6.5 La alcalinizacin Alcalinizacin se utiliza principalmente para la produccin de cacao en polvo.

Sin embargo, las masas de cacao alcalinizada se puede utilizar en chocolates para introducir sabores especficos. Alcalinizacin Nib puede llevarse a cabo en un recipiente de reaccin del tambor, y / o en un transportador de tornillo. En su caso el sistema se puede presurizar. Bsicamente, puntas se mezclan con una solucin alcalina por ejemplo carbonato potsico y el agua. Esta mezcla se calienta durante un tiempo suficiente para los cambios de color para tomar su lugar. Dependiendo de los granos de cacao utilizados y las condiciones del proceso, que es el tiempo, el porcentaje solucin alcalina, etc presin, de un color especfico se producido. Despus de la alcalinizacin de la mezcla se seca y se tuesta con posterioridad. Tambin es posible, sin embargo, para alcalinizar y asado en un tambor de asar, aunque esto puede aumentar significativamente el tiempo de procesamiento. Pasta de cacao y torta de cacao tambin pueden ser alcalina, pero esto es bastante limitado en trminos de formacin de color. La adicin de la solucin alcalina de pasta de cacao puede resultar en una alta viscosidad (pegajoso) del producto, que no es fcil manejar. En este caso, la remocin del exceso de humedad es muy culto dificultades y necesidades especfi cos equipo. Off-fl avours tambin pueden ser fcilmente formado debido a la larga tiempos de calentamiento necesario. El pH de la torta de cacao no alcalina tambin se puede aumentar mediante la adicin de seca lcali a la misma. El resultado es un polvo de pH ms alto despus de la pulverizacin, pero por lo

general hay poco efecto sobre el color y el color intrnseco del producto pobres. Esta caracterstica es mejor cuando se utilizan soluciones alcalinas.

6.8 La manteca de cacao La manteca de cacao est claramente definido por la legislacin comunitaria (vase tambin la tabla 6.2 del captulo 25). Aunque el proceso utilizado para separar la manteca de cacao ya no est regulada, la Federacin de las reglas del mercado del cacao de Comercio divide la manteca de cacao en la prensa de manteca de cacao (la grasa obtenida mediante la compresin), en torta de manteca de cacao (Grasa obtenida por la separacin fsica con una torta de los llamados de cacao frijoles, puntas, la masa, (baja en grasa) torta o cualquier combinacin de stos) y refi ned manteca de cacao (Mercado de normas de la FCC seccin 2). Este ltimo incluye prensa, expeller o disolvente manteca de cacao extrada de que ha sido refi ned por neutralizacin con una solucin alcalina y decolorados con bentonita para el ejemplo, de carbn activado, etc desodorizacin posteriores tambin se pueden aplicar.Adems a estos procesos de la manteca de cacao tambin se puede obtener por extraccin con extraccin por solvente.

El tipo de proceso utilizado puede afectar a la calidad de la manteca de cacao.Para ejemplo, una temperatura demasiado alta o desodorizacin una alcalinizacin muy graves puede alterar por completo su entorno (solidificacin) caractersticas. De alta calidad materias primas necesarias para hacer la mantequilla de la mejor calidad de cacao. Otros factores importantes para la alta calidad son el origen de los granos y el procesamiento de la condiciones utilizadas. Pulse la manteca de cacao, que es ms comnmente utilizado en la industria del chocolate, slo es filtrada y (en parte) desodorizado para obtener la sabor que se desee. Tabla 6.3 muestra los parmetros de calidad de la manteca de cacao. Debido a las caractersticas de la manteca de cacao de la vida til en forma slida es bueno, hasta por un ao cuando se almacena en condiciones adecuadas y en la prctica incluso hasta dos aos. Cuando la manteca de cacao se ha perfeccionado la vida til es redujo drsticamente hasta un mximo de 6 meses. La manteca de cacao lquido vida til es de hasta un mes. Sin embargo, las capas finas de mantequilla lquida puede oxidan rpidamente, lo que nunca debe ser almacenado de esta manera. Cuando el cacao lquido la mantequilla tiene que ser almacenado por largos periodos, el uso de nitrgeno para evitar la la oxidacin por el aire, se recomienda. 6.9 Cacao en polvo En la actualidad las dos masas de cacao alcalinizada y no alcalina se presionan con prensas horizontales hidrulicas (Figura 6.12). La masa de cacao previamente calentado es transferidos a las ollas de las llamadas (16-18 macetas por mquina) y cuando el la presin se incrementa la mantequilla sale de la prensa y el interior las ollas

torta de cacao de prensa se forma. El resto del contenido de grasa de la torta (normalmente un mnimo del 10% utilizando prensas horizontales) se puede controlar y cuando este se ha logrado la prensa se abre y el pastel se cae. Presiones hidrulicas de hasta 540 bar puede ser utilizado. El proceso de prensado se ve influenciada por el proceso anterior, por ejemplo, el grado de alcalinizacin y la molienda. Para la produccin de cacao en polvo con un contenido de grasa inferior al 10% ms la extraccin de CO2 que se necesita y / o en otros solventes puede ser utilizado.Otro tcnicas tales como la molienda criognica de masa de cacao se encuentran disponibles para producir cacao en polvo con un contenido de materias grasas superior al 30%. Idealmente, las tortas de cacao han producido el contenido de grasa residual de 10/12% y 22/24% y por la mezcla los pasteles diferentes en cualquier relacin de cualquier tipo de cacao en polvo con especfi cos caractersticas se pueden producir. Una ventaja de este appoach es que es posible estandarizar las propiedades como el color de un polvo.