BPM4

Reg. 0001 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Elaborado por: Dirigido y Certificado por: ELABORACION DE GRUPO LOS ING.
MIGUEL CHAVES PAN FORTIFICADO INGENIEROS PINCHI Fecha: NOVIEMBRE DE 2011
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE PAN FORTIFICADO INDICE 1. INTRODUCCIN 2. REVISIN BIBLIOGRFICA 2.1. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 2.1.1. Partes que incluyen las BPM 2.1.2. Ventajas de la implementacin de BPM 2.1.3 Componentes necesarios para la implementacin de BPM 2.1.3.1 Compromiso de la gerencia 2.1.3.2 Programa escrito y registros 2.1.3.3. Programa de capacitacin 2.1.3.4. Actualizacin cientfica del programa 3. INFRAESTRUCTURA 3.1. Ubicacin de la planta 3.2. Diseo de Construccin 3.3. Materiales 4. AGUA: Abastecimiento y salidas de Agua. (agua para proceso, agua para limpieza, agua para uso de servicios sanitarios). 4.1) EvacuacindeEfluentesyAguasResiduales 5. EQUIPOS E IMPLEMENTOS 5.1. Diseo y Fabricacin 5.2. Materiales 5.3. Mantenimiento/Funcionamiento y calibracin Se recomienda disear registros de control 6. ETAPAS DE PRODUCCION 6.1. Control de Etapas de Proceso 7. ETIQUETADO 8. ALMACENAMIENTO Se recomienda disear registros de control 9. TRAZABILIDAD
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10. PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS 11. PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL Se recomienda disear registros de control 12. PROGRAMA DE CAPACITACION Se recomienda disear registros de control 13. ANEXO. -
Plano General de distribucin de la planta. Plano de distribucin indicando las zonas (Limpia, Intermedia y Sucia) Plano de distribucin de redes de abastecimiento de agua. Plano de recorrido de personal. Plano de recorrido de proceso o recorrido de producto.
1).-INTRODUCCIN En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez ms servicios, la palabra calidad est en boca de todos, el control de calidad por parte de los clientes es tambin moneda corriente. Es necesario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del mercado por falta de adaptacin. Asimismo, hay que mencionar el hecho de que las legislaciones alimentarias en el mundo han tenido un gran avance y cada vez se tornan ms exigentes. El objetivo de esta Gua es describir la aplicacin de las normativas del C.A. en el contexto particular de las Panaderas, para evitar errores de interpretacin y/u omisiones, de manera tal de cumplir con la legislacin vigente en materia alimentaria.Entodo el mundo, las diferentes legislaciones alimentarias tienen por objeto preservar la salud de los consumidores la filosofa de las mismas es la de prevenir enfermedades de transmisin alimentaria y/u otros riesgos para la salud humana y, tambin, establecer reglas y definiciones para la comercializacin de los productos alimenticios en los distintos pases. El C.A. tiene en cuenta y reglamenta toda la cadena de produccin: proveedores de materias primas e insumos, elaboracin de los productos panificados y de pastelera y la venta directa y/o transporte al punto de venta. Es importante destacar de esto ltimo el concepto de cadena de produccin; sta es tan dbil como cada uno de los eslabones que la componen. Esto quiere decir, que deben controlarse cada uno de ellos para que no haya fallas en el conjunto: controlar a los proveedores, realizar la elaboracin de los productos cumpliendo con la legislacin alimentaria y supervisar el transporte hasta el punto de venta. De lo dicho anteriormente, podemos concluir que los profesionales pana deros y/o pasteleros, los propietarios de panaderas y/o industrias panificadoras sin venta directa y todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicacin de las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales.
2).- REVISIN BIBLIOGRFICA 2.1. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) revisadas en 1986, fueron promulgadas por la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en ingls) para proporcionar criterios para el cumplimiento de lo dispuesto en la Federal Food, Drug and Comestic que ordena que todos los alimentos de consumo humano deben estar exentos de adulteracin. Se pone nfasis especial en la prevencin de la contaminacin de los productos a partir de fuentes directas e indirectas. Las disposiciones sanitarias promulgadas por el Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA) contienen exigencias idnticas o similares (Marriott, 2003). Los BPM son regulaciones que describen los mtodos, instalaciones o controles requeridos para asegurar que los alimentos han sido procesados, preparados, empacados y mantenidos en condiciones sanitarias, sin contaminacin ni adulteracin y aptos para el consumo (Cdigo de Reglamentos Federales, citado por Ledezma 2003). 2.1.1. Partes que incluyen las BPM Segn INPPAZ (2003), un adecuado programa de BPM incluir procedimientos relativos a: Manejo de las instalaciones. Recepcin y almacenamiento. Transporte. Mantenimiento de equipos. Entrenamiento e higiene del personal. Control de plagas. Rechazo de productos.
2.1.2. Ventajas de la implementacin de BPM De acuerdo a INPPAZ (2002), la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura trae consigo grandes ventajas como: Reduccin de enfermedades transmitidas por alimentos y mejora en la salud de la poblacin. Proteccin a la industria alimenticia en litigios, evita prdidas de ventas, prdidas por devolucin o reproceso de productos, publicidad negativa causada por brotes alimentarios que provocan sus productos. Mejora en la moral de los funcionarios de la planta. Mejora en la confianza del consumidor en la seguridad de su producto. Minimizar riesgos de contaminacin y facilitar todas las tareas de higiene y lucha contra plagas.
Segn OIRSA (2000), las BPM son un eslabn fundamental para la proteccin de la salud humana, permitiendo fortalecer las prcticas de almacenamiento, produccin, transporte y distribucin de manera confiable y acorde a los propsitos del costo-
beneficio proyectados en el marco de la comercializacin de alimentos y fortaleciendo igualmente el marco de competitividad y comercio de los mismos. 2.1.3 Componentes necesarios para la implementacin de BPM Barrientos, citado por Ledezma (2003) considera que es necesaria la aplicacin de cuatro componentes para poder implementar un sistema BPM efectivamente en una planta. Estos componentes son: 2.1.3.1 Compromiso de la gerencia El compromiso de la gerencia es lo ms importante para que el sistema BPM pueda ser aplicado en una empresa. Si la gerencia no est convencida de los beneficios que puede traer la implementacin de este programa, mucho menos lo estarn los empleados que constituyen la base de la implementacin. El rol de la gerencia se traduce en proporcionar los recursos econmicos y humanos necesarios y ser el gua en todo momento enseando con el ejemplo. 2.1.3.2 Programa escrito y registros Es necesario tener un efectivo programa de registros que sirva para determinar el correcto funcionamiento del sistema y para determinar si est cumpliendo con todos los requisitos. Los registros que las empresas deben llevar son muy diversos, entre stos estn: Anlisis qumico, microbiolgico y fsico de la materia prima, producto terminado y producto en proceso. Monitoreo de los factores que pueden afectar la calidad del producto. Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las medidas higinicas. Manejo preventivo de la maquinaria y equipo. Fecha de elaboracin y vencimiento, cdigo, lote de cada producto. Acciones correctivas.
2.1.3.3. Programa de capacitacin El desarrollo del recurso humano es muy importante, ya que en ellos recae la mayora de responsabilidad del cumplimiento del sistema BPM. Se debe establecer un programa de capacitaciones que sirva como retroalimentacin. Se recomienda realizar una capacitacin cada seis meses, pero el programa de capacitacin depender ms de la rotacin del personal y el nivel de deficiencia que exista en la aplicacin de las normas del sistema. Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo de los empleados, de manera que pueda ser entendido y asimilado por los empleados. Se debe realizar la capacitacin en una zona ajena a la de produccin para crear inters en los empleados y brindar las comodidades necesarias para que el personal pueda asimilar mejor la informacin. 2.1.3.4. Actualizacin cientfica del programa Las BPM estn en constante actualizacin, por ellos los manuales y el programa de aplicacin deben ser revisados y actualizados por lo menos una vez al ao.
La actualizacin de este sistema debe hacerse cada vez que existan cambios en: Instalaciones fsicas. Medio ambiente. Avances cientficos. Cambio de empleados. Introduccin de nuevos procesos. 3).-INFRAESTRUCTURA. 3.1. Ubicacin de la planta La planta procesadora de pan fortificado est ubicada en el interior de la ciudad universitaria de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios colindantes con la Av. Jorge Chvez y el Av. Universitaria. Ciudad: Puerto Maldonado Distrito: Tambopata Provincia: Tambopata Departamento: Madre de Dios PALNO DE UBICACION
AV. UNIVERSITARIA
UBICACIN DE LA PLANTA DE ELABORACIO NDE PAN FORTIFICADO UNAMAD
AV. JORGE CHAVEZ
CRIPTA DE LA VIRGEN
GARITA
3.2. Diseo de Construccin 3.3. Materiales. 3.3.1) INTRODUCCION En este punto se proceder a describir los materiales que se utilizara en la construccin de la planta de pan fortificado, ya que esto depender en gran parte para la obtencin de un producto con las condiciones exigidas en el mercado. ACERO El acero a emplear ser de tipo A-42, tal y como se especifica en la norma NBE EA 95 Estructura de acero en la edificacin. HORMIGON
El hormign utilizado en las cimentaciones ser del tipo H-250 mientras que en solares ser H-175, segn la norma EH-91. PUERTAS En las instalaciones aparecen varios tipos diferentes de puertas: a. Metlicas, de acero tanto en la zona de entrada como en la zona de salida de la mercanca en la instalacin. Son puertas corredoras, y disponen de guas en los muros para facilitar las operaciones de apertura y cierre de las mismos. b. Las puertas de acceso a las salas de mquinas, almacenes, laboratorios, oficinas y pasillos de personal, sern igualmente de acero. c. Tanto en sala de lavado y etiquetado, como en el almacn de conservacin del producto acabado, se disponen de puertas corredoras manuales con acabado lacado, adems estarn provistos de un aislante trmico necesario. d. En la cmara de conservacin de materia prima se colocara una puerta con acabado lacado. e. En las salas, de composicin y mezclado, horneado, enfriado, congelado y en el almacnde materia prima a temperatura ambiente e dispondrn puertas corredoras metlica, de acero galvanizado. f. Las puerta existentes en la zona de oficinas, vestuario y aseos sern de madera lacado. VENTANAS Se situarn ventanas en las zonas de vestuarios, aseos y zonas de descanso del personal, as como en la zona de oficinas. En la pared de las salas de composicin y mezclado y en la de enfriado y congelacin se dispondrn ventanas, para permitir la iluminacin con luz natural del pasillo. La distribucin de ventanas es la siguiente: - En la zona de vestuarios se colocarn 2 ventanas de aluminio con vidrio impreso, cada una. Una de ellas se situar en vestuario femenino y la otra en el masculino. - En la zona de descanso del personal se colocar una ventana de aluminio de con luna pulida, as como otras 2 ventanas idnticas en el comedor. - En cada oficina, se colocar una ventana de aluminio de con luna pulida, en recepcin se colocar una ventana de, y en la sala de juntas otra ventana de iguales caractersticas. - En la pared de sala de maquina se colocarn ventanas de aluminio con vidrio pulido. - Enel pasillo se colocaran ventanas para permitir su iluminacin. MAYOLICA Se utilizaran para pisos y paredes especficamente en el rea de procesos, servicios higinicos y rea de atencin al pblico. FIERRO
Esto se utilizara para la construccin del cimiento de la planta (base, columnas, vigas, etc.). ILUMINACION ELECTRICA Se contara con una buena iluminacin dentro y fuera de la planta, esto para permitir una buena manipulacin y ejecucin de herramientas y productos dentro de las areas de trabajo; as como en las zonas de descanso, oficinas, servicios higinicos, etc. CEMENTO Se utilizara para la construccin de toda la planta, as como para el acabado de la parte externa e interna de la planta.
4).-AGUA: Abastecimiento y salidas de Agua. (agua para proceso, agua para limpieza, agua para uso de servicios sanitarios). Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa y desempea un papel primordial en la elaboracin del pan. Tipos de agua Agua Blanda: aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia. Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales. Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas. Funciones del agua en la panificacin hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten. disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa. ayuda al control de la temperatura de la masa. determina la consistencia de la masa. crea el medio propicio para producir la fermentacin. ayuda al crecimiento final del pan en el horno. hidrata el almidn y permite su gelatinizacin. determina el tiempo de conservacin del pan.
Elaguaque seutilizaenlasindustriaspanaderapuedetenerdiferentes destinos: Aguaqueestarencontactoconelproductoelaboradoosusenvases,ya seaenalgnpuntodelproceso(lavado,esterilizacin,enfriamiento)ocomo ingrediente(jarabe,salmuera,etc.). Aguaparalimpiezadeinstalacionesyequipos.
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Aguaqueseutilizaenelproceso,quenoestarencontactoconalimentoo envases(comoaguadecalderas,equiposdevaco,etc.). Aguaparaconsumoynecesidadeshiginicasdelosoperarios.
Engeneralelaguadebeserdecalidadpotable,aunqueparaalgunoscasosse requerirlacloracincondosisdecloromselevadasquelausualenel aguapotable. Sueleresultareconmicamenteconvenientereciclarelaguadecalderaquese utilizaparacalefaccinenlosequiposdeevaporacin,especialmenteen aquellaszonasdondelostratamientosdeacondicionamientodelagua,para esteuso,seancarosporelcontenidosalinodelaguadisponible. Tambinpuedeserreutilizadaorecicladaelaguaempleadapara condensacindevaporenequiposdevacobaromtricososemibaromtricos, aunqueenesecasoserequiereninstalacionesespecialesparaelenfriamiento. Enestablecimientosdondeseelaboranpulpasconcentradas,mermeladas, etc.,losvolmenesdeaguarequeridosparaestefinsonmuyaltos,amenos quesedispongadeequiposmecnicosparalaproduccindelvaco. Elrestodelaguautilizadaenelproceso tienequerenovarseconlasuficiente frecuenciaparaevitarqueseconviertaenunaimportantefuentede contaminacin.Nodebeutilizarsenuevamenteamenosquesehagaun profundotratamientodedepuracinydesinfeccindelamisma,generalmente decostostanelevadosqueresultaaltamenteinconveniente. Sielaguadisponibleesprovenientedeunaperforacin,sucalidadmicrobiolgicadebecontrolarseperidica mente.Lacloracintieneque realizarseenformaautomticayelniveldecloroenelagua,endistintos puntosdelproceso,secontrolardurantelasinspeccionesderutina(controles deproceso)queseestablezcanparacadalneadeelaboracin. Elaguanocloradadestinadaalaalimentacindecalderas,condensacinen losequiposdevaco,luchacontraincendios,etc.,deberconducirseporredes detuberasindependientesdelaguapotableoclorada.
4.1) EvacuacindeEfluentesyAguasResiduales Losefluentesmsvoluminososyquerequierenmayoratencinenestetipode industriasuelenserlosresiduosslidosyloslquidos. Losresiduosslidosestnconformadosprincipalmenteporlaspartesno comestiblesdelosvegetales,lamateriaprimanoaptaparaserprocesada,as comoporloslodosresultantesdelostratamientosdelosefluenteslquidos. Engeneral,esmuyimportantequelasrutasdeeliminacindeestosdesechos seancortas,directasynoatraviesenreasdeproduccinabiertasozonas limpiasdelasaladeelaboracin.Elequipamientoparalarecoleccindelos mismossuelenosersanitario.Asimismo,losdesechosdebendisponerseen formasanitariaenreasalejadasdelaplanta,ubicadasdetalformaqueno puedanafectartampocolasentradasdeairelimpiodelamisma. Esnecesarioretirarlostanprontocomoseaposibleparaevitarfermentaciones, malosolores,proliferacindeplagasymicroorganismos,etc.ypueden destinarse,segnloscasos,aalimentacindeganado,abonosorgnicos,etc. Enloquerespectaalosefluenteslquidos,hayquetenerencuentaqueel costodetratamientoyeltamaodelasinstalacionesnecesarias,estarnen
relacindirectaconlacantidaddeaguaevacuada.Porotraparte,sinose recirculapartedelaguautilizadaenlosprocesos,casilatotalidaddelamisma debertratarsecomoefluente. Porestaraznesimportantequeseseparenenelinteriordelafbrica,con sistemasdeevacuacincompletamenteindependientesentres: a) lasaguasnegras(efluentescloacales,procedentesdeserviciossanitarios delpersonal,etc.),quedebencanalizarsehaciaredescloacalesuotros sistemasdetratamientoautorizadosen lazonadondeseubiqueel establecimiento. b) Lasaguasgrises(procedentesdelproceso),quecontienencontaminantes orgnicospropiosdelproductoelaborado,algunosinsumosyproductosde limpieza,quedebensertratadasyacondicionadasparasudepuracin. c) Lasaguasblancas(utilizadaspararefrigeracinoparaproduccindevaco, lascualessuelenconstituirvolmenesmuygrandesfrentealresto)queno contienenmateriaorgnicaniotroscontaminantesyporlotantopuedenser eliminadassinnecesidaddetratamientosdedepuracin. Comoyasedijo,losdesagesenelinteriordelaplantadebenestarprotegidos conrejillasfinasparaimpedirlallegadadeslidosgruesosytenerundiseo defondoyparedesquepermitanunabuenalimpiezaydesinfeccin,alavez queunapendientesuficienteparaasegurarundrenajerpidoycompleto. Cuandoserealizalalimpiezadelasinstalaciones,esconvenienteasegurarse queelaguautilizadaessuficienteparaarrastrartodoelcontenidodelas alcantarillasyquestasquedanabsolutamentelimpias.
5).-EQUIPOS E IMPLEMENTOS 5.1. Diseo y Fabricacin HORNO ROTATIVO Eficiente y funcional. Construido en acero inoxidable con tecnologa propia. De fcil manejo gracias a su mando electrnico programable y de gran versatilidad, ideal para hornear todo tipo de productos de panadera y pastelera.Opcional: gas propano / gas natural / 2 fases / 3 fases. Especificaciones tcnicas
CMARA DE FERMENTACIN La Cmara de Fermentacin NOVA, est fabricada ntegramente en acero inoxidable AISI 304. Funcionamiento a base de resistencias elctricas, incluye homogenizador de vapor y controlador de temperatura, diseada especialmente para aislar y crear un ambiente independiente a las condiciones climticas existentes. Sistema de limpieza, mediante drenaje. Energa trifsica (monofsica opcional). El usuario debe estar protegido con sistema de pozo a tierra para evitar descargas elctricas. Ancho=1.60 m, Largo=1.60 m, Alto=1.80 m. Peso aprox.=140 kg.
BATIDORA: Ideal para toda pastelera. De fcil manejo ptimo rendimiento en sus batidos. Variacin de velocidad gradual silenciosa, accionando un mecanismo sin apagar el motor, posee una palanca de centrado y ajuste de taza. Especificaciones tcnicas
DIVISORA DE PEDESTAL La divisora de pedestal fue diseada con un mecanismo de compresin que permite un prensado y corte homogneo. Sus cuchillas son de acero inoxidable y dividen la masa en 30 partes iguales, lo que hace muy prctico el corte de la masa. Especificaciones tcnicas
LICUADORA VOLCABLE DE 20 LITROS Es utilizado en diversos procesos industriales como en las industrias alimentaras, cosmticas y qumicas, debido a que realiza diversas operaciones como la trituracin de diversos productos tales como frutas y hortalizas, especias y condimentos, maca races, tubrculos e insumos de modo a que se facilite la formulacin de los productos.
ESPECIFICACIONES TCNICAS Material de acero inoxidable. Vaso con turbulencia matizada con plancha de acero inoxidable de 1/20 de espesor y calidad 304. Sistema de cuchillas en acero inoxidable con su sello mecnico. Tapa de acero inoxidable, estructura con tubos de acero inoxidable de 1 de dimetro OD. Salida del producto por sistema volcable. Licuadora mvil motor de 2 HP de 3600 RPM.
MESA DE ACERO INOXIDABLE C-304 Equipo utilizado para la seleccin y clasificacin de la materia prima para los cuales se pueden usar diversos parmetros como son el color, madurez, peso entre otras caractersticas de las frutas. Se utiliza en las operaciones iniciales del proceso
ESPECIFICACIONES TECNICAS Fabricado con plancha de acero inoxidable C 304, espesor de 1/6. Dimensiones: 2.10 x 1.10 x 0.80 m. Con descarga de 4 de y doblez de 4 cm. perimtrico. Patas y amarres en tubo OD de acero inoxidable de 1 y 1, incluidos refuerzos para que no pandee, con garruchas de 4 con traba.
5.2. Materiales Los materiales de construccin de las partes del equipamiento que entran en contacto con el producto de panadera en el proceso de elaboracin, tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio. En el caso de los utensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo mismo. El material de preferencia en la industria alimentaria, para mesadas de trabajo y equipamiento, es el acero inoxidable sanitario. Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, xido y otras imperfecciones. Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes pero s resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Preferir los pinceles que se venden en las casas de gastronoma (sin uniones, toda la empuadura plstica, cerdas resistentes) que los de ferretera que desprenden pelos, se oxidan y tienen empuadura de madera. 5.3. Mantenimiento/Funcionamiento y calibracin Requerimiento de equipos y utensilios: Todo utensilio y equipo son diseado y construido de material liso, de fcil limpieza y no tiene efecto toxico. Los equipos son instalados de tal manera que se facilite la limpieza de los mismos y de todos los espacios adyacentes. Cualquier superficie del equipo y recipientes que entre en contacto con el producto alimenticio, son libres de hendiduras, hoyos o escamas. Los equipos no contaminan a los productos alimenticios con combustible, lubricante, metales o materias extraas. Un equipo es desmontable para facilitar su higiene, caso contrario puede originar contaminacin por hongos y bacterias presentes en las reas inaccesibles. Los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas, deben ser identificados de manera especfica.
Programa de mantenimiento y calibracin de equipos:
Cuenta con un programa de mantenimiento preventivo. El deterioro fsico o el mantenimiento deficiente del equipo y recipientes, permite un panorama proclive de contaminacin. La superficie de contacto con el producto son mantenidas en buenas condiciones; si esta superficie no puede ser reparada el equipo o recipiente debe ser separado. El encargado de mantenimiento de la planta es el responsable del mantenimiento preventivo de los equipos y recipientes; sin embargo, el personal de la planta debe estar alerta de la presencia de aceite, grasa o algn desperfecto que hubiere. El operario debe comunicar al supervisor sobre cualquier ruido extrao durante el funcionamiento de un equipo. Toda mquina o equipo tiene por escrito el procedimiento de funcionamiento. Todo equipo de medicin es calibrado antes de su uso. (Refractmetro)
6).-ETAPAS DE PRODUCCION. 6.1. Control de Etapas de Proceso Una receta est compuesta por una serie de ingredientes ms un proceso especfico, ambos deben ser respetados para lograr productos de panadera/pastelera con caractersticas constantes a lo largo del tiempo. Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en las recetas. Por esto es muy importante el uso de una balanza y no medir a ojo.Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidades indicadas por las recetas se evita, por ejemplo, tener que agregar ms agua o harina porque la masa no lleg a la consistencia deseada. Al realizar estos agregados imprevistos vara la receta, resulta afectada la proporcin de los dems ingredientes (huevos, azcar, etc.). Es til adquirir recipientes que tengan una escala de medida. No es conveniente utilizar medidas como el puado, la pizca, etc.Tener en cuenta los ingredientes y sus cantidades son muy importantes pero tambin, para obtener el producto deseado, hay que respetar un proceso que incluye: Distintas etapas. Un tipo determinado de equipos a utilizar. Tiempos. Temperaturas.
6.1.1. Amasado Realizar un buen amasado para favorecer la formacin de una estructura de gluten que retenga el gas producido durante la posterior fermentacin y para alcanzar el volumen deseado en los productos de panadera.Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada. No deben agregarse materias extraas, como ser restos de pan. En los casos en que se
utilicen recortes de otras masas, tener en cuenta la compatibilidad con la receta que est elaborando para que no se produzcan desbalances. Los recortes tienen que conservarse bien hasta su uso. Desechar aquellos restos de masa que hayan quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayan manipulado higinicamente.Es conveniente trabajar en ambientes donde la temperatura no supere los 25C. Esto suele no cumplirse si en el mismo sector de amasado se encuentran adems ubicados los hornos. La alta temperatura ambiental va a afectar la etapa de fermentacin de la masa. Se recomienda incorporar agua hielo al amasado para retardar la fermentacin, especialmente en poca estival. 6.1.2. Cortado en Bastones y Pasaje por Sobadora En esta etapa se define la red de gluten por lo que es importante evitar que se reviente la masa o se desgarre al pasarla por la sobadora.La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvolos cada vez ms pequeos para obtener una miga ms uniforme. Asimismo, la miga se blanquea y se reduce el volumen del producto final. Por lo tanto, a mayor cantidad de vueltas por la sobadora, se obtiene un pan ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara. 6.1.3. Reposo en Bloque Una vez estirada la masa sobre la mesa de trabajo, se tapa con un film de polietileno descartable transparente, no poroso, limpio y desinfectado, para evitar que se seque. As se deja en reposo para que se relaje, permita una mejor divisin y se facilite el armado. Nunca cubrir la masa con bolsas de residuos de color negro. 6.1.4. Di visin/Ar mado En esta etapa se corta la masa en bastones para luego armar los bollos. Cuando la divisin de los bastones es a mquina cuidar que estos se adapten a las medidas que requiera la misma para evitar desperdicios.En la operacin de armado debe observarse que la pieza no se reviente o desgarre. Controlar la graduacin de los rodillos que regulan la entrada de la masa y darle, por lo menos, 3 vueltas al bollo para que mejore la fuerza de la red de gluten. 6.1.5. Estibado La tendencia indica que el estibado sobre tablas con lienzos debe dejarse de lado (es antihiginico), hacerlo sobre bandejas.Las bandejas deben estar previamente untadas con grasa/margarina u otro materialdesmoldante para que la masa no se pegue. Aquellas bandejas con recubrimiento antiadherentes no necesitan ser untadas. El untado de las bandejas no debe ser excesivo para evitar chorreaduras de grasa sobre las bandejas de abajo durante la fermentacin y la coccin. 6.1.6. Fermentacin La temperatura durante la fermentacin no debe ser superior a 30C. Llegando a 35 C como mximo. La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 C.Es
conveniente que en la cmara de fermentacin se mantenga a una humedad relativa del 75 %. Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35C) tienen como consecuencia la obtencin de panes muy desgranables, de corteza muy gruesa y sabor no caracterstico.Pueden, adems, desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una fermentacin butrica con la consecuente aparicin de sustancias de sabor desagradable. 6.1.7. Coccin La coccin del pan es un proceso fsico-qumico que requiere relaciones de tiempotemperatura especficas para que la terminacin de las piezas sea la adecuada. Si realiza la coccin en horno de mampostera, barra bien el piso para quitar restos de ceniza u otros elementos extraos contaminantes. Se debe lograr la correcta relacin tiempo de coccin-temperatura de horno, dado que:Con horno fro y mucho tiempo de coccin: el pan queda seco y con mucha cscara. Con horno caliente y poco tiempo de coccin: el pan queda muy hmedo y se ablanda rpidamente. Generalmente, al salir del horno, tiene buen aspecto pero luego de un tiempo, la humedad no liberada que qued en el centro de la pieza, migra al exterior provocando el ablandamiento del pan y haciendo que se vuelva gomoso. 6.1.8. Enfriado Luego del horneado de las piezas, sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente, en un lugar adecuado y especficamente destinado a este fin. No depositar las bandejas o recipientes en el piso. El ambiente en que se realiza esta operacin tiene que estar perfectamente higienizado, libre de desechos y los empleados encarga dos de retirar el pan de las bandejas tienen que cumplir con todas las medidas higinicas consideradas para el personal. Recordar que luego del tratamiento trmico ya no hay ms etapas en la que puedan eliminarse los hongos o las bacterias que puedan llegar al producto de panadera. Otra prctica que debe evitarse es la de barrer el lugar en el momento en que los productos se encuentran enfrindose. Adems, las piezas no deben entrar en contacto con harina ya que esto acortar su vida til (la misma puede contener hongos o bacterias mesfilas). 7).-ETIQUETADO. Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. La informacin presentada en las etiquetas de los alimentos envasados est regida por INDECOPI, a travs de la norma Tcnica Peruana NTP 203.038. La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente informacin: 1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante 2. Nmero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento 3. Tamao/peso (ml, oz., gr.) 4. Registro Sanitario y cdigo de barras.
8).-ALMACENAMIENTO. El almacenamiento deber realizarse en un rea especfica para ello, la cual debe ser cerrada, seca y de fcil limpieza. El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo y humedad, bien identificado y almacenado por compatibilidad (p.ej. azcar con azcar, etc.). Todo producto deber almacenarse sobre tarimas limpias o anaqueles, para que posteriormente las mezclas se realicen en un rea especfica separada fsicamente, en la cual los sacos que se abran y no se utilice la totalidad, se almacenen en recipientes perfectamente cerrados e identificados. El material deber estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello. Se recomienda disear registros de control 9).-TRAZABILIDAD. Plan de control de la trazabilidad El objeto de este plan es poder realizar un seguimiento del proceso de produccin el pan. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materia primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor. Es lo que se denomina trazabilidad, y las empresas panaderas, igual que todas las alimentarias, estn obligadas por ley a observarla. La trazabilidad es la posibilidad de seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Para lograr la trazabilidad de un producto es necesario disponer de un sistema de identificacin de las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote, que debe incluir informacin de la cantidad de elementos que lo forman. Un lote es un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas Por medio del lote y de la trazabilidad la empresa debe, en caso de sospechar que un producto pueda ser un riesgo para los consumidores, poder localizar y retirar del mercado estos productos o avisar a sus clientes y a la Administracin competente para que acten sobre los alimentos implicados, realizando un anlisis hacia atrs para detectar el origen o la causa que origin el peligro en cualquiera de las etapas del proceso. Dado que la trazabilidad afecta a todas las etapas de produccin y distribucin, para lograr su consecucin es preciso que la industria desarrolle un adecuado control de procesos, y no solamente una puesta en marcha de requisitos previos. Se debe implantar en la totalidad del proceso productivo y en la distribucin, de lo contrario no se dispondr de informacin detallada de los factores y procesos a los que ha sido sometido una determinada partida o lote. Al ser el lote una cantidad de producto producido, fabricado o envasado de forma prcticamente idntica, en la panadera nos encontramos con el problema de tener que cumplimentar un elevado nmero de registros para mantener una exhaustiva trazabilidad. El motivo es la prctica comn, y en muchos casos necesarios, de mezclar varios lotes de materias primas para elaborar un producto, o con un solo producto intermedio (una masa, por ejemplo) elaborar varios productos finales. Una forma sencilla de elegir el lote es en funcin del envasado, creando un lote para los
productos envasados en condiciones similares (en el mismo da por ejemplo). Esta forma de trabajo de muchas industrias alimentarias, en las que se procede a mezclar partidas de materias primas que luego son procesadas de forma conjunta hacen que la trazabilidad de un producto no pueda llegar hasta una materia prima concreta de un nico proveedor, sino que hay que conformarse con acotaciones de sta hacia un nmero determinado de proveedores. Para mantener la trazabilidad es necesario que se establezca un sistema de identificacin de los productos que se decepcionan a travs de las etiquetas de los mismos. En dicho registro se anotar el proveedor, producto y la fecha de entrada en la panadera, lo que permitir determinar los datos ms relevantes de la fabricacin del producto, las posibles incidencias en la fabricacin,estancia en la empresa de un lote determinado de producto, etc. Durante el procesado de los mismos se indicar las materias primas que se han utilizado para la elaboracin de las gamas de productos cumplimentando dichos datos en los registros a lo largo de la fabricacin. Los documentos de referencia y control al plan de control de la trazabilidad que debemos tener son: Registros de identificacin de lotes (se define lote como el conjunto de los productos procesados el mismo da siempre y cuando se hayan utilizados las mismas materias primas sin cambio del lote de las mismas). El cdigo de lote puede ser la fecha del da o una clave que identifique perfectamente el da y la hora de fabricacin. Registros de los productos/ingredientes que permitan ante la prdida de seguridad del producto la retirada del mercado. Se conservarn los registros de recepcin y de pedidos, as como todos aquellos generados durante el proceso de elaboracin, conservacin, distribucin y que garanticen la trazabilidad. TABLA N 1. PARAMETROS DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA Parmetros Gua de control Recuento de Aerobios totales a 37 C Recuento de Aerobios totales a 22 C Recuento de Coniformes totales Recuento de Coniformes fecales Recuento de Streptococos fecales Recuento de Clostridium sulfito-reductores <100 ufc/ml <100 ufc/ml < 1 ufc/100ml < 1 ufc/100ml < 1 ufc/100ml <1 ufc/ml
TABLA N 2. PARAMETRO DE CONTROL FISICO QUIMICO DEL AGUA Parametros Guia de control pH Conductividad cloro TABLA N 3. ANALISIS DEL CL2 RESIDUAL DEL AGUA Fecha N de grifo nivel de cloro responsable
TABLA N- 3 DIAGRAMA DE FLUJO DE PAN FORTIFICADO MATERIA PRIMA
INGREDIENTES AREA DE DOCIFICADO MEZCLADO AMAZADO CORTADO BOLEADO CABINA DE FERMENTACION HORNEADO
AREA SUCIA
AREA INTERMADIA
ENFRIADO
PESADO
EMBOLSADO
AREA LIMPIA
SELLADO
ALMACENADO
TABLA N 6/ MODELO DE FICHE PARA EL CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Periodicida d Cuando lleguen pedidos PORVEEDOR producto Realizado Por: fecha
FECHA
ARTICULO
REGISTRO Ta VEHICULO
HIGIENE VEHICULO
ESTADO PRODUCTO
TEMPERAT URA PRODUCTO
OBSERV ACION
TABLA N 7/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE ALMACENAMIENTO Periodicidad: Cada 2 dias FECHA Producto Realizado por Fecha CAMARAY/O ALMACEN TEMPERATURA /HUMEDAD HIGIENEESTIBA ROTACION ENVASES OBSERVACIONES
TABLA N 8/MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE CL Y PH EN EL AGUA Periodicidad: Una vez a la semana FECHA RESPONSABLE # GRIFO Realizado por : NIVEL CL NIVELpH
OBSER VACIONES
TABLA N 9/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA MASA Composicionde la masa Hrina de trigo g Agua 1 Sal g Mejorante g Masas de madre g Levadura g Otros g Ingredientes: (especificar) HORA DESTINO DE LA MASA TIEMPO DE AMASADO AGUA T DE LA MASA OBSERVACIONES DE REPOSO VELOSIDAD DIVISORA
T DEL OBRADOR PESO DE LA PIEZA
T DEL TIEMPO
Tabla 10/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA FERMENTACIN Periodicidad: Diario Producto: Fecha:
Realizado por:
N DE CARRO HORA ENTRADA EN CMARA HORA SALIDA EN CMARA TEMPERATURA EN CMARA HUMEDAD OBSERVACIONES
Tabla 11/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA COCCIN Periodicidad: Diario Producto: Fecha: Realizado por:
N DETIPO DE HORNO DE TEMPERATURATIEMPOTIEMPO DETIRO ABIERTO ALOBSERVACIONES CARRODE INICIO DE COCCIN DE COCCIN VAPOR MINUTO
Tabla 12/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DEL REGISTRO DE EXPEDICIN Periodicidad: Diario Realizado por: FECHA PRODUCTO N LOTE FECHA DE EXPEDICIN CLIENTE
Tabla 13/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Periodicidad: Diario Realizado por: Referencias: Fecha: INGREDIENTE LOTE/SILO AL EMPEZAR LOTE/SILO AL EMPEZAR HORA DEL CAMBIO EN FABRICACIN FABRICACIN EN USOFABRICACIN NUEVO Harina de trigo Mejorante Sal Levadura
REFERENCIA
Otros ingredientes Al inicio de cada turno, hay que anotar los lotes de fabricacin de la materia prima y la referencia que se est fabricando. Cada vez que se coja un ingrediente nuevo mirar el lote, si es diferente del que hay apuntado, anotar el nuevo lote y la hora de cambio. Si dentro del turno se produce un cambio de silo, anotar el nmero de silo nuevo y la hora de cambio. Cuando cambie el lote de una materia prima se debe limpiar el depsito de dosificacin, eliminando los restos del lote antiguo antes de introducir el nuevo.
Tabla 14/ MODELO DE FICHA PARA EL PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LA MAQUINARIA Operacin Tipo(1) Perodo Mquina Responsable Frecuencia(2) ENE-FEB-MAR-ABR-MAY-JUN-JUL-AGO-SEPOCT-NOV-DIC Inspeccin Mensual -P Amasadora visual estado Semestral -R Engrase -P Semestral -R Inspeccin Mensual -P Divisora visual fugas, aceite y -R estado -P Engrase Semestral -R Inspeccin Mensual -P Cmara de visual fermentacin estado -R nspeccin Semestral -P Extractores visual -R Comprobar Semestral -P estado bolsas -R Hornos Engrase ventiladores Engrase plataforma Limpieza quemador Semestral Semestral -P -R -P -R -P -R -P -R Mensual -P -R Mensual -P -R
Semestral
Cmara de fro Inspeccin visual fugas gas Mosquiteras Inspeccin visual y arreglo o sustitucin Pintado
Semestral
Paredes
(1) : I =Interno, E = Externo (2) : P = Previsto, R = Realizado. En todas las inspecciones revisar el estado de la maquinaria (si hay presente oxidaciones, est descascarillada, etc...)
10).-PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS.
10.1. SUMINISTROS DE AGUA El agua del sistema pblico para el abastecimiento de la Planta, el cual entra en contacto con el producto o superficie de contacto con el producto deber ser segura y de una calidad sanitaria adecuada. Para lo cual el agua debe ser tratada en la Planta para asegurar un suministro continuo de agua con calidad sanitaria, mediante una dosificacin de cloro proporcional a caudal de salida de la cisterna; la cual consiste en dosificar hipoclorito de sodio (NaOCl) a caudal constante mediante una bomba y un sistema automtico de control y dosificacin. La concentracin del agua clorada deber estar en el rango de 0.5 - 2 ppm de cloro residual. El agua tratada ser conducida por bombeo a tres tanques de 1000 litros (tanques elevados en el segundo piso), los que distribuirn de manera uniforme (presin) el agua a travs de tuberas de PVC a las diferentes instalaciones de la Planta. El sistema de distribucin de agua cuenta con la proteccin adecuada para evitar su contaminacin. Es importante monitorear de manera peridica las condiciones del agua que se recibe del suministro pblico, atendiendo al nivel de cloro, dureza y carga microbiana. Para mantener la potabilidad del agua, es necesario calendarizar la limpieza de los tanques de almacenaje y mantener la cisterna cerrada y/o contar con mallas que eviten la introduccin de fauna al interior. Los tanques elevados sern cerrados para evitar que estn expuestos al medio ambiente. 10.2. DESAGES Y CANALETAS La Planta dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) son de tamaos apropiados, para soportar cargas mximas de acuerdo a los volmenes de evacuacin. Los pisos tienen una inclinacin uniforme hacia las canaletas de drenaje, sin dejar lugares ms bajos donde puedan acumularse lquidos. Se cuenta con cajas para trampa de desechos con un desnivel de 1.5 % que van a recoger los desechos que viene por las canaletas y que van a descargar a la red de desage. Esta red es completamente independiente del area administrativa, todas las canaltas estn dirigidos al desage solo de la Planta industrial.
10.3. TUBERAS Y CAERIAS La distribucin del agua es a travs de tubera de PVC a los diferentes ambientes. La red de agua es empotrada por piso pared y colgada en algunos casos. Todas las tuberas y caeras fijas son identificadas adecuadamente respecto al flui do que conducen, para ello se usa, cdigos de colores, letreros o la combinacin de ambos. Dichas tuberas y caeras son construidas con materiales adecuados para proteger el fluido que conduzcan y evitar una tmpora] fuga perjudique las reas de proceso, adems estn libres de defectos que pudiera aportar contaminacin a los productos Hidrobiolgicos.
10.4. VENTILACIN La planta tiene un sistema de ventilacin adecuado al tipo de trabajo y cantidad de personas, cuenta con ventilacin natural y artificial que proporcionan aire limpio. Los ventiladores de las salas de proceso van acompaado de una tapa plstica para evitar el ingreso de agentes contaminantes (polvo, vectores trasmisores) por alguna luz que pueda observarse cuando el sistema de ventilacin est apagado. 10.5. ILUMINACIN La iluminacin de la planta es natural y artificial sobre todo en aquellas zonas donde se requiere mayor visibilidad en la deteccin de caractersticas del producto con una intensidad que permite ejecucin de las actividades de procesamiento. Cada equipo de iluminacin contiene sus soportes respectivos y estn cubiertos con tapas de proteccin e instalados de tal forma que permiten su fcil limpieza. Los aparatos de iluminacin utlizados sern los tubos de luz fluorescente o equivalentes, dado que tienen un menor consumo de energa, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso. 1 0 . 6 . ALMACEN DE D E S E C H O S Durante el proceso en la Planta, cada sala tiene una persona encargada de la recoleccin de los desechos orgnicos e inorgnicos almacenados temporalmente en una sala destinada para ello ubicada en una zona estratgica de la plata, con puertas limpias lavables; con pisos, pared y techos de fcil desinfeccin y limpieza, de color claro y estar debidamente organizado y ordena. Los residuos orgnicos son colocados en dinos exclusivos para ello con tapa y los inorgnicos en bolsas negras dentro de tachos con tapa, para luego ser retirados por el personal de limpieza cada maana antes de iniciar un nuevo turno hacia el carro recolector v ser eliminados de forma segura y sanitaria para evitar contaminar al medio ambiente, de acuerdo a la legislacin vigente (Ley General de Residuos Slidos y su Reglamento) 10.7. SERVICIOS HIGIENICOS
La Planta tiene servicios sanitarios de acuerdo con la cantidad de operarios que trabajen en cada turno, ubicados fuera del rea de procesos de la Planta en una zona alejada de las salas de procesos, estos cuentan con lavatorios, duchas, Inodoros y urinarios. Son 02 habitaciones de SSHH para operaras y 01 habitacin de SSHH para operarios cuenta con la cantidad suficiente de Inodoros, duchas y lavatorios para el personal, segn la Norma Sanitaria para las actividades Pesqueras y Acucolas, Decreto Supremo No 0402001-PE. Se tiene facilidad para la limpieza y desinfeccin, los pisos y techos son de material liso y lavable, se tiene sumideros de agua para facilitar la limpieza de los pisos. Estos servicios higinicos tanto para damas y caballeros cuentan con jaboneras con jabn lquido, papel toalla, papel sanitario y sus respectivos tachos de basura. Estas reas cuentan con sus respectivos rtulos y carteles en las paredes que incentivan al lavado de manos y/ o higiene del personal as como al orden y limpieza del mismo.
ELABORACION DE PAN FORTIFICADO
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Elaborado por: Dirigido por: Certificado por: GRUPO MARIPOSAS ING. ING. MIGUEL MIGUEL CHAVES PINCHI CHAVES PINCHI
Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE De 2011
2.1.10.
VESTUARIOS
Los vestidores del personal estn separados del rea de proceso y servicios higinicos y divididos para cada sexo. Los objetos personales y la ropa de calle de los trabajadores del rea de proceso se dispondrn en los estantes. A continuacin de los vestidores se encuentra un circuito asptico por el cual el personal deber pasar para ingresar al rea de procesos, el vestuario cuenta con una entrada principal por la cual los trabajadores ingresaran a este, tipos de vestuarios estn separados a una distancia prudente de los servicios higinicos.
2.1.11.
ALMACENES
Los almacenes cuentan con reas exclusivas, ventiladas y dispondrn de un personal responsable para su limpieza, orden, organizacin y distribucin de los insumos y material de limpieza. El almacn de uniformes cuenta con un rea de almacenamiento de artculos personales como tocas, guantes, botas y mandiles que sern distribuidos al personal en forma ordenada y limpia al comienzo de cada turno, as como la devolucin de esto al final del turno; otra rea de almacenamiento de material de limpieza el cual se encuentra los artculos o herramientas de trabajo como lavadores, escobas, recogedores, jaladores, escobillas, esponjas verdes, esponjas metlicas, etc. As tambin de una rea de almacenamiento de insumos de empaque y envasado como cajas y bolsas, el cual tiene una adecuada ventilacin, cada insumo sobre parihuelas y respetando las distancias entre la pared con la parihuela y la ltima fila de estiba con el techo. Los insumos qumicos se encuentran ubicados en un rea separada y cerrada, rotulados y manejados por una persona responsable. El encargado de almacn llevara de un registro de ingresos y egresos que son constantemente monitoreados por los encardados. 11. PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL 11.1. PERSONAL. OBJETIVO ESPECIFICO El personal deber seguir las recomendaciones siguientes como norma de trabajo Buenas Prcticas de Manufactura. 11.2. HIGIENE
Lavarse las manos cada vez que ingrese al rea de proceso, despus de ir al bao o tocar algn objeto ajeno al proceso. Portar v usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpia (uso de guantes y mandiles). Usar la toca cubriendo completamente el cabello y las orejas. El cabello debe ser corto en los hombres y recogido en las mujeres. Los bigotes debern ser cortos. El cubre bocas deber tapar nariz, boca y barba.
En los circuitos aspticos se deber cepillar sus botas, manos y uas. Nodeber usar bisutera o joyera al ingresar a las reas de proceso. Las mujeres no debern ingresar con maquillaje, ni uas largas o pintadas. No deber introducir objetos ajenos al rea. deber escupir, estornudar ni toser dentro del rea de trabajo y sobre el producto. No deber comer, ni introducir alimentos en las reas de proceso.
No deber fumar en reas de proceso ni aledaas a ella. No deber introducir medicamentos a las reas de trabajo. Todas las personas que deseen ingresar a las reas de proceso, debern cumplir con las medidas higinicas establecidas por la empresa. Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, y no entrar al rea de proceso cuando stas se encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con los productos. Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de produccin y manejo de productos.
11.3.DIFUSIN En las reas de trabajo deber haber letreros de difusin que sealen el uso de la toca, guantes y en general al equipo de trabajo completo, as como el lavado de manos. Se deber contar con un programa de capacitacin para el personal. 11.4. PROCESO
No poner producto en el piso, debiendo usar tarimas y/o bandejas, canastillas vaciar primero al piso.
No poner el producto pegado a las paredes ni al techo.
Nunca introducir vidrio al rea de proceso.

No deteriorar instalaciones o equipo.
El equipo de trabajo deber guardarse en las reas destinadas para ello.

11.5. ESTADO DE SALUD Los trabajadores de nuevo ingreso debern contar con certificado de salud, extendido por un medico titulado o institucin profesional de salud.
El trabajador que adquiera enfermedades infectocongiosas y/o dermatolgicas, deber retirarse del rea de trabajo a fin de evitar contaminar la materia prima o el producto terminado, y recibir atencin medica hasta su total recuperacin. Cuando algn trabajador sufra un accidente de trabajo, la empresa debe proporcionarle los primeros auxilios con personal capacitado y verificar que reciba la atencin mdica oportuna y eficaz, reincorporndose a sus labores al ser dado de alta por la dependencia de salud correspondiente. 11.6. UNIFORME La limpieza de la ropa de los empleados de reas de produccin, estar bajo la responsabilidad de la empresa. En reas de produccin se utilizar calzado de hule u otro material antiderrapante. De acuerdo a la actividad especfica del trabajador, se seleccionar y se le proporcionar el equipo de proteccin personal indicado.
12. PROGRAMA DE CAPACITACION 12.1. PERSONAL OBJETIVOS ESPECIFICOS Concientizar a los trabajadores que reciban la capacitacin sobre su importancia en la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) las cuales se constituyen en una herramienta para la calidad y de la competitividad de la empresa. Aportar elementos conceptuales y metodolgicos para las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) en la empresa. 12.2. METODOLOGIA 12.2.1 Organizacin: Reunin preliminar para acordar detalles de la capacitacin, conocer necesidades especficas de la empresa, horario, tiempo de capacitacin y dems aspectos requeridos para llevar acabo el programa de capacitacin continuo y permanente. 12.2.2. Programacin: Para que la capacitacin sea continua y permanente se programaran 4 charlas al ao y se dictara a todo el personal operativo, mercadeo y ventas de la empresa.
12.3. CONTENIDO Se desarrollan diferentes temas entre los cuales encontramos los siguientes:

Las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) en la industria alimentaria Los alimentos y su importancia en la salud humana El manipulador de alimentos y su importancia en el desarrollo de las B.P.M. Cmo nos enferman los alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos (E.T.A.) La limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo, equipos y utensilios La responsabilidad social del manipulador de alimentos Los hbitos higinicos del manipulador de alimentos El agua y su importancia en la salud humana y en la industria alimentaria Los vectores plaga (Insectos y Roedores), la importancia en la salud y su El manejo de los desechos slidos (basuras) y los desperdicios Las materias primas y el material de empaque Almacenamiento y distribucin de alimentos La legislacin Sanitaria en la industria alimentos La calidad y su importancia en la industria de alimentos El anlisis de riego y puntos crticos de control (H.A.C.C.P.) Los controles y su importancia para alcanzar la calidad total
control

12.4. DESARROLLO Durante el ao se desarrollaran las capacitaciones de acuerdo al cronograma establecido. 11).-PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL. Se recomienda disear registros de control 12).-PROGRAMA DE CAPACITACION. Se recomienda disear registros de control 13).-ANEXO. a. b. c. d. e. Plano General de distribucin de la planta. Plano de distribucin indicando las zonas (Limpia, Intermedia y Sucia) Plano de distribucin de redes de abastecimiento de agua. Plano de recorrido de personal. Plano de recorrido de proceso o recorrido de producto.
REGISTRO N 001: CONTROL DE HIGIENE, SALUD Y HABITOS DEL PERSONAL PLANTA PROCESADORA DE PAN FORTIFICADO REGISTRO N 001 CONTROL PERSONAL Frecuencia: Diaria, inspeccin visual Cumple Y con normas de aseo C 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 N DE HIGIENE DEL
Fecha: Hora: Unifor me complet o C N Cabello cubiert o C N Uso de Botas mascarill limpia a s C N C N Mano s y uas limpia s C N Prese ncia de herida s C N
APELLIDOS NOMBRES
Calificacin: C: cumple; N: no cumple Observacin: -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------Jefe de calidad
----------------------------Jefe de planta
REGISTRO N 002: SEGUIMIENTO Y CONTROL DE ENFERMEDADES CONTAGIOSAS EN EL PERSONAL PLANTA PROCESADORA DE PAN FORTIFICADO
REGISTRO N 012 SEGUIMIENTO Y CONTROL DE ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
NOMBRE DEL .. ZONA DE TRABAJO: ................................. 1.
PERSONAL:
Con respecto a la enfermedad declarada, proporciones mayores detalles: sntomas
2.
Responda las siguientes preguntas (Cierre en un circulo): Ha sufrido de diarrea o vmitos en las ltimas 48 horas? Ha tenido sntomas de resfro en las ltimas 48 horas? Ha estado en contacto con personas que sufra algn tipo de Infeccin, enfermedad, diarrea o vmito? Sufre Usted actualmente de alguna infeccin de la piel, nariz, Garganta, ojos o odos? SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO
3.
Observaciones
Fecha:
-----------------Jefe de calidad
---------------Jefe de planta
REGISTRO N 003: CAPACITACIN A PERSONAL
PLANTA PROCESADORA DE PAN FORTIFICADO
REGISTRO N 013
CAPACITACIN A PERSONAL TEMA DE CAPACITACION:... NOMBRE DEL PONENTE: ........ FECHA:.. HORARIO:..
NOMBRE
FIRMA
CALIFICACIN
------------------Jefe de calidad
--------------------Jefe de planta
REGISTRO N 004: CONTROL DEL UNIFORME DEL PERSONAL
REGISTRO N 004
BPM PLANTA PROCESADORA DE PAN FORTIFICADO
UNIFORME DEL PERSONAL Fecha C NC
C : Cumple NC: No cumple
Jefe de calidad
jefe de planta
REGISTRO N 005: RECEPCION DE MATERIA PRIMA PLANTA PROCESADORA DE PAN FORTIFICADO
REGISTRO N 002 RECEPCION DE HARINA DE TRIGO
Fecha
Hora
Materia prima Procedencia Proveedor Cantidad
Lote
Observacin: -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------Jefe de calidad
----------------------------Jefe de planta
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Elaborado por: Dirigido por: Certificado por: GRUPO MARIPOSAS ING. ING. MIGUEL MIGUEL CHAVES PINCHI CHAVES PINCHI REGISTRO N 006: INSPECCIN DE MATERIA PRIMA
Materia prima
Cantidad (ton)
Caractersticas organolpticas
responsable
Caractersti cas qumicas textura
Cantidad(t on.) Tiempo de aceptada fermenta cin almacena do
proveedor
fecha
color
hora
olor
lote
Observaciones:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------Jefe de calidad Jefe de planta
---------------------
pH
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Elaborado por: Dirigido por: Certificado por: GRUPO LOS ING. MIGUEL ING. MIGUEL INGENIEROS CHAVES PINCHI CHAVES PINCHI
Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE DE 2011
REGISTRO N 007: CONTROL DE ALMACEN DE MATERIA PRIMA
PLANTA PROCESADORA DE REGISTRO N 007 PAN FORTIFICADO CONTROL DE ALMACEN DE MATERIA PRIMA
Responsable
Materia prima
Lote de ingreso
Cantida d de ingreso
Fecha de ingreso
Hora de ingreso
Lote de salida
Cantida d de salida
Fecha de salida
Hora de salida
Observaciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------Jefe de calidad
---------------------Jefe de planta
35
REGISTRO N 008: CONTROL DE INGRESO AL PROCESO Y PROCESAMIENTO
OPERACIONES DE
PLANTA PROCESADORA DE PAN FORTIFICADO
REGISTRO N 008
CONTROL DE INGRESO AL PROCESO Y OPERACIONES DE PROCESAMIENTO desinfeccin Concentraci n de cloro escaldado temper tiemp atura o pulpeado Cantidad de pulpa refinado Cantidad que pasa al envasado
responsabl e
cantidad
Materia prima
fecha
Observaciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------Supervisor
hora
lote
---------------------jefe de planta
36
REGISTRO N 09: CONTROL DE PROVEEDORES
PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS
REGISTRO N010
CONTROL DE PROVEEDORES
Proveedor:....Gary Gutirrez Mendoza........................................................................... Lugar de procedencia: ...laberinto......................................................... Materia prima:...mango..................................................................... cantidad fecha hora firma 1.5 26/10/09 11:00am 1 26/10/09 9:00am 2 26/10/09 9:00am
OBSERVACINES: -------------------------------------------------------------------------------
37
REGISTRO N 010.- CONTROL DE ROEDORES E INSECTOS
PLANTA PROCESADORA DE PULPA FRUTAS
REGISTRO N 011
CONTROL DE ROEDORES E INSECTOS
Fecha
Rodenticida/insecticida
rea
Dosis
RESPONSABLE
Observaciones: ----------------------------------------- --------------------- - -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------Supervisor
--------------------Jefe de planta
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zonas 1. entrada principal (estacionamiento para el desembarque de materia prima). 2. servicios higinicos. 3. oficina del jefe de planta. 4. almacn de productos txicos y materiales de limpieza. 5. oficina del inspector de calidad. 6. rea de control de calidad. 7. portera. 8. almacn de materia prima. 9. pasadizo del personal. 10. vestidores de damas. 11. vestidores de varones. 12. bao de mujeres.
rea en (m2)
28 2,5 16 8 12 8 3,75 16 21 5 5 5
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13. bao de varones. 14. tnel de higienizacin 1. 15. rea sucia. 16. rea intermedia. 17. tnel de higienizacin 2. 18. rea limpia. 19. almacn de producto terminado. 20. zona de embarque. 21. rea de atencin al pblico. 22. comedor. 23. bao damas. 24. bao de varones.
5 3,75 26,25 25 3,75 16,25 32 8 8 37 5 5
h. Plano de distribucin indicando las zonas (Limpia, Intermedia y Sucia)
Almacn de producto terminado
Sala limpia Sala sucia Sala intermedia
Almacn de materia prima
40
41
42
MANUAL DEL PROGRAMA DE HIGINE Y SANEAMIENTO DE PAN FORTIFICADO
INTRODUCCION ISEGURIDAD DEL AGUA 1.1 OBJETIVO 1.2 ALCANCE 1.2.1 AGUA POTABLE 1.3 RESPONSABILIDADES 1.4 DEFINICIONES 1.5 REGISTROS IICONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO E INSUMOS 2.1 OBJETIVO 2.2 ALCANCE 2.3 DEFINICIONES 2.4 EQUIPOS Y MATERIALES 2.5 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION IIIPREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA 3.1 OBJETIVO 3.2 ALCANCE 3.3 RESPONSABILIDADES 3.4 DEFINICIONES 3.5 MATERIALES Y EQUIPOS 3.6 PROCEDIMIENTOS 3.7 REGISTROS IVMANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS, RETRETES 4.1 OBJETIVO 4.2 ALCANCE 4.3 RESPONSABILIDADES 4.4 DEFINICIONES 4.5 MATERIALES Y EQUIPOS
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4.6 PROCEDIMIENTOS 4.6.1 UBICACIN Y CONDICIN 4.6.2 LIMPIEZA 4.6.3 MANTENIMIENTO 4.6.4 ACCIONES CORRECTIVAS: VROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 OBJETIVO ALCANCE RESPONSABILIDADES DEFINICIONES MATERIALES Y EQUIPOS PROCEDIMIENTOS
REGISTRO
VICONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS TRABAJADORES 6.1 OBJETIVO 6.2 ALCANCE 6.3 RESPONSABILIDAD 6.4 DESCRIPCIN DEL SUBPROCEDIMIENTO 6.5 DEFINICIONES 6.6 INDUMENTARIA DEL PERSONAL 6.7 Vestuario para el personal 6.8 VERIFICACION VII CONTROL DE PLAGAS 7.1 OBJETIVOS 7.2 ALCANCE 7.3RESPONSABILIDADES 7.3 DEFINICIONES 7.4 MATERIALES Y EQUIPOS 7.8 DESCRIPCION DEL SUB PROCEDIMIENTO 7.9 MONITOREO 7.10 REGISTRO 7.11 VERIFICACION VIIICONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS TRABAJADORES 8.1 OBJETIVO 8.2 ALCANCE 8.3 RESPONSABILIDAD 8.4 DESCRIPCIN DEL SUBPROCEDIMIENTO
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IX CONTROL DE PLAGAS 9.1 OBJETIVOS 9.2 ALCANCE 9.3 RESPONSABILIDADES 9.4 DEFINICIONES: 9.5 MATERIALES Y EQUIPOS 9.6 DESCRIPCION DEL SUB PROCEDIMIENTO 9.7 MONITOREO 9.8 REGISTRO X VERIFICACION ANEXOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Formato de Seguridad del Agua Formato de Salud del Personal Formato de Higiene del Personal Formato de Limpieza de desinfeccin de SSHH. Formato de control de saneamiento Formato de Capacitacin del personal Formato de Salud del personal Formato de control de roedores Formato de control de insectos Formato de Rotulacin y almacenamiento y usos de insumos Formato de Rotulacin y almacenamiento y usos de compuestos txicos Limpieza y desinfeccin de almacenes Limpieza y desinfeccin de equipos Registro de productos qumicos
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INTRODUCCION
El PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables. Es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacin, junto con BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control). Contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos).
La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.
Dado que la misin del PHS es preservar la higiene en la elaboracin alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propsito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrn ser controladas a travs de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.
CAPITULO I SEGURIDAD DEL AGUA
1.1 OBJETIVO: Se dispone de agua: En cantidad suficiente, suministro adecuado, y Sanitariamente segura.
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1.2 ALCANCE: 1.2.1 AGUA POTABLE La toma de agua es desde la red pblica hacia los tanques de los cuales se distribuyen para nuestra planta. La toma de agua es desde la red pblica hacia las piletas respectivas distribuidas en nuestra planta. 1.3 RESPONSABILIDADES: 1.3.1 Responsable de la Seguridad y de Suministro del agua: Jefe de Aseguramiento de la Calidad 1.3.2 Responsable de la Dosificacin y Muestreo: Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). 1.4 DEFINICIONES Abastecimiento: Proveer de agua en cantidad suficiente. Agua Potable: Agua que ha sido sometida a un proceso de tratamiento y no cuenta con microorganismos dainos para la salud. Cloracin : Adicin de cloro al agua. Cloro combinado: Se compone de cloraminas inorgnicas y orgnicas las cuales tambin contribuyen a la desinfeccin. Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reaccin qumica especfica. Utilizado para valorar o comparar compuestos. Cloro libre: Forma de cloro que existe en el agua como cido hipocloroso o iones hipoclorito que es bactericida. Cloro residual : Cantidad de cloro que queda en el agua despus de un perodo de contacto especfico. Cloro total: Comprende el cloro libre y el cloro combinado. Dosis de cloro: Cantidad de cloro aadida al agua. Demanda de cloro: Dosis de cloro usado por el agua y debe ser conocido antes de aplicarlo. ppm: Partes por milln de un determinado compuesto.
1.5 REGISTROS
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Los resultados de los monitoreos sern anotados en el Registro N001 CAPITULO II CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO E INSUMOS 2.4 OBJETIVO
Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto a lo largo de su procesamiento en condiciones de higiene y desinfeccin adecuadas de manera que garanticen la inocuidad del producto. 2.5 ALCANCE
Comprendido a todas las superficies que entran en contacto en el proceso de elaboracin de pan fortificado (desde la recepcin de insumos hasta obtener el producto terminado) 2.6 RESPONSABILIDADES:
2.6.1 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. Es el responsable de verificar en forma diaria la aplicacin de normas, as como tambin revisa los registros y es responsable del correcto uso de los agentes de saneamiento. Es el responsable de la ejecucin de las operaciones de limpieza y desinfeccin en la Planta.
2.6.2 TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. Es el responsable de la inspeccin y monitoreo de limpieza y desinfeccin de la lnea de proceso. 2.7 DEFINICIONES 2.4.1C.I.P. : Es un mtodo de limpieza que no implica el desmontaje del equipo para realizarla. Esto se conoce como limpieza en el lugar, o Cleaning in Place (CIP) : Es un mtodo de limpieza que implica que el equipo sea desmontado para limpiar se denomina limpieza fuera de lugar, o CleaningOutthe Place (COP).
2.4.2 C.O.P
2.4.3 Contaminacin: Introduccin de un agente biolgico, qumico o fsico a un medio al que no pertenecen.
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2.4.4 Detergente
: Sustancia que ayuda a la remocin de partculas y reducen el tiempo de limpieza y el consumo de agua. : Sustancia que destruye o inactiva a los microorganismos extraos. : La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos a un nivel que no comprometa la inocuidad del producto. : Lavado ligero : Hacer que un lugar quede libre de lo que es perjudicial en l.
2.4.5 Desinfectante 2.4.6 Desinfeccin
2.4.7 Enjuagar 2.4.8 Limpiar
2.5.9 Limpieza en seco: Es sencillamente usar una escoba, cepillo o restregador, barrer las partculas alimentarias y la suciedad de las superficies. 2.5.10 Limpieza de rutina: Es la que se lleva a cabo al final de una operacin. 2.5.11 Limpieza profunda: Es la que se lleva a cabo despus de cierto perodo de uso de las superficies de contacto. 2.4.12 Limpio 2.4.13 Preenjuague : Que no tiene mancha o suciedad.
: Se usa agua para remover las partculas pequeas pasada por alta en el paso de limpieza en seco, y prepara las superficies para la aplicacin del detergente. 2.4.14 Saneamiento : Conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higinicas de una planta o fbrica. 2.4.15Semanalmente: Por semanas, en todas las semanas o en cada una de ellas (aplicable segn corresponda a quincenalmente o mensualmente). 2.4.16 Superficie de Contacto: Aquellas superficies que entran en contacto con los alimentos, y aquellas superficies sobre el alimento o sobre las superficies que contactan los alimentos durante el curso normal de las operaciones. 2.4.17 Tiempo de Contacto: Es el tiempo adecuado que debe estar el detergente en contacto con la superficie para que cumpla su funcin. 2.6 EQUIPOS Y MATERIALES 2.5.1 Equipos Balanza Cocina Horno
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2.5.2 Materiales Baldes Colador Ollas Mesa amasadora Mazo
2.5.3 Agentes de limpieza y desinfeccin Alcohol industrial Hipoclorito de Calcio 2.5.4 Materiales de seguridad Guantes Mandil Gorros Mascarillas 2.6 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2.6.1 Operacin de Limpieza y Desinfeccin A) Balanza de plataforma. a. Limpieza de Rutina Una vez finalizada el pesado diario de materia prima, lavar con abundante agua potable a presin la plataforma de la balanza para eliminar suciedad. b. Limpieza Interna Semanalmente y cuando sea necesario destornillar la plataforma de la balanza para retirar restos de materia orgnica y objetos extraos que pudieran acumularse. Realizar Procedimiento SOP N 01 (Anexo I). c. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. d. Desinfeccin Luego de una limpieza interna desinfectar con una solucin de agua clorada la plataforma y zonas de la balanza que son manipulados por el personal.
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B) JABAS DE METAL a. Limpieza de Rutina Una vez finalizada el pesado diario de materia prima estos sern colocados en jabas para su posterior traslado a la siguiente operacin, lavar con abundante agua potable a presin. b. Limpieza Profunda lavar a diario tanto al interior como al exterior jabas de plstico, aplicando el Procedimiento SOP N 01. c. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. d. Desinfeccin A diario desinfectar con una solucin de clorada las jabas de plstico. e. Monitoreo Microbiolgico Se realiza una vez por mes realizado por un tercero. De dar los resultados positivos, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de Produccin para que se tomen las medidas correctivas necesarias. 2.6.2 PREPARACIN DE LA MASA
2.6.2.1 Alcance Comprende la mesa, el mazo, la harina, el salvado de trigo, leche, azcar, levadura, sal, pasas, nueces, miel y agua tibia. 2.6.2.2Responsabilidades Responsable del Cumplimiento Responsable de la Supervisin Responsable de Ejecucin Responsable de la Verificacin 2.6.2.3Operacin de Limpieza y Desinfeccin. A) MESA. : : : : Jefe de Produccin Jefe de Turno de Produccin Operador Principal Jefe de Aseguramiento de la Calidad
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a. Limpieza de Rutina Antes y despus del amasado en la mesa. Retirar con un trapo las partculas propia o ajena a la materia prima que han quedado adheridos en la mesa. Evacuar estos restos en un envase adecuado fuera de la Planta.
b. Limpieza Profunda Se realizar limpiando las reas de contacto con los insumos como las que no se encuentran en contacto. c. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. d. Desinfeccin Antes de iniciar y despus estas operaciones se desinfectar con una solucin 5 ml. de Cloben/Lt o de agua clorada. e. Monitoreo Microbiolgico Se realiza una vez por mes por terceros. De dar los resultados positivos el Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de Produccin, para que se tomen las medidas correctivas necesarias.
B) UTENCILIOS. a. Limpieza de Rutina Una vez finalizada el producto se proceder a lavar a estos con abundante agua clorada. b. Limpieza Profunda A diario se realizar limpiando de las bandejas donde se ornea el pan. c. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. d. Desinfeccin
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A diario antes y despus de esta operacin desinfectar con una solucin de 5 ml. de Cloben/Lt o de agua clorada. e. Monitoreo Microbiolgico Se realiza una vez por mes por terceros. De dar los resultados positivos, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de Produccin para que se tomen las medidas correctivas necesarias. 2.6.3 HORNEADO 2.6.3.1 Alcance Comprende la utilizacin del horno. 2.6.3.2 Responsabilidades Responsable del Cumplimiento : Jefe de Produccin Responsable de la Supervisin : Jefe de Turno de Produccin Responsable de Ejecucin : Operador Principal Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC Responsable de la Verificacin : Jefe de Aseguramiento de la Calidad
2.6.3.3 A.
Operacin de Limpieza y Desinfeccin. Cocinas
a. Limpieza de Rutina Una vez finalizada la coccin del jarabe del llenado la cocina se lavara con un trapo hmedo para eliminar restos de materia orgnica adheridas a las paredes y al helicoide. b. Limpieza Interna Quincenalmente y cuando sea necesario abrir los registros y sacar las tapas para realizar limpieza en los descansos de la cocina. Aplicar soda custica, mediante el Procedimiento SOP N1 c. Limpieza Externa de Cocina
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Con escobillas limpiar superficie de la cocina. Aplicar detergente con un trapo hmedo. Enjuagar con trapo
d. Limpieza Profunda de Cocinas Al final de cada semana se debe realizar rasqueteo del helicoide de la cocina. Enjuagar. e. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. f. Desinfeccin Quincenalmente y cuando sea necesario desinfectar con una solucin de 5 ml de Cloben/Lt de agua a presin. g. Monitoreo Microbiolgico Se realiza una vez al mes por terceros. De dar los resultados positivos el Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de Produccin, para que se tomen las medidas correctivas necesarias. B. Horno a. Limpieza de Rutina Una vez finalizada la coccin de los panes se limpia retirando las partculas de masa que tal vez cayeron al horno. b. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. c. Monitoreo Microbiolgico
Se realiza una vez por mes por terceros. De dar los resultados positivos el Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de Produccin, para que se tomen las medidas correctivas necesarias. 2.6.4 ALMACENAMIENTO DE LOS INSUMOS.
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2.6.1.1 Alcance Comprende el andamio donde se colocarn todos los insumos para la preparacin de pan fortificado. 2.6.1.2 Responsabilidades 2.6.5 Responsable del Cumplimiento Responsable de la Supervisin Responsable de Ejecucin Responsable de la Verificacin : : : : Jefe de Produccin Jefe de Turno de Produccin Operador Principal Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
LIMPIEZA GENERAL DE PISOS 2.6.5.1 Alcance Comprende los pisos de la zona hmeda y seca de la planta. Responsabilidades 2.6.5.3 Responsable del Cumplimiento : Jefe de Produccin Responsable de la Supervisin : Jefe de Turno de Produccin Responsable de Ejecucin : Operador Principal Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC Responsable de la Verificacin : Jefe de Aseguramiento de Calidad.
2.6.5.2
Operacin de Limpieza y Desinfeccin Pisos de etiquetado y empaque
a. Limpieza de Rutina

La limpieza es permanente. Realizar una limpieza en seco, utilizando escobillon de cerdas. Si es necesario realizar una rasqueteo de la zona. Enjuagar con agua clorada. Eliminar los restos de agua con desaguadores.
b. Limpieza Profunda

Semanalmente se lavan con soda al 3% siguiendo el Procedimiento SOP N1. Enjuagar con abundante agua dulce
c. Coordinacin
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Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. d. Desinfeccin todos los das Pisos de almacn de producto terminado.
e. Limpieza de Rutina

La limpieza es permanente. Realizar una limpieza en seco, utilizando escobilln de cerdas. Si es necesario realizar una rasqueteo de la zona. Enjuagar con agua clorada. Eliminar los restos de agua con desaguadores.
f.
Limpieza Profunda

Semanalmente se lavan con soda al 3% siguiendo el Procedimien to SOP N1. Enjuagar con abundante agua dulce
g. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. h. Desinfeccin Cada tres das 2.6.6 PLATAFORMAS, BARANDAS, ESCALERAS
2.6.6.1
Alcance Comprende las plataformas, barandas y escaleras de la planta
2.6.6.2
Responsabilidades Responsable del Cumplimiento Responsable de la Supervisin Responsable de Ejecucin Responsable de la Verificacin
: Jefe de Produccin : Jefe de Turno de Produccin : Operador Principal : Jefe de Aseguramiento de Calidad
2.6.6.3
Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin a. Limpieza de Rutina
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Una vez por turno, retirar el polvo de las barandas con trapo y barrer las plataformas y escaleras con escoba de cerdas. Si hay partculas adheridas retirarlas con trapo hmedo.
b. Limpieza Profunda Mensualmente y cuando las circunstancias lo requieran aplicar soda castica al 3% para remover suciedad y grasa, siguiendo Procedimiento SOP N1. c. Desinfeccin Antes de iniciar cada proceso se desinfectar con una solucin de 5 ml de Cloben/Lt de alcohol utilizando motomochila. 2.7 REGISTROS Los resultados de los monitoreos y acciones correctivas sern anotados en los Formato N002
CAPITULO III PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
3.8
OBJETIVO Evitar la contaminacin cruzada del producto por malas prcticas del personal, inadecuada separacin del producto terminado y en proceso, y por el mal trnsito del personal relacionado con el diseo de la planta.
3.9
ALCANCE Aplicable al personal de planta, proceso, almacn de materiales e insumos, y de servicios higinicos.
3.10 RESPONSABILIDADES 3.3.1 Responsable de Verificacin : Jefe de Aseguramiento de la Calidad 3.3.2 Responsable de Inspeccin : Asistente de Saneamiento 3.3.3 Responsable de Cumplimiento: Jefe de Produccin; Jefe de Almacn de Productos Terminados; Jefe de Almacn de Materiales e Insumos. 3.3.4 Responsables de Ejecucin : Todo personal que est relacionado directa e indirectamente con el proceso y almacenamiento.
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3.11 DEFINICIONES 3.11.1 Contaminacin Cruzada: es la transferencia de contaminantes biolgicos a los productos alimenticios, provenientes de los alimentos crudos, los manipuladores de alimentos o el ambiente de la manipulacin de los alimentos. 3.11.2 Germicida: Agente qumico o biolgico que mata a los microorganismos contaminantes. 3.11.3 Zona hmeda: Area en la que se realizan las etapas de produccin en la cual est permitido el uso de agua. 3.11.4 Zona seca:Area de la fbrica de proceso donde se restringe el uso de agua debido a las etapas de secado que en ella se realizan. 3.11.5 Zona restringida: Area de la fbrica la cual ha sido aislada fsicamente. 3.11.6 Personal autorizado: Personal que tiene permiso a un rea de trabajo que no es el suyo. 3.11.7 Producto: es considerada a la salida del proceso. 3.11.8 Producto terminado: es considerada el producto ya empacado. 3.12 MATERIALES Y EQUIPOS: Jabn germicida Desinfectantes Carretillas Brochas Dispensores
3.13 PROCEDIMIENTOS: 3.13.1 FLUJO DE PRODUCTO Y DISTRIBUCION DE FABRICA: El proceso y el producto es conducido de manera segura y para ello se ha establecido lo siguiente: a. Designacin de reas para el Manejo del Producto en Proceso y Terminado: En la Figura N3, se muestra las zonas de proceso bien definidas que se han establecido en la fbrica y considera: Zona hmeda: En donde corrientemente se realizan limpiezas con manguereo. Zona seca: En donde no est permitida limpieza con agua durante el proceso. b. Control del Movimiento de Materiales y Herramientas entre Zonas: Se ha establecido lo siguiente: Material de limpieza color azul para zona hmeda
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Material de limpieza color verde para zona seca Material de limpieza color blanco para zona restringida Material de limpieza y carretillas exclusivo de cada zona c. Control del Movimiento del Personal en la Fbrica: Se ha establecido lo siguiente:
Ingreso al rea de Proceso: Sealizacin para el trnsito peatonal (Figura N 3.1). Ingreso para el personal por la puerta principal de la fbrica. Ingreso al rea de proceso de otro personal no relacionado con el procesamiento, solamente con autorizacin. Ingreso de visitas al rea de proceso ser acompaado por un empleado de la planta. Ingreso haciendo uso indefectiblemente del gabinete de higiene, seguir Procedimiento SOP N 3.1. Desplazamiento siguiendo sealizacin, la lnea roja indica el lmite de la zona hmeda y la lnea azul indica el lmite de la zona seca. Durante el proceso, personal de la zona hmeda por ningn motivo debe pasar a la zona seca, si previamente no se ha cambiado y desinfectado manos y calzado. Durante el proceso, cualquier vehculo que ingresa, desinfectar segn Procedimiento SOP N 3.2. El Gerente de Planta y el Jefe de Produccin, autorizan el ingreso de personal que no est relacionado con el proceso. Descarga y Recepcin de Materia Prima: Acceso restringido a personal autorizado. Personal con vestimenta adecuada (botas, impermeables) limpios. Solamente un representante para la venta de la materia prima. Ingreso a Zonas Seca y Zona Restringida: Ingreso haciendo uso indefectiblemente del gabinete de higiene. Solamente personal que tienen que ver con labores propias de la zona y algn personal autorizado. Muestreo con material adecuado y previamente desinfectado. Sala de llenado totalmente cerrada. Al ingreso de llenado realizar indefectiblemente Procedimiento SOP N3.3. Personal exclusivo para esta labor con vestimenta adecuada incluyendo prenda de cabeza y mascarilla higinica. Equipos y materiales de muestreo debidamente limpios y desinfectados. Aditivos e insumos en cantidad necesaria y suficiente. Material de limpieza, en orden y limpio, es exclusivo de cada zona. Se cuenta con rea de muestreo especfica y aislada.
3.13.2 FLUJO DE PRODUCTO Y DISTRIBUCION DE ALMACENES
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El producto es conducido y almacenado de manera segura y para ello se ha establecido lo siguiente: a. Designacin de reas para el Almacenamiento del Producto Terminado: En la Figura N3.2, se muestra las zonas de almacenamiento bien definidas que se han construido en la planta y considera: Zona C Zona D b. Control del Movimiento de Materiales y Herramientas entre Zonas Se ha establecido lo siguiente: Material de limpieza color amarillo para zona restringida. Limpieza y desinfeccin de los materiales de limpieza, mantenimiento y seguridad, y otros que se trasladan de una zona a otra. b. Control del Movimiento del Personal en el Almacn de PPTT: Se ha establecido lo siguiente: Ingreso al almacn: Sealizacin para el trnsito peatonal (Figura N 3.2). Ingreso para el personal por la puerta principal del almacn. Ingreso al rea de almacenamiento de otro personal que no est relacionado con el almacn, solamente con autorizacin. Ingreso de visitas al rea de almacenamiento ser acompaado por un empleado de la planta. Ingreso haciendo uso indefectiblemente del gabinete de higiene. Desplazamiento dentro del almacn siguiendo la lnea de cal. Cualquier vehculo que ingresa, desinfectar segn Procedimiento SOP N 3.2. El Gerente de Planta y el Jefe de Productos Terminados, autorizan el ingreso de personal que no est relacionado con el almacn. Al momento del transporte Trnsito de la cuadrilla en la planta utilizando calzado, nunca a pie descalzo. Desinfectar manos y calzado (o pies) con alcohol yodado a la cuadrilla antes del embarque. En lo posible la cuadrilla evitar bajar del contenedor que este llenando; de ser as, lo har con calzado y se le desinfectar nuevamente. Queda prohibido el ingreso de comida y de bebidas a los contenedores y al rea de almacn. La cuadrilla terminar su labor una vez que el contenedor este fumigado y cerrado. Aseo (ducha y cambio de ropa) de la cuadrilla de estiba al finalizar el trabajo. 3.13.3 CONTROL EN ALMACEN DE INSUMOS, SS.HH. Y COMEDOR
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a. rea de Almacn de Insumos y Materiales El ingreso al almacn de insumos y materiales ser restringido. El personal que labora en esta rea deber cumplir las mismas normas de higiene personal tendrn que ser aplicados por todo el personal que labora en el comedor. Separacin de insumos y aditivos. rea especfica para los insumos y estiba adecuada.
b. Servicios Higinicos El personal en los servicios higinicos deber cumplir las siguientes normas de higiene: Hacer uso adecuado del inodoro y luego accionar la palanca con el pie hasta que recipiente quede limpio. Usar la papelera, no tirar papeles en el piso ni en los inodoros. Pasar a lavarse las manos siguiendo el Procedimiento SOP N3.4. Acceder a las duchas con sus artculos de limpieza personal. El personal deber tener su toalla y ropa limpia en el colgador. Usar sandalias en el momento de ducharse. Prohibido secarse junto a los casilleros. Los casilleros son personales y solamente se guardan indumentaria de trabajo y ropa de uso diario. c. Comedor Los comensales del comedor debern cumplir las siguientes normas de higiene: Hacer uso adecuado del mobiliario del comedor. Evitar dejar restos de comida en las mesas o en el piso del comedor. Recoger el menaje que utiliz y llevarlo a la seccin de lavado. Luego se deber dirigir a los servicios higinicos para el lavado de manos. 3.6.3 HIGIENE DEL PERSONAL El Personal que labora en el comedor deber cumplir lo siguiente: Ingreso a las instalaciones del comedor siguiendo Procedimiento SOP N3.1. Para personal relacionado con el proceso cumplir Procedimiento SOP N3.4, despus de: Manipular equipo o utensilios sucios. Usar el comedor y los servicios higinicos. Toser, estornudar, fumar y beber. El cabello corto y peinado. Los bigotes no debern sobrepasar los puntos extremos de la boca. En lo posible evitar la barba.
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Las uas cortas y limpias. a. Higiene de los uniformes Uniforme limpio y en buen estado. Cambio de uniforme dos veces por semana como mnimo. Uniforme para realizar labores de limpieza. El calzado deber estar limpio. No se debe portar joyas que puedan ser causa de contaminacin.
b. Higiene en el trabajo No se permite ingerir alimentos o bebidas en el rea de produccin y en el almacn de productos terminados. No se debe fumar ni mascar chicles en las instalaciones de la fbrica y en el rea de almacenamiento de productos terminados. 3.6.4 FUNCIONES DEL COMEDOR. Colocacin de carteles en el comedor sobre los buenos hbitos (No fumar, no votar desperdicios, etc.), sobre el lavado de manos. Colocacin de carteles en el comedor sobre aviso para personal autorizado. Los visitantes estn en la obligacin de cumplir las mismas prcticas higinicas. Capacitacin de personal sobre el lavado y desinfeccin de manos. 3.7 REGISTROS
Los resultados de los monitoreos sern anotados en los Formatos Pan integral fortificado: 3.7.1 Ingredientes Harina, 1 Kg. Salvado, 150 gr. Pasas de uva, 100 gr. Nueces y/o almendras, 100 gr Levadura, 50 gr Leche, 200 cc Miel, 150 gr Agua tibia, necesaria Azcar, 1 cuch. t Semillas de lino, a gusto
3.7.2 Procedimiento
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Entibiar la leche agregar el azcar y la levadura. Cernir la harina y mezclar con el salvado, la sal, las pasas y las nueces. Una vez que la levadura lev, agrega a la mezcla anterior, junto con la miel, y el agua tibia. Agregar agua tibia hasta que la masa no se pegue en las manos. Dejar levar en lugar tibio hasta que doble su volumen. Amasar, desinflar y armar los bollos al tamao deseado. Cocinar en horno precalentado en placa enmantecada aceitada, aprox. 20 minutos.
CAPITULO IV MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS, RETRETES 4.7 OBJETIVO: Apoyar a evitar la contaminacin cruzada implementando un programa de ubicacin, condicin y mantenimiento de las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos, as como retretes y urinarios. 4.8 ALCANCE: Aplicable a las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos, retretes y urinarios. 4.9 RESPONSABILIDADES: 4.3.1 Responsable de Mantenimiento y Reparacin: Jefe de Mantenimiento 4.3.2 Responsablede la Condicin de los Gabinetes: Jefe de Produccin, Jefe de Almacn y Jefe de Mantenimiento 4.3.3 Responsable de la Condicin de los SS.HH.: Jefe de Muelle 4.3.4 Responsable de Inspeccin y Verificacin : Jefe de Aseguramiento de la Calidad
4.10 DEFINICIONES: 4.10.1 Instalacin : Recinto provisto de los medios necesarios para llevar a cabo una determinada actividad. 4.10.2 Mantenimiento: Conjunto de operaciones y cuidados necesarios para que instalaciones y edificios puedan seguir funcionando adecuadamente. 4.4.2 Retrete : Recinto dotado de las instalaciones necesarias para la accin fisiolgica de defecar.
4.11 MATERIALES Y EQUIPOS:
63
4.12
Jabn germicida Solucin desinfectante Dispensores Papel Toalla Secador de aire caliente
PROCEDIMIENTOS:
4.12.1 UBICACIN Y CONDICIN A. En los Servicios Higinicos: Instalaciones alejadas del rea de elaboracin de pan fortificado.. Los SS.HH. cuentan con retretes suficientes y que cubren la necesidad del personal que labora en la panadera. Los SS.HH. cumplen con los requerimientos estndares y estn provistos de los implementos adecuados para su utilizacin. Los ambientes destinados para SS.HH. son de paredes y techos lisos e impermeables, fciles de limpiar, lavables y pintadas de color claro. Los lavatorios de manos cuentan con instalacin adecuada de agua y jabn germicida. Para el secado de manos se cuenta con un secador de aire caliente. Se cuenta con la cantidad apropiada de duchas para el personal, igualmente de urinarios en caso de SS.HH. para varones. B. En los Gabinetes de Higienizacin Se ha establecido un procedimiento de doble lavado y desinfeccin de manos, en los SS.HH. y en las reas de manipuleo del producto. Ubicados estratgicamente. El responsable mantiene el gabinete limpio y con suministro adecuado de jabn bactericida, papel toalla y desinfectante. 4.6.5 LIMPIEZA A. En los Servicios Higinicos Las instalaciones se encuentran limpias en todo momento. B. En los Gabinetes de Higienizacin Diariamente se saca el polvo adherido mediante un trapo. Luego se barre el piso y evacuar bolsa de papelera. Lavado con detergente a los lavamanos seguido de un enjuague con agua. Reposicin del jabn germicida en los dispensadores y solucin desinfectante. Reposicin de papel toalla para el secado de manos.
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Semanalmente se debern lavar las estructuras metlicas de los gabinetes utilizando trapo con agua y detergente para un posterior enjuague de trapo con agua. 4.6.6 MANTENIMIENTO Diariamente el encargado del bao junto con el responsable de saneamiento confirman la operatividad de los inodoros, urinarios y lavamanos en los servicios higinicos. Verificacin diaria por el responsable de saneamiento del correcto funcionamiento de los gabinetes de higiene de la fbrica y del almacn. Verificacin diaria por el responsable de saneamiento del suministro adecuado de jabn germicida, desinfectante y papel toalla. 4.6.7 ACCIONES CORRECTIVAS: Si durante las inspecciones y verificaciones, se detecta deficiencias se comunicar para: Reparacin inmediata del mal funcionamiento de los servicios por personal de mantenimiento. Reposicin inmediata de los agentes de saneamiento por los responsables de la condicin. Rechazo de jabn si no es germicida y del desinfectante si no cumple con la concentracin requerida. Obligacin de todo personal que no sigue las reglas previa enseanza sobre el uso adecuado.
CAPITULO V ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA
5.1
OBJETIVO Asegurar que el almacenamiento, rotulacin y utilizacin de compuestos txicos sea adecuada de tal manera que proteja de la contaminacin al producto, insumos y superficies de contacto.
5.2
ALCANCE Es aplicable a los limpiadores, desinfectantes, lubricantes, aditivos para agua de calderos, plaguicidas y reactivos del laboratorio.
5.3 RESPONSABILIDADES
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5.3.1 Responsable del Almacenamiento y Rotulacin adecuada de las Sustancias Txicas: Jefe de Almacn de Materiales e Insumos. 5.3.2 Responsable del Uso de las Sustancias Txicas: Jefe de Produccin, Jefe de Mantenimiento y Jefe de Almacn de Productos Terminados. 5.3.3 Responsable del Monitoreo de la Rotulacin, Almacenamiento y Adecuado Uso de las Sustancias Txicas: Asistente de Saneamiento. 5.3.4 Responsable de la Verificacin y Conformidad de las Sustancias Txicas: Jefe de Aseguramiento de la Calidad. 5.8 DEFINICIONES 5.4.1 Combustible : Sustancia que al combinarse con el oxgeno arde fcilmente. 5.4.2 Desinfectante : Agente que se utiliza para combatir a microorganismos infecciosos en superficies de contacto. 5.4.3 Insecticida : Sustancia que se utiliza para combatir insectos. 5.4.4 Lubricantes : Sustancia til para evitar el desgaste de los pares de friccin. 5.4.5 Txico : Sustancia que incorporada a un ser vivo en pequeas cantidades, es capaz de producir graves alteraciones funcionales e incluso la muerte. 5.5. MATERIALES Y EQUIPOS: Guas de Recepcin y Salida de materiales. Proteccin adecuada para el uso de sustancias txicas (mandil, protectores bucales y visuales). Plano de Almacenamiento de Sustancias Txicas. Fichas de Rotulacin para sustancias que son trasvasadas.
guantes,
5.6.
PROCEDIMIENTOS: 5.6.1. ROTULACION La etiqueta original de la sustancia txica debe indicar:
ROTULACION DE SUSTANCIA TOXICA
a. b. c. d. e. f.
Nombre del Compuesto. Nombre y Direccin del Fabricante Aprobacin de la autoridad oficial Fecha de Vencimiento (cuando proceda) Fecha de Recepcin en planta (se coloca en planta) Instrucciones para un uso adecuado.
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En envases de trabajo el rtulo debe indicar: ROTULACION DE ENVASE DE TRABAJO
a. El nombre del compuesto en el contenedor b. Las instrucciones para su empleo adecuado

Las sustancias txicas que no tengan todas las especificaciones en la rotulacin no deben ser aceptadas por el almacn de materiales.
ALMACENAMIENTO Identificacin de las sustancias txicas mediante rtulo. Almacenadas en un lugar adecuado, aisladas de los insumos y equipos que entran en contacto con el producto. Almacenamiento separado de los agentes de limpieza y plaguicidas para impedir mezcla accidental. Almacenamiento de las sustancias txicas de acuerdo a su compatibilidad. Acceso restringido para las sustancias txicas, en una habitacin o jaula y bajo llave.
5.6.2.
USO Todos los compuestos qumicos de limpieza cuenta con aprobacin por el Ministerio de Salud. Todo plaguicida y desinfectante empleado cuenta con aprobacin por la autoridad oficial (Ministerio de Salud). Todo compuesto qumico es usado de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Los productos qumicos se solicitan en el rea de almacn, mediante una solicitud de material autorizada por el respectivo jefe del rea solicitante. A. Limpiadores y Desinfectantes: Retiro de productos y materiales de empaque antes de usar estos compuestos. Uso de los compuestos que contienen sustancias txicas por inhalacin, slo en reas donde hay ventilacin. B. Aditivos para el agua Aditivos qumicos para el tratamiento de agua de los calderos cumplen regulacin FDA. Aditivos qumicos se usan a las concentraciones recomendadas y no mayores de lo indicado.
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C. Lubricantes El uso de lubricantes diseados para no tomar contacto incidental, son utilizados en partes de la maquinaria en forma de una pelcula protectora, en sistemas hidrulicos y cerrados. Se considera un contaminante potencial si son usados en superficies de contacto con el producto. D. Plaguicidas y rodenticidas Antes de usar fumigantes los materiales de empaque son protegidos. Despus de la fumigacin se debe airear antes de que el personal reingrese al rea. E. Reactivos de Laboratorio Los reactivos de laboratorio se almacenan en el mismo en un armario con llave a la cual slo tendr acceso el personal del rea y estar bajo la responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Los envases de trabajo deben son rotulados. 5.6.3. MONITOREO DE SUSTANCIAS TOXICAS Monitoreo diario del uso de sustancias txicas. Monitoreo en cada ingreso y semanalmente de la rotulacin de las sustancias txicas. Monitoreo semanal del adecuado almacenamiento de las sustancias txicas.
5.6.4.
PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS Trasladar los compuestos txicos incorrectamente almacenados. Devolver los compuestos txicos al proveedor si estn mal rotulados. Rotularlos correctamente. Destruir los contenedores daados. Evaluar la inocuidad de los alimentos en caso de que caiga compuestos txicos sobre ellos. Capacitar a los empleados sobre el adecuado almacenamiento, rotulacin y uso de los compuestos txicos.
5.6.5. VERIFICACION Y CONFORMIDAD DE SUSTANCIAS TOXICAS Esta operacin se realizara mensualmente.
5.7. REGISTROS:
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Los resultados de los monitoreos sern anotados en el Formato N. de SSOP, la verificacin en el Formato N de las SSOP.
CAPTULO VI CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS TRABAJADORES
6.1 OBJETIVO Conocer el estado de salud de los trabajadores que labora en la planta para evitar contaminacin en los productos y superficies que entran en contacto directo e indirecto con el proceso productivo. 6.2 ALCANCE Este proceso es aplicable es aplicable al control del personal de la planta panificadora UNAMAD que este en contacto directo e indirecto con la materia prima, insumos, materiales de envasado, productos en proceso y producto terminados. 6.3 RESPONSABILIDAD El monitoreo y registro del estado de salud del personal que labore en la planta es responsabilidad del jefe de control de calidad; siendo el administrador de la planta quien verifica que todo est en orden. 6.4 DESCRIPCIN DEL SUBPROCEDIMIENTO No se permitir el ingreso a ninguna rea de proceso al personal que padezca de alguna enfermedad, que pudiera poner en riesgo la inocuidad del producto. Es responsabilidad del trabajador informar sobre su estado de salud a su jefe inmediato, quien determinara su permanencia o no en las instalaciones de la planta. 6.4.1 Monitoreo de la salud del trabajador El monitoreo de la salud se realizar diariamente por cada jefe de rea que comprende en que el personal no presente sntomas como fiebre, diarreas, vmitos, ictericia (piel u ojos amarillos) etc, a igual que no tenga lesiones o heridas expuestas que podran contaminar el producto, lo cual ser llenado en el registro correspondiente (Registro N.). Cada seis meses el personal pasara por el tpico para la revisin mdica y actualizacin de su ficha mdica por parte de un mdico colegiado, esta ficha ser archivada por el rea administrativa. Cada ao a todo el personal se le realizar un examen mdico general que incluya anlisis de sangre, descarte de salmonelosis, tuberculosis y hepatitis. El monitoreo de salud del equipo HACCP se realizar una vez por mes de manera inopinada por parte de un mdico coordinado con el jefe de administracin.
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6.4.2 Responsabilidades del empleador Establecer como poltica la revisin mdica y llenado de ficha mdica a todo trabajador nuevo. Tomar las medidas y precauciones razonables para mantener el buen estado de salud de los trabajadores y evitar as la contaminacin del producto como: colocar carteles en el rea de proceso sobre la proteccin de la salud del trabajador y proveer un diseo y mantenimiento adecuado de las instalaciones. Coordinar la atencin mdica cuando el jefe de rea cree la necesidad. Concienciar al trabajador de que si informa el padecimiento de alguna enfermedad contagiosa no perder su trabajo. Establecer una poltica sobre cuando restringir o excluir a un trabajador enfermo y cuando permitir que tal trabajador regrese a sus labores o que demuestre una atencin mdica. Capacitar adecuadamente al trabajador sobre el cuidado de la salud mediante campaas mdicas coordinadas con el ministerio de salud u otras instituciones dos veces al ao o cuando se necesario.
6.4.3 Responsabilidades del trabajador Tomar conciencia con respecto a la salud y a la proteccin de la misma. Practicar la higiene personal bandose diariamente, uso adecuado de desodorante, cubrirse y dar proteccin al cabello. Evitar prcticas como estornudar, toser, etc. Mantenerse en buen estado de salud. Notificar a su jefe de cualquier sntoma o lesin antes de iniciar el turno y durante su jornada de trabajo.
6.5 DEFINICIONES: Ficha Mdica : Es el documento que detalla el estado de salud del trabajador. Contacto Indirecto: Todas aquellas actividades en las que no hay una manipulacin directa con los alimentos pero estn relacionadas con el proceso. (Ejemplo: almaceneros, estibadores, etc.) Contacto Directo : Todas aquellas operaciones en las cuales hay una manipulacin directa con los alimentos procesados. Tpico : Area destinada a prestar servicios de curaciones y primeros auxilios. Salud : Estado en el que la persona ejerce normalmente todas sus funciones. 6.6 INDUMENTARIA DEL PERSONAL El personal que labora en las reas de proceso deber contar con ropa de trabajo proporcionado por la panadera UNAMAD S.R.L y dedicarla exclusivamente a las a las labores que desempea. Asimismo se le har entrega de elementos de seguridad cuando las tareas encomendadas as lo requieran. El uniforme es de uso obligatorio durante las horas de trabajo, el cual deber mantenerse
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limpio y en buen estado. No se permite el ingreso o retiro del personal operativo de las instalaciones de la planta con ropa de trabajo. 6.7 Vestuario para el personal El personal que labora en la planta contara con vestuario con el que depositara la ropa de trabajo y de diario. As mismo cuentan con servicios higinicos provistos de inodoros, duchas, urinarios y lavamanos en buen estado de conservacin e higiene, contar con agua suficiente y de calidad sanitaria, surtidores de jabonliquido y secadores de manos. Dispondrn de avisos que indiquen la obligacin de lavarse y desinfectarse las manos antes y despus de su uso. 6.8 VERIFICACION Esta operacin se realizara diariamente por parte del jefe de aseguramiento de la calidad.
CAPITULO VII CONTROL DE PLAGAS 9.9 OBJETIVOS Establecer medidas preventivas que controlen y elimine cualquier tipo de plagas y/o pestes que se presenten en la planta, almacenes y zonas externas evitando la contaminacin del producto, insumos y equipos. 9.10 ALCANCE
Este procedimiento involucra a todas las reas de la planta y zonas externas. 7.3RESPONSABILIDADES Responsable del control y monitoreo: Jefe de control de Calidad Responsables de la ejecucin de las operaciones de saneamiento: Jefe de Almacn de Productos Terminados y Jefe de Produccin.
9.11
DEFINICIONES Aspersin : Aplicar un producto en forma lquida o suspendida, solubilizado o emulsionado en otro lquido que puede ser agua o un solvente orgnico. : Cebo en bloques con producto qumico utilizado para combatir roedores. : Producto qumico del agrado de los roedores en los que va incorporado el rodenticida. : Depsito que contiene el cebo.
Block Cebo Cebadero
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9.12 -
Control
: Conjunto de medios diseados para limitar, atenuar, destruir o dominar cualquier agente perjudicial que infeste un alimento. Infestacin : Presencia de agentes destructores tales como insectos roedores, aves que deterioran un producto. Fumigacin : Aplicacin de plaguicidas en un rea determinada para combatir plagas. Plaga : Cualquier organismo vivo de naturaleza animal tales como insectos (en cualquier de sus estados biolgicos), aves, roedores y otros con propiedades de producir daos directos o indirectos al producto. Desinsectacin: operacin que elimina y/o reduce la presencia de insectos voladores y rastreros. Desratizacin: operacin de eliminacin y/o reduccin de la presencia de roedores. MATERIALES Y EQUIPOS Motofumigadora. Termonebulizadora. Insecticidas. Rodenticidas. Cebaderos. Mascarillas panormicas. Mascarillas higinicas. Guantes. Baldes. Probetas.
7.8 DESCRIPCION DEL SUB PROCEDIMIENTO Las instalaciones de la planta dispondrn de instalaciones adecuadas para el procesamiento de productos de panadera, (empanadas, panes, panetones, kekes, alfajores, etc.) a prueba de plagas y roedores, mediante la utilizacin de cortinas de plstico, telas y/o mallas metlicas, en ventanas y/o sistemas de aire. En el caso de roedores se protegern las canaletas y desages y en cualquier zona que presente un peligro para la entrada de estos en las diferentes instalaciones de la planta. Se desarrollaran dos planes el primero de desinsectacin y el segundo de desratizacin, para lo cual se utilizan productos qumicos autorizados para la industria alimentaria. 7.8.1 Desinsectacin Para el desarrollo de este plan, se realizaran las siguientes actividades: 1. En el caso de que entren plagas se debern aplicar las medidas necesarias para erradicarlas. Es importante que quede bien establecido que no se debern emplear plaguicidas cuando el establecimiento se encuentra en operacin y se encuentre productos en las reas de proceso. 2. Limpiar la zona y/o equipo donde se va a realizar la desinsectacin.
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3. De acuerdo a las condiciones del rea a desinsectar, se decide el equipo a utilizar en la desinsectacin (moto fumigadora) 4. Si el rea se encuentra en un ambiente cerrado, la desinsectacin se realiza de adentro hacia afuera. 5. El anlisis de calidad y asistente de productos terminados son los responsables de realizar la desinsectacin ya sea en planta o en los diferentes ambientes de la planta, utilizando implementos de proteccin tales como: uniformes para desinsectacin, mascarillas, guantes y lentes. 6. Para la eliminacin de vectores voladores y rasteros como moscas, mosquitos, cucarachas, etc. se utilizan los productos formulados a base de cipermetrina por ser de uso aprobado para la industria alimentaria. 7. Si la plaga presenta resistencia al uso del insecticida se deber alternar con otro producto qumico permitido. 8. Una vez realizado el monitoreo de la areas, se evalua para calificar el nivel de incidencia de plagas de acuerdo a: a) Cucarachas Presencia de uno: nivel medio Presencia de ms de uno: nivel alto b) Moscas: Presencia de cinco en toda la inspeccin: nivel bajo. Presencia de diez en toda la inspeccin: nivel medio. Presencia de ms de diez en toda la inspeccin: nivel alto. 9. En el caso de evidencia de insectos se realizara el levantamiento de observaciones, al da siguiente de haber realizado la desinsectacin. El plan se ejecutara segn la sectorizacin y frecuencia que a continuacin se detalla. AREA Servicio a la produccion Almacenes Almacen de terminados productos FRECUENCIA mensualmente y/o cuando se requiera mensualmente y/o cuando se requiera mensualmente y/o cuando se requiera mensualmente y/o cuando se requiera EQUIPO termo - nebulizadora y/o moto fumigadora termo - nebulizadora y/o moto fumigadora moto fumigadora termo - nebulizadora y/o moto fumigadora
servicios administrativos
7.8.2 Desratizacin
73
Para el desarrollo de este plan se tiene que considerar lo siguiente: 1. Instruir al personal para que las areas de la planta estn limpias y despejadas de materiales en desuso, para evitar la presencia de roedores. 2. Buscar seales que delaten la presencia de roedores, madrigueras, materiales rodos, heces y orina de roedores; en caso de presencia y/o se encontrase evidencias como heces recoger cuidadosamente con el recogedor y escobilln con una bolsa plstica para su evaluacin y posterior eliminacin luego lavar y desinfectar. 3. Se proceder a eliminar o reducir en lo posible las vas de acceso identificadas. Los cebos raticidas solo se emplearan fuera de las reas de proceso de la planta y las trampas debern estar debidamente sealizados y ser inspeccionados diariamente. 4. Se planifica la ubicacin de los cebaderos de acuerdo a la necesidad de la planta para ello se usaran tubos de PVC debidamente identificados. 5. Realizada la evaluacin proceder con la limpieza de los cebaderos con un trapo, quitando el polvo y humedeciendo con un pao hmedo; ver si el recipiente que contiene el cebo se encuentra en buenas condiciones o si necesita cambio. 6. Los cebos humedecidos, asi como los recipientes, guantes en mal estado y mondadientes usados en el monitoreo de control de plagas, debern ser colocadas en una bolsa plstica y desechados en los tachos asignados. 7. Los responsables del control de plagas son el analista de calidad y asistente de productos terminados segn sea el rea de trabajo. 8. El uso de implementos de proteccin es obligatorio (mascarillas, guantes y lentes) Para el mantenimiento de este plan se considera los siguientes puntos: a) Se realiza una inspeccin quincenal para determinar si existe consumo de cebos. b) En caso de presentar consumo, se propone el veneno, se hace seguimiento, hasta que no exista consumo y/o seales de la presencia de roedores. c) Si durante la inspeccin se verificase la existencia de cebos deteriorados se proceder a su cambio y se registra. d) En el caso de encontrarse roedores muertos se proceder a retirarlos con los implementos de manipulacin previstos por seguridad, enseguida retirarlos de la planta con las medidas necesarias, luego se fumigara el rea afectada, identificando el rea (cebadero), con un crculo rojo (vinilico - madera), limpiando exhaustivamente el area, reubicando y aumentando el nmero de cebaderos de ser necesarios. Luego se evaluara su entorno localizando el area de anidamiento y evaluacin del hbitat (agua y alimentacin). e) En el caso de haber evidencia realizar la inspeccin dos veces a la semana. f) Anualmente y/o cuando sea necesario se evaluara la eficacia de la aplicacin del plan. g) Una vez que se a utilizado el monitoreo de las areas, se evaluara para calificar el nivel de incidencia de plagas de acuerdo a:
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Ratas y ratones: presencia de una: nivel alto. 7.9 MONITOREO El personal de calidad, inspecciona y registra de acuerdo a la frecuencia establecida, la aplicacin del plan en las areas de procesamiento, administrativas y externas. El personal de productos terminados, inspecciona y registra de acuerdo a la frecuencia establecida, la aplicacin del plan en su rea.
7.10 REGISTRO NOMBRE DEL RESPONSABLE REGISTRO CONTROL Desinsectacion Desratizacion DEL TIEMPO DE DISPOSICION CONSERVACION FINAL eliminacion eliminacion
jefe de calidad y jefe de 02 aos productos terminados jefe de calidad y jefe de 02 aos productos terminados
Consolidacion de jefe de calidad y jefe de monitoreo de 02 aos productos terminados roedores 7.11 VERIFICACION
eliminacion
El jefe de calidad y/o persona que se designe verifica verifica y registra quincenalmente y/o cuando se requiera el correcto cumplimiento del procedimiento y los registra en el formato de verificacin del POS.
CAPITOLO VI CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS TRABAJADORES
6.1 OBJETIVO Conocer el estado de salud de los trabajadores que labora en la planta para evitar contaminacin en los productos y superficies que entran en contacto directo e indirecto con el proceso productivo. 6.2 ALCANCE Este proceso es aplicable es aplicable al control del personal de la planta panificadora UNAMAD que este en contacto directo e indirecto con la materia prima, insumos, materiales de envasado, productos en proceso y producto terminados.
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6.3 RESPONSABILIDAD El monitoreo y registro del estado de salud del personal que labore en la planta es responsabilidad del jefe de control de calidad; siendo el administrador de la planta quien verifica que todo est en orden. 6.4 DESCRIPCIN DEL SUBPROCEDIMIENTO No se permitir el ingreso a ninguna rea de proceso al personal que padezca de alguna enfermedad, que pudiera poner en riesgo la inocuidad del producto. Es responsabilidad del trabajador informar sobre su estado de salud a su jefe inmediato, quien determinara su permanencia o no en las instalaciones de la planta. 6.4.1 Monitoreo de la salud del trabajador El monitoreo de la salud se realizar diariamente por cada jefe de rea que comprende en que el personal no presente sntomas como fiebre, diarreas, vmitos, ictericia (piel u ojos amarillos) etc, a igual que no tenga lesiones o heridas expuestas que podran contaminar el producto, lo cual ser llenado en el registro correspondiente (Registro N.). Cada seis meses el personal pasara por el tpico para la revisin mdica y actualizacin de su ficha mdica por parte de un mdico colegiado, esta ficha ser archivada por el rea administrativa. Cada ao a todo el personal se le realizar un examen mdico general que incluya anlisis de sangre, descarte de salmonelosis, tuberculosis y hepatitis. El monitoreo de salud del equipo HACCP se realizar una vez por mes de manera inopinada por parte de un mdico coordinado con el jefe de administracin.
6.4.2 Responsabilidades del empleador Establecer como poltica la revisin mdica y llenado de ficha mdica a todo trabajador nuevo. Tomar las medidas y precauciones razonables para mantener el buen estado de salud de los trabajadores y evitar as la contaminacin del producto como: colocar carteles en el rea de proceso sobre la proteccin de la salud del trabajador y proveer un diseo y mantenimiento adecuado de las instalaciones. Coordinar la atencin mdica cuando el jefe de rea cree la necesidad. Concienciar al trabajador de que si informa el padecimiento de alguna enfermedad contagiosa no perder su trabajo. Establecer una poltica sobre cuando restringir o excluir a un trabajador enfermo y cuando permitir que tal trabajador regrese a sus labores o que demuestre una atencin mdica. Capacitar adecuadamente al trabajador sobre el cuidado de la salud mediante campaas mdicas coordinadas con el ministerio de salud u otras instituciones dos veces al ao o cuando se necesario.
6.4.3 Responsabilidades del trabajador
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Tomar conciencia con respecto a la salud y a la proteccin de la misma. Practicar la higiene personal bandose diariamente, uso adecuado de desodorante, cubrirse y dar proteccin al cabello. Evitar prcticas como estornudar, toser, etc. Mantenerse en buen estado de salud. Notificar a su jefe de cualquier sntoma o lesin antes de iniciar el turno y durante su jornada de trabajo.
6.5 DEFINICIONES: Ficha Mdica : Es el documento que detalla el estado de salud del trabajador. Contacto Indirecto: Todas aquellas actividades en las que no hay una manipulacin directa con los alimentos pero estn relacionadas con el proceso. (Ejemplo: almaceneros, estibadores, etc.) Contacto Directo : Todas aquellas operaciones en las cuales hay una manipulacin directa con los alimentos procesados. Tpico : Area destinada a prestar servicios de curaciones y primeros auxilios. Salud : Estado en el que la persona ejerce normalmente todas sus funciones. 6.6 INDUMENTARIA DEL PERSONAL El personal que labora en las reas de proceso deber contar con ropa de trabajo proporcionado por la panadera UNAMAD S.R.L y dedicarla exclusivamente a las a las labores que desempea. Asimismo se le har entrega de elementos de seguridad cuando las tareas encomendadas as lo requieran. El uniforme es de uso obligatorio durante las horas de trabajo, el cual deber mantenerse limpio y en buen estado. No se permite el ingreso o retiro del personal operativo de las instalaciones de la planta con ropa de trabajo. 6.7 VESTUARIO PARA EL PERSONAL El personal que labora en la planta contara con vestuario con el que depositara la ropa de trabajo y de diario. As mismo cuentan con servicios higinicos provistos de inodoros, duchas, urinarios y lavamanos en buen estado de conservacin e higiene, contar con agua suficiente y de calidad sanitaria, surtidores de jabon lquido y secadores de manos. Dispondrn de avisos que indiquen la obligacin de lavarse y desinfectarse las manos antes y despus de su uso. 6.8 VERIFICACION Esta operacin se realizara diariamente por parte del jefe de aseguramiento de la calidad. CAPITULO VII CONTROL DE PLAGAS 9.13 OBJETIVOS
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Establecer medidas preventivas que controlen y elimine cualquier tipo de plagas y/o pestes que se presenten en la planta, almacenes y zonas externas evitando la contaminacin del producto, insumos y equipos. 7.2 ALCANCE Este procedimiento involucra a todas las reas de la planta y zonas externas. 7.3 RESPONSABILIDADES Responsable del control y monitoreo: Jefe de control de Calidad Responsables de la ejecucin de las operaciones de saneamiento: Jefe de Almacn de Productos Terminados y Jefe de Produccin.
7.4 DEFINICIONES: 9.14 Aspersin : Aplicar un producto en forma lquida o suspendida, solubilizado o emulsionado en otro lquido que puede ser agua o un solvente orgnico. Block : Cebo en bloques con producto qumico utilizado para combatir roedores. Cebo : Producto qumico del agrado de los roedores en los que va incorporado el rodenticida. Cebadero : Depsito que contiene el cebo. Control : Conjunto de medios diseados para limitar, atenuar, destruir o dominar cualquier agente perjudicial que infeste un alimento. Infestacin : Presencia de agentes destructores tales como insectos roedores, aves que deterioran un producto. Fumigacin: Aplicacin de plaguicidas en un rea determinada para combatir plagas. Plaga : Cualquier organismo vivo de naturaleza animal tales como insectos (en cualquier de sus estados biolgicos), aves, roedores y otros con propiedades de producir daos directos o indirectos al producto. Desinsectacin: operacin que elimina y/o reduce la presencia de insectos voladores y rastreros. Desratizacin: operacin de eliminacin y/o reduccin de la presencia de roedores.
MATERIALES Y EQUIPOS: Motofumigadora. Termonebulizadora. Insecticidas. Rodenticidas. Cebaderos. Mascarillas panormicas. Mascarillas higinicas. Guantes. Baldes.
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- Probetas. 7.8 DESCRIPCION DEL SUB PROCEDIMIENTO Las instalaciones de la planta dispondrn de instalaciones adecuadas para el procesamiento de productos de panadera, (empanadas, panes, panetones, kekes, alfajores, etc.) a prueba de plagas y roedores, mediante la utilizacin de cortinas de plstico, telas y/o mallas metlicas, en ventanas y/o sistemas de aire. En el caso de roedores se protegern las canaletas y desages y en cualquier zona que presente un peligro para la entrada de estos en las diferentes instalaciones de la planta. Se desarrollaran dos planes el primero de desinsectacin y el segundo de desratizacin, para lo cual se utilizan productos qumicos autorizados para la industria alimentaria.
7.8.1 Desinsectacin Para el desarrollo de este plan, se realizaran las siguientes actividades: 10. En el caso de que entren plagas se debern aplicar las medidas necesarias para erradicarlas. Es importante que quede bien establecido que no se debern emplear plaguicidas cuando el establecimiento se encuentra en operacin y se encuentre productos en las reas de proceso. 11. Limpiar la zona y/o equipo donde se va a realizar la desinsectacin.
12. De acuerdo a las condiciones del rea a desinsectar, se decide el equipo a utilizar en la desinsectacin (moto fumigadora) 13. Si el rea se encuentra en un ambiente cerrado, la desinsectacin se realiza de adentro hacia afuera. 14. El anlisis de calidad y asistente de productos terminados son los responsables de realizar la desinsectacin ya sea en planta o en los diferentes ambientes de la planta, utilizando inplementos de proteccin tales como: uniformes para desinsectacin, mascarillas, guantes y lentes. 15. Para la eliminacin de vectores voladores y rasteros como moscas, mosquitos, cucarachas, etc. se utilizan los productos formulados a base de cipermetrina por ser de uso aprobado para la industria alimentaria. 16. Si la plaga presenta resistencia al uso del insecticida se deber alternar con otro producto qumico permitido. 17. Una vez realizado el monitoreo de la areas, se evalua para calificar el nivel de incidencia de plagas de acuerdo a: c) Cucarachas
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Presencia de uno: nivel medio Presencia de ms de uno: nivel alto d) Moscas: Presencia de cinco en toda la inspeccin: nivel bajo. Presencia de diez en toda la inspeccin: nivel medio. Presencia de ms de diez en toda la inspeccin: nivel alto. 18. En el caso de evidencia de insectos se realizara el levantamiento de observaciones, al da siguiente de haber realizado la desinsectacin. El plan se ejecutara segn la sectorizacin y frecuencia que a continuacin se detalla. AREA Servicio a la produccion Almacenes Almacen de terminados productos FRECUENCIA mensualmente y/o cuando se requiera mensualmente y/o cuando se requiera mensualmente y/o cuando se requiera mensualmente y/o cuando se requiera EQUIPO termo - nebulizadora y/o moto fumigadora termo - nebulizadora y/o moto fumigadora moto fumigadora termo - nebulizadora y/o moto fumigadora
servicios administrativos
7.8.2 Desratizacin Para el desarrollo de este plan se tiene que considerar lo siguiente: 9. Instruir al personal para que las areas de la planta estn limpias y despejadas de materiales en desuso, para evitar la presencia de roedores. 10. Buscar seales que delaten la presencia de roedores, madrigueras, materiales rodos, heces y orina de roedores; en caso de presencia y/o se encontrase evidencias como heces recoger cuidadosamente con el recogedor y escobilln con una bolsa plstica para su evaluacin y posterior eliminacin luego lavar y desinfectar. 11. Se proceder a eliminar o reducir en lo posible las vas de acceso identificadas. Los cebos raticidas solo se emplearan fuera de las reas de proceso de la planta y las trampas debern estar debidamente sealizados y ser inspeccionados diariamente. 12. Se planifica la ubicacin de los cebaderos de acuerdo a la necesidad de la planta para ello se usaran tubos de PVC debidamente identificados. 13. Realizada la evaluacin proceder con la limpieza de los cebaderos con un trapo, quitando el polvo y humedeciendo con un pao hmedo; ver si el recipiente que contiene el cebo se encuentra en buenas condiciones o si necesita cambio.
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14. Los cebos humedecidos, asi como los recipientes, guantes en mal estado y mondadientes usados en el monitoreo de control de plagas, debern ser colocadas en una bolsa plstica y desechados en los tachos asignados. 15. Los responsables del control de plagas son el analista de calidad y asistente de productos terminados segn sea el rea de trabajo. 16. El uso de implementos de proteccin es obligatorio (mascarillas, guantes y lentes) Para el mantenimiento de este plan se considera los siguientes puntos: h) Se realiza una inspeccin quincenal para determinar si existe consumo de cebos. i) En caso de presentar consumo, se propone el veneno, se hace seguimiento, hasta que no exista consumo y/o seales de la presencia de roedores. j) Si durante la inspeccin se verificase la existencia de cebos deteriorados se proceder a su cambio y se registra. k) En el caso de encontrarse roedores muertos se proceder a retirarlos con los implementos de manipulacin previstos por seguridad, enseguida retirarlos de la planta con las medidas necesarias, luego se fumigara el rea afectada, identificando el rea (cebadero), con un crculo rojo (vinilico - madera), limpiando exhaustivamente el area, reubicando y aumentando el nmero de cebaderos de ser necesarios. Luego se evaluara su entorno localizando el area de anidamiento y evaluacin del hbitat (agua y alimentacin). l) En el caso de haber evidencia realizar la inspeccin dos veces a la semana. m) Anualmente y/o cuando sea necesario se evaluara la eficacia de la aplicacin del plan. n) Una vez que se a utilizado el monitoreo de las areas, se evaluara para calificar el nivel de incidencia de plagas de acuerdo a: Ratas y ratones: presencia de una: nivel alto. 7.9 MONITOREO El personal de calidad, inspecciona y registra de acuerdo a la frecuencia establecida, la aplicacin del plan en las areas de procesamiento, administrativas y externas. El personal de productos terminados, inspecciona y registra de acuerdo a la frecuencia establecida, la aplicacin del plan en su rea.
81
7.10 REGISTRO
NOMBRE DEL REGISTRO Desinsectacion Desratizacion
RESPONSABLE CONTROL
DEL TIEMPO DE DISPOSICION CONSERVACION FINAL eliminacion eliminacion
jefe de calidad y jefe de 02 aos productos terminados jefe de calidad y jefe de 02 aos productos terminados
Consolidacion jefe de calidad y jefe de de monitoreo de 02 aos productos terminados roedores
eliminacion
7.11 VERIFICACION El jefe de calidad y/o persona que se designe verifica verifica y registra quincenalmente y/o cuando se requiera el correcto cumplimiento del procedimiento y los registra en el formato de verificacin del POS. ANEXOS 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. Formato de Seguridad del Agua Formato de Salud del Personal Formato de Higiene del Personal Formato de Limpieza de desinfeccin de SSHH. Formato de control de saneamiento Formato de Capacitacin del personal Formato de Salud del personal Formato de control de roedores Formato de control de insectos Formato de Rotulacin y almacenamiento y usos de insumos Formato de Rotulacin y almacenamiento y usos de compuestos txicos Limpieza y desinfeccin de almacenes Limpieza y desinfeccin de equipos Registro de productos qumicos
82
FORMATO N 01 CONTROL DE LA SEGURIDAD DEL AGUA RESPONSABLE: MONITOREO ANTES FECHA PUNTO DE MUESTREO HORA CLORO RESIDUAL (mg/l) MONITOREO DESPUES HORA CLORO RESIDUAL (mg/l) OBSERVACIONES ACCIONES CORECTIVAS
JEFE DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA
. GERENTE
83
FORMATO Nro2.
SALUD DEL PERSONAL FRECUENCIA:
FECHA:..
ESTADO DE SALUD N NOMBRE DEL PERSONAL
CARN SANITARIO OBSERVACIONES SI NO MEDIDAS CORRECTIVAS
APTO
NO APTO
.. JEFE DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA
. GERENTE
84
FORMATO N3
HIGIENE DE PERSONAL
Zona de procesamiento: .................................................................................................................... N NOMBRE DE PERSONAL 01 02 03 04 05 06 07 comportam Uniformes higiene de personal iento T U PNB UC CRC SJ ML s ns s ns s ns s ns s ns S ns s ns s ns
Observaciones
Accin correctiva
V B
Fecha: .......................................... .
85

GERENTE
JEFE DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA
Registro N 4 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES Techos tachos Inodor Lavam vestido Duchas Pisos y de Puertas ventanas Desinfectant os anos res Fecha Paredes basura e s ns s ns s ns s ns s ns s ns s ns s ns s ns
observacin
Accin correctiva
V B
JEFE DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA
. GERENTE
86
87
FORNATO POS Nro 05 CONTROL DE SANEAMIENTO Fecha: AREAS REA SUCIA Pisos y paredes limpias Est en buen estado rea ordenada Pisos limpios y ordenados Est en buen estado rea ordenada reas limpias y ordenadas Est en buen estado rea ordenada Pisos y paredes limpias Canales limpios Equipos y materiales limpios Frecuencia: Diaria HORAS DE INSPECCIN OBSERVACIONES
REA INTERMEDIA
REA LIMPIA
ZONA DE EMPAQUE Y ANTECMARA
rea ordenada CMARAS DE Pisos y paredes limpias ALMACENAMIENTO Correcto estivado de cajas rea ordenada AGUA Abastecimiento suficiente de agua SS.HH Inodoros y lavaderos limpios Esta en buen estado
Conforme:
L: se encontr a personal limpiando
No conforme: X
P: En proceso
88
AREAS DUCHAS Pisos y paredes limpias Est en buen estado Pisos y paredes limpias rea ordenada Ordenados y limpios reas limpias y ordenadas Pisos y paredes limpias Estn almacenados y rotulados correctamente los insumos
HORAS DE INSPECCIN
OBSERVACIONES
VESTIDORES
PASADISOS MENTENIMIENTO (CUARTO DE MAQUINAS) ALMACENES
Conforme:
L: se encontr a personal limpiando
No conforme: X
P: En proceso
Acciones correctivas:
JEFE DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA
. GERENTE
89
FORMATO N 6
CAPACITACION DEL PERSONAL Tema:. Fecha: ... Expositor: Cargo: . N NOMBRES Y APELLIDOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 AREA DE TRABAJO FIRMA
.. JEFE DE CALIDAD
.. JEFE DE PLANTA
.. GERENTE
90
FORMATO POS N. 07 CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL FECHA: .. FRECUENCIA: ESTADO DE SALUD N NOMBRE DEL PERSONAL CARN SANITARIO OBSERVACIONES APTO NO APTO SI NO MEDIDAS CORRECTIVAS
.. JEFE DE CALIDAD
.. JEFE DE PLANTA
.. GERENTE
91
Registro N 8 CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACION) rea tratada : Fecha de inicio de tratamiento : ............................. Fecha de fin de tratamiento : .............................
rea tratada
Fecha
Hora
N de N de nombre del tipo de N de cebos cebaderos/ roedores producto cebo COMIDOS trampas muertos
V B ejecutado por
92
. . JEFE DE PLANTA GERENTE
.. JEFE DE CALIDAD
REGISTRO N 9 CONTROL DE INSECTOS (DESINSECTACION) nombre del producto (fumigante) Mtodo de aplicacin dosificacin Equipo empleado
rea tratada
Fecha
Hora
Principio activo
ejecutado por
V B
93
JEFE DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA
. GERENTE
94
95
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Elaborado por: Dirigido por: Certificado por: GRUPO ING. MIGUEL ING. MIGUEL MARIPOSAS CHAVES PINCHI CHAVES PINCHI
FORMATO POS NRO 10 ROTULACIN, ALMACENAMIENTO Y USO DE INSUMOS FECHA:. INSUMOS Y MATERIALE S ROTULACIN ADECUAD INADECUAD A A Frecuencia:. ALMACENAMIENTO CORRECT INCORRECT O O MANIPULACIN ADECUAD INADECUAD A A OBSERVACIONE S MEDIDAD CORRECTIVA S
INSUMOS DE LIMPIEZA Detergente Hipoclorito de calcio
JEFE DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA
. GERENTE
96
FORMATO POS NRO 11 ROTULACIN, ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TOXICOS FECHA:. COMPUESTOS TOXICOS Insecticidas Rodenticidas Desinfectante Hipoclorito de calcio ROTULACIN Adecuada Inadecuada Frecuencia:. ALMACENAMIENTO Correcto Incorrecto MANIPULACIN Adecuada Inadecuada OBSERVACIONES MEDIDAD CORRECTIVAS
JEFE DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA
. GERENTE
97
Registro N 12 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
Fecha
Desinfectante
Mesas/Anaq Parihuelas Techos uel s ns s Ns s ns
Paredes s ns
Observaciones
Accin correctiva
V B
JEFE DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA
. GERENTE
98
REGISTRO N 13 DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS
Fecha: Fecha Hora Desinfectante Utensilio/equipo Responsable Observaciones y/o acciones correctivas
JEFE DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA
. GERENTE
99
FORMATO NRO14 REGISTRO DE PRODUCTOS QUIMICOS
Fecha Fecha Hora
Producto qumicos
Can T tidad
rea desinfectada
Responsable O
observaciones y/o acciones correctivas
JEFE DE CALIDAD JEFE DE PLANTA GERENTE
100
101
102

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Reg. 0001 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Elaborado por: Dirigido y Certificado por: ELABORACION DE GRUPO LOS ING.

MIGUEL CHAVES PAN FORTIFICADO INGENIEROS PINCHI Fecha: NOVIEMBRE DE 2011

UBICACIN DE LA PLANTA DE ELABORACIO NDE PAN FORTIFICADO UNAMAD

AV. JORGE CHAVEZ

Elaguaque seutilizaenlasindustriaspanaderapuedetenerdiferentes destinos: Aguaqueestarencontactoconelproductoelaboradoosusenvases,ya seaenalgnpuntodelproceso(lavado,esterilizacin,enfriamiento)ocomo ingrediente(jarabe,salmuera,etc.). Aguaparalimpiezadeinstalacionesyequipos.

Fecha: NOVIEMBRE DE 2011

Aguaqueseutilizaenelproceso,quenoestarencontactoconalimentoo envases(comoaguadecalderas,equiposdevaco,etc.). Aguaparaconsumoynecesidadeshiginicasdelosoperarios.

Programa de mantenimiento y calibracin de equipos:

TABLA N- 3 DIAGRAMA DE FLUJO DE PAN FORTIFICADO MATERIA PRIMA

TEMPERAT URA PRODUCTO

T DEL OBRADOR PESO DE LA PIEZA

10).-PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS.

ELABORACION DE PAN FORTIFICADO

Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE De 2011

ELABORACION DE PAN FORTIFICADO

Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE De 2011

Nunca introducir vidrio al rea de proceso.

El equipo de trabajo deber guardarse en las reas destinadas para ello.

ELABORACION DE PAN FORTIFICADO

Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE De 2011

ELABORACION DE PAN FORTIFICADO

Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE De 2011

ELABORACION DE PAN FORTIFICADO

Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE De 2011

Calificacin: C: cumple; N: no cumple Observacin: -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ELABORACION DE PAN FORTIFICADO

Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE De 2011

REGISTRO N 012 SEGUIMIENTO Y CONTROL DE ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

NOMBRE DEL .. ZONA DE TRABAJO: ................................. 1.

Con respecto a la enfermedad declarada, proporciones mayores detalles: sntomas

ELABORACION DE PAN FORTIFICADO

Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE De 2011

REGISTRO N 003: CAPACITACIN A PERSONAL

PLANTA PROCESADORA DE PAN FORTIFICADO

ELABORACION DE PAN FORTIFICADO

Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE De 2011

REGISTRO N 004: CONTROL DEL UNIFORME DEL PERSONAL

BPM PLANTA PROCESADORA DE PAN FORTIFICADO

UNIFORME DEL PERSONAL Fecha C NC

C : Cumple NC: No cumple

ELABORACION DE PAN FORTIFICADO

Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE De 2011

REGISTRO N 005: RECEPCION DE MATERIA PRIMA PLANTA PROCESADORA DE PAN FORTIFICADO

REGISTRO N 002 RECEPCION DE HARINA DE TRIGO

Materia prima Procedencia Proveedor Cantidad

ELABORACION DE PAN FORTIFICADO

Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE De 2011

Caractersti cas qumicas textura

Cantidad(t on.) Tiempo de aceptada fermenta cin almacena do

---------------Jefe de calidad Jefe de planta

ELABORACION DE PAN FORTIFICADO

Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE DE 2011

REGISTRO N 007: CONTROL DE ALMACEN DE MATERIA PRIMA

ELABORACION DE PAN FORTIFICADO

Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE DE 2011

REGISTRO N 008: CONTROL DE INGRESO AL PROCESO Y PROCESAMIENTO

PLANTA PROCESADORA DE PAN FORTIFICADO

ELABORACION DE PAN FORTIFICADO

Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE DE 2011

REGISTRO N 09: CONTROL DE PROVEEDORES

PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS

ELABORACION DE PAN FORTIFICADO

Reg. 0001 Fecha: NOVIEMBRE DE 2011

REGISTRO N 010.- CONTROL DE ROEDORES E INSECTOS