EVALUACIN DE LA CALIDAD FISICOQUMICA, HIGINICA Y SANITARIA DE LA LECHE CRUDA

Mblga. Saby Bonz ano Daz

LECHE DE VACA
Definicin
Desde un punto de vista legal la leche de vaca es el producto fresco del ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sanitarias establecidas (CODEX ALIMENTARIO)

R EQ UISITOS F I SI C OQUMI COS, M I C ROBIO L GICOS Y D E C A LIDAD S A N I TARIA PA R A L A L E C H E C R UDA D E VAC A , S E G N N T P 2 0 2 . 001 - 2 010
REQUISITOS FISICOQUMICOS Ensayo Materia grasa (g/100g) Slidos no grasos (g/100g) Slidos totales (g/100g) Acidez, expresada en g. de cido lctico (g/100g) Densidad a 15C (g/mL) ndice crioscpico (C) Sustancias extraas a su naturaleza Prueba de alcohol (74% v/v) Prueba de la reductasa (TRAM) Requisito Mn. 3,2 Mn. 8,2 Mn. 11,40 0,13 - 0,17 1,0296 - 1,0340 Mx. -0,540C Ausencia No coagulable Mn. 4 horas Mtodo de ensayo NTP 202.028 ISO 2446 / IDF 226 ST - MG NTP 202.118 ISO 6731 / IDF 21 NTP 202.116 NTP 202.007 NTP 202.184 Sust. Antimicrobianas leche: NTP 202.168 NTP 202.030 NTP 202.014

REQUISITOS DE CALIDAD HIGINICA Recuento mesfilos aerobios 1 000 000 (UFC/mL) Coliformes totales (UFC/mL) REQUISITOS DE CALIDAD SANITARIA Conteo de clulas somticas / mL. Mx. 500 000 1 000

ISO 4833 ISO 4831 NTP 202.173

CARACTERSTICAS
Una suspensin coloidal: Micelas de casena y protenas globulares. Una emulsin: Glbulos de grasa. Una solucin: Agua, lactosa y minerales

POR LO TANTO, LA LECHE DE VACA PUEDE S ER:

Variable Compleja Alterable

Diferencias entre especies (raza) Tipo de alimentacin Hbitos de ordeo Ciclo de lactancia Molculas en equilibrio qumico (fosofocaseinato de calcio)
Es un cultivo ideal para el crecimiento microbiano

INDICADORES DE CALIDAD LECHE

E s i mprescindible q u e l a l e che c ruda se a d e b u ena c alidad e n tendido c omo: S lidos To tales A.C alidad F i sicoqumica
% Grasa A c ide z T i tulable P r u eba d e A l c ohol I n h ibidores c r e c. B a cteriano C r ioscopa B a cte rias m e sf ilas a e robias C o lif orme s t otale s y E . c o l i B a cte rias p s i crtrof as

B. C alidad Hi ginica

C. C alidad Sa nitaria

C lulas s o mticas ( R C S) C a lif ornia m a s titis t e st ( C M T )

A . CALI DAD F I S ICOQUMICA

S OLIDOS TOTALES

A . CALI DAD F I S ICOQUMICA

G RASA - G ERBER

A . CALI DAD F I S ICOQUMICA

G RASA - G ERBER

ACIDEZ TITULABLE
Es la suma de cuatro reacciones: las tres primeras representan la acidez natural de la leche (pH) y la cuarta representa la acidez desarrollada por accin microbiana sobre la lactosa Permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lcticos en la leche. Indica el cuidado, la higiene y conservacin que se ha tenido en el hato
NTP : 0,13 0,17% cido lctico

D ETERMINACIN D E LA AC IDEZ T ITULABLE

9 mL de leche + 3 gotas de fenolftalena

Cambio de color Incoloro a rosa plido El resultado se expres en grados Dornic (D)

PRUEBA DE ALCOHOL ( 75% V/ V)

Es uno de los test claves a nivel de recepcin a fin de establecer la estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos. El equilibrio micelar de la casena ha sido afectado generalmente por: la acidificacin, disminucin del pH; por desbalance de sales, especialmente del nivel de Ca -2

PRUEBA DE ALCOHOL ( 75% V/ V)

2 mL de alcohol 75%
2 mL de leche

Cpsula de aluminio

Coagulacin de la leche : Positivo (+) Ausencia de coagulacin : Negativo (-)

NTP : Negativo

INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO BACTERIANO: DELVOTEST

Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que la rodean en el camino desde el ordeo hasta su proceso industrial. La prueba Delvotest: - Cualitativa - Medio kundrat - Bacillus stearothernophilus var. Calidolactis - Prpura de bromocresol

INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO BACTERIANO: DELVOTEST

NTP : Ausencia

ROSA CHARM - ANTIBIOTICO

CRIOSCOPA
Su determinacin constituye uno de los procedimientos ms exactos para dictaminar su posible adulteracin con agua agregada.

Se basa en las propiedades coligativas de las soluciones y su principio es la temperatura de congelacin de la leche con respecto a la del agua.

CRIOSCOPA

L a f i g ura re pre s e nta l as c urvas de co ng e l ac i n c o rres po ndi e nte al a g u a y a u n a s o l uc in a c uo sa d e l t i po q u e c o rre s po nde a l a l e c he .

DETERMINACIN DE LA CR IOSCOPA

2,5 mL de leche

Norma Cdigo alimentario argentino (Res. 33, 21.12.2006) Norma mexicana (NOM-155SCFI-2003) Reglamento sanitario de los alimentos de Chile (Art. 203) Norma venezolana COVENIN (1205:2001) Norma colombiana (Art. 15 Decreto 616. 2006) NTP 202.001-2010

Valor aceptable mx. -0,512 -0,510C a -0,536C -0,512C a -0,550C -0,522C a -0,532C -0,512C y -0,532C mx. -0,540

Resultado: se expresa con tres decimales, en negativo y en grados centgrados (C)

B. CALIDAD H IGINICA
Est relacionada con la carga y tipo de microorganismos y su evaluacin es mediante el conteo del nmero total de bacterias existentes. Recuento de bacterias mesfilas aerobias Recuento de coliformes Recuento de bacterias psicrtrofas totales

B. CALIDAD H IGINICA
NTP Mx. 202.0012010 aceptable (UFC/mL) (UFC/mL) 1 000 000 500 000 Norma Internacional (UFC/mL) 100 000 Optima calidad (UFC/mL) 30 000

Recuento Microbiano Bacterias Mesfilos aerobios

Indicador

Es el mejor Indicador del grado de contaminacin global de la leche Estos microorganismos estn presentes en la materia fecal. Y se han Coliformes totales seleccionado como indicadores de calidad bajo la cual se practic el ordeo Su presencia, en un gran nmero, indica Bacterias un elevado deterioro durante un psicrtrofas totales almacenamiento prolongado

1 000

100 - 400

Hasta 100

< a 100

100 000

25 000 - 50 000

< a 25 000

B. CALIDAD H IGINICA

B. CALIDAD H IGINICA

PC $1.56

PETRIFILM $1.27

CONTADOR ELECTRONICO $0.44

Sistema de ATP

BACTERIAS PS ICRTROFAS TOTALES

I n oculacin : Igual que para placas Petrifilm mesfilas aerobias I n cubacin: a 7C 1C durante 10 das

C. CALIDAD S ANITARIA
El recuento de clulas somticas constituye un parmetro de gran valor diagnstico para establecer el nivel sanitario de la glndula mamaria de un animal o un rebao. Recuento de clulas somticas (RCS) Prueba california mastitis test (CMT)

RECUENTO DE CLULAS SOMTICAS

Es el principal indicador del nivel de mastitis presente en un establo y el porcentaje de ubres infectadas.

Fuente: Michel A. Wattiaux, 2000

Calidad ptima
250,000 cl/mL.

Norma internacional
< 400,000 cl/mL.

Norma tcnica peruana

Mx. 500,000 cl/mL.

Recuento de Clulas Somticas (RCS)

PRUEBA CMT
El ensayo CMT relaciona el nmero de clulas somticas con la presencia de mastitis subclnica. Produce lisis de la pared celular de los polimor fo nucleares dejando en liber tad las enzimas que coagulan las protenas de la leche. Alquilauril sulfonato de sodio ms prpura de bromocresol
Grado Tipo de Relacin RCS / mL.

Negativo Trazas
1

Mezcla se mantiene lquida Ligera viscosidad Mezcla viscosa no adherida al fondo Mezcla viscosa que se adhiere al fondo Mezcla muy viscosa fuertemente adherida que forma un solo grumo.

< 200.000 200.000 - 400.000

400.000 -1.200.000

2 3

1.200.000 - 5.000.000 >5.000.000

Fuente: Universidad de Nebraska. 1997

Prueba CMT
2,5 mL de leche + 2,5 mL reactivo CMT

Los resultados se leyeron como: Negativos (N) Traza (T) Grado 1 Grado 2 Grado 3 segn la intensidad de gelificacin de la muestra

Grado 2 (++)

Grado 3 (+++)

Proveedor Gloria Casagrande Lucio Rios Establo Maico Lactea S.A Ganaderia Montecristo

Mesfilos Bacterias Coliformes aerobios psicrtrofas RCS / mL. (UFC/mL) (UFC/mL) (UFC/mL) 16 000 31 000 27 000 54 000 33 000 230 327 229 438 390 2 500 5 400 31 000 6 800 13 000 230 000 160 000 345 000 250 000 400 000

%ST 12.60 11.74 11.95 12.54 12.22

%GRASA 3.85 3.29 3.46 3.68 3.51

ORDEO DE LA LECHE ESTABLO

PRODUCTO LISTO PARA CONSUMIR

1. Almacenamiento de la leche en el establo 2. Transporte a una central lechera 3. Recepcin en la central lechera

4. Control de calidad
5. Tecnologa de procesamiento - Descremado - Desbacterizacin - Tratamiento trmico - Homogenizacin - Evaporacin

DESBACTERIZADORA

LA INDUSTRIA LACTEA
Ha implementado sistemas de gestin de calidad

BPM HACCP I SO 2 2 0 0 0 (C er tificacin M ayo 2012)

ALIMENTO INOCUO

CONCLUSIONES