MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII MANAGEMENTUL CALITII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOAR DOKTORSKAIA

ELABORAT VERIFICAT

st. gr. TCr. 081 BALAN ANASTASIA

conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chiinu, 2012

CUPRINS INTRODUCERE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE - SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOAR DOKTORSKAIA PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOAR DOKTORSKAIA DESCRIEREA PRODUSULUI DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE DIAGRAMA PROCESULUI IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL BIBLIOGRAFIE 2 3 4 6 7 8 9 10 11

Pagina 2

Pagina 3

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare 1.Carne porcin refrigerat. Carcase Periodicitatea Fiecare lot Denumirea parametrilor 1.Indicii organoleptici 1.1Aspectul crnii Valoarea parametrilor Carcase Metoda Responsabil de monitorizare Medicul veterinar nregistrri RG-7.1/01

GOST 9792-73
HGO696/2010 Vizual

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

1.2Fragezimea crnii

Destul de fraged Tonalitate spre o nuan mai nchis

HGO696/2010 Vizual HGO696/2010 Vizual

1.3Culoarea crnii 1.4Aroma crnii

1.5Suculena crnii 1.6Persilarea crnii

Este considerat bun HGO696/2010 dac nu are miros Olfactiv caracteristic speciei Suculena mai puin HGO696/2010 pronunat dect Vizual, tactil carnea proaspt Gradul de perselaremediu HGO696/2010 Vizual HGO696/2010 Vizual GOST 7724-71 Medicul veterinar RG-7.1/02

1.7 Marmorarea crnii Gradul de marmorare-mediu 2. Starea de ngrare 3. Temperatura carcasei 4. pH-ul crnii 5. Coninutul de metale grele(mg/kg) Arsen (Ar) Cadmiu (Cd) Plumb (Pb) Zinc (Zn) Cupru (Cu) Staniu (St) 0,1 0,05 0,1 0,1 3 0,05 0,05 Categoria I

0....+40C

GOST 9177-74

Medicul veterinar

RG-7.1/03

5,2...6,4

GOST 23392-78

Chimistul Chimistul

RG-7.1/04 RG-7.1/05

GOST 26930-86 GOST 26933-86 GOST 26932-86 GOST 26934-86 GOST 26931-86 GOST 26935-86 GOST 26927-86

Pagina 2

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor Mercur (Hg)

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

Microbiologul

RG-7.1/06

6. Indici microbiologici 6.1Numrul total de germeni anaerobi mezofili(NTGAM/1 g)

20 cfu/g

GOST 30518-97

6.2 Salmonella/25 g 6.3Bacterii coliforme/1g 6.4 Echerichia colli /1 g 6.5 Bacillus cereus/1g 6.6 Bacterii sulfit reductoare/1g 6.7 Drojdii i mucegaiuri/1g

absent

GOST 31199-2003 (ISO3565-75) GOST 30518-97

Absent

absent

GOST 30726-2001

1 cfu/g

GOST 29185-91 GOST 29185-91

1 cfu/g

1 cfu/g

GOST 10444.12-88

Pagina 3

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 6.8Stafilococ coagulazo pozitiv/1g

Valoarea parametrilor

Metoda GOST 29185-91

Responsabil de monitorizare

nregistrri

1 cfu/g

Microbiologul 7. Coninutul de 1 g/1kg produs micotoxine 7.1Dietil-nitrozamin

RG-7.1/07

GOST 30518-97

7.2Nitrozopirolidin 7.3 Dimetilnitrozamin 7.4 Ochratoxin

1 g/1kg produs 1 g/1kg produs

GOST 30518-97

GOST 30518-97

20 g/1kg produs

GOST 30518-97 Medicul veterinar RG-7.1/08

8. Reziduuri de medicamente veterinare(g/kg) 8.1 Trimetroprim

50 g/1kg produs

R (CEE) nr. 2377/90

8.2 Amoxicilin

50 g/1kg produs 50 g/1kg produs 50 g/1kg produs

R (CEE) nr. 2377/90

8.3 Ampicilin

R (CEE) nr. 2377/90

8.4 Benzilpenicilin

R (CEE) nr. 2377/90

Pagina 4

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 8.5 Oxacilin

Valoarea parametrilor 300 g/1kg produs

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

R (CEE) nr. 2377/90

8.6 Gentamicin

50 g/1kg produs 10 g/1kg produs 50 g/1kg produs Carcase

R (CEE) nr. 2377/90

8.7 Levamisol

R (CEE) nr. 2377/90

8.8 Penetamat 2. Carne bovin. Carcase. Refrigerat. Fiecare lot 1.Indicii organoleptici 1.1Aspectul crnii

R (CEE) nr. 2377/90 GOST 9792-73 HGO696/2010 Vizual Medicul veterinar RG-7.1/09

Pagina 5

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

1.2Fragezimea crnii

Destul de fraged Tonalitate spre o nuan mai nchis

HGO696/2010 Vizual HGO696/2010 Vizual

1.3Culoarea crnii 1.4Aroma crnii

1.5Suculena crnii 1.6Persilarea crnii

Este considerat bun HGO696/2010 dac nu are miros Olfactiv caracteristic speciei Suculena mai puin HGO696/2010 pronunat dect Vizual, tactil carnea proaspt Gradul de perselaremediu HGO696/2010 Vizual HGO696/2010 Vizual GOST 7724-71 Medicul veterinar RG-7.1/10

1.7 Marmorarea crnii Gradul de marmorare-mediu 2. Starea de ngrare 3. Temperatura carcasei 4. pH-ul crnii 5. Coninutul de metale grele(mg/kg) Arsen (Ar) Categoria I

0....+40C

GOST 9177-74

Medicul veterinar

RG-7.1/11

5,2...6,4 0,1

GOST 23392-78 GOST 26930-86

Chimistul Chimistul

RG-7.1/12 RG-7.1/13

Pagina 6

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

Cadmiu (Cd)

0,05

GOST 26933-86

Plumb (Pb)

0,1

GOST 26932-86

Zinc (Zn)

0,1

GOST 26934-86

Cupru (Cu)

GOST 26931-86

Staniu (St)

0,05

GOST 26935-86

Mercur (Hg) 6. Indici microbiologici 6.1Numrul total de germeni anaerobi mezofili(NTGAM/1 g)

0,05 20 cfu/g

GOST 26927-86 GOST 30518-97 Microbilogul RG-7.1/14

Pagina 7

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

6.2 Salmonella/25 g 6.3Bacterii coliforme/1g 6.4 Echerichia colli /1 g 6.5 Bacillus cereus/1g 6.6 Bacterii sulfit reductoare/1g 6.7 Drojdii i mucegaiuri/1g 6.8Stafilococ coagulazo pozitiv/1g

absent

GOST 31199-2003 (ISO3565-75) GOST 30518-97

Absent

absent

GOST 30726-2001

1 cfu/g

GOST 29185-91 GOST 29185-91

1 cfu/g

1 cfu/g

GOST 10444.12-88

1 cfu/g

GOST 29185-91 Chimistul, microbiologul RG-7.1/15

7. Coninutul de 1 g/1kg produs micotoxine 7.1Dietil-nitrozamin

GOST 30518-97

7.2Nitrozopirolidin 7.3 Dimetilnitrozamin

1 g/1kg produs 1 g/1kg produs

GOST 30518-97

GOST 30518-97

Pagina 8

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 7.4 Ochratoxin

Valoarea parametrilor 20 g/1kg produs

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

GOST 30518-97 Medicul veterinar RG-7.1/16

8. Reziduuri de medicamente veterinare(g/kg) 8.1 Trimetroprim

50 g/1kg produs

R (CEE) nr. 2377/90

8.2 Amoxicilin

50 g/1kg produs 50 g/1kg produs 50 g/1kg produs 300 g/1kg produs

R (CEE) nr. 2377/90

8.3 Ampicilin

R (CEE) nr. 2377/90

8.4 Benzilpenicilin

R (CEE) nr. 2377/90

8.5 Oxacilin

R (CEE) nr. 2377/90

8.6 Gentamicin

50 g/1kg produs 100 g/1kg produs 50 g/1kg produs 100 g/1kg produs

R (CEE) nr. 2377/90

8.7 Albendasol

R (CEE) nr. 2377/90

8.8 Penetamat

R (CEE) nr. 2377/90

8.9 Bacitracin 3. Sare de buctrie

R (CEE) nr. 2377/90 Vizual Chimistul RG-7.1/17

1.Indicii organoleptici Produs cristalin fr 1.1 Aspect exterior prezena impuritilor mecanice ce nu sunt legate de proveniena

Pagina 9

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

srii

1.2 Gust

Srat far gust strin

Gustativ

1.3 Culoarea

Alb

Vizual

1.4 Miros 1.5 Calitatea mrunirii

Lipsete Nu mai puin de 0,8 mm

Olfactiv

Vizual

Pagina 10

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare Chimistul

nregistrri RG-7.1/18

2.Indicii fizico-chimici: 2.1 Partea masic NaCl, % nu mai puin 99,7

2.2 Partea masic a ionilor de Ca2+, % 2.3 Partea masic a ionilor de Mn2+, % 2.4 Partea masic a ionilor de SO4 % 2.5 Partea masic a ionilor de K+ , % 2.6 Partea masic a ionilor de Mg2+, % 2.7Partea masic a Fe2 O3 nu mai mult 2.8 Partea masic a Na2 SO4, % Partea masic a umiditii, %

0,02

GOST 13685-84

0,01

GOST 13685-84

0,16

GOST 13685-84

0,02

GOST 13685-84

0,03

GOST 13685-84

0,05

GOST 13685-84

0,2

GOST 13685-84

Pagina 11

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor pH-ul soluiei

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

6,5-8,0

GOST 13685-84 Chimistul RG-7.1/19

3. Coninutul de metale grele: 3.1 Arsen (Ar)

0,1

GOST 26930-86

3.2 Zinc (Zn)

0,1

GOST 26934-86

3.3 Plumb (Pb)

GOST 26932-86

3.4 Mercur (Hg) 4. Indicatori microbiologici: Micrococus halogenius Micrococus Rozeus Bacillus Subtillus Bacillus Mezantericus 4. Nitrit de natriu (E250) 1.Aspect exterior

0,08

GOST 26927-86 Microbiologul RG-7.1/20

102-106

Produs cristalin fin mrunit Alb

Vizual

Chimistul

RG-7.1/21

2. Culoare

Vizual

Chimistul

RG-7.1/22

3.Miros 4.Indicii fizico-chimici: 4.1 NaNO2 n produs uscat

Lipsete 99 %

Olfactiv GOST 4197-74

Chimistul Chimistul

RG-7.1/23 RG-7.1/24

Pagina 12

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

4.2 Substane insolubile n ap 4.3 Cloruri

0,0002

0,005

GOST 10671.7-74

4.4 Sulfai

0,005

GOST 10671.7-74

4.5 Metale grele ( Pb )

0,002

GOST 10671.5-74

4.6 Fier (Fe)

0,0002

GOST 17319.76

4.7 Caliu (K) 4.8 Partea masic de NaNO3, % 4.9 Partea masic de NaCl 5. Zahr tos 1.Indici organoleptici: 1.1 Gust i miros

0,0002

GOST 4212-76

0,8

GOST 4197 - 74

0,1 Dulce, fr miros i gust strin

GOST 4197 - 74 GOST 12576-89 Chimistul RG-7.1/25

Pagina 13

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

1.2 Friabilitatea

Nisipos, fr aglomerri Alb cu luciu Toat soluia este transparent fr sediment insolubil

Vizual

1.3 Culoarea

Vizual SM GOST 125772:2010 Chimistul RG-7.1/26

1.4 Solubilitatea n ap 2. Indici fizico-chimici:

Pagina 14

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

2.1 Partea masic a zahrului 2.2 Partea masic a substanelor reductoare 2.3 Partea masic a cenuei 2.4 Partea masic a umiditii 2.5 Partea masic a impuritilor de Fe

99,55-99,75 %

GOST 12571 98

0,05-0,065 %

GOST 12575 2001

0,03-0,05 %

GOST 12574 - 93

0,014 0,015 %

0,0003 0,00035 %

GOST 573 - 67 Microbiologul RG-7.1/27

3. Indicii microbiologici: 3.1 Numrul total de germeni mezofili aerobi i facultativi anaerobi/1g produs

Nu mai mult de 1*103

GOST 26968 - 86

3.2 Drojdii, nu mai mult

1,0*10/ 1 g

Pagina 15

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 3.3 Fungi, nu mai mult

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

1,0*10/ 1 g

3.4 Bacterii coliforme 3.5 Microorganisme patogene (Salmonella) 6. Piper negru 1.Indici organoleptici: 1.1Aspect exterior 1.2 Culoarea

Nu se admit

Nu se admit

Sub form de praf Sur nchis cu diferit nuan Arom specific piperului, aromat, gust iute astrigent

Vizual

Tehnolog

RG-7.1/28

Vizual

1.3 Aroma, gust

Olfactiv, gustativ Chimistul RG-7.1/29

2. Indici fizico-chimici: 2.1 Partea masic a umiditii

12,0 %

GOST 28875

2.2 Partea masic a uleiurilor eterice 2.3 Partea masic a cenuei 2.4 Partea masic a impuritilor de natur vegetal 3. Coninut de micotoxine

0,8 %

GOST 28875

6,0 %

GOST 28875

Nu se admite

GOST 28875 Microbiologul RG-7.1/30

Pagina 16

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

3.1 Aflatoxin B1 3.2 Aflatoxin B1+B2+G1+G2 7. Ap potabil 1.Indicii organoleptici: 1.1 Miros la t= 2060C, puncte

5 g/kg

(EC) No 1881/2006

10 g/kg 2

(EC) No 1881/2006 Tehnologul GOST 3351-74 RG-7.1/33

Pagina 17

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

1.2 Gust la t= 20-60C, puncte nu mai mult 1.3 Culoarea, grade

GOST 3351-74

20

GOST 3351-74 Chimistul RG-7.1/34

2. Indicii fizicochimici: 2.1 Aluminiu (Al)

200 g/L

SR ISO 10566/ 2001

2.2 Beriliu

0,002 g/L

GOS 18294-89

2.3Magneziu

0,25 g/L

GOS 18308-72

Pagina 18

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 2.4 NO3

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

50,0 mg/L

SR ISO 7890-3/2002 SM GOST R 51301:2003 GOS 18293-72

2.5 Plumb

0,03 g/L

2.6 Selenium

0,001 g/L

2.7 Flor

1,5 g/L

GOS 19413-89

2.8 Fier

200 g/L

SR ISO 6332/ 1996

2.9 Cupru 2.10 PO34-

1,0 g/L

SR ISO 8288:2001 GOS 4388-72

3,5 g/L

nicusorubim

2.11 SO4 2.12 Duritatea, oG germane 2.13 Rmie uscate, 1000 mg/l 2.14 pH-ul apei

500 g/L

GOS 18309-72

5,00

ISO 6059/1984

6,50 9,50

SR ISO 10523/2009

2.15 Turbiditatea 3. Indici microbiologici: 5.1 Bacterii coliforme

1,00 NTU Nu se admit

SR EN ISO 7027/2001 SR EN ISO 93081/2004 Microbiologul RG-7.1/35

Pagina 19

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

5.2 Escherichia coli(E.coli) 5.3 Enterococi intestinali 5.4 Bacterii anaerobe sulfito-reductoare

Nu se admite

SR EN ISO 93081/2004 SR EN ISO 78992/2002 SR ISO 6461-2/2002;

Nu se admite

Nu se admit

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOAR DOKTORSKAIA-+

Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Responsabil de efectuare a activitilor Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Frecvena Responsabil nregistrri

Temperatura crnii Umiditate: nceput proces sfrit proces Operator refrigerist

-180C

GS 917777 Psihro-metru, vizual

1 a.Pstrare carne de porcin

Carcase de porcin

Spaiu frigorific

Carcase congelate

90-95% 85-90%

b. Pstrare carne de bovin

Carcase de bovin

Spaiu frigorific

Carcase congelate

Durata de Crono-metru, Maxim 6 luni pstrare Vizual Distana dintre 30-35cm Vizual carcase AnemoViteza aerului 1,5 m/s metru, vizual Operator refrigerist GS 9177- De 2 ori Temperatura -180C 77 pe crnii zi Umiditate: Psihro-metru, nceput proces 90-95% vizual sfrit proces 85-90%

De 2 ori pe zi

Medic veterinar, ef tehnolog

RG-7.1/36

Medic veterinar, ef tehnolog

RG-7.1/37

Pagina 20

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil de efectuare a activitilor

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Frecvena

Responsabil

nregistrri

2. Decongelare carcase

Carcase porcin i bovin congelate

3. a)Transare carcase de porcin b) Tranare carcase de bovin

Carcase de porcin Carcase de bovin

Pri 4. a.Dezosare anatomice carne de porcin mari de porcin Pri b.Dezosare anatomice carne de bovin mari de bovin 5. a) Alegere carne de porcin b) Alegere carne de bovin 6. Mrunire carne Carne de pocin Carne de bovin

Durata de Crono-metru, Maxim 6 luni pstrare Vizual Distana dintre 40 cm Vizual carcase AnemoViteza aerului 1,5 m/s metru, vizual Temperatura Termo-metru, Maxim +100C aerului vizual Temperatura GS 91770 0 -5 C...0 C crnii 77 Spaiul de Carcase De 2 ori Operator refrigerist decongelare decongelate pe zi Durata de Crono-metru, 24h decongelare Vizual AnemoViteza aerului 0,8 m/s metru, vizual Temperatura Termo-metru, Maxim +100C aerului vizual Pri anatomice Temperatura GS 9177mari de porcin Maxim +60C Mese , cuite, crnii 77 n timpul Operator la tranare topor , ferstru Pri anatomice tranrii Durata de staionare n Maxim Crono-metru, mari de bovin sala de 45minute Vizual tranare Temperatura Termometru, Maxim +60C crnii vizual Mese, cuite Carne i oase Operator la dezosare n timpul dezosrii Temperatura Termometru, Maxim +100C aerului vizual

Medic veterinar, ef tehnolog

RG-7.1/38

ef tehnolog

RG-7.1/39

ef tehnolog

RG-7.1/40

a.Coninut de Carne de 30 50 % grsime Mese, cuite, tave porcin aleas Vizual Carne de bovin Operator la alegere b.Coninut de Mai mult de din inox esut aleas 20% conjunctiv Carne de Wolf Carne mrunit Operator la wolf Diametrul porcin aleas cu d=16 mm particulelor de 16 mm Vizual Carne de carne bovin aleas mrunite Temperatura +50...+60C Termo-metru, n zona de vizual

n timpul alegerii Pe parcursul mrunirii

ef tehnolog ef tehnolog

RG-7.1/41 RG-7.1/42

Pagina 21

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil de efectuare a activitilor

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Frecvena

Responsabil

nregistrri

7. Preparare saramur

Sare i ap potabil

Vas special

Saramur

Tehnolog

lucru Cantitatea de sare adugat la prepararea soluiei Concentraia saramurei obinute Temperatura de sterilizare Durata de sterilizare Adaos de soluie de NaNO2 Cantitatea de NaNO2

1500

3% 90 C 10 min 0,360 l
0

Pe parcursul preparrii 9213-097 saramurei - 1702336098 Termometru, n fiecare vizual zi pe Cronometru, parcursul sterilizrii Vizual La Pahar gradat, finisarea vizual preparrii saramurei Pe parcursul preparrii Pahar gradat, soluiei de vizual NaNO2 9213-097 - 1702336098 Cntrire, vizual

Cntrire , vizual

ef tehnolog, chimist

RG-7.1/43

Prepararea NaNO2 i ap soluiei de nitrit potabil

8.

Vas special

Soluie de NaNO2

7,5 g 0,360 l 34% max +40C 3-4minute 5,6 6,6 +20...+40C 12 h 135 g 900C 10 min

Chimist,Tehnolog

Volumul soluiei de NaNO2 Coninutul de sare

Chimist, ef tehnolog

RG-7.1/44

9.Srare carne tocat

Carne tocat Saramur

Malaxor Carucior

Toctur srat

Operator malaxor

Temperatura tocturii, nu mai mult Durata malaxrii pH-ul tocturii Temperatura n camer Durata maturrii Masa Temperatura de sterilizare Durata de

Pe parcursul Termometru srrii

ef tehnolog

RG-7.1/45

10. Maturare

Toctur srat Zahr

Camer de maturare Cntar, etuv.

Toctur srat, maturat. Zahr pregtit

Tehnolog

11.Pregatire zahr tos

Operator cuter

Cronometru, Vizual GOST 23392-78 Termometru, vizual Cronometru, vizual Cntrire, vizual Termo-metru, vizual Crono-metru,

De 2 ori n schimb Pe parcursul pregtirii zahrului

ef tehnolog ef tehnolog

RG-7.1/46

RG-7.1/47

Pagina 22

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil de efectuare a activitilor

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Frecvena

Responsabil

nregistrri

streilizare 12. Pregtire condimente a)Piper negru Piper negru pregtit Operator cuter Masa Temperatura de sterilizare (pentru piper negru) Durata de sterilizare 100 200 90 C 10 min 30 kg 6 mm 10 15 min
0

Vizual Cntrire, vizual Pe Termometru, parcursul vizual pregtirii. Cronometru, vizual Cntrire, vizual Vizual Vizual ef tehnolog RG-7.1/48

Piper negru

Cntar, vase pentru cntrire, etuv.

13. Pregtire pic

pic

Main de taiat slnin

pic tiat bucele

14. Preparare compozi ie

Toctur maturat, pic, condimente, zahr

Cuter

Compoziie salam

15. Pregtire membrane

Intestine de bovin, ap

Vase

Membrane pregtite

Masa Oparator maina de Dimensiunile tiat picul bucilor de pic Durata cuterizrii Oparator cuter Temperatura compoziiei Gradul de mrunire Temperatura apei Operator pri Durata de imersare

Pe parcursul pregtirii

ef tehnolog

RG-7.1/49

Pe parcursul Nu mai mult Termometru, cuterizrii de 12 0 C vizual 6 mm 30 -35 0 C 1 or 588 kPa Inel cu d=6,5cm Maxim 2 cm Vizual Termometru Pe parcursul pregtirii Cronometru, membrane vizual lor Vizual Vizual Pe parcursul umplerii

ef tehnolog

RG-7.1/50

ef tehnolog

RG-7.1/51

16. Umplere membrane

Compoziie salam, membrane

pri

17. ndesare salam

Batoane de salam

Camera de ndesare

Presiunea de umplere Forma batoanelor Operator pri , Lungimea Batoane n lucrtorii de la masa membranei form de inel de legare batoane rmase de lapunctul de legare Lungimea sfoarei Salam ndesat Tehnolog Durata ndesrii Temperatura

Vizual

ef tehnolog

RG-7.1/52

Maxim 7cm 2-4 h 0 40 C

Vizual Cronometru, Pe vizual parcursul Termometru, ndesrii ef tehnolog RG-7.1/53

Pagina 23

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil de efectuare a activitilor

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Frecvena

Responsabil

nregistrri

n camer 18. Tratament termic a) Prjire

vizual

Salam crud b) Fierbere

Camer termic universal

Salam tratat termic

Operator camera termic, tehnolog

19. Rcire salam

Salam tratat termic

Camera de refrigerare Camera de pstrare produs finit

Produs finit

Tehnolog

20. Depozitare produs finit

Produs finit

Produs finit gata pentru vnzare

c) Prjire Termometru, Temperatura 80 100 0 C vizual Cronometru, Pe Durata prjirii 180 min vizual parcursul prjirii Temperatura Termometru, n centrul 40 -500 C vizual batonului b) Fierbere Temperatura Termometru, 70 -850 C aburului vizual Durata Cronometru, 120-180 min fierberii vizual Pe parcursul Temperatura Termometru, fierberii n centrul 71 10 C vizual batonului Psihrometru, Umiditate 99 % vizual Temperatura Termometru, 40 C Pe n camer vizual parcursul Cronometru, uscrii Durata 4-8h vizual Temperatura Termometru, Pe 0-60 C n camer vizual parcursul depozitrii Durata Max 4 zile Vizual

ef tehnolog

RG-7.1/54

ef tehnolog

RG-7.1/55

ef tehnolog ef tehnolog

RG-7.1/57

RG-7.1/58

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOAR DOKTORSKAIA

Denumirea produsului finit

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

Salam fiert de calitatea superioar doktorskaia

Fiecare partid de produs

Indicatori organoleptici 1.1 Aspect exterior

1.

Vizual, olfactiv, gustativ, tactil. Batoane cu suprafaa uscat, curat, fr pete i scurgeri de bulion.

Comisia de degustare, ef tehnolog

RG-7.1/59

Pagina 24

Denumirea produsului finit

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

Membrana s nu fie deteriorat 1.2 Consistena Elastic Toctura uniform malaxat, culoarea pastei salamului de la rozdeschis pn la roz, fr 1.3 Aspectul n seciune pete sure, goluri. Se admite prezenta porozitatii fine n forma de goluri cu diametrul max. 1 mm Corespunztor tipului dat de produs, cu arom pronunat de 1.4 Gust i miros condimente, afumare i usturoi, fr miros i gust strin, gust puin iute, n msur de srat. Batoane n form de inel 1.5 Forma i mrimea cu lunigmea de la 15-50 batoanelor cm 2. Indicatori fizico - chimici 2.1 Partea masic a 65 % umiditii, nu mai mult 2.2 Partea masic a srii, 2.4 % nu mai mult 2.3 Partea masic a 0,005 % nitritului 2.4 Coninutul de 5,0 g/kg benzoperen 2.5 Temperatura n 120 C centrul batonului 2.6 Partea masic de fosfai Nu mai mult 0,4 % (calculat dup P2O5) 3. Indicatori microbiologici 3.1 Bacterii coliforme Nu se admite/1 g produs

RG-7.1/60

(EC) No 1881/2006 GOST 9177 - 74

Chimistul, ef tehnolog

Microbiologul, ef tehnolog GOST 30518-97

RG-7.1/61

Pagina 25

Denumirea produsului finit

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

3.2 Salmonella, n 25 g produs 3.3 Clostridii sulfit reductoare, n 0,01 g produs 3.4 Microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe

Nu se admite Nu se admit Nu mai mult de 1,0 103

GOST 31199-2003 (ISO 3565-75) GOST 29185-91 GOST 30518-97

Pagina 26

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOAR DOKTORSKAIA

Denumirea produsului

Salam fiert Doktorskaia, calitate superioar

Descrierea deplina a produsului, componena, parametrii structurii de producere. Caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru sigurana alimentului

Salam fiert, calitate superioar, Proteine -13%; Glucide-1,2%; Lipide-22% Coninutul de minerale: Na-105/100g, K-21mg/kg, Ca-18mg/100g, Mg-15mg/100g, P133mg/100g, Fe-1,8mg/100g Vitamine :B1-0,1mg/100g produs, B2-0,16 mg/100g produs, PP-2,3 mg/100g produs Valoarea energetic:273kcal Salmonella n 25 g produs absent Bacterii coliforme n 1 g produs absent Coninutul de benzoperen nu mai mult de 5g/kg

Tipul de ambalaj

Membrane naturale comestibile Temperatura n centrul batonului t0= 012 0C

Condiii de pstrare

Unde se va comercializa produsul Metoda de utilizare Controale speciale pe durata distribuiei

ntreprindere Distribuitori intermediariReea de magazineConsumator final Produs gata pentru consum Temperatura pe parcursul distribuiei t0=4 0C
Denumire produs Denumire productor Fabricat n Moldova Marc produs Clasa , categoria de calitate Masa net a produsului Lista ingredientelor Valoarea nutritiv i valoarea energetic Data fabricrii i termenul de valabilitate a produsului Condiiile i durata de pstrare a produsului Indicativul documentului normativ n conformitatea cu care a fost fabricat i poate fi identificat produsul Informaii privind certificarea

Instruciune pe etichet

Grupul de consumatori / Utilizare preconizat

Produs destinat clasei medii

Pagina 2

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOAR DOKTORSKAIA

Denumirea materialelor auxiliare

Sare (NaCl)

Nitrit (NaNO2)

Piper negru

Zahr tos

Melanj de ou

Membrane naturale

Compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici. Caracteristicile biologice, chimice i fizice.

Monocomponent. Produs cristalin fr prezena impuritilor mecanice. Gust srat. pH-ul soluiei 8,0. Coninutul de metale grele nu trebuie s depeasc : Pb0,002, Ar- 0,001, Hg-0,001.

Monocomponent. Granule mici de culoare alb. Coninutul de NaNO2 99%. Substane insolubile n ap 0,0002 %. Cloruri 0,005 %

Monocomponent. Praf de piper negru , culoare sur nchis cu diferit nuan, arom specific piperului negru. Partea masic a umiditii 12,0 % Cenu 6,0 % Ulei eteric 0,8 % Impuriti de natur vegetal nu se admit.

Melanjul de oua este un amestec omogenizat alcatuit din albus si galbenus. Culoare : galben deschis spre galben portocaliu, gust i miros : Monocomponent. specific oului Cristale albe cu proaspt,consisten luciu, nisipos. : lichid corpi Zahr 99,75 %. strini : nu se Substane reziduale admit. Monocomponent. 0,065 % grsime % - min. Cenu 0,05 % 9,5,substan Umiditatea0,015 % uscat min. 24% N.T.G./gr. 50.000 Bacterii coliforme n 0,1 gr. produs absent Salmonella n 25 gr. produs absent ,Stafilococ C.P/gr. max. 1 Arom,gust caracteristic. De producie De producie Natural Sunt livrate sub

Metoda de producie Ambalajul i metodele de ambalare i

De producie n saci de hrtie

Chimic

Natural

cu multe straturi conform GOST 2226 livrare

n pachete de hrtie n saci de polietilen a cte 2 kg. n saci a cte 50 kg. a cte 25 kg conform GOST 288

bidoane tip ICIL sau tip Lacta (25 kg.)

forma unor legturi cu a de pagat la distana de 22,5cm , unde este agat eticheta pentru ce sortiment de salam se utilizeaz t0=0...40C Autohton

Condiii de depozitare i durata de pstrare Tara de origine

t0=0...80C =75% Din toat lumea

t0=0...80C =75% Din toat lumea

t0=0...80C =75% Din toat lumea

t0=0...80C =75% Autohton

t0=0...40C =75% Autohton

Pagina 2

6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOAR DOKTORSKAIA
6.1 Recepie apa potabila 5.1 Recepie piper negru 4.1 Recepie nitrit de natriu 3.1 Recepie sare alimentar 1.1 Recepie carne de bovin 2.1 Recepie carne de porcin 7.1 Recepie zahr 8.1 Recepie melanj de ou 9.1 Recepie membrane 10.1 Recepie sfoar

5.2 Pstrare piper negru 6.2 Dozare la etapa 7.7 5.3 Cernere 6.2 Dozare la etapa 4.3

4.2 Pstrare nitrit de natriu

3.2 Pstrare sare

1.2 Depozitare carne bovin

2.2 Depozitare carne porcin

7.2 Depozitare

8.2 Depozitare

9.2 Depozitare

10.2 Depozitare

4.3 Preparare soluie de nitrit

3.3 Cernere

1.3 Dezosare carne bovin

2.3 Dezosare carne porcin

7.3 Cernere

8.3 Cntrire

9.3 Inspecie membrane

6.2 Dozare la etapa 3.7

6.2 Dozare 7.7

5.4 Separare magnetic

4.4 Dozare soluie

3.4 Separare magnetic

1.4 Alegere carne bovin pe categorii

2.4 Alegere carne porcin pe categorii

10.1 Alegere pic

7.4 Separare magnetic

8.4 Cntrire melanj de ou

9.4 Imersare n ap cald

6.2 Dozare la etapa 9.4

5.5 Sterilizare

3.5 Sterilizare

1.5 Cntrire carne bovin conform reetei

1.6 Cntrire carne porcin conform reetei

10.2 Inspecie pic

7.5 Sterilizare

8.5 Dozare melanj de ou

5.6 Cntrire

3.6 Cntrire

1.6 Mrunire la volf

2.6 Mrunire la volf

10.3 Curare pic de oric

7.6 Cntrire

5.7 Dozare piper negru

3.7 Preparare saramur 1.7 Pregtire bradt la malaxor

10.4 Tiere pic

7.7 Preparare sirop

3.8 Dozare saramur

7.8. Dozare sirop

1.8 Maturare bradt

1.9 Preparare compoziie la cuter

1.10 Umplere membrane

1.11 ndesare salam

1.12 Prjire

1.13 Fierbere

1.14 Rcire

1.15 Ambalare n lzi

11. Recepie lzi

1.16Depozitare produs finit

1.16 Livrare

Pagina 2

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOAR DOKTORSKAIA

Nr. crt.

Etapa procesului Recepie carne bovin, carcase

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative -Intervalul dintre abatorizare i livrare s fie ct mai scurt si la temperartura corespunzatoare. - Manipularea la minim a carcaseor de ctre operator -Verificarea certificatelor de nsoire a materiei prime -Animalele abatorizate s fie sntoase -Transportul cu care se livreaz materia prim sa fie avizat din punct de vedere sanitar. - Specificri detailate pentru pentru materia prim, scrisori i garanii ale furnizorilor,vizita furnizorilor , cerinele ctre furnizori care trebuie s respecte cerinele HACCP,programa de

1.1

Biologic

Bacterii patogene: Ech. Coli Salm. Typhy Bac. Antracis B. Coliforme M. Tuberculosis B. cereus Stafilococ coagulazo pozitiv Larve i ou de parazii: Tenia porcului Ascaridele

Condiii igienice n timpul abatorizrii i trasportrii. Verificarea certificatelor igienico-veterinare de nsoire a materiei prime. Analiza aspectului exterior a carcaselor. Temperatura n transport de livrare trebuie s corespund cerintelor la transportare

Da

Conform: HG 221 din 16.03.2009

Chimic

-Resturi de medicamente veterinare: antibiotice, antiinflamatoare, contra paraziilor, .a. -Metale grele: Ar, Pb, Hg, Cu, Zn, Cd. -Resturi de pesticide: linban, DDT, HCH. -Radionucleizi: Cs 137, St 90

Specificri detailate pentru pentru materia prim, scrisori i garanii alefurnizorilor,vizita furnizorilor , cerinele ctre furnizori care trebuie s respecte cerinele HACCP, programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaelor. Bunele practici de cretere a

Da

Conform : HG 520/2010

Pagina 3

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative testare pentru depistarea reziduurilor substaelor.

animalelor.

Fizic

-Fire de pr i blan -Achii de metal -Semicarcase cu suprafee deshidratate -Stratul de grsime e mai mare de 2 cm sau nu exist

Curirea minuioas a carcaselor dup abatorizare. Instrumentele metalice folosite n timpul abatorizrii s fie n stare satisfctoare.

Nu

Conform : HG 720/2007

Biologice

1.2

Recepie carne porcin, carcase

Bacterii patogene: Ech. Coli Salm. Typhy Bac. Antracis B. Coliforme M. Tuberculosis B. Cereus Stafilococ coagulazo pozitiv Larve i ou de parazii: Tenia porcului Ascaridele

Condiii igienice n timpul abatorizrii i trasportrii. Verificarea certificatelor igienico-veterinare de nsoire a materiei prime. Analiza aspectului exterior a carcaselor. Temperatura n transport de livrare trebuie s corespund cerintelor la transportare

Da

Conform: HG 221 din 16.03.2009

- Planul HACCP pentru furnizori: folosirea specificaiilor i garaniilor ,verificarea certificrii vnztorilor, inspectarea materiei prime la primire. - Verificarea strii de ngrare a animalelor nainte de sacrificare -Intervalul dintre abatorizare i livrare s fie ct mai scurt si la temperartura corespunzatoare. - Manipularea la minim a carcaseor de ctre operator -Verificarea certificatelor de nsoire a materiei prime -Animalele abatorizate s fie sntoase -Transportul cu care se livreaz materia prim sa fie avizat din punct de vedere sanitar.

Pagina 4

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent Conform : HG 520/2010

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative - Specificri detailate pentru pentru materia prim, scrisori i garanii ale furnizorilor,vizita furnizorilor , cerinele ctre furnizori care trebuie s respecte cerinele HACCP,programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaelor. - Planul HACCP pentru furnizori: folosirea specificaiilor i garaniilor ,verificarea certificrii vnztorilor, inspectarea materiei prime la primire. - Verificarea strii de ngrare a animalelor nainte de sacrificare -Executarea strict a sanitariei aerului, devizarea zonelor a materiei prime i a produselor -Corespunderea temperaturii de pstrare i congelare a carcaselor, prevenirea contaminrii reciproce.

Chimice

-Resturi de medicamente veterinare: antibiotice, antiinflamatoare, contra paraziilor, .a. -Metale grele: Ar, Pb, Hg, Cu, Zn, Cd. -Resturi de pesticide: linban, DDT, HCH. -Radionucleizi: Cs 137, St 90

Specificri detailate pentru pentru materia prim, scrisori i garanii alefurnizorilor,vizita furnizorilor , cerinele ctre furnizori care trebuie s respecte cerinele HACCP, programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaelor. Bunele practici de cretere a animalelor.

Da

-Fire de pr i blan -Achii de metal

Fizice

Curirea minuioas a carcaselor dup abatorizare. Instrumentele metalice folosite n timpul abatorizrii s fie n stare satisfctoare.

Nu

Conform : HG 720/2007

Biologice

-Bacteriile patogene -Bacillus Cereus -Clostridium perfringens, -Eschrichia coli, -Yersenia enterocolitic -Listeria monocytogenes -Salmonella ssp

Respectarea temperaturii de pstrare i umiditii n frigider, ct i durata de pstrare. Dezinfecia regulat a camerelor frigorifice.

Da

Comform : HG 221 din 16.03.2009

1.3

Pstrarea crnii bovin i

Pagina 5

Nr. crt.

Etapa procesului porcin

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent Conform: HG 520/2010

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Cltirea minuioas a mijloacelor interne de transport (crlige, conveere) dup dezinfecie i splare. Controlul frecvent a conveerelor, crligelor s nu fie deteriorate. nlturarea minuioas a peliculei de pilietilen n care a fost nvelit carcasa n timpul pstrrii. Temperatura crnii n timpul tranrii nu trebui s depeasc 60C. De efectuat curirea sanitar a incperilor cnd temperatura n ele e 10C i mai sus. Staionarea carcaselor n camera de tranare s fie ct mai scurt posibil. Cltirea corespunztoare a ustensilelor i utilajului dup splare i dezinfectare.

Chimice

Impurificarea cu substane chimice utilizate pentru splarea/dezinfectarea utilajului -Resturi de pelicul de polietilen -Achii de metal

Cltirea minuioas a mijloacelor interne de transport (crlige, conveere) dup dezinfecie i splare. Controlul frecvent a conveerelor, crligelor s nu fie deteriorate. nlturarea minuioas a peliculei de pilietilen n care a fost nvelit carcasa n timpul pstrrii. Temperatura crnii n timpul tranrii nu trebui s depeasc 60C. De efectuat curirea sanitar a incperilor cnd temperatura n ele e 10C i mai sus. Staionarea carcaselor n camera de tranare s fie ct mai scurt posibil.

Da Conform: HG 720/2007 Da

Fizice

-Creterea numrului patogenilor ca urmare a temperaturii mai nalte i contactului cu minile personalului i ustensile. Biologice 1.4 Tranare

Conform: HG 221 din 16.03.2009

Da

Chimice

-Impurificarea cu substae Cltirea corespunztoare a chimice utilizate pentru ustensilelor i utilajului dup splarea/dezinfectarea splare i dezinfectare. utilajului

Conform: HG 520/2010 Da

Pagina 6

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent Conform: HG 720/2007

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative De evitat apariia pe produs a obiectelor observate vizual Detectoare de metal pe linie, exploatarea corect a utilajului, inspectarea mai frecvent a utilajului. Temperatura crnii n timpul tranrii nu trebui s depeasc 60C. Staionarea materiei prime n camera de dezosare sa nu fie mai mult de 45 min. Cltirea corespunztoare a ustensilelor i utilajului dup splare i dezinfectare. De evitat apariia pe produs a obiectelor observate vizual Detectoare de metal pe linie, exploatarea corect a utilajului, inspectarea mai frecvent a utilajului. De limitat ct mai mult manipularea crnii de ctre lucrtori. Timpul de alegere s fie ct mai

-Achii de oase i metal

Fizice

De evitat apariia pe produs a obiectelor observate vizual Detectoare de metal pe linie, exploatarea corect a utilajului, inspectarea mai frecvent a utilajului. Temperatura crnii n timpul tranrii nu trebui s depeasc 60C. Staionarea materiei prime n camera de dezosare sa nu fie mai mult de 45 min.

Da

-Creterea numrului agenilor patogeni Biologice

Conform: HG 221 din 16.03.2009 Da

1.5

Dezosare -Impurificarea cu substae Cltirea corespunztoare a chimice utilizate pentru ustensilelor i utilajului dup splarea/dezinfectarea splare i dezinfectare. utilajului. Conform: HG 520/2010 Da

Chimice

-Achii de oase i metal

Fizice

De evitat apariia pe produs a obiectelor observate vizual Detectoare de metal pe linie, exploatarea corect a utilajului, inspectarea mai frecvent a utilajului. De limitat ct mai mult manipularea crnii de ctre lucrtori. Timpul de alegere s fie ct mai scurt posibil.

Conform: HG 720/2007 Da

Biologice

-Creterea ncrcturii microbiologice

Da

Conform: HG 221 din 16.03.2009

Pagina 7

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative scurt posibil. Vasele i mesele unde se execut alegerea s fie dezinfectate corespunztor. Cltirea corespunztoare a ustensilelor i utilajului dup splare i dezinfectare De evitat apariia pe produs a obiectelor observate vizual Lucrul contiincios al personalului De efectuat curirea sanitar a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie. Durata transportrii crnii tocate la urmtoarea etap s fie minim. Respectarea dozelor prevzute pentru fiecare detergent. Cltirea corespunztoare a ustensilelor i utilajului dup splare i dezinfectare. Exploatarea corect a utilajului. Inspectarea regulat a utilajului.

Vasele i mesele unde se execut alegerea s fie dezinfectate corespunztor. 1.6 Alegere Chimice -Reziduuri de dezinfectani i detergeni folosii pentru splarea utilajului i ustensilelor -Achii de oase i metal Cltirea corespunztoare a ustensilelor i utilajului dup splare i dezinfectare. Conform: HG 520/2010 Da Conform: HGO720/2007 Da

Fizice

De evitat apariia pe produs a obiectelor observate vizual Lucrul contiincios al personalului De efectuat curirea sanitar a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie. Durata transportrii crnii tocate la urmtoarea etap s fie minim. Respectarea dozelor prevzute pentru fiecare detergent. Cltirea corespunztoare a ustensilelor i utilajului dup splare i dezinfectare.

-Creterea numarului agentilor patogeni la contactul cu utilajul Biologice

Conform: HG 221 din 16.03.2009 Da

1.7

Mrunire la wolf

Chimice

-Reziduuri de dezinfectani i detergeni folosii pentru splarea utilajului i ustensilelor.

Conform: HG 520 /2010 Da

Fizice

-Impurificarea cu fire de metal

Exploatarea corect a utilajului. Inspectarea regulat a utilajului. Personal calificat la lucrul cu utilajul.

Da

Conform: HG 720/2007

Pagina 8

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Personal calificat la lucrul cu utilajul.

1.8

Srare la malaxor Biologice

-Creterea agenilor patogene in contact cu sarea i utilajul

Sterilizarea srii nainte de folosire. De efectuat curirea sanitar a utilajului.

Conform: HG 221 din 16.03.2009 Da

Sterilizarea srii nainte de folosire. De efectuat curirea sanitar a utilajului.

Chimice

- Impurificarea cu substae chimice utilizate pentru splarea/dezinfectarea utilajului

Respectarea dozelor prevzute pentru fiecare detergent. Cltirea corespunztoare a ustensilelor i utilajului dup splare i dezinfectare.

Conform: HG 520/2010 Da

Fizice

-Impurificare cu fire de metal -Impurificare cu pietre din sare

Exploatarea corect a utilajului. Inspectarea regulat a utilajului. Personal calificat la lucrul cu utilajul. Cernerea corespunztoare a srii. Temperatura tocturii la maturare nu trebuie s depseasc 0-4C De efectuat curirea sanitar a incperilor cnd temperatura n ele e 10C i mai sus. Respectarea duratei de maturare.

Conform: HG 720/2007 Da

Biologice

-Creterea numarului agenilor patogeni

Da

Conform: HG 221 din 16.03.2009

1.9

Maturare

Respectarea dozelor prevzute pentru fiecare detergent. Cltirea corespunztoare a ustensilelor i utilajului dup splare i dezinfectare. Exploatarea corect a utilajului. Inspectarea regulat a utilajului. Personal calificat la lucrul cu utilajul. Cernerea corespunztoare a srii. Temperatura tocturii la maturare nu trebuie s depseasc 0-4C De efectuat curirea sanitar a incperilor cnd temperatura n ele e 10C i mai sus. Respectarea duratei de maturare.

Pagina 9

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate Chimice Fizice

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu? -

Justificri deciziei pentru coloana precedent Conform: HG 221 din 16.03.2009

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Temperatura tocaturii nu trebuie s depseasc 12C Se va minimaliza manipularea tocturii de ctre operator la wolf. Respectarea conditiilor de depozitare a condimentelor i a aditivilor. De efectuat curirea sanitar a utilajului, ct i a spaiilor de fabricaie. Respectarea dozelor prevzute pentru fiecare detergent. Cltirea corespunztoare a ustensilelor i utilajului dup splare i dezinfectare. Identificarea si alcatuirea listelor tuturor aditivilor introdusi pentru a modifica culoarea;de controlat fiecare chimicat de cine a fost aprobat, ca fiecare din ele sa fie corect folosite;de dus evidenta

-Cresterea incarcaturii microbiologice la contactul cu echipamentul, condimentele

Temperatura tocaturii nu trebuie s depseasc 12C Se va minimaliza manipularea tocturii de ctre operator la wolf. Respectarea conditiilor de depozitare a condimentelor i a aditivilor. De efectuat curirea sanitar a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie

1.10

Preparare compozii e

Biologice

Da

Chimice

- Impurificarea cu substae chimice utilizate pentru splarea/dezinfectarea utilajului -Aditivi alimentariconservani, aditivi pentru arom i gust,colorani adugai iraional

Respectarea dozelor prevzute pentru fiecare detergent. Cltirea corespunztoare a ustensilelor i utilajului dup splare i dezinfectare. Identificarea si alcatuirea listelor tuturor aditivilor introdusi pentru a modifica culoarea;de controlat fiecare chimicat de cine a fost aprobat, ca fiecare din ele sa fie corect folosite;de dus evidenta folosirii tuturor ingredientilor care au restrictii de folosire.

Da

Conform: HG 520 /2010

Pagina 10

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative folosirii tuturor ingredientilor care au restrictii de folosire.

-Impurificarea cu fire de metal -Impurificarea cu diferite gunoaie din condimente Fizice

Exploatarea corect a utilajului. Inspectarea regulat a utilajului. Personal calificat la lucrul cu utilajul. Cernerea corespunztoare a condimentelor.

Conform: HGO720/2007 Da

1.11

Umplerea membrane

-Cresterea incarcaturii microbiologice la contactul cu echipamentul, membranele. Biologice

Respectarea conditiilor de depozitare a membranelor cu potential inalt de contaminare De efectuat curirea sanitar a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie. Minimalizarea manipularii cu tocatura. Controlul membranelor privind dezinfectarea acestora.

Conform: HG 221 din 16.03.2009

Da

Chimice

-Impurificarea cu substae chimice utilizate pentru splarea/dezinfectarea utilajului

Respectarea dozelor prevzute pentru fiecare detergent. Cltirea corespunztoare a ustensilelor i utilajului dup splare i dezinfectare.

Da

Conform: HG 520 /2010

Exploatarea corect a utilajului. Inspectarea regulat a utilajului. Personal calificat la lucrul cu utilajul. Cernerea corespunztoare a condimentelor. Respectarea conditiilor de depozitare a membranelor cu potential inalt de contaminare De efectuat curirea sanitar a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie. Minimalizarea manipularii cu tocatura. Controlul membranelor privind dezinfectarea acestora. Respectarea dozelor prevzute pentru fiecare detergent. Cltirea corespunztoare a ustensilelor i utilajului dup splare i

Pagina 11

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative dezinfectare.

-Impurificarea cu fire de metal Fizice

Exploatarea corect a utilajului. Inspectarea regulat a utilajului. Personal calificat la lucrul cu utilajul.

Conform: HG 720/2007 Da

Biologice 1.12 ndesare salam

-Creterea numrului de Respectarea temperaturii n bacterii n masa salamului timpul ndesrii. Respecatrea duratei de ndesare. -Creterea numrului agenilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic Asigurarea temperaturii in centrul batonului 721C. De efectuat curirea sanitar a terocamerelor dupa tratarea termica a fiecarui produs.

Conform: HG 221 din 16.03.2009 Da Conform: HG 221 din 16.03.2009 Da

Chimice Fizice

Exploatarea corect a utilajului. Inspectarea regulat a utilajului. Personal calificat la lucrul cu utilajul. Respectarea temperaturii n timpul ndesrii. Respecatrea duratei de ndesare. Asigurarea temperaturii in centrul batonului 721C. De efectuat curirea sanitar a terocamerelor dupa tratarea termica a fiecarui produs. Alegerea corecta a rumeguului

Biologice 1.13 Tratament termic Chimice Fizice

-Impurificarea cu substae Alegerea corecta a rumeguului chimice cancerigene, din cauza materialelor de ardere -

Da -

Conform: HG 520 /2010

Pagina 12

Nr. crt. 1.14

Etapa procesului Uscare salam

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent Conform: HG 221 din 16.03.2009

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Temperatura din camera de uscare nu mai mare de 12 0 C. Respectarea duratei de uscare. Sa se duca evidenta temperaturii,shi umiditatii din camerele de dapozitare,care trebuie sa corespunda nomativelor cit si evidenta tipului depozitarii. De efectuat curirea sanitar a camerelor de pastrare a prosului finit. -

Biologice

-Creterea numrului agenilor patogeni din cauza nerespectrii duratei i temperaturii de depozitare. -Creterea ncrcturii microbiologice din cauza nerespectrii parametrilor la depozitare

Temperatura din camera de uscare nu mai mare de 12 0 C. Respectarea duratei de uscare.

Da

Chimice Fizice 1.15 Depozitare produs finit

Sa se duca evidenta temperaturii,shi umiditatii din camerele de dapozitare,care trebuie sa corespunda nomativelor cit si evidenta tipului depozitarii. De efectuat curirea sanitar a camerelor de pastrare a prosului finit. -

Conform: HG 221 din 16.03.2009

Biologice

Da

Chimice Fizice

Pagina 13

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA FABRICAREA SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOAR DOKTORSKAIA

Pagina 14

Etapele procesului / Ingredient/ Sectia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate? Dac DA continum analiza. Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Dac Da modificai etapa, procesului sau a produsului Dac NU etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.

II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape Dac NU continum analiza.

III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac DA, continum analiza.

IV. Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape

PCC

1. Recepie carcase porcin i bovin

Bacterii patogene: Ech. Coli Salm. Typhy Bac. Antracis B. Coliforme M. Tuberculosis B. Cereus Stafilococ coagulazo pozitiv Larve i ou de parazii: Tenia porcului Ascaridele -Resturi de medicamente veterinare: antibiotice, antiinflamatoare, contra paraziilor, .a. -Metale grele: Ar, Pb, Hg, Cu, Zn, Cd. -Resturi de pesticide: linban, DDT, HCH. -Radionucleizi: Cs 137, -Fire de pr i blan -Achii de metal -Semicarcase cu suprafee deshidratate -Bacteriile patogene -Bacillus Cereus -Clostridium perfringens, -Eschrichia coli, -Yersenia enterocolitic -Listeria monocytogenes -Salmonella ssp Impurificarea cu substane chimice utilizate pentru splarea/dezinfectarea utilajului -Resturi de pelicul de

Da

Da

1B

Da

Da

1Ch

Da

Da

1F

Da

Nu

Da

Da

2.Pstrare carcase

Da Da Nu Da

Pagina 15

9. MONITORIZAREA PCC LA FABRICAREA SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOAR DOKTORSKAIA

Etapele procesului PCC Locul unde

Monitorizare Hazard/ Risc Limitele Critice Ce Cum Frecvena Cine Laborator Aciuni corective Verificare nregistrri

1. Recepia carcase bovin i porcin

Bacterii patogene: Ech. Coli Salm. Typhy Bac. Antracis B. Coliforme M. Tuberculosis Stafilococ coagulazo pozitiv Larve i ou de parazii: Tenia porcului Ascaridele

Absent /25 g Absent /25 g Absent/0,1 g Absent /0,01 g Absent/0,1 g

Fiecare lot Certifica Vizual: te igienice GOST 21237-75

Manipularea laminim Fiecare lot recepionat. a semicarcaseor de operator Transportul cu care se livreaz materia prim s fie avizat din puct de vedere sanitar i s corespund cerinelor sanitare Intervalul dintre abatorizare i livrare s fie ct mai scurt si la temperartura corespunzatoare Garaniile i cheziile furnizorilor, programa de control al corespunderii

7.5.5.01

Resturi de medicamente veterinare: antibiotice, antiinflamatoare, contra paraziilor, .a. Resturi de pesticide: linban, Nu mai mult

Certificat de Vizual Fiecare lot calitate, GOST 26927 conformitate GOST 23392-78

Laborant

7.5.5.02

Pagina 16

Etapele procesului PCC Locul unde

Hazard/ Risc

Limitele Critice

Monitorizare Ce Cum Frecvena Cine

Aciuni corective

Verificare

nregistrri

DDT, HCH. -Radionucleizi: Cs 137, St 90

0,005mg/kg 0,005mg/kg Bk/kg carne 160 200

Fire de pr i blan Achii de metal Semicarcase cu suprafee deshidratate

Lips Lips

Certificate igienice,vete rinar

Vizual

Fiecare lot

Creterea numarului agenilor patogeni 5. Alegere Impurificarea cu oase i metal

Aceiasi limite ca Continutul GOST 21237-75 Fiecare lot la receptie de microorgani sme Lipsa Continutul Directiva FSIS Fiecare lot impuritatilor 7310.4 rev.2

testelor furnizorilor la garaniile lor Specificri detailate pentru pentru materia prim, scrisori i garanii ale furnizorilor,vizita furnizorilor , cerinele ctre furnizori care trebuie s respecte cerinele HACCP,programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaelor Medic veterinar Planul HACCP pentru furnizori: folosirea specificaiilor i garaniilor ,verificarea certificrii vnztorilor, inspectarea materiei prime la primire. Maistru laborant Temperatura produsului in timpul alegerii nu trebuie s depseasc 14C Detectoare de metal pe linie, exploatarea corect a utilajului, inspectarea mai frecvent a utilajului

7.5.5.03

7.5.5.04

7.5.5.05

Pagina 17

Etapele procesului PCC Locul unde

Hazard/ Risc

Limitele Critice

Monitorizare Ce Cum Frecvena Cine

Aciuni corective

Verificare

nregistrri

9.Preparare compoziie

Creterea numarului Aceiasi limite ca agenilor patogeni din cauza la receptie contactului cu aditivii Cresterea incarcaturii microbiologice la contactul cu echipamentul Impurificarea cu substae chimice utilizate pentru splarea/dezinfectarea utilajului. Aditivi alimentariconservanti,aditivi pentru aroma si gust,coloranti neadaugati rational Lipsa De aprobat normativele accesibile si cantitatea respectiva a chimicalelor folosite

Continutul GOST 21237-75 Fiecare lot de microorgani sme

Laborant

Continutul Conform : impuritatilor HG 520/2010

Fiecare lot

Laborant

Impurificarea cu fire de metal

12.Tratament termic

Creterea numrului agenilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic

Obiecte metelice Continutul Directiva FSIS Fiecare lot cu impuritatilor 7310.4 rev.2 dimensiuni>1/32i nci se vor elimina din produse Temperatura Continutul GOST 21237-75 Fiecare lot n centrul de batonului microorgani 7110C sme

Laborant

Respectarea conditiilor de depozitare a condimentelor si aditivilor Temperatura tocaturii nu trebuie s depseasc 12C Respectarea dozelor prevzute pentru fiecare detergent Inspectarea frecvent a cureniei (cltirea) Identificarea si alcatuirea listelor tuturor aditivilor introdusi pentru a modifica culoarea; de controlat fiecare chimicat de cine a fost aprobat, ca fiecare din ele sa fie corect folosite; de dus evidenta folosirii tuturor ingredientilor care au restrictii de folosire. Exploatarea corect a utilajului, inspectarea mai frecvent a utilajului Asigurarea temperaturii in centrul batonului 721C Se recomanda efectuarea acestui

7.5.5.06

7.5.5.07

7.5.5.08

Maistru

7.5.5.09

Pagina 18

Etapele procesului PCC Locul unde

Hazard/ Risc

Limitele Critice

Monitorizare Ce Cum Frecvena Cine

Aciuni corective

Verificare

nregistrri

13.Uscare salam

Scaderea brusca a Continutul GOST 21237-75 Fiecare lot temperaturii pina de Creterea numrului la 15C microorgani agenilor patogeni din cauza sme nerespectrii duratei i temperaturii de uscare. t=8...10C Continutul GOST 21237-75 Fiecare lot de microorgani sme

Maistru

tratament in termocamere universale Scaderea temperaturii produsului cit mai rapid termic, respectind durata si temperatura corespunzatoare Sa se duca evidenta temperaturii,shi umiditatii din camerele de dapozitare.

7.5.5.10

Creterea ncrcturii 14.Depozitare salam microbiologice din cauza nerespectrii parametrilor la depozitare

Laborant

7.5.5.11

Pagina 19

Bibliografie:

1. NI 2.3.3.972-00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care contacteaz cu produsele alimentare 2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i produselor alimentare 3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale 4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din Moldova, http://export.acsa.md 5. San Pin 2.7.4.559 Apa potabil. Cerinele igienice privind calitatea apei din sursele centralizatede aprovizionarecu ap potabil. Controlul calitii. 6. Legea privind activitatea veterinar Nr.1538-XII din 23.06.93 7. HG Nr. 48 din 27.01.2009 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind condiiile de sntate animal i public i de certificare sanitar-veterinar pentru importul n RM al anumitor animale vii i al crnii proaspete provenite de la acestea. 8. HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea regulilor privind criteriile microbiologice pentru ptodusele alimentare. 9. HG Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Produse din carne 10. HG Nr. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Zahr. Producere i comercializare 11. Regulamentul (CEE) Nr. 2377/90 al Consiliului din 26.06.1990 de stabilire a unei proceduri comunitare pentru stabilirea limitelor maxime de reziduuri de produse medicamentoase veterinare n alimentele de origine animal. 12. Standart de Stat Sare de buctrie GOST R 51574 2000 13. San Pin 2.2.4.548-96 Cerine igienice privind microclimatul ncperilor 14. MUK 4.2.671-97 Metodele de investigare sanitaro-microbiologic a apei 15. HG Nr. 419 din 03.05.2000 cu privire la aprobarea Regulamentului Comitetului Naional Codex Alimentarius. 16. HG Nr.520 din 2010 cu privire la aprobarea Regulamentului Sanitar privind contaminani din produsele alimentare. 17. Legea privind produsele alimentare Nr.78-XV din 18.03.2004 18. Certificarea igienic a produselor" Nr.4 din 2.05.1995 19. "Regulile i normele sanitare privind aditivii alimentari" Nr. 06.10.3.46. din17.12.2001 20. "Normative igienice de migrare a elementelor toxice din confeciile, care contacteaz cu produsele alimentare i metodele de determinare." Nr. 06.3.3.51 din 21.08.2003 21. HG Nr.1275 din 17.11.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind protecia animalelor de ferm.

22. HG Nr. 1406 din 10.12.2008 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare privind sistemul de etichetare a crnii de bovin, precum i a produselor din carne de bovin. 23. SERCICIUL VAMAL ORDIN Nr. 157 din 20.05.2009 referitor la clasificarea crnii, organelor comestibile i a preparatelor din carne. 24. HG Nr. 859 din 14.07.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind criteriile minime pentru protecia porcinelor destinate creterii i ngrrii. 25. HG Nr. 696 din 2010 cu privire la aprobarea Reglementari tehnice "Carne. Indicatori organoleptici" 26. HG Nr. 1405 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind igiena nutreurilor i coninutul substanelor nedorite n nutreuri. 27. GOST 29045-87 cu privire la Reglementri tehnice "Piper negru" 28. TU 7977-87 cu privire la Reglementri tehnice "Usturoi proaspt. Indicatori de calitate" 29. GOST 16402-70 cu privire la Reglementri tehnice "Intestine de porcin. Caracteristica." 30. HG Nr. 1408 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea unor norme sanitar veterinare privind stabilirea cerinelor de sntate animal care reglementeaz producia, procesarea, distribuia i plasarea pe pia a unor produse de origine animal destinat consumului uman.

Pagina 2

Pagina 3