Contenido del curso de Tecnologa de Carnes y pescado

Objetivo del curso Que el alumno comprenda los procesos post-mortem que llevan a la conversin de msculo a carne. Asimismo, que describa los diversos mecanismos de conservacin y transformacin del tejido muscular de animales terrestres y de origen acutico. Temas 1. Los animales de carne 2. El msculo estriado 3. Qumica y fisicoqumica de la carne 4. Tecnologas de procesamiento y conservacin de productos crnicos 5. Productos y subproductos de pesquera

Programa de Trabajo
1. Introduccin (2h)

El papel de la carne en la dieta humana Que es la carne

2. Los animales de carne (2h)

Especies y razas de animales de carne Clasificacin y cortes de canales Matanza e insensibilizacin

3. El msculo estriado y blanco (4h)

Histologa y ultraestructura Cambios postmortem y enzimologa de la maduracin Defectos de la carne fresca

4. Qumica y fisicoqumica de la carne (4h)

Qumica de la carne: protenas, lpidos, carbohidratos Funcionalidad: color, sabor, textura, CRA, CE.

5. Tecnologas de conservacin (12 h)

Congelacin y refrigeracin Secado y salado Embutidos fermentados

Procesamiento trmico Curado Ahumado

6. Nuevas tecnologas en la conservacin de productos crnicos (3 h)

Altas presiones Radiacin Conservacin en atmsferas modificadas

7. Produccin de surimi y productos de pesquera (2h)

Propiedades funcionales de la protena de pescado Produccin de surimi Subproductos de pesquera (2h) Concentrados e hidrolizados de pescado Ensilado de pescado Subproductos de crustceos

Bibliografa
Libros 1. Forrest, A. Fundamentos de Ciencia de la Carne. Editorial Acribia, Espaa 1979 2. Guerrero Legarreta I., Prez Chabela M.L., Ponce Alquicira E. Curso prctico de tecnologa de carnes y pescado, UAM-I. 2002. 3. Hui YH, Guerrero I, Rosmini MR.Ciencia y Tecnologa de Carnes. Editorial Limusa, Mxico, DF.2006 4. Kinsman D. M., A.W. Kotula and B.C. Breidenstein (Ed). Muscle Foods Meat Poultry and Seafood Technology Chapman & Hall, New York NY. 1999. 5. Lawrie R.A. Meat Science. Pergamon Press 3rd edition, Inglaterra 1979. 6. Libby J.A.. Higiene de la Carne. CECSA, Mxico, 1986. 7. Pearson A., Young, R. Muscle and Meat Biochemistry. Academic Press Ltd. Inglaterra, 1989. 8. Shahidi. F. Flavor of meat and meat products. New York: Blackie Academic Professional, Chapman & Hall. 9. Varnan, A.H., Sutherland, J.P. Meat and Meat Products, Technology, chemistry and microbiology. Chapman & Hall, Londres Inglaterra. 1995

Criterios de Evaluacin
Exmenes parciales 75% Exposicin del tema 15% Artculos y tareas 10%

TOTAL 100% Los alumnos que obtengan una calificacin promedio en los parciales menor 8 debern presentar examen global; el cual tendr un valor del 85% de la calificacin final, el promedio obtenido durante el desarrollo del curso corresponder al 15% restante.

Escala MB.............9.0 - 10 B................7.6 - 8.9 S................6.0 - 7.5