REOLOGA Y TEXTURA

LEM I
IA Zaira Berenice Guadarrama lvarez

Analizar el efecto de polisacridos y protenas en las propiedades REOLGICAS, FSICAS, TEXTURALES Y DE ESTABILIDAD en diferentes sistemas alimenticios complejos (soles, geles, emulsiones, espumas).
Objetivo particular de LEM 1

Tipos de pruebas

FUNDAMENTAL ES
Basado en Leyes Muchas variables a cuidar Especificaciones de prueba Datos obtenidos son exactos pueden explicarse tanto grficamente como matemticamente.

IMITATIVAS
Como su nombre lo indica imita algn procedimiento de consumo humano y/o mecnico Los datos no siempre son muy exactos, pero algunos pueden

EMPRICAS
Siguen algn dato de la ciencia o de la costumbre de consumo Son sencillos y sin mucho control de variables Sirven para dar datos aproximados de su comportamiento

Tipo de pruebas
R E O L O G I C A S

Entendiendo un poco de fsica..

Dentro de la fsica tenemos propiedades

Fsicas Mecnicas pticas

Acsticas

Elctricas

Trmicas

Magnticas

Fisicoqumicas

Dentro de las propiedades mecnicas..

Se dice que la composicin de un material esta definido por:
Estructura
Estructura

a nivel microscpico
electrnica de sus enlaces

Propiedades

de un material en s.

Esta composicin se puede estudiar

Mediante el uso de propiedades mecnicas

Reologa

Def. de Propiedades mecnicas.

Se refieren a su capacidad de resistir

acciones de cargas o fuerzas.

Y estas acciones pueden ser de tres tipos:

Estticas

(accin constante y creciente) (tensin, compresin, e impacto) (accin momentnea)

Dinmicas Cclicas
(fatiga)

(accin que cambia de valor y/o sentido)

As pues la REOLOGA

Es la ciencia que estudia el flujo y deformacin de materiales (slidos y fluidos) bajo la influencia de fuerzas mecnicas

Ahora definiciones
Fuerza
Esfuerzo Deformacin

Fuerza

Es todo accin o influencia capaz de modificar el estado de movimiento o de reposo de un cuerpo

F = m*a

Fuerza
Magnitud vectorial Capaz de deformar cuerpos (esttico) Modificar su velocidad (dinmico)

Se

mide en
Newtons (N) Kilogramos fuerza (kgf) Dinas (dyn Libras fuerza (lbf)

Esfuerzo (stress) ()
Es cuando se aplica una fuerza por unidad de rea a un cuerpo.

Los esfuerzos pueden ser Normales

Extencin,

Compresin

Tangenciales
Cizalla

Esfuerzo (stress) ()

Tipos de esfuerzo y sus figuras:

Extensin

Compresin

Cizalla

Deformacin (strain) ()

Es el cambio en el tamao o forma de un cuerpo debido a esfuerzos internos por una o mas fuerzas aplicadas sobre el mismo.
Los cuerpos se deforman cuando son sometidos a un esfuerzo (o tensin)

Deformacin (Strain) ()
Plstica o irreversible No regresa a su forma original al retirar su carga aplicada Elstica o reversible

Recupera su forma original al retirar la carga aplicada

Ahora
Preguntemos lo siguiente Si sometemos a un esfuerzo constante a: Una montaa y al agua Qu podra ocurrir?

Ahora.
Podramos pensar que ambos materiales pueden FLUIR?

Entonces
Qu determina si un material puede fluir
o NO? o tal vez entonces deberamos determinar los tipos de materiales

Nmero de Deborah
De

= es el tiempo caracterstico del material T = el tiempo caracterstico del proceso de deformacin.

Tipos de comportamientos Reolgicos

En reologa se derivan leyes fundamentales que determinan los comportamientos, pero sobre todo Donde se define la idealidad de los mismos
Existen

dos grandes ideales

SLIDO S

FLUIDOS

Materiales ideales
SLIDO
(ELASTICO)

FLUIDOS
(VISCOSOS)

Representado por la ecuacin de Hooke para el slido elstico ideal.

Representado por la ecuacin de Newton para el fluido viscoso ideal.

Siendo: : esfuerzo cortante (Pa) G : mdulo de rigidez (Pa). : deformacin (%).

Siendo: : esfuerzo cortante (Pa) : viscosidad (Pa*s). : deformacin de cizalla (1/s).

Materiales NO ideales

Casi todos los materiales alimenticios que conocemos son materiales NO IDEALES (slidos y fluidos) La mayor contienen partes elsticos y fluidas Se les conoce como materiales

VISCOELSTICOS

Veamos lo siguiente.
Cuales son los fluidos NO NEWTONIANOS?

Clasificacin de comportamientos reolgicos

Fluidos viscosos

Medicin reolgica en Fluidos

Equipos donde se miden

VISCOSMETROS
Aplica una deformacin y solamente puede medir un esfuerzo

REOMETROS
Se pueden aplicar tanto esfuerzos como deformaciones y se pueden medir ambos

Geometras que utilizan

VISCOSMETROS

REOMETROS

Cilindros concntricos

Cono y placa Placas paralelas

Datos arrojados en un viscosmetro rotacional

Deformacin y/o torque ( seg-1 o en RPM) Esfuerzo (Pa*s-1) Viscosidad absoluta temperatura

Viscosidad
Absoluta () Aparente (app ) Cinemtica (v)

Fluidos dependientes del tiempo

TIXOTRPICOS REOPCTICO

Estructuras de los sistemas segn los datos reolgicos

Varillas Filamentarias

Castillo de cartas Armadura Perlas en cadena

Tipos de pruebas

FUNDAMENTAL ES
Basado en Leyes Muchas variables a cuidar Especificaciones de prueba Datos obtenidos son exactos pueden explicarse tanto grficamente como matemticamente.

IMITATIVAS
Como su nombre lo indica imita algn procedimiento de consumo humano y/o mecnico Los datos no siempre son muy exactos, pero algunos pueden

EMPRICAS
Siguen algn dato de la ciencia o de la costumbre de consumo Son sencillos y sin mucho control de variables Sirven para dar datos aproximados de su comportamiento

PRUEBAS
T E X T U R A L E S

Textura

Son todos los atributos mecnicos, geomtricos y de superficie que tiene un producto y que es perceptible visualmente, de forma tctil, y auditiva. Existen varias formas de medir la textura
Hednica

(sensorial)

Mecnica

(texturmetro Universal / Penetrometro /Dinammetro)

Maquina de textura

Trabaja mediante esfuerzos de compresin En extensin

Tipos de pruebas de textura

Extensin Corte Puncin Fatiga cclica Adhesividad Perfil de

Anlisis de perfil de textura

Es una prueba imitativa de una doble mordida de humano a un producto en la cual se busca realizar una doble compresin del producto dando un tiempo de espera del mismo

Resultados

Estas pruebas dan como resultados valores de

Fuerza Fuerza

con respecto al tiempo Fuerza con respecto al rea (trabajo) Y sus combinaciones

A su vez se leen en parmetros

Por ejemplo:
La

fuerza mxima de la primera compresin se le llama DUREZA La fuerza mnima registrada despus del primer ciclo de compresin se llama FUERZA ADHESIVA El rea registrada en despus del cero, se conoce como ADHESIVIDAD

As pues

La prueba de Perfil de textura cuando se analiza, arroja 7 parmetros bsicos que son:
1. 2.

3.
4. 5. 6. 7.

Dureza Fractura Cohesividad Elasticidad Gomosidad Masticabilidad Adhesividad

Otros equipos de textura (imitativa)

Penetrmetro

Dinammetro

Tipos de pruebas

FUNDAMENTAL ES
Basado en Leyes Muchas variables a cuidar Especificaciones de prueba Datos obtenidos son exactos pueden explicarse tanto grficamente como matemticamente.

IMITATIVAS
Como su nombre lo indica imita algn procedimiento de consumo humano y/o mecnico Los datos no siempre son muy exactos, pero algunos pueden

EMPRICAS
Siguen algn dato de la ciencia o de la costumbre de consumo Son sencillos y sin mucho control de variables Sirven para dar datos aproximados de su comportamiento

PRUEBAS
T E X T U R A L E S
E S T A B I L I D A D

EMPRICAS

Este tipo de pruebas se manejan tambin con algunas bases de fsica, sin embargo no mantienen las variables externas de forma constante.

Empricas

Viscosmetro Brookfield con Adaptador helipath Mide CONSISTENCIA

Empricas

Copas de estabilidad Tamao de burbuja

Centrfuga
Grados bloom