Fecha : Septiembre 2011

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

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FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

Modelo de Mejora Continua

NOMBRE DEL PRODUCTO

Mermelada

DESCRIPCION FISICA Se define a la mermelada como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua y slidos solubles del 65% - 68% COMPOSICIN (Ingredientes) ingredientes Porcentaje % pulpa Base de calculo azucar 75% peptina 0,3% Acido citrico 1% - 2% Hasta ajustar pH de la pulpa a 3,5 Conservante (Opcional Sorbato de Potasio 0.02% Benzoato de Sodio) CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS PH: 2.8 a 3.7 brix: 60 a 68% Acidez total: 3 8% Acidez(como acido citrico):0,5% CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS SEGUN RESOLUCION NUMERO 15789 DE 1984 Las mermeladas debern presentar las siguientes caractersticas microbiolgicas por gramo

Recuento microorganismos Mesoflicos / gr. NMP. Coliformes fecales/gr. NMP. Coliformes Totales/gr. Recuento Esporas Clostridium sulfito redutor / gr. Recuento Hongos y Levaduras/gr.

n 3 3 3 3 3

m 100 <3 <3 <3 20

M 300 50

C 1 0 0 0 1

N = Numero de Muestras m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad C = ndice mximo de muestras permitidas con resultados entre m \_n. $57,&8/2_9. El producto debe elaborarse en condiciones sanitarias apropia CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS COLOR: Uniforme, caracterstico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color
Elabor: Fecha: Revis: Fecha: Aprob: Fecha:

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extrao por elaboracin defectuosa. OLOR: Propio de la fruta procesada y libre de olores extraos SABOR: Distintivo y caracterstico de la fruta procesada, dulce y libre de sabores extraos TEXTURA: Producto de buena consistencia, significando con ello un producto pastoso, firme, pero no duro. ASPECTO: Bueno, significando con ello un producto libre de materias extraas, aceptando la presencia de burbujas de aire en cantidad tal que no afecte la calidad normal del producto. Los componentes deben estar uniformemente distribuidos.

TIPO DE CONSERVACIN (medio ambiente, congelada, refrigerada) Temperatura ambiente CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ACEPTACIN RECHAZO - Correctamente tapado - Tapado incorrecto - Cumpla con las caractersticas fsicas - No cumpla con las caractersticas fsicas - Rotulado apropiado - Rotulado inapropiado - Envase en buen estado - Envase en mal estado DISPOSICIN DEL PRODUCTO (Criterios retorno, reproceso, otros usos, eliminacin) Criterios retorno: Se le da tratamiento para desecho orgnico. FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Una vez abierto el envase consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de refrigeracin debidamente tapado Consumidores: nios, jvenes, adultos, personas de la tercera edad en proporciones moderadas. VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del da de su elaboracin. CONTROLES ESPECIALES DURANTE SU DISTRIBUCIN, COMERCIALIZACIN Y VENTA Consrvese en un lugar fresco y seco, despus de abierto refrigrese. PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE ENVASE O EMPAQUE Envase de vidrio por 125 g Envase de vidrio por 250 g Envase de vidrio por 500 g INFORMACION REQUERIDA EN LA ETIQUETA (composicin nutricional, otros) nombre del producto lote instrucciones de uso peso fecha de vencimiento tabla nutricional

Carbohidratos 63,62%
Elabor: Fecha:

TABLA NUTRICIONAL 63,62 %

Revis: Fecha: Aprob: Fecha:

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protena agua minerales Caloras aportadas por 100 g

0,38% 35% 1% 256

Elabor: Fecha:

Revis: Fecha:

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