Visita a Vinomex: Sotol Hacienda de Chihuahua Balance de Materia y Energa

Vinomex: Sotol Hacienda de Chihuahua

Objetivo
Que el alumno sea capaz de visualizar un proceso qumico, siendo este el proceso de elaboracin del Sotol de forma natural, determinando as la fase de entrada como la fase de salida y sus implicaciones implcitas dentro de las mismas, en base a los criterios vistos previamente en la asignatura presente.

Fundamento terico
El sotol est presente en los principales tipos de vegetacin propios del norte mexicano, como los matorrales, pastizales, bosques de pino y arbustos, por lo que es considerado un producto forestal no maderable. De la planta del sotol se obtiene una bebida alcohlica destilada llamada con el mismo nombre. Esta bebida se elabora a partir de una agavcea que crece en las laderas altas de las sierras y lomeros de las zonas desrticas en el norte de la Repblica Mexicana. El licor se obtiene del cocimiento y la destilacin de las pias del agave. El nombre cientfico de esta agavcea es Dasylirion spp es nativa de los desiertos de Coahuila, Chihuahua y Durango, tambin crece en otros estados y en el sur de Estados Unidos pero debido a la denominacin de origen slo se reconoce como sotol el de dicha zona. Esta planta cuenta con hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada, de color verde, cuya parte aprovechable para la elaboracin de licor es la pia o cabeza. Sobrevive tanto a la crudeza de helados inviernos como a los ardientes veranos; gracias a su enorme energa latente, la cual da al Sotol su peculiar regusto. La severidad del medio desrtico es en s, un medio de seleccin natural que slo permite sobrevivir a las plantas ms sanas y fuertes. Este riguroso control de calidad de la naturaleza se detecta claramente en el sabor suave del Sotol. El origen del Sotol se pierde en las leyendas de Chihuahua, fue inventado por las tribus locales: Tarahumaras y Anazasi, quienes la utilizaban en sus rituales y ceremonias religiosas. Cuando la conocieron los espaoles y mestizos, le incorporaron sistemas europeos de destilacin que le dieron un alto grado de pureza. Posteriormente, durante los siglos XVIII y XIX, en el panorama rural mexicano dominaban las Haciendas, comunidades autosuficientes que producan lo que necesitaban consumir: carnes, granos, artesanas y bebidas autctonas elaboradas a partir de uva, caa o agave, segn la regin, productos que se servan con orgullo en la mesa de los hacendados. En la zona conocida como el Desierto Chihuahuense, la bebida tradicional ha sido el Sotol. Debido al carcter que encierra en su sabor, el autntico sotol es muy apreciado desde hace ms de 800 aos.

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Durante el siglo XIX en la regin norte de Mxico, en una aldea de Temochi, una tribu india aclamaron sus rituales religiosos con un nctar hecho de una planta cactus llamada Sereque. Este nctar, que contiene alcohol en su forma pura, fue usado como remedio mdico. El Sereque crece abundantemente en el desierto de Chihuahua y es cuidadosamente seleccionado para su produccin de un suave natural y sabroso nctar. Este nctar es llamado Sotol y su calidad depende en las destrezas y conocimiento de los Maestros, hacedores del Sotol.

Proceso de Elaboracin:
Para garantizar la continua disponibilidad de este recurso maravilloso en su hbitat natural, el productor de Hacienda de Chihuahua, Vinomex, ha iniciado un extenso programa de conservacin, lo que garantiza su preservacin para las futuras generaciones por venir. La elaboracin comienza con la recoleccin del agave o sereque en el campo. Se cortan las hojas y raz de tal manera que se obtiene la cabeza o pia. Una vez que se realiza la seleccin y cosecha de la materia prima se realiza la coccin en hornos. El cocimiento se realiza en hornos de piso donde se colocan las cabezas hasta su coccin, se colocan primero las pias grandes y al final las ms pequeas. Este proceso tiene una duracin de 72 horas. Las pias se cuecen enteras, por lo que se caramelizan o requeman en la parte exterior y quedan semi-crudas en el interior. Una vez cocidas se realiza el majado o picado.

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La fermentacin inicia cuando se agrega el bagazo en las tinas de fermentacin, en donde la materia prima molida queda en reposo dentro de la tina, por un lapso de tiempo; hasta que esta tenga un olor fermentado, en ese momento es pasada a destilar. El tiempo requerido para el reposo del bagazo y la fermentacin liquida, es variable, dependiendo principalmente de la poca del ao y del cocimiento de la pia. El equipo de destilacin cuenta con dos alambiques independientes. El sotol es una bebida bidestilada, por lo que se requiere de dos destilaciones consecutivas. En la primera llamada Destrozador se agrega el jugo fermentado y bagazo fermentado en cantidad suficiente para que todas las destilaciones no se resequen y evitar que se pegue el bagazo en las paredes del alambique.

Durante la destilacin se tienen diferentes productos: cabezas (las que salen al inicio y son vertidas en otra carga para destilar), cuerpo o corazn (sotol refinado) y colas (se obtienen al final y son vertidas nuevamente a otra carga para destilar nuevamente). En la segunda destilacin se adiciona el destilado del destrozado de varias cargar y se realiza el Refinado, cabe mencionar que al segundo alambique o refinador tambin se le agregan las cabezas y colas de cargas anteriores. Por otro lado, se hacen cortes de cabeza, corazn y colas. Las cabezas se obtiene a diferentes concentraciones que fluctan entre 84 y 86 grados de alcohol, mientras que el sotol se deja de recibir cuando se tiene 38 y finalmente las colas se recolectan hasta que deja de salir el destilado. El sotol recolectado es finalmente filtrado para eliminar algunos compuestos no deseados y posteriormente envasarlo. En algunos de los casos es almacenado en barricas de roble blanco, para su posterior aejo, dependiendo del producto a tratar. Finalmente se depositan en botellas etiquetadas para su comercializacin.

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El sotol, como la champaa o el coac, tiene denominacin de origen, adems que es caracterizado como orgnico, ya que se cosecha de manera silvestre pura y natural en el desierto de Chihuahua, e incluso cuenta con certificacin Kosher, por lo que es un producto con mucho valor agregado.

Puntos Crticos de Control

La produccin del sotol incluye un proceso en que intervienen diferentes etapas que influyen directamente sobre la calidad del producto final, las cuales deben ser controladas y estandarizadas. La materia prima, el crecimiento, la fermentacin alcohlica y la destilacin son las etapas consideradas como cruciales en la elaboracin de bebidas de este tipo, por lo tanto, se deben cuidar una seria de factores que influyen en el crecimiento del producto final. En la fermentacin alcohlica se tienen factores ms importantes son: la levadura, el tiempo de fermentacin, la composicin del mosto y los factores fsicos. La levadura es la responsable de los cambios bioqumicos necesarios para la produccin de alcohol a partir de los azcares reductores directos presentes en el mosto. De la composicin del mosto dependen los rendimientos de produccin de alcohol durante la fermentacin, se debe buscar por tanto, que la relacin de azcares iniciales y alcohol producido sea el mejor. Por ltimo, la bsqueda de las condiciones ambientales apropiadas (temperatura, pH, etc.) debe ser una constante, con el fin de que la levadura utilizada realice de forma ms eficiente todas y cada una de sus actividades antes mencionadas y con esto disminuir los tiempos de fermentacin.

Uso de azcares en rendimientos El productor de sotol demuestra, en todo momento, que el producto no ha sido adulterado en las operaciones unitarias durante su elaboracin, particularmente a partir de la formulacin de los mostos. La prueba admisible para tales efectos consiste en un Balance de Materias primas y materiales que determine la participacin mayoritaria o total de los azcares procedentes del Dasylirion spp, as como en el clculo de eficiencias de cada operacin unitaria y del total de las etapas del proceso de elaboracin.

Sotol Hacienda de Chihuahua, es puro, salvaje y totalmente natural. Lleva con orgullo el sello orgnico del USDA, as como las certificaciones Kosher. No presenta herbicidas, insecticidas, ni fertilizantes.

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Cada botella contiene el nctar destilado de 15 aos de edad de la planta, proporcionando el ms rico aroma y sabor del agave que se puede encontrar.

Conclusin
El sotol es una planta nativa del desierto Chihuahuense, con la cual se produce una bebida alcohlica de suave sabor, que ha conquistado por igual tanto a paladares nacionales como extranjeros desde hace ms de 800 aos. Poco a poco esta bebida, que antao fue utilizada por nuestros antepasados en ceremonias religiosas y como remedio medicinal, se ha ido colocando en el mercado internacional, como parte de las bebidas puras de calidad, al mismo nivel del mundialmente conocido tequila. Se nos mencion que tienen registradas seis marcas comerciales, las cuales cuentan con rigurosas controles de calidad, por lo que tienen una gran aceptacin en Mxico, Estados Unidos y Europa. El sotol es un producto que no se elabora de manera masiva sino artesanal. El proceso de fermentacin del Sereque se lleva a cabo en varios das y debe destilarse gota a gota, a fin de producir la suavidad y sabor caractersticos de este producto, que lo distingue como bebida de calidad. Se nos explic que para obtener sotol, se extrae la planta (que crece silvestremente casi al ras del suelo), se jimen y cuecen a vapor las pias maduras por 72 horas en hornos de cermica blanca. Posteriormente se pica la pia, mientras que las prensas escurren el jugo, el cual se pone a fermentar por 72 horas en levadura de champaa en un alambique de doble columna; lo que implica doble destilacin, que sirve para separar los azcares de los alcoholes, logrando una mayor pureza; de donde se extrae el jugo del corazn del sotol. As se elabora el sotol blanco. Mientras que el sotol reposado se guarda en barricas de roble francs blanco por seis meses, y el aejo pasa por tres columnas (triple destilacin) y se deja reposar por dos aos. Una particularidad del sotol, es que de cada planta se saca una botella de 750 mililitros, y como la cosecha no se da sobre tierra, sino en invernadero, Vinomex tiene que pagar un permiso a la Semarnap para poder extraerla del desierto y reproducirla, junto a la planta industrial de la empresa, que se ubica en el municipio de Delicias, Chihuahua.