Las ms frecuentes: Para no perder el norte

Es lo mismo una toxiinfeccin que una parasitosis? Cmo se contraen las toxiinfecciones? Qu estrategias generales podemos utilizar para prevenirlas? Esta leccin nos ayudar a centrarnos Toxiinfecciones y otros peligros en los alimentos Los alimentos se pueden contaminar de diferentes formas y ocasionarnos problemas: El diagnstico ms comn en los trastornos provocados por algn alimento, que comprometen nuestra salud durante varios das, suele ser el de toxiinfeccin alimentaria: Toxiinfeccin alimentaria Enfermedad producida por un microorganismo o por una toxina producida por el mismo. De dnde viene la palabra toxiinfeccin? Sin embargo, una mala higiene alimentaria puede provocar otras desagradables situaciones: Parasitosis: Parsitos que pueden contaminar los alimentos. Intoxicacin qumica: Enfermedad producida por un producto qumico aadido al alimento. Estos productos qumicos se incorporan durante el proceso de produccin del alimento o durante su manipulacin. Pueden ser pesticidas, limpiadores, hormonas, antibiticos, etc. En el presente curso, nos limitaremos a aprender a identificar y prevenir las toxiinfecciones. Debemos temer a todos los microorganismos? Los microorganismos, tambin llamados grmenes o microbios, son seres vivos microscpicos de formas muy variadas. Se clasifican en bacterias, virus y mohos. En este curso hablaremos, sobre todo, de las bacterias porque son las que ms protagonismo tienen en las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos. Pero atencin!, no todas las bacterias con las que entramos en contacto son dainas.

Como

llegan las bacterias nocivas a nuestros alimentos?

Las toxiinfecciones alimentarias se producen cuando se ingiere un alimento en el que se han multiplicado grmenes patgenos. Pero cmo llegan los primeros grmenes a los alimentos?

Porque viene con el propio alimento crudo, debido a una incorrecta manipulacin en origen (granjas, cultivos, transporte...) Porque estn en el cuerpo (boca, fosas nasales, heridas,... ) de Por contaminacin crudos que cruzada (Puede contienen producirse si mezclamos con otros alguna de las personas que lo manipula y sta los transmite al alimento. alimentos bacterias patgenas,

alimentos elaborados y listos para su consumo. Las bacterias pueden transmitirse a travs de las manos del manipulador, trapos, cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo, etc.)

Como podemos luchar contra ellas?

Calor Mtodos basados en eliminar parte del agua natural

del alimento. Desecacin, curado, salazn, ... Vaco Desinfectantes Fro cidos (vinagre, etc) Conservantes, etc...
Es fundamental saber cmo afecta la temperatura a los microorganismos:

Recuerde:

Casi todas las recomendaciones prcticas contra las toxiinfecciones que veremos en adelante utilizan estas estrategias, principalmente el uso eficaz del calor y el fro y la higiene. TOXIINFECCIONES MAS COMUNES Somos conscientes del impacto que puede tener una toxiinfeccin en nuestra salud?. No se trata de ser alarmista, pero est comprobado que ciertas enfermedades pueden tener consecuencias graves, incluso fatales. Por eso, extremar las precauciones para evitarlas nunca est de ms. El objetivo de esta unidad es conocer someramente las causas de las tres enfermedades ms frecuentes: salmonella, estafilococia y botulismo, reconocer sus sntomas y conocer las medidas ms elementales de prevencin, que sern tratadas con ms amplitud en las unidades siguientes.

Salmonelosis Causas La produce la Salmonella, que se encuentra de forma natural en nuestro intestino. Los alimentos que suelen estar implicados son los huevos crudos o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos que se han dejado sin refrigerar varias horas. Debemos estar especialmente alerta con las aves, porque pueden estar contaminadas por Salmonella. En los huevos suele estar en la cscara, por eso no se deben lavar, ya que esta bacteria puede penetrar por los poros ayudada por la humedad. Sntomas Se presentan entre 6 y 72 horas. Diarreas, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal. .La duracin de la enfermedad puede oscilar entre los 11 y 18 das. Prevencin El recipiente donde se han batido huevos no debe entrar en contacto con alimentos ya elaborados. Las carnes se deben someter a fuego intenso durante largo tiempo. Descongele los alimentos completamente antes de cocinarlos. No ingerir alimentos no tratados, como leche fresca.

Estafilococia Causas La produce el Staphylococcus aureus que se encuentra de forma natural en la piel, nariz, boca y manos. Son focos de infeccin los cortes en las manos, heridas infectadas y flemones. Crecen rpidamente en la leche, quesos frescos, salsas y productos con nata, crema, natillas y carnes. La bacteria se destruye con el calor y sus toxinas a 100 C durante 30 minutos. Sntomas Se presentan entre 2 a 6 horas. Vmitos, diarreas y espasmos intestinales, a veces escalofros y mareos. Prevencion

 Conviene no comer chicle mientras se cocina y no mezclar alimentos crudos con cocinados. Procure manipular los alimentos lo menos posible, lavarse las manos no elimina todos los estafilococos. No use los dedos para probar los alimentos. Botulismo Causas Lo origina el Clostridium botulinum que vive habitualmente en la tierra, suelo, vegetales y el intestino de cerdos o pescado. Los alimentos con ms riesgo son las conservas y semiconservas de fabricacin casera y la ingesta de verduras frescas crecidas en suelos contaminados por el C. perfringens. Sntomas Aparecen pasadas 12 horas de la ingesta del alimento o dentro de un periodo de 8 das. Cuanto antes comienzan, ms grave suele ser la intoxicacin. Afecta al sistema neuromuscular produciendo parlisis progresiva y pudiendo ser mortal. Los sntomas neurolgicos son boca seca, visin doble, dificultad en la visin cercana y para tragar y hablar. Los sntomas abdominales son previos o simultneos a los neurolgicos: nauseas, vmitos, retortijones y diarrea. Prevencin Es imprescindible respetar las normas de tiempo y temperatura en la preparacin de conservas caseras. No debemos consumir alimentos de latas con golpes, zonas oxidadas, abombamientos o que desprendan gas al abrirlas, recordemos que el C. Botulinum crece mejor en ausencia de oxgeno. Las esporas que produce el C. perfringens no se destruyen con el cocinado y resisten ms de 5 horas de hervido.

PREVENIR, ALIMENTO POR ALIMENTO

Carnes En la sociedad moderna, a medida que creca el nivel de vida, nos hemos ido aficionando ms y ms a la carne. Esto ha trado como consecuencia que las enfermedades provocadas, directa o indirectamente por esta familia de alimentos sean cada vez ms frecuentes, algunas veces debidas a desequilibrios en la dieta y otras debido a una mala higiene en su manipulacin. Carnes Conservar y manipular: Cuidado con lo que hacemos al llegar a casa ! Una carne fresca debe consumirse antes de 2-4 das. Si no es as conglela lo antes posible. La carne picada debe consumirse en el menor tiempo posible, su riesgo de alteracin es mucho mayor. Las aves frescas resisten mal la luz y las altas temperaturas. No deje que transcurran ms de 6 das sin prepararlas en caso de piezas enteras y 5 das si se trata de pechugas, muslos, etc. Carnes Sabemos comprar carnes? Las carnes frescas deben estar en expositores frigorficos, protegidos del pblico y diferenciadas en cortes y categoras. Las vsceras siempre deben estar expuestas bajo condiciones de fro. Los fiambres estarn protegidos en vitrinas. El pollo se debe exponer en vitrinas con una clara separacin de las otras carnes y derivados. No se deben mezclar diferentes tipos de carnes. Debe tener consistencia firme, brillo en el corte, color y olor propio de la carne, la carne fresca es roja, con aspecto sedoso rojizo, y no marrn. Compruebe que la grasa sea blanca y no amarillenta. Las carnes picadas deben triturarse en el momento de la compra. Las aves de corral deben ser flexibles, su esternn suave al tacto y el pecho rechoncho y de color claro.

COCINAR ES AQU DONDE NOS DEBEMOS LUCIR

Es mejor que las carnes estn bien hechas. Someta a fuego intenso o durante largo tiempo las aves y los productos elaborados a base de carne picada. Deben quedar muy bien hechos en su parte central. Slo estaremos seguros de haber destruido los grmenes cuando el color haya pasado del rosa al gris. Evite que las carnes crudas entren en contacto con los alimentos cocinados. Los guisos de carne con salsas deben conservarse refrigerados. Si tenemos una pieza que tiene varios das y no nos gusta su aspecto es mejor desecharla, hoy comeremos otra cosa.

ACTIVIDAD: HISTORIA DE UN FILETE Sigamos la historia de un filete desde la tienda a nuestra casa. Para realizar este ejercicio es conveniente haber asimilado la teora estudiada hasta ahora. Presentamos tres afirmaciones, distribuidas en sta y las dos siguientes pginas, algunas correctas y otras incorrectas. Marque la opcin que considere correcta y pulse "evaluar" al final.

Quieres comprar unos filetes de vacuno para la cena, llegas al supermercado y te encuentras con las siguientes opciones:

Las carnes estn separadas por categoras y animal, en sus respectivas vitrinas y eliges la que quieres, para llevar en su bandeja o para que te corten los que desees. Los filetes de vacuno estn junto con las vsceras de vacuno que no estn refrigeradas. Los filetes de vacuno estn mezclados con las pechugas de pollo. Las carnes de vacuno estn en vitrinas aunque no estn separadas las piezas de filetes de otras piezas. El dependiente te separa en el momento la pieza de filetes de un cuarto de vaca y te los corta en su presencia.

Cuando llegas a casa te das cuenta que ya tenas preparada comida y que te tienes que ir de viaje tres das, Qu debes hacer? Frer los filetes y guardarlos en el frigorfico hasta que vuelvas. Congelar los filetes para consumirlos a tu regreso. Preparar una salsa y cocinar los filetes en ella, as se conservarn mejor para cuando regreses.

Separar los filetes en envoltorios individuales y guardarlos en el frigorfico.

Al volver de viaje repasas lo que tienes en el congelador para poder comer y decides lo siguiente: Las carnes estn separadas por categoras y animal, en sus respectivas vitrinas y eliges la que quieres, para llevar en su bandeja o para que te corten los que desees. Los filetes de vacuno estn junto con las vsceras de vacuno que no estn refrigeradas. Los filetes de vacuno estn mezclados con las pechugas de pollo.

PESCADOS Y MARISCOS

El pescado es un alimento rico en propiedades beneficiosas para nuestra salud. Comprar, manipularlo y conservarlo correctamente nos garantiza poder disfrutar sin riesgo de todas sus cualidades.

Pescados y mariscos Cmo comprar pescado Aspecto brillante y jugoso. Carne prieta y bien adherida a la piel y la espina central. Las escamas no deben presentarse sueltas y las branquias han de lucir un tono rojo o rosado. Los ojos han de ser brillantes y no hundidos. Ha de estar muy fresco, nunca adquirir pescado con olor fuerte. Mejor que no est demasiado regado. Debe estar sobre hielo elaborado con agua potable. Cmo comprar marisco Ha de tener color blanco o sonrosado, pesado y con olor a mar. Cmprelo, a ser posible, vivo. Si est recin muerto cocerlo inmediatamente. Desconfe de los que no lleven etiqueta de depuracin.

Conservar y manipular: Estamos hablando de algo muy delicado! Si lo va a congelar hgalo cuanto antes.

El pescado fresco se consume preferentemente en el da. Envuelva cada tipo de pescado por separado. Consrvelo de forma que no gotee y contamine otros alimentos No congelarlo en contacto directo con el hielo, envulvalo porque pierde nutrientes y sabor.

Cocinar: Para estar bien seguros Asegrese de que el marisco tiene la coccin correcta: un minuto de hervido por cada 100 gramos de producto. Una vez cocidas, enfriar las piezas rpidamente. Nunca comer el marisco crudo FRUTAS Y VERDURAS A pesar de que no despiertan tanto recelo como las carnes o los huevos, lo cierto es que no se debe perder de vista este grupo de alimentos. Segn ciertos estudios, cerca del 80% de las intoxicaciones por alimentos se debe en primer lugar a la verdura y en segundo a la fruta, seguidos del marisco. Lo ms fresco del da!! Deben tener un con color brillante e intenso, piel tersa, sin bordes marrones, hojas podridas o magulladuras. Libres de caracolillos, tierra u otros residuos. Estarn clasificadas por variedades y tamaos y con todas las piezas sanas. Conservar y manipular Para que nos alegren la vista Vigilar la temperatura y humedad a la que se encuentran Conservarlas siempre en el cajn bajo del refrigerador No guardarlas en bolsas de plstico a no ser que estn perforadas Consumirlas antes de que transcurra una semana desde su compra. En fro se mantienen mejor las vitaminas, en especial

Trucos para cocinar verduras Es bueno asar o cocer las patatas con su piel, conservan mejor sus propiedades.

No use bicarbonato para cocer las legumbres o las verduras, siempre se ha pensado que las ablandaban pero, en realidad, destruyen sus propiedades alimenticias. No deseche las hojas ms verdes, son las que tienen ms vitaminas. El limn o el vinagre, al ser cidos protegen las vitaminas de las verduras. Cocina las verduras en cacerolas destapadas, sobre todo si son de color suave, as no lo perdern y podremos disfrutar mejor de ellas. Cocinarlas con poco tiempo, poco agua y a fuego vivo. Frutas y verduras Antes de su consumo deben estar limpias Es conveniente lavar las verduras que vayan a consumirse crudas a conciencia antes de consumirlas, con unas gotas de leja (aproximadamente 10 gotas por litro de agua) y aclararlas. Mejor lavarlas en trozos grandes, los trozos pequeos dificultan su buena limpieza. No conviene remojar las frutas en exceso, basta con lavarlas bajo el chorro de agua. Los zumos deben exprimirse justo antes de su consumo. Si se hace con demasiada antelacin, pierden propiedades beneficiosas. Es mejor comer las frutas sin piel, normalmente desconocemos los plaguicidas que se han utilizado. HUEVOS Y OTROS ALIMENTOS No escatime en precauciones. Siguiendo unas normas bsicas podemos prevenir en gran manera las toxiinfecciones alimentarias.

Lo bsico Comprar Que tengan siempre la cscara y la membrana intactas y limpias. Debe venir indicada la fecha de envasado y caducidad.

Conservar y manipular Siempre en lugar fresco, y si la temperatura es elevada, gurdelos en el frigorfico.

Nunca los lave, la cscara es porosa y podemos hace entrar los

grmenes dentro. No conserve mayonesa casera ms de 24 horas, aunque sea en el frigorfico. Cocinar Cuaje bien las tortillas, sobre todo en verano. Los recipientes y utensilios con lo que se han batido huevos no deben entrar en contacto con alimentos elaborados.

Trucos para cocinar huevos El huevo crudo es menos nutritivo que el cocido. Aadir siempre algo cido a la mayonesa, como el vinagre o el limn, para ayudar a su conservacin. Si quiere que las tortillas estn algo "babosas" y al mismo tiempo garantizar que el interior del alimento se calienta lo suficiente, aada un poco de leche antes de cuajarla.