MANUAL HACCP CENTRO DE ACOPIO INDUCOLSA.

INTRODUCCIN HACCP es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo es la seguridad p inocuidad alimentaria; es un enfoque documentado y verificable para la identificacin de los peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de control y para la puesta en prctica de un sistema de monitorizacin o vigilancia. Se desarrolla por lnea de productos partiendo de un estudio pormenorizado de los procesos. La Unin Europea lo exige como obligatorio en productos lcteos y USA para el sector pesquero y crnico. En la actualidad con el afn de globalizar los procesos y productos se hace imprescindible la implementacin de programas que conlleven a la inocuidad de los mismos a travs de la ejecucin del programa Limpieza y Desinfeccin, Mantenimiento, trazabilidad entre otros, tal que propendan por la calidad e inocuidad de los productos siendo estos prerrequisitos fundamentales para la implementacin del programa HACCP en nuestra empresa. En el presente manual se encontraran los pasos detallados para llevar a cabo la implementacin del Sistema HACCP en el centro de acopio INDUCOLSA. GLOSARIO DE TRMINOS Accin o Medida Correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera de los lmites establecidos. Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema HACCP. Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de medicamentos y Alimentos, INVIMA, y las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspeccin, vigilancia y control, adoptarn las acciones de prevencin y seguimiento con el propsito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. Certificacin Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema HACCP a las fbricas de alimentos. Control: Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos. Controlar: Adopcin de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema HACCP. Desviacin: Cuando el proceso no se ajusta al rango del lmite crtico establecido.

Diagrama de Flujo: Representacin sistemtica y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado producto alimenticio. Documentacin: Descripcin y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema HACCP. Fbrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano incluye mataderos de animales de abasto pblico, enfriadoras, plantas de higienizacin y pulverizacin de leche. Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. HACCP: Iniciales que en ingls significan "Hazard Analysis Critical Control Point" y en espaol se traduce "Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico". Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados. Lmites de Control (LC): Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa. Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos. Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos, diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos establecidos, la permanente operacin o proceso. Peligro: Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. Puntos Crticos de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.

1. ALCANCE El programa HACCP para el centro de acopio INDUCOLSA, Busca fortalecer los procedimientos y programas prerrequisitos adecuados en todas las reas de la empresa en la lnea de procesos antes, durante y despus de la elaboracin con el fin de ofrecer un producto inocuo al consumidor y propendiendo por el bienestar de este, cumpliendo las normas nacionales e internacionales de seguridad alimentaria establecidas por diferentes instituciones como la FAO y el Codex Alimentarius. 2. OBJETIVO

Implementar los siete principios de HACCP en el centro de acopio INDUCOLSA para garantizar la inocuidad de la leche. 3. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
Formato N 1. Identificacin de la empresa

NOMBRE DIRECCIN RESPONSABLE DEL PLAN HACCP UBICACIN FECHA DE IMPLEMENTACIN APROBACION DE LA AUTORIDAD SANITARIA: NOMBRE, FIRMA, FECHA Y NUMERO DE CODIGO ASIGNADO.

Centro de acopio INDUCOLSA Calle 33 N 34 - 308 Gerente Corozal Sucre. 12 de Octubre 2012

Formato N 2. Organograma de la empresa

GERENTE

Secretaria
Operario Operario Aseo General

4. DESARROLLO DEL PLAN HACCP

4.1. Equipo HACCP

4.2. Descripcin del producto y su distribucin:

Nombre del producto Caractersticas importantes del producto final Leche Entera pH, Acidez, Slidos totales, Grasas, Requisito pH Acidez Densidad Lm. Min - Lm. Mx. 6,5 6,8 16 18 D 1,28 1,034 g/ml

Caractersticas fsico-qumicas

Forma de consumo y consumidores potenciales Envasado Duracin en el mercado (vida comercial) Dnde se vender el producto

A granel o en grandes volmenes, los consumidores potenciales son las plantas de procesamiento lcteo. Camiones Cisternas

Plantas De Procesamiento Se tiene formato de trazabilidad donde se consigna el lote, la fecha de entrada y salida del producto; de la misma forma se registra la procedencia de la leche. Se mantiene la cadena de frio durante procesamiento y distribucin de la leche entera. Se controla la temperatura de transporte a travs de un sistema de monitoreo satelital de termostato.

Trazabilidad

Control especial de la distribucin

FECHA______________________APROBADO POR____________________

4.3. Descripcin del uso y de los consumidores del producto

4.4. Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso

4.5. Verificar el diagrama de flujo (Descripcin del proceso, distribucin de planta) 5. REALIZAR ANLISIS DE PELIGROS 5.1 Identificacin de los peligros 5.2 Evaluacin de los peligros (Anlisis de riesgos, tabla 1)

preguntas para el anlisis de peligro (Ingredientes, Factores intrnsecos, Procedimientos del proceso, Contenido microbiano del producto, Diseo de la planta, Diseo y uso de los equipos, Envasado, Higiene, Condiciones de almacenamiento entre la etapa de empaque y el consumidor final, Uso previsto, Posibles consumidores 6 PRINCIPIO 2: IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL rbol de decisin 7. PRINCIPIO 3: DETERMINAR LOS LMITES CRTICOS 8. PRINCIPIO 4: DETERMINAR LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO 9. PRINCIPIO 5: DETERMINAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS 10. PRINCIPIO 6: DETERMINAR LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN 10.1 Actividades para la verificacin 11. PRINCIPIO 7: DEFINIR LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN 12. AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP