Desserts la cuillre, sans-faon & boire.

A laube du XXI

ravissent les enfants qui sommeillent en nous. Servis dans des verres, des bols, sur des brochettes, des piques, en prouvettes, ils nous donnent envie de dguster les crations les plus rcentes en samusant. Le dessert collet mont nest plus en premire ligne,

vive le dessert ludique !

mme traditionnel, peut susciter engouement et gourmandise. Comment ? En le disposant dans un rcipient dcal, ou en le servant avec des couverts iconoclastes . Servez une panna cotta dans un grand vase blanc ou transparent, une crme caramel dans un plat tajine pour jouer sur les couleurs marron verniss, ou une crme brle dans un coquetier me

Amusez-vous prsenter les recettes que nous vous proposons dans des rcipients hors norme. Les sucettes de kulfi : cales dans les interstices dun bac glaons en silicone color, pos lenvers. Les tuiles de carambar : sur un plat recouvert des papiers demballage de ces confiseries

sicle, les desserts

Dtourner les rcipients

les desserts permettent ces envoles artistiques. Le sucre est un plaisir, il supporte les caprices des modernistes gastronomes.

Rassurons-nous, un dessert fait maison,

Vous pouvez aussi utiliser des ingrdients comestibles pour ajouter une note de maquillage vos desserts. Des rouleaux de rglisse centrs sur une glace la vanille ou au caf remplacent les biscuits. Couchez les tubes de chocolat frambois sur un matelas de feuilles de brick, ou les cuillres de crme tendre au chocolat sur un lit de cardamome. Pour boire le prcipit la menthe glaciale, choisissez des pailles vert ple sur lesquelles vous aurez fix, avec un ruban vert, quelques brins de menthe. Il y a aussi les colorants alimentaires multicolores qui mtamorphosent meringues franaises et les flottantes.

Suspendez-les, comme un drap qui sche, sur un bton de rglisse pos sur le rebord de deux verres remplis dingrdients fourrer les crpes. Une brochette de fruits peut tre plante dans un gros fruit rond coup en deux et pos plat. Placez les crayons sabls dans une bote vrais crayons de couleurs, vide de son contenu...

Prsentation : de nouvelles frontires

Maquiller les desserts ne rime pas avec trucage de got. Au contraire, la couleur sublime les saveurs. Nempilez plus les crpes au sucre sur un plat plat.

Dpassez celle de lassiette ou des ramequins les desserts font des pirouettes. On peut souvent les dguster avec les doigts.

Des ingrdients pour maquillage

Nayez peur de rien :

Mais attention, la vedette reste le dessert et non son emballage . La forme si ludique quelle soit doit servir le dessert et ne pas desservir le got. La prsentation et le rcipient jouent les seconds rles pour laisser le sucre exprimer ses saveurs au devant de la scne.

desserts la cuillre
INGRDIENTS
4 cl deau 5 cl deau

80 g de sucre en poudre 250 g de fraises 250 g de fraises 2 cuilleres soupe de sucre en poudre 2 cuilleres soupe de sucre en poudre 1 cuillere soupe de sirop de fraises 250 g de mascarpone

2jaunes dufs

12 biscuits roses de Reims

350 g de crme fleurette

Crme mascarpone

Jus de fraises

Garniture

Commencer prparer le jus de fraises : laver, queuter et couper les fraises en deux. Les dposer dans un saladier avec le sucre en poudre et recouvrir dun film. 2 Laisser macrer ce jus 1 2 heures, puis le faire cuire 30 minutes environ au bain-marie. 3 Pendant ce temps, commencer prparer la crme mascarpone : monter la crme fleurette en chantilly laide dun fouet et rserver au frais. 4 Dans une casserole, mlanger le sucre en poudre et leau, puis porter bullition pour obtenir un sirop qui nappe la cuillre et tombe en fil continu (les bulles sont volumineuses). 5 Verser ce sirop en filet sur les jaunes dufs, puis fouetter laide dun batteur jusquau blanchiment et au refroidissement complet. 6 Lorsque la cuisson du jus de fraises est termine, passer les fraises au chinois et ne conserver que le jus qui a absorb toute la couleur et le got des fruits. 7 Mlanger le sirop de fraises et leau et lajouter au jus de fraises. Rserver ce jus. 8 Battre le mascarpone dans un saladier laide dun fouet, le mlanger aux jaunes dufs battus, puis incorporer la crme chantilly. 9 Tremper 12 biscuits roses dans le jus de fraises rserv, puis les couper en trois. 10 Prparer 6 verres hauts et transparents. Dans le fond de chacun deux, disposer 2 morceaux de biscuits imbibs. 11 Verser alors 3 cuilleres de crme mascarpone par verre, puis alterner 2 fois 2 morceaux de biscuits imbibs et de crme mascarpone : le mlange ne doit pas arriver jusquen haut. 12 Rserver au conglateur 20 minutes. 13 Prparer la garniture : laver, queuter et couper les fraises en quatre dans la hauteur, puis les mlanger dans un bol avec le sucre en poudre. En garnir le dessus des verres.
20 min.

Tiramisu la fraise
PERSONNES

POUR 6

Prparation : Cuisson :

Conglation :

40 min. 30 min.

60 g de sucre en poudre

1 cuillere soupe de vinaigre de xrs

1 pince de poivre noir

20 g de sirop dorgeat 1 pince de cannelle

3 feuilles de menthe

3 feuilles de basilic

1/2 orange

1/4 de pamplemousse rose 30 min. (th. 3-4 100C)

250 g de tomates 25 min.

INGRDIENTS

1 paquet de fraises Tagada 500 g de fraises

Prparation : Cuisson :

Soupe de fraises la tomate, chips de Tagada

PERSONNES

Trancher finement les fraises Tagada. Les poser sur la tle du four recouverte de papier sulfuris en les cartant les unes des autres. 3 Les enfourner 30 minutes (thermostat 3-4 100C), puis les laisser refroidir 10 minutes. 4 Pendant ce temps, laver et queuter les fraises. 5 Les couper en quatre et les rpartir dans 4 coupelles. 6 Laver les tomates, les plucher et les ppiner. 7 Les couper en quatre. 8 Les mlanger avec tous les autres ingrdients. 9 Rduire ce mlange en pure laide dun mixeur, puis le passer au chinois (ou travers une passoire fine). 10 Recouvrir les fraises de cette nage de tomates et rserver au frais. 11 Au moment de servir, saupoudrer de chips de fraises Tagada.

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POUR 4

desserts la cuillre

desserts la cuillre
INGRDIENTS

5 cuilleres soupe deau 2 tranches de pain dpices

15 cl de nectar de fruits de la passion 200 g de chocolat riche en cacao

100 g de sucre en poudre

Sorbet positif

Prchauffer le four (thermostat 5 150C). 2 Faire bouillir le sucre et leau. 3 Laisser refroidir, puis ajouter le nectar de fruits de la passion. 4 Mettre le liquide dans une sorbetire et faire turbiner 20 minutes. 5 Rpartir le sorbet dans 8 moules en silicone en forme de + (signe plus) et mettre au conglateur. 6 Pendant ce temps, trancher le pain dpices en 8 btonnets. 7 Les poser sur la tle du four recouverte de papier cuisson. 8 Les enfourner 5 minutes pour les faire scher. 9 Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. 10 Y plonger entirement les btonnets de pain dpices et les laisser refroidir sur du papier sulfuris. 11 Les mettre alors 5 minutes au rfrigrateur. 12 Refaire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. 13 Dmouler dlicatement les sorbets et les plonger laide de piques mi-hauteur dans le chocolat pour crer une coque autour du bas de chaque sorbet. 14 Dguster aussitt accompagn des btonnets de pain dpices.
20 min. 5 min. (th. 5 150C) 1 heure 20

POUR 4

Prparation : Cuisson :

Refroidissement :

PERSONNES

1/2 feuille de glatine

un peu de cacao en poudre pour le dcor

1 jaune duf

35 g de sucre en poudre

4 gousses de cardamome

45 g de chocolat riche en cacao 5 cl de lait 30 min.

15 cl de crme liquide

INGRDIENTS

Prparation : Cuisson :

Refroidissement :

30 min.

12 15 min.

Cuillres de crme tendre au chocolat et la cardamome

PERSONNES

POUR 4
1 2

desserts la cuillre

Faire ramollir la demi-feuille de glatine dans un bol deau froide. Faire bouillir 10 cl de crme liquide avec les gousses de cardamome crases et 15 g de sucre. 3 Ajouter la glatine goutte et laisser infuser 5 minutes. 4 Passer la prparation au chinois au-dessus dun bol, puis le mettre 15 minutes au conglateur. 5 Dans une casserole, mettre le reste de crme liquide avec le lait et porter bullition. 6 Dans un grand bol, fouetter le jaune duf avec le sucre en poudre restant. 7 Verser le mlange lait-crme sur luf, puis remettre dans la casserole et faire cuire doucement comme pour une crme anglaise : la crme ne doit pas bouillir. 8 Mettre le chocolat dans un saladier, puis verser la crme, peu peu, en mlangeant de faon obtenir une texture lisse et homogne. 9 Laisser refroidir 15 minutes au rfrigrateur. 10 Au dbut du repas, sortir la crme la cardamome du conglateur et la fouetter en chantilly. 11 Prendre 12 cuillres soupe et les remplir entirement de crme au chocolat en lissant laide du plat dun couteau. 12 Prendre 2 cuillres moka et former des petites quenelles de crme chantilly. Les dresser sur la crme au chocolat. 13 Saupoudrer lgrement de cacao en poudre. 14 Servir 3 cuillres par personne.

desserts la cuillre

INGRDIENTS

1 mangue frache ou surgele (400 g)

2 feuilles de glatine 3 cuilleres soupe de sucre en poudre

100 g de crme fleurette 1/2 cuillere caf de cannelle en poudre

le jus dun demi-citron

8 carambars original

Faire dcongeler la mangue (si elle est surgele). 2 Prchauffer le four (thermostat 6 180C). 3 plucher la mangue. 4 En tailler 100 g en petits ds de 5 millimtres de ct et les rserver. 5 Mixer le reste de la mangue avec le sucre en poudre, la cannelle et le jus du demi-citron pour obtenir une pulpe. 6 Faire ramollir la glatine dans de leau froide. 7 Lessorer et la mlanger avec une cuillere soupe de crme fleurette, puis la placer quelques secondes au micro-ondes pour quelle se dissolve. 8 La mlanger la pulpe, ajouter le reste de crme fleurette et les ds de mangue, puis verser ce mlange dans des verres transparents. 9 Placer les verres 20 minutes minimum au conglateur (ou 1 heure minimum au rfrigrateur, 48 heures maximum) pour faire prendre les crmes. 10 Oter les emballages des carambars, puis placer ces derniers sur une tle garnie de papier sulfuris, en les cartant largement les uns des autres. 11 Les enfourner et les laisser fondre jusquau moment o de grosses bulles apparaissent. 12 Les sortir alors du four et les laisser refroidir quelques secondes, puis les casser grossirement en trois parties. 13 Sur chaque verre, dposer 3 morceaux de carambar et prsenter les morceaux restants sur une assiette.

Tuiles de carambar, crmes tendres de mangue

PERSONNES

POUR 4

Prparation : Cuisson :

Conglation :

15 min.

10 min. (th. 6 180C) 20 min. minimum

1/2 citron

2 cuilleres soupe dhibiscus sch (ou karkad, en vente dans les piceries orientales ou herboristeries) 45 min. 10 min. 30 min. 20 cl deau minrale 3 feuilles de glatine 30 g de cassonade

1 grenade bien mre

2 cuilleres soupe de sirop de grenadine

INGRDIENTS

2 pommes (pink lady ou fuji)

Prparation : Cuisson :

Conglation :

Carpaccio de pommes et grenade, perles dhibiscus

PERSONNES

Faire ramollir les feuilles de glatine dans de leau froide. Faire bouillir leau minrale avec la cassonade. 3 Hors du feu, ajouter lhibiscus sch et laisser infuser 3 minutes. 4 Filtrer et ajouter le sirop de grenadine. Rserver 1/3 de ce sirop dhibiscus. 5 Dans les 2/3 restants, ajouter les feuilles de glatine essores et remuer. 6 Placer cette prparation refroidie dans un rcipient peu large mais profond, puis la mettre au conglateur pendant 30 minutes environ, pour laisser prendre la glatine. 7 Mettre le sirop rserv dans une casserole et le faire rduire sur feu doux, environ 5 minutes, pour quil paississe. 8 Ouvrir la grenade et en sortir les graines en les sparant. Les rserver. 9 Au moment de servir, plucher les pommes, les vider laide dun vide-pomme, puis les dcouper en tranches fines laide dun couteau bien afft ou dune mandoline. 10 Les citronner. 11 Rpartir les tranches de pommes dans le fond de 4 assiettes et les saupoudrer des graines de grenade rserves. 12 laide dune cuillre parisienne, creuser des boules de gele dhibiscus et les disposer au centre des pommes. 13 Verser en filet le reste de sirop rduit.

POUR 4

desserts la cuillre

desserts la cuillre
Prparation : Cuisson :
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INGRDIENTS
4 cl deau 30 min.

1 rouleau de pte feuillete 10 pralines roses concasses

100 g de sucre en poudre 15 cl de crme liquide trs froide quelques gouttes de colorant alimentaire rouge (facultatif) 20 g de sucre glace 35 min. (th. 6 180C) + 5 min. (th.7-8 230C)

2 pommes (Canada)

3 cl de sirop de grenadine bien rouge

Prchauffer le four (thermostat 6 180C). Mettre le sucre en poudre et leau dans une casserole et faire bouillir 4 minutes. 3 Ajouter alors le sirop de grenadine, mlanger, puis retirer du feu. Si le sirop nest pas ou peu color, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge. 4 Rpartir le sirop dans 4 ramequins. 5 Peler et vider les pommes, puis les couper en deux. 6 Les retailler pour quelles soient du mme diamtre que les ramequins. 7 Poser les demi-pommes, ct bomb en dessous, sur le sirop et enfourner 30 minutes. 8 taler rapidement la pte feuillete au rouleau pour quelle soit bien aplatie, la mettre sur la tle du four recouverte de papier sulfuris et lenfourner en mme temps que les pommes. 9 Au bout de 15 minutes, sortir la pte du four, poser une feuille de papier sulfuris dessus ainsi quune tle ptisserie. 10 Appuyer bien fort et renfourner 5 minutes. 11 Sortir la pte du four, enlever la tle et le papier sulfuris, puis dcouper 4 disques de la taille des ramequins. 12 Les saupoudrer de sucre glace travers une passoire fine. 13 Sortir les pommes du four, puis augmenter la temprature (thermostat 7-8 230C). 14 Enfourner les disques de pte feuillete pour les faire dorer. 15 Pendant ce temps, fouetter la crme liquide bien froide, puis y incorporer les pralines concasses. Rserver au frais. 16 Si les pommes ont beaucoup refroidi, les passer un instant four trs chaud pour les tidir et dmouler facilement le sirop rouge. 17 Disposer un disque de pte feuillete par assiette, le surplomber dune demi-pomme rouge et surmonter dune quenelle de crme aux pralines roses.

Tatin rouge la crme de Fruits pralines roses de la passion, PERSONNES secret de chocolat
3 jaunes dufs 25 g de vergeoise 70 g de cassonade 90 g de chocolat riche en cacao 290 g de crme fleurette 6 fruits de la passion peu mrs 20 min.
1 2

POUR 4

INGRDIENTS

POUR 4

Prparation : Cuisson :

Rfrigration :

desserts la cuillre

20 min.

45 min. (th. 3-4 100C)

PERSONNES

Hacher finement le chocolat. Mettre 90 g de crme fleurette dans une casserole, la porter bullition, puis la verser sur le chocolat finement hach. 3 Mlanger jusqu obtention dune texture lisse. Rserver cette ganache au chocolat. 4 Laver et couper en deux, mi-hauteur, les fruits de la passion. 5 laide dune cuillre, retirer entirement la pulpe, la mettre dans un chinois, puis la presser pour liminer les graines. Rserver le jus. 6 Dposer une cuillere caf de ganache au chocolat dans chaque demifruit, puis rserver au rfrigrateur. 7 Prlever 65 g du jus des fruits de la passion et y ajouter la crme fleurette restante. 8 Fouetter nergiquement les jaunes dufs avec la vergeoise pendant 1 minute, puis incorporer le mlange jus-crme. 9 Dans la lchefrite du four, disposer une feuille daluminium lgrement froisse, afin de caler les fruits. 10 Rpartir la crme aux fruits de la passion dans les demi-fruits ( ras bord) et enfourner 45 minutes (thermostat 3-4 100C). 11 Laisser refroidir les crmes, puis les mettre au rfrigrateur pendant 20 minutes. 12 Recouvrir alors chaque crme dune fine couche de cassonade et faire caramliser au grill ou au chalumeau. 13 Prsenter 3 demi-fruits de la passion par personne.

desserts sans-faon

INGRDIENTS
1 uf battu 12 framboises 30 min. 15 min.

1 paquet de feuilles de brick 35 g de sucre glace

20 g de beurre fondu

25 cl de crme liquide

125 g de chocolat blanc

Prparation : Cuisson :

Rfrigration :

5 min. (th. 6 180C) + 4 min. (th. 7-8 220C) par fourne

Prchauffer le four (thermostat 6 180C). Prparer des rouleaux de papier sulfuris : dcouper 12 bandes de 12 centimtres de largeur et 20 de hauteur et les laisser senrouler sur ellesmmes, de manire obtenir 2 centimtres de diamtre. 3 Dans les feuilles de brick, tailler 12 rectangles de 8 cm x 14 cm. 4 laide dun pinceau, enduire lgrement le premier rectangle de brick de beurre fondu. 5 Lenrouler en 2 tours sur un cylindre de papier sulfuris prpar et le tendre sans serrer excessivement. 6 Le recouvrir dun peu de dorure luf et le poser sur la tle du four recouverte de papier sulfuris. 7 Recommencer la mme opration avec les 11 autres papiers sulfuriss et rectangles de brick. 8 Enfourner (si ncessaire faire plusieurs fournes) et faire cuire les bricks pendant 5 minutes environ. 9 Retirer du four, puis enlever le papier sulfuris en le coulissant. 10 Reposer tous les tubes sur la tle du four garnie de papier sulfuris, les saupoudrer de sucre glace laide dune petite passoire et les faire dorer 4 minutes (thermostat 7-8 220C). 11 Pendant la cuisson des bricks, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. 12 Faire bouillir 13 cl de crme liquide et la verser sur le chocolat blanc fondu, remuer et laisser refroidir. 13 Mettre au rfrigrateur 15 minutes environ. 14 Fouetter la crme liquide restante. 15 Lincorporer la prparation au chocolat blanc refroidie et rserver au rfrigrateur. 16 Au moment de servir, verser la ganache chocolat/crme fouette dans une poche douille et en garnir les tubes de brick en enfonant bien la douille pour que la ganache/crme fouette aille le plus loin possible. 17 Enfoncer alors une framboise, puis remettre un peu de ganache/crme fouette pour aller jusquau bord. 18 Retourner les tubes de brick et recommencer de lautre ct.

1 2

Tubes de chocolat frambois

PERSONNES

POUR 4

5 gousses de cardamome verte 30 g de pistaches mondes non sales 15 min. 3 cuilleres soupe de sucre en poudre 5 min.

50 g damandes en poudre 25 min. + 15 min. au conglateur (avec sorbetire) ou 3 heures 15 au conglateur (sans sorbetire)

INGRDIENTS

75 cl de lait entier

Prparation : Cuisson :

Refroidissement :

Sucettes de kulfi

Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Lorsque lbullition est atteinte, rduire le feu. 3 Ajouter la cardamome et poursuivre lbullition jusqu rduction au tiers de la quantit initiale de lait. 4 Ajouter le sucre en poudre et le laisser se dissoudre en fouettant. 5 Retirer du feu et filtrer. 6 Rduire les pistaches en poudre dpaisseur moyenne. 7 Mettre les amandes en poudre et le tiers des pistaches en poudre dans le lait. 8 Laisser refroidir. 9 Verser la prparation dans la sorbetire et turbiner. 10 La rpartir ensuite dans le bac glaons. 11 dfaut de sorbetire, mettre la prparation 3 heures au conglateur et la mlanger toutes les 15 minutes pour rduire la formation de cristaux. Lorsque le mlange est presque pris, le transfrer dans le bac glaons. 12 Planter un btonnet glace (ou un morceau de tige de citronnelle) au milieu de chacune des sucettes et remettre 15 minutes au conglateur. 13 Dmouler et rouler chaque sucette dans le reste des pistaches en poudre.

POUR 4

desserts sans-faon

PERSONNES

desserts sans-faon
Prparation : Cuisson :

INGRDIENTS
50 g de beurre 30 cl deau 15 min. 30 min.

1 gros ananas avion 125 g de cassonade 5 grains de poivre 1 clou de girofle 1 cuillere soupe de rhum brun 4 gousses de vanille 5 feuilles de glatine 45 min. (th. 6-7 200C)

1 morceau de gingembre frais de 8 cm

5 piments de la Jamaque

Conglation :

Prchauffer le four (thermostat 6-7 200C). plucher et vider le cur de lananas laide dun vide-pommes. 3 Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur. 4 En gratter les graines laide du plat dun petit couteau et les rserver. 5 Introduire les gousses de vanille dans le centre de lananas. 6 Mettre 25 g de beurre de chaque ct de lananas vid pour bloquer les gousses de vanille. 7 Frotter lextrieur de lananas avec les graines de vanille rserves. 8 Dposer lananas dans un plat four. 9 plucher et tailler le gingembre en fines lamelles. 10 Le mlanger avec le poivre, le clou de girofle, les piments, la cassonade, le rhum et leau. 11 En arroser lananas, le recouvrir de papier aluminium et lenfourner 45 minutes. 12 Sortir lananas du four et le laisser sgoutter dans un plat. 13 Faire ramollir les feuilles de glatine dans de leau froide pendant 5 minutes. 14 Rcuprer le jus de cuisson de lananas, le filtrer et ajouter la glatine essore. 15 Verser ce mlange dans un rcipient rectangulaire ou carr assez troit pour que le jus ait une paisseur de 1,5 cm et mettre 30 minutes au conglateur. 16 Pendant ce temps, tailler lananas en ds de 2 cm de ct. 17 Lorsque la glatine est prise, la sortir du conglateur, puis la tailler en cubes de 1,5 cm de ct. 18 Les piquer sur une brochette en alternant avec les ds dananas.

Brochettes dananas rti et de gele dpices

PERSONNES

POUR 4

Prparation :

INGRDIENTS
1 mangue 1 orange 4 cl deau

Cuisson :

20 min. 10 min.

150 g de sucre en poudre 1/2 cuillere caf de curry 8 boules de coco rose

Brochettes de mangue et orange, caramel de Pondichry

4 3 5 6 7 8

POUR 4
1 2

desserts sans-faon

PERSONNES
Peler la mangue, puis tailler la chair en 16 ds de 2,5 centimtres de ct. Peler lorange vif et en prlever 8 quartiers. Prparer les brochettes en mettant un d de mangue chaque extrmit et un quartier dorange au milieu. Juste avant de servir, mlanger leau et le sucre en poudre dans une petite casserole et mettre sur le feu jusqu' obtention dun caramel clair : 7 minutes environ aprs lbullition. Ajouter alors le curry. Plonger le fond de la casserole 10 secondes dans de leau frache pour stopper la cuisson. laide dune cuillre ou dune fourchette, verser un filet de caramel autour des brochettes en les tournant. Piquer chaque brochette dans une boule de coco. Servir aussitt.

desserts sans-faon

INGRDIENTS

1 pot de 350 g de confiture de fraises 150 g de fraises

25 cl de crme liquide 6 feuilles de glatine (12 g)

50 g de sucre en poudre

Faire ramollir 4 feuilles de glatine dans un bol deau froide, puis les goutter. 2 Verser la confiture dans une casserole et faire chauffer feu doux. 3 Y faire dissoudre les 4 feuilles de glatine. 4 Recouvrir une plaque plate de 16 centimtres de ct de film alimentaire, puis y taler la confiture. Mettre au conglateur 40 minutes. 5 Faire ramollir les 2 autres feuilles de glatine dans un bol deau froide. 6 Les goutter, puis les faire dissoudre dans 5 cl de crme liquide au microondes. 7 Fouetter la crme liquide restante avec 25 g de sucre en poudre, puis incorporer la crme colle la glatine et continuer de fouetter 30 secondes. 8 Sortir la confiture du conglateur, retirer le film et rcuprer la plaque, puis la remettre au conglateur. 9 Recouvrir la plaque rcupre dun film alimentaire et y taler la crme sucre. 10 Faire durcir 20 minutes au conglateur. 11 Couper des carrs de 4 centimtres de ct dans chacune des 2 prparations pour procder au montage. 12 Prparer les bonbons japonais en superposant un carr la fraise, un carr de crme sucre et en recouvrant dun carr la fraise. 13 Laver, queuter et couper les fraises en 4, puis les mlanger avec le sucre en poudre restant. 14 Disposer 2 bonbons japonais par assiette, puis parsemer harmonieusement de morceaux et de jus de fraises.
1 heure

POUR 4

Prparation : Cuisson :

Conglation :

20 min. 5 min.

Cuillres la citronnelle et aux framboises

PERSONNES
1 2 3 5 6 7 8 9 10

Bonbons japonais
PERSONNES

1 rouleau de pte feuillete 15 cl de lait Prparation : 5 cl de crme liquide 15 min. 3 g de beurre Cuisson : 25 g de sucre en poudre 20 min. (th. 6 180C) 50 g de sucre glace + 3 min. 1 jaune duf (th. 7 210C) Rfrigration : 20 g de mlange 10 min. crme ptissire (rayon aides la ptisserie ) 1/2 feuille de glatine (1 g) 1 bton de citronnelle 12 framboises de taille moyenne 1 petite poigne de farine

INGRDIENTS

POUR 4

desserts sans-faon

Prchauffer le four (thermostat 6 180C). Sur le plan de travail lgrement farin, taler la pte feuillete au rouleau. Poser une cuillre caf sur le feuilletage et dcouper la pte tout autour. Recommencer 11 fois lopration. Placer les cuillres obtenues sur la tle du four recouverte de papier sulfuris, en respectant un espace de 2 centimtres entre les cuillres. Piquer chaque cuillre plusieurs fois la pointe dun couteau. Enfourner et faire cuire 10 minutes. Dans une casserole, porter bullition le lait et le beurre ainsi que la citronnelle cisele. Recouvrir la casserole dun film et laisser infuser 5 minutes. Faire ramollir la glatine dans un peu deau froide. Dans un saladier, fouetter le jaune duf, le sucre en poudre et le mlange crme ptissire.

Passer le lait infus au chinois au-dessus du mlange prcdent. Verser la prparation dans une casserole et faire cuire feu vif en remuant jusqu lbullition. 11 Ajouter alors la glatine et mlanger. 12 Recouvrir un rcipient, plutt plat, de film alimentaire (plus grand que le rcipient). Y verser la prparation et refermer le film contre la crme. Laisser refroidir, puis mettre au rfrigrateur. 13 Sortir les cuillres du four, ds quelles commencent se colorer et les recouvrir de papier sulfuris, puis dune tle ptisserie. 14 Remettre au four 10 minutes environ. 15 Sortir nouveau les cuillres du four, retirer la tle et la feuille de papier sulfuris, puis les saupoudrer de sucre glace travers une passoire. 16 Augmenter la temprature du four (thermostat 7 210C). Renfourner les cuillres et les laisser caramliser 3 minutes jusqu ce quelles prennent une belle couleur ambre. 17 la sortie du four, les laisser refroidir 10 minutes. 18 Pendant ce temps, fouetter la crme liquide. 19 Sortir la crme ptissire du rfrigrateur et la fouetter nergiquement pour la casser , puis lui incorporer trs dlicatement la crme fouette laide dune spatule. 20 La verser alors dans une poche douille et en garnir la partie arrondie de chaque cuillre. 21 Placer 3 framboises sur la crme ptissire et saupoudrer dun peu de sucre glace.

desserts sans-faon

INGRDIENTS

2 blancs dufs

170 g de sucre en poudre le zeste rp dun citron vert 20 40 g de compote de pommes 200 g de noix de coco rpe

Mettre tous les ingrdients dans un saladier. Mlanger jusqu obtention dune texture homogne. 3 Faire cuire 30 secondes au micro-ondes et mlanger. 4 Recommencer jusqu ce que le mlange devienne chaud, mais non brlant. 5 taler la prparation sur une feuille de papier sulfuris, sur 2 centimtres dpaisseur et couvrir avec une autre feuille de papier sulfuris. 6 Placer 30 minutes au conglateur. 7 Prchauffer le four (thermostat 7-8 230C). 8 Sortir la prparation du conglateur, enlever les feuilles de papier sulfuris et la couper en carrs denviron 2 centimtres de ct. 9 Rouler chaque carr dans le creux de la main, de faon former une sphre lisse et unie. 10 Poser les pommes dauphine sur une feuille de papier sulfuris et faire cuire au four 3 minutes. Tourner la plaque pour que la cuisson soit rgulire et cuire encore 3 minutes ou plus : la couleur des pommes dauphine doit tre lgrement dore et unie. 11 Servir tide ou froid.

Pommes dauphine coco-lime

PERSONNES

POUR 4

Prparation : Cuisson :

Conglation :

15 min.

6 min. environ (th. 7-8 230C) 30 min.

1 sachet de sucre vanill 2 cuilleres soupe arases de cacao en poudre 3 heures 25 45 min. environ 15 min. (th. 6 180C)

70 g damandes en poudre 1 uf + 1 jaune duf

100 g de sucre glace

1 cuillere soupe de crme frache

100 g de beurre demi-sel

INGRDIENTS
225 g de farine

Crayons sabls

Prparation : Cuisson :

Refroidissement :

POUR 4

PERSONNES

Dcouper le beurre en petits ds. Les incorporer rapidement la farine en sablant la pte du bout des doigts. 3 Disposer le sablage en fontaine et verser au centre le sucre glace, le jaune duf, la crme frache, les amandes et le sucre vanill. 4 Travailler le tout la main jusqu ce que la pte devienne homogne. La rassembler en boule et en prlever 150 g environ. 5 Mlanger le cacao ce petit pton. 6 Envelopper chacun des ptons dans un film alimentaire et les mettre 3 heures minimum au rfrigrateur. 7 Au bout de ce temps, sortir la pte au chocolat du rfrigrateur, la diviser en 12 morceaux et rouler chacun dentre eux pour obtenir des cylindres fins et rguliers de 15 centimtres environ de long. 8 Les placer, bien plat, au conglateur. 9 Sortir la pte la vanille du rfrigrateur et tendre une abaisse de 2 millimtres dpaisseur. Pour ce faire, ltirer avec le rouleau ptisserie entre deux feuilles de papier sulfuris. 10 Y dcouper 12 rectangles de 15 cm x 3 cm environ. 11 Mouiller lgrement au pinceau la surface des rectangles de pte, puis y dposer un cylindre chocolat dans le sens de la longueur. 12 Enrouler chaque cylindre chocolat dans le rectangle de pte vanille. 13 Rouler dlicatement chaque crayon obtenu sous les paumes des mains pour bien unir les deux ptes, puis couper nettement chaque extrmit laide dun couteau bien afft. 14 Replacer les crayons , toujours plat, au conglateur environ 15 minutes. 15 Prchauffer le four (thermostat 6 180C). 16 Battre luf entier et le passer au pinceau sur les crayons pour les faire dorer. 17 Les enfourner sur du papier sulfuris et les faire cuire 15 minutes environ en les retournant en cours de cuisson. 18 Lorsquils sont bien dors, les sortir du four et les laisser compltement refroidir. 19 Avec un couteau bien afft, tailler lune des extrmits de chaque crayon en pointe.

1 2

desserts sans-faon

desserts sans-faon

Prparer la glace la cannelle : dans une casserole, mettre le sucre en poudre et les btons de cannelle. Humecter le sucre avec un peu deau et mettre sur le feu pour caramliser. 2 Ajouter alors le lait et la crme liquide en dlayant, puis porter bullition. 3 Hors du feu, incorporer les jaunes dufs en fouettant. 4 Replacer la casserole sur feu doux, jusqu ce que la crme nappe la cuillre. Ne surtout pas faire bouillir. 5 Passer la crme obtenue au chinois, la laisser refroidir, puis la verser dans une sorbetire et turbiner. Rserver au conglateur. INGRDIENTS 6 Prparer la pte spculoos : dans le bol dun robot, mixer les spculoos pour Pte spculoos obtenir une poudre. 175 g de biscuits spculoos 7 Ajouter luf, le beurre, la farine et la cassonade, puis donner quelques 1 uf tours par impulsions, surtout ne pas appuyer trop longtemps. 60 g de beurre 8 Verser le mlange sur le plan de travail et travailler grossirement la pte 35 g de farine pour la rendre homogne et sableuse. 9 Lenvelopper dun film tirable et la rserver au rfrigrateur 1 heure environ. 10 g de cassonade 10 Prchauffer le four (thermostat 6 180C). Glace la cannelle 11 Mettre la pte entre 2 feuilles de papier sulfuris et ltaler au rouleau (on peut utiliser une glace la cannelle vendue ptisserie sur une paisseur de 3 millimtres. dans le commerce) 12 La mettre 10 minutes au conglateur. 35 cl de lait 13 Retirer alors la feuille du dessus et enfourner 15 minutes. mi-cuisson, 15 cl de crme liquide dtailler 24 rectangles de 8 cm x 2 cm et finir la cuisson. 70 g de sucre en poudre 14 Laisser refroidir les spculoos et les mettre 10 minutes au conglateur. 4 jaunes dufs 15 Pendant ce temps, sortir la glace la cannelle et la mettre dans une poche munie dune douille unie de 1,5 centimtre de diamtre. 2 btons de cannelle 16 Garnir 12 spculoos dun trait pais de glace la cannelle, sans aller jusquau bord. 17 Recouvrir avec les 12 derniers spculoos pour former un sandwich, puis rserver au conglateur jusquau moment de servir.
1 heure 30 minimum

Bouquet Sandwichs de de fondant spculoos et chocolat PERSONNES glace cannelle

PERSONNES
1 cuillere soupe arase de caf instantan 8 fins btons de rglisse 20 min. (th. 6 180C) 1 heure (fondant) + 10 min. (crme) 30 min. 2 ufs 75 g de sucre en poudre 35 g de farine 15 cl de crme fleurette 1 cuillere soupe arase de sucre glace 75 g de beurre mou 150 g de chocolat riche en cacao 1 petite pince de poivre de sichuan moulu
1 2

POUR 4

Prparation : Cuisson :

Refroidissement :

30 min.

15 min. (th. 6 180C) + 8 min. (glace)

INGRDIENTS

Prparation : Cuisson :

Rfrigration :

POUR 4

desserts sans-faon

Prchauffer le four (thermostat 6 180C). Fouetter les ufs avec le sucre en poudre, jusqu ce que le mlange soit mousseux. 3 Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. 4 Lui incorporer le beurre mou et le poivre. 5 Verser le chocolat en filet sur le mlange ufs-sucre en le battant pour obtenir une consistance homogne, puis ajouter la farine tout en mlangeant. 6 Beurrer un plat carr ou rectangulaire (ou le chemiser de papier sulfuris). 7 Y verser le fondant au chocolat et enfourner 20 minutes. 8 Au sortir du four, dmouler et laisser refroidir. 9 Conserver au rfrigrateur. 10 Pendant ce temps, couper les btons de rglisse en deux, puis tailler un des cts de chaque demi-bton en forme de pointe. 11 Mettre la crme fleurette dans un saladier et placer ce dernier au conglateur quelques minutes pour refroidir lensemble. 12 Fouetter la crme fleurette. 13 Quand elle est bien ferme et forme des crtes, incorporer le sucre glace et le caf. Rserver au rfrigrateur. 14 Dcouper 16 carrs dans le fondant au chocolat et les piquer sur les btons de rglisse ou des pailles. Mettre les brochettes obtenues dans un contenant haut et troit. 15 Prsenter la crme dans 4 petits bols juste ct du bouquet de brochettes de chocolat. 16 Dguster chaque brochette aprs lavoir trempe dans la crme.

desserts boire

INGRDIENTS

1 bote de 400 g de pches (blanches si possible) ou 2 pches blanches fraches et fermes

Dans un rcipient large et plat, mlanger 20 cl deau avec le sirop de menthe glaciale. 50 cl deau 2 Placer 2 heures au conglateur. 50 g de sucre en poudre 3 Dans une casserole, mettre leau restante, le sucre en poudre, 160 g de sorbet au cassis le sorbet cassis et les feuilles de menthe, puis porter bullition. 10 feuilles de menthe 4 Couper les pches, laide dun couteau bien afft, en petits ds 3 cuilleres soupe de 2 3 millimtres de ct. de sirop de menthe glaciale 5 Filtrer le mlange au cassis au-dessus des pches. 16 petites prouvettes (ou verres vodka) 6 Laisser refroidir 1 heure. 7 Rpartir la prparation dans les prouvettes (ou les verres vodka), en laissant 1/3 de vide. 8 Sortir le sirop de menthe glaciale du conglateur. 9 Le gratter laide dune cuillre soupe pour obtenir un granit. 10 Rpartir le granit dans les prouvettes (ou les verres vodka) sur la nage de pches.
25 min. 5 min.
1

Prcipits de menthe glaciale

PERSONNES

POUR 4

Prparation : Cuisson :

Conglation :

2 heures

40 cm de guimauve (chez les confiseurs ou boulangers) 15 min. 8 min.

2 jaunes dufs

50 g de sucre en poudre

15 cl de crme liquide

80 g de chocolat riche en cacao 15 cl de lait

INGRDIENTS

Prparation : Cuisson :

Crmes chaudes au chocolat, icebergs de guimauve

5 6 7 8 9

1 4

2 3

POUR 4

desserts boire

PERSONNES

Hacher finement le chocolat. Mettre le lait et la crme liquide dans une casserole et porter bullition. Pendant ce temps, tailler la guimauve en tronons de 2 centimtres de long. Dans un saladier, battre les jaunes dufs avec le sucre en poudre jusqu ce que le mlange blanchisse. Ajouter alors le mlange lait-crme et faire cuire feu doux. Ne surtout pas faire bouillir. Verser la prparation en filet sur le chocolat et mlanger intimement afin dobtenir une crme homogne. laide dun mixeur plongeant, arer la crme au chocolat, puis la rpartir dans 4 tasses. Disposer 5 morceaux de guimauve par tasse. Servir chaud.

Service Consommateurs Sucre BP 200 - 75765 Paris Cedex 16

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Ed. 2007

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Recettes Eve Tribouillet Laurent Jeannin Photos Loc Nicoloso