A.

ANTECEDENTES

FECHA DE INSPECCIN SANITARIA: EMPRESA: UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO:

B.

ALCANCE

C.

Recepcin y almacn de materias prima. Infraestructura, facilidades higinicas; limpieza y desinfeccin de las instalaciones Control de plagas (insectos, roedores, aves) Seleccin y evaluacin de proveedores Abastecimiento de agua Manejo y disposicin de aguas residuales Equipos y utensilios Control de procesos Salud y hbitos del personal manipulador de alimentos Educacin y capacitacin Mantenimiento de equipos y calibracin de medios de medicin

OBJETIVOS

- Realizar el diagnstico al rea de preparacin de alimentos del........................, para

evaluar las condiciones higinico-sanitarias iniciales y permitir que la empresa conozca los puntos ms deficientes dentro de sus procesos productivos y en gestin de la inocuidad, respecto a la normativa vigente y exigencias nacionales e internacionales, con la finalidad de buscar oportunidades de mejora.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS N007-98 SA. - Cdigo Internacional recomendado revisado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos - (Codex CAC/RCP-1-1969, Rev. 4 (2003) Amd. 1 (1999). - NTP 833.915-2004 Principio Generales de Higiene de los Alimentos. - Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP para la fabricacin de alimentos y Bebidas RM 449-2006 - Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines RM 3632005 / MINSA. - Ley de Inocuidad Alimentaria (Ley N 1062) - Reglamento de la Ley de Inocuidad Alimentaria (D.S. N 034-2008-AG).

FORMATO DE AUTOINSPECCIN
ASPECTO A VERIFICAR INSTALACIONES SANITARIAS Cuenta con servicios sanitarios: servicios higinicos (lavamanos, duchas e inodoros) y vestuarios (casilleros) bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo, en perfecto estado de funcionamiento y se hallan limpios y ordenados. D.S.007-98-SA/art.53,54 Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn desinfectante, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, tacho con bolsa interna). D.S.007-98-SA/art.53,54 Existe un sitio adecuado e higinico para la preparacin y consumo de alimentos por parte de los empleados (comedor). Puntaje MAX CALIF. NO CONFORMIDAD

I.

1.

Se encuentran bien ubicados , pero Falta ms orden ,se encontr pisos sucios

2.

Falta jabn desinfectante y papel tolla, letreros de como lavarse de manos.

3.

El sitio no es adecuado para que el personal coma, slo comen en la cocina no les alcanza el tiempo.

II. 2.1.

4.

5.

SUB TOTAL 6 01 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ESTADO DE SALUD, PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado, limpio, calzado cerrado de material resistente e impermeable y elementos de proteccin 2 1 personal (protector de cabello, mascarilla). D.S.007-98SA/art.50,51 Los manipuladores de alimentos cumplen con todas las normas de salud y comportamiento del personal. D.S.0072 0 98-SA/art.50 SUB TOTAL EDUCACION Y CAPACITACION Existe un programa escrito de capacitacin (que considere cursos referidos a la gestin de la inocuidad de los alimentos: BPM y/o HACCP). D.S.007-98-SA/art.85 Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad. D.S.007-98-SA/art.55 Son adecuados los letreros alusivos a prcticas higinicas para prevenir la contaminacin de los alimentos. Se evidencia actividades peridicas de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo. SUB TOTAL CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA Existe un procedimiento o Plan de Calidad documentado sobre manejo y calidad del agua (evaluaciones microbiolgicas, de cloro residual libre y fisicoqumico). D.S.007-98-SA/art.40.NTP-214,003 Se controla peridicamente la conformidad del agua utilizada en el establecimiento. El suministro de agua y su abastecimiento es adecuado para todas las operaciones. D.S.007-98-SA/art.41 El sistema de almacenamiento de agua, esta protegido, se limpia y desinfecta peridicamente. D.S.007-98-SA/art.41 El hielo utilizado en el establecimiento se elabora a partir de agua potable. D.S.007-98-SA/art.29 SUB TOTAL MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS LIQUIDOS El desage se encuentra en buen estado de funcionamiento y operativo. El desage est protegido con sumideros y rejillas que impidan la entrada de roedores. El manejo de los residuos lquidos dentro del establecimiento no representa riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con estas. 04 01

CUENTAN CON UNIFORME PERO ESTA SUCIO.

Los carn de sanidad del personal manipulador de alimentos est vencido. No hay un registro de enfermedades del personal.

2.2. 6.

7. 8. 9.

2 2 2 08

0 0 0 00

III. 3.1. 10.

11. 12. 13. 14. 3.2. 15. 16. 17.

2 2 2 2 10 2 2 2

1 2 1 2 06 2 1 2 Slo hay sumideros .no hay canaletas que permitan una mejor limpieza del rea de preparacin. Se limpia una 1 vez al ao ,pero falta un programa de limpieza y desinfeccin del tanque.

18.

Las trampas de grasa estn bien ubicadas y diseadas y se evidencia su limpieza.

1 06

Est bien ubicado pero la documentacin no sigue un programa de limpieza continua.

3.3. 19.

20.

21.

22.

3.4

23.

24. 25.

26.

27.

3.5.

28.

29.

SUB TOTAL 08 MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SLIDOS *BASURA Existen un nmero suficiente de recipientes para la recoleccin interna de los desechos, estos son adecuados, 2 bien ubicados e identificados (tapa y bolsa interna si aplica). D.S.007-98-SA/art.43 La basura es removida con la frecuencia necesaria para evitar la generacin de malos olores, molestias sanitarias, 2 contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas.6.4CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003. Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de 2 ser colocados en el sitio respectivo. Existe un local o instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente 2 ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. 6.4CAC/RCP1-1969, Rev. 4-2003. SUB TOTAL 08 LIMPIEZA Y DESINFECCIN El programa describe claramente la identificacin de las superficies (equipos o instalaciones), responsabilidad, medios y frecuencia de limpieza, medidas de vigilancia y se 2 tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo. D.S.00798-SA/art.56 Se evidencian materiales sanitizables para realizar las 2 labores de limpieza y desinfeccin. D.S.007-98-SA/art.56 Existen registros que indican que se realiza inspeccin peridica de la limpieza en las diferentes reas, equipos y 2 utensilios (evidencia solucin desinfectante). Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y seguro. D.S.0072 98-SA/art.56 Existen mecanismos de verificacin y validacin del programa de limpieza y desinfeccin y se demuestra la eficacia del mismo (Planes de la Calidad de Ambientes y 2 Superficies e Informe de Validacin). 6.5CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003.R.M.N|461 2003.R.M.N461-2007/MINSA SUB TOTAL 10 CONTROL DE PLAGAS (INSECTOS Y ROEDORES) Existen procedimientos y Programa documentado de Control de Plagas. Norma sanitaria para trabajos de desinsectacin, desratizacin, desinfeccin, limpieza de ambientes y tanques aspticos.R.M449-2001-S.A/DM. Norma Sanitaria para 2 trabajos de Desinsectacin, Desratizacin, Desinfeccin, Limpieza de ambientes y tanques aspticos. Existen registros de aplicacin de medidas o productos contra las plagas (constancias, certificados, informes). 2 Toman medidas para proteger los alimentos, equipos y utensilios antes de aplicar plaguicidas y despus se limpia 2 cuidadosamente. El personal toma las medidas necesarias para prevenir la 2 infestacin. No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de 2 plagas. D.S.007-98-SA/art.57 Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutares, rejillas, coladeras, trampas, 2 etc.). D.S.007-98-SA/art.57 Los plaguicidas empleados evidencian una autorizacin para su uso en plantas de alimentos (registro sanitario; hoja de 2 seguridad).6.3.5,10.1CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003.Rev.42003,D.S007-98-SA/Art.57. SUB TOTAL 14 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION PROYECTO, CONSTRUCCION E HIGIENE DE SALA DE PROCESO

No son los adecuados.

El basurero viene todas las noches ,pero el contenedor se encuentra sucio y en mal estado. Slo se lavan y no desinfectan La basura se encuentra en un pasadizo en forma desordenada.

0 02

0 0

00

Se muestra la documentacin ,pero no hay un programa de actividades mensual ni semestral, los documentos tienen fechas de mayo, luego de noviembre y otro diciembre

30. 31. 32. 33.

2 0 2 0 Se evidenci una puerta abierta por que tienen calor. No hay documentacin ,no le han solicitado nunca al proveedor. Tienen cajas de cartn ,el piso tiene resto de comidas

34.

0 05

IV. 4.1.

35. 36.

37.

38. 39. 40. 41.

El rea se encuentra alejada de focos de contaminacin. D.S.007-98-SA/art.30 El rea cuenta con las diferentes reas o secciones requeridas para el proceso y se hallan en forma secuencial. D.S.007-98-SA/art.36 Se disponen de instalaciones para el almacenamiento de productos (insumos y producto terminado). D.S.007-98SA/art.70 Las paredes son lisas, impermeables, inadsorbentes, lavables y de color claro, se encuentran limpias y en buen estado D.S.007-98-SA/art.33 Las ventanas, puertas y cortinas se encuentran limpias, en buen estado (libres de corrosin o moho) y bien ubicadas. Las puertas de donde se preparan los alimentos tienen superficie lisa, inadsorbente, y cierre automtico. El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio. D.S.007-98-SA/art.33 Los pisos son de material impermeable, inadsorbente, lavable y antideslizante, no tienen grietas, perforaciones o roturas, son fciles de lavar y desinfectar. D.S.007-98SA/art.33 Los pisos tienen la inclinacin adecuada para efectos de drenaje y los sifones estn equipados con rejillas adecuadas. Los pasadizos tienen una amplitud proporcional al nmero de personas que transita por ah y no se utiliza como rea de almacenamiento. Las uniones entre piso y pared son redondeadas D.S.00798-SA/art.33 La temperatura ambiental y ventilacin es la adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad del personal cuando aplique. D.S.007-98-SA/Art. 35 Se cuenta con adecuada iluminacin (natural o artificial). Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias. D.S.007-98-SA/Art. 34. 4.4.7 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. Existen instalaciones adecuadas y debidamente ubicadas para la limpieza del alimento, utensilios y equipos. 4.4.3 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. SUB TOTAL EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada. Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin, no recubierto con pintura o materiales desprendibles y estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin. D.S.007-98-SA/Art. 37 y 38. Las tablas de picar son de material impermeable, de superficie lisa, se encuentran en buen estado de conservacin y limpieza, y se diferencian segn su uso. D.S.007-98-SA/Art. 37. Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin. El establecimiento cuenta con los equipos mnimos requeridos para su procesamiento Los productos No Conformes son separados adecuadamente, no poniendo en riesgo a los dems alimentos. Los equipos que aplican tratamientos trmicos permiten el control y mantenimiento de temperaturas adecuadas. D.S.007-98-SA/Art. 47. 4.3.2 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. Se evidencia orden y limpieza en los equipos y utensilios. Los equipos y utensilios se limpian, lavan y desinfectan por lo menos una vez al da. Los equipos y utensilios se encuentran en condiciones ptimas. D.S.007-98-SA/Art. 37. Los lavaderos son de acero inoxdale y lisos, se encuentran en buen estado de conservacin e higiene.

2 2

1 0

2 2 2 2

0 0 2 1

Se encuentran en mal estado ,sucias. Sucias oxidadas.

Le falta mas limpieza

42.

El piso se encuentra en mal estado

43. 44. 45. 46.

2 2 2 2

0 1 0 1 Se cuenta con campana extractora pero abren la puerta de la calle para una mejor ventilacin provocando ,un foco de contaminacin. Algunas lmparas estn protegidas y otras no, se evidencia suciedad en los protectores ,falta mantenimiento. Los lavaderos no son los adecuados, deben ser de tres pozas y de acero inoxidable. Hay pasadizos ,pero se encuentran ocupados y no dejan que haya un buen transito de las personas.

47.

48.

2 28

0 09

4.2 49.

Se encuentran en desorden y no siguen una secuencia lgica. Lo utensilios son de material no higinico ,cucharones de madera ,bandejas de acero inoxidable, ollas en mal estado. Son acrlicas, pero se encuentran en mal estado y falta identificar su uso para evitar la contaminacin cruzada. hay demasiado material de madera. Algunos utensilios se encuentran en mal estado ,sartenes y ollas quemadas.

50.

51.

52. 53. 54.

2 2 2

0 1 2

55. 56. 57. 58. 59.

2 2 2 2 2

2 0 0 0 0

4.2.1 60. 61. 62. 63. 64. 4.3

65.

66.

67.

4.4 4.4.1 68. 69.

SUB TOTAL 22 ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS La vajilla, cubiertos y vasos se guardan en un lugar cerrado, 2 protegidos del polvo e insectos. Los vasos, copas y tazas se guardan colocndolas hacia 2 abajo. Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados, se guardan en un lugar aseado, seco a no menos 0.20m del piso. 2 D.S.007-98-SA/Art. 71, 72 y 73. Los equipos que tienen contacto con las comidas se cubren 2 si no se van a utilizar inmediatamente. No se colocan equipos y utensilios cerca de los drenajes de 2 agua residuales o de recipientes de residuos. SUB TOTAL 10 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y CALIBRACION DE INSTRUMENTOS Se evidencia un Programa de Mantenimiento preventivo de los equipos (crticos). Se evidencia (a travs de registros) actividades peridicas de mantenimiento preventivo de los 2 equipos. 6.1.1 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Se evidencia un Programa de Calibracin y/o verificacin de instrumentos. Se evidencia (a travs de registros y/o certificados) actividades peridicas de calibracin y/o 2 verificacin de los instrumentos y/o patrones de medicin (crticos). D.S.007-98-SA/Art.47. 5.1 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. Se evidencia instrumentos de medicin (crticos): en cantidad suficiente; instalada de manera que su indicacin es representativa del proceso que se est controlando; 2 almacenados y manipulados de manera que no se deterioren. D.S.007-98-SA/Art. 47. 4.3.2 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 SUB TOTAL 06 CONTROL DE LAS OPERACIONES RECEPCIN DE ALIMENTOS El personal encargado de la recepcin de alimentos cuenta 2 con adecuada capacitacin. El personal cuenta con un Manual de especificaciones de los principales productos alimenticios. 2 El personal registra la informacin de lo recibido adecuadamente indicando: procedencia, descripcin, composicin, caractersticas, nmero de lote, perodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin. D.S.007-98-SA/Art. 62 y 63. 5.3 CAC/RCP 1-1969, Rev.42003. R.M. N 5912008/MINSA SUB TOTAL SELECCIN Y EVALUACION DE PROVEEDORES Se evidencia un procedimiento de seleccin y evaluacin de proveedores de materias primas, ingredientes y envases, as como procedimientos de seleccin y evaluacin de proveedores de servicios relacionados con actividades de las BPM. Se evidencia la aplicacin sistemtica de los procedimientos de seleccin y evaluacin de proveedores. SUB TOTAL CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASES Se han tomado las precauciones para proteger producto a granel mediante cubiertas protectoras u otro mecanismo. 5.3 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. Se evidencia planes de calidad y el control sistemtico de las materias primas, insumos y envases antes de su uso en la elaboracin (inspeccin, anlisis, etc.). D.S.007-98-SA/Art. 62 y 63. 5.3 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. R.M. N 5912008/MINSA Se cuenta con especificaciones documentadas microbiolgicas, qumicas o fsicas con enfoque de inocuidad (fichas tcnicas) para materias primas, insumos y envases. D.S.007-98-SA/Art. 62, 63 y 64. SUB TOTAL ALMACENAMIENTO

06 2 1 1 0 1 05 Toda la vajilla se encuentra en un armario pero falta orden Slo algunos utensilios Todo los equipos se encuentran expuestos al medio .

00

0 0

Slo Tiene conocimientos bsicos de higiene No se cuenta con especificaciones de calidad por tipo de alimentos que suele usarse en la preparacin de las comidas.

70.

06

00

4.4.2

71.

72. 4.4.3 73.

2 04

0 00

74.

75.

2 06

0 00

4.4.4

76. 77. 78.

Llevan un control de los productos etiquetados, para ser desechados si stos han caducado. El personal est capacitado debidamente sobre su funcin. Los detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, entre otros, estn en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El almacn se encuentra limpio, seco, ventilado y protegido contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. SUB TOTAL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SECOS No se guarda en este almacn materiales y equipos en desuso. Se encuentra bien distribuida la zona (alimentos en anaqueles, alejados de los pisos, con distancias adecuadas entre las hileras y la pared). Los productos se hallan protegidos de la contaminacin y cumplen con sus caractersticas organolpticas. D.S.007-98-SA/Art. 71, 72 y 73. Se evidencia estiba adecuada de los productos (ingredientes, productos en proceso y/o productos terminados). Los lotes de materia prima, ingredientes, productos en proceso y productos terminados estn sujetos a una rotacin efectiva (PEPS). 5.3 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. SUB TOTAL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN FRO Los equipos de refrigeracin tienen el tamao adecuado para la cantidad de alimento almacenado, resultando una temperatura menor a 5C en el centro de cada pieza. Los equipos de congelacin tienen una temperatura adecuada, tal que los alimentos congelados llegan a -12C en el centro de cada pieza. Los equipos de fro estn dotados de termmetros que se encuentran en un lugar visible, son calibrados peridicamente y revisados diariamente. Se lleva un control de temperatura de las cmaras frigorficas por lo menos 2 veces al da. Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenan en lugares separados. Asimismo, se separan los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. Los alimentos se colocan en anaqueles de material higienizable y resistentes, las cuales tienen la distancia adecuada con paredes, techo y piso. Las carnes y menudencias congeladas se disponen en bandejas de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminacin y deshidratacin. Los productos de pastelera y repostera se almacenan en equipos de refrigeracin exclusivos. Los alimentos se almacenan en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificacin y manejo del Principio PEPS. Los equipos refrigerados y congelados, permiten la circulacin de aire fro de forma uniforme. SUB TOTAL PRE-TRATAMIENTO Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege al alimento de la contaminacin. Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavan con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de coccin. La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efecta con desinfectantes comerciales de uso en alimento aprobados y, siguiendo las instrucciones del fabricante, luego se enjuagan con agua potable corriente. Utilizan mtodos de descongelacin adecuados.

2 2 2

0 1 0

Los insumos no estn rotulados , ni colocados en tapers adecuados. No conocen lo que es rotacin de insumos.(PEPS) No hay un rea exclusiva para los qumicos. No se encuentra ordenado algunos qumicos estn cerca a alimentos. Hay cosa sobre el suelo,muchas cajas de cartn.

79.

2 08 2 2

0 01 0 0

4.4.4.1 80. 81.

Hay utensilios que ya no se usan como platos.

82.

83.

No hay pallets de plstico.

84.

2 10

1 01

No hay productos vencidos, pero no hay una poltica de rotacin de insumos.

4.4.4.2 85.

Falta una mejor distribucin de los alimentos dentro de las cmaras de fro. Los equipos de congelacin les falta mantenimiento adems de un instrumento de medida(termmetros) Cuenta con termmetro incorporado, pero no se evidencia su calibracin.

86.

87. 88.

2 2

1 0

89.

Hay una congeladora para carnes, pero tiene demasiado hielo, el cual no permite una buena transferencia de fro. No las bases son de plstico y los soportes estn oxidados.

90.

91.

92. 93. 94. 4.4.5 95.

2 2 2 20

0 0 0 02 No hay una secuencia adecuada del manejo de alimentos.

96.

2 Usan qumicos como cloro , y Dioxil plus para desinfectar alimentos pero no hay instructivos que indiquen como usarlo.

97. 98.

2 2

0 2

99. 100. 101. 102. 4.4.6 103. 4.4.7 104.

105.

106. 107. 108. 4.4.8 109 110. 4.4.9 111.

Posee reas, equipos, personal y procesos adecuados para la preparacin de alimentos. Los utensilios para corte, trozado y fileteado son exclusivos para tal fin y se mantienen en buen estado de conservacin e higiene. Los alimentos que son trozados o picados que o se utilicen inmediatamente se conservan en refrigeracin y protegidos. Los alimentos descongelados se utilizan inmediatamente, no se vuelve a congelar. SUB TOTAL CONSERVACIN DE ALIMENTOS PREPRADOS Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, se conservan rotuladas en refrigeracin y bien tapadas. SUB TOTAL CONTROL DE PROCESOS Se evidencia de manera documentada la definicin de los controles de proceso, para el logro de un alimento inocuo. Se evidencia a travs de registros el control de los parmetros de proceso que aseguran la inocuidad del producto, se evidencia la conformidad de los resultados. 5.7 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. RM. N 449-2006/MINSA Art. 25. Se aplican acciones correctivas y se registran Se evidencia la verificacin de los procesos que controlan la inocuidad de los productos: Anlisis de producto terminado. Se evidencia un sistema de documentacin y registros y se aplica. SUB TOTAL SERVICIO La vajilla, cubiertos y vasos estn limpios, desinfectados y en buen estado de conservacin e higiene. El agua y hielo son potables y se mantienen en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. SUB TOTAL PRODUCTOS NO CONFORMES Se evidencia un procedimiento de control de productos no conformes y su aplicacin sistemtica y eficaz (incluyendo la identificacin). SUB TOTAL TOTAL

2 2 2 2 16 2 02 2

0 2 2 2 11 0 0 0 Se observa restos de comida al medio ambiente.

2 2 2 10 2 2 04

0 0 0 00 1 1 02 Se lavan adecuadamente pero falta aplicar la desinfeccin. Se limpian pero no se desinfectan.

2 02

0 00

222

58

PUNTAJE:

2 1 0

: : :

Requisito normalizado y/o implementado de manera adecuada Requisito en proceso de normalizacin y/o implementacin Requisito no normalizacin y/o no implementacin

INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS:

91-100% EXCELENTE 85-90% BUENO (88.73) Se evidencia que las Buenas Prcticas de Manufactura implementadas, son efectivas y se aplican de manera sistemtica estn

Se evidencia que las Buenas Prcticas de Manufactura estn implementadas, son efectivas pero existe la aplicacin no sistemtica de requisitos aislados; la organizacin necesita mejorar el control de la aplicacin de los requisitos de las Buenas Prcticas de Manufactura que no se controlan.

75-84% REGULAR

< 75% REQUIERE MEJORA INMEDIATA

Las Buenas Prcticas de Manufactura estn implementadas, pero su aplicacin no se realiza de manera sistemtica en la organizacin por lo que no se asegura de manera continua la sanidad e inocuidad de los productos; la organizacin necesita mejorar el control de la aplicacin sistemtica de cada uno de los requisitos de las Buenas Prcticas de Manufactura Las Buenas Prcticas de Manufactura estn implementadas pero no se evidencia de manera suficiente su eficacia, se evidencia ineficacia en los controles sanitarios y de inocuidad de los productos; la organizacin necesita aplicar acciones correctivas inmediatas para asegurar la sanidad e inocuidad de los productos de manera continua.

OPORTUNIDADES DE MEJORA PASO A PASO

INSTALACIONES SANITARIAS Se debe elaborar instructivos de limpieza y desinfeccin de los baos y asignar un responsable, as mismo deben contar con tachos con bolsa negra ,papel toalla y jabn desinfectante liquido. Adems de un rtulos que indiquen como lavarse las manos y porque.

MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SLIDOS *BASURA Adquirir tachos de basura con tapa y a pedal, donde el personal no tenga contacto directo con la contaminacin. As mismo se debe contar con un rea para la basura, el cul debe tener ciertas caractersticas como aire ventilado para evitar que se fermente.

El depsito de basura al exterior del Hotel se le debe dar mantenimiento, as mismo colocar un letrero que indique "USO EXCLUSIVO DEL HOTEL" Otro punto importante es adquirir materiales de limpieza adecuados para cada rea.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN Se recomienda contactar un proveedor adecuado de Qumicos de limpieza y desinfeccin. Elaborar instructivos de limpieza y desinfeccin tanto de instalaciones como de utensilios. Se debe capacitar al personal de cocina sobre POES (PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO.) Adems se debe realizar pruebas microbiolgicas que validen el correcto desarrollo de la limpieza y desinfeccin de las reas en contacto con los alimentos.