Вы находитесь на странице: 1из 95

COLORANTES NATURALES

M. Sc. Ing Américo Guevara


Pérez

2005
Debemos reconocer o recordar:
Perú: uno de los 17 países Megadiversos

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Posee alrededor de 50,000 especies

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Desarrolla una flora nativa,
con un inmenso potencial
para la alimentación, la
medicina y la industria.

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Plantas tintóreas como la:

 mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl)


 tara (Caesalpinia spinosa (Molina))
 chilca (Baccharis spp.)
 ayrampo (Opuntia soeherensii Brett)
 achiote (Bixa orellana L.)
 jagua (Genipa oblongifolia R & P)
 cochinilla (insecto, Dactylopius coccus Costa), etc.

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


¿Cuáles son las características
de estos compuestos?
flavonoides

chalconas
carotenoides
antocianinas
betalaínas
ficobilinas
250
clorofilas

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


¿Por qué usar colorantes en
los alimentos?
 para asegurar la uniformidad del color en los
alimentos, de lote a lote de producción,

 para reforzar un color existente en el alimento, que el


consumidor esperaría que sea más intenso,

 para restaurar la apariencia original de un alimento,


que ha perdido su color durante el procesamiento,

 para dar color a ciertos alimentos que de otro modo


serían incoloros.
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
¿Qué colorantes naturales se
utilizan?
 curcumina (curcuminoides)
 luteína (xantofila)
 ß-caroteno (carotenoides)
 bixina/norbixina (carotenoides)
 capsantina/capsorrubina (carotenoides)
 betanina (betalaínas)
 ácido carmínico y carmín (antraquinonas)
 clorofila y complejos de cobre de clorofila/cloro
(porfirinas)
 antocianina (flavonoides)
 azúcar caramelizada (melanoídinas)
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Estabilidad de las antocianinas
La estabilidad de las antocianinas es afectada por la
temperatura, luz, pH, oxígeno, ácido ascórbico, SO 2.
 las antocianinas son más estables que las
antocianidinas

 las antocianinas diglucosidadas son más


estables a la decoloración que los
monglucósidos
correspondientes (vino de New York)

 las antocianinas galactosídicas son más


estables que un arabinosídico (jugo de
cranberry)
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Cochinilla
Dactylopius coccus Costa

Aplicaciones:
productos cárnicos, de
panadería y lácteos;
sopas instantáneas,
bebidas, jugos de frutas,
helados, yogurt,
gelatinas,
confites; productos
farmacéuticos y
cosméticos.

Estabilidad:
pH 4-8, excelente a la
luz y calor

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Cochinilla
ácido carmínico lacas de carmín

Se comercializa como:
carmín
(25-52%, 50-60%, 60-70% de ácido carmínico)
ácido carmínico (> 90%, FCC III)
carmín hidrosoluble
carmín líquido
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Obtención del ácido carmínico
Cochinilla
H2O, Calor

Marco Solución
H2O, Calor

Marco Solución

H2O, Calor

Marco Solución
Pb (OAc)2 10%
(sales de aluminio y calcio)

Se descarta Carmín Solución


MeOH H2SO4 conc.

Se descarta

Residuo Solución
Concentración
en retrovapor
Concentrado
Tratamiento MeOH, Calor

Se descarta Cristales de Ácido


Carmínico

Lavados MeOH, Calor


Ácido carmínico puro

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Antocianinas
OH OH
OH OH OH
HO O+ HO O+ HO O+
OH
OH OH OH
OH OH OH

Pelargonidina Cianidina Delfinidina

Factores que afectan la estabilidad


pH
Cationes
Calor y Luz
Oxígeno
SO2
Proteínas, enzimas
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Maíz Morado
Zea mays L.

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Maíz Morado
Glucosido de Glucosido de cianidina, R=H
pelargonidina Glucosido de peonidina, R=Me

Aplicaciones:
gelatinas, confites, bebidas alcohólicas y jugo de
frutas.
Se comercializa como
Estabilidad: extracto:
pH 3-4, buena estabilidad a la  en polvo (color value 100-500)
luz y calor.
 líquido (color value 30-100)
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
EL MAIZ MORADO COMO FUENTE
DE ANTOCIANINA

POR:

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez

aguevara@lamolina.edu.pe
ASPECTOS GENERALES SOBRE EL MAIZ
MORADO (Zea mays L.)
Es una variedad de maíz que tiene coronta y
granos de color morado, es originaria del Perú y
Bolivia. Su colorante principal en la antocianina,
cianidina-3-b-glucosa.
Se cultiva en el Perú desde épocas
precolombinas.
Proviene de la raza Culli (Negro). Es una de las 5
variedades ancestrales que sufrió cruzamientos.
En la UNALM se desarrollo una variedad
mejorada PMV- 581, mediante una selección
fenotípica de mazorcas, color del grano y
selección de mazorca – hilera y desde ese
entonces, la agroindustria de este cololorante se
ha visto fortalecida.
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
CLASIFICACIÓN BOTANICA DEL MAIZ
MORADO

Planta monocotiledónes
Estambres hipogéneos
Familia : Gramineae
Tribu : Tripsaceae (Maydeae)
Genero : Zea
Especie Zea mays

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


COMPOSICION QUIMICA DEL MAIZ MORADO

COMPONENTES CANTIDAD
GRANO
calorias 357.00
Agua g 11.40
Proteína g 6.70
Carbohidratos g 76.90
Fibra g 1.80
Ceniza g 1.70
Calcio mg 12.00
Fosforo mg 328.00
Hierro mg 0.02
Antocianina mg 168.74
Cianidina mg 0.06
Tiamina mg 0.38
Riboflavina mg 0.22
Niacina mg 2.80
CORONTA
Antocianina 1560.35 mg Acy/100 g

Fuente: Collazos et al . (1997)


M.Sc. Ing. Araujo (1996)
Américo Guevara Pérez
USOS DEL MAIZ MORADO

Colorante natural
Saborizante en bebidas y alimentos
en general.
De la coronta se obtiene
ANTOCIANINA.
Del grano se puede obtener
almidones y derivados, alimentos
balanceados.
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
ANTOCIANINA: GENERALIDADES

Las antocianinas están basadas


químicamente en una única
estructura aromática, la cianidina, y
todas se consideran derivadas de ella
por adición o sustracción de grupos
hidroxilo, por metilación o por
glicosidación. Ellas son intensamente
coloreadas y solubles en agua.

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


ESTRUCTURA QUÍMICA DE UNA ANTOCIANINA

R1
R1 R2
OH Pelargonidina H H
7 Õ Cianidina OH H
HO
R2 Peonina OCH3 H
3 Delfinidina OH OH
5 OH Petunidina OCH3 OH
OH Malvidina OCH3 OCH3

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Como pigmentos naturales inocuos tienen
considerable potencial en la Industria Alimentaria;
pero a diferencia de los pigmentos sintéticos que se
utilizan actualmente, no son estables
especialmente en soluciones neutras y alcalinas,
ocurriendo fácilmente cambios durante el
procesamiento del material crudo y en almacenaje,
los que se manifiestan en pérdidas de color,
oscurecimiento del producto y formación de
precipitados en los extractos.
El parámetro principal para medir la calidad de
cualquier producto que contenga a este colorante,
es el grado de deterioro de éste, sufrido durante el
proceso de obtención y/o transformación.
Es un indicador volumétrico: a pH 3 el pigmento
está presente como sales de flavilio de color rojo, a
pH 8 es de color violeta y a pH 11 de color azul.
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
EXTRACCIÓN Y AISLAMIENTO
Según Lock (1997), el método usual de
extracción es por maceración con una solución
de HCl que contenga 1% de etanol, dejándolo
macerar 12 horas en frío. La antocianina
obtenida se concentra al vacío a una
temperatura menor de 30ºC y luego se
cromatografía sobre papel Whatman Nº 3.
Puede utilizarse los sistemas: BAW (n-butanol:
ácido acético glacial: agua, 4:1:5, fase superior);
Bu:HCl (butanol:HCl 2N, 1:1, fase superior);
fórmico (ácido fórmico:HCl conc:agua, 5:5:3),
forestal (HOAc glacial: HCL conc:agua, 30:3:10),
entre otros. Si la muestra contiene apreciable
cantidad de azúcares puede emplearse 1% de
HCl en agua, lo que produce mejores resultados
que con BAW. M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
La extracción puede realizarse también en frío con
solventes no acidificados, como metanol 60 %, n-
butanol, etilenglicol, propilenglicol, acetona,
mezcla de acetona/metanol/agua, o simplemente
con agua a ebullición.
Como medio ácido puede utilizarse a demás de
HCL, ácidos orgánicos débiles como el ácido
fórmico y ácido tartárico.
El uso de etanol conteniendo 200 a 2000 ppm de
SO2 incrementa el rendimiento de extracción,
resultando un extracto que posee hasta dos veces
el poder tintoreo en comparación al uso de etanol
solamente.
En los últimos años la extracciòn de las
antocianinas aciladas se ha realizado con 1%
HCL: MeOH, o MAW (MeOH:HOAc:H2O, 9:1:10),
a temperatura ambiente pr 5 horas.
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
IDENTIFICACION

Son identificadas por cromatografía


(valores de Rf) y por espectrofotometría
(propiedades de absorción en la luz visible,
UV).
Antocianinas simples en solución ácida,
tienen dos máximas de absorción
principales: Región visible: 465 y 550 nm.
UV: alrededor de 275 nm.
Las antocianinas aciladas exhiben una
absorción débil adicional entre 310 y 335
nm.
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINA FRENTE A
DIVERSOS FACTORES
1. pH

pH DERIVADO COLOR
<1 Sal Flavilium Rojo
4-5 Sal Flavilium base carbinol menor color
5-6 Estabilización base Púrpura
anhidro quinoidal
7-8 Anhidro base se ioniza Azul profundo
7-8o> En almacenamiento se forma
calcona via fisión anillo Amarillo
Anhidro base
2-5 Equilibrio sal flavilium, base Mejora del
carbinol y base anhidro. color
Cambia a su forma coloreada
por acidificación
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
2. OXÍGENO
En presencia de oxígeno, maxima
estabilidad a pH 1.8 – 2 en las 3 -
glicosidasas.
Los niveles altos de oxígeno tienen efecto
perjudicial.

3. ACIDO ASCÓRBICO
Decolora la antocianina (indirecta oxidación
del peroxido de hidrógeno).
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
4. METALES
Estabilidad en condiciones fuertemente ácidas y
formando complejos metálicos.

5. AZÚCARES
Fructosa es mas perjudicial que la glucosa y
que la sucrosa.
Forma furfural e hidroximetil furfural.
La antocianina que contiene galactosa tiene
mayor furfural.
Concentración mayor al 20% de azúcares
proteje la antocianina.

6. ENZIMAS
La perdida de antocianinas (vegetales) se
atribuye a las enzimas: antocianasa y fenolasa
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
ANTOCIANINA AZÚCAR + AGLICONAS
Hidrólisis Libre Inestable

PEROXIDASA ANTOCIANINA DECOLORADA


( Presencia de catecol)

7. TEMPERATURA
Tiene efecto logaritmico de decoloración.
A pH 2 – 4 la vía de degradaciónn es:

ANTOCIANINA HIDRÓLISIS CALCONA


AZÚCAR alfa dicetona

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


VIDA MEDIA DE PIGMENTOS
1300 horas a 20°C
240 horas a 38°C

8. LUZ
Son inestables a la luz UV o a la luz visible.
Las antocianinas con grupo OH en el C5 son las
mas afectadas.

9. HIDROXILACIÓN
A mayor hidroxilación decrece la estabilidad.
A mayor metoxilación o glicosidación mayor
estabilidad.
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
10. PRESENCIA DE GRUPOS ACILOS
Presencia de 2 o más estabilizan las
antocianinas.
Mayor estabilidad con ácido cafeínico.

11. COPIGMENTOS
La formación de complejos. Taninos,
proteínas, flavonoides; aumenta la
estabilidad y el color de las antocianinas

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


ACCIONES FARMACOLÓGICAS
Las ANTOCIANINAS son compuestos vasoactivos con
comprobada actividad antioxidante y antielastasa
(Jonadet et al., 1983; Meunier et al., 1989). En ese
sentido, han demostrado poseer propiedades
captadoras de radicales superóxido e hidroxilo e
inhibidoras de la peroxidación lipídica (Facino et al.,
1994), siendo más activas aún que los compuestos
antioxidantes de G. Biloba, vitaminas E (1000 veces
más), C y B (575% más eficaz), betacaroteno (575%
más eficaz) y que los taninos condensados de
Cupressus sempervirens.
Estas propiedades antirradicales refuerzan los efectos
antiinflamatorios y la capacidad antiproteasa del
organismo. M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Bloquea la propagación de radicales
libres.
Poseen propiedades captoras de radicales
superóxido e hidróxido.
Inhibe la oxidación de la lipoproteína de
baja densidad (LDL)
Se puede utilizar como quimiopreventivo
Mejora la presión arterial y la
contractibilidad cardiaca e impiden
apariciones de arritmias.
Mejoran la agudeza visual y la visión
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez

nocturna
En el área dermatológica se utiliza como
cosmético medicinal en pieles
envejecidas.
Puede inhibir varios grupos enzimáticos:
elastasas, colagenasas, hialuronidasas,
Betaglucoronidasas (enzimas que
intervienen en la constitución de la matriz
extracelulara de la piel y del recambio de
los principales componentes estructurales
de la matriz extravascular del colágeno,
elastina y ácido hialurónico)

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


FARMACOCINETICA
La absorción gastrointestinal es rápida, con un
pico máximo a los 45 min.
Los tejidos con mayor capacidad de captación
son los ricos en glicosaminoglicanos (paredes
vasculares).
La vida media estimada es de 5 h.
El 70% de las dosis administradas se eliminan
en las primeras 24 horas: 65 por vía respiratoria,
20% por la orina, 455 por materia fecal.
La eliminación biliar tarda 11 h aprox y ocupa el
14% de la dosis administrada

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


EFECTOS ADVERSOS

La dosis letal media (DL50) es de 4,000


mg/kg.
Aplicaciones y/o consumos de 60 mg /kg
diarios de antocianina vía oral durante 6
meses en ratas y cobayos, y 12 meses en
perros no produjo efectos tóxicos
teratogénicos ni mutagénicos, POR LO
TANTO DEMUESTRAN TENER ALTA
SEGURIDAD
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ANTOCIANINA A
PARTIR DE MAIZ MORADO
MAÍZ MORADO

SELECCION

DESGRANADO Granos

CORONTA

TRITURADO
1: 10 ; 1:8 y 1:10
pH = 3.5
SECADO (Ac. Fosfórico.
EXTRACCIÓN 10Kg agua con 1.85ml)
T° = 100°C t = 20, 15 y 10 min.
en cada extracción
ENVASADO
FILTRADO Cake

ALMACENAJE PRENSADO

CONCENTRACIÓN °Brix 18 - 22

HOMOGENIZADO

T.E.A 160 - 180 °C


SECADO POR ATOMIZACIÓN T.S.A 80 - 90 °C

Envases :
Hojalata, Vidrio, laminados
ENVASADO-CERRADO

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


ALMACENAJE
Uvas

Vitis spp.

malvidin 3-0-glucósido

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Uvas

Aplicaciones:
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas, confites, helados, yogurt;
productos farmacéuticos y cosméticos.

Estabilidad:
pH 2-4, buena estabilidad a la luz y calor.

Se comercializa como extracto:


 en polvo (~ 4% antocianina)
 líquido
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Col Morada
Brassica oleracea L. “red cabbage”

Cy 3-soforósido-5-glucósido
acilados con malonoil, p-coumaroil,
di-p-coumaroil, feruloil, diferuloil,
sinapoil y disinapoil
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Camote Morado cianidin 3-0-(6-0-transcafeoil-2-
0-ß-glucopiranosil-ß-
glucopiranósido)-5-0-ß-
glucósido
Ipomoea batatas L.
peonidin 3-0-(6-0-transcafeoil-2-
0-ß-glucopiranosoil-ß-
glucopiranosido)-5-0-ß-
glucopiranosido

“sweet potato”

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Rabanitos

Pg y Cy 3-soforósido-5-
Raphanus sativas glucósidos, acilados con p-
coumaroil, feniloil y cafeoil
ésteres

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Carotenoides y Betalainas

carotenoides

betalaínas (betaxantinas y betacianinas)

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Carotenoides

Se encuentran en:
•las hojas (cloroplastos)
•tejidos no fotosintéticos: responsables del color amarillo,
naranja y rojo (flores y frutos)
•Otros órganos de la planta como en el caso de la Zanahoria y
el Camote, en los cuales el B-caroteno es el carotenoide
mayoritario.

Zanahoria
Derivados de cianidina:
Daucus carota spp. Cy 3-(26-xilosilgalactósido) ó
Sativa 3-latirósido
Cy 3-xilosilglucosilgalactósido monoferuloil y
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez ser derivado triglicósidado
Betarraga
Vulgaxantina I (R=NH2)
Beta vulgaris, “remolacha” Vulgaxantina II (R=OH)

betanina

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Betarraga

Aplicaciones:
jugo concentrado
jugo atomizado
helados, yogurt, mezclas secas como sopas, gelatinas y postres.

Sensibilidad:
Calor, oxigeno y luz, su uso como colorantes de alimentos es
restringido

Se comercializa:
 deshidratada (beet powder)
 extracto en polvo (6-7% betacianina)
 extracto líquido (0,5% betacianina)
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
CAROTENOIDE

Es un grupo de compuesto solubles en


lípidos.
Están ampliamente distribuidos en el
reino vegetal
Actúa en la fotosíntesis
Su color varía de amarillo a naranja
roijizo

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


CLASIFICACIÓN

Los carotenoides se
clasifican en dos grupos:
carotenos y xantofilas.
Los carotenos solo
contienen carbono e
hidrógeno (por ejemplo el ß-
caroteno, el licopeno, etc.),
mientras que las xantofilas
contienen además oxígeno
(por ejemplo la luteína).
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
CARACTERISTICAS
Los carotenoides son sensibles al
oxígeno, luz, calor, ácidos y en algunos
casos a álcalis

Tienen la ventaja de no verse


afectados, como otros colorantes, por
la presencia de ácido ascórbico, el
calentamiento y la congelación,

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Pierden color fácilmente en productos
deshidratados, pero en cambio
resisten bien el enlatado.
Por su resistencia a la acción de los
agentes químicos, se emplea con
preferencia para colorear alimentos y
bebidas.
Deben ser almacenados en la
oscuridad, a una temperatura menor a
20°C, en ausencia completa de
oxígeno, ya sea al vacío o en una
atmósfera inerte ( Ar ó N2 ).

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


EXTRACCIÓN

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


1. Cortar el material el
trozos pequeños y
homogenizarlo con
acetona ( metanol o
etanol)
2. Licuar y filtrar
3. Concentrar el extracto
4. Agregar eter de
petróleo con un
volumen de metanol al
90%, y cloruro de
sodio o agua. Se
observará dos fases
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
5.- Separar la fase
acuosa con éter
etílico, y la fase
etérea con agua para
remover la acetona.
6.-Secar la fase etérea
con sulfato de sodio
anhidro.
7.- Filtrar

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


8.- Concentrar
el extracto
etéreo

9.- Almacenar

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


CAROTENOIDE

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


DISTRIBUCION
CAPSINA
Se encuentra
en el pimentón
o paprika el
cual le confiere
el color rojo
característico.

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


PAPRIKA
Es utilizado por la industria alimentária
como colorante y como aroma, da un
color naranja-rojo y un aroma
característico.
la paprika tiene un aroma distintivo, y
por lo tanto se utiliza típicamente en
productos especiados tales como carnes,
sopas, salsas y snacks.

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


BIXINA Y NORBIXINA
La bixina y la norbixina
se obtienen de las
semillas de la planta
conocida como achiote
(Bixa orellana).

Son compuestos algo


diferentes químicamente
entre ellos, siendo la
bixina soluble en las
grasas e insoluble en
agua y la norbixina a la
inversa. M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
APLICACIÓN
BIXINA : Snacks,
margarinas,
quesos, aceites,
mantequillas.

NORBIXINA
:Quesos,
productos de
panadería,
helados, pasteles
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Ayrampo
Opuntia soeherensii Brett

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Ayrampo (Opuntia soherensii)

Planta herbácea, perenne


xerófila.
Sus hojas son modificadas y
reducidos a espinas.
Sus tallos son aplanados y
ovoides, carnosos, suculentos,
denominados cladiolos, el
tamaño varía de 13 a 20 cm.
Sus flores son bisexuales
homoclamideas, actimorfas y
nacen en los bordes de las
pencas.
Los frutos son bayas carnosas
que contienen abundante
colorante del grupo de las
Betalainas, son ligeramente
ácidos.

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Ayrampo (Opuntia soherensii)

Crece óptimamente en
zonas secas, se han
reportando plantaciones en
toda la sierra peruana, pero
su explotación es artesanal.
Se utiliza en la coloración de
postres (mazamorra),
bebidas refrescantes y
algunos guisos.
Se le atribuyen algunas
propiedades terapéuticas,
propiedades antimicoticas y
antimicrobianas, aunque no
existen aun datos científicos
que respalden esta
aseveración

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Ayrampo

Aplicaciones:
textil, en alimentos para dar color a dulces, mazamorras,
refrescos y otros postres.
La materia colorante:
la semilla contiene 1% de pigmento en base seca.

Se comercializa:
extracto sólido (4 – 5 % colorante).

Estabilidad:
pH 4,0 y 5,0, atmósfera de nitrógeno a 4ºC y en oscuridad
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Flujo de operaciones para obtener el colorante del Ayrampo

Ayrampo

Recepción Desgomado

Merma
Selecion y clasificación Filtración Gomas

Agua Lavado Agua sucia


Concentración

Inactivación enzimatica Encapsulantes


Acondicionamiento

.Prensado .
Jugo Secado por rociada
Torta Vapor de
Agua agua
Lixiviacion . Torta
Envasado

Colorante natural
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Flujo de operaciones para la obtención de betalaína en
polvo y extracto concentrado

REMOLACHA

LAVADO CLORACIÓN

E SCALDADO

TRITURACIÓN

TAMIZADO

E XTRACCIÓN ATOMIZADO

CONCE NTRACIÓ N ENVASADO

ENVASADO

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Achiote
Bixa orellana
“achiote”, “bijau”, annato” bixina y norbixina

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
ASPECTOS GENERALES
Nombre comun ( Peru) : Achiote
Planta perenne que alcanza entre 3 a 5 mt de
altura
Fruto: capsula ovoide pardo rojiza de 3 a 5 cm
de largo, conteniendo aproximadamente 50
semillas
Adaptado a distintos tipos de clima y a una
altitud, de 100 a 1000 m.s.n
Arbustos de Achiote entran en producción
general entre los 3 y 4 años de edad
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Plagas y enfermedades
Plagas: hormigas(Atta sp) arañuelas
rojas(Tetranychus sp)
trips(Selenotrips sp)
Enfermedades: manchas
rojas(Cercospora sp.), oidio
polvoriento (Oidium sp), royas (Uredo
sp)
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Plagas y enfermedades
Plagas: hormigas(Atta sp) arañuelas
rojas(Tetranychus sp) trips(Selenotrips sp)
Enfermedades: manchas
rojas(Cercospora sp.), oidio polvoriento
(Oidium sp), royas (Uredo sp)

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


BIXINA

Estabilidad pH 5.0 a 12 buena estabilidad


a la luz, la bixina es soluble en alcohol,
éter y cloroformo, aceites y grasas; es
poco soluble en agua. Es un éster
monometílico del ácido 6,6
diapocarotenodioico. Su fórmula molecular
es C25H10O4 (PM 394.49), insoluble en
el agua ligeramente soluble en aceite, es
de color naranja púrpura, su λmáx. 509.5,
475, 443 nm y su absortividad 2870 a 502
nm en CHCl3, fue aislado por primera vez
Boussingault en 1825 y su fórmula
molecular fue determinada por
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez

Heiddushka y Panzer en 1914


Norbixina
La nor-bixina, en cambio, es insoluble en
éter, pero soluble en agua y alcohol. Su
fórmula molecular es (C24 H28 O4)
presenta una λmáx 489nm y una
absortividad E de 2870 a 482 nm en
NaOH 0.1 N. Usado en combinación con
el carmin para la coloración de bebidas,
dulces y helados.

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


PROCESAMIENTO
La extracción del colorante es conveniente
realizarla de semillas frescas. En caso de no
poder tratarlas directamente, tienen que ser
secadas, exponiéndolas directamente al sol, tal
como se explicó antes, o utilizando secadores
industriales o semi-industriales
La extracción del colorante es todavía artesanal
en la mayoría de los casos el solvente de
extracción es casi siempre agua y el extracto es
concentrado por evaporación, obteniéndose una
pasta
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Composicion quimica

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


La bixina y la norbixina pertenecen a
grupo de los carotenoides, Por
calentamiento la cis-bixina se isomeriza a
la forma de trans que es la más estable

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Achiote

Aplicaciones:
quesos procesados, margarinas, aceites, grasas, productos de
panadería, sopas instantáneas, cereales, bebidas, helados.
En medicina se emplea como astringente, antiseptico, , etc

Estabilidad:
pH 5-12, buena estabilidad a la luz y calor

Se comercializa como:
 extracto de annato en polvo (bixina 20-28%; norbixina 10-
20%, 30-40%)
 norbixina hidrosoluble (norbixina>40%)
 aceite (bixina 8-10%)
 bixina y norbixina
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Palillo
Curcuma longa L.
“palillo”,”curcuma”,
“chuncho guisador”

Curcumina

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


ASPECTOS GENERALES
Pertenece a la familia de las
zingiberaceas
Vocablo “ curcuma “ proviene de una raiz
semitica para denominar el color amarillo
El rizoma principal es la materia prima
para la extraccion del colorante

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


MATERIA COLORANTE
Contiene curcumina ( acido turmerico )
El acite esencial es de color amarillo-
anaranjado, se halla en el parenquima
cortical y entre sus componentes figuran :
felandreno, sabindeno, cineo, turmero

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


COMPOSICION QUIMICA

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


PROCESAMIENTO
En un proceso industrial se utilizan
baterías de molinos en serie hasta obtener
un polvo impalpable.
La esencia se obtiene mediante
destilación con vapor de agua de los
rizomas secos obteniéndose de 3 a 5 %
en peso de rizomas secos.

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Palillo

Aplicaciones:
en productos lácteos, sopas y purés instantáneos, salsas y condimentos,
helados y yogurt, productos de panadería.
En medicina se emplea el extracto como antiinflamatorio, etc

Estabilidad:
pH 2-7, buena estabilidad al calor, y pobre a la luz

Se comercializa como:
palillo en polvo
oleorresina (35-55% curcumina)
aceite esencial (“flavour”, del palillo, no el
color)
curcumina (>95%)

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


PAPRIKA

Capsicum annuum L.

Pimentón dulce

Origen americano

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Aspectos Generales

La Oleoresina de Paprika
es producida mediante la
extracción de lípidos y
pigmentos de las vainas
del pimentón rojo dulce,
Capsicum annuum L.
Cultivos comerciales son
cultivados a lo largo de
los climas templados del mundo.

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Aspectos Generales

En los 1950, los primeros


Extractos de paprika
fueron producidos por
la industria alimenticia en
respuesta a la necesidad
de la paprika por su:
Color consistente y fuerte.
Calidad microbiológica superior.
Reducido espacio de almacenaje.
Larga vida de anaquel.
Compatibilidad con otras especias y extractos colorantes.
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Aplicaciones y Usos

• Industria de embutidos (salsas y


carnes)
• Utilizado además para obtener
subproductos farmacéuticos..
• Industria de cosméticos
• Pigmentación de truchas arco iris
en combinación con el pigmento
amarillo
del marigold como aditivo alimentario
para el alimento balanceado de las aves

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Esquema del proceso de fabricación
de la oleorresina de Paprika
PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

EXTRACCIÓN CON
Residuos
DISOLVENTES

Miscela

FILTRACIÓN

Recuperación
CONCENTRACIÓN de disolvente

Oleorresina bruta Disolvente Residuos

DEPURACIÓN LODOS

ELIMINACIÓN DEL DISOLVENTE


RESIDUAL

OLEORESINA COMERCIAL
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Composición Química

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


MARIGOLD
Tagetes erecta L.

De acuerdo al sitio de siembra se le


conoce como cempasuchil(México),
flor de muerto (Perú), clavelón
(España), clavel dorado (Venezuela)
rosa de la india, clavel chino,
maravilla azteca, clavel africano,
clavel japonés, copetes, tagetes, etc

Originaria de los andes.


Luteína
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Aspectos Generales

El Marigold es una planta


que se caracteriza
por ser un cultivo rústico
con un corto periodo
vegetativo, de fácil
Adaptación a las
Condiciones Climáticas}
de la costa peruana, y una alta productividad

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


Aplicaciones y Usos
En la avicultura permite mejorar
la coloración (piel, pico, patas
de los Pollos) y las yemas de
huevos
En la industria farmacéutica
(shampoo para el cabello),
En la alimentaria (productos
lácteos, mantequilla,
queso yogur)
En la industria de los
embutidos, en productos de
panadería y pastelería
En medicina tradicionaL (para el tratamiento de la tos, resfrios y
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
cólicos)
Exportación Anual de Harina de
Flores de Marigold
12000 11238 25000
10445
9822

FOB en miles de US$


10000 20179
Toneladas Métricas

8814 19474 19284


20000
7695
8000
14836
15000 13846
6000
4666 10599
10000
4000

2000 5000

0 0
1993 1994 1995 1996 1997 1998
1993 1994 1995 1996 1997 1998
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas.
Ministerio de Agricultura. Oficina de Información Agraria