ANLISIS DEL ARTCULO La discriminacin entre los granos de caf brasileo defectuoso y no defectuoso por su perfil voltil

El objetivo principal de la investigacin fue realizar una evaluacin comparativa de la fraccin voltil de los granos de caf defectuosos (negro, inmaduro, agrio) y los granos sanos, a fin de encontrar posibles marcadores qumicos para la deteccin de defectos de los granos de caf en el caf tostado. Debido a que el caf tostado en Brasil se considera que es de baja calidad, porque la presencia de granos de caf defectuosos disminuye la calidad de la bebida. En vista del hecho de que el sabor es un criterio de evaluacin de la calidad ms importante empleado para la comercializacin y el consumo de caf, est directamente afectada por la presencia de defectos, puesto que el sabor est relacionado con los compuestos voltiles producidos durante el proceso de tostado.

Para este estudio se utiliz una mezcla de granos de caf de 1% de negro, 12% inmaduro, agrio 20% y el 67% no defectuoso. Los granos defectuosos se separaron y se dividieron en lotes de muestreo. Las muestras seleccionadas al azar de 40 granos fueron separados de cada lote y se asan en horno a 200 C durante 30 min (torrefaccin ligera), 60 min (tostado medio) y 120 min (asado oscuro), por duplicado.

Las muestras de caf tostado se almacenaron en contenedores sellados a temperatura ambiente durante un perodo mximo de 24 h. Antes de cada anlisis, el caf se moli con un molino electrnico de caf por 30 s. La extraccin y concentracin de los voltiles se realiz por fase slida microextraccin (SPME) de la cmara de aire caf tostado, usando una fase triple

(divinilbenceno /Carboxen /) de fibra. El anlisis de los perfiles voltiles se realiz por GC-MS.

El anlisis de GC se realiz por duplicado utilizando un gas cromatgrafo (Ultra Trace) acoplado a un espectrmetro de masas, una RTX- Columna 5MS (5% difenil, 95% de dimetil polisiloxano) 30 m x 0,25 mm ID y helio como gas portador (1 ml / min). La temperatura del inyector se fij a 250 C. Los espectros de masas fueron adquiridos en el modo de impacto electrnico a 70 eV y usando un m/z rango de 50-650 y un tiempo de ciclo de 2 s.

En esta investigacin fue posible extraer y detectar un gran nmero de compuestos voltiles, aproximadamente 250 teniendo en cuenta todas las muestras. Entre ellos, slo unos pocos compuestos fueron detectados en todos los granos defectuosos, que no estaban presentes en las muestras de caf sanos. Se encontr la aparicin de cido actico-metil ster, 1H-pirrol, 2-metiltiazol, y 2-etil-6metilpirazina, los cuales presentan propiedades caractersticas sensoriales.

Los granos agrios presentaron la mayor cantidad de sustancias no detectadas en el caf saludable, seguido de los granos negros e inmaduros, lo que podra ser una indicacin de que algunos de estos compuestos se asocian a la fermentacin del caf. Los resultados a partir del anlisis de conglomerados jerrquico confirm que los granos negros puede estar asociada a la fermentacin de los inmaduros, mientras que los frijoles agrios corresponden a la fermentacin de la salud caf.

Con esta investigacin se observa una vez ms que la asociacin de las dos tcnicas, GC (Cromatografa de gases) y MS (espectrometra de masas) da lugar a una tcnica combinada GC-MS que permite la separacin e identificacin de mezclas complejas como son las sustancias voltiles de los granos de caf. Estas dos tcnicas aplicadas juntas permiten un grado ms fino de identificacin de sustancias que cada instrumento utilizado por separado. La combinacin de los dos procesos reduce la posibilidad de error, ya que es muy poco probable que dos

molculas diferentes se comporten de la misma manera tanto en un cromatgrafo de gases como en un espectrmetro de masas. Por consiguiente, cuando un espectro de masa aparece a un tiempo de retencin caracterstico durante un anlisis GC-MS, tpicamente lleva a un mayor grado de seguridad que el analito de inters se encuentra en la muestra.