INTRODUCCION

Determinacin de Staphylococcus y Streptococcus en alimentos. Los Staphylococcus aureus se tratan de cocos Gram (+) que poseen tendencia a agruparse en racimos. Tienen una forma esfrica y un dimetro de alrededor de una micra. (1) El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa intoxicaciones alimentarias. Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos estn: Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una enfermedad de origen alimentario. Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este microorganismo enterotoxignico. Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas.

Los alimentos sujetos a contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos de Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcus aureus y la produccin de enterotoxinas. Este tipo de alimentos se vuelven ms peligrosos, si adems son sujetos a un inadecuado manejo o son mantenidos a temperaturas de conservacin inapropiadas. Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos de pastelera y productos de leche, son los ms comnmente asociados con intoxicacin estafilocccica. (2) La especie St. aureus se detecta por el anlisis microbiolgico clsico: siembra en medios selectivos, aislamiento e identificacin. La presencia de St. aureus en un alimento no significa exactamente que pueda ser causa de intoxicacin estafiloccica. Por lo general, una cifra elevada de St. aureus en un alimento refleja una manipulacin defectuosa que significa falta de higiene y no tiene, necesariamente, relacin con una intoxicacin. Un determinado alimento puede ser txico a pesar de poseer escasos o ningn germen pertenecientes a esta especie; por otra parte, no todas las cepas de St. aureus producen enterotoxinas.

En la identificacin de St. aureus enterotoxignico se utilizan tcnicas para detectar productos procedentes del metabolismo del germen: coagulasa, termonucleasa (TNasa, nucleasa estable al calor) y protena A. La deteccin de coagulasa y termonucleasa se utiliza como mtodo de rutina ya que existe relacin entre ambas y su capacidad para elaborar enterotoxinas estafiloccicas. (3) La prueba de coagulasa permite separar S. aureus, que posee coagulasa, de las otras especies de estafilococos que genricamente se las denomina estafilococos coagulasa negativos (ScoN). Fundamento: S. aureus posee dos tipos de coagulasa: a) Una endocoagulasa o coagulasa ligada o clumping factor, que est unida a la pared celular. Esta acta directamente sobre el fibringeno provocando la formacin de cogulos o grumos cuando se mezcla una suspensin bacteriana con plasma citratado (test en lmina). b) Una exocoagulasa o coagulasa libre que acta mediante la activacin de un factor srico (CRF), formndose un complejo coagulasa-CRF, el cual reacciona con el fibringeno producindose un cogulo de fibrina (test en tubo). Mientras el test en tubo es definitivo, el test en lmina nos sirve como una rpida y econmica tcnica de tamizaje (screening). Entre un 10 a 15% de las cepas de S. aureus se mostrarn negativas. (4)

ANTECEDENTES La prctica trat primeramente de realizar un conteo total en placas de colonias bacterianas, y poder calcular las unidades formadoras de colonia (UFC) por g. Como segunda parte hicimos pruebas para determinar si haba presencia de coliformes fecales en tubos por el mtodo del nmero ms probable, guindonos por la presencia de gas en las campanas de Durham.

Bibliografa 1. x 2. NOM-115-SSA1-1994 Pascual Anderson, Ma. Del Rosario; Caldern y Pascual, Vicente. Microbiologa Alimentaria. Madrid, Espaa. Editorial Diaz de Santos. 2a Edicin, 2000. p. 13 2. Sin autor. Introduccin a la Microbiologa. Madrid, Espaa. Editorial medica panamericana. 9a edicin, 2007. p. 179 3. Olivas E., Evangelina; Alarcn, Luis Roberto. Manual de prcticas de Microbiologa bsica y Microbiologa de alimentos. Ciudad Jurez, Chihuahua. Universidad Autnoma de Ciudad Jurez. 1a edicin, 2001. p. 83