Qumica dos Alimentos e Nutrio

Trabalhos Prticos
2012/2013

Docentes:
Nuno Mateus Victor de Freitas Paula Gomes

Ficha do aluno

Para destacar (ou fotocopiar), preencher e colar uma fotografia ou cpia. Entregar na aula prtica de apresentao/formao de grupos.

1- Anlise de Aucares em Cereais de Pequeno-almoo

Introduo O cido 3,5-dinitrosalicilico (DNS) quando aquecido em meio alcalino na presena de aucares redutores forma um produto de reduo, o 3-amino-5-nitrosalicilato, de cor vermelha acastanhada. A intensidade de cor desenvolvida pela reduo do DNS pode ento ser lida a 540 nm e utilizada para a determinao de acares redutores em amostras de alimentos utilizando uma curva de calibrao efectuada com solues de D-glucose. Os resultados so expressos em percentagem de glucose no alimento. Material 1 1 1 1 7 1 1 1 1 Almofariz Funil de vidro Balo volumtrico de 10 mL Proveta de 10 mL Bales Volumtricos de 25 mL Matrs com rolha de 50-100 mL Placa de agitao + magneto pequeno Cesto metlico Espectrofotometro Vis 1 Tubo de ensaio de 15-20 cm 1 Balo volumtrico de 50 mL 1 Proveta de 25 mL 1 Micropipeta de 1 mL 1 Pipeta graduada de 2 mL 1 Gobel de 50 mL 1 Mola de madeira 1Banho-maria

Reagentes 1 - Reagente de DNS Soluo A: Dissolver, com aquecimento e agitao vigorosa, 0.5 g de cido 3,5-dinitrosalicilico em 10 mL de soluo de NaOH 2M. Soluo B: Dissolver 15 g de tartarato de sdio e potssio tetraidratado em 30 mL de gua. Juntar a soluo A com a soluo B e diluir a 50 mL com gua. 2- Soluo padro de glucose a 1,5 mg/mL (balo volumtrico de 10 mL). 3- Soluo aquosa de cido sulfrico 1.5 M 4- Soluo aquosa de NaOH a 12% 5- Cereais de pequeno almoo.

Procedimento Experimental Pesar 50 mg de cereal previamente triturado. Transferir para um tubo de ensaio e adicionar 10 mL de cido sulfrico 1.5 M. Aquecer em banho-maria ebulio durante 20 minutos. Arrefecer o tubo em gua corrente e adicionar cuidadosamente 12 mL de NaOH a 12%. Misturar. Aquecer o tubo e filtrar por gravidade para um balo volumtrico de 50 mL. Lavar o tubo com gua morna e filtrar. Perfazer o volume com gua. Para 7 tubos de hidrlise de 25 mL medir os volumes (mL) indicados no quadro:

Balo Volumtrico n Soluo de DNS H2O Soluo Padro de Glicose 1500 g/mL Amostra

1 1.00 2.00 0 0

2 1.00 1.80 0.20 0

3 1.00 1.60 0.40 0

4 1.00 1.40 0.60 0

5 1.00 1.20 0.80 0

6 1.00 1.00 1.00 0

A 1.00 1.00 0 1.00

Aquecer todas as amostras em tubos rolhados em banho-maria ebulio por 5 min. Perfazer os volumes com gua em bales de 25mL e ler a absorvncia destas solues a 540 nm. Determinar a percentagem de acares, em termos de glucose, na amostra e comparar com a quantidade indicada na embalagem. Bibliografia: 1- Bittman, R., 1974, Analysis of Reducing Sugars in Breakfast Cereal and Other Foods, J. Chem. Ed. 51, 46-47.

Relatrio - Anlise de Aucares em Cereais de Pequeno-Almoo

Nome: Grupo: Objectivo: Turma:

Reaces Qumicas Utilizadas:

Resultados Obtidos e Clculos Efectuados:

Balo Volumtrico n Conc. Glucose ( )

Absorvncia a 540 nm

Anexo: Curva de calibrao Concluso:

2- Determinao de cido Ascrbico em Sumos

Introduo O sumo de laranja dever conter um mnimo de 230 mg de cido ascrbico por kg (NP-1424). Este pode ser determinado em sumos atravs de uma reaco de oxidao reduo, utilizando como reagente oxidante o 2,6-diclorofenolindofenol (DPIP). A reaco do DPIP com o cido ascrbico traduzida pela seguinte equao:

O CH2OH CHOH Cl O + HO OH N O OH DPIP O Cl CH2OH CHOH Cl O +

OH Cl

NH

cido Ascrbico

cido desidroascrbico

OH

O DPIP azul em meio neutro ou alcalino e vermelho quando em meio cido. Na sua forma reduzida incolor. Assim, ao titular-mos uma soluo cida de cido ascrbico com DPIP, a soluo inicialmente azul torna-se incolor em contacto com a soluo de cido ascrbico. Quando todo o cido ascrbico for consumido, qualquer excesso de reagente DPIP dar colorao vermelha soluo que est a ser titulada. Material 1 Bureta + suporte 2 Matrses de 200 mL 1 Matrs de 250 mL 1 Gobel de 50 mL 1 Matrs com rolha de 100 mL 1 Balo volumtrico de 25 mL 2 Pipeta volumtrica de 5 mL 1 Proveta de 50 mL 1 Funil para bureta

Reagentes 1- Reagente DPIP: Dissolver aproximadamente 0.06 g de DPIP e 0.05 g de hidrogenocarbonato de sdio em 250 mL de gua (matrs). 2- Soluo padro de cido ascrbico: Dissolver 0.05g de cido ascrbico e 0.2 g de cido oxlico em gua at perfazer o volume de 25 mL (balo volumtrico). 3- cido oxlico; 4- Sumo de laranja

Procedimento Experimental Colocar uma amostra de 30-40 mL de sumo num matrz e adicionar 0.2 g de cido oxlico. Gentilmente, agitar de modo a dissolver todo o cido oxlico. Transferir 2 mL desta soluo para um matrs, adicionar 30 mL de gua e titular com soluo de DPIP at que o ponto final seja visualizado pelo aparecimento de cor rosa persistente. Padronizar a soluo de DPIP utilizando 1 mL da soluo padro de cido ascrbico, efectuando o procedimento anterior. Apresentar os resultados em mg de cido ascrbico por 100 g de sumo. Bibliografia: 1- NP-3030, 1985, Frutos, Produtos Hortcolas e seus Derivados, Determinao do teor de cido ascrbico. Processos correntes. 2- NP-1424, 1983, Derivados de Frutos e Produtos Hortcolas, Sumo de Laranja, Definio, composio, caractersticas e acondicionamento. 3- Haddad, P., 1977, Vitamin C Content of Commercial Orange Juices, J. Chem. Ed. 54, 192-193.

Relatrio - Determinao de cido Ascrbico em Sumos

Nome: Grupo: Objectivo: Turma:

Reaces Qumicas Utilizadas:

Resultados Obtidos e Clculos Efectuados: Volume Gasto (mL) Titulao Amostra cido Ascrbico Padro 1 2 3 Mdia

Concluso

3 - Doseamento das Protenas Solveis pelo Mtodo do Biureto

Introduo As protenas do leite so constitudas pela casena e pelas protenas do soro lcteo (albumina e globulina). possvel precipitar a casena no seu ponto isoelectrico (pH = 4.6), permanecendo em soluo as protenas do soro lcteo. Estas protenas, aps separadas da casena, podem ento ser doseadas atravs de um mtodo espectrofotomtrico. No mtodo do biureto desenvolve-se uma colorao prpura devido ao complexo formado, em meio alcalino, entre os ies de cobre(II) e as ligaes peptdicas e cuja a absovncia poder ser lida a 540 nm. Material 8 Tubos de ensaio 2 Pipeta graduada de 4 mL 2 Pipeta graduada de 1 mL 1 Proveta de 100 mL 1 Micropipeta 1 Pipeta volumtrica de 1 mL 1 Pipeta volumtrica de 3 mL 1 Balo volumtrico de 100 mL 1 Balo volumtrico de 50 mL 1 Balo volumtrico de 10 mL 2 Gobels de 100 mL 1 Banho-maria Reagentes 1- Reagente de Gornall: Num gobel contendo cerca de 25 mL de gua, dissolver sucessivamente 0.075 g de sulfato de cobre pentaidratado, 0.3 g de tartarato de sdio e potssio, 1.5g de hidrxido de sdio e 0.05 g de iodeto de potssio. Se no dissolver, aquea ligeiramente a soluo. Transferir a soluo para um balo volumtrico de 50 mL e perfazer o volume com gua. 2- Soluo padro de lactoalbumina a 5 g/L. 3- Soluo de cido actico a 10%. 4- Soluo de acetato de sdio 1 M. 5- Leite.

Procedimento Experimental Num balo volumtrico de 100 mL, introduzir 10 mL de leite, cerca de 75 mL de gua e 1 mL de soluo aquosa de cido actico a 10 %. Agitar suavemente (se agitar em demasia formar muita espuma) e esperar cerca de 5 minutos. Adicionar 1 mL de soluo aquosa de acetato de sdio 1 M, agitar e perfazer o volume de 100 mL com gua. Deixar em repouso alguns minutos e filtrar por filtro de pregas para um matrz e agitar o matrs para homogeneizar a soluo de amostra. Preparar entretanto a soluo padro de albumina (mais uma vez, se agitar em demasia formar muita espuma). Para 8 tubos de ensaio medir os volumes (mL) indicados no seguinte quadro:

Tubo n Sol. Padro H2O Reagente de Gornall Amostra

1 _ 3 4 -

2 0.2 2.8 4 -

3 0.4 2.6 4 -

4 0.6 2.4 4 -

5 0.8 2.2 4 -

6 1.0 2 4 -

A 2 4 1

B 4 3

Agitar e esperar 25 minutos. Ler a absorvncia a 540 nm. Exprimir os resultados em g de protenas solveis por litro de leite.

10

Relatrio - Doseamento das Protenas Solveis pelo Mtodo do Biureto

Nome: Grupo: Objectivo: Turma:

Resultados Obtidos e Clculos Efectuados:

Tubo n Conc. Lactoalbumina ( Abs. a 540 nm )

A1

A2

Anexo: Curva de calibrao Concluso

11

4 - Determinao do ndice de Iodo

Introduo O grau de insaturao de uma gordura pode ser determinado pela quantidade de iodo molecular que absorvido por esta. O nmero de moles de iodo absorvido proporcional ao nmero de duplas ligaes contidas nessa gordura ou leo. O ndice de iodo define-se (NP-941) como o nmero de gramas de iodo que podem ser fixados em condies determinadas por 100 g de leo ou gordura.

Material 4 Matrses com rolha de 250 mL 1 Pipeta volumtrica de 25 mL 1 Proveta de 50 mL 1 Proveta de 100 mL 1 Bureta + suporte 1 Matrs com rolha de 100 mL 1 Frasco de vidro escuro de 250 mL com rolha 1 Funil para bureta 1 Placa de aquecimento 1 Agitador magntico + magneto Reagentes 1- Soluo de Hanus (soluo de IBr) 2- Clorofrmio 3- Soluo de KI a 16.5% : Preparar 200 mL de soluo e acondicionar em frasco escuro. 4- Soluo padro de tiossulfato de sdio a 0.1 N 5- Cozimento de amido: Misturar 0.5 g de amido com 5 mL de gua fria num matrs de rolha e adicionar 100 mL de gua em ebulio. Mater a ebulio at ser obtida uma soluo transparente. 6- Duas amostras de leo (de girassol e de milho).

12

Procedimento Experimental Pesar 0.3 a 0.5 g de amostras de leo de girassol e leo de milho (um ensaio cada) e colocar em matrs de 250 mL de boca larga. Dissolver a gordura em 10 mL de clorofrmio (hotte) e adicionar 25 mL de soluo de Hanus (hotte). Guardar em local escuro durante 20 minutos, agitando de 10 em 10 minutos. Aps este repouso, adicionar 30 mL de soluo de KI 16.5% (preparar, se necessrio) e 100 mL de gua e titular com soluo padro de tiossulfato de sdio 0.1M. Utilizar uma placa de agitao para agitar o contedo do matrs. Quando a colorao da soluo ficar mais esbatida (ou aps adio de cerca de 6mL de tiossulfato), adicionar cerca de 1 mL de soluo de cozimento de amido e continuar a titulao at ao desaparecimento da colorao azul acinzentada. Repetir todo o procedimento com um matrs sem amostra (um ensaio em branco). Calcular o ndice de iodo para a amostra e comparar com os valores exigidos nas Normas Portuguesas para o tipo de gordura utilizada

Bibliografia 1- Mancott, A. and Tietjen, J., 1974, Polyunsaturation in Food Products, Chemistry, 47, 29-30. 2- NP-941, 1972, Gordura e leos Comestveis, Determinao do ndice de Iodo. 3- NP-961, 1979, Gordura e leos Comestveis, leo de Girassol, Definio, caractersticas e acondicionamento. 4- NP-946, 1981, Gordura e leos Comestveis, leo de Milho, Definio, caractersticas e acondicionamento.

13

Relatrio - Determinao do ndice de Iodo

Nome: Grupo: Objectivo: Turma:

Reaces Qumicas Utilizadas:

Resultados Obtidos e Clculos Efectuados:

Titulao Massa de amostra ( ) ) )

1A

1B

2A

2B

Volume gasto na titulao da amostra ( Volume gasto na titulao do branco (

Concluso:

14

5 - Doseamento dos Fenis Totais do Azeite

Introduo O azeite praticamente o nico leo alimentar utilizado em Portugal sem prvio processo de refinao. Deste modo, um azeite virgem contm numerosos compostos fenlicos na sua constituio possuidores de actividade antioxidante e antiaterosclertica. Estima-se que um azeite virgem de qualidade dever conter 70 a 500 mg/kg destes compostos. A separao da fraco fenlica do azeite normalmente efectuada por extraco lquido/lquido ou por extraco slido/lquido (SPE). O doseamento dos fenis totais existentes neste extracto depois efectuado por um mtodo espectrofotometrico, utilizando o reagente de Folin-Ciocalteu (cido fosfomolibdnico e fosfotungstnico). Este reagente reduzido a um complexo azul de molibdnio pelos grupos fenlicos. Material 1 Kitasato de 150 mL 1 Gobel de vidro de 25 mL 1 Balo volumtrico de 5 mL 2 Bales volumtricos de 10 mL 1 Pipeta volumtrica de 2 mL 1 Pipeta graduada de 1 mL 1 Evaporador rotativo Papel de alumnio Reagentes 1- Metanol; 2- Hexano; 3- Soluo de carbonato de sdio a 20%; 4- Reagente de Folin-Ciocolteau; 5- Soluo padro de cido cafeico: Pesar 0.05 g e dissolver em 50 mL de metanol; 6- Coluna de SPE com fase estacionria de Diol; 7- Azeite Virgem. 2 Provetas de 10 mL 1 Balo de pra de 25 mL 1 Balo volumtrico de 50 mL 1 Pipeta volumtrica de 1 mL 1 Matrs com rolha de 50 mL 1 Micropipeta de 1 mL 2 Pipetas Pasteur

15

Procedimento Experimental Montar a coluna de SPE no kitasato (Figura 1). Acondicionar a coluna passando por esta 6 mL de metanol e posteriormente 6 mL de hexano. Dissolver 2.8 g de azeite virgem em 3 mL de hexano num gobl de 25 mL. Transferir quantitativamente esta soluo para a coluna de SPE e passar mais 3 mL de hexano pelo gobl. Lavar a coluna com 6 mL de hexano. Extrair os compostos fenlicos passando 10 mL de metanol pela coluna de SPE e recolher o extracto metanlico directamente para o balo de pra. Evaporar o solvente at quase secura e dissolver o resduo em cerca de 2 mL de metanol. Transferir quantitativamente esta soluo para um balo volumtrico de 5 mL. Perfazer o volume com metanol. Figura 1 Para 8 bales volumtricos de 10 mL adicionar quantidades (mL) pela ordem indicada no quadro: Balo n Sol. Padro Amostra Reagente de Folin-Ciocalteu Soluo de Na2CO3 20% 1 0.5 1 2 0.2 0.5 1 3 0.3 0.5 1 4 0.4 0.5 1 5 0.5 0.5 1 6 0.6 0.5 1 A 1 0.5 1 B 2 0.5 1

Perfazer os volumes com gua e esperar 25 min. Se necessrio, centrifugar as solues. Ler a absorvncia a 725 nm da soluo sobrenadante. Os resultados so expressos em mg de cido cafeico por kg de azeite. NOTA: A recta de calibrao j ser fornecida pelo docente, pelo que apenas deve preparar os bales A e B Bibliografia 1- Favati, F., Caporale, G. Bertuccioli, 1994, Rapid determination of phenol content in extra virgin olive oil., Grasas y Aceites, 45, 68-70. 2- Mateos, R., Espartero, J. L., Trujillo, M., Rios, J. J., Len-Camacho, M., Alcudia, F., Cert, A., 2001, Determination of phenols, flavones and lignans in Virgin Olive Oils By Solid-Phase Extraction and High-Performance Liquid Chromatography with Diode Array Ultraviolet Detection. J. Agric. Food Chem., 49, 2185-2192.

16

Relatrio - Doseamento dos Fenis Totais do Azeite

Nome: Grupo: Objectivo: Turma:

Resultados Obtidos e Clculos Efectuados:

Balo n Conc. cido Cafeico ( Abs. a 735 nm )

A1

A2

Concluso

17

6 - Composio em cidos Gordos do amendoim e respectivo leo

Introduo Os frutos secos so caracterizados pelo seu elevado teor em gorduras, tendo as nozes cerca de 67% de gordura em massa. Enquanto que so relativamente pobres em fibras e protenas, as nozes so dentro dos frutos secos a melhor fonte de sais minerais como cobre e zinco, contendo tambm vitaminas como B1, B2, PP, A e E. O seu elevado contedo em gordura torna-as mais susceptveis degradao oxidativa pelo que aconselhado o seu consumo no prprio ano da colheita. O teor de gordura dos amendoins foi considerado um malefcio durante muito tempo, mas evidncias cientficas mais recentes apontam para o inverso: o tipo de gorduras que compem os amendoins benfico para a sade, desde que o seu consumo seja, evidentemente, moderado. Material 1 Soxhlet 1 Balo de fundo redondo de 250 mL 1 Condensador 1 Raspador 1 Cartucho 1 Tubo de ensaio de hidrlise com rolha 1 Pipeta Pasteur de 20 cm 1 Tubo de ensaio 12 cm 1 Proveta de 10 mL 1 Proveta de 100 mL 1 Pipeta graduada de 2 mL 1 Tubo centrifuga 1 Banho-maria 1 Manta de aquecimento para balo de FR de 250 mL Reagentes 1- Benzeno; 2- BF3 em metanol; 3- ter de petrleo 40-60; 4- Nozes. 5- Sulfato de Sdio Anidro

18

Procedimento Experimental Colocar 2 amendoins previamente partidos em pequenos pedaos num cartucho. Colocar cerca de 150 mL de ter de petrleo 40-60 num balo de fundo redondo (colocar tambm 3 pedras de anti-bumping) e colocar o soxhlet contendo o cartuxo e um condensador (Figura 2). Aquecer o balo at ebulio, mantendo-a por 25 minutos. Deixar arrefecer, desmontar a preparao e evaporar o solvente no evaporador rotativo. A partir daqui, o protocolo o mesmo para o leo de amendoim. Pesar 150-200mg de cada leo (comercial e extrado do amendoim) para um tubo de hidrlise e adicionar 1 mL de soluo 0,5M de KOH em metanol e adicionar 2 mL de soluo de BF3 em metanol e fechar bem o tubo. Aquecer em banho-maria durante 10 minutos (na hotte). Arrefecer em gelo e adicionar 5 mL de ter etlico e transferir para uma ampola de decantao. Lavar 2 vezes com 5mL de gua (nota: agitar pouco para evitar emulses). Retirar a camada orgnica para um tubo de vidro e adicionar uma microesptula de sulfato de sdio anidro. Injectar no GC 1 L. Figura 2 Condies Cromatogrficas: Coluna: DB Wax, 30 m x 0.53 mm i.d., 1 m Detector: Ionizao de chama; Temperatura do injector: 205 C; Programa de temperatura: 110 C durante 5 minutos e depois aumentar para 200 C a uma velocidade de 3 C / min; Temperatura do detector: 205 C; Fluxo de Azoto: 10 mL/min.

Identificar os vrios esteres metlicos dos cidos gordos por comparao dos seus tempos de reteno com os tempos de reteno obtidos para padres (a fornecer na aula). A partir das reas dos picos obtidos no cromatograma, determinar a composio do amendoim (%) em cidos gordos e respectivo leo.

Bibliografia 1- Pavia, D. L., Lampman, G. M., Kriz, G. S., Qumica Orgnica Experimental, Editorial Universitria de Barcelona, 1978, pp 101-104.

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Relatrio - Composio em cidos Gordos do amendoim e respectivo leo

Nome: Grupo: Objectivo: Turma:

Resultados Obtidos e Clculos Efectuados: cido Gordo rea %

c. Palmtico c. Esterico cido Oleico cido linoleico Outros Total 100

Anexo: Cromatograma Concluso

20

7 - Determinao dos principais pigmentos vermelhos do vinho por

HPLC e pelo Mtodo do Bissulfito.

Introduo Os pigmentos vermelhos das uvas pertencem famlia das antocianinas e encontram-se localizados nas pelculas passando para o vinho durante a fermentao alcolica. As principais antocianinas monoglucsidicas (glc) (malvidina-3-glc, cianidina-3-glc, petunidina-3-glc, delfinidina-3-glc, peonidina-3glc) podem ser identificadas por HPLC em funo dos tempos de reteno de padres e as concentraes determinadas a partir de uma recta de calibrao. Um outro mtodo de doseamento de antocianinas muitas vezes utilizado no sector vincola o mtodo do bissulfito. Este mtodo baseia-se no facto das antocianinas serem descoradas por aco do bissulfito de sdio. Neste trabalho, o teor em antocianinas de um vinho tinto ser determinado por HPLC e pelo mtodo do bissulfito.

Material Provetas (5 e 100 ml) 4 matrazes 25 ml Pipeta graduada (2 e 40 ml)

Reagentes/solventes Etanol gua desionizada c. actico c. frmico Acetonitrilo Bissulfito de sdio

Procedimento Experimental Injectar 20 L de vinho tinto directamente no aparelho de cromatografia liquida de alta eficincia (HPLC). Identificar as principais antocianinas por comparao dos tempos de reteno com o dos padres (ver Figura). A partir das reas dos picos cromatogrficos, determinar a concentrao das principais antocianas a partir das rectas de calibrao fornecidas pelo professor. Condies cromatogrficas do HPLC: Coluna: C18 (250 x 4,6 mm); Detector: UV-visvel (deteco a 520 nm) Solventes: solvente A, gua/cido frmico, (90:10, v/v); solvente B, gua/acetonitrilo/cido frmico, (60:30:10, v/v/v)

21

Gradiente (fluxo: 1 mL/min) : Solventes Tempo (min) 0 70 75 85 90 %A 80 15 0 0 80 %B 20 85 100 100 20

0,04

pico 1 2

antocianina Delfinidina 3-gluc Cianidina 3-gluc

R1 OH OH

R2 OH H OH H OCH3

Abs 520 nm

0,03

0,02 1 0,01 2

3
4

Petunidina 3-gluc OCH3 Peonidina 3-gluc OCH3

4 5

Malvidina 3-gluc OCH3

R1
0

tempo de reteno (min)

20

40

OH HO + O

R2 O glucose

OH

Figura. Cromatograma HPLC das principais antocianinas glucsidas (gluc) presentes no vinho.

22

Determinao das antocianinas livres totais (mtodo do bissulfito)

Preparar uma soluo contendo 2.00 ml de vinho, 2.00 ml de etanol e 40.00 ml de cido clordrico 2%. Pipetar para 4 matrazes 10.00 ml da soluo preparada anteriormente. Adicionar a trs dos matrazes 4.00 ml de soluo de uma soluo de bissulfito de sdio (20%) e ao quarto matrs (branco) 4.00 ml de gua desionizada. Guardar os matrazes ao abrigo da luz e temperatura ambiente durante vinte minutos. Medir a absorvncia das solues a 520nm em celulas de vidro e com percurso ptico de 10 mm. A diferena entre a densidade ptica das amostras (d) e da soluo de referncia (do) branco corresponde quantidade de antocianas livres que descoraram com bissulfito. O teor em antocianas livres determinado atravs da equao da recta de calibrao obtida com soluo padro de malvidina 3-glucosidica:

Concentrao (mg/L) = 803,69d + 15,129

INFLUNCIA DO BISSULFITO (SO2) SOBRE AS ANTOCIANAS

SO2 (g) + H2O (aq.)

R1 OH

H2SO3 (aq.)
R1 OH

HO

+
O R2

HSO3- (aq.)

HO

O SO 3H OH OH

R2

OH OH

Vermelho

Incolor

23

Relatrio Nome: Grupo: Objectivo:

Determinao dos principais pigmentos vermelhos do vinho por HPLC e pelo

mtodo do bissulfito. Turma:

Resultados Obtidos e Clculos Efectuados: Antocianina Delfinidina Cianidina Petunidina Peonidina Malvidina Total TR rea Conc. (mg/L)

Absorvncia Tubo Doseamento Antocianidinas Amostra Branco 1 2 3 Mdia

Anexo: Cromatograma Concluso

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8 - Determinao do Teor Alcolico e Pesquisa de Conservantes num Vinho

Introduo A quantidade de etanol produzido a partir da glucose na fermentao alcolica no excede os 14% (volume) pois, acima desta concentrao, as leveduras que o produzem no sobrevivem. Podem, no entanto, obter-se vinhos com concentrao mais alta em etanol adicionando-lhes lcool (vinhos fortificados) como o caso do vinho do Porto. A riqueza alcolica do vinho exprime-se em volumes de etanol por 100 volumes de vinho, ou seja, uma percentagem volumtrica. Um vinho com 12 % de lcool (em volume) diz-se a doze graus (12). Neste trabalho pretende-se determinar o teor alcolico de um vinho utilizando o alcometro de GayLussac e baseia-se na alterao da densidade das solues aquosas de lcool em funo do teor de lcool. O etanol pode ser oxidado pelo ar na presena de bactrias acticas, originando-se cido actico (fermentao actica). Esta oxidao pode ser evitada se o teor alcolico for elevado. Aos vinhos de pior qualidade ou adulterados so muitas vezes adicionados conservantes para evitar esta oxidao. A pesquisa destes conservantes no vinho pode ser efectuada por cromatografia em camada fina. Material 1 Balo de 250 mL 1 Cabea de Claisen 1 Condensador 1 Alonga 1 Proveta de 100 mL 1 Alcometro 1 Manta de aquecimento para balo de 250 mL 1 Cmara de cromatografia 1 Placa de cromatografia de Gel de Slica com indicador de fluorescncia + Capilares 1 Funil de separao de 150 mL 1 Proveta de 25 mL 1 Balo de 100 mL 3 Matrzes de 100 mL 1 Funil 1 Pipeta graduada de 1 mL 1 Lmpada de UV de l 254 nm

25

Reagentes 1- cido Sulfrico a 20% (v/v); 2- ter dietlico; 3- Sulfato de Sdio Anidro; 4- Etanol a 95% (v/v); 5- Solues alcolicas a 0.1% (p/v) de cido srbico, p-clorobenzico, saliclico e de cido
phidroxibenzico;

6- Soluo alcolica a 0.2% (p/v) de cido benzico; 7- Eluente: Diclorometano/metanol (5:1) 8- Vinho. Procedimento Experimental Determinao do teor alcolico: Colocar 100 mL de vinho num balo de fundo redondo e, aps a conveniente montagem, iniciar a destilao do vinho, recolhendo o destilado numa proveta de 100 mL. Terminar a destilao quando tiver destilado cerca de 20-30 mL (praticamente todo o lcool contido no vinho). Perfazer 100 mL com gua destilada. Verificar a temperatura e mergulhar o alcometro na soluo e ler a riqueza alcolica e fazer a correco para a temperatura ambiente. Pesquisa de Conservantes: Colocar 50 mL de vinho num funil de separao aps acidificao (2 gotas) deste com cido sulfrico a 20%. Extrair duas vezes com 20 mL de ter etlico. Lavar no final as fraces etreas com 5 mL de gua. Recolher e secar o extracto etreo com sulfato de sdio anidro. Aplicar numa placa de cromatografia 2 gotas (com um capilar de vidro) desta soluo e de cada uma das solues padro dos diversos conservantes. Colocar a placa na cmara de cromatografia e aguardar a eluio. Retirar a placa da cmara e secar temperatura ambiente. Observar sob luz UV a 254 nm. Se no se observar a presena de nenhuma mancha, diz-se que a pesquisa negativa. Caso contrrio, a pesquisa diz-se positiva. Calcular os Rf de todas as manchas visualizadas. Bibliografia Corra, C. M.M. S., Macedo, M. A., Trabalhos Prticos de Complementos de Qumica, FCUP, 1996.

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Relatrio - Determinao do Teor Alcolico e Pesquisa de Conservantes num Vinho

Nome: Grupo: Objectivo: Turma:

Resultados Obtidos e Clculos Efectuados: Cromatograma:

Concluso

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