COCINA DEL MAR

INTRODUCCION
La cocina del mar es una fuente de expresin muy rica en variedad de productos y especies marinas con mayor posibilidad de utilizacin. Los pescados azules, reconocidos por sus cualidades saludables, en el contenido en grasas insaturadas tiles para el control del colesterol. Aportan sales minerales, que fortalecen los huesos, y sus aceites contienen vitaminas A y D, que son componentes esenciales en la alimentacin humana.

CLASIFICACION
Segn la cantidad de grasa que contienen, los pescados se clasifican en: Blancos Azules o grasos Intermedios.

CLASIFICACION
Los pescados blancos tienen la carne de un tono plido, por su bajo contenido en grasas es magra, firme y de fcil digestin, ideal para regmenes de adelgazamiento o para convalecientes.

Pescados blancos tpicos

Planos Lenguado, gallo, platija, raya, rodaballo. Redondos Bacalao, abadejo, merluza, barbada, pescadilla.

Los pescados intermedios contienen pocas grasas en la Los pescados azules o grasos, carne y, se dividen planos o tienen la carne ms oscura y generalmente ms sonrosada redondos. que los pescados blancos, y un sabor ms pronunciado. Pescados intermedios Pescados azules tpicos Planos Anguila, arengue, caballa, Besugo, rodaballo menor, sardina, salmn, atn, halibut. boquern. Lubina, trucha. Redondos salmonete, mujol,

PESCADOS INTERMEDIOS

PESCADOS AZULES O GRASOS

 Siempre hay que comer el pescado lo ms fresco posible y elegirlo y En la siguiente ilustracin se indican conservarlo adecuadamente. los puntos importantes que conviene recordar al elegir el pescado fresco:

GUIA DE COMPRA Y CONSERVACION

CONSEJOS PRA CONSERVARLO

Tomando en cuenta que se deteriora rpidamente, hay que consumir el pescado lo ms fresco posible. Al llegar a casa, desenvulvalo, lavarlo al chorro de agua fra, squelo con papel absorbente y pngalo en una fuente. Espolvoree ligeramente con sal, tpelo holgadamente con plstico adherente de cocina u hoja de aluminio y refrigere hasta que lo vaya a necesitar. Lo mejor para conservar el pescado fresco ms de 24 horas es congelarlo

 Cuando compre pescados enteros o en filetes, calcule las siguientes cantidades para un adulto en una comida principal: Filetes Pescados sin espinas, generalmente con o sin piel por una cara: calcule 150-175 g. Rajas Cortadas a lo ancho del pescado tienen un grosor de 2-3 cm. y generalmente llevan la raspa central: calcule 175-200 g. Pequeos pescados enteros Calcule 250-350 g. segn el nmero de pescados y, por consiguiente, las prdidas que lleva cada uno. Pescados grandes enteros Calcule 250 g. por persona.

COMO COCINAR PESCADO

Desde el humilde arenque al sofisticado salmn, todos los pescados tienen la ventaja comn de poderse cocinar rpidamente. Al contrario de la carne, el pescado no necesita nunca una coccin larga y lenta para que quede tierno.

EL PESCADO NECESITA POCO TIEMPO DE COCCIN PARA QUE QUEDE TIERNO

Los mejores mtodos tienden siempre a conservar y realzar su sabor, evitar que se deshaga en mollas duras poco apetitosas. Para saber si est cocido, pnchelo por la parte ms gruesa de la carne con una aguja fina o con la punta de un cuchillo. Si est cocido, las mollas se separarn fcilmente y la carne estar opaca.

LOS SIGUIENTES MTODOS SON PARA COCINAR EL PESCADO

A LA PARRILLA Manteniendo el pescado sobre un papel de aluminio conservar todo su jugo. Los pescados enteros conservan mejor los jugos cuando se asan o cocinan a la parrilla. Puede dar unos pequeos cortes en diagonal con un cuchillo afilado si desea incorporarle lminas de ajo, limn u otros ingredientes; sazone y unte con aceite o con mantequilla fundida antes de asarlo.

FRITO EN SARTEN
Pase previamente el pescado por harina, huevo y pan rallado, o simplemente por harina y luego fralo en aceite o mantequilla. El rebozado har que el pescado se conserve jugoso.

FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE

Se pasa el pescado por harina y huevo, por pasta de frer o por harina, huevo y pan rallado antes de introducirlo en aceite caliente. Es un buen sistema para que el pescado blanco conserve sus jugos naturales.

AL HORNO Y AL VAPOR
Para hacerlo al horno, sazone el pescado, envulvalo en hoja de aluminio o pngalo en una cazuela resistente al horno y hornee. Puede rellenar un pescado entero antes de hornearlo para darle ms sabor.

Un mtodo oriental de cocinar el pescado al vapor, envuelto o sobre hojas de pltano. Para hacerlo al vapor, ponga el pescado sin envolver, o envuelto en hoja de aluminio, en el recipiente habitual para vapor, o sobre un cestillo que colocar dentro del recipiente para cocer pescado. Puede cocer al vapor las rajas de pescado sin envolver, ponindolas entre dos platos sobre un cazo con agua hirviendo suavemente.

ESCALFADO
El pescado escalfado se cocina en un caldo corto y a fuego muy lento Se cuece el pescado muy despacio en poco lquido (generalmente en un caldo corto hecho de agua, vino blanco o vinagre de vino; o tambin en leche), junto con cebolla, laurel, sal y unos granos enteros de pimienta negra.

TIPOS DE PESCADOS
PESCADOS REDONDOS: Estos peces, adems de su aspecto redondo exterior, tambin son redondos en un corte transversal. Otras de las caractersticas es el espinazo plano de cabeza a cola, circunstancia que permite limpiarlos, prepararlos y cortarlos en filetes conforme a los mtodos que se describen en este apartado.

GUIA DE COMPRA
El pescado cilndrico puede ser adquirido fresco o congelado. Los peces pequeos se venden enteros, mientras que los grandes se expenden en cortes o porciones.

RECOMENDACIONES
Los peces pequeos (con un peso de 250-300 g.), se compran y se cocinan enteros para lograr porciones individuales. La categora de peces medianos (con un peso de 1-2,5 kg.), figuran la pescadilla grande y la lubina, el mjol y la trucha asalmonada. Los peces enteros con un peso de hasta 1,5 kg. tienen un tamao adecuado para rellenar y asar, envueltos en papel de aluminio.

PECES GRANDES
Los peces grandes (de unos 2,5 kg. y ms), rara vez se compran enteros, pero para una ocasin especial lo puede comprar sin trocear. En cualquier otro caso elija entre entre los siguientes trozos: Pieza de la cola. Cmprela completa para rellenar o para el horno, con porciones de 200-225 g. Frecuentemente resulta bastante econmico. Pieza del medio. Es un pedazo grande de la parte central del pez con poco desperdicio. Asigne 175 g. por racin.

 Rodajas Son cortadas gruesas transversalmente por la parte ms slida del pescado. Por lo general es la parte ms cara. Calcule 175 g. por cada racin. Tranchas abiertas Son rodajas gruesas cortadas por la parte de la tripa del pez. Es excelente para rellenar y despus asar o para la parrilla. Fije 175 g. por cada racin. Cabeza y orejas Varan de tamao segn el pescado. Compre toda la pieza y utilice esta parte que tiene un sabor ms pronunciado y agradable, aunque al tener ms espinas no es recomendable para los nios.

PESCADOS PLANOS
Este tipo de pescados con su carne de bajo contenido en grasa y casi sin espinas es muy popular y se puede comprar durante todo el ao. Piel plana en la parte inferior, y la parte superior es mimtica y ms oscura. Todas las variedades de este pescado se clasifican como pescado blanco por su bajo contenido en grasas. Ms populares son la platija, el lenguado, el rodaballo.

GUIA DE COMPRA
El pescado plano fresco es menos abundante (y menos duro y sabroso) en la poca de desove. Para saber si un pescado plano es fresco: tener los ojos brillantes y protuberantes (si son visibles, y presentar un color brillante y un olor agradable)

PESCADO PLANO PEQUEO

PLATIJA

GALLO

SOLLA

 Todos los pescados planos pequeos se pueden vender enteros, desde 250 a 750 g. Se entregan casi siempre limpios pero conservando la cabeza y la cola.

Las supremas de cuerpo entero suelen ser de peces planos que pesan aproximadamente 500 g. Los filetes son bastante finos.

Los filetes suelen ser de peces de ms de 500 g. Se cortan cuatro filetes, dos de cada lado de la espina central.

PESCADO PLANO GRANDE

HALIBUT

RODABALLO REMOL O BARBUDO

RAYA
De la raya se venden las "alas", o parte de ellas. Son de forma triangular y con un cartlago al final de cada una desde donde parten los radios.

 Todos los pescados planos grandes se pueden vender enteros, pero cortados debido a su gran tamao, pero el remol pequeo y el rodaballo se pueden comprar de una pieza y limpios.

Los remoles y rodaballos pequeos se cortan en cuartos gruesos, lo mismo que sucede con el pescado pequeo. Aproximadamente pesa cada uno alrededor de 500 g.

Para obtener las tranchas, se corta el pez en rodajas y los muy grandes se dividen en dos a lo largo de la espina central.

CONGELADOS
Para congelar en casa, es rentable hacerlo con pescados de tipo plano si tiene la suerte de vivir cerca de un puerto o lonja. Limpie el pez, ponga los filetes con plsticos entre cada uno de ellos, ponindolos luego dentro de una bolsa de polietileno, cirrela , etiqutela y congele hasta tres meses. Al servir descongele segn los mtodos habituales, tenga la precaucin de que su congelador mantenga una temperatura constante. Proteger siempre los pescados del contacto con el aire, ya que aunque no se estropeen, incluso congelados, pueden oxidarse (enranciarse) o resecarse.

AHUMADOS AL CALOR
Forma de protena de alto valor nutritivo, para incluir en el men familiar. Ideal como almuerzo rpido y nutritivo. Las anguilas o truchas ahumadas, los arenques enteros ahumados, el emperador, la caballa y las anchoas son algunas de las variedades de pescado ahumado al calor. Una vez salado el pescado, ya sea mediante un proceso de salazn en seco o remojndolo en salmuera, se ahuma en un horno. Con el ahumado al calor, la temperatura del horno asciende lo suficiente para cocinar el pescado por completo, en contraposicin al ahumado al fro, en que slo es cocinado en parte.

Los mtodos de ahumado varan segn los diferentes procesos de salazn. Envolver el pescado individual en plstico adherente y luego varios juntos en una bolsa de plstico. Selle, etiquete y congele durante un periodo de tiempo de hasta 3 meses. Descongele dentro de la envoltura, sin sacar del frigorfico.

El pescado ahumado, Si ha sido adquirido en una pescadera, envulvalo en plstico adherente, o en papel de aluminio, para evitar que se reseque y gurdelo en el frigorfico durante un periodo mximo de 2 das.

AHUMADO CASERO
Todos los pescados pueden ser ahumados en casa. Al no utilizarse grasa, constituye un mtodo de cocinado que proporciona excelentes resultados y adems sin muchas caloras. Las cajas para ahumar pescado, que se adquieren en tiendas especializadas en artculos de cocina, son muy fciles de usar, tanto en el interior de los hogares como al aire libre.

PREPARACION
El pescado se puede dejar entero o limpiarlo, extrayendo las tripas y quitando la cabeza. Para pelarlo, sumerja el pescado en agua hirviendo durante un par de minutos, escurrindolo y desprendiendo la piel. El pescado puede ahumarse sin ningn tipo de condimento o sazonado con hierbas y zumo de limn, si quiere obtener un sabor ahumado delicado, remoje el pescado en una salmuera especiada durante 1 2 horas y culguelo para que se seque.

USO DEL AHUMADOR

El ahumador casero consiste en una caja de metal en cuyo fondo se pone lea menuda o serrn. El pescado se coloca sobre una rejilla de metal situada encima de la lea, tras lo cual se tapa y cierra la caja. Se agrega algn combustible (por lo general alcohol metlico) y se prende. El pescado estar hecho cuando el combustible se haya consumido por completo; el tiempo de coccin depender de la cantidad de madera utilizada.

TIPOS Y FORMA DE SERVIRLOS

ABADEJOS Pequeo abadejo destripado, sin cabeza y con cola. Suele venderse con la cuerda de la que ha estado. Fue, en su origen, una especialidad escocesa para cenas ligeras. Suelen encontrarse frescos en pescaderas y tiendas de alimentos sofisticados. CABALLA Tanto fresca como congelada, en filetes, entera o partida por la mitad, envasada al vaco, sola o recubierta de granos machacados de pimienta negra. Tambin se puede utilizar para preparar una mousse de pescado o upara hacer pat.

ARENQUES
Otro sistema de ahumado, es hacerlo sin destripar, ligeramente salados y ligeramente ahumados. Son famosos por su sabor fuerte y concentrado.
Se ahuman hasta que la carne est bien hecha. La piel lustrosa y resplandeciente. Fro como entrems, con limn, pan integral y mantequilla, o como plato fuerte, caliente o fro, con ensalada de patatas y hortalizas. Tambin resulta delicioso en pat.

SARDINETAS
Estos diminutos pescaditos, constituyen un alimento nutritivo, sabroso y muy barato. Para servirlo, calcule 500 g. de sardinetas para 3 personas. Hay que tener cuidado al comerlas, suelen contener muchas espinas. Ofrzcalas fras, como entrems, o gratinndolas, a fuego moderado durante unos 5 minutos, con pan y mantequilla.

TRUCHA
Se puede encontrar fresco y congelado. Para servirla, calcule 1 trucha pequea, de unos 100175 g., si la ofrece como entrems, o una trucha grande, de unos 225-300 g. si la sirve como plato fuerte. Es el pescado ahumado de sabor ms delicado y se vende entero. Cuanto ms grande son, ms suculento y agradable es su sabor.

Se suele despojar de cabeza y piel, justo antes de servirla, pero se conserva la cola. Srvalo, como entrems, con limn, pan y mantequilla, o, para variar, con nata montada, ligeramente aromatizada, con rbano rallado. Tambin se puede servir con mayonesa o nata agria.

AHUMADOS EN FRIO
En la Edad de Piedra era uno de los principales mtodos para la conservacin de los alimentos.

Los nuevos avances tecnolgicos han hecho posible que los agentes conservantes y aromatizantes del humo sean transformados en un lquido sinttico capaz de ser utilizado en las fbricas de conservas.

PROCESO DE AHUMADO
El pescado entero, o en filetes, se sala en primer lugar bien en salmuera, o bien recubrindolo de sal. Se ahuma en un horno a temperatura controlada. Las variaciones en este proceso producen los diferentes sabores del pescado ahumado. Despus de la salazn, existen dos mtodos de ahumado, al calor y al fro. El ahumado en fro, el pescado se lleva a temperatura relativamente baja. No obstante, hay excepciones, como el salmn, que es ahumado durante un prolongado periodo y que puede, por tanto, ser consumido crudo.

GUIA DE COMPRA
El sabor del pescado ahumado es mejor cuanto ms fresco es el producto sometido al proceso. Caracterstica de compra (carne brillante, turgente y firme y con buen aroma) El efecto conservante es muy ligero y por ello conviene tratar el pescado ahumado como si fuera pescado fresco. Congele el pescado ahumado slo cuando est en ptimas condiciones. Envulvalo individualmente en plstico adherente y conglelo por un periodo de tiempo de hasta 3 meses. Si se trata de pescado ahumado congelado o recin sacado del frigorfico de la tienda, siga cuidadosamente las instrucciones del envase para su conservacin.

TIPO DE SERVIRLOS
El salmn escocs o irlands, es bastante plido de color y su carne firme y lustrosa.
El precio del salmn ahumado vara segn la calidad. Se puede adquirir, asimismo, envasado al vaco, tanto fresco como congelado.

Para ocasiones especiales adquiera un salmn entero y crtelo en lonchas muy finas justo antes de servirlo, empezando por la cabeza y terminando por la cola.

TRUCHA ASALMONADA

Se trata de la carne de la trucha de agua dulce, un pescado de menor tamao que el salmn pero perteneciente a la misma familia. Aunque ms barato, es parecido en sabor y aspecto.

Para servirlo, calcule para un primer plato unos 40 g. de lonchitas de salmn por persona. Presntelo en lonchas extendidas o enrolladas, con gajos de limn, pan integral muy fino y mantequilla. Tambin puede ofrecerlo introduciendo un relleno entre las lonchas y enrollando stas. Utilice los restos, si los hay, para hacer pat, rellenar huevos, preparar canaps, emparedados, tortillas y ensaladas.

CABALLA
La caballa es un pescado azul muy nutritivo y con grasas insaturadas, tiles para el control del colesterol.
Se puede comprar fileteada o entera. Para servir la caballa ahumada al fro tiene que escaldarse en agua o calentarse a fuego lento durante unos ocho minutos antes de ser consumida, caliente o fra. Calcule un filete de unos 75-100 g. por persona si se trata de un primer plato, y de unos 250 g. si se trata de un plato principal.

 Diversas variedades de pescado blanco en filetes son ahumadas al fro antes de adquirir su caracterstico color amarillo dorado. Necesitan ser cocinados ligeramente antes de su consumicin.

FILETE DE PESCADO BLANCO

Para servir los filetes ahumados en fro, calcule unos 500 g. para 3 personas. Cueza ligeramente en leche y agua durante 6 u 8 minutos. Escurra y sirva caliente con un poquito de mantequilla o un huevo pasado por agua por encima. Tambin puede utilizar el lquido de coccin para preparar una salsa que servir junto con el pescado.

ABADEJO

ARENQUES

Tambin llamados filetes en bloque y son abadejos o pescadillas pequeas, sin piel ni cabeza, abiertos antes de ahumarse, que se venden enteros con los filetes todava unidos.

Especialidad britnica. Un cuerpo grueso y una superficie aceitosa son seales de calidad.

Diversos tipos de arenques ahumados: enteros, con espinas, enteros sin espinas, o en filetes.

HUEVAS DE BACALAO
No necesitan ningn tipo de coccin una vez ahumadas, las huevas de bacalao, aunque desde el punto de vista tcnico ahumadas al calor, han sido en realidad sometidas a un largo y lento proceso de ahumado con muy poco calor. PARA SERVIR. Despjelas de la piel externa sumergindolas en agua hirviendo durante 1 minuto. Escrralas y desprenda la piel con los dedos. Su fuerte sabor necesita ser modificado. Mezcle con queso de nata, o con pan rallado, aceite, ajo y zumo de limn, para hacer una "taramasalata".

CRUSTACEOS

LANGOSTINO
Crustceo entre 12 y 15 centmetros de longitud Caparazn semiduro y de color rosado con vetas de tintes marrones. Se pescan con embarcaciones de arrastre, consiste en arrastrar por el fondo marino una gran red con puertas y plomos.

LANGOSTINO TIGRE MARRON

El langostino tigre marrn que presenta un cuerpo con bandas muy marcadas. El langostino tigre verde muy extendido, se comercializan casi exclusivamente las colas. El langostino tigre japons de tamao ms pequeo, procedente del cultivo en Japn.

LANGOSTINO JUMBO
El langostino jumbo o langostino tigre gigante , comercializado con el nombre de camarn gigante, gamba gigante o gambita jumbo, langostino de mayor tamao (33) cm. Segunda especie ms cultivada 17% de la produccin El langostino blanco mundial, mayormente producido en carece de bandas Tailandia, Vietnam e Indonesia. atigradas con medida de 16 cm machos y 19 cm hembras. Coloracin normalmente blanca translcida, Es la principal especie de langostino cultivada.

LANGOSTINO BLANCO

BOGAVANTE
El bogavante es uno de los crustceos ms grandes, pudiendo alcanzar una longitud mxima de 60 cm, aunque se suele comercializar en longitudes mucho menores. Su cuerpo est bien protegido por un caparazn grueso de color negro azulado con manchas ms claras.

CRUSTACEOS
Caracterizados adems de por su cscara externa dura, por su carne interna. Se pueden observar dos grandes grupos, que se distinguen por su forma general: los que tienen muy desarrollada su parte delantera o cefalotrax y su abdomen muy atrofiado, plegado bajo el cefalotrax, como son los centollos y bueyes de mar, o las numerosas variedades de cangrejos de mar. El otro grupo tiene el abdomen muy desarrollado, lleno de sabrosa carne.

 Las gambas, los langostinos, las cigalas y los cangrejos de ro son todos miembros de este grupo y se suelen comprar segn su tamao y de lo requerido en la receta. Todos son productos de mar, excepto los cangrejos de ro, que son de agua dulce. Las quisquillas son los ms pequeos, los langostinos son mayores que las gambas y las cigalas, que parecen pequeas langostas, son los siguientes en tamao y, por ltimo, los bogavantes, que son los mayores del grupo.

GUIA DE COMPRA Y CONSERVACION

Las gambas, los langostinos y las cigalas se encuentran todo el ao en pescaderas y supermercados. Los cangrejos de ro son ms caros y ms difciles de encontrar, pero suele encontrarse en las grandes pescaderas o marisqueras. Los mariscos deben tener un olor a fresco, tanto cocinados como crudos. Las cscaras deben ser fras y duras. El marisco se vende cocinado, ya sea congelado o parcialmente descongelado, las conservas de gambas y de langostinos son muy cmodas para guardar.

MARISCO CONGELADO
Es conveniente descongelar el marisco completamente antes de cocinarlo. Si hace una sopa, o aade el marisco a un guiso, no es necesario descongelarlo, ya que lo har mientras se cocina. El marisco congelado, ya pelado, suele ir empaquetado con parte de hielo que puede estropear el guiso o la salsa. Para descongelar, vace el paquete congelado en un colador y coloque debajo un cazo para recoger el agua del hielo que se derretir, descongele a temperatura ambiente durante unas 4 horas, o bien toda la noche introducido en la nevera. Una vez descongelado, debe consumirse dentro de las siguientes 24 horas.

El marisco no debe ser jams congelado de nuevo, una vez descongelado.

TIPOS DE CRUSTACEOS Y FORMAS DE UTILIZARLOS

GAMBAS. Las gambas peladas se utilizan para guisos o ensaladas y platos de arroz. Se suelen vender cocidos o crudos, srvalos como entrante, con mayonesa y rajas de limn, presentando las gambas para que las pelen los invitados. BUEY DE MAR. posee pinzas y patas que contienen una carne blanca de sabor dulce y textura firme. La carne del cuerpo es marrn y blanca. La carne marrn, suave y cremosa se suele mezclar con pan rallado.

BUEY DE MAR. Para cocinar y consumir. Los bueyes de mar hay que cocinarlos vivos como las langostas. La carne es exquisita, rehogada en mantequilla y servida fra con mayonesa y un poco de pollo picado. Tambin se puede tomar en mouses y ensaladas de mariscos. Es uno de los ingredientes favoritos de la cocina china que lo utiliza aadindolo a las sopas, como la de maz, y acompaando verduras, as como rehogada y aadiendo algo de rape y otro marisco, como gambas, mejillones, etc., flambeando con brandy y terminndolo con salsa americana, rellenando de nuevo la cscara, o bien rellenando unas crepes saladas.

CMO PREPARAR EL BUEY DE MAR

1. Ponga el buey boca arriba. Arranque las 8 patas tirando de

cada una de ellas hacia usted y retorcindola hasta que se desprenda por la articulacin. Haga lo mismo con las pinzas y reserve.

2.-Ponga el caparazn boca abajo apoyado sobre el borde

trasero. Introduzca los pulgares entre la cavidad central del cuerpo y la concha. Separe y retire la parte central de la concha.

 3. Quite las branquias grisceas y el saco estomacal situado en torno a la cavidad del cuerpo, ya que son incomestibles y hay que tirarlas. 4. Corte la cavidad del cuerpo central por la mitad y con una aguja largo o un pincho saque la carne blanca situada entre los huesos finos. 5. Con una cucharilla extraiga la carne blanda marrn y el coral. 6. Rompa las pinzas, quite el caparazn que las rodea y extraiga la carne blanca que hay en el interior.

Rompa las patas con las manos y extraiga toda su carne blanca.

 8. Limpie el caparazn central y rmpalo en torno a su lnea

natural para aumentar su capacidad, con objeto ms tarde la carne en su interior.

9.

Sirva presentando con buen gusto, por ejemplo, disponiendo la carne blanca en una de las dos mitades del caparazn y la carne marrn en la otra, acompaando de vegetales.

MARISCOS

 Los mariscos con doble concha, se conocen como bivalvos. Miembros de la familia de los moluscos, con otros que viven en una sola concha, como los caracoles de mar y los bgaros, o sin proteccin, como los cefalpodos (calamares, pulpos...). A todos se les aprecia por su exquisito sabor a mar.

MARISCOS

La mayora de moluscos se pueden comer crudos y generalmente necesitan una ebullicin corta, si no su carne se endurecer.

GUIA DE COMPRA
Los mariscos frescos se venden en las pescaderas y mercados, segn su temporada. Sin embargo, son fciles de obtener durante todo el ao en conserva, en latas o en tarros.
Los que estn en salmuera se mezclan mejor con otros ingredientes en platos cocidos, mientras que los que estn en vinagre o salsa de tomate son mejores para comer solos, como aperitivo.

TIPOS DE MOLUSCOS Y FORMAS DE UTILIZACION

ALMEJAS
Estos bivalvos, de concha lisa y suave, se conocen por su carne, muy fina y jugosa. Las almejas frescas se pueden comprar todo el ao y se venden al peso. Si estn abiertas, asegrese de que se cierran cuando le da unos golpecitos; si no ocurre as, deschelas. Para prepararlas abrirlas y presentarlas en crudo, agrrelas con un pao de cocina y con un cuchillo oblguelas, cortndoles al mismo tiempo el tendn que cierra las dos conchas; pase la carne con cuidado a una concha. Si tiene tierra lvela al chorro de agua.

 Para abrirlas al vapor, ponerlas ya lavadas en una cacerola, con un poco de vino blanco y zumo de limn, taparlas y, cuando estn abiertas, ya estn cocidas. Si fuesen de inferior calidad (chochas) deben cocer ms tiempo. Deseche siempre las almejas que no se hayan abierto. Utilice el agua de coccin decantada para salsas de pescado y sopas. Las almejas crudas srvalas sobre hielo picado, con limn en cuartos. Las cocidas, generalmente en sopas, arroces o en salsa. Para crudas es mejor elegir las ms grandes.

BERBERECHOS
Los berberechos son uno de los miembros ms econmicos de la familia de los moluscos. Se pueden comer crudos o hervidos. En la poca de la captura del berberecho puede encontrarlos frescos en el mercado, y fuera de esta poca los encontrar congelados. Tambin es habitual comprarlos enlatados.

PREPARACION

Para prepararlos con destino a platos elaborados o semielaborados, hervir los berberechos en su concha de 5 a 8 minutos, hasta abra, enfrelos y squelos de su concha.

Srvalos en su concha, acompaados con rodajas de limn. No deje que se cuezan, retrelos en cuanto se abra la concha para que mantengan una textura ms jugosa y carnosa.

Una preparacin muy simple es hacer los berberechos al vapor, en una cazuela con un pequeo chorro de vino blanco (sin agregar mucho lquido porque los berberechos soltarn bastante), y dejando hervir slo para que se abran las conchas (deseche las que no se abran).

MEJILLONES
Uno de los moluscos ms sabrosos, nutritivos y adems econmicos. Tenga mucha precaucin al escogerlos frescos; existe normativa sanitaria, pero en ocasiones sufren determinadas "mareas rojas" que pueden producir daos gstricos al consumirlos. Para cocerlos, ponga en un cazo grande 1 vasito de lquido para 250 g. de mejillones. Tpelos y cuzalos a fuego vivo de 3 a 5 minutos, sacudiendo la cazuela una o dos veces para asegurarse de que cuecen por igual. Tire los mejillones que no se hayan abierto. Para hacerlos al vapor, coloque los mejillones en una tartera con un poco de vino blanco en el fondo; cuando se hayan abierto squelos y deseche los que sigan cerrados.

 Para prepararlos, golpee los que estn abiertos y tire los que
no se cierren. Limpie las barbas (trozos de algas y hierbas de mar agarradas a las valvas del mejilln). Restriegue los mejillones bajo el chorro de agua fra y arranque todas las incrustaciones con un cuchillo muy afilado. Remoje los mejillones en agua fra hasta que los cubra, de 2 a 3 horas, cambiando el agua varias veces. Escrralos y tire los que estn abiertos

OSTRAS
Son muy apreciadas y en consecuencia muy caras. Propiedades afrodisacas. Las ostras portuguesas, grandes y con una concha rizada, mejores hervidas que crudas, se pueden comprar durante todo el ao, mientras las variedades ms finas, de concha menos rizada, slo se pueden comprar durante los meses que tenga R en su nombre, es decir, durante los meses ms fros del ao. Para comerlas crudas ser de 6 a 12 ostras por persona.

PREPARACION
Para abrir las ostras necesitar un cuchillo fuerte y corto. Agarre la ostra firmemente en la palma de una mano. Coloque la hoja del cuchillo entre las dos valvas, empujndolo hacia la bisagra. Gire el cuchillo hasta que la charnela se rompa. Abra la ostra y afljela con el cuchillo.

Sirva las ostras crudas sobre una valva en un lecho de hielo machacado, acompaadas de limn, pan integral y mantequilla, puede incluir salsa picante (Tabasco) si le gusta. Tambin puede cocer las ostras al horno en su valva, y, sin concha, se pueden frer en mantequilla con ajo, sirvindolas seguidamente con una salsa o aadirlas a un pudin de carne.

VIERAS
Las vieiras se suelen vender ya abiertas y limpias en una concha. Tambin se venden vieiras enteras. Piense en 2 3 piezas por persona. Las vieiras tambin se pueden encontrar sin concha, congeladas, en cuyo caso se venden al peso. Compre 100 g. por persona. Pdale a su pescadero algunas conchas, porque, para usarlas como platos de servir, tienen un aspecto muy atractivo.

CALAMARES Y PULPO
Estas extraas criaturas de mar son un grupo de la familia de los moluscos conocidos como cefalpodos. De ellos slo se comen los tentculos y la bolsa del cuerpo. Se pueden comprar frescos o congelados, con las mismas calidades de carne.

 Los pulpos pueden necesitar ser reblandecidos, para lo cual se golpean con un mazo de madera. Si lo congela durante dos dos das podr cocinarlo despus sin necesidad de reblandecerlo. Los pulpos enteros se pueden rellenar con los tentculos picados, verduras y hierbas, y cocidos en lquido (con frecuencia, vino). Se pondr mucho ms blando despus de cocer a fuego lento una hora, y se puede utilizar la tinta (que se encuentra en una bolsita dentro del cuerpo) como parte del lquido de coccin. Crtelo en aros y srvalo. Tambin los aros del calamar se cortan en aros y se fren. Estn exquisitos fritos o salteados en aceite y ajo; los aros de calamar tambin son deliciosos sirvindolos fros en una ensalada de mariscos.

CARACOLES DE MAR Y BIGAROS

Estas criaturas, de una sola concha, se venden durante todo el ao, metidos en sus conchas, sean crudos o hervidos. Necesitar un alfiler largo para sacar la carne sabrosa de estos moluscos.

PRODUCTOS MARINOS (MEXICO)

PLATAFORMA CONTINENTAL

La plataforma continental presenta un declive suave y su profundidad normalmente no excede los 200 metros; es una zona de gran riqueza bitica. En el golfo de Mxico alcanza gran extensin frente a Campeche y Yucatn; tambin es muy amplia en la costa suroccidental de la pennsula de Baja California y en el fondo del golfo de California. Otras zonas importantes se localizan en las Islas Maras y en el golfo de Tehuantepec.
rea de la plataforma continental de las costas mexicanas ( km)
Oceno Pacfico Baja California (este-oeste) Sonora Sinaloa Nayarit Jalisco Colima 70 532 30 176 21 258 10 219 2 070 1 035 Golfo de Mxico y Caribe Tamaulipas Veracruz Tabasco Campeche Yucatn Quintana Roo 29 100 23 700 8 995 51 100 108 500 13 300 234 695 Guerrero Oaxaca Chiapas 1 515 9 403 13 700

 Los ecosistemas de las zonas tropicales se caracterizan por una gran diversidad de especies y no se encuentra alguna que domine por su abundancia; lo que ofrece al pas ventajas que han permitido establecer grandes pesqueras comerciales, principalmente en el golfo de California, en la costa occidental de la pennsula de Baja California, en la sonda de Campeche, as como pesqueras tropicales a lo largo de todos sus litorales. En estas aguas se aprovechan 305 especies diferentes, y algunos investigadores han calculado que existen 1 200 especies posibles de ser capturadas. La utilizacin de estas especies se ha incrementado paulatinamente; en la actualidad ha aumentado el aprovechamiento de especies de peces pelgicos y demersales, que llegan a alcanzar ms del 50% de la captura total nacional y diversifican la pesca en cuanto a nuevos recursos.

PRINCIPALES ESPECIES DE CAPTURA

Principal es especies capturad as en Mxico 1992 (tonelada s)

MOLUSCOS

Caracol 8 232 Abuln 2 582

PECES DE AGUA DULCE

Ostin 32 151 Almeja 12 716 Pulpo 17 135

Camarn 66 215 jaiba 11 301 Langostin o 2 411 Langosta 2 029 --------------- 81 956
---------------72 816 CRUSTCEOS

Carpa 28 393 Charal 7 498 Bagre 6 625

PECES MARINOS

Sardina 252 211 Atn 121 302 Mojarra 89 286

Tiburn 21 932 Lisa 10 279 Mero 14 271 Cazn 12 611 Sierra 13 768 Barrilete 9 729 Guachinan go 11 603 Bandera 5 621

Robalo 3 863 Corvina 3 421 Jurel 3 092 Pargo 4 621

---------------577 610

VEGETALES ACUTICOS Sargazo 53 129 lgas 8 419

---------------61 548

TOTAL 838 843

OTROS ANIMALES ACUTICOS Erizo 2 397

---------------2 397

 Las principales especies que forman la captura mexicana se componen de peces seos, como el guachinango, el mero y el atn; de elasmobranquios: el tiburn y el cazn; de crustceos: los camarones y las langostas; y de moluscos: el abuln y el ostin. Para consumo indirecto estn las algas, las anchovetas las sardinas y la fauna de acompaamiento, entre otras. Existen otros recursos potenciales como son peces de fondo, peces picudos, mejillones y almejas, esponjas, corales, etctera. De los reptiles como la tortuga y de los mamferos como la ballena, se deber tener cuidado al programar sus pesqueras para evitar el explotarlos desordenadamente y ponerlos en peligro de extincin.

 Se hacen pesqueras comerciales en los ros, principalmente en los estados de Tabasco y Veracruz; y en los lagos en Chapala, Ptzcuaro, Cuitzeo, Zirahun y Catemaco. Entre las especies de peces utilizadas estn los bagres, el bobo, las carpas, los charales, el pescado blanco, las tilapias y las truchas, adems de almejas, tortugas, cocodrilos, etctera. Mediante una adecuada flexibilidad en las tcnicas de captura, industrializacin y comercializacin se pueden obtener ventajas, ampliando el nmero de organismos que se aprovechen.

 Las especies cuya captura se ha incrementado son: la sardina, la anchoveta y los tnidos, y se han desarrollado nuevas pesqueras, como las del calamar, bacalao y merluza, peces picudos, en las cuales se utilizan nuevos barcos pesqueros, arrastreros y palangreros. Gracias al impulso que se le ha dado al "Plan Nacional de Desarrollo Pesquero", la captura se increment notablemente, habindose obtenido una tasa anual de crecimiento importante, lo que confirma el dinamismo de la actividad y ubica al sector pesca como uno de los de ms rpido crecimiento en la economa nacional.

 La poblacin de pescadores de Mxico es ms numerosa y productiva en el noroeste, es decir, en las costas de Baja California, Sonora, Sinaloa y Nayarit, y es menor en el resto del litoral del ocano Pacfico, en los estados de Jalisco, Colima, Michoacn, Guerrero, Oaxaca y Chiapas. En el Atlntico, la poblacin es menos numerosa; el mayor nmero de pescadores se encuentra en los estados de Tamaulipas, Veracruz y Campeche, y el menor en Tabasco Yucatn y Quintana Roo.

 Para el aprovechamiento de los recursos de la zona econmica exclusiva se han creado empresas de conversin, establecindose acuerdos con los siguientes pases: Espaa, Japn, Estados Unidos, Cuba, Francia, Italia, Corea y Panam. Una de las principales finalidades de estos programas es el desarrollo de la pesca de altura, capacitando personal e investigando las existencias de recursos.
Dentro del Programa de Desarrollo Pesquero, se han realizado acciones en materia de acuicultura. La mayor parte de esta produccin formada por especies dedicadas a reforzar la produccin de alimento; este programa cuenta con 53 piscifactoras (centros acucolas), 6 granjas comerciales y 4 laboratorios ostrcolas y de abuln, as como granjas para la cra de camarn, y 1 371 unidades de produccin acucola distribuidas en ambos litorales y en estados del interior.

 En cuanto al equipo y artes de pesca, se hacen esfuerzos por crear empresas nacionales que los construyan; como, por ejemplo, Empresa Productora Nacional de Redes, con la participacin mayoritaria del Gobierno Federal a travs de Productos Pesqueros Mexicanos (PPM) y del Banco Pesquero, en coinversin con empresas japonesas. El desarrollo integral de la actividad pesquera implica la ptima operacin de la flota, para lo cual es indispensable tener instalaciones portuarias suficientes y adecuadas y, de ser posible, puertos y terminales pesqueras. Mxico cuenta con puertos bien equipados como los de Tampico, Veracruz y Progreso en el golfo de Mxico, y los de Salina Cruz, Mazatln, Guaymas, Topolobampo y Ensenada en el Pacfico, y puertos pesqueros como el Puerto Piloto Pesquero de Alvarado. Actualmente se han adecuado y modernizado las instalaciones portuarias y pesqueras en otros puntos del pas.

 Con el propsito de establecer las condiciones que permitan aprovechar de manera integral la captura y su transformacin en productos , se ha incrementado la capacidad industrial instalada, contando en 1985 con 485 plantas de 1 035 toneladas por hora de capacidad instalada, en las que se procesaron 7 032 545 toneladas de materia prima. Uno de los principales problemas a los que se enfrenta la industria pesquera es la carencia de un sistema gil y adecuado de distribucin y mercadeo que facilite la disponibilidad de los productos en las diferentes regiones del pas.

 El consumo nacional aparente se ha incrementado considerablemente, siendo el consumo per capita de 10.16 kg para los productos de consumo humano directo, y de 4.30 kg en el humano indirecto, con un total de 14.46 kg. En cuanto al mercado exterior, se ha orientado para incrementar las exportaciones de productos de alto valor comercial, diversificando la oferta. Tambin se ha ampliado el nmero de pases con los que se hace el mercado, todo con el fin de elevar la captacin de divisas.

 Para desarrollar la pesca deportiva y las actividades acutico recreativas, se han llevado a cabo torneos nacionales e internacionales, que incrementan el inters por estas actividades, especialmente en la poblacin infantil. Se ha logrado otorgar apoyo crediticio al sector pesquero al establecer un mecanismo financiero a travs del Banco Nacional Pesquero y Portuario, S. A. (BANPESCA), creado con las caractersticas de banca mltiple, lo que permite financiar la actividad desde la fase de captura hasta la comercializacin y transporte. Tambin se constituy el fideicomiso "Fondo Nacional para el Desarrollo Pesquero", que atiende en forma particular las necesidades crediticias y financieras del sector cooperativo.

 Para el sector privado, se han creado, programas especficos como el de apoyo financiero para la construccin de embarcaciones atuneras y sardineras dentro del Fondo para el Fomento de las Exportaciones. La investigacin pesquera se realiza en el Instituto Nacional de la Pesca, as como en las diferentes universidades e instituciones de educacin superior del pas, y se trata de vincular las actividades cientficas con el proceso productivo y la explotacin racional de los recursos pesqueros.

El Instituto Nacional de la Pesca cuenta con varios centros de investigacin, plantas piloto para investigacin tecnolgica, laboratorios para el control de la contaminacin y el establecimiento de normas de calidad, as como con siete barcos de investigacin pesquera de diferentes caractersticas.

 Las principales ramas son estudios biolgico-pesqueros, oceanografa pesquera, contaminacin acutica, tecnologas para acuicultura, tecnologa de capturas, tecnologa ecolgica y de proceso, enfocadas a la conservacin de los recursos que se ven amenazados, como tortugas y mamferos marinos. El instituto publica la revista Ciencia Pesquera, en la que se da a conocer a la industria y al gobierno los resultados de su investigacin, los cuales son bsicos para planear el crecimiento y el desarrollo pesquero nacional. Mxico, al establecer la zona econmica exclusiva, hizo surgir la necesidad de reorientar la poltica en relacin con los asuntos pesqueros internacionales, con el objetivo de obtener los elementos que colaboren al desarrollo de las pesqueras mexicanas.

 En primer lugar, se reglamentaron las operaciones de las flotas pesqueras extranjeras que se realizaban en lo que hoy son zonas de jurisdiccin nacional, establecindose convenios con algunos pases, como Estados Unidos y Cuba. En segundo lugar; se han firmado acuerdos para la colaboracin cientfico tecnolgica con otros pases, como Corea, Portugal, Israel y China. Se participa en programas con organizaciones internacionales relacionadas con el desarrollo de la pesca mundial y con la conservacin de los recursos del mar, como la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Mimentacin (FAO), la Comisin Ballenera Internacional, y la Comisin Oceanogrfica Intergubernamental (COI). En todas las actividades de asuntos pesqueros internacionales, Mxico ha exigido que las acciones se realicen dentro de un "marco equitativo de justicia, respeto y derecho", de acuerdo con su soberana nacional.

FAUNA MARINA
Conjunto de animales en sus diferentes clasificaciones, como mamferos, reptiles, aves, etc., Para el conocimiento de la fauna, se parte del conocimiento taxonmico y de la distribucin de las especies en los tres ambientes de vida terrestre, aguas continentales y aereo. El objetivo del estudio de la fauna con planificacin territorial se orienta mas que todo hacia las especies en las que conforman poblaciones estables e integradas en comunidades tambin estables sin incluir los animales domsticos.

 La diversidad de la fauna depende de la capa vegetal, de la presencia de otros animales, de la existencia de fuentes de agua, de factores topogrficos y fisiogrficos y de la accin del hombre entre otros aspectos.

La fauna en el territorio municipal se caracteriza por tener un alto grado de distribucin, la mayora de las especies han ido desapareciendo por la falta de habitat adecuado y por el mismo hombre.
La accin del hombre sobre la fauna con actividaedes como la cacera causa desequilibrio que puede conducir a la aparicin de nuevas plagas. Los transtornos en las cadenas alimenticias y otras relaciones en las comunidades asi como la disminucin de la calidad de vida de los habitantes.

PROPIEDADES NUTRICIONALES
La protena del pescado es de alta calidad biolgica y su contenido en aminocidos esenciales es igual al de la carne roja o de res, lo que la hace es digerible, por contener menos tejido conectivo. La carne de pescado generalmente tiene una composicin equivalente a la de la carne roja, salvo que el contenido protenico es algo menor y la cantidad de agua que contiene es mayor. No posee mucha grasa y la poca grasa que contiene es rica en cidos grasos poli-insaturados, especialmente la de los pescados marinos; este tipo de grasas constituyen un componente esencial en la nutricin humana, ya que el organismo no puede sintetizarlas por s mismo, y tiene que tomarlas a travs de la dieta.

 Hay dos tipos primordiales de cidos grasos poli-insaturados, el tipo omega-3 (cido linolnico) y el tipo omega-6 (cido linoleico), ambos desempean importantes funciones en el organismo, formando parte de las membranas celulares y al ser precursores de diversos mensajeros qumicos. Esas grasas poli-insaturadas hacen descender los niveles de ciertas lipoprotenas que estn asociadas en forma directa con el riesgo padecer enfermedad cardiovascular, manteniendo y aumentando aquellas lipoprotenas denominadas comnmente "colesterol bueno", que evita as que se formen las peligrosas placas productoras de arteriosclerosis. Fuentes importantes de los omega-3 (grasas poliinsaturadas) se encuentran en peces marinos como el salmn, el arenque, el atn, la sardina o la trucha, generalmente llamados peces azules. La concentracin de estas grasas omega-3 es mayor en el cuerpo de los peces que viven en mares de aguas fras, debido a que necesitan disponer de grasas fluidas, con gran cantidad de dobles enlaces, y con bajo punto de solidificacin.

 El pescado es una fuente de vitaminas y minerales, como las liposolubles A y D, la hidrosoluble B12, y de elementos como fsforo, magnesio, selenio y yodo, sobre todo los pescados marinos. La vitamina B5 o cido pantotnico se sintetiza en bacterias y en vegetales verdes, y se almacena en los tejidos animales; por lo tanto su distribucin es muy amplia en pescados de agua salada, Las sardinas conservadas en aceite y los bacalaos secos salados, y otros productos conservados, son tambin ricos en calcio, niacina o vitamina B3, riboflavina o vitamina B2 en vitamina A, y hierro, aunque menos que la carne animal.

 Los pescados marinos contienen ms sodio que los de agua dulce, y las conservas, los ahumados y los salazones son los que mayor cantidad de sodio presentan. La carne de pescado tiene un color blanquecino muy caracterstico, lo que est en relacin con el color de la sangre que es blanco, aunque tambin hay peces de sangre roja, como el salmn. La carne de pescado se caracteriza principalmente por su gran proporcin de agua frente a la de grasa y por ser muy digestible. La carne de moluscos y crustceos ha tenido a lo largo de la historia, salvo en algunas zonas geogrficas determinadas, menos importancia que la del resto de animales, pero su sabor es hoy da muy apreciado.