REPBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

RESOLUCIN NMERO

DE 2011

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas para consumo humano EL MINISTRO DE LA PROTECCIN SOCIAL

En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en los Artculos 301 y 410 de la Ley 09 de 1979 y el numeral 17 del Artculo 2 del Decreto 205 de 2003, y CONSIDERANDO:

Que el Artculo 78 de la Constitucin Poltica de Colombia, dispone: (...) Sern responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la produccin y en la comercializacin de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. (...). Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia adhiri a los Acuerdos de la Organizacin Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio que reconoce la importancia de que los Pases Miembros adopten medidas necesarias para la proteccin de los intereses esenciales en materia de seguridad de todos los productos, comprendidos los industriales y agropecuarios, dentro de las cuales se encuentran los reglamentos tcnicos. Que de conformidad con lo establecido en el Artculo 26 de la Decisin Andina 376 de 1995, los reglamentos tcnicos se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes objetivos legtimos: los imperativos de la seguridad nacional; la proteccin de la salud o seguridad humana, la vida, la salud animal y vegetal, del medio ambiente y la prevencin de prcticas que puedan inducir a error a los consumidores. Que de acuerdo con lo sealado en el Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de norma tcnica oficial obligatoria o reglamento tcnico, sern responsables por las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan, correspondan a las previstas en la norma o reglamento. Que el Artculo 7 del Decreto 2269 de 1993, seala entre otros, que los productos o servicios sometidos al cumplimiento de un reglamento tcnico, deben cumplir con stos independientemente de que se produzcan en Colombia o se importen. Que las directrices para la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos tcnicos en los Pases Miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario se encuentran contenidas en la Decisin 562 de la Comunidad Andina y el procedimiento administrativo para la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos tcnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en el mbito agroalimentario, en el Decreto 4003 de 2004, todo lo cual fue tenido en cuenta en la elaboracin del reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin.

RESOLUCIN NMERO

DE 2011

HOJA No. 2

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas para consumo humano.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Que el Decreto 3075 de 1997, regula las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y sus disposiciones aplican, entre otros, a todas las fbricas y establecimientos donde se procesen alimentos, dentro de los cuales se encuentran las plantas de procesamiento de frutas y hortalizas frescas para el consumo humano. Que se hace necesario establecer un reglamento tcnico que garantice el cumplimiento de los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas, como una medida para garantizar la calidad e inocuidad de este producto alimenticio, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daos a la misma. Que el reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, fue notificado a la Organizacin Mundial del Comercio OMC-, mediante los documentos identificados con las signaturas G/SPS/N/COL/xxx y G/TBT/N/COL/xxx del xx y xx de xxxxx de xxxx respectivamente. Que el Artculo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referencias legales vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud, deben entenderse referidas al Ministerio de la Proteccin Social; Que en mrito de lo anterior, este Despacho, RESUELVE: TTULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN Artculo 1. Objeto. La presente resolucin tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir los predios donde se produce y los establecimientos que procesen, envasen, transporten, expendan, almacenen, importen, exporten y comercialicen frutas y hortalizas frescas destinadas para el consumo humano, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir las prcticas que puedan inducir al error a los consumidores. Artculo 2. Campo de aplicacin. Las disposiciones contenidas en el reglamento tcnico que se establece mediante la presente resolucin se aplican a: 1. Las frutas y hortalizas frescas nacionales e importadas destinadas para consumo humano en el territorio nacional. 2. Todos los establecimientos donde se produzca, procese, envase, almacene, comercialice, distribuya, transporte, expenda, importe o exporte frutas y hortalizas frescas destinadas para el consumo humano. 3. Las actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre produccin primaria, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, expendio, importacin, exportacin y comercializacin de frutas y hortalizas frescas destinados para consumo humano.

RESOLUCIN NMERO

DE 2011

HOJA No. 3

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas para consumo humano.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------TTULO II CONTENIDO TCNICO CAPTULO I DEFINICIONES Artculo 3. Definiciones. Para efectos de la aplicacin del reglamento tcnico que se establece a travs de la presente resolucin, se adoptan las siguientes definiciones: ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. Espacio en que se almacenan las materias primas los productos por un periodo limitado. Puede ser refrigerado o mantenido a temperatura ambiente de acuerdo a las caractersticas propias del producto. ENCERADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. Proceso mediante el cual se aplica un recubrimiento creo grado alimenticio para reconstituir las ceras naturales perdidas por accin del medio ambiente o de los procesos de limpieza y manipulacin. CSCARA. Parte externa de una fruta u hortaliza dura, ms o menos espesa, fibrosa o lignificada. DAO. Cortes, peladuras, rayas, depresiones, heridas, inflamaciones o magulladuras causadas por accin mecnica o fisiolgica sobre la corteza de las frutas u hortalizas frescas que puede penetrar y causar la prdida o desmeritar su inocuidad y calidad. FRUTA. rgano comestible de la planta, constituido por el ovario fecundado y maduro de la flor, que por lo general contiene una o ms semillas y cualquier parte de la flor que tenga ntima asociacin con dicho ovario. GRADO DE MADUREZ. Apreciacin cualitativa o cuantitativa del estado que ha alcanzado una fruta u hortaliza durante el desarrollo. HORTALIZA. Planta herbcea, cuyas hojas, flores, frutas, tallos, bulbos, races, rizomas e inflorescencias se consumen verdes o no, crudos o procesados. Las hortalizas se designan como: a) Verduras: Cuando se utilizan las partes verdes. b) Legumbres: Cuando se emplean frutos o semillas que generalmente se producen dentro de una vaina, especialmente las leguminosas frescas. c) Races, bulbos, tubrculos o rizomas: Cuando sus partes subterrneas se utilizan como comestible. MADURACIN. Proceso por el cual las frutas y hortalizas adquieren las caractersticas que las hacen aptas para ser comestibles. MADUREZ FISIOLGICA. Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para consumo an despus de cosechada.

RESOLUCIN NMERO

DE 2011

HOJA No. 4

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas para consumo humano.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------MADUREZ HORTCOLA. Estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica. MADUREZ DE CONSUMO U ORGANOLPTICA. Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna). MAGULLADURA. Dao ocasionado por excesiva presin sobre los tejidos, provocando un reblandecimiento de los mismos y quedando la superficie frecuentemente aplanada o arrugada sin que haya ruptura de la epidermis. PRERREFRIGERACIN. Es un proceso de eliminacin rpida del calor de campo de los productos cosechados. Se utiliza poco despus de que los productos se cosechan y antes de enviarlos a su destino; tambin se utiliza antes del almacenamiento o procesamiento. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. Es la secuencia de etapas u operaciones como son la clasificacin, lavado, secado encerado, corte, fraccionamiento, entre otros, que se aplican a las frutas y hortalizas frescas para obtener un alimento apto para el consumo humano. Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado. PRODUCCIN PRIMARIA. Fases que integran el cultivo y la recoleccin de frutas y hortalizas frescas. PRODUCTO ALTERADO. Cualquier modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que son propios de la fruta u hortaliza, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. PRODUCTO ENTERO. Frutas u hortalizas que no se han sometido a cortes o fragmentaciones de su masa inicial cosechada, excepto por la poda. REFRIGERACIN. Proceso de enfriar una fruta u hortaliza sin llegar a su punto de congelacin, segn caractersticas de la fruta. SELECCIN: Procedimiento mediante el cual se clasifica y acondiciona un producto agrcola con el fin de minimizar riesgos sanitarios y fitosanitarios. TRANSPIRACIN. Evaporacin del agua durante el manejo, almacenamiento, transporte o comercializacin de frutas u hortalizas. VARIEDAD. Conjunto de plantas de la misma especie que poseen caractersticas definidas las cuales pueden ser transmitidas hereditariamente. CAPTULO II PRODUCCIN PRIMARIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS REQUISITOS BSICOS DE BUENAS PRCTICAS EN LAS FINCAS O PREDIOS DONDE SE PRODUCEN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Artculo 4. Requisitos bsicos. Toda finca o predio de produccin primaria de frutas y hortalizas debe cumplir los siguientes requisitos bsicos:

RESOLUCIN NMERO

DE 2011

HOJA No. 5

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas para consumo humano.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------1. Instalaciones y reas de produccin primaria. Sin perjuicio de las disposiciones reglamentarias especiales que al respecto establezca el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -, todas las instalaciones y reas de produccin primaria de frutas y hortalizas deben: 1.1. Estar ubicadas de tal forma que se garantice la inocuidad de las frutas y hortalizas. 1.2. Contar con reas independientes para el almacenamiento de plaguicidas y fertilizantes. 1.3. Contar con reas de acopio transitorio adecuadas y de poscosecha en caso de que esta actividad se realice en la finca o predio. 1.4. Contar con instalaciones sanitarias para los trabajadores, debidamente dotadas de implementos necesarios para la higiene y aseo personal. 1.5. Contar con bodega para el almacenamiento de insumos agrcolas con reas funcionalmente separadas para el almacenamiento de plaguicidas y fertilizantes. Esta bodega debe permanecer cerrada de forma que se evite el ingreso de personal no autorizado y de igual forma contar con avisos informativos claros y un instructivo para la atencin de situaciones de emergencia. 1.6. Contar con rea para el consumo de alimentos y descanso de los trabajadores. 2. Agua. Toda finca o predio de produccin primaria de frutas y hortalizas debe disponer de agua en cantidad suficiente y con la calidad requerida de manera que satisfaga las necesidades del cultivo y se eviten riesgos a la inocuidad. Se deben realizar como mnimo dos (2) veces al ao anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos para verificar la calidad del agua utilizada, aumentando la frecuencia de acuerdo a la fuente de la cual procede el agua y de los riesgos de contaminacin ambiental. 2.1. No se permite el uso de aguas provenientes de vertimientos humanos e industriales, esta debe pasar por un tratamiento acorde con el uso previsto en estos casos se debe contar con registros del tratamiento realizado. 2.2. En todos los casos, se debe contar con un programa de muestreo y anlisis acorde con los riesgos identificados y las caractersticas de la fuente de captacin, el cual debe ser revisado y ajustado cuando cambien las condiciones de riesgo. 3. Uso de plaguicidas. Toda finca o predio de produccin primaria de frutas y hortalizas debe: 3.1. Contar con un programa de manejo integrado de plagas documentado que involucre actividades de monitoreo, prevencin e intervencin. Este programa debe ser elaborado por un profesional idneo o tcnico competente del rea agrcola. 3.2. Utilizar los plaguicidas qumicos de manera justificada y recomendada por un profesional idneo o tcnico competente del rea agrcola. 3.3. Utilizar nicamente productos para la proteccin de cultivos (plaguicidas, bioinsumos y fertilizantes) registrados ante el ICA y con fecha de vencimiento vigente. Deben utilizarse de acuerdo con las recomendaciones tcnicas de cada producto establecidas por el fabricante y respetando los periodos de carencia. 3.4. Los equipos para la aplicacin de plaguicidas deben calibrarse con el fin de garantizar precisin y uniformidad en la aplicacin. 3.5. Los productos agroqumicos deben conservarse en su envase original, conservando la etiqueta original del fabricante. 3.6. Los recipientes vacos de agroqumicos deben eliminarse siguiendo las recomendaciones del fabricante. No deben utilizarse para otros fines relacionados con la alimentacin o que conlleven un riesgo para la salud, el ambiente o de contaminacin de las frutas y hortalizas.

RESOLUCIN NMERO

DE 2011

HOJA No. 6

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas para consumo humano.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------4. Estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales. El empleo de estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales en la produccin de frutas y hortalizas frescas debe hacerse de manera que se limite la posibilidad de contaminacin microbiana, qumica y fsica. No debe utilizarse estircol, bioslidos u otros fertilizantes naturales que estn contaminados con metales pesados u otros productos qumicos en cantidades que puedan afectar a la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Deben realizarse las prcticas siguientes a fin de reducir al mnimo la contaminacin microbiana: 4.1. Debe adoptarse procedimientos apropiados de tratamiento que hayan sido proyectados para reducir o eliminar los agentes patgenos en el estircol, los bioslidos y otros fertilizantes naturales. Cuando se examine la idoneidad de las diferentes aplicaciones, debe tenerse en cuenta el grado de reduccin de patgenos conseguido. 4.2. Los productores que compren estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales que hayan sido tratados para reducir la contaminacin microbiana o qumica debe obtener del proveedor una documentacin en la que se identifiquen la procedencia, el tratamiento aplicado, los anlisis realizados y los resultados de los mismos. 4.3. Debe reducirse al mnimo el contacto directo o indirecto del estircol, los bioslidos y otros fertilizantes naturales con las frutas y hortalizas frescas, sobre todo en fechas prximas a la cosecha. 4.4. Debe evitarse que los lugares de almacenamiento o tratamiento estn situados en las proximidades de las zonas de produccin de frutas y hortalizas frescas. Se debe prevenir la contaminacin cruzada por escorrenta o lixiviacin asegurando las zonas donde se tratan y almacenan el estircol, los bioslidos y otros fertilizantes naturales. 5. Salud e higiene del personal. Todo propietario o tenedor de una finca o predio de produccin primaria debe garantizar que el personal vinculado: 5.1. Cuente con buen estado de salud, para lo cual debe garantizar la realizacin de exmenes mdicos, mnimo una vez al ao. 5.2. Cumpla con prcticas de higiene tales como: aseo personal, uso de ropa adecuada (overol, botas, etc.) y elementos de proteccin personal cuando la labor lo requiera, lavado y desinfeccin de manos cada vez que la actividad lo requiera y en especial manipulacin de las frutas y hortalizas frescas. 5.3. No consuma alimentos ni fume en las zonas de cultivo ni tampoco durante el desarrollado de actividades como cosecha, poscosecha o manipulacin de las frutas y hortalizas frescas. 5.4. Reciba por parte del empleador capacitacin continua y entrenamiento en manejo adecuado de las frutas y hortalizas. 5.5. Reciba capacitacin continua en el uso y manejo de plaguicidas. 6. Manejo ambiental de la finca o predio. Toda finca o predio de produccin primaria debe manejar los residuos slidos y lquidos de acuerdo con las normas ambientales vigentes, evitando su acumulacin en zonas de produccin, almacenamiento o manipulacin de frutas y hortalizas frescas o lugares adyacentes. 7. Documentacin, registros y trazabilidad. En los predios de produccin primaria de frutas y hortalizas para consumo humano se debe documentar como mnimo las siguientes actividades: manejo integrado de plagas, anlisis de peligros para la inocuidad, manejo de residuos slidos y lquidos y el programa de capacitacin.

RESOLUCIN NMERO

DE 2011

HOJA No. 7

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas para consumo humano.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------7.1. Llevar registros de los resultados del anlisis de agua y de las aplicaciones de plaguicidas y fertilizantes. Estos registros deben ser conservados por un periodo de un ao. 7.2. Contar con un sistema de registros que permita reconocer las prcticas agronmicas del cultivo (lote, fecha de siembra, fecha de recoleccin, aplicacin de insumos agrcolas, practicas preventivas y de monitoreo). Estos registros deben ser conservados por un periodo de un ao. Pargrafo. Adicionalmente a los requisitos bsicos para garantizar la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas establecidos en la presente resolucin, toda finca o predio de produccin primaria de frutas y hortalizas ser responsable del cumplimiento de los requisitos fitosanitarios vigentes que el ICA establezca. Artculo 5. Sistema de aseguramiento de la inocuidad. En las fincas o predios de produccin primaria de frutas y hortalizas para consumo humano, se deben implementar las acciones establecidas para cumplir con las Buenas Prcticas Agrcolas. Para aquellas fincas o predios de produccin primaria que opten por la certificacin oficial de Buenas Prcticas Agrcolas deben cumplir con los requisitos establecidos en la reglamentacin expedida por el Instituto Colombiano Agropecuario. CAPTULO III CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE Artculo 6. Condiciones bsicas de higiene. Las actividades de procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, expendio y comercializacin de frutas y hortalizas frescas para consumo directo, se ceirn a los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura BPM estipuladas en el Ttulo II del Decreto 3075 de 1997 o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, con excepcin del capitulo VIII Restaurantes y Establecimientos de Consumo de Alimentos. Pargrafo. Los establecimientos de procesamientos de frutas y hortalizas frescas dispondrn de laboratorio para anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos, dotado con los elementos suficientes para comprobar las calidades y caractersticas de las materias primas, productos elaborados y en proceso de elaboracin. Este servicio de anlisis puede ser contratado con un laboratorio externo de control de calidad de alimentos. CAPTULO IV REQUISITOS GENERALES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Artculo 7. Requisitos generales. Las frutas y hortalizas frescas deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. El producto proveniente del campo no debe permanecer en espera antes de ser lavado y desinfectado o en su defecto prerrefrigerado, con el fin de evitar la contaminacin por reproduccin de microorganismos debido a las altas temperaturas y el calor que trae la fruta u hortaliza del campo. 2. Las frutas y hortalizas frescas deben presentarse sanas y limpias, con un grado de madurez, que les permita soportar su manipulacin, conservacin y transporte sin que

RESOLUCIN NMERO

DE 2011

HOJA No. 8

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas para consumo humano.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------por ello se afecte su calidad, sabor y aroma caractersticos, que las hace aptas para el consumo. 3. Las frutas y hortalizas frescas deben inspeccionarse y seleccionarse antes de su procesamiento, no deben presentar deterioro, magulladuras, principios de descomposicin o partculas extraas que representen riesgo para la inocuidad del producto. 4. Se debe mantener higiene durante las actividades de procesamiento (seleccin, lavado, secado, clasificacin, corte, fraccionamiento, encerado entre otros), envase, almacenamiento, comercializacin y distribucin de las frutas y hortalizas frescas. 5. Las frutas y hortalizas frescas, que no sean aptas para el consumo, deben disponerse de manera adecuada, de acuerdo al programa de residuos slidos del establecimiento, evitando que se conviertan en fuente de contaminacin. 6. Las etapas de procesamiento para obtener el producto terminado y las operaciones de envasado deben sincronizarse de tal forma que en el proceso de produccin se logre una manipulacin rpida de unidades consecutivas, en condiciones que eviten la contaminacin cruzada. Artculo 8. Obligatoriedad de inscripcin. Todos los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, importacin y exportacin de frutas y hortalizas frescas, deben inscribirse en la lista nacional de establecimientos de frutas y hortalizas frescas, dentro de los seis (6) meses contados a partir de la publicacin en el diario oficial del procedimiento de inscripcin por parte del INVIMA Pargrafo. El INVIMA establecer el procedimiento para la inscripcin en la lista nacional de establecimientos de frutas y hortalizas frescas, dentro de los tres (3) meses siguientes a la publicacin en el diario oficial del presente reglamento tcnico.

CAPTULO V REQUISITOS FISICOQUMICOS Y MICROBIOLGICOS PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Artculo 9. Requisitos microbiolgicos de las frutas y hortalizas frescas: Las frutas y hortalizas frescas deben cumplir con los siguientes requisitos microbiolgicos: Tabla 1. Requisitos microbiolgicos de las frutas y hortalizas frescas
Parmetro E. coli Salmonella en 25 g Recuento de mohos y levaduras UFC/g Listeria monocytogenes 5 5 3 5 2 0 2 0 Lmite por gramo N c m 10 0 10
2

M 10 --10
3

---

Ausencia

RESOLUCIN NMERO

DE 2011

HOJA No. 9

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas para consumo humano.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 2. Requisitos microbiolgicos de las frutas y hortalizas frescas, cortadas, fraccionadas listos para el consumo Lmite por gramo c m M 4 5x105 1 5x10 5x104 1 5x103 100 1000 1 10 102 1 -----0
0 --Ausencia

Parmetro Recuento de Mesofilos Aerobios Enterobacteriaceas E.coli ufc/g S.aureus Salmonella en 25 g

Listeria monocytogenes

N 5 5 5 5 5
5

Donde: n = nmero de muestras por examinar m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. Artculo 10. Aditivos. En el procesamiento de frutas y hortalizas frescas se podrn utilizar los aditivos establecidos en las listas que expida el Ministerio de la Proteccin Social. Artculo 11. Lmites mximos de plaguicidas en las frutas y hortalizas frescas. Las frutas y hortalizas frescas deben cumplir con los niveles mximos de plaguicidas establecidos en la Resolucin 2906 de 2007, o en la norma que la modifique, adicione o sustituya. CAPTULO VI PROHIBICIONES Artculo 12. Prohibiciones. En el procesamiento de frutas y hortalizas frescas se prohben las prcticas que a continuacin se sealan: 1. El almacenamiento no independiente de las frutas y hortalizas frescas que no hayan pasado ninguna etapa de proceso, con las frutas y hortalizas procesadas, debido a que puede suceder contaminacin cruzada. 2. La reutilizacin de envases e insertos elaborados con materiales que no permiten la adecuada limpieza y desinfeccin. 3. La ausencia de separacin fsica entre las zonas de recepcin de las materias primas, de las zonas que se encuentran destinadas al procesamiento envasado del producto final. 4. La presencia de materias primas en etapas ulteriores a las etapas de clasificacin que no estn limpias y en buen estado. 5. La utilizacin de agua recirculada para las operaciones de lavado. 6. La recepcin de frutas y hortalizas que presentan descomposicin sustancias toxicas o extraas que puedan ser eliminadas en medida aceptable por medio de procedimientos normales de seleccin en la produccin primaria.

RESOLUCIN NMERO

DE 2011

HOJA No. 10

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas para consumo humano.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------7. El almacenamiento de una carga mayor a la permitida por capacidad de la cmara de refrigeracin, debido a que no asegura un enfriamiento adecuado del producto.

CAPTULO VII PROCESAMIENTO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Artculo 13. Procesamiento de las frutas y hortalizas frescas. Las frutas y hortalizas frescas, en los procesos tales como clasificacin, lavado, secado, encerado, corte, fraccionamiento, entre otros deben cumplir con lo siguiente: 1. Inspeccin y seleccin: Las materias primas provenientes de la produccin primaria, antes de ser introducidas a los procesos de lavado, secado, clasificacin, encerado, corte, fraccionamiento, deben someterse a la inspeccin y seleccin para eliminar las frutas y hortalizas no aptas para el consumo. Las operaciones deben realizarse en condiciones sanitarias de limpieza e higiene. 2. Prerrefrigeracin. La prerrefrigeracin, cuando se emplee, debe llevarse a cabo lo antes posible despus de la recoleccin. En el caso de la mayora de los productos, la recoleccin debe realizarse en las primeras horas de la maana con el fin de reducir al mnimo el calor de campo y la carga de refrigeracin en el equipo de prerrefrigeracin. Los productos recolectados deben protegerse del sol cubrindolos hasta su traslado a las instalaciones de prerrefrigeracin. Todos los productos son susceptibles de pudricin. El agua y el equipo de prerrefrigeracin se deben sanear continuamente realizando labores de limpieza y desinfeccin para eliminar los microorganismos que producen la pudricin. Tambin se debe velar porque los productos no se calienten de nuevo tras la prerrefrigeracin y suceda una condensacin en la superficie de los productos, lo que favorece una proliferacin microbiana. La condensacin sobre las superficies de los productos fros cuando la temperatura del aire es ms elevada favorece tambin la pudricin. 3. Lavado. Para el lavado de las frutas y hortalizas frescas se debe tener en cuenta los siguientes aspectos: 3.1. Las materias primas deben lavarse segn sea necesario hasta que se garantice que se ha eliminado la tierra o cualquier otra contaminacin. 3.2. El agua empleada para las operaciones de lavado, enjuagado, enfriamiento de las frutas y hortalizas frescas debe ser de calidad potable de tal forma que no contamine los productos hortofrutcolas. 3.3. Cuando se empleen sustancias antimicrobianas en el lavado, debe utilizarse de tal forma que se reduzca al mnimo la probabilidad de contaminacin cruzada durante el lavado y su uso ser conforme al cumplimiento de las prcticas de higiene. As mismo la sustancia antimicrobiana no debe convertirse en un contaminante qumico para los productos. 3.4. Cuando el lavado se realice por inmersin se debe garantizar el recambio de agua tan frecuente como sea necesario, con el fin de evitar que el agua de lavado se convierta en medio de contaminacin. 4. Secado. Se debe implementar procedimientos de secado para frutas y hortalizas frescas que han sido lavadas, con el fin de minimizar riesgos de contaminacin.

RESOLUCIN NMERO

DE 2011

HOJA No. 11

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas para consumo humano.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cuando se empleen equipos para el secado artificial, para estos deben implementarse las actividades de mantenimiento preventivo y correctivo, de tal forma que no representen riesgo de contaminacin para los productos. 5. Encerado. Cuando los frutos sean encerados se permite el uso de ceras para alimentos en las dosis mximas de uso establecidas en las listas de aditivos expedidas por el Ministerio de la Proteccin Social. 6. Tratamientos con plaguicidas. Los plaguicidas utilizados en tratamientos poscosecha, deben estar permitidos para el uso especfico en estas actividades, y emplearse de acuerdo con las instrucciones del fabricante respetando los perodos de carencia. Adicionalmente debe llevarse un registro de los tratamientos aplicados. 7. Corte y troceado de frutas y hortalizas frescas. Para los procesos de corte y troceado de las frutas y hortalizas frescas se deben establecer procedimientos tendientes a reducir los riesgos de contaminacin. 7.1. Los equipos o utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseo que evite la contaminacin y facilite las labores de limpieza y desinfeccin. 7.2. Los equipos y utensilios no deben desprender sustancias extraas u objetos que contaminen las frutas y hortalizas durante el proceso de corte troceado. 7.3. Cuando se realicen operaciones de lavado y secado de las frutas y hortalizas frescas despus de su corte o troceado, estos deben cumplir las condiciones establecidas en los numerales 3 y 4 del presente Artculo. CAPTULO VIII ENVASE Y ROTULADO Artculo 14. Envases. Los envases utilizados para las frutas y hortalizas frescas, deben cumplir con los requisitos establecidos por el Ministerio de la Proteccin Social. Se debe cumplir con los siguientes requisitos especficos: 1. Los envases utilizados sern de uso exclusivo en las actividades para las que han sido asignados. 2. Los envases deben satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiada de las frutas y hortalizas frescas. 3. Los envases que no estn en contacto directo con las frutas y hortalizas y permitan volverse a utilizar como las canastas deben ser de material sanitario y construccin tal que faciliten su limpieza y desinfeccin completa, y deben mantenerse en condiciones que no constituyan una fuente de contaminacin para el producto. 4. Los materiales que se empleen para envasar no deben transmitir al producto olores, diferentes al propio del producto o contaminacin al mismo. 5. Los materiales que se empleen para envasar deben almacenarse en condiciones higinicas y deben proporcionar al producto proteccin adecuada contra la contaminacin.

RESOLUCIN NMERO

DE 2011

HOJA No. 12

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas para consumo humano.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Artculo 15. Rotulado. Las frutas y hortalizas frescas envasadas deben cumplir con los requisitos para rotulado general de alimentos para consumo humano establecidos en la Resolucin 5109 de 2005 o en la normatividad que la modifique, adicione o sustituya. CAPTULO IX ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Artculo 16. Almacenamiento. Durante el almacenamiento se debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. El lugar destinado para el almacenamiento debe contar con sistemas de control de la temperatura segn las condiciones que requiera la fruta y/o hortaliza teniendo en cuenta la naturaleza, la actividad acuosa, el pH, la vida til, la produccin de etileno, el tipo de envase que requiera para evitar daos durante el proceso de conservacin. 2. El almacenamiento de las frutas y hortalizas frescas que no requieran condiciones de fro para su conservacin, se debe garantizar condiciones sanitarias adecuadas de tal manera que se evite la contaminacin de los productos. 3. Cuando el enfriamiento de las frutas y hortalizas frescas se utilice hielo, este debe elaborarse con agua potable y debe protegerse de la contaminacin durante su produccin manipulacin y almacenamiento. As mismo debe tenerse en cuenta las caractersticas propias del producto. 4. Las frutas y hortalizas deben almacenarse y mantenerse en condiciones tales que estn protegidas contra la contaminacin e infestacin, de tal manera que se reduzcan al mnimo las posibilidades de alteracin. 5. Para la supervisin de la temperatura es conveniente considerar la temperatura del producto y no la del aire. 6. Las entradas a las reas de almacenamiento refrigerado deben protegerse con cortinas o cualquier tipo de barrera para reducir el ingreso de calor. 7. Los cuartos de almacenamiento refrigerado deben disearse y construirse adecuadamente, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: 7.1. Uso de material adecuado y aislamiento trmico. 7.2. Puertas y accesos apropiados y bien ubicados para las operaciones de carga y descarga. 7.3. Distribucin uniforme del aire refrigerado. 7.4. Termostatos sensibles y estratgicamente ubicados. 7.5. Suficiente capacidad de fro en relacin a las necesidades existentes. 8. Se debe garantizar una adecuada circulacin del aire, en el ambiente de almacenamiento, que es indispensable para eliminar el calor, CO2 y etileno generados por el producto; asegurando asimismo, un adecuado abastecimiento de O2, es necesario eliminar el calor que se introduce en los cuartos por la apertura de las puertas y a travs de las superficies de las paredes, suelo y techo. 9. Los cuartos de almacenamiento debe mantenerse en condiciones ptimas de higiene para evitar el deterioro del producto debido a la incidencia de patgenos.

RESOLUCIN NMERO

DE 2011

HOJA No. 13

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas para consumo humano.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Artculo 17. Transporte. Durante el transporte de las frutas y hortalizas frescas se deben cumplir los siguientes requisitos: 1. Los vehculos usados para el transporte del producto, deben mantenerse limpios y libres de materiales extraos, olores provenientes de cargas anteriores a fin de evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas. 2. Los orificios de drenaje y de circulacin de aire situados en el piso del vehculo deben mantenerse libres de desperdicios que obstruyan los ductos. 3. Los vehculos que se utilicen para el transporte de frutas y hortalizas frescas deben ser adecuados para sta finalidad, y deben estar construidos en material sanitario y su diseo debe ser tal que permitan su limpieza y desinfeccin, de modo que no constituyan una fuente de contaminacin para el producto. 4. Los medios de transporte refrigerados deben utilizarse para mantener la temperatura, y no deben utilizarse para eliminar el calor de campo de los productos envasados en contenedores. Los dispositivos de refrigeracin tampoco deben ser usados para elevar o regular la humedad relativa. 5. Durante el transporte se debe garantizar las condiciones de temperatura existentes para el almacenamiento. 6. Los dispositivos de refrigeracin congelacin deben calibrarse peridicamente, adems facilitarn una circulacin continua de aire de tal manera que se asegure una temperatura uniforme para los productos. 7. La carga y descarga en transporte de las frutas y hortalizas frescas debe realizarse de forma tal que evite su deterioro o contaminacin del producto. 8. Los vehculos de transporte deben enfriarse antes de colocar la carga en su interior, evitando cambios de temperatura en el producto y posible deterioro y contaminacin.

CAPTULO X REQUISITOS PARA LA IMPORTACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Artculo 18. Requisitos sanitarios para la importacin. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA-, otorgar visto bueno sanitario a la importacin de frutas y hortalizas frescas una vez se cumplan con los requisitos establecidos en Captulo X del Titulo III del Decreto 3075 de 1997 para importacin de productos, y cumplan con los requisitos establecidos en la presente Resolucin y dems disposiciones que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

RESOLUCIN NMERO

DE 2011

HOJA No. 14

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas para consumo humano.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------TTULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS CAPTULO I INSPECCIN, VIGILANCIA, CONTROL, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES. Artculo 19. Inspeccin, Vigilancia y Control. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA- y a las direcciones territoriales de salud, en el mbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspeccin, vigilancia y control conforme a lo dispuesto en los literales b) y c) del artculo 34 de la Ley 1122 de 2007, para lo cual podrn aplicar las medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en el artculo 576 y siguientes de la Ley 09 de 1979 y se regirn por el procedimiento establecido en el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen. Pargrafo 1. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA como laboratorio de referencia, servir de apoyo a los laboratorios de la red de salud pblica, cuando stos no estn en capacidad tcnica de realizar los anlisis. Pargrafo 2. Los laboratorios de salud pblica deben aplicar mtodos y procedimientos apropiados para los anlisis; en todos los casos los laboratorios deben demostrar que el mtodo analtico utilizado cumpla los requisitos particulares para el uso especfico previsto. Se recomienda utilizar mtodos reconocidos por organismos internacionales. Artculo 20. Evaluacin de la conformidad. Se entiende como evaluacin de la conformidad los procedimientos de inspeccin, vigilancia y control de alimentos de acuerdo con lo establecido en las Leyes 09 de 1979, 1122 de 2007 y el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen. Artculo 21. Revisin y actualizacin. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, el Ministerio de la Proteccin Social de acuerdo con los avances cientficos y tecnolgicos nacionales e internacionales aceptados, proceder a su revisin en un trmino no mayor a cinco (5) aos contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o antes, si se detecta que las causas que motivaron su expedicin fueron modificadas o desaparecieron. Artculo 22. Notificacin. El reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, ser notificado a travs del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en el mbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia. Artculo 23. Vigencia. De conformidad con lo dispuesto en el numeral 5 del artculo 9 de la Decisin 562 de 2003, el reglamento tcnico que se expide mediante la presente resolucin, empezar a regir dentro de los seis (6) meses siguientes contados a partir de la fecha de su publicacin en el Diario Oficial, para que los productores y comercializadores de frutas y hortalizas frescas para consumo humano y los dems sectores obligados al cumplimiento de lo dispuesto en este reglamento tcnico, puedan adaptar sus procesos y/o productos a las condiciones establecidas en esta resolucin y deroga todas las disposiciones que le sean contrarias.

RESOLUCIN NMERO

DE 2011

HOJA No. 15

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de inocuidad y sanitarios que deben cumplir las frutas y hortalizas frescas para consumo humano.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------NOTIFQUESE, COMUNQUESE, PUBLQUESE Y CMPLASE

Dada en Bogot, D. C., a los

MAURICIO SANTA MARIA SALAMANCA Ministro de la Proteccin Social

JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural