1 Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda Ing. Agr.

Cristina Acua Introduccin La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro pas como pruebapresuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientostrmicos, sin embargo no es por s sola definitiva; se recomienda hacerla junto a laprueba de estabilidad por ebullicin.-La tcnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml dealcohol etlico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausenciade floculacin, en caso positivo la leche es rechazada. En la actualidad en nuestro pas, dado el incremento de leche UAT en elmercado la prueba es efectuada por muchas usinas lcteas con alcohol etlico al78 80 % V/V, que es la concentracin recomendada para evaluar la estabilidadfrente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas porel sistema clsico o por sistema UAT.Sin embargo el Cdigo Alimentario Argentino (ed. 1994 - anexo normas Mercosur )establece que la misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V . El alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, los factores que afectanesta prueba los podemos dividir en tres grupos:1)Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones derefrigeracin o falta de condiciones higinicas2)Leches de composicin anormal (ej . exceso de albminas)3)Leches con desequilibrio salino. El objetivo de esta revisin es intentar aclarar los factores que afectan laestabilidad de esta prueba en leche cruda de origen bovino, haciendo hincapi enel desequilibrio salino. Antecedentes Numerosos autores han estudiado los factores que afectan la estabilidad frente alalcohol de la leche. Donnelly and Horne (3) ( 1986) encontraron que la estabilidaddel alcohol y el valor de pH de la leche es caracterstica para cada leche individualy que los valores de estos parmetros estn influenciados por el estado delactancia.

A.1. Prueba del alcohol al 72 % v/v A.1.1 FUNDAMENTO Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche, provoca una deshidratacin parcial de ciertos coloides hidroflicos presentes en la muestra, desnaturalizndolos y alcanzando un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsin grasa y suspensin coloidal) por lo que floculan. Este cambio slo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol, abajo del cual la leche trmicamente estable no flocular y por lo tanto la leche resistir un tratamiento trmico. A.1.2 REACTIVOS Y MATERIALES A.1.2.1 Alcohol etlico al 72 % v/v A.1.2.2 Tubos de ensayo de 10 ml. A.1.2.3 Pipetas de 20 ml. A.1.2.4 Alcoholmetro o aermetro graduado. A.1.2.5 Probeta. A.1.3 PROCEDIMIENTO Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo, agregar 2 ml de alcohol etlico al 72 % v/v, mezclar y observar si hay formacin de grumos. A.1.4 CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS La formacin de grumos (reaccin positiva), es clara evidencia de que la estabilidad de la suspensin coloidal de la leche se encuentra afectada, por lo que no resistir el proceso trmico de la pasteurizacin. Expresar el resultado como positivo o negativo.