sur. Fue introducido por primera vez en Europa a mediados del siglo XVI; a principios del siglo XIX se comenz a cultivar comercialmente, se inici su industrializacin y la diferenciacin de la variedad mesa y para industrias. 2.1.1. Valor nutricional

El tomate es un alimento poco energtico que aporta apenas 20 caloras por 100 gramos. Su componente mayoritario es el agua, seguido de los hidratos de carbono. Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azcares simples es superior al de otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce. Es una fuente interesante de fibra, minerales como el potasio y el fsforo, y de vitaminas, entre las que destacan la C, E, provitamina A y vitaminas del grupo B, en especial B1 y niacina o B3. Adems, presenta un alto contenido en carotenos como el licopeno, pigmento natural que aporta al tomate su color rojo caracterstico. El alto contenido en vitaminas C y E y la presencia de carotenos en el tomate convierten a ste en una importante fuente de antioxidantes, sustancias con funcin protectora de nuestro organismo. La vitamina E, al igual que la C, tiene accin antioxidante, y sta ltima adems interviene en la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes. Tambin favorece la absorcin del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico, adems de tener propiedades antioxidantes.

La niacina o vitamina B3 acta en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversin de los alimentos en energa. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, adems de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

Tabla 1. Composicion por 100g. de porcion comestible de tomate

2.2.ndices de madurez

Al momento de la cosecha se debe considerar el grado o ndice de madurez. Se distinguen dos tipos de madurez: La fisiolgica, que se refiere cuando el fruto ha alcanzado el mximo crecimiento y maduracin; y la comercial, que es aquella que cumple con las condiciones que requiere el mercado.

El primer tipo de madurez es propicia para fines industriales, ya que el tomate debe madurar completamente en la planta. Dependiendo de la variedad, as ser los das a madurez fisiolgica. En el caso de la variedad hibrida Heat Master es de 80 das y para la variedad Sheriff es de 65 das. Segn normas de calidad se clasificara por color, el tomate para procesamiento industrial, seria de color rojo plido, lo que significa que entre el 60% y el 90% de la superficie, en general, muestra un color rojo pinto o rojo. Para la madurez comercial es necesario considerar el tiempo que se tardara en llevar el tomate hasta el consumidor final, asegurando que despus de la manipulacin de cosecha y postcosecha, su calidad ser la mnima aceptable. Basados en la clasificacin por color, el tomate para este fin seria de color rosado, lo que significa que ms del 30% pero no ms del 60% de la superficie, en general, muestra un color rosado o rojo. En trminos de das de cosecha sera, 3 a 4 das antes de la madurez fisiolgica.

ESCALA DE MADURACIN

2.3. ndices de calidad

La calidad del tomate estndar se basa principalmente en la uniformidad en cuanto a color, forma y tamao. - El tamao: No es un factor que defina la calidad comestible de los tomates, pero puede influir de manera importante en las expectativas de la calidad comercial. - Forma: Bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo del tipo). - Color: Color uniforme (Amarillento, rosado, rojo plido o rojo). Sin hombros verdes. - Apariencia: Lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al pednculo pequeas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato, sutura, quemaduras de sol, daos por insectos y dao mecnico o magulladuras. - Firmeza: Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fcilmente debido a sobremadurez.

2.4. Temperaturas de maduracin

La temperatura ptima para la maduracin del fruto es de 18C a 24C; si se quiere una maduracin lenta, la temperatura adecuada es de 14C a 26C; si la temperatura es menor de 13C, los frutos tienen una maduracin muy pobre. Asimismo, cuando la temperatura es mayor de 32C durante el almacenamiento, la coloracin roja (licopeno) es inhibida y los frutos se tornan amarillos. Se afirma que a temperaturas de 22C a 29C se obtiene una ptima pigmentacin roja. La humedad relativa adecuada para la maduracin es de 90-95%. 1

2.5. Daos por fro

Los tomates son sensibles al dao por fro a temperaturas inferiores a 10C, si se les mantiene en estas condiciones por 2 semanas o a 5C por un perodo mayor a los 6-8 das. Los sntomas del dao por fro son alteracin de la maduracin, incapacidad para desarrollar completo color y pleno sabor, aparicin irregular del color o manchado, suavizacin prematura, picado (depresiones en la superficie), pardeamiento de las semillas e incremento de pudriciones (especialmente pudricin negra, causada por Alternaria spp.). El dao por fro es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha. 2.6. Humedad relativa ptima

La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la prdida de agua (desecacin). Para el tomate el rango puede ser entre 85% y 95%. Si la humedad relativa es menor del 80%, se produce deshidratacin del fruto con prdida de calidad por marchites y cuando es mayor del 95% favorece las pudriciones.

2.7. Tasa de respiracin

Medicin en ml. CO2 /Kg - h Temperatura Verde maduro madurando 5C 3-4 10C 6-9 7-8 15C 8-14 12-15 20C 14-21 12-22 25C 18-26 15-26

2.8. Tasa de produccin de etileno

El almacenamiento de los frutos a bajas temperaturas, en combinacin con atmsferas modificadas (reduccin de niveles de oxgeno e incremento en los niveles de dixido de carbono), ha sido el mtodo ms utilizado para disminuir el proceso de maduracin inducido por la produccin de etileno. El etileno (C2H4) es un gas que algunas frutas y hortalizas, entre ellas el tomate, producen de manera natural durante el proceso de maduracin. Concentraciones tan bajas como 1 parte de etileno en 1 milln de partes de aire (1 ppm) son suficientes para estimular un rpido ablandamiento y el desarrollo del color de los frutos durante el almacenamiento. A continuacin se presentan los datos de la tasa de produccin de etileno para este cultivo: - 1.2 - 1.5L / kg*h a 10C (50F) - 4.3 - 4.9L / kg*h a 20C (68F)

2.8.1. Efectos del etileno

El etileno es daino para muchas frutas y vegetales, ya que debido a su habilidad para iniciar el proceso de maduracin en muchas frutas, este puede tambin ser

muy daino al acelerar el proceso de envejecimiento, disminuyendo as la calidad del producto y duracin. El grado de dao depende de la concentracin de etileno, tiempo que ha sido expuesto, y temperatura del producto. Existen alternativas que pueden ser usadas para asegurar que los productos sensitivos al etileno no sean expuestos al mismo, una de ellas es separar aquellas frutas que produzcan etileno (manzanas, aguacates, bananas, melones, melocotones, peras y tomates) de las frutas sensibles al mismo (brcoli, col, coliflor, hojas verdes, lechugas, etc.); adems, el etileno es emitido por motores que usan propano, diesel y gasolina, estos producen etileno en cantidades suficientemente abundantes para producir dao a los mencionados productos que son sensitivos al gas. Es importante que el lugar de almacenamiento este ventilado, preferible hacia la parte de afuera del depsito en una forma continua o regular para limpiar el aire de este gas. 2.9. Maduracin Una maduracin rpida ocurre a temperaturas entre 12.5C y 25C; HR 90-95%; etileno 100 ppm. Debe mantenerse una buena circulacin de aire para asegurar uniformidad en la temperatura del cuarto de maduracin y prevenir la acumulacin de CO2. El CO2 (a ms del 1%) retarda la accin del etileno para estimular la maduracin. La temperatura ptima de maduracin que asegura buena calidad sensorial y nutricional es 20C. A esta temperatura el desarrollo de color es ptimo y la retencin de vitamina C es alta. Los tomates separados de la planta y madurados a temperaturas superiores a 25C desarrollan un color ms amarillo y menos rojo y son ms blandos. El tratamiento con etileno generalmente dura 24-72 h. Algunas veces se aplica un segundo tratamiento despus del re-envasado cuando se cosechan

accidentalmente frutos verde inmaduros.

2.10. Fisiopata (Desordenes fisiolgicos)

El dao por congelacin comienza a -1C, dependiendo del contenido de slidos solubles. La sintomatologa incluye reas de apariencia acuosa, translcida, ablandamiento excesivo y apariencia reseca del gel localizado en los lculos o cavidades internas del fruto. 2.11. Fisiopatas (Desordenes de campo)

Los tomates son sensibles a muchas alteraciones que se pueden originar por prcticas de produccin o por la interaccin entre ellas y factores genticoambientales, lo cual hace que algunas fisiopatas se manifiesten en postcosecha, durante las operaciones de inspeccin o maduracin. Las prcticas de fertilizacin e irrigacin, las condiciones ambientales, daos por insectos, infecciones virales asintomticas y agentes desconocidos pueden interaccionar afectando la calidad y la vida postcosecha. Algunos ejemplos son la pudricin de la punta floral, la presencia de tejido blanco interno, grietas concntricas o radiales, manchas epidrmicas por lluvia, tejido bofo o esponjoso, color verde persistente en los hombros y reas grisceas en las paredes internas que separan los lculos. 2.12. Enfermedades

Las enfermedades son una causa importante de prdidas postcosecha dependiendo de la estacin, regin y prcticas de manejo. Generalmente las pudriciones y lesiones de la superficie son ocasionadas por hongos fitopatgenos como Alternaria (pudricin negra), Botrytis (pudricin por moho gris), Geotrichum (pudricin cida) y Rhizopus (pudricin algodonosa). La pudricin blanda bacteriana (bacterial) causada por Erwinia spp., puede llegar a ser un problema serio, particularmente cuando la cosecha no se realiza apropiadamente y no se cuida la sanidad de la empacadora o centro de acopio.

Los tratamientos con aire caliente o de inmersin en agua caliente (55C por 0.5 1.0 min.) han sido efectivos para prevenir el desarrollo de hongos en la superficie, pero no han sido muy utilizados en tratamientos comerciales. La atmsfera controlada puede ser efectiva para retrasar el crecimiento fungal en la cicatriz del pednculo y en la superficie del fruto. Los tomates de invernadero comercializados en racimos son muy susceptibles al moho gris Botrytis, especialmente cuando se les coloca en bandejas y se les envuelve con pelculas plsticas. 2.13. Prcticas de cosecha

Las actividades para la cosecha se deben realizar con mucho cuidado para evitar producir daos en los frutos que, aunque no sea notorios visualmente, constituyen el origen de altos porcentajes de prdidas que se manifestarn como: a. Infeccin por microorganismos que producir podredumbre. b. Aumento en la actividad respiratoria y en la emisin de etileno que provocarn la aceleracin en el proceso de maduracin. c. Disminucin del peso por prdida de agua. d. Modificacin de la textura por daos internos.

La cosecha del tomate se puede hacer en forma manual o mecanizada. La mecanizada es usada en los pases desarrollados, principalmente para cosechar tomates destinados al procesamiento. La cosecha manual, que es la ms comn en pases como el nuestro, consiste en desgajar el fruto del resto del racimo, operacin que se puede hacer por fractura del pednculo a nivel de la unin con el cliz o mediante torsin o giro, de forma que el fruto quede libre de ste. El tomate para consumo en fresco se puede cosechar con pednculo o sin l, dependiendo de las preferencias de los mercados. El pednculo o el tallo debern dejarse tan pequeos como sea posible para evitar daos por puncin a los frutos adyacentes durante el transporte.

El fruto debe manipularse con mucho cuidado, no debe ser tirado, ni golpeado, con el objetivo de evitar golpes o magulladuras. Es necesario hacer mencin que las prcticas de cosecha deben hacerse en horas frescas, muy de maana o por la tarde con el objetivo de evitar que los frutos permanezcan bajo los efectos del sol, vientos y temperaturas elevadas, estos factores aceleran los procesos de maduracin y senescencia. 3. POST COSECHA El periodo transcurrido desde la recoleccin de los productos en el campo hasta que son consumidos en estado fresco o son utilizados en un proceso de preproduccin o transformacin, se le conoce con el nombre de postcosecha. La postcosecha comprende las etapas de seleccin, clasificacin, empaque, embalaje, transporte, y almacenamiento. Sin embrago, su realizacin total y parcial o la secuencia de ella depende de cada cultivo. 3.1. Seleccin y clasificacin La seleccin de los frutos para comercializar se debe hacer descartando todos aquellos que presentan algn grado de descomposicin o dao mecnico, entre otros. Eliminar en forma adecuada los frutos descartados, no se debe olvidar que pueden servir de inculo de plagas y enfermedades en el futuro. Todas las operaciones de seleccin y clasificacin se deben efectuar en instalaciones o reas que posean condiciones de higiene y seguridad controladas. Tanto el personal que labora en la seleccin de las hortalizas, como los materiales y elementos de trabajo, deben cumplir con condiciones de higiene adecuadas al manejo de un producto alimenticio.

En la clasificacin se tiene en cuenta la forma y desarrollo de los tomates, de acuerdo con la variedad que se est cosechando, el porcentaje de daos que determina en qu categora de calidad se ubica el producto, el color, el cual est directamente relacionado con el estado de madurez del fruto y el tamao del fruto.

En el momento de la clasificacin se debe realizar una limpieza de los frutos para obtener una adecuada higiene y una buena presentacin para su comercializacin es necesario eliminar la suciedad y las materias extraas de la epidermis de los tomates. Esta suciedad tiene orgenes muy diversos: tierra, polvo, residuos de agroqumicos, hojas, y microorganismos. Su eliminacin se puede efectuar mediante cepillado suave, lavado o la combinacin de ambos.

Limpieza de frutos

Clasificacin

El cepillado se puede complementar con la accin de soplado con una mquina de aire fro. La limpieza de los tomates mediante lavado se realiza por medio de duchas, ojal de agua pulverizada, y debe apoyarse con el cepillado y un secado final. Es conveniente el uso de agua clorada para evitar la proliferacin de microorganismos.

3.2. Empaque y embalaje Se debe embalar en forma cuidadosa para no daar los frutos. El embalaje debe ser realizado por personal capacitado, sobre todo respecto a inocuidad e higiene. Los materiales de embalaje deben ser, en lo posible, nuevos, o en caso de ser reutilizados deben estar bien lavados. Al momento de utilizarse stos deben encontrarse limpios y en buen estado. Los materiales de embalaje deben ser almacenados y manipulados en condiciones que permitan su uso para un producto alimenticio. El proceso de embalaje debe efectuarse en un sitio protegido, de forma que se evite la contaminacin del producto. El personal que participa en las faenas de embalaje debe disponer de las instalaciones necesarias para su higiene y hacer uso de ellas. El personal que participa en la cosecha, transporte, embalaje, manejo de materiales y almacenamiento debe cumplir estrictamente con las medidas de higiene y de salud del personal, y mantener los cuidados necesarios para evitar la contaminacin del producto. Bsicamente, el empaque se realiza manualmente y los pasos dentro de la caseta de postcosecha son: Recepcin (cajones cosecheros). Separacin tamao-color. Embalaje (cajas de 10 o 20 kg).

Durante este proceso, la fruta es sometida a innumerables golpes por parte de los empacadores, debido a que cada movimiento del fruto significa un golpe y, por ltimo, la forma tradicional de embalaje ayuda a compactar an ms el producto. A veces, esta forma de llenar el cajn es necesaria sobre todo cuando proviene de zonas lejanas (1.500 km), debido a que los movimientos que sufre la carga en el

trayecto lastiman los frutos, por friccin de un fruto contra el otro, si no estn bien ajustados en el cajn. Existe maquinaria para lograr mecanizar las labores de la caseta de empaque, desde la recepcin, separacin de colores y calibrado. La complejidad de la instalacin depender de la inversin que se quiera realizar, la que a su vez estar relacionada directamente con el volumen que procese la caseta de empaque. Fuera de lo que es comercializacin mayorista, es posible observar el empaque de tomate en bandejas con lminas plsticas. Este empaque genera una atmsfera modificada y, consecuentemente, reduce el decaimiento, ablandamiento y la prdida de slidos solubles de los frutos durante el almacenaje. La reduccin de prdidas por transpiracin y respiracin incrementa la vida en estante y mantiene la calidad de los frutos; pero, sin lugar a dudas, el mayor beneficio de estos embalajes ms pequeos es evitar la deshidratacin. Los empaques ms utilizados en la comercializacin del tomate en el pas son guacales de madera, canastillas plsticas y cajas de cartn. Guacales de madera Canastilla plstica

Caja de cartn

3.3. Almacenamiento El proceso de comercializacin se debe realizar lo antes posible, para evitar el deterioro del producto cosechado durante el almacenamiento. Los tomates son sensibles a la exposicin a temperaturas bajas (menores de 12-13C); por eso, recomendar una temperatura de almacenamiento depende de la madurez de los frutos. El manejo de la temperatura es crtico para mantener la calidad. El manejo de la temperatura es delicado, porque la aplicacin de un rango depende de: 1- Estado de madurez. 2- Efecto que queremos lograr: - Para mantener el estado de madurez. - Para lograr avanzar el color. 3- Tiempo que queremos conservar el producto.

3.3.1. Temperaturas ptimas de almacenamiento

La temperatura de almacenamiento de los tomates vara en relacin al grado de madurez en que se han cosechado. Cuando el tomate ha llegado a su madurez fisiolgica, es decir tomate maduro firme Rojo, se puede almacenar a temperaturas entre 7C y 10C por 2 a 5 das, cuando se desea retrasar la madurez temporalmente. Perodos prolongados en estas condiciones afectan el color y sabor cuando los frutos maduran. Cuando el tomate se encuentra en un estado de madurez rojo claro (Rojo plido) se puede almacenar a temperaturas entre 10C y 13C por un perodo de 7 a 14 das. Cuando en el tomate su estado de madurez es verde maduro (Rosado), se debe almacenar a temperaturas entre 14C y 16C, por un perodo de 21 a 28 das. El enfriamiento en forma rpida e inmediata despus de la cosecha, es esencial para una ptima calidad postcosecha. El punto final del enfriamiento es generalmente 12C y 14C. 3.3.2. Atmsfera controlada La atmsfera controlada es donde se regula en forma fina la concentracin de oxgeno y dixido de carbono en la atmsfera de una cmara o conteiner. El beneficio o peligro al usar atmsfera controlada o modificada depende del producto, variedad, edad fisiolgica, composicin atmosfrica y la temperatura durante el almacenamiento. Una concentracin de 3% de oxgeno y 97% de nitrgeno en tomates verde maduros nos permite conservar los frutos ms de 6 semanas a 13 C. Luego de renovar el aire y ponerlos a 18 C, madurarn normalmente con sabor aceptable. Someter tomates verde-maduros a niveles de CO2 por encima de 3-5% durante un tiempo, puede ocasionar daos. Los sntomas incluyen retardo y maduracin irregular, ablandamiento prematuro y aparicin de reas marrones en el extremo apical.

Si la concentracin de O2 es reducida a 2% o menos, se presentan problemas de desuniformidad de color y mal sabor. La atmsfera controlada reduce prdidas de clorofila y de sntesis de licopeno, carotenoides y xantofilas. Tomates verde maduros pueden ser almacenados a 13 C por siete semanas con una combinacin de 4% de O2, 2% de CO2, y 5% de CO, y an mantendrn una adecuada vida comercial y calidad aceptable por una o dos semanas a 20 C. 3.4. Transporte El transporte en nuestro pas desde las diversas zonas de produccin se realiza mayoritariamente en camiones; y entre stos, es ms comn la utilizacin de transportes abiertos, sin control de temperatura y cubiertos con lonas, que la utilizacin de camiones refrigerados. Cuando el tomate es transportado en camiones sin control de temperatura, la carga es sometida a deterioros de su calidad por efectos de la incidencia del viento y la temperatura ambiente, y a la elevacin de la temperatura generada por el mismo proceso respiratorio de los frutos. Si la temperatura durante el viaje es muy baja (0 C), posiblemente la parte superior de la carga sufra daos por congelamiento. Cuando transportamos tomates en camiones refrigerados, tenemos que tener en cuenta que la capacidad de circulacin del aire est diseada para el mantenimiento, no para el descenso de la temperatura del producto. Por eso la carga debe ingresar al termo previamente enfriada

Transporte refrigerado

4. Procesos 4.1 Mermelada de Tomate

Recepcin de MP tomates

Seleccin

Pesado

Lavado

Escaldado

T ebull. * 5 -10 min.

Pelado

Extraccin de pulpa
Azcar. cido Ctrico. Pectina. Sorbato de Potasio Pulpa: azcar = 1 : 1 Brix = 65 68 PH = 3.3 3.75 Pectina = 0.5 1% % Conservante = 0.05%

Coccin

Trasvase

Envasado

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento

Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellos tomates en estado de podredumbre. El

fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender del tomate. Pesado: Es importante para determinar rendimientos calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida al tomate. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavado el tomate se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleada (leja o cloro) El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente el tomate es enjuagado. Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa. Pelado: El pelado se hizo en forma manual, empleando cuchillos, En el pelado se elimina la cscara, el corazn del fruto y si se desea se corta en tajadas, siempre pueden escaldar los tomates en

dependiendo del tipo de tomate. Tambin Se

agua hirviendo durante 30 segundos. A continuacin retiramos las semillas. Pulpeado:

se cortaron a la mitad y

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se

realiza, utilizando una licuadora. Dependiendo de los gusto y preferencia de los consumidores se puede licuar o no el tomate. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de producto. Coccin:
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

Trasvase: Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitarla sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.

Envasado: Se realiza en caliente mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto,

ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de la mermelada. En la etiqueta se incluye toda la informacin sobre el producto. Almacenado: El producto ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE TOMATES MADUROS RECEPCIN Y PESADO SELECCION fruta de rechazo

agua clorada LAVADO agua de lavado

TROZADO EN CUARTOS ESCURRIDO

EXTRACCIN DE LA PULPA azcar y condimentos CONCENTRACIN

semillas y pieles

ENVASADO PASTEURIZADO EN BAO MARIA agua fra ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color.

Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos. Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos. Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.

Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.

Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca.

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas

Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima

Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos.

En el proceso

Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.

En el producto final

Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin (grados brix) . Adems debe chequearse el sello y contenido de la botella.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACION

La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta calidad. Adems, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones. EXPERIENCIAS EN PEQUEA ESCALA

En Matagalpa, Nicaragua existe una agroindustria que produce salsa de tomate, bajo un sistema integrado de cultivo, procesamiento y comercializacin. Dicha agroindustria pertenece a una cooperativa de productores que es apoyada por la ONG PRODESSA.

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/HO RT5.HTM http://www.producechiapas.org/Contenido/documentos/manuales/Manual%20tomate.pdf http://www.fintrac.com/docs/RED/USAID_RED_Poscosecha_Tomate_12_07.pdf