PRACTICA # 4

MASAS FERMENTADAS SALADAS Y DULCES

PRESENTADO POR
LUISA FERNANDA DIAZ
JAIME DAMIAN GUARIN
JUAN DAVID RIVERA
LEONARDO OSORIO
VALENTINA MONTOYA

PRESENTADO A:
JOHANA MILENA IMBACUAN CRDENAS

CURSO:
TALLER DE CEREALES

UNIVERSIDAD DE CALDAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2012

RESULTADOS DE LABORATORIO

Pesos y precios para la elaboracin de pan uva:

Precio por cada Kg

Materia prima e insumos
Harina de trigo
Margarina
Azcar
Levadura
Huevos
Agua
Azcar
sal
Esencia de vainilla
Arequipe

Peso
1.2Kg
0,288 Kg
0.144Kg
0,036 Kg
0,06 Kg
0,48 Kg
0,1 Kg
0.0144 Kg
0.012 Kg
0.144 Kg

$ 2000
$ 4573
$2674
$5800
$4300 (12 unidades)
$2200
$1400
$ 800

Precio (pesos)
$ 2400
$ 1,317.024
$ 385.056
$ 208.8
$ 258
$ 1,053
$ 140
$11.52

Tiempos durante el proceso de produccin:

Operacin
Mezclado manual
Mezclado en maquina
Reposo de la masa
Crecimiento de la masa (fermentacin)
Horneo del pan
Total tiempo de proceso

Tiempo
15 min
5 min
16 min
35 min
37 min
108 min

Peso de la masa despus de reposo:

La masa peso 2378 gr gr

2.378 Kg

De la masa anterior se sacaron 48 unidades de pan uva, cada una de 50 gr

Pesos de la masa antes y despus de horneo:

Despus de crecimiento
2378 gr

Despus de horneo
2047 gr

COMPARACION SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS

Producto
Pan aliado

Pan Coco

Caractersticas
Textura: uniforme, Suave
Color: Muy dorado
Sabor: se sinti algo de levadura
Textura: uniforme, Suave
Color: Amarillo muy claro
Sabor: Caracterstico
Textura: uniforme

Pan uva

Pan dulce

Color: Amarillo claro, con algunas

partes doradas
Sabor: Caracterstico
Textura: Muy crocantes
Color: Muy dorado.
Sabor: Caracterstico.

TABLA DE ANLISIS SENSORIAL

PAN ALIADO

CARACTERISTICAS EXTERNAS (Apariencia externa)

PUNTAJE MAXIMO

Color, corteza y carcter...100

Horneado.........................................................................................................100
Simetra........................................................................................................... 95
Pestaa y costura............................................................................................ 90
Caractersticas de la corteza........................................................................... 100
Volumen........................................................................................................... 100
SUBTOTAL.............................................. 585

CARACTERISTICAS INTERNAS
Apariencia interna.............................................................................................100

Color de la miga................................................................................................100
Grano................................................................................................................100
Olor...................................................................................................................100
Sabor................................................................................................................ 98
SUBTOTAL................................................. 498

TABLA DE ANLISIS SENSORIAL

PAN COCO

CARACTERISTICAS EXTERNAS (Apariencia externa)

PUNTAJE MAXIMO

Color, corteza y carcter...100

Horneado.........................................................................................................100
Simetra........................................................................................................... 99
Pestaa y costura............................................................................................ 90
Caractersticas de la corteza........................................................................... 100
Volumen........................................................................................................... 80
SUBTOTAL.............................................. 569

CARACTERISTICAS INTERNAS
Apariencia interna.............................................................................................100
Color de la miga................................................................................................100
Grano................................................................................................................100
Olor...................................................................................................................100
Sabor................................................................................................................100
SUBTOTAL................................................. 500

TABLA DE ANLISIS SENSORIAL

Pan uva

CARACTERISTICAS EXTERNAS (Apariencia externa)

PUNTAJE MAXIMO

Color, corteza y carcter... 98

Horneado......................................................................................................... 98
Simetra........................................................................................................... 20
Pestaa y costura............................................................................................ 50
Caractersticas de la corteza........................................................................... 80
Volumen........................................................................................................... 20
SUBTOTAL.............................................. 366

CARACTERISTICAS INTERNAS
Apariencia interna.............................................................................................100
Color de la miga................................................................................................100
Grano................................................................................................................100
Olor...................................................................................................................100
Sabor................................................................................................................ 98
SUBTOTAL................................................. 498
TABLA DE ANLISIS SENSORIAL
pan dulce

CARACTERISTICAS EXTERNAS (Apariencia externa)

PUNTAJE MAXIMO

Color, corteza y carcter... 98

Horneado......................................................................................................... 98
Simetra........................................................................................................... 30
Pestaa y costura............................................................................................ 50

Caractersticas de la corteza........................................................................... 80
Volumen........................................................................................................... 20
SUBTOTAL.............................................. 376

CARACTERISTICAS INTERNAS
Apariencia interna.............................................................................................100
Color de la miga................................................................................................100
Grano................................................................................................................100
Olor...................................................................................................................100
Sabor................................................................................................................ 98
SUBTOTAL................................................. 498
COSTOS DE PRODUCCIN PARA PAN UVA:

Precio por cada Kg

Materia prima e insumos
Harina de trigo
Margarina
Azcar
Levadura
Huevos
Agua
Azcar
sal
Esencia de vainilla
Arequipe
Mano de obra
Energa en el horno
TOTAL

Peso
1.2Kg
0,288 Kg
0.144Kg
0,036 Kg
0,06 Kg
0,48 Kg
0,1 Kg
0.0144 Kg
0.012 Kg
0.144 Kg
5 horas

$ 2000
$ 4573
$2674
$5800
$4300 (12 unidades)
$2200
$1400
$ 800

$7000(hora)*trabajador

Precio (pesos)
$ 2400
$ 1,317.024
$ 385.056
$ 208.8
$ 258
$ 1,053
$ 140
$11.52

$53089
$21,163

BALANCE DE MATERIA PARA EL PAN UVA

Harina. 1.2 Kg
Azcar.0.144 Kg
Sal0.0144 Kg
Levadura. 0.036 Kg
Margarina0.288 Kg
Huevos.0.06 Kg
Agua.0.48 Kg
Esencia de vainilla 0.012 kg
Arequipe...0.144 kg

Total

.. 2378 gr

Calor que se le aade al pan en el horno:

Calorpan=mpan*Cppan(87C-32C)
Calorpan=2,043 kg * 2793,8J/kgC (87C-32C)
Calorpan= 313925.337J * (1kwh/3,6*10^6J)=0,0872 kwh
Valor energa= 0,0872 kwh*0.616 h *394$/kwh=$21,163

331 gr

2043 gr