1.

2-QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES1 :

La qualité des aliments industriels s’exprime par un ensemble de facteurs qu’on pourrait
examiner et on peut proposer 5 différents types de qualités:

1. Qualité organoleptique
2. Qualité nutritionnelle
3. Qualité chimique(absence de contamination)
4. Qualité bactériologique
5. Qualité légale :
• Conformité aux normes de composition
• Conformité des additifs
• Conformité de l’emballage
• Conformité de l’étiquetage

Qualité organoleptique :

On peut supposer que la qualité organoleptique du produit alimentaire soit à la sortie de l’usine
acceptable pour la moyenne des consommateurs. Par contre,il sera necessaire de verifier si cette
qualité se conserve dans le temps.

On pourra faire un test de vieillissement aux produits alimentaires et au cours de ce test ;il sera
nécessaire non seulement couleur,odeur,goût, mais d’autres paramètres comme le
rancissement,le dégagement gazeux , l’activité enzymatique,etc.

Qualité nutritionnelle :

Cette qualité est plus ou moins important selon le type de produits alimentaires :produits
courants ou produits diététique.

En France,la qualité nutrionnelle pour les produits courants et les produits diététique s’exprime
par les differents termes : protides,lipides,glucides,valeur calorifique,matière séche,vitamines ,
acide linoléiques,acide aminé,minéraux etc.

Qualité Chimique :

Un critère relatif à la présence éventuelle de contaminants dans les matières prémières et dans le
produit fini.

Il n’existe pas une législation générale sur les limites acceptables de contaminants dans les
produits alimentaires mais plutôt des normes concernant certaines catégories de produits ou de
matières prémières .

1
Source : livre La qualité des produits alimentaires : Politique,Incitations,Gestion et Contrôle
par J.L. Multon
Qualité Bactériologique :

Cette notion de qualité bactériologiques couvre deux aspects bien distincts :

1. MATIERES PREMIERES :

Les indications quantitatives dans le resultat des analyses de la qualité bactériologique du

type :

• Germes aérobies mésophiles

• Escherichia coli
• Staphylococcus aureus
• Salmonella
• Levures
• Moisissures

2 . PRODUITS STABILISES

Les critères de recherches de micro-organismes peuvent être affectés par le type de

traitement :

• Recherche de germes thermophiles

• Psychrotrophes dans les surgelés
• Levures dans les produits sucrés

Qualité Légale :

1)Conformité aux normes de composition :pour déterminer l’origine de composition qui existe
dans le produit alimentaire

2)Conformité des additifs :

En général,on cherche à restreindre au minimum le nombre d’additifs autorisés
Selon le RÈGLEMENT (CE) No 884/2007 DE LA COMMISSION2:

- la Commission peut suspendre la mise sur le marché ou l'utilisation d'une denrée

alimentaire susceptible de présenter un risque sérieux pour la santé humaine.
- les additifs alimentaires doivent être maintenus sous observation permanente et faire
l’objet d’une réévaluationchaque fois que cela est nécessaire, compte tenu des
modifications de leurs conditions d'emploi et des nouvelles informations scientifiques

3)Conformité de l’emballage :

Selon le reglement Règlement CE n°1935/20043 il y a trois règles à respecter :

- Le matériau ne présente pas de danger pour la santé humaine,

- Le matériau n’altére pas la composition des aliments sauf dans le cas des emballages
actifs (si additif alimentaire)
- Le matériau ne modifie pas les caractéristiques organoleptiques des aliments sauf dans le
cas des emballages actifs (si additif alimentaire).

2
Voir en Annexe, le contenu du Règlement (CE) No 884/2007 de la commision du 26 Juillet 2007
3
Voir en Annexe, le contenu du Règlement CE n°1935/2004
1.2-RISQUES ET CRISES ALIMENTAIRE:

Les pays en crise alimentaire necessitant une aide extérieur sont ceux qui devraient manquer de
resources pour traiter eux mêmes les problèmes d’insecurité alimentaire.Les crises alimentaire
sont toujours le resultat d’une conjugaisons de facteurs.On peut diviser en deux types de risques
alimentaire :

1- Risque quantitatif :

1.1- facteurs influants la production mondiale

1.1.1- la concurrence entre des productions alimentaires pour la nourriture et pour

l'énergie :

L’augmentation du prix de pêtrole nous conduit à limiter ou réduire l’utilisation de celui-ci

comme principale source d’énergie et à chercher d’autres solutions alternatives comme la
biomasse et les biocarburants (la plupart provenus de la production de mais ou
’autres).On constate déjà que certains agriculteurs (au Brési par exemple ) préfèrent
vendre leurs produits dans ce type de marché car c’est plus attractif pour eux.

1.1.2- les aléas climatiques avec le réchauffement 4:

Exemples de crises alimentaires dûs aux catastrophes naturelles :

• L'aide alimentaire est nécessaire au Bangladesh, où plus de 8.5 millions de
personnes ont été sinistrés par le Cyclone Sidr en mi-Novembre.

• Au Lesotho et au Swaziland, les faibles récoltes de céréale pendant 3 années

consécutifs due aux sécheresses plongent ces pays dans l’insécurité alimentaire ,
alors qu’ils sont déjà touchés par la pauvreté et du HIV/SIDA.

2- Risque qualitatif :

Depuis quelques années , les micro-organismes dans les aliments ont plus souvent liés aux
maladies d’origine alimentaire, parfois mortelles. Ces maladies constituent non seulement un
problème de santé publique de plus en plus grave, mais perturbent aussi parfois sérieusement le
commerce international .

La plupart des pays dotés de systèmes permettant de signaler les cas de maladies d’origine
alimentaire remarquent que le nombre de maladies dues aux micro-organismes dans les aliments,
y compris aux pathogènes comme la Salmonella, le Listeria Monocycotogènes et l’Escherichia
coli ,aux parasites tels que le cryptosporidium, le cryptospora et les trématodes, et aussi au virus
fatale H5N1 (influenza aviaire) 5a fortement augmenté depuis une dizaine d’années. En outre,
l’utilisation et l’abus d’antibiotiques pour traiter les maladies provoquées par des micro-
organismes ont engendré l’apparition de pathogènes résistants aux antibiotiques et menacent la
santé publique.

4
Source : un journal écrit par Food and agriculture Organization of the United Nations le 6 Décembre
2007 , http://www.fao.org/docrep/010/ah877e/ah877e02.htm
5
Definiton de ces micro-organismes en Annexe et exemples d’élimination de produits à cause de ces
microbes
2.1-risque mycotoxines6 :

Les mycotoxines sont des toxines élaborées par diverses espèces de champignons
microscopiques tel que les moisissures. Ils ne sont pas degradables et peuvent encore
subsister même après l'élimination des moisissures.On peut trouver des mycotoxines
dans les matières premières comme la viande et le lait des animaux consommateurs
d’aliments contaminants.Le developpement non-souhaitée de moisissures sur une denré
modifie l’aspect de l’aliment et ses caractéristiques organoleptique et chimiques qui peut
ensuite entrâiner l’élimination des produits,ce qui explique aujourd'hui une perte de la
production alimentaire à l'échelle mondiale.

2.2-risque phytosanitaires dûs aux pesticides7 pour augmenter la production :

Un produit phytosanitaire est un produit utilisé pour soigner les organismes végétaux
comme les pesticides.Les gens sont exposés aux pesticides par les résidus de l’usage de
ces produits, au travers de son alimentation et de son environnement.Des effets retardés
de l’utilisation de pesticides est le cancer,le problème de reproduction,et troubles
neurologiques.
Clostridium Botulinium Salmonella

Listeria monocytogènes Influenza aviaire/ H5N1

6
Définition de mycotoxines par Wikipedia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Mycotoxine et plus d’information sur les
moisissures par un rapport fait par J. BERTHIER et G. VALLA de l’Université Claude Bernard,Lyon
7
Source : http://www.observatoire-pesticides.gouv.fr/
DIVERSITE DES REGLEMENTATIONS INTERNATIONALES8 :

Chaque pays a son propre reglementation pour l’exportation et l’importation des produits alimentaires.Il y
a des pays qui definissent les additifs alimentaires,leurs conditions d’utilisation et les normes pour ces
produits et il y en a certains qui ne les definissent pas.Ces reglementations sont importants à savoir pour
les entreprises agroalimentaires pour pouvoir facilement entrer dans le marché des pays qu’il souhaitent.

EXEMPLE D’UN PROBLEME DU A LA DIVERSITE DES REGLEMENTATIONS9 :

Six états de l’Inde interdit les boissons de Coca Cola et Pepsi depuis le debut du mois Août 2006 après
une etude menée par le centre de la science et d’environnement sur le taux de pesticides dans 11
boissons fabriqué par cette entreprises.Le problème est qu’il n’existe aucune norme officielle en Inde
concernant ces boissons. Malgrés cela,le Prevention of Food Adulteration Act de 1954 punit la fabrication
de produits non-conformes aux normes légales sans préciser ces normes

8
Voir en annexe pour les différents reglémentations de l’exportation de certains pays .
Source : http://www.missioneco.org/me/
9
Source : http://www.gestiondecrise.com