Recetario Restaurante Miralbueno Curso 2012-2013

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Ingredientes: Para el secreto: Secreto de cerdo Cerveza negra Rayadura de naranja Miel Ciruelas deshuesadas

Para la salsa: Fondo oscuro Cerveza Negra Fondo oscuro Salsa espaola Para los purs: Patata Rama de vainilla Nata Boniato Para la decoracin: Boniato Tomillo Elaboracin: Secreto de cerdo Limpiamos el secreto de cerdo quitando cuidadosamente el exceso de grasa que pueda tener en su exterior, por ambos lados de la pieza. Poner a marinar los secretos con cerveza negra, ralladura de naranja y miel durante 12 horas. si la pieza fuera excesivamente gruesa abrir los secretos de cerdo en

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forma de libro y espalmar sin que llegue a romperse. A continuacin se procede a rellenarlos colocando encima una hilera de ciruelas deshuesadas, con cuidado enrollamos la carne sobre s misma y bridar. Colocar la carne ya bridada sobre una bandeja, sazonar con sal y pimienta y aadir un poco de aceite de oliva. Se hornea hasta que coge un bonito color dorado. Salsa Rehogar lentamente cebolla picada en brunoise, le aadimos la cerveza negra del marinado y dejamos reducir, aadir fondo oscuro y salsa espaola para que tome ms cuerpo. Tambin aadimos los jugos desglasados de los secretos sacados del horno. Finalmente, si fuera necesario ligar con maicena hasta que la textura adecuada. Purs Pur de patata con aroma de vainilla Se cuecen las patatas, pelan y pasan por el chino. En un cazo se pone a calentar leche con vaina de la vainilla para que la leche adquiera este sabor y aroma. Para hacer el pur lo nico que hay que hacer es mezclar la patata cocida con la leche avainallada removiendo con cuidado a fuego suave hasta que coja la textura de un pur. Sazonar con sal y pimienta blanca. Si es preciso se pasa por el pasapur para deshacer los grumos que pueda haber y que le quitan presencia. Quenefa de boniato Se asan al horno los boniatos (con precaucin de no pasarse con el tiempo de asado, pues el resultado sera una pulpa excesivamente hecha y de textura muy blanda) y se pelan. Pasar la pulpa por un pasapurs, para finalmente obtener el pur. Aadir un poco de nata y sazonar con sal y pimienta. Con la ayuda de unas cucharas se harn las quenefas. Chips de boniato

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Una vez pelado el boniato en crudo, se corta en rodajas muy finas con ayuda de la mandolina. stas se sofren en aceite muy caliente hasta que doran. Es preciso, para que el resultado ptimo, extenderlas una vez fritas sobre papel absorbente y cuidando que no se solapen unas a otras. Se sazonan con un poco de sal. Presentacin Hacer una cama con el pur de patata con aroma de vainilla. Desbridar el secreto y cortar en rodajas gruesas. Disponer encima de la cama tres rodajas del secreto de cerdo relleno. Colocar la quenefa de pur de boniato al lado del secreto y encima de sta dos chips de boniato. Salsear el secreto y finalmente decorar con un ramillete de tomillo.