Cocina Boliviana

COCINA BOLIVIANA
Dictado por: Consuelo Ballester Telfonos: maanas: 2243427 tardes: 2798410 Cel.: 70617614 e-mail: consuelo.ballester@gmail.com
Maya Gastronomia Francisco de Cmara N 1911 (Miraflores) Tel.: 2243427 Alto Auquisamaa, Los Ceibos N 13 (Zona Sur) Tel: 2798410
INDICE Introduccin -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 La Gastronoma en Bolivia 3 Recetario Fricase ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4 Sajta --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4 Mondongo ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5 Mote amarillo ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 5 Picante de Pollo -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6 Chicharrn de cerdo ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7 Aj de lengua ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7 Charquekan -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8 Tortillas de cebolla --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9 Chuo Phuti ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9 Tunta con queso al vapor ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 10
Introduccin: Los horarios cotidianos de comer varan de acuerdo al tiempo y el progreso de cada pueblo. Mientras ms pequeo, menos moderno, es ms feliz; tiene ms tiempo de disfrutar de la vida y por supuesto son placenteras las horas de comer; no son apresuradas ni agitadas. Puede la gente hacer sobre mesa charlando y comentando las pequeas preocupaciones humanas, que en las ciudades supercivilizadas se tornan en histeria y angustia. Nuestras ciudades para felicidad de sus pobladores, todava no estn sumergidas en ese horripilante vivir. (Antonio Paredes Candia La Comida Popular Boliviana) La Gastronoma en Bolivia: La Gastronoma Boliviana es conocida principalmente por su variedad. Con profundas races espaol-moriscas e indgenas, y transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos histricos que el pas ha experimentado, la gastronoma Boliviana no ha hecho otra cosa que sumar platos, mezclas y preparados a una larga lista que no abarcan todas las variedades pero si dan un ejemplo. Hablar de gastronoma en Bolivia es hablar de gastronoma sudamericana, La variedad climtica de Bolivia hace que dentro del mismo pas, haya varias cocinas destacadas, en funcin del lugar en el que se encuentre. Hidratos de carbono en los platos en la zona del altiplano, frutas y verduras en la regin de Cochabamba o Tarija, yucas y verduras en las zonas bajas, as como frutas, estos son algunos de los ingredientes ms destacados de Bolivia, en funcin de la zona en la que se encuentre.
RECETARIO FRICASE Ingredientes: 4 piezas de nudos de rabadilla con cuero de cerdo cucharilla de pimienta molida 2 dientes de ajo molido cucharilla de comino molido Jugo de 1 limn cucharilla de organo 4 cucharas de aj amarillo 1 cuchara de aj colorado 1 cebolla 2 cucharas de aceite 1 litro de agua hirviendo o caldo de cerdo Hierbuena c/n 8 chuos medianos remojados 1 libra de mote cocido Preparacin: Dorar el aj en el aceite. En una olla poner a cocer el cerdo, con los condimentos, el aj y el jugo de limn, remover, agregar el agua, la hierbabuena y una cebolla entera. Dejar cocer por aproximadamente 1 hora, verificar si ya esta cocido, sino dejar cocer por un cuarto de hora ms. Servir acompaado de mote y chuo cocido, marraqueta y locoto picado. SAJTA Ingredientes: 4 piezas de muslo y pierna (puede ser cualquier parte del pollo) 5 cucharas de aj amarillo molido 1 cebolla licuada 1 taza de arvejas cocidas cucharilla de comino 1 diente de ajo molido Sal al gusto
Preparacin: En una olla poner aceite, agregar la cebolla licuada con el aj, el ajo, comino y sal, rehogar por unos minutos, adicionar el pollo, dejar cocer por una hora o hasta que est cocido, luego agregar las arvejas cocidas. Acompaar con papa cocida, chuo Phuti y sarza. MONDONGO Ingredientes: 1 kilo de costillar de cerdo 1 taza de aj colorado molido 5 ajos molidos 2 cucharillas (o ms) de sal cucharilla de pimienta cucharilla de comino 1 cucharilla de azcar 3 cebollitas verdes Mote amarillo 1 kilo de maz blanco pelado y cocido 1 taza de cueritos de cerdo 1 cucharillas de palillo molido 1 cucharilla de sal 1 cucharilla de organo seco Preparacin: Trozar las costillas de cerdo en pedazos de 5cm. Ponerlos en una olla o sartn con todos los condimentos y taparlos apenas con agua. Cuando la carne este cocida, sacar la grasa que se derrite a otra olla o sartn donde vaya a cocinar el aj rojo molido con los ajos. Agregar a este aj las costillas cocidas y cocinarlos por 20 minutos ms. El chuo y las papas cocinar aparte.
Mote amarillo Hacer cocer los cueritos de cerdo sin sal, por aproximadamente hora, agregar el maz y dejar cocer por 5 minutos, colar y reducir a pur taza de maz y mezclar con el maz y los cueritos de cerdo si est muy seco agregar el caldo que quedo del cerdo. Aadir la sal, el palillo y el organo. Dejar cocer por unos 15 minutos ms. PICANTE DE POLLO POTOSINO Ingredientes: 4 muslos y piernas de pollo (puede ser cualquier parte del pollo) 1 taza de aj colorado molido y cocido 1 taza de arvejas cocidas cucharilla de comino cucharilla de ajo molido cucharilla de canela molida cucharilla de clavo de olor 3 tazas de caldo de pollo Sal al gusto Sarza 1 cebolla 1 tomate 1 locoto Preparacin: Colocar los muslos y las piernas en una olla, agregar el aj, comino, ajo, canela, clavo y sal remover y luego agregar el caldo de pollo, verificar la sazn y si es necesario agregar ms sal. Dejar cocer por 1 hora o ms, luego agregar las arvejas cocidas, cocer por 10 minutos ms. Sarza: Picar la cebolla en juliana o corte pluma, el tomate en cuadraditos y el locoto en cuadraditos. Mezclar todo (agregar quirquia si se desea). Servir el pollo con bastante jugo, encima agregar la sarza de cebollas. Acompaar con tallarn o chuno phuti ms 1 papa hervida.
CHICHARRON DE CERDO Ingredientes 3 1/2 kilos de costilla de cerdo botella de cerveza o chicha 1 cuchara de sal Jugo de 2 limones 1 cucharilla de pimienta molida 1 cucharilla de comino molido Preparacin: Separe las costillas cada 2 huesos y divida los pedazos cada 5 cms. Destape la cerveza 2 horas antes de echarla a la carne. En un recipiente de horno o un recipiente de aluminio, coloque los pedazos de costilla. Si tienen cueros, hgalos cocer en una olla hasta que estn suaves. Aparte, mezcle todos los ingredientes incluyendo la cerveza y cubra la carne. Meta al horno caliente 450 grados por espacio de 45 minutos, a medio cocer vulquelos para que se doren parejos. Para servir escurra la manteca que queda y eche taza de agua a la base para que se desprenda el jugo impregnado. Caliente ste y virtalo sobre el chicharrn, queda tostado pero jugoso. Sirva con mote, chuo y mucha llajua con huacataya. AJI DE LENGUA Ingredientes: 1 Lengua 2 litros de agua para cocer la lengua 1 cuchara de sal 1 ramita de hierbabuena 1 zanahoria entera 1 cebolla entera con cola
Salsa: taza de aj colorado molido y cocido en aceite 1 cuchara de aceite cucharilla de comino y pimienta 1 pizca de clavo de olor Preparacin: Con un cuchillo raspe la lengua para eliminar las flemas que tiene, lvela en varias aguas, estirar la lengua golpendola con un mazo de madera o la piedra del batan, lvela nuevamente en agua y pngala a cocer en una olla con agua, sal, hierbabuena, zanahorias y cebolla hasta que quede suave, ms o menos 2 horas en olla a presin. Salsa: En una sartn ponga el aceite aada el aj, comino y organo. Deje cocer a fuego lento, hasta que se dore ligeramente, eche una taza del caldo en que coci la lengua y deje cocer unos minutos ms, removiendo constantemente. Agregue las tajadas de lengua y cbralas con la salsa, si la salsa est muy espesa agregar un poco de caldo y deje cocer por 15 minutos. Servir acompaado de chuo Phuti y papa blanca. Tallarin (opcional) CHARQUEKAN ORUREO Ingredientes: 1/2 kilo de charque de res o llama 1/4 kilo de maz blanco cocido 8 papas con cascara 4 huevos duros 4 lonjas de queso criollo Llajua Preparacin: Noche antes, hacer remojar el charque para disminuir la sal. Al da siguiente, escurrir el agua. En una cacerola, poner el charque con agua y dejarla cocer durante 15 minutos. Una vez cocida, deshilachar la carne y frerla en aceite caliente hasta que adquiera un color oscuro.
Hacer cocer los huevos y papas. Cortar el queso de acuerdo a las porciones o nmero de platos a servir. Servir el charque junto con el mote, la papa con cscara, los huevos y el queso. Acompaar con llajua TORTILLAS DE CEBOLLA Ingredientes: amarro de cebollines de verdeo zanahoria rallada cruda 100 gramos de queso chaqueo rallado 4 cucharadas de harina leudante 1 huevos enteros Agua c/n Sal, pimienta a gusto Aceite para frer Preparacin: En una fuente preparar el harina, sal y pimienta, con los huevos y el agua, hacer un rebosado. Agregar los cebollines, la zanahoria rallada y el queso chaqueo. Colocar aceite en una sartn y frer las tortillas. Chuo Phutti Ingredientes: 1 taza de chuo remojado de taza de man blanco molido Preparacin: Lavar y sacar la cascara que queda al chuo y picarlo, lavar en varias aguas hasta que salga cristalina, colocar en una olla con agua y sal y hacer cocer. En una sarten colocar el man molido y dejar cocer hasta que se seque el agua, agregar un poco de aceite y seguir cocinando en el man, este cambia un poco de color, en ese momento est listo. Colar el chuo y mezclar con el man molido.
TUNTA CON QUESO AL VAPOR 10 Tuntas grandes remojadas 100 gramos de queso San Javier Preparacin: Cortar un poco por la mitad la tunta, luego rellenar con una tajada de queso en medio y colocar sobre una coladera para hacer cocer a vapor en olla con agua caliente.
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