U N I V E R S I D A D

H I P O C R A T E S

DATOS GENERALES DEL DOCENTE:

NOMBRE: MARTN ZAVALA NEZ GRUPO: 425 LICENCIATURA: LICENCIATURA EN NUTRICIN TRIMESTRE: 2DO. SEMESTRE

PROYECTO ACADMICO
1- INTRODUCCION CON LOS DATOS DE LA MATERIA: Se ubica en el cuarto semestre semestre de la Licenciatura en Nutricin, permite identificar y determinar las caractersticas de cada alimento y afina las habilidades prcticas en el anlisis de la composicin qumicas y valor nutritivo de los alimentos. NOMBRE: HORAS/CRDITOS QUE MATERIAS LA PRECEDEN Y LE SIGUEN FINALIDAD. El enfoque es prctico funcional al manejar el rpoceso de los alimentos y su metabolismo en el laboratorio ante las diferentes sustancias utilizadas. OBJETIVO/S GENERAL/ES DE LA MATERIA. Analiza los alimentos, en aspectos fsicos, qumicos, organolptico y los cambios que dicho nutrimentos sufren al traformar el alimento en proceso de conservacion y/o preparacon para el consumo humano, conocer las caractersticas organolpticas de los alimentos y adquirir habilidades prcticas en el anlisis de la composicin qumica y valor nutritivo de los alimentos, identificando las causas ms frecuentes del deterioro y control.

2- FORMATO DE PLANEACION UNIDAD TEMTICA: OBJETIVO GENERAL: FECHA DE REALIZACIN

CONTENIDOS OBJETIVOS ESPCIFICOS IDEAS RECTORAS ESTRATEGIAS DIDCTICAS RECURSOS DIDCTICOS TIEMPO ESTIMAD O

UNIDAD GENERALIDADES Y PROPIEDAD ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS. I.1 I.2 I.3 I.3.1 I.3.2 I.3.3 I.3.4 I.3.5 Aspectos histricos de la broatologa. Definicin de broatologa. Propiedades sensoriales de los alimentos. El color de los alimentos. El sabor de los aliementos. El olor de los aliementos. La textura de los alimentos. El flavo de los alimentos.

UNIDAD ll PIGMENTO Y COLORANTES EN LOS ALIMENTOS. II.1 II.1.1 II.1.2 II.1.3 II.1.4 II.1.5 II.1.6 II.2 II.3 II.4 II.5 II.6 Colorantes y pigmentos. Carotinoides. Clorofila. Antocianinas. Flavonoides. Betalainas. Mioglobina Estructura y funcin de los alimentos. Estabilidad. Modifiacioes de pimentos y/o colorantes. Aroma y sabor. Sistemas coloidales.

UNIDAD lll PROPIEDADES BROMATOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS

III.1 Aliementos de origen animal

III.1.1 III.1.2 III.1.3 III.1.4 Definicin. Clasificacin. Componente. Alteraciones.

III.2 Frutas y vegetales.

III.2.1 Definicion. III.2.2 Clasificacin. III.2.3 Componentes.

III.2.4 Alteraciones.

III.3 Cereales y Leguminosas.

III.3.1 III.3.2 III.3.3 III.3.4 Definicin. Clasificain. Componentes. Alteraciones.

UNIDAD IV PRCTICAS DEL ANALSIS BROMATOLOGICA DE LOS ALIMENTOS Y LABORATORIO. IV.1 IV.2 IV.3 IV.4 IV.5 IV.6 IV.7 Equipo, material y mtodos de prcticas. Prctica de laboatorio. Humedad. Cenizas. Fibra cruda. Grasas (soxleth). Protenas (Kendhall).

UNIDAD V FUNDAMENTOS D LA CONERVACIN DE LOS ALIMENTOS. V,1 V.2 V.3 V.4 V.5 Principios de conservacin de los aliemntos. Conservacin mediante el empeo de altas temperaturas. Termo resistencia bacteriana y de las esporas. Factores que afectan. Determinacion de curvas TDT.

UNIDAD VI INDUSTRIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS VI.1.1 VI.1.2 VI.1.3 VI.1.4 VI.2 Procedimientos fsicos. Combinacin fsica. Aplicacin del calor. Aplicacin al fro. Procedimientos qumicos de

industrializacin de alimentos. VI.2.1 Mtodos qumicos de elaboracin de y purificacin. VI.2.2 Refinacin y requerimiento. UNIDAD VII PROPIEDADES BROMATOLGICAS DE LOS ALIMENTOS. VII.1 Leche humana. VII.1.2 Leche de vaca. VII.1.3 Definicin y clasificacin. VII.1.4 Leche Pasteurizada. VII.1.5 Leche Hervida VII.1.6 Leche Esterilizada. VII.1.7 Leche Tyndalizada VII.1.8 Leche Homogenizada. VII.1.9 Produccin y distribucin. VII.1.10 Plantas de Pasterizacin. VII.1.11 Composicin qumica de la leche de vaca. VII.1.12 Valor calrico. VII.1.13 Glcidos. VII.1.14 Prtidos. VII.1.15 Aminocidos esenciales. VII.1.16 Lpidos. VII.1.17 Vitaminas y Minerales. VII.1.18 Reaccin qumica y bacteriolgico de la leche. VII.1.19 Fermentos. VII.1.20 Sabores u olores desagradables. VII.1.21 Valoras nutritivos de diversas leches. VII.1.22 Leche modificadas para la nutricin. VII.1.23 Leche rehidratada y leche reconstituida. VII.1.24 Leche fermentada. VII.2 Derivados de la leche. VII.2.1 Quesos. Clasificacin. VII.2.2 Caractersticas qumicas de los quesos. VII.2.3 Elaboracin del queso. VII.2.4 Quesos fundidos. VII.2.5 Composicin qumica y caracteres

organolpticos. Crema Requisitos sanitarios. Tcnicas de elaboracin. Valores nutritivos. Mantequilla. Industrializacin. Importancia diettica de la mantequilla. Grasas animales derivadas del tejido graso. VII.5.1 Tcnicas de preparacin. VII.5.2 Constantes fsicas y qumicas. VII.5.3 Margarina. VII.3 VII.3.1 VII.3.2 VII.3.3 VII.4 VII.4.1 VII.4.2 VII.5 UNIDAD VIII HUEVOS VIII.1 VIII.2 VIII.3 VIII.4 Conservacin, peso, estructura. Composicin qumica del huevo. Alteraciones y control sanitario. Ventajas y dificultades de usar huevo.

UNIDAD IX CARNES Y DERIVADOS. IX.1 IX.2 IX.3 IX.4 Carnes frescas. Carnes conservadas. Alimentos autctono de origen animal. Pescaos y mariscos.

EVALUACIN:

OBSERVACIONES:

SISTEMA DE EVALUACIN
TAREAS% PRODUCTOS DE APRENDIZAJE.% PRACTICAS Y/O TALLERES..% EXAMEN..% INVESTIGACIN....& ESTUDIO DE CASOS..% PARTICIPACIN INDIVIDUAL..%

OBSERVACIONES

FECHAS DE CLASES EN TALLERES O INVESTIGACIONES DE CAMPO:

BIBLIOGRAFA: