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Perdices a la toledana
Aves
Recetas:
-Perdices a la toledana -Manzanas Freddy Girardet
Descripcin:
Hay que decir, ante todo, que el conocido dicho `la perdiz cuando da en la nariz`, ya est pasado de moda y aunque necesita un asentamiento como d resto de las piezas de caza, ste no debe ser tan prolongado como antiguamente tanto gustaba. Precisamente por esta excesiva tardanza en comerla, los condimentos de la perdiz, antao, eran muy potentes. En perdices cazadas en el monte, lo ideal es de cuatro a seis das. Las perdices son mejores jvenes, de unos tres meses. Una perdiz joven pesar aproximadamente unos 450 gramos. Las perdices jvenes necesitan estar poco tiempo reposando, porque el exceso de envejecimiento les har perder su delicado sabor.
Ingredientes:
-4 perdices salvajes -4-5 cebollas juliana -3 zanahorias -2 cabezas de ajo -15 L. de vino blanco -300 grs. de aceite de oliva -Tomillo -4 hojas de laurel -Pimienta negra en grano -Sal -Vinagre de vino blanco
Preparacin:
Limpiar las perdices y atarles las patas Sazonar las perdices y marcarlas con aceite de oliva en una olla de barro. Pelar y cortar la zanahoria Retirar las perdices y en la misma olla pochar la cebolla con la zanahoria y el ajo machacado. Aadir de nuevo las perdices a la olla. Aadir el vino blanco los aromticos y el aceite crudo. Cocer a fuego lento hasta que estn tiernas. Sacar las perdices y reducir la salsa.
Ingredientes:
-2 manzana goldem -500 grs. de vino tinto -200 grs. de azcar - rama de canela -Piel de 1 limn. -Utensilios -Boleador de manzanas
Preparacin:
Mezclar todos los ingredientes menos la manzana y poner a fuego lento a reducir. Mientras, boleamos las manzanas. Cuando el vino este textura caramelo, poner un poco en una sartn y aadir las bolas de manzana. Saltearlas hasta que chupen todo el lquido. Dejar enfriar y servir con gajos de naranja.
Tips:
De dnde viene ese olor tan caracterstico de la manzana cocinada? Se trata de una molcula: la damascenona, presente en los cartenos de la manzana y que se libera cuando se cocina.
Rabo de toro
Ternera
Rabo de toro
Imanol Arias | Nmero: 52
Recetas:
-Rabo de toro -Vino caliente
Descripcin:
Las marinadas Se utilizan desde el Renacimiento. Su origen fue disimular el deterioro de la carne y darles ms sabor. Parece ser que el origen de este plato est en los recetarios tradicionales de Crdoba, Sevilla y Cdiz. Aunque como curiosidad tambin hay que indicar que aparece tambin en los libros de cocina de pases como Mxico, Guatemala, Nicaragua o Colombia. E verdadero estofado de rabo de toro, el que conocemos hoy da, naci a principios del XIX en Crdoba. Por aquellos entonces, cuando se terminaba la corrida de la Plaza de la Corredera, las chindas o tripalleras vendan los menudos y, especialmente, los rabos de toro en tablas pintadas de verde, para separarlos de otras casqueras y del resto del magro taurino. Ellas fueron las artfices del exquisito estofado de rabo. Estas mujeres eran hijas o viudas de antiguos toreros, y a veces eran madres o hermanas de torerillos con algunas aspiraciones. de hecho, algunos toreros famosos siempre se vanagloriaban de hacer el mejor rabo de toro.
Ingredientes:
-2 rabos de toro cortados a medallones de 3-4 cm. -3 L. de vino tinto (no de tetrabrick) -2 puerros -2 zanahorias -1 apio -2 cebollas -Bayas de enebro -1 rama de canela -Pimienta -Azcar mascabado
Preparacin:
Para el marinado del rabo de toro La noche anterior ponemos a marinar el rabo de toro con todos los ingredientes. Tapamos y dejamos en la nevera. Al da siguiente. Cocemos el rabo Escurrimos la carne y separamos. Carne, verduras, vino. Ponemos a reducir el vino con un poco de azcar, Para que pierda acidez Ponemos a pochar las verduras con un poco de aceite de oliva hasta que caramelice. Secamos el rabo en un trapo de cocina. Salpimentar el rabo. Enharinar el rabo con un colador. Marcar el rabo en una sartn. Ir poniendo el rabo en una bandeja de horno alta. Cubrir con el vino y las verduras. Si es necesario aadiremos un poco de caldo de pollo hasta cubrir por completo la carne. Cubrir con papel de aluminio Introducir en el horno a 170 C. Durante 2 horas. Sacamos el rabo del horno y lo escurrimos. Poner la salsa a reducir y poner a punto de sal.
Tips:
El cido de las marinadas suaviza el tejido de la carne del toro y la carne absorber ms los sabores. Eso sla carne slo quedar blanda en la zona en la que la marinada est en contacto con el adobo. Curiosidad cientfica A qu velocidad penetra el lquido de la marinada en la carne? 10 milmetros por da .
Vino caliente
Bebidas
Descripcin:
Entre rito religioso, probablemente de origen pagano, y necesidad en la poca ms fra del ao en el hemisferio norte, los vinos calientes forman parte de muchas mesas navideas en Europa. Es una tradicin particularmente clara en las reas sajonas. Los britnicos hablan de wassail (palabra anglosajona) o ms sencillamente de `mulled wine`; en Alemania y las zonas germanohablantes es `Glhwein`, y `glgg` en Suecia: de ah el `grog`, que es el nombre que lleg a otras partes de Europa como Francia. Quiz por eso las `curdas` en las calles de la fra Estocolmo siempre han sido, en estas fiestas, mucho ms tremendas que en las de Madrid.
Ingredientes:
-Vino tinto -Azcar -Canela -1 limn -1 naranja
Preparacin:
Ponemos el vino a calentar con todos los aromticos. Controlamos su temperatura. (no debe de hervir.)
Tips:
Cuidado con el alcohol. Al no hervir, el alcohol sigue presente en el vino. El alcohol hierve a 78 C.
Lata de tomate
Cristina Higueras | Nmero: 53
Recetas:
-Gnochis con tomate -Salsa de tomate
Descripcin:
El origen de la palabra gnoqui viene del italiano Gnocco (viene del alemn medieval Knoten) que originalmente significaba Nudo en la madera. Los gnoquis son indudablemente de origen italiano, aunque en cada regin de este pas, vara la frmula, ya que hay oquis a la piamontesa, oquis a la romanaincluso ha inspirado a cocinas de otros pases vecinos (Francia, Alemania o Austria) con gnoquis algo diferentes a los italianos.
Ingredientes:
-300 grs. de patata entera -175 grs. de harina de harina de trigo -15 grs. de mantequilla fundida -1 huevo entero -50 grs. de queso parmesano rallado -Sal -Plancha de madera -Espolvoreado de harina
Preparacin:
Para la masa de los gnoquis: Cocer las patatas partiendo de agua fra hasta que estn cocidas Pelar en caliente y pasar por el pasa purs Dejar enfriar un poco, aadir la sal, el huevo. El queso y la mantequilla mezclar bien y por ultimo aadir la harina Amasar hasta conseguir una masa tersa y suave Dejar reposar hasta que este a temperatura ambiente Nunca meter en la nevera la patata se cristaliza Estirar la masa como un churro de 2 cm de dimetro con un poco de harina Cortar en 2 cm y rularlos nuevamente hasta que queden ligeramente ovalados Marcarlos con los dientes de un tenedor o pasarlos por la plancha de madera de hacer gnoquis. Para cocer los gnoquis: poner abundante a agua a hervir y aadir la sal (10 grs. de sal por litro) aadir los oquis. Observar que se van hacia abajo removemos y cuando empiecen a hervir los sacamos los escurrimos y los ponemos en la salsa de tomate a fuego mnimo.
Salsa de tomate
Tomates
Descripcin:
Por qu esa unin de la pasta con el tomate? Parece ser que fue en Npoles al haber una gran hacia el 1800 cuando no les qued ms remedio que fabricar una salsa con los tomates y mezclarla con la pasta. Hasta entonces slo se coma condimentada con aceite y queso rallado.
Ingredientes:
-1 lata de tomate de 500 grs. enteros-100 cc. de aceite de oliva pelados -3 dientes de ajo -1 tps de azcar -organo fresco - cebolla de Figueres
Preparacin:
Cortar en juliana la cebolla, cocer a fuego lento junto los ajos machacados con aceite de oliva escurrir el agua del tomate y poner a reducir a fuego lento (probar por si esta muy cida) aadir la cucharada de azcar abrir los tomates por la mitad y desechar las semillas trocear el tomate y aadir a la cebolla rehogar 10 min. Aadir la reduccin de tomate y el organo fresco. Cocer hasta la textura deseada. Poner a punto de sal Pasar por pasa purs o chino
Langosta
Blanca Fernndez Ochoa | Nmero: 54
Caldereta de langosta
Marisco
Recetas:
-Caldereta de langosta
Ingredientes:
-1 langosta de 1 kg o 2 de kg. -1 pimiento verde -1 cebolla -1/5 kg. de tomates -3 dientes de ajo -Para la picada -100 g Almendras -2 rebanadas de pan tostado -Perejil picado -Azafrn -La esencia de la langosta
Preparacin:
Para la caldereta de langosta Descabezar la langosta, cortar en medallones y las pinzas por la mitad. Extraer todo el coral de la cabeza de la langosta y reservarlo para acabar el plato. En una caldereta u olla de barro alta, marcar los medallones y las pinzas con aceite de oliva y sal. Retirar del fuego y en el mismo recipiente, empezar a cocer el sofrito. Ajo picado Cebolla picada Pimiento verde picado Tomate rallado Mojar con agua hasta cubrir 2 dedos del fondo de la cazuela. Tostamos las almendras y el pan. Lo machacamos todo en el mortero de mano junto el azafrn tostado y el perejil. Lo desligamos con la esencia de la langosta Calentar la caldereta y aadir la langosta. Cocer durante 3 min. Anadir la picada. Servir.
Pan Pan
Moncho Borrajo | Nmero: 55 Masas
Recetas:
-Pan
Ingredientes:
-Harina -Agua -Sal -Levadura de cerveza -Utensilios -Maquina para amasar -Silpat -Cutter
Preparacin:
Para la masa del pan Poner la harina en el bol de la maquina Mezclar con el gancho a velocidad mnima. Empezar a aadir el agua, la levadura y la sal lo ltimo. Trabajar durante 15 min. Acabar de amasar con la mano. Para hacer el pan Cortar la masa y darles la forma deseada. Bollitos Baguete Pan preau Poner a fermentar sobre una placa de horno con silpat Dejar fermentar durante 30 min. entre 35 y 40 C. Para hornear el pan Precalentar el horno a 210 C. Darles el corte deseado a cada pieza de pan. Hornear durante 30 a 40 min., dependiendo del tamao del pan.
Tips:
Si amasamos demasiado? Hay que tener cuidado no amasar en exceso ya que queda demasiado correoso y leva muy rpido porque se aumenta la cantidad de maltosa, y ms maltosa significa ms cantidad de levadura. La importancia de la temperatura en el horneado Un truco bueno es encender el horno al mximo y a continuacin bajarlo a la temperatura correcta para hornear. Lo ideal es hornear con vapor para que salga una costra crujiente. Si no se tiene un horno a vapor, podemos pulverizar agua sobre la masa o poner un vaso de agua para que haga vapor.
Salmn
Cristina Snchez | Nmero: 56
Salmn en papillote
Pescado
Recetas:
-Salmn en papillote
Descripcin:
Papillote en francs, literalmente significa caramelo envuelto en papel rizado.
Ingredientes:
-Cebollitas platillo -Mini zanahoria -Mini calabacn -Esprragos trigueros -Col china -Vino blanco -Eneldo -Aceite de oliva -Ajetes -Setas de temporada -Salmn o raya -Utensilios -Papel de aluminio o papel de horno.
Preparacin:
Para el papillote de salmn Encendemos el horno a 180 C. Cocer todas las verduras en agua hirviendo durante 1 min. Refrescar en agua con hielo y sal. Filetear y desespinar el pescado. Poner una racin en el centro de un papel de aluminio impregnado de aceite de oliva. Poner todas las verduras encima del pescado junto las setas y el eneldo. Poner un poquito de vino blanco y aceite de oliva. Lo ponemos a cocer en le horno durante 10 -12 min.
Tips:
Por qu el salmn es rojo? Porque era su carne est repleta de una molcula llamada astaxantina. En este caso, el salmn no alcanza el punto de ebullicin. El aroma y sabor del pescado no se escapa, no se degrada y se mezcla con los sabores de la verdura, que son extrados por el vapor del agua. Luego no hace falta alio ya que todas las sales minerales del alimento se encuentran en el lquido que ha desprendido.
Ternera
Lidia San Jos | Nmero: 57
Tostada de sobrasada
Cerdo
Recetas:
-Tostada de sobrasada -Estofado de ternera
Ingredientes:
-4 rebanadas de pan de baguette de-Tomillo 2 cm de grosor -Sal
Preparacin:
Cortamos unas rebanadas de pan. En las rebanadas de pan untaremos la sobrasada. Pasaremos las rebanadas de pan por la sartn, para que se tuesten y la sobrasada se funda ligeramente, a fuego medio. Una vez tengamos las rebanadas de pan doradas y la sobrasada rezumando grasa, pondremos tomillo encima
Estofado de ternera
Cordero, caza y otras carnes
Ingredientes:
-500 grs. de falda de ternera -1 cebolla -1 puerro -1 zanahoria -1 hojas de laurel -Tomillo fresco -2 patatas medianas -Guisantes frescos o tirabeques -Mini zanahorias -Cebollitas platillo
Preparacin:
Para el estofado de ternera Cortar la falda en cuadrados de 2 por 2 cm. y sazonar. Calentar la olla con un poco de aceite de oliva. Enharinar ligeramente la carne con un colador y marcarla en el aceite junto un diente de ajo majado. Ir retirando la carne conforme est dorada por todas partes. En la misma olla, cocer las verduras cortadas en grosso modo junto a los aromticos. Cuando las verduras estn bien cocidas, aadir de nuevo la carne. Cubrir con agua y cocer por 1 hora hasta que la carne este cocida. Vamos pelando las patatas. En el momento que la carne este cocida, colar la salsa y aadirla nuevamente a la carne. Aadir las patatas chascadas. Mantenerlo a fuego medio y cocer hasta que la papa est cocida. Si la salsa queda liquida, podemos machacar unas cuantas patatitas. Pelamos las zanahorias y cebollitas. Escaldar en agua las verduras y refrescar en agua con hielo. Aadir a la ternera en el ltimo momento.
Caquis
Mari Angeles Sanz | Nmero: 58
Sopa de pescado
Pescado
Recetas:
-Sopa de pescado -Ensalada de caquis
Ingredientes:
-Para el fumet de pescado -1 Kg. de morralla -1 puerro -1 cebolla -1 zanahoria -1 apio -2 ramas de perejil -Para la sopa de pescado -1 Cabracho -2 patatas -Azafrn -3 dientes de ajo picado -2 tomates rallados -Pimentn dulce -3 laminas de pan tostado -Vino blanco
Preparacin:
Para el fumet de pescado Limpiar la verdura y trocearla. Fondearla en una olla. Mientras, limpiar y destripar el pescado y aadirlo a la olla. Cubrir de agua y poner a hervir Cuando empiece a hervir, desespumar Cocer a fuego medio 25 min. Para la sopa de pescado El fumet ya esta acabado y lo dejamos reposar 5 min. Mientras preparamos la sopa Dorar el ajo en una olla Seguido del tomate rallado y el pimentn. Aadir las patatas chascadas y rehogar. Aadir el pan y el azafrn. Rehogar Aadir el vino y reducir. Cubrir con el fumet de pescado. Trocear el cabracho y aadir a la olla cuando arranque el hervor. Cocer 20 min. Mientras la sopa esta hirviendo, aadir las almejas, los mejillones y los langostinos.
Tips:
Cuidado al hacer el fumet El pescado no debe hervir ms de 30 minutos. A partir de ah, el caldo se enturbia y queda con un sabor muy malo.
Ensalada de caquis
Frutas
Ingredientes:
-500 grs. Mejillones -200 grs. almejas -200 grs. de langostinos -2 caquis -Mache -Estragon -Hojas de hinojo -Albahaca fresca -Bacn crujiente -Aceite de oliva -Mostaza
Preparacin:
Pelar y trocear el caqui. Hacer la vinagreta con la mostaza A parte, aliar las hierbas y mezclar con el caqui. Servir en bols pequeos.
Feixoada Frijoles
Milene | Nmero: 59 Cocina Regional
Recetas:
-Feixoada -Farofa
Ingredientes:
-500 grs. de frijoles negros -1500 grs. de agua -Acompaamiento -1 cebolla -1 rodilla de jamn -1 morcilla -2 chorizos frescos -400 grs. de solomillo de cerdo -400 grs. de panceta curada a la pimienta -400 grs. costillas de cerdo -1 pie de cerdo troceado en 6 -4 diente de ajo -Sal -Pimienta negra en grano -3 hojas de laurel -Guarnicin -1 diente de ajo picado -1 repollo -1 naranja
Preparacin:
Para cocer los frijoles Remojar los frijoles la noche anterior. Escurrir los frijoles y ponerlos a cocer con la cebolla y el hueso de jamn. Espumar en cuanto empiece a hervir. Para la feijoada Mientras cuece los frijoles Salpimentar toda la carne. Cortar la panceta en cuadrados y saltear con aceite de oliva. Cortar las costillas y aadir a la olla. Dorar y aadir los pies de cerdo. Seguido el solomillo de cerdo. Cuando todo este dorado, aadir la morcilla y el chorizo en rodajas. Aadir el ajo picado. Aadir los frijoles cocidos con su caldo y las hojas de laurel. Cocer a fuego lento hasta que el frijol se deshaga y la carne se desmenuce. (2 hrs.) Para la guarnicin Cortar en juliana el repollo Y saltear con un poco de aceite de oliva , sal y ajo picado. Pelar una naranja a cuchillo y extraer sus gajos.
Farofa
Internacional
Ingredientes:
-200 grs. de bacn -1 butifarra -1 pltano -300 grs. de mandioca (harina de yuca) - cebolla picada -2 huevos -100 grs. de mantequilla
Preparacin:
Hacer cuadrados de bacn. Saltear en una sartn con la butifarra desgarrada y aadir la cebolla. Seguido del pltano en esferas Aadir los huevos y cuajar por completo. Aadir la mantequilla. Acabar con la mandioca. Debe de quedar completamente suelto. Poner a punto de sal.
Garbanzos
Las Nias | Nmero: 60
Recetas:
-Garbanzos con bacalao -Alcachofas con huevos de codorniz
Ingredientes:
-500 grs. de garbanzos -1500 grs. de agua -1 cucharadas de bicarbonato -1 puerro -1 cebolla -1 ramita de apio -1 zanahoria
Preparacin:
Para remojar los garbanzos. La noche anterior ponemos a remojar los garbanzos con agua fra y una cucharadita de bicarbonato. Para cocer los garbanzos. Escurrimos los garbanzos y los cubrimos nuevamente con agua. Aadir las verduras y cocer a fuego medio hasta que el garbanzo quede tierno. Para los garbanzos con tripa de bacalao Poner a pochar la el ajo, seguido de la cebolla. Aadir el tomate rayado. Cuando este caramelizado aadir el pan frito. Cocer hasta que el pan se deshaga. Aadir el pimentn y el comino. Aadir las tripas de bacalao troceadas Sofrer por unos instantes. Aadir los garbanzos cocidos y cubrir con el agua de coccin de los garbanzos. Dejar cocer por unos minutos a fuego lento.
Ingredientes:
-1 lata de alcachofas en conserva de -6 huevos de codorniz. buena calidad.
Preparacin:
Escurrir las alcachofas y ponerlas en una placa de horno. En el hueco de cada alcachofa ponemos un huevo de codorniz. Lo introducimos en el horno a 170 C durante 5 min.
Risotto de macarones
Paloma Gmez Borrero | Nmero: 61
Risotto de macarrones
Pasta
Recetas:
-Risotto de macarrones -Ensalada de pollo -Sifn de helado
Ingredientes:
-Macarrones -Cebolla picada -Calabacn -Berenjena -Esprragos trigueros, todas estas verduras son opcionales. -Setas secas o frescas. -Caldo de pollo o agua con avecrem -Queso parmesano -Nata
Preparacin:
Sofrer la cebolla con aceite de oliva Cuando est transparente, aadir las setas frescas o rehidratadas, reservando el agua en el caso de estas ltimas. Aadir el resto de las verduras, y sofrer Aadir los macarrones secos, y saltear Aadir un poco del agua con la que hemos rehidratado las setas, la mnima cantidad para que no se pequen y queden mojaditos, e ir aadiendo poco a poco chorros de agua, en mnima cantidad posible, segn lo vaya requiriendo el guiso. Cuando estn ya cocinados los macarrones, aadir un chorro de nata que cueza ligeramente y queso parmesano.
Ensalada de pollo
Pollo
Ingredientes:
-1 pollo a last -1 escarola -Piones -Dtiles -1 Yogurt natural -Aceite de oliva virgen
Preparacin:
Desmenuzamos el pollo que nos ha sobrado del da anterior. Lo mezclamos con las escarola. Los dtiles troceados y los piones. Hacemos una vinagreta de yogur. Aliamos el conjunto.
Tips:
Los cidos grados insaturados del pollo pueden oxidarse y desarrollar ese sabor de carne pasada si los volvemos a calentar. Por eso es mejor comerse el pollo fro como en este caso en ensalada.
Sifn de helado
Postres y dulces
Ingredientes:
-Helado de coco -Sifn ISI L. -Cargas de sifn -Fruta de la pasin -Caramelos de miel
Preparacin:
Colar el helado fundido y cargar en un sifn. Agitar hasta que la mezcla salga montada Poner las semillas de la fruta de la pasin en el fondo de un plato sopero. Poner la espuma de coco en el medio como una isla flotante.
Tips:
Porque monta el helado de coco Por la grasa del helado en conjuncin con el nitrgeno.
Recetas:
-Espinacas con piones -Pollo a la cerveza
Ingredientes:
-100 grs. de aceite de girasol -100 grs. de piones tostados -100 grs. de brotes de espinacas -1 manzana acida -50 grs. de piones -Vinagre de jerez -Uvas pasas de corinto
Preparacin:
Mientras limpiar bajo agua la espinaca Hacer la vinagreta con la manzana picada, piones, pasas y aceite y vinagre. Poner el prealine en el fondo del plato y aliar las espinacas aparte. Poner las espinacas encima del prealine.
Pollo a la cerveza
Pollo
Ingredientes:
-1 pollo troceado en 12 -1 cerveza (especial) -2 cebollas -1 puerro -4 dientes de ajo -Sal -Pimienta -Tomillo -Laurel -12 cebollitas platillo -8 ajos tiernos
Preparacin:
Para el pollo a la cerveza Poner a marinar el pollo la noche anterior con la cerveza. Escurrir el pollo y secar Calentar la sartn con un poco de aceite Salpimentar el pollo y marcar. Mientras, cortar a juliana el puerro y la cebolla. Retirar el pollo. En la misma grasa aadir el ajo y caramelizar la verdura. Aadir los aromticos Aadir el pollo y rehogar 3 min. Aadir poco a poco la cerveza sin que hierva la carne. Cocer durante 20 min. Para la guarnicin Pelar las cebollitas y saltear junto a los ajos tiernos.
Fideu
Pepe Sancho | Nmero: 63
Fideu
Pasta
Recetas:
-Esquexaida -Fideu
Descripcin:
La fideu es un plato cuya elaboracin se basa en los fideos. stos son buena fuente de hidratos de carbono complejos y apenas contienen grasa. La variedad de alimentos con los que se pueden acompaar es muy amplia, si bien en este caso se han elegido por un lado las gambas, la sepia y el rape, alimentos ricos en protenas de alto valor biolgico, y por otro diferentes verduras y hortalizas, ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes. Para completar la presentacin del plato se aade queso para gratinar, por lo que su contenido graso va a verse incrementado.
Ingredientes:
-200 grs. de peces de roca pequeos -2 tomates -100 grs. de cangrejos de mar -1 diente de ajo -100 grs. de galeras -Aceite de oliva -1 cebolla -320 grs. de fideos del 0. -4 dientes de ajo -1 zanahoria -1 puerro
Preparacin:
Para caldo de mariscos Trocear y fondear las verduras en una olla. Aadir el tomate y dejar que caramelice. Aadir el marisco y machacar con una mano de mortero. Aadir el pescado y rehogar. Cubrir con agua y cocer durante 30 min. En una paella ponemos los dientes de ajo machacados con el aceite de oliva. Aadir los fideos y no parar de remover hasta que estn dorados. Los sacamos de la paella. Dejamos los fideos tostados y el caldo cociendo. Colar el caldo. Calentamos los fideos y le aadimos el caldo hirviendo. Dejamos cocer 5 minutos a fuego medio.
Esquexaida
Pescado
Descripcin:
Esta ensalada tiene su origen en la palabra esqueixar que significa desgajar.
Ingredientes:
-Bacalao desalado. -2 tomates maduros -Pur de olivas negras -Aceite de oliva -Sal Maldon
Preparacin:
Desmenuzar el bacalao y estirar en un plato. Rallar 2 tomates y ponerlos a punto de sal Cubrir el bacalao con el tomate rallado. Acabar con un poco de aceite de olivas y sal maldon.
Jerez
Teresa Rivero | Nmero: 64
Riones al Jerez
Cordero, caza y otras carnes
Recetas:
-Riones al Jerez
Ingredientes:
-8 riones de conejo -2 dientes de ajo -1 copita de jerez -Aceite de oliva
Preparacin:
Cortamos los riones por la mitad. Picar los dientes de ajo y hacerlos bailar con el aceite de oliva. Aadir los riones y saltear. Aadir el Jerez y dejar evaporar.
Recetas:
-Ensalada verde con caballa en escabeche
Descripcin:
Origen del escabeche Esta tcnica de conservacin de los alimentos que la trajeron los rabes. Viene de la palabra rabe iskebg del que pas a escabetx y posteriormente a escabeche. La primera referencia escrita que aparece en Espaa es en un manuscrito del S XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragons Fernando de Npoles. Otros mtodos de conservacin de alimentos ancestrales Muchas tcnicas de conservacin son antiqusimas y surgieron de la simple observacin: -Deshidratacin por calor -Deshidratacin por fro -Fermentacin -Salmuera -Azcar
Ingredientes:
-4 jureles -200 grs. de cebolla platillo -1 cebolla juliana -2 zanahorias -5 dientes de ajo -1 puerro -Tomillo -Romero -Laurel -Pimentn dulce en polvo -Pimienta negra en grano -Sal -Vinagre de Jerez -Caballas en escabeche -Lechugas -Cebolla tierna -Aceitunas -Centrifugadora para la lechuga
Preparacin:
Limpiar los jureles, sazonar y enharinar. Frer en una sartn. Escurrir y reservar. Cortar las verduras y fondearlas en una olla. Sin que cojan color. Aadir las hierbas aromticas y por ultimo el pimentn dulce. Cubrir con aceite de oliva y aadir el vinagre. Calentar a 80 C e introducir los jureles fritos. Dejar enfriar el conjunto. Sacamos las caballas del escabeche. Filetear las caballas. Escurrir el escabeche. Emplatar las verduritas junto a los filetes de caballa. Empezamos a limpiar las lechugas bajo el agua. Se centrifugan. Se emplata y se alia con el aceite del escabeche.
Tips:
Por qu se conservan los alimentos en el escabeche? El vinagre impide la proliferacin de bacterias ya que reduce el PH (nivel de acidez) de la preparacin. Al calentarse el vinagre, se produce una concentracin de cido actico.
Salmonetes
Jacqueline de la Vega | Nmero: 66
Recetas:
-Salmonetes en salsa de romero -Tarte tatin de pltano
Descripcin:
El clsico postre francs
Ingredientes:
-3 pltanos de canarias -Azcar moreno -1 placa de hojaldre
Preparacin:
Pelar y cortar los pltanos en rodajas de 2 cm. Mezclar con un poco de azcar moreno. Rellenar el molde con el pltano Pinchar la placa de hojaldre y cubrir el pltano. Hornear a 180 C. durante 40 min. aprox.
Tips:
Cmo evitar que los pltanos no se pongan negro sin limn? El fro es un inhibidor tambin de los compuestos fenlicos del pltano. Diez grados menos de la temperatura exterior son suficientes para dividir en dos la velocidad de accin de las enzimas oxidantes.
Choriceros
Las Virtudes | Nmero: 67
Patatas a la riojana
Patatas
Recetas:
-Patatas a la riojana -Patatas con chorizo
Descripcin:
Su origen est en el campo. Con cuatro ingredientes bsicos obtenemos un plato que da fuerzas para trabajar. La patata, segn se cree, fue domesticada hace unos 8.000 aos, cerca del Lago Titicaca, entre Bolivia y Per. Originalmente la planta era txica, contena una sustancia llamada solanina (de ah viene el nombre de la familia de las patatas o tomates, solinaceas). En la actualidad esa sustancia todava se encuentra en esos anillos verdes que nos encontramos en las patatas (sale si la patata ha sido desenterrada antes de tiempo). No es txico en grandes cantidades pero s que conviene eliminarlo.
Ingredientes:
-1 Kg. de patatas -200 grs. de chorizo - cebolla picada -2 pimientos choriceros -Aceite de oliva -1 hoja de laurel -2 dientes de ajo
Preparacin:
Ponemos a remojar el pimiento choricero. En una olla de barro marcamos los choricillos y los retiramos cuando estn doraditos. Ponemos a pochar la cebolla con la grasa que los chorizos han soltado. Aadir el ajo picado. Pelamos y chascamos las patatas y las aadimos al sofrito. Extraer la pulpa del pimiento choricero y aadir a la mezcla. Aadir los chorizos Cocer durante 3 min. y poner a punto de sal. Aadir el agua justo a cubrir y dejar cocer.
Ingredientes:
-1 Kg. de patatas -8 cucharadas de aceite -1 cebolla mediana -Sal -250 grs. de chorizo no muy curado
Preparacin:
Lo primero que hay que hacer, es pelar las patatas, lavarlas con agua fra y trocearlas de tal forma, que al hundir el cuchillo, la patata se rompa formando un trozo del tamao de un diente de ajo grande. Se ponen al fuego en una cazuela con agua, de tal forma que cubra las patatas. Aadir sal al gusto, as como, una hojita de laurel. A continuacin se le agrega un trozo de chorizo para cada persona. Cuando estn medio cocidas, se les maja ajo y perejil, que mezclndolo con un poquito de agua, se vierten en el puchero. Una vez cocidas, se prepara en una sartn un apao, que consta de un chorretn de aceite, y si lo desean pueden aadirle un ajo troceado, cuando est caliente el aceite, introducir media cucharada de pimentn en el aceite, a la vez que se remueve. Mezclarlo con las patatas porndoles tomates maduros, sazonando a gusto.
Arenques
Cristina Almeida | Nmero: 68
Migas extremeas
Cerdo
Recetas:
-Migas extremeas -Arenques con manzanas
Descripcin:
Las migas es un plato sencillo que constituan la dieta fundamental de pastores arrieros y gentes del campo de Andaluca, Extremadura, La Mancha y Navarra. Su origen est en aprovechar los restos de pan duro que haban sobrado. Cada regin de Espaa tiene su propia versin de las migas. Los ms antiguos siempre dicen que las migas se comen en das de lluvia, y que el mejor sitio para saborearlas es el campo y a modo de cuchar y paso atrs (en la cazuela o sartn y por turno).
Ingredientes:
-500 grs. de pan de pueblo de 2 das -1 choricillo o chistorra poco curado. -200 grs. de tocino entreverado de -Pimientos verdes cerdo -Aceite de olive -5 dientes de ajo
Preparacin:
La noche anterior, desmigar el pan y remojarlo con agua. Debe de quedar hmedo, no empapado. Se cubren con un pao de algodn hmedo. Al da siguiente, pochar los dientes de ajo machacados. Aadir la panceta de cerdo troceada. Aadir el chorizo desmigado. Cuando este dorado, subir el fuego y aadir el pan remojado. Remover y bajar el fuego. Mientras frer unos pimientos verdes para el acompaamiento. Cocer las migas por 40 min. sin parar de remover Poner a punto de sal
Tips:
Por qu no se empapa el pan? El pan no se empapa para que al escurrirlo el sabor no se vaya con el agua
Descripcin:
Gracias al arenque, Europa se pudo alimentar en las pocas de hambruna ya que se conserva muy bien (ahumado, escabeche, salado, enlatado) Holanda se convirti en una de las principales potencias martimas y econmicas de todo el mundo.
Ingredientes:
-2 arenques -1 manzana acida -Aceite de oliva virgen -Vinagre de sidra -Pimienta negra
Preparacin:
Limpiar los arenques Filetear los arenques Estirar en un plato Cortar la manzana Hacer una vinagreta con la manzana picada, el aceite y el vinagre.
Recetas:
-Becada con castaas
Ingredientes:
-3 becadas -Las vsceras de las becadas limpiadas en vinagre y sal -Salsa para la becada -Las carcasas de la becada -Cebollay znahoria -Laurel -Puerro -Vino tinto -Guarnicin -Castaas -Setas de temporada -Chalotas -Ajos -Mantequilla -Solomillo de becada -Solomillos de becada -Sesamo en grano para rebozar -Setas de temporada -Balsmico
Preparacin:
En breve!
Carne picada
El Pechuga | Nmero: 70
Recetas:
-Albndigas con sepia
Descripcin:
La combinacin de carne de vaca picada y ternera con la jibia da como resultado una albndiga sabrosa y jugosa. Sin embargo, el verdadero secreto de una albndiga jugosa est en la preparacin. El truco para que las albndigas permanezcan jugosas est en pasarlas por harina antes de frerlas brevemente.
Ingredientes:
-375 grs. de carne picada de ternera -200 grs. de carne de cerdo picada -1 diente de ajo picado -Perejil picado -1 huevo entero -70 grs. de pan -100 grs. de leche -1 cebolla picada -2 dientes de ajo picado -1 hoja de laurel -1 pimiento verde picado -Vino blanco -1 sepia de 500 grs. sin limpiar
Preparacin:
Para la masa de albndigas Remojar el pan con la leche. Mezclar todos los ingredientes restantes. Escurrir el pan y aadirlo a la mezcla. Amasar y poner a punto de sal y pimienta. Calentar aceite de oliva. Enharinar las albndigas y frerlas. Dejar escurrir en papel absorbente. Para la salsa de las albndigas Limpiar la sepia y separar la tinta y el bazo. Cortar la sepia a cuadraditos y marcarla en una olla. Retirar la sepia y pochar el ajo, seguido de la cebolla y el pimiento verde. Aadir la tinta de la sepia. Rehogar y aadir el vino. Aadir las albndigas fritas y rehogar por unos instantes. Cubrir con agua. Dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos.
Menestra de verduras
Ivonne Reyes | Nmero: 71
Recetas:
-Ensalada de remolacha con naranja -Menestra de verduras
Ingredientes:
-Remolacha cocida -100 g de nueces peladas -200 g de queso de cabra (rulo) -100 g de miel -Aceite de oliva virgen -Vinagre de Jerez -Sal
Preparacin:
Pelamos la remolacha (con guantes de latex) y la troceamos en trozos irregulares. Lo ponemos directamente en el recipiente de la ensalada. Sacamos los gajos de la naranja. Aadir las nueces y los cogollos de Tudela. Hacemos la vinagreta de miel y aliamos la ensalada.
Menestra de verduras
Verduras y ms
Ingredientes:
-1 -1 -1 -1 -6 zanahoria calabacn patata puerro esprragos verdes -Cebollitas -Guisantes -Berros -Cardos -Alcachofas
Preparacin:
Empezamos a cocer las verduras por su orden de dureza. (Lo coceremos todo en la misma olla y se sacar todo al mismo tiempo) Escurrimos las verduras y las emplatamos en un plato sopero. Aliar con aceite de oliva y sal maldon
Recetas:
-Sopa de queso Idiazabal -Galletas de Idiazabal
Ingredientes:
-1 Cebolla -Mantequilla -Aceite de oliva -1 diente de ajo -350 grs. De caldo o agua -150 grs. De nata lquida -500 grs. De queso idiazabal u otro queso cremoso -Txacol -Tomillo -Hierbabuena -250 grs. De senderuelas u otras setas -200 grs. De castaas crudas -Tomate deshidratado
Preparacin:
Picar la cebolla y pochar a coccin lenta, hasta que est traslcida. Confitar las castaas y el tomate con el aceite y un poco de mantequilla Cortar la corteza del queso y rallarlo reservando unos triangulitos para servilo Cuando la cebolla est, aadir el tomillo y un chorro de txacol. Aadir txacol, tambin, al confit, y salar, que cueza un rato, entonces aadir hierbabuena, cuando est retirar del fuego. Aadir a la cebolla el caldo y la nata. Aadir a la mezcla anterior el queso y cocer a temperatura moderada, no debe hervir. Cuando coja un poco de calor, taparlo y retirarlo del fuego, dejndolo reposar. Saltear las seta a fuego lento. Emplatar los tomatitos y la castaas con un poquitn del caldo del confitado. Rallar una castaa cruda por encima, aadir las setas y la sopa templada.
Galletas de Idiazabal
Quesos y lcteos
Ingredientes:
-150 grs. de queso Idiazabal semi. -Ans estrellado -Molinillo de pimienta con ans estrellado.
Preparacin:
Con ayuda del microplane, tallar el queso y hacer pequeos montculos de queso rallado sobre papel de horno. Introducir en el horno a 140 C. Hasta que quede doradito y crujiente. Sacar del horno y poner sobre papel absorbente. Espolvorear con un poco de ans estrellado acabado de moler.
Setas en el mercado
Javivi | Nmero: 73
Sopa de setas
Setas
Recetas:
-Sopa de setas -Setas embotadas
Ingredientes:
-400 grs. De setas frescas de temporada (trompetas de la muerte, angula de monte, rebollon, championes) -30 grs. De colmenillas secas -Aceite de oliva -2 chalotas picadas -100 grs. Vino blanco -Laurel -200 grs. Nata -Yemas de huevo, una por persona -Queso manchego, idiazbal o parmesano
Preparacin:
Hidratar las colmenillas en agua caliente. Limpiar las setas Pochar la chalota en aceite de oliva Aadir las setas y las colmenillas, reservando su agua y el laurel y rehogar Aadir el vino Cubrir todo con el agua de las colmenillas y el resto con agua, cocer a fuego lento 20min. E ir desespumando. Triturar las setas poco a poco, aadiendo caldo, hasta hacer una crema, y rectificar de sal. Reducir la nata, y aadir a la sopa. Emplatar la sopa con una yema de huevo y las lminas de queso, y poner un chorro de aceite de oliva. Para una conserva de setas Meter en aceite, como 2 3 dedos, 10 dientes de ajo enteros, machacados, y romero, y confitar sin calentar mucho el aceite. Escaldar 150 grs. De setas frescas de temporada, en agua hirviendo, un par de minutos, cada clase por separado. Escurrirlas y sumergirlas en el aceite unos 15min. A 80 C. Aun en caliente, meter en un bote para conservas muy limpio, y sumergir los botes al bao de mara cubierto de aguas hasta arriba para hacer el vaco.
Tips:
DE DNDE VIENE ESE OLOR TAN CARACTERSTICO DE LAS SETAS El olor tan caracterstico de las setas viene dado por el octanol, una molcula que le sirve a la seta como defensa ante los caracoles. El octanol est presente en el interior de la carne de la seta, en las agallas por eso si la seta es muy madura (agallas ms desarrolladas) es ms olorosa. POR QU HAY QUE LIMPIAR LAS SETAS SIN PONERLAS BAJO EL AGUA? Las setas se limpian simplemente con un pao hmedo primeramente y despus con otro seco. Sin embargo, no pasa nada si les damos un pequeo lavado (las setas son en su mayora agua) pero hay que cocinarlas rpidamente porque el lavado puede romper las membranas y que pierdan color o sabor.
Setas embotadas
Setas
Ingredientes:
-150 grs. de las setas reservadas -500 grs. de aceite de oliva -Romero -Tomillo -2 dientes de ajo -2 botes de vidrio para conservas
Preparacin:
Llevaremos un olla con agua a ebullicin con sal. Escaldaremos las setas (un par min.) Las escurriremos y las sumergiremos en el aceite de romero, unos 15 min. a 80 C Meter aun en caliente en un bote para conservas. Dejar enfriar. Cerrar y sumergir a agua con hielo para que haga el vaco.
Tips:
Cmo funciona una conserva en aceite de oliva en las setas? El aceite y la baja temperatura inhiben el metabolismo de las setas. POR QU SE PONE MARRN EL AGUA DE LAS SETAS? Porque las lminas inferiores son ricas en enzimas que se vuelven marrones en contacto con el oxgeno. Esos pigmentos son solubles en agua.
Cocido madrileo
Legumbres
Recetas:
-Cocido madrileo -Tosta de pring
Descripcin:
Historia sobre el cocido madrileo Felipe II convirti en 1561 a Madrid en capital de Espaa. La cocina madrilea absorbi a otras cocinas regionales y por eso el cocido madrileo es una representacin de los cocidos que se hacen en diversas partes de Espaa. rbol genealgico de los cocidos El cocido madrileo y su relacin con la Casa Real. Ya desde tiempos de Felipe II y su padre Carlos I eran fans del cocido, aunque tena ingredientes diferente al que conocemos hoy en da: carnero, vaca, ternera, jabal, capones, gallinas, pichonesy as durante toda las dinastas de los Austrias y los Borbones que viajaban siempre con su olla real para hacer su cocido. La hermana de Alfonso XII (La Chata) se escapaba del palacio para probar los cocidos madrileos, porque su hermano los tena prohibidos en corte. El cocido, quizs sea el plato que ms cocina de aprovechamiento ha acumulado. Las razones son que era antes un plato muy habitual, semanal, incluso un par de veces por semana. Tres variantes de las sobras del cocido. La ropa vieja un refrito de cebolla, ajo y un poco de harina al que se le aaden garbanzos, tocino, chorizo y algo de carne, las croquetas y la tapa de hoy: la pring.
Ingredientes:
- - - - - - - - 250 grs. garbanzos 2 zanahorias enteras 4 patatas enteras peladas 1 cebolla entera pelada repollo cortado juliana 4 huesos de tutano 300 grs. de morcillo de ternera gallina - - - - - - - 2 morcillas de cebolla 2 chorizos 100 grs. de tocino 100 grs. de jamn 1 diente de ajo 200 grs. de fideo fino Mas o menos 4 litros de agua
Preparacin:
Remojar los garbanzos el da anterior con un poco de sal. Dividir todo en dos ollas (una de ellas de barro) En la olla de barro meter toda la carne, menos el chorizo y la morcilla, cuando empiece hervir desespumar (3 hrs.) En la otra colocaremos las verduras y los garbanzos (3hrs.), menos el repollo y las papas. Cuando lleve un par de horas introduciremos el repollo el chorizo y la morcilla. Cuando le quede unos 30 min. echaremos las papas. - Para acabar plato Cuando lo tengamos todo cocido, escurriremos la olla de los garbanzos y las verduras las cuales podremos cortar. Mezclaremos los caldos. Herviremos los fideos en el caldo mezclado. Emplataremos los fideos. En una bandeja colocaremos la carne los garbanzos .
Tips:
Secreto del cocido El secreto del otro ingrediente principal estriba en la baja dureza del agua, es decir, su poco contenido en sales clcicas, que son las que al reaccionar con la pectina de las legumbres forman los pectatos que las endurecen.
Tosta de pring
Ternera
Ingredientes:
-2 panecillos blancos -1 chorizo cocido -1 morcilla cocida -1 trozo de morcillo - 1 trozo de jamon - 1 trozo de tocino
Preparacin:
De la olla de las verduras sacaremos 1 chorizo y una morcilla. De la olla de carne sacaremos un trozo de morcillo, uno de jamn y uno de tocino. Lo pondremos todo en un bol, y lo machacaremos todo con un tenedor. Y rellenaremos los panecillos, reservar. Marcaremos los montaditos de pringa.
Tortilla de patatas
Patatas
Ingredientes:
-2 patatas -500 grs. de aceite de oliva -1 pao de algodn -2 cebolla vidalia -Aceite de oliva. -Agua -2 huevos -Agua hirviendo -Patatas chips de chulera -1 bol para el sabayon -1 pasa-purs
Preparacin:
Para los cubiletes de patata Pelar y cuadrar las patatas en cubos de 2 por 2 cm. Vaciar el interior con un boleador pequeo Pasarlas por agua. Secar en un pao. Poner a punto de sal. Calentar el aceite de oliva a 80 C e introducir las patatas. Mientras cuecen las patatas. Para la cebolla caramelizada Cortar la cebolla en juliana muy fina Pochar la cebolla con el aceite de oliva. Aadir una gota de agua en cuanto la cebolla empiece a caramelizar. La cebolla ya esta caramelizada y la pasamos por un pasapurs. Para el sabayon de huevo Descascarar los huevos. Batir los huevos enrgicamente, poner a punto de sal, e ir aadiendo poco a poco el agua hirviendo. Para acabar las tortillas Desclarar los huevos y colar las yemas. Rellenar el cubo de patata con un poco de cebolla caramelizada y un poco de yemas de huevo. Poner en el fondo de un plato un poco de cebolla caramelizada y el sabayon encima. Servir junto las chips de patatas.
Cigalas congeladas
Mayuman y Tonino | Nmero: 76
Recetas:
-Canelones de foie y trufa -Carpaccio de cigalas
Ingredientes:
-500 grs. de paletilla de cerdo deshuesada -150 grs. de papada de cerdo -200 grs. de sesos de cerdo -200 grs. de foie-gas -4 cebollas juliana -4 dientes de ajo picado -500 grs. de leche -200 grs. de brandy o vi ranci -1 L. de leche entera -120 grs. de harina -120 grs. de mantequilla -Pimienta blanca grano -Nuez moscada grano -Sal -Pasta de canalones -200 grs. de queso manchego semi rallado.
Preparacin:
Para el relleno de los canalones Pochar la cebolla y el ajo. Mientras, trocear la carne, poner a punto de sal y pimienta y dorarla con aceite de oliva. Mientras limpiamos los sesos de cerdo. Juntar la carne con la cebolla y los sesos. Rehogar y aadir el brandy. Reducir. Aadir la leche y meter la mezcla en el horno a 180C durante 20-25 min. Sacar la carne y dejar enfriar un poco. Aadir el foie y pasar por la picadora. Poner a punto de pimienta negra y sal. Para la bechamel Poner a hervir la leche Fundir la mantequilla y aadir la harina. Remover continuamente hasta que la harina este cocida. Aadir la leche hirviendo y remover con las varillas. Hervir hasta conseguir la textura deseada. Poner a punto de pimienta, sal y nuez moscada y colar. Para cocer la pasta Poner el agua a hervir y cocer la pasta. Estirar en el pao de algodn Poner el relleno en una manga pastelera y rellenar los canelones Ponerlos en la bandeja de horno y cubrir con la bechamel y el queso rallado. Cocer en le horno a 180 C 10 min. Congelamos los canelones que nos sobran.
Carpaccio de cigalas
Marisco
Ingredientes:
-6 cigalas o gambas -Aceite de oliva virgen -Vinagre balsmico -1 diente de ajo picado -Hierbas frescas -Bolsas de plstico transparentes .
Preparacin:
Pelar la gamba o cigala. Poner entre dos bolsas de plstico con un poco de aceite, los cuerpos de los mismos y machacar con el fondo de un cazo. Poner el carpaccio en un plato. Hacer una vinagreta con el jugo de las cabezas, el aceite, ajo y vinagre. Aliar los carpaccios. Acabar con hierbas frescas.
Mostaza de Dijon
Gabino Diego | Nmero: 77
Recetas:
-Ensalada de salmn marinado -Tartar ahumado de salmn
Ingredientes:
-1 salmn entero -400 grs. de azcar de cana -400 grs. de sal gorda -1 manojo de eneldo -Pimienta negra -Agua de mar -Para la ensalada -Brotes de mezclum -1 granada -1 manzana goldem -berros de jardn -1 lima -Mostaza dijon suave -Alcaparras -Cebollina fresco -Nueces -Hinojo fresco -Pimienta
Preparacin:
La noche antes poner el salmn a marinar Sacar los dos lomos de salmn, desespinar los lomos, guardar los recortes para la tapa. Mezclar la sal con el azcar y mezclarlo con el eneldo picado En un recipiente rectangular con altura cubriremos la base con la mezcla de sal y azcar. Colocaremos el salmn con la piel hacia abajo. En la parte de arriba espolvorear con el eneldo y la pimienta recin molida. Tapamos los lomos con el resto de la mezcla. Lo dejaremos marinar 36 hrs. en la nevera. Limpiar los lomos de salmn bajo agua fra. Secar y laminar la parte de la cola y ponerlo en un plato. Con la parte del lomo lo cortamos en tacos. Preparar la ensalada con los brotes de espinacas, los berros, las granadas y la manzana. Hacer la vinagreta con la mostaza, el zumo de lima y aceite de oliva. Montar la ensalada y reservar la vinagreta para el final.
Ingredientes:
-Recortes de salmn -1 chalota -Pepinillos -Mostaza de Dijon -Alcaparras -Vinagre -Estragn -Hinojo fresco -1 lima -Sal ahumada -Pan de molde tostado. -250 grs. de mantequilla fresca -Cebollino -Sal -Chalota picada
Preparacin:
Picar el salmn a cuchillo muy fino. Aliar con todos los ingredientes. Poner en un plato hacindole un pequeo agujero en el medio Mezclar todos los ingredientes en la mantequilla templada a temperatura ambiente.
Turrn
Nieves Herrero | Nmero: 78
Turrn de yema
Postres y dulces
Recetas:
-Turrn de yema -Ensalada de Turrn de Jijona
Ingredientes:
-300 grs. de almendra en polvo marcona -500 grs. azcar de caa -5 yemas de huevo - vaso de agua -3 cucharadas de ron o licor de huevo -Molde para el turrn. (si es posible de madera) -4 yemas de huevo -100 grs. azcar -Canela en polvo
Preparacin:
Para el turrn Poner el azcar en un cazo y vierte el medio vaso de agua. Cuece a fuego vivo sin dejar de remover hasta obtener un almbar suave (hasta los 114 C.) Retirar de la Vitro y vierte lentamente sobre la almendra molida en un bol. Remueve en la maquina a marcha lenta, con una esptula hasta conseguir una mezcla homognea. Incorporar las yemas de huevo una a una sin dejar de mezclar. Aadir el ron. Vierte en un molde rectangular forrado con papel engrasado para horno, esparce la masa, cubre con otro papel y prensa colocando encima un peso adecuado. Dejar reposar durante 1 da. Para acabar Batir las yemas de huevo con el azcar y la canela en polvo. Desmoldar el turrn. Se esparce esta mezcla sobre la barra de turrn. Quemar con ayuda de la pala de quemar.
Descripcin:
Despus de las Navidades Esta es una de las maneras de conservar y utilizar aquel turrn que siempre nos sobra de las fiestas.
Ingredientes:
-1 turrn de Jijona congelado -Aceite de oliva -Sal -Moscatel --Material -1 pelador
Preparacin:
Calentar un cazo vaco y aadir el Moscatel para que reduzca en el acto. Sacar el turrn del congelador y con ayuda de un pelador, obtener virutas que pondremos directamente en un plato. Poner a punto de aceite de oliva y sal maldon. Salsear con un poco del moscatel reducido.
Leche de oveja
Tamara | Nmero: 79
Recetas:
-Cuajada con miel -Caramelos de miel
Descripcin:
La cuajada es tan antigua casi como el hombre. Naci cuando el hombre logr domesticar el ganado y comenz a pastorear. Por eso, la cuajada en sus orgenes se haca de leche de cabra y oveja porque se trataba de un alimento de origen pastoril. La cuajada debe tomarse en recipientes de barro ya que las paredes absorben el suero que suelta la cuajada. Si lo hacemos en tarro de cristal, lo mejor es consumirla inmediatamente. Cuajada en otras partes del mundo En Asia la cuajada es una preparacin vegetariana. Se utiliza levadura para fermentar la leche, que normalmente suele ser de Bfala. En la India se suele mezclar esta cuajada con el arroz. En Qubec se hace una cuajada con la leche del queso Cheddar y se utiliza para comerla junto a patatas fritas. El valor nutritivo de la cuajada es muy similar al de la leche de la cual procede; contiene lactosa (azcar propio de la leche), es rica en protenas de alto valor biolgico, calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, si la cuajada procede de leche de oveja, ste es casi el doble que si la leche es de vaca, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.
Ingredientes:
-500 grs. de leche de oveja pasteurizada -Cuajo de farmacia -Recipientes para cuajada -Moldes de flan de usar y tirar o vasos de barro de cuajada. --Para el pollo a la cuajada -2 patas de pollo -1 cuajada -Tomillo -2 dientes de ajo -Tomates seco hidratado -Vino blanco -Patatas baby
Preparacin:
Para la cuajada Calentar la leche a 54 C. Poner 5 gotas de cuajo en cada vaso e introducir en cada uno 250 grs. de leche de oveja. Cuando la cuajada este fra, ponerla en la nevera. Para el pollo a la cuajada Poner a hidratar los tomates con el vino blanco Poner a punto de sal y pimienta las patas de pollo. Marcarlas en una sartn por el lado de la piel. Darle la vuelta y aadir el tomate deshidratado junto el vino blanco. Y las patatas. Meter en el horno a 170 C. A media coccin, aadir la cuajada y empezar a napar con la salsa.
Tips:
Se puede hacer cuajada sin cuajo? Srecin ordeada la leche los componentes de la leche se separan espontneamente en nata o crema, suero y cuajada.
Caramelos de miel
Postres y dulces
Ingredientes:
-Miel -Nueces -Caramelos de miel
Preparacin:
Desmoldar la cuajada en un plato. Poner a reducir la miel en una sartn y aadir las nueces. Poner encima de la cuajada. Acabar rompiendo unos caramelos de miel por encima y unas hojas de menta. Sacamos el pollo del horno y lo emplatamos.
Tips:
El calor y la miel No hace falta que calentemos en exceso la sartn: la miel a partir de los 26 C ya empieza a ablandarse.
Pintxos
Sergio Pazos | Nmero: 80
Recetas:
-Pintxos fros y calientes
Ingredientes:
--Para los panes -1 baguete -4 brioxes -4 bollitos -Pan de avin -Mini cruasanes --Para el salmn --Para el queso con membrillo --Para el jamn con huevos de trucha -200 grs. de mantequilla -Organo seco -Organo fresco -Salmn ahumado laminado. -Sal Maldon -Queso Ibores -Membrillo -Aceite de oliva -Huevas de salmn -1 jamn --Para los pinchos calientes -1 chorizo -Huevos de codorniz -1 diente de ajo
Preparacin:
Para los panes Corar rodajas de la baguete. 4 de ellos le hacemos un agujero en el medio. A 4 mas, les presionamos la miga para que haga de contenedor. Tostar los panes en una sartn con aceite de oliva. Para los pintxos fros Para el salmn Tenemos la mantequilla a temperatura ambiente. Pomamos la mantequilla y aadimos el organo seco y una pizca de sal. Untar en cruasan con la mantequilla y acabar con el salmn y enebro fresco. Para el queso con membrillo. Cortar el queso en tacos de 1 cm. y laminas de membrillo o bien una quenelle. Poner sobre un pan tostado. Para el jamn con huevos de trucha Laminar el jamn Aliar las huevas de salmn con aceite de oliva y sal. Montar el pincho. Para los pinchos calientes Para los huevos con chorizo Cortar el chorizo en cubos pequeos y saltera en una sartn junto el ajo. En la misma sartn, con la grasa del chorizo, tostar el pan por un lado. Darle la vuelta y poner el huevo de codorniz en el agujero. Poner el chorizo por encima Para el revuelto de setas de temporada Limpiar las setas y trocearlas. Saltear en una sartn con un poco de aceite, ajo y perejil. Aadir un poco de crema de leche y poner a punto de sal. Rellenar los bollitos.
Tips:
La mantequilla en punto de poma Significa que la mantequilla ha comenzado a fundirse pero lo justo para poder trabajarla con las manos (punto de poma viene de pomada) La mantequilla ya empieza a hundirse a los 30. Es este punto en el que se puede incorporar las hierbas. El huevo de Codorniz El huevo de codorniz casi no tiene colesterol (0,7%) mientras que el de Gallina tiene un (7%) porque tiene un contenido en grasa muy bajo (11,4%) mientras que el de gallina tiene un 32%
Akelarre
Pedro Subijana | Nmero: 81
Recetas:
-Merluza en salsa verde moderna
Descripcin:
La salsa verde Se trata de una invencin de la cocina vasca que acompaa mucho a los pescados, aunque es quiz en este plato, donde est salsa ha alcanzado cotas de plato universal. Este plato gozo de una gran popularidad en los 80 y lo podramos encontrar en la mayora de restaurantes de la geografa espaola. Debido hay que no hay tanta merluza del norte se empez a exportar merluza austral y africana de mucho menos calidad.
Ingredientes:
-1 merluza -3 dientes de ajo -16 almejas -Harina -Aceite oliva -Perejil -Fumet - vino blanco
Preparacin:
Limpian la merluza y sacan los lomos. La racionan y sacan las cocochas Con las espinas y la cabeza se harn un fumet rpido solo con agua. (30 min. es suficiente) En una sartn echamos un buen chorro de aceite Picamos los ajos y se los echaremos a la sartn. Cuando empiecen a bailar echaremos una cucharada de harina, mezclaremos hasta formar el roux. Echaremos el vino que reduzca. Una vez reducido mojaremos con fumet. Dejaremos 5 min.
Capn
Lus Llongueras | Nmero: 82
Capn relleno
Aves
Recetas:
-Capn relleno -Terrina de foie con quicos
Descripcin:
En breve!
Ingredientes:
-1 capn -2 dientes de ajo picados -200 grs. de ciruelas pasas -200 grs. de orejones -200 grs. de vino rancio -150 grs. de nueces -1 manzana Goldem -400 grs. de carne de ternera picada -400 grs. de carne de cerdo picada -20 grs. de bacn -1 huevo -Pimienta negra en grano -1 rama de canela 300 grs. de niscalos -1 diente de ajo
Preparacin:
Para el capn Limpiar el capn y guardar los hgados para el relleno. Para el relleno Poner a hidratar las ciruelas y los orejones en el vino rancio Pochar la cebolla, junto con el ajo hasta que este ligeramente caramelizada. Escurrir las ciruelas y los orejones y guardar un poco para la salsa. Aadir a la cebolla. Aadir la manzana troceada y las nueces junto la rama de canela y el vino rancio. Retirar del fuego y aadir la carne picada y los lardones de bacn. Aadir la clara de huevo Mezclar y poner a punto de sal y pimienta. Para rellenar los capones Calentar el horno a 170 C. Poner a punto de sal y pimienta los capones por dentro y por fuera. Rellenar los capones con la farsa. Rodear la parte de la pechuga con la panceta de cerdo y bridar. Poner en una placa de horno. Hornear a 170 C durante 45 a 50 min. Aadir el vino rancio a mitas de la coccin e ir napando durante se cuece. Para la guarnicin Saltear los niscalos ya limpios Sacar el hilo de bridar y cortar el capn por la mitad. Servir junto a su salsita y los niscalos.
Descripcin:
La terrina de foie se obtiene atraves del hgado (Foie) que ha sido macerado en sal, pimienta y un licor (Jerez o Suternes) y a continuacin al bao mara sin superar los 70 C durante unos 20 minutos.
Ingredientes:
-200 grs. de vinagre balsmico -1 cucharada de azcar -1 terrina de foie -Maz frito
Preparacin:
Mezclar el vinagre junta el azcar y reducir hasta obtener densidad. Cortar el foie-gras en tringulos. Salsear con el vinagre, aceite de oliva y sal maldon. Acabar con un poco de maz frito.
Descripcin:
Jos comparte fogones con el gran cocinero euskaldun, Martn Berasategui. Ambos cocinaran unas deliciosas kokotxas en la sociedad gastronmica Gaztelubide, situada en el casco viejo de Donosti.
Tahine
Lola Baldrich | Nmero: 84
Espinacas a la crema
Verduras y ms
Recetas:
-Espinacas a la crema -Helado de frambuesas
Descripcin:
En breve!
Ingredientes:
-100 grs. de nata liquida -1 huevos -400 grs. de espinacas congeladas -2 dientes ajo -80 grs. de bacn -1 cuna de queso Emmental
Preparacin:
Saltear el bacn y aadir el ajo picado. Aadir las espinacas escurridas y saltear a fuego fuerte. Aadir la nata y arrancar el hervor. Retirar del fuego y aadir el huevo. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Espolvorear queso por encima.
Helado de frambuesas
Postres y dulces
Descripcin:
En breve!
Ingredientes:
-1 caja Frambuesas congelado -Queso fresco (Quark) -Nata liquida -Azcar -1 vaso americano
Preparacin:
Triturar en el vaso americano las frambuesas congeladas, el queso fresco y el azcar. Aadir nata liquida segn la textura que deseamos.
Ensalada Cesar
Verduras y ms
Recetas:
-Ensalada Cesar
Ingredientes:
-Para la vinagreta -150 grs. parmesano rallado -1 huevo de gallina -Zumo de limn -6 anchoas en salazn -Wormchester sauce -Mostaza de Dijn -1 diente de ajo -Sal pimienta blanca -Vinagre de Jerez -Aceite de oliva -Para el pan -Pan de baguete semicocida congelada -Pan de pages -Para preparar la ensalada -Lechuga romana -Lollo rosso -Fulla de roure -Cogollos de Tudela -Para los extras -1 pechuga de pollo -Gambitas -Ventresca de salmn -Aceite de oliva -Tomillo -Romero -3 dientes de ajo -Laurel -Vino de Jerez -Eneldo picado -Para acabar las ensaladas -1 cua de parmesano
Preparacin:
Para la vinagreta Aromatizar el fondo de un cuenco de ensalada, frotando con el diente de ajo. Machacar con un tenedor la anchoa y emulsionar con el aceite de oliva. Aadir la yema de huevo y aderezar con el resto de los ingredientes. Dejar a punto de sal y vinagre. Para el pan Laminar el pan en la mandolina y hornear a 160 C con un chorrito de aceite de oliva. Otra versin, es hacer cubos de pan y frerlos. Para preparar la ensalada Limpiar las lechugas por separado y centrifugarlas. Guardarlas en un lateral para aliara ultimo momento. Para los extras Aromatizar el aceite con todas las hierbas. Poner a punto de sal el pollo y confitar a 70 C. Pelar las gambitas y saltearlas con ajo picado y Jerez. Cocer a fuego moderado la ventrisca de salmn. Acabar con eneldo picado. Para acabar las ensaladas. Aliar las diferentes lechugas y montar diferentes una con cada producto por separado. Acabar todas las ensaladas con parmesano rallado y el pan crujiente.
Tips:
Qu tiene que ver la lechuga con la leche? Todas las especies de lechuga empiezan por la palabra lac que significa leche. Esta palabra hace referencia al lquido blanco que rezuma de la base del tallo cuando se corta y que sirve para defenderse de invasiones externas.
Meln al Jerez
Frutas
Recetas:
-Meln al Jerez -Jurel con tomate a la albahaca y queso de cabra
Descripcin:
Cucumisina Hay gente que alrgica al meln. Acaban de descubrir en Espaa que se trata de la cucumisina, una protena que facilita la digestin del meln.
Ingredientes:
-1 meln de piel de sapo Cucumisina -Jerez -Solomillos de meln -Jamn serrano -Aceite de oliva -Jamn -Virutas de jamn -Ficoide -Brotes varios de verduras -Queso de cabra -Nueces -Frambuesas -Ptalos de flores -Tomate cherry -Alquejenje -Cebolla tierna -Almendras tiernas o normales -Anchoas en salazn -El ficoide -100 grs. de parmesano rallado -50 grs. de nata lquida -Aceite de oliva -1 limn -Hojas de menta fresca
Preparacin:
Para preparar el meln Cortar el meln por la mitad Sacar las pepitas y bolear 1 mitad con el boleador. Pelar la otra mitad y cortar solomillos de 3 cm. de grosor. BLOQUE 4 Para el meln al Jerez Acabar de vaciar el meln boleado y reutilizar todos los recortes. Triturar y mezclar con un poco de Jerez y un poquito de azcar Congelar la mezcla y guardar las bolas en la nevera en un bol. Para el meln a la plancha. Cortar un poquito de jamn. Recortar un poco de grasa y ponerla en la plancha. Cuando la grasa del jamn funda, poner el meln y cocerlo por los dos lados. (el meln ya esta cocido) Ponemos el meln en el plato y empatamos con todos los ingredientes. Para la vinagreta Hervir la nata y aadir el parma rallado. Tapar y dejar que se funda. Colar y cortar el resultado con el aceite. Rallar el limn Salsear la vinagreta Sacar el granizado. Ponerlo en la mitad del meln y mezclar con las bolas de meln. Mezclar con la hojas de menta.
Ingredientes:
-3 cebollas a juliana -4 jureles -Albahaca -4 tomates en rama -2 discos de queso de cabra -Rucola -Piones -Aceituna muerta de Aragn -300 grs. vino blanco -250 grs. vinagre blanco
Preparacin:
Jose esta rehogando una olla con cebolla . Le incorpora los ajos y los dejamos a fuego lento Y nos ponemos ha limpiar los jureles los ensea a filetear. Y Los resevamos. Cortaremos el tomate en lminas de un dedo. Lo pondremos de sal y azcar y lo introduciremos en una ollita con aceite y las hojas de albahaca lo confitaremos 10 min y lo dejaremos enfriar(en un plato muy rpido) BLOQUE 5 Iremos removiendo la cebolla porque no queremos q nos coja color una vez este la cebolla cada le aadiremos el vino blanco y una vez reduzca incorporaremos el vinagre blanco. Cortaremos 4 filetes de caballa en 3 trozos los enharinaremos y los freiremos en aceite bien caliente. Los dejaremos sobre papel de cocina. Cogeremos el turmix y trituraremos la cebolla una vez bien triturada sumergiremos el jurel frito en el escabeche. BLOQUE 6 NOS VAMOS A LA MESA BLOQUE 7 (Tenemos la plancha colocada) jose marca los discos de queso de cabra en la plancha cuando nos coja el crujiente lo giramos y en el otro lado de la plancha marcamos el jurel. Montaremos el plato con tomate, queso, rucola y jurel. Haremos una vinagreta de piones, aceituna y balsmico.
Torta casar
Too Prez | Nmero: 185
Recetas:
-Risotto rpido de torta del casar -Macarrones a la carbonara con torta
Descripcin:
Muchas veces nos sobra arroz cocido de la cena del da anterior o sobrantes de una fiesta. Qu hacer con estas sobras? Aqu presentamos una posibilidad de aprovechamiento y a dems como preparar diferentes platillos rpidos con la torta del casar.
Ingredientes:
-1 cebolla picada -1 diente de ajo picado -Esprragos trigueros -Aceitunas negras troceadas -Aceite de oliva -Perejil picado -300 grs. de arroz cocido -1 torta del casar
Preparacin:
Para el risotto de torta Pochar la cebolla y el ajo en aceite de oliva. Aadir el vino y reducir Limpiar los esprragos. Cortar el tallo en aros de cm.. y aadirlas el sofrito. Marcar las puntas y retirarlas para acabar el risotto. Aadir el arroz, mezclar y retirar del fuego. Para acabar Calentar el sofrito y aadir el arroz cocido. Saltear y ligar con la torta del casar.
Tips:
El microondas y el queso Esta torta funde muy bien en el micro por su mayor contenido en grasa, es ms fcil mover las molculas del queso.
Descripcin:
Se dice que se llama as (carbonara significa carbn) porque era un plato muy consumido entre los mineros. Otros dicen que los trozos de pimienta negra se parecen al carbn. No fue conocida esta receta hasta despus de la segunda guerra mundial, cuando los soldados americanos se llevaron la receta a su pas y se populariz en todo el mundo.
Ingredientes:
-200 grs. de bacn en lardones -Aceite de oliva -Nata lquida -200 grs. de macarrones pluma -Nuez moscada -Pimienta negra en grano -Para la fondue. -Testas de pan o melba -Puntas de esprragos -Virutas de jamn -Uvas
Preparacin:
Para los macarrones a la carbonara Poner el agua a hervir. Poner a sudar con un poco de aceite de oliva el bacn. Cuando empiece a tener deshidratar aadir un poquito de nata. Retirar del fuego y aadir la torta del casar. Poner punto de nuez moscada y pimienta negra recin molida. Poner los macarrones a cocer. Escurrir los macarrones y mezclar con la salsa carbonara. Para la fondue. Con lo que ha sobrado de torta lo calentamos ligeramente en el microondas. Embrochetar los ingredientes y emplatar. Para acabar Calentar el sofrito y aadir el arroz cocido. Saltear y ligar con la torta del casar.
Mousaka
Carlos Hipolito | Nmero: 190
Mousaka
Internacional
Recetas:
-Mousaka -Caviar de berenjena
Ingredientes:
-Para el relleno -1/2 Kg. de carne de cordero picada, -1 Kg. de tomate maduro rallado -Menta (3 grs.) -Perejil (3 grs.) -Albahaca (3 grs.) -2 cebollas medianas picada (500 grs.) -4 dientes de ajo -Canela (1 grs.) -Sal -pimienta -Para las berenjenas -1 Kg. de berenjenas -Harina -Para el montaje -Berenjenas fritas -Relleno de cordero -Salsa bechamel -1/2 Litro de leche -35 grs. mantequilla -35 grs. harina -Queso rallado
Preparacin:
Precalentar el horno a 200 C y cocer la berenjena. Para el relleno Pochar la cebolla con el ajo. Mezclar la carne picado con un poco de aceite de oliva para desligarla. Aadir la carne al sofrito. Aromatizar con todas las especias y hierbas. Aadir el tomate rallado y cocer. Para las berenjenas Laminar las berenjenas a lo largo en la mandolina con un grosor de 3 mm. Enharinar ligeramente las berenjenas y freir ligeramente en aceite de oliva. Escurrirla en papel absorbente de cocina. Para el montaje. En un molde para horno, hacer una base de lminas de berenjenas. Cubrir con la el guiso de carne. Cubrir nuevamente con mas laminas de berenjenas. Repetir la operacin y acabar con lminas de berenjena. Cubrir con un poco de bechamel y queso rallado. Hornear a 200 C durante 30 min. Sacar la mousaka del horno y cortar una racin.
Caviar de berenjena
Cocina vegetariana
Ingredientes:
-1 berenjena horneada -Zumo de limn -Aceite de oliva -1 diente de ajo picado -Aceituna negra picada. -Dados de tomate -Organo fresco -Cebollino picado -Sal maldon
Preparacin:
Sacar la berenjena y sacar su carne con una cuchara. Picar ligeramente con un cuchillo Aliar con el zumo de limn, aceite de oliva y el tomate. Acabar con la aceituna negra y el organo fresco, cebollino picado y la sal maldon.
Recetas:
-Tarta de Queso estilo Nueva York -Salsas dulces
Ingredientes:
-300 grs. de galletas mara -5 cucharadas de mantequilla pomada (180 grs.) -1 cucharada de azcar (20 grs.) -1000 grs. de queso cremoso filadelfia -500 grs. de azcar -Una pizca de sal -2 -1 -2 -6 -1 cucharadas de zumo de limn vaina de vainilla fresca yemas de huevo huevos enteros cucharada de mantequilla
Preparacin:
Precalentar el horno a 160 C. Para la base de la tarta Machacar las galletas hasta que quede polvo. Mezclar con la mantequilla y el azcar. Amasar. Estirar la masa sobre un molde de aluminio. Ayudarse para estirar la masa con el culo de un baso. Hornear a 160 C de 12 a 15 min. Batir el queso fresco con el doble crema hasta que quede cremoso. Aadir el azcar y la sal sin parar de remover, aadir el zumo de limn y las yemas una a una. Seguir aadiendo los huevos uno a uno hasta que quede todo bien emulsionado. Sacar la base del horno y rellenarlo con el mix de la tarta. Hornear a 160 C durante 1:20 min.
Salsas dulces
Postres y dulces
Ingredientes:
-Para la salsa de frambuesa -Frambuesas frescas (2 cajitas) -Para la salsa de yogur -Fresas frescas (220 grs.) -1 yogur + 1 cucharada de azcar -Para la salsa de chocolate -Chocolate negro (200 grs.) -Nata lquida (140 grs.)
Preparacin:
Para la salsa de frambuesa Triturar las frambuesas y colar. Para la salsa de yogur Aadir las fresas al yogur en un vaso americano. Triturar el yogur con las fresas. Para la salsa de chocolate Aadir la nata hirviendo sobre le chocolate y triturar.
Vitamina C
Tet Delgado | Nmero: 197
Recetas:
-Papaya con sorbete de pia al cava, tejas con almendras y helado de turrn -Brocheta de frutas escarchadas
Papaya con sorbete de pia al cava, tejas con almendras y helado de turrn
Postres y dulces
Ingredientes:
-1 pia pelada -1 botella cava -Menta fresca -1 papayn -1 papaya -125 grs. azcar glass -40 grs. de harina -100 grs. harina de almendra (Laminada triturada) -2 claras -Ralladura de una naranja -25 grs. mantequilla -Una pizca de sal -Almendra laminada -1 bandeja de helado de turrn -1 bandeja de frambuesa
Preparacin:
Pelar la pia y cortarla por la mitad. Trocearla y meterla en un vaso americano. Triturarla echndole la menta y el cava al gusto. Se vierte en una bandeja y lo metemos en el congelador en un cuenco grande. Para las tejas Mezclar los tres ingredientes secos (harina de almendra, azcar glass y la harina, la ralladura de naranja, las claras de huevo sin batir y la mantequilla pomada) Mezclar bien con la esptula y meterlo en la nevera que repose. Para el sorbete de pia Removemos el granizado de pia. Tejas En una bandeja con silpax estiraremos la masa de las tejas con una cuchara dejndolas finitas, les echamos almendra laminada a cada redondel de teja y la levantamos para que suelte la almendra que no admita. Las hornearemos a 190 C durante 8 min. Para el sorbete de pia Volveremos a remover el granizado. Tejas Dejamos las tejas 1 min. con el horno apagado. Mientras tanto cogemos el rodillo para que nos cojan forma de tejas, y 2 vasos para darle forma de cesta. Colocamos las tejas para darles formas. Y dejaremos que se enfren. Cogemos la papaya que nos queda y la cortamos a rodajas en dos platos soperos haciendo un timbal. En un plato colocaremos las tejas clsicas y en otro las tulipas. Sacamos el helado de turrn y hacemos dos bolas. Las metemos dentro de la tulipa de las tejas y acabaremos con frambuesa. Hacemos dos bolas de sorbete de pia y las pondremos encima de la papaya
Ingredientes:
-6 -1 -1 -1 fresas -Brochetas kiwi pelado -3 claras montadas cuarto de la mitad de media pia -Azcar trozo de papaya
Preparacin:
Trocear las frutas a daditos y hacer las brochetas. Montar las claras de huevo para rebozar las brochetas. Una vez las brochetas estn rebozadas les echamos azcar por encima y las dejamos que suelten agua.
Espridos
Juan Garca | Nmero: 198
Descripcin:
El besugo es una de las misteriosas palabras de procedencia desconocida, salvo la interrogante que plantea el DRAE 1899 del latn bisulcus, Dos surcos?
Descripcin: Granada proviene del nombre antiguo de la planta. Granatum, llena de granos, aludiendo a la multitud de semillas que posee su fruto. Ingredientes:
-1 trozo de salmn -1 granada desgranada -1 limn en zumo -50 ml. vinagre mirin -Ssamo negro -Bizcotes
Preparacin:
Cortamos el salmn en lonchas finas o en taquitos y lo ponemos en un cuenco. Vaciar una media granada en un vaso americano donde trituraremos casi todas las granadas. Aadir zumo de limn y verterlo en el cuenco con el salmn. Para acabar, escurriremos el salmn y lo colocaremos en un plato. Le echamos los granos del otro medio de la granada, ssamo negro, cebollino picado, aceite de oliva y unos bizcotes.
Descripcin:
Brocheta turrn y mango, Pastelillo chocolate, Brocheta de langostinos, Rollito de salmn ahumado, Ensalada de pollo.
Ingredientes:
-*Sorbete con chocolate -Sorbete de limn -Chocolate -*Brocheta turrn y mango -Dados de turrn -Dados de mango -Hojas de menta -*Pastelillo chocolate -Chocolate 250 grs. -Mantequilla 100 grs. -Huevos 3 -Azcar 80 grs. -Harina 60 grs. -*Brocheta de langostinos -Langostinos -Salsa mayonesa -Ketchup -Brandy -Aceite de oliva -*Rollito de salmn ahumado -Salmn ahumado -Cogollos de Tudela -Huevo hilado -Mostaza -*Ensalada de pollo -Pata cocida -Pollo cocido -Pia tropical -Aceituna negra -Pepinillo -Sal -Aceite de oliva -Cebolla picada -Ssamo negro -Hiervas frescas
Preparacin:
*Pastelillo chocolate Ponemos el chocolate al microondas y cada 30 segundos lo vamos removiendo. Una vez tengamos el chocolate naparemos por la mitad la magdalena y la iremos colocaremos en un plato. En 250 grs. de chocolate mezclaremos la mantequilla. Aadiremos el azcar, los huevos y la harina. Una vez tengamos la mezcla rellenaremos los moldes hasta la mitad colocaremos un cubito y volveremos a cubrir con la masa. Hornearemos a 180 C, 12 min. *Rollito de salmn ahumado Con el salmn precortado hacemos unos raviolis rellenos de huevo hilado y reservamos en fro en la nevera. *Brocheta de langostinos Preparamos la salsa de los langostinos que ya tenemos cocidos ponemos la salsa de coco en un cazo y dejamos reducir terminndola con curry del madras al gusto. *Ensalada de pollo. Cortar una pia por la mitad y vaciarla para rellenarla despus como decoracin. Cortar la pia y aliarla con el pollo asado, cebolla, pepinillo, aceitunas negras y una salsa rosa. *Brocheta turrn y mango,
Descripcin:
Magret de pato con uvas, Bacalao con habitas, Brie con naranja, Ostras con ctricos, Mojitos.
Ingredientes:
-*Magret de pato con uvas -Magret o pechuga de pato -Uva moscatel -Frambuesas frescas -Aceite de oliva -Sal y pimienta -*Bacalao con habitas -Aceite -Ajo picado -Laurel -Tomillo -Romero -Habitas en conserva -Vino Mlaga Quitapenas -Hierba buena -Bacalao -Harina -*Brie con naranja -Brie en dados -Mermelada de naranja amarga -Harina -Huevo batido -Pan rallado -*Ostras con ctricos -Zumo de naranja -Zumo de limn -Hojas de gelatina -Agua fra -Ostras -*Mojitos -Menta -Lima -Azcar -Ron -Ginger ale
Preparacin:
*Magret de pato con uvas Le hacemos la cruceta a al magret y lo marcamos en la plancha. Lo envolvemos en papel de plata, y dejaremos enfriar. Cortaremos el magret y haremos las brochetas con la uva y colocaremos en la bandeja donde la calentaremos. *Bacalao con habitas Salteamos los daditos de jamn y desglasamos con vino Quitapenas e incorporamos las habitas y dejamos que haga chup-chup. Enharinamos los tacos de bacalao y los fremos. Ponemos en una bandeja con las habitas y reservamos para calentar al final. *Ostras con ctricos Abrimos las ostras y hacemos una gelatina con el agua de las almejas y los ctricos. Hacemos la vinagreta de frambuesa.