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CAPITULO 4: FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Tema 2: Premezclado 4.2.3. Formulacin con Carnes Premezcladas


La aproximacin ms simple es la formulacin computarizada conociendo la composicin de las premezclas almacenadas. Cuando no est disponible el computador, el procesador de embutidos puede ajustar la cantidad de las premezclas para una caracterstica, habitualmente grasa, usando el mtodo del clculo por el cuadrado de Pearson o planteando la solucin de ecuaciones simultneas.

Una modificacin al cuadrado de Pearson.

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Determine el porcentaje total de grasa en ambos ingredientes. El porcentaje de grasa de uno de los componentes debe ser mayor que la cantidad final deseada y en el otro debe ser menor que la cantidad final deseada. El procedimiento es el siguiente: 1. 2. Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #1 y el % de grasa deseado. Resultado que ser el factor de proporcin para el ingrediente #2. 3. Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #2 y el % de grasa deseado. Resultado que ser el factor de proporcin para el ingrediente #1. 4. Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #1 por el total de los dos factores de proporcin (total que equivale a la adicin de los factores de proporcin para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #1. 5. Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #2 por el total de los dos factores de proporcin (total que equivale a la adicin de los factores de

proporcin para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #2. Ejemplo:

Ingrediente #1 tiene 20% de grasa. Ingrediente #2 tiene 60% de grasa. Composicin final deseada 35% de grasa. Ingrediente #1 (20) deseado (35) = 15 (factor para el ingrediente #2) Ingrediente #2 (60) deseado (35) = 25 (factor para el ingrediente #1) Total de factores #2 y #1, es decir, 15 + 25 = 40. Resultados de %: Para el ingrediente #1 = 25 / 40 = 62.5% ingrediente #1. Para el ingrediente #2 = 15 / 40 = 37.5% ingrediente #2. El procedimiento anterior se verifica as: se requiere 62.5% de ingrediente #1 (20% grasa) y 37.5% de ingrediente #2 (60% grasa) para formular un batch con 35% de grasa final, 20% x 62.5% 60% x 37.5% = = 12.5 % 22.5 % Total 35.0%

Hasta aqu se ha balanceado la mezcla de recortes crnicos, pero el producto tambin contiene entre otros hielo, protena vegetal texturizada, harina de trigo, aislado proteco de soya, adems de los aditivos permitidos por la NTC 1325, como son nitrato de sodio, ascorbato de sodio, sal, polifosfatos, colorantes, hidrocoloides, carbohidratos, resaltadores de sabor (glutamato monosdico), diversas especias y humo lquido. La siguiente tabla muestra la contribucin en cuanto a grasa, protena, humedad, almidn , sal y polifosfato que tienen los componentes mencionados anteriormente. % Protena 14,4 37,5 66,75 81,71 43 12 2 ---% Almidon Humedad 62,7 7,1 3,56 6,99 10 4 4 -----29 10 --94 ----

Premezclas o materiales Pollo recuperado mecnicamente Harina integral de soya Concentrado proteico de soya Aislado proteico de soya Protena vegetal texturizada de soya Suero lacteo en polvo harina de trigo Sal Sal curante de nitrito Condimento comercial

% Grasa 25 18,4 0,57 0,78 1,2 1 -----

Sal -------100 93 50

Polifosfato ---------30

Mezcla de polifosfatos Hielo

---

---

-100

---

---

100 --

Ahora veremos de que manera se realiza la mezcla para obtener un producto que cumpla con las normas establecidas por la norma NTC 1325. Obtenemos la siguiente tabla: Cantidad Kg. 80 10 10 30 3 3 3 0,020 0,069 0,069 1,39 140.548 22.336 18.041 90.06 1.2 43 2 % Grasa 8 60 99 % Protena 19.8 8.51 0 % Humedad 70.8 30.46 0 100 10 4 0.036 1.29 0.06 Aporte Grasa Kg. 6.4 6 9.9 30 0.3 0.12 Aporte Aporte Protena Kg. Humedad Kg. 15.84 0.851 56.64 3

Ingrediente CR 8/92 CC 60/40 CC 99/1 Hielo Prot. Veg. Texturizada Harina de trigo Aislado proteico de soya Nitrato de Sodio Ascorbato de Sodio Polifosfato de Sodio Condimentos TOTAL PORCENTAJES: GRASA 15.89 PROTEINA 12.83 HUMEDAD 64.07

CUMPLE CON: SALCHICHA SELECCIONADA __

Almacenamiento

CAPITULO 4: FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS


Tema 2: Premezclado 4.2.4. Formulacin de Embutidos con uso de Programacin Computarizada
Se describir el uso de una tcnica computarizada, la programacin lineal, en la obtencin de decisiones de fabricacin ms eficientes. Esta tcnica permite:

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Reducir costos de adquisicin de materias primas. Minimizar los costos de las formulaciones de los productos crnicos. Formular productos de calidad uniforme. Evaluar la sensibilidad de las formulaciones a cambios en el precio de los constituyentes. Evaluar el costo de especificaciones de formulacin. Determinar las mezclas ms ventajosas y deseables para los productos.

El problema bsico de la formulacin de productos crnicos es el de determinar la combinacin de mnimo costo de los constituyentes del producto que deben usarse para cumplir con las especificaciones predeterminadas de la formulacin del producto. Las dimensiones del problema varan ampliamente de compaa a compaa dependiendo de factores tales como el tamao de la industria, la disponibilidad de ingredientes, la capacidad operativa, la mezcla de productos, y la posicin en el mercado. Para muchas compaas, el problema est ntimamente relacionado con la poltica de adquisicin de materias primas, poltica de inventarios, programas de produccin, mezcla de productos y estrategias de precios. En tales casos, el modelo de formulacin bsica por programacin lineal

puede ampliarse para incluir un amplio rango de reas de decisiones interdependientes. Debe puntualizarse que incluso pequeas escalas de mezclado son adaptables a la programacin lineal. Incluso computadores personales equipados con un paquete comercial de programacin lineal pueden ser tiles en la determinacin de formulaciones a mnimo costo. __