MINISTERIO DE EDUCACIN

Direccin Nacional de Educacin Secundaria y Superior Tecnolgica.

Unidad de Desarrollo Curricular y Recursos educativos de Educacin Secundaria

EDUCACIN PARA EL TRABAJO. Mdulos Ocupacionales.

Familia :

Industria Alimentaria

Ocupacin : Panadera y Pastelera

Mdulos

Panadera .... Pastelera

PERFIL DE LA OCUPACIN PANADERIA Y PASTELERIA INDUSTRIAL

FAMILIA PROFESIONAL OCUPACIN : INDUSTRIA ALIMENTARIA : PANADERIA Y PASTELERIA

1. COMPETENCIA GENERAL Realizar y controlar el proceso para la elaboracin industrial de pan, pan pre cocido y pasteles, as como su envasado y almacenamiento, de acuerdo a los parmetros tcnicos y a las normas de higiene y seguridad establecidas. As mismo tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y ejerce sus derechos y obligaciones laborales. 2. CAPACIDADES PROFESIONALES Capacidades Tcnico Transformadoras.

Identifica la oferta y la demanda de panes y pasteles. Interpreta recetas de panes y pasteles. Formula y programa presupuestos. Opera los equipos y mquinas del taller. Prepara y presenta panes y pasteles regional e internacional. Aplica normas de seguridad, higiene y de control de calidad. Publicita y vende los panes y pasteles.

Capacidades de organizacin Posee una visin integral de cada una de las diferentes etapas del proceso de panificacin y pastelera. Identifica la funcin de los distintos equipos y distintas tcnicas organizativas, econmicas y humanas de su trabajo. Organiza la correcta realizacin de los diferentes tipos de servicio, oferta de panadera y pastelera y abastecimiento de los ingredientes para la produccin. Organiza y gestiona una pequea empresa de servicios de alimentos y bebidas. Organiza el taller, los diferentes puestos operativos existentes en los establecimientos. Coordina y organiza la ejecucin de las tareas de la produccin de panes y pasteles.

Capacidades de cooperacin y comunicacin Se relaciona adecuadamente con sus compaeros de trabajo. Mantiene relaciones fluidas con los proveedores de materia prima y clientes. Establece comunicaciones de modo claro y sencillo que le permitan captar la necesidad del cliente, orientarlo y brindarle un eficiente servicio. Interpretar la terminologa empleada en el proceso industrial. Comprende las rdenes de trabajo que orientan su desempeo laboral.

Capacidades de contingencias Adapta su desempeo laboral a las nuevas exigencias planteadas por el mercado como consecuencia de los cambios en la organizacin laboral de la empresa o institucin. Reacciona adecuadamente ante contingencias en el proceso productivo, resolviendo problemas y sugiriendo correcciones adecuadas a las circunstancias. Tiene iniciativa, se tiene confianza en si mismo y asume responsabilidades con perseverancia y automotivacin. Conoce y aplica los primeros auxilios bsicos en caso de accidentes. Acta adecuadamente ante situaciones de emergencia o riesgos de trabajo segn los procedimientos de seguridad establecidos.

Responsabilidades y autonoma. El profesional en Panadera y Pastelera es responsable del rea de produccin. El profesional en Panadera y Pastelera se encarga del control de calidad y procesamiento de los insumos empleados y de la aplicacin precisa de la formula industrial para poder obtener un producto final, de acuerdo a los requerimientos de produccin. El profesional en Panadera y Pastelera es autnomo en la manipulacin, almacenamiento y conservacin de todo tipo de ingredientes, as como en la elaboracin de diversos panes y pasteles y en el mantenimiento preventivo de equipos y utensilios del taller en condiciones de higiene y seguridad.

3. UNIDADES DE COMPETENCIA Organiza y controla la recepcin, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria de panadera y pastelera.

Realiza y controla los procesos de produccin de pan y pan pre cocido. Realiza y controla los procesos de produccin de productos de pastelera. Realiza y controla las operaciones de envasado y embalaje.

MDULOS OCUPACIONALES ASOCIADOS A LAS UNIDADES COMPETENCIAS.

UNIDAD DE COMPETENCIA Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria de panadera y pastelera. Realizar y controlar los procesos de produccin de pan y pan pre cocido. Realizar y controlar los procesos de produccin de productos de pastelera. Realizar y controlar envasado y embalaje. las operaciones de MODULO ASOCIADO

Mdulo Ocupacional N 1 Control de Almacn

Mdulo Ocupacional N 2 Produccin de pan y pan pre cocido Mdulo Ocupacional N 3 Produccin de productos de Pastelera Mdulo Ocupacional N 4 Envases y Embalajes

MDULO OCUPACIONAL N 2:

Produccin de pan y pan pre cocido

CAPACIDADES. CAPACIDADES FUNDAMENTALES Pensamiento creativo. CAPACIDAD DE AREA CAPACIDAD ESPECIFICA Identifica / analiza Oferta y demanda de panes regionales representativas. Proveedores de insumos de panadera. Gustos, consumo de panes regionales y nacionales. Imagina/disea La oferta de panadera. La presentacin de los panes. Organiza/ Formula / Prevee El taller Las tareas y operaciones de la preparacin de panes. Presupuesto. Financiamiento. Conoce / Selecciona Nutricin y diettica. Materia prima. Insumos. Opera Cocinas, hornos. Equipo de panadera. Utensilios de cocina. Maquinas de cocina. Realiza / aplica Procesos y mtodos de aprovisionamiento de ingredientes complementarios. Procesos de conservacin y limpieza de insumos de panadera. Procesos de preparacin de panes representativos de la costa. Procesos de preparacin de panes representativos de la sierra. Procesos y modelos de presentacin de panes. Argumenta / Organiza Publicidad. Degustacin Venta.

Pensamiento crtico Gestin de procesos Solucin de Problemas.

Toma de decisiones

Ejecucin de procesos

Gestin de procesos

Analiza/Reconstruye/Sistematiza Balance econmico. Evaluacin de procesos de preparacin de panes. CONTENIDOS BSICOS. CONTENIDOS BSICOS La Oferta de Panes Empresas de expendio de panes. - Tipos. - Estructura organizacional. - Caractersticas. Ofertas de panes - Clsicos - Especiales Proveedores de materia prima. Demanda de Panes Demanda por el tipo de pan Equilibrio de Oferta y Demanda Precios de Oferta y Demanda (equilibrio) Competencia. Diseo. Diseo de ofertas de panes: Dulces. Salados. Nutricin y diettica. Principios inmediatos. Conceptos. Clases. Clasificacin de dietas. Necesidades nutricionales. Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones de panes.

El Taller. Distribucin. Condiciones. - Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el equipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad. - Prohibiciones. - Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos y productos de panificacin (pre elaboracin, horneado y conservacin) de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad. - Sistemas y mtodos de limpieza: materiales. Organizacin. Normas de seguridad Diagrama de Operaciones y Proceso Simbologa Procedimientos Presupuesto Elementos Estructura Financiamiento Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio. Procedimientos.
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Materia Prima Clases. - Descripcin. Variedades y caractersticas. - Cualidades y aplicaciones en panadera. - Presentacin. Conservacin - Sistemas y mtodos. Equipos implicados. - Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos. Almacenamiento - Mtodos para solicitud y recepcin de insumos. - Mtodos y procesos de almacenamiento - Controles: mtodos y documentos. - Gestin y valoracin de inventarios. Contaminacin e higiene. - Microorganismos. Generalidades. - Contaminacin microbiana. Consecuencias. - Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia. Equipo bsico de cocina. Clasificacin y descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Formas de operacin. Mantenimiento de uso. Utensilios. Maquinas de cocina. Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Procedimientos de operacin y control. Mantenimiento de uso. Ubicacin y distribucin. Masas y pastas bsicas Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin y descripcin de las principales masas y pastas bsicas principales y derivadas. Cremas y rellenos Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin de cremas y rellenos principales y derivados. Productos elementales de pastelera Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones. Decoracin y presentacin de elaboraciones Normas y combinaciones organolpticas bsicas. Aplicaciones y ensayos prcticos. Embalaje de panes para atencin a delibere Cajas. Bolsas. Cintas decorativas Publicidad Tipos Procedimientos Venta Tipos Procedimientos.
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Balance Econmico Elementos Estructura Evaluacin de la Produccin de Panes Instrumentos Procedimientos.

MDULO OCUPACIONAL N 3:

Produccin de productos de Pastelera

CAPACIDADES. CAPACIDADES FUNDAMENTALES Pensamiento creativo. CAPACIDAD DE AREA CAPACIDAD ESPECIFICA Identifica / analiza Oferta y demanda de servicio de pastelera Proveedores de insumos de pastelera. Gustos, costumbres tradicionales por los pasteles. Imagina/disea La oferta de pasteles. La presentacin de pasteles. Organiza/ Formula / Prevee El Taller. Las tareas y operaciones de la preparacin de pasteles regionales. Presupuesto. Financiamiento. Conoce / Selecciona Nutricin Materia prima Insumos. Opera Cocinas, hornos, congeladoras Equipo de cocina Utensilios de cocina. Maquinas de cocina. Realiza / aplica Procesos y mtodos de aprovisionamiento de ingredientes complementarios. Procesos de conservacin y limpieza de insumos de pastelera. Procesos de preparacin de pasteles. Procesos de tcnicas de elaboracin de las principales masas. Procesos de tcnicas de elaboracin de cremas y rellenos principales y derivados. Procesos y modelos de presentacin de pasteles.

Pensamiento crtico Gestin de procesos Solucin de Problemas.

Toma de decisiones Ejecucin de procesos

Gestin de procesos

Argumenta / Organiza Publicidad. Degustacin Venta. Analiza/Reconstruye/Sistematiza Balance econmico. Evaluacin de procesos de preparacin de alimentos.

CONTENIDOS BSICOS. CONTENIDOS BSICOS La Oferta de Pasteles Empresas de expendio de Pasteles. - Tipos. - Estructura organizacional. - Caractersticas. Ofertas de pasteles - Clsicos - Especiales Proveedores de materia prima. Demanda de Pasteles Demanda por el tipo de pastel Equilibrio de Oferta y Demanda Precios de Oferta y Demanda (equilibrio) Competencia. Diseo. Diseo de ofertas de Pasteles: Clsicos. Especiales. Nutricin y diettica. Principios inmediatos. Conceptos. Clases. Clasificacin de dietas. Necesidades nutricionales. Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones de pasteles.

El Taller. Distribucin. Condiciones. - Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el equipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad. - Prohibiciones. - Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos y productos de pastelera (pre elaboracin, horneado y conservacin) de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad. - Sistemas y mtodos de limpieza: materiales. Organizacin. Normas de seguridad Diagrama de Operaciones y Proceso Simbologa Procedimientos

Presupuesto Elementos Estructura Financiamiento Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio. Procedimientos. Materia Prima Clases. - Descripcin. Variedades y caractersticas. - Cualidades y aplicaciones en pastelera. - Presentacin. Conservacin - Sistemas y mtodos. Equipos implicados. - Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos. Almacenamiento - Mtodos para solicitud y recepcin de insumos. - Mtodos y procesos de almacenamiento - Controles: mtodos y documentos. - Gestin y valoracin de inventarios. Contaminacin e higiene. - Microorganismos. Generalidades. - Contaminacin microbiana. Consecuencias. - Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia. Equipo bsico de Pastelera. Clasificacin y descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Formas de operacin. Mantenimiento de uso. Utensilios. Maquinas de Pastelera. Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Procedimientos de operacin y control. Mantenimiento de uso. Ubicacin y distribucin. Masas y pastas bsicas Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin y descripcin de las principales masas y pastas bsicas principales y derivadas. Cremas y rellenos Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin de cremas y rellenos principales y derivados. Productos elementales de pastelera Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones. Tcnicas de presentacin y decoracin Normas y combinaciones bsicas. Aplicaciones y ensayos prcticos. Nociones decorativas. Tcnicas de decoracin de escaparates Embalaje de Pasteles para atencin a delibere Cajas. Bolsas. Cintas decorativas Publicidad

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Tipos Procedimientos

Venta Tipos Procedimientos. Balance Econmico Elementos Estructura Evaluacin de la Produccin de Pasteles Instrumentos Procedimientos.

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