BREVE HISTRIA DE HOTEL Historicamente, a idia de hotel est ligada aos castelos e palcios que hospedavam as famlias reais

e suas escoltas, cortes, sbios, msicos, artistas, etc. Evidentemente, com caractersticas bem marcantes em cada momento histrico. Esta hospedagem era dada gratuitamente dentro dos mais elevados requintes da politesse e hospitalidade. Com Luiz XIV(Lus XIV de Bourbon, francs Louis XIV (5 de Setembro de 1638, Saint-Germain-en-Laye, Frana - 1 de Setembro de 1715, Versalhes), conhecido como "Rei-Sol", foi o maior monarca absolutista da Frana, e reinou de 1643 1715) acabou a era dos palcios. Paralelamente a este tipo de hospedagem, e mesmo muito tempo antes, havia aquela dada pelos albergues e casas, onde se comia e se bebia mediante pagamento. poca do Imprio Romano, por exemplo, este meio de hospedagem (taberna) foi amplamente difundido ao longo das estradas, ainda que pessoas consideradas de boa reputao no os utilizassem nem os quisessem explorar. Aps a queda do Imprio Romano e com o domnio de Carlos Magno, surgiu um novo tipo de viajante: O PEREGRINO. A Igreja, sobretudo atravs das abadias, passou a ocupar-se dele. Era mesmo um dever de caridade aloj-lo. Somente aps a Revoluo Francesa (1789), surgiu a necessidade de hotis pblicos. As antigas formas de hospedagem havia praticamente desaparecido. Foi ento (fim do sculo XIX) que homens como Cezar Ritz procuraram dar formas e organizao aos hotis. Cezar Ritz o "pai" da hotelaria moderna, desde muito jovem ocupou todos os postos de trabalho possveis em um hotel at chegar a gerente de um dos maiores hotis de seu tempo. Melhorou todos os servios do hotel, criou a figura do sommelier, introduziu o banheiro nas unidades habitacionais (UHs) criando as sutes, revolucionando a administrao. (converteu os hotis decadentes nos melhores de Europa, o que lhe gerou o pseudnimo de mago). bem verdade que estes se destinavam s classes abastadas. Nessa poca, o importante para a hotelaria era o ttulo do cliente, que valia fortunas, pois sua permanncia nos mesmos se estendia por longos perodos. Aps a guerra de 1914/18, verificou-se profunda mudana nesse quadro. O progresso tcnico mudou as estruturas sociais existentes. Comeou-se a trabalhar nas indstrias, obtendo-se direito a frias. Os hotis passaram a ocupar-se com essa clientela. Este fato deu surgimento a um outro, o chamado pecado original do turismo que a sazonalidade, que permitia maior mobilidade. Todas essas mudanas fizeram com que se alterasse tambm a estrutura dos hotis. Estas procuraram gradativamente atender aos desejos de conforto e qualidade dos servios, de uma demanda cada vez mais crescente. A empresa hoteleira, para poder satisfazer aos desejos desta demanda e, alm disso, obter lucros, teve que estudar processos especficos de racionalizao, exigindo do hoteleiro uma formao mais profunda e adequada. Como fazer turismo implica necessariamente em deslocamento, a evoluo dos meios que proporciona a locomoo (transportes) tem sido fator primordial para o desenvolvimento das empresas hoteleiras. Na medida em que os meios de transporte ganhavam velocidade, segurana e conforto, o mesmo progresso era registrado nos meios de hospedagem. Este desenvolvimento imps tambm uma qualificao cada vez maior dos servios atravs de uma mo-de-obra especializada. Nestas ltimas dcadas, com o surgimento de meios de transporte mais rpidos e confortveis (areos), houve uma completa ruptura com o turismo tradicional martimo ou terrestre, gerando em conseqncia, uma falta de planejamento e previso, em quase todas as reas que integram o
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turismo, especialmente aquelas que dizem respeito a mo-de-obra qualificada. bom lembrar que a falta de qualificao da populao ativa torna bem mais difcil a utilizao desta mo-de-obra. HOTEL Palavra francesa que designava os palcios urbanos. um estabelecimento comercial especializado em proporcionar acomodaes para viajantes: a hospedagem. Esse meio de hospedagem, geralmente, classificado de uma a cinco estrelas, de acordo com o conforto, luxo e servios oferecidos. A maioria dos hotis oferece tambm servios de alimentao, eventos e outros para uma maior satisfao e permanncia de seus hspedes. Restaurante - Estabelecimento pblico que fornece alimentao mediante pagamento. O termo restaurante (do Francs restaurer, restaurar) surgiu no sculo XVI, com o significado de "comida restauradora", e se referia especificamente a uma sopa. O uso moderno da palavra surgiu por volta de 1765 quando um parisiense conhecido por Boulanger (padeiro em francs) abriu seu estabelecimento. O primeiro restaurante como o conhecemos (com clientes escolhendo pores individuais em um cardpio, aguardando em suas mesas, com horrios fixos) foi o "Grande Taverne de Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival. CAMPO DE ATUAO: Apart-hotis Cantinas Clubes Eventos (recepes, convenes, congressos, etc.) Fast-food Flats Hospedarias Hotis (grande, pequeno e mdio porte) Hotis-fazenda Hotis-residncia Lanchonetes Motis Penses Pousadas Resort Restaurantes Bares Spas

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O TRABALHO COMO NECESSIDADE HUMANA No tempo das cavernas, o homem tinha necessidade apenas de abrigo e comida. Ao longo dos tempos, o ser humano foi evoluindo e tendo necessidades cada vez maiores. Para cada necessidade imaginada, h um bem equivalente, capaz de satisfaz-la. E para atingir esse bem, necessrio rendimento proveniente do trabalho (salrio). Atravs do trabalho, o homem modifica a natureza e adapta o meio ambiente as suas necessidades. Em resumo, por que o homem trabalha? O que move o homem em direo ao trabalho? Razes econmicas, sociais e psicolgicas, principalmente. O HOMEM TRABALHA Para ter dignidade e ser aceito socialmente; Para se sentir til sociedade; Para atender s suas necessidades e s de sua famlia; Para se desenvolver e garantir um crescimento pessoal e profissional.

NO TRABALHO, DEVEMOS: a) b) c) d) e) Compreender a importncia do trabalho, para si, para a comunidade e para o pas; No misturar a vida familiar com a vida profissional; Conhecer nossas funes e as funes dos companheiros; Conhecer e utilizar as normas de segurana adequadas a cada tipo de trabalho; Fazer o nosso trabalho bem feito, de forma produtiva, com boa qualidade e sem perda de tempo; f) Manter uma postura sbria e condizente com o local de trabalho; g) Manter bom relacionamento com os companheiros, superiores e clientes. NA BOA EQUIPE DE TRABALHO
a) b) c) d)

Todos se conhecem, se relacionam e se comunicam bem; Todos entendem as necessidades e dificuldades dos colegas; Todos trabalham de forma coesa e confiante, apoiando-se mutuamente; Todos cooperam com todos.

CIDADANIA E POLTICA Cidado todo indivduo que est em pleno gozo de seus direitos civis e polticos. Os direitos do cidado esto expressos na Constituio Federal, que o conjunto das leis de um pas. At a
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Revoluo Francesa (1789), o homem no tinha direitos. Podia ser livremente explorado e at ser disposto de acordo com a vontade de seu dono, no caso de escravido. GAROM: DESCRIO DE OCUPAO Garom uma funo especializada, que atua em pontos de venda ou servios de alimentos e bebidas. Desempenha esta funo em uma equipe com outros profissionais, cada um com atribuies especficas, dentro de uma estrutura organizacional. uma atividade diretamente relacionada com o cliente. O garom ocupa-se, principalmente, da acomodao do cliente mesa, do servio de alimentos e bebidas, da finalizao dos pratos, do preparo e adio de molhos, flambagens, apresentao da conta e recebimento do pagamento. Interage com a cozinha ou bar para agilizar o atendimento. Para que a atividade principal seja cumprida, h necessidade de manter as mesas em condies de uso, as louas e utenslios mo, conhecer bem o cardpio e saber quais as disponibilidades de alimentos e bebidas no momento de anotar os pedidos. O garom que atua em funo especializada deve ser capaz de: a) acomodar o cliente mesa o que pode incluir identificar uma mesa adequada preferncia do cliente; acomodar cliente com necessidade especial; b) apresentar o cardpio o que pode incluir informar a disponibilidade dos itens do cardpio, composio, acompanhamentos e quantidade dos pratos; tirar pedidos; aconselhar e orientar o cliente na escolha; informar o tempo de preparo; c) servir o cliente mesa o que pode incluir servir couvert, bebida e refeio; executar servio francesa, inglesa direta e indireta, prato pronto e table dhte; finalizar prato; servir sobremesa, caf e licor; d) cuidar da manuteno de mesa ocupada o que pode incluir repor bebida, couvert, talher, loua e utenslios; limpar a mesa e retirar o que no est sendo mais utilizado; e) atuar como elo entre o cliente e a cozinha/copa o que pode incluir entregar e retirar pedidos na cozinha e monitorar o seu andamento; confirmar a conformidade dos pratos com o que foi solicitado; solucionar problemas; estabelecer prioridade; f) assegurar a satisfao do cliente o que pode incluir antecipar-se expectativa do cliente; aproximar-se sem necessidade de ser chamado; pesquisar opinio sobre produtos e servios; receber reclamaes e providenciar solues; g) finalizar o atendimento e receber o pagamento o que pode incluir certificar-se de que o cliente deseja encerrar o servio; solicitar a conta ao caixa; conferir a pertinncia das despesas; apresentar a conta ao cliente; esclarecer dvida sobre gasto; acordar sobre a forma de pagamento; conferir e receber valores;
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h) apoiar a equipe o que pode incluir identificar diferena em comandas e notas; atender ao chamado da rea de outro garom; auxiliar na arrumao, limpeza e higienizao do salo, mesa, utenslios e equipamentos; i) cuidar da segurana alimentar o que pode incluir aplicar os procedimentos de higiene e segurana no trato com alimentos e na limpeza de utenslios manipulados; j) cuidar da apresentao pessoal o que pode incluir cuidar da higiene pessoal, uniforme e acessrios que influenciam a aparncia. COMPETNCIA A competncia necessria ao alcance dos resultados esperados deve ser avaliada atravs dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:
CONHECIMENTOS DE:

a) normas de etiqueta mesa e no salo; b) diferentes tipos de servio mesa; c) preparao de pratos e molhos e finalizao de pratos; d) tcnicas para servir bebidas e drinques; e) termos tcnicos relativos ao servio de alimentos e bebidas; f) funes e responsabilidades dos diversos servios de um restaurante; g) procedimentos de emergncia em caso de incndio, roubo ou falta de energia; h) requisitos de higiene pessoal adequados ocupao.
HABILIDADES PARA:

a) clculo das quatro operaes aritmticas; b) leitura e escrita para anotao de pedidos e preenchimento de formulrios com caligrafia legvel; c) comunicao oral clara e articulada, com emprego de gramtica e vocabulrio adequados; d) trabalho em equipe; e) interpretao de linguagem corporal; f) compreenso das necessidades do cliente de maneira emptica.
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ATITUDES / ATRIBUTOS:

a) coordenao motora para transportar e manusear objeto; b) condio fsica para transportar pequenos pesos, permanecer em p ou andando durante a jornada de trabalho; c) memria de curto prazo para recordar detalhe de pedido especfico; d) acuidade visual para distinguir detalhe; e) compreenso de necessidades do cliente, com empatia; f) ateno com o cliente; g) equilbrio emocional perante reclamao e situao imprevista. OUTROS RESULTADOS APLICVEIS EM SITUAES PARTICULARES DA OCUPAO DE GAROM QUE ATUA EM FUNO ESPECIALIZADA: a) servir vinho o que pode incluir sugerir o vinho adequado ao prato escolhido ou ocasio; servir os preparativos; efetuar ritual conforme o vinho escolhido; b) atuar em servio especial o que pode incluir servir banquete, buf, coffee-break, coquetel e servio em unidade habitacional ou estabelecimento; c) preparar drinque o que pode incluir bebida, coquetel, caf, ch e suco; d) conhecer o prato o que pode incluir informar sobre a histria, origem e curiosidades do prato; e) receber o cliente o que pode incluir conferir os dados da reserva; orientar os funcionrios da segurana e recepcionistas sobre o procedimento de chegada para cliente recomendado (VIP), ou com necessidade especial; f) vender servio extra o que pode incluir sugerir outros produtos e servios, visando incrementar a receita do estabelecimento; g) comunicar-se em outro idioma o que pode incluir aplicar o vocabulrio operacional, em ingls ou espanhol, necessrio ao servio de alimentos e bebidas;

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h) ministrar primeiros socorros o que pode incluir realizar procedimentos de emergncia para engasgo, vmito, reao alrgica a alimento e parada cardaca; i) operar equipamentos do salo o que pode incluir operar rchaud, mquina de caf e outras bebidas e comanda eletrnica. TICA PROFISSIONAL tica o conjunto de normas e regras morais de conduta e comportamento. Assim como no se consegue trafegar nas ruas sem as leis de trnsito, tambm difcil exercer bem uma profisso sem considerar seu cdigo de tica, mesmo quando no escrito. Por exemplo: TICA PROFISSIONAL Nunca deponha contra a imagem da empresa em que voc trabalha. Seja leal sua profisso. Nunca deixe de atender um cliente ou negue um pedido de ajuda. Colabore com os colegas. Afinal, O TRABALHO DE EQUIPE. COMPROMISSO COM A PROFISSO Ao escolher uma profisso o indivduo tem em mente atender s suas necessidades, que so:
a) Necessidades de auto-realizao: o trabalho em si, responsabilidade, progresso,

crescimento. b) Necessidades do ego: realizao, conhecimento, status. c) Necessidades sociais: relaes interpessoais, superviso, colegas e subordinados. d) Necessidades de segurana: superviso tcnica, polticas administrativas e empresariais, segurana no cargo. e) Necessidades fisiolgicas: condies fsicas de trabalho, salrio, vida pessoal.
f) Deves-se levar em conta que, para satisfazer essas necessidades, o indivduo tem que ter

um comprometimento real com a profisso (funo) escolhida, levando em conta suas aptides, seus desejos, e no apenas a questo financeira. No deve aceitar um emprego apenas porque outro de seu real interesse ainda no surgiu. Isso seria falta de tica de sua parte, tica esta, que j vimos anteriormente. SERVIR BEM UMA ARTE Ser muito difcil algum prestar um bom servio, sem amor profisso. Geralmente, os artistas amam o que fazem e por isso que, em hotelaria e gastronomia, costuma-se dizer que: SERVIR BEM UMA ARTE.
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ATITUDES BSICAS PERANTE O CLIENTE

O garom um cidado que est trabalhando. O cliente um cidado que est recebendo seus servios. Portanto, seja gentil, agradvel, mas mantendo a distncia recomendada pela boa educao. "O propsito dos negcios criar e manter clientes satisfeitos. A nica fonte de lucro o cliente." (Peter Drucker)

O cliente algum que paga pela prestao do servio do garom e, em troca, espera um bom atendimento. "J no basta simplesmente satisfazer clientes. preciso encant-los. (Philip Kotler)

Atender bem ao cliente no s obrigao, mas uma questo de sobrevivncia, pois um cliente insatisfeito com o atendimento provavelmente ir procurar refgio no seu concorrente. E o pior, vai fazer a propaganda negativa do estabelecimento. Quando um cliente vai a um restaurante, ele busca satisfazer duas necessidades bsicas do ser humano: se alimentar e/ou beber algo. Mas ele tambm vai em busca de servio, limpeza, atmosfera, prestgio, cortesia, conforto e etc. todos os elementos de uma experincia total de comer em restaurante. O bom atendimento ao cliente depende no s das tcnicas de comunicao e de pesquisa de opinies pblicas, bem como de conhecimentos bsicos sobre cordialidade, relacionamento e tica profissional. Portanto, receba o cliente com cordialidade e presteza, conduzindo-o a mesa, reservada ou no, puxando a cadeira para o mesmo, acomodando os seus pertences, ajudando a retirar casaco ou palet, conforme o caso. Da satisfao do cliente depende, em grande parte, o sucesso ou o fracasso de um estabelecimento. No exagere na intimidade com o cliente. Use o tratamento adequado, no relacionamento garom / cliente: o senhor, a senhora, evitando voc ou outros tratamentos menos formais. Do mesmo modo, espere do cliente um tratamento digno. Em casos de ofensas, seja discreto, no discuta, mas comunique imediatamente o ocorrido ao mitre ou gerente.
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Fornea ao cliente informaes claras e precisas sobre os produtos ofertados (alimentos, bebidas etc.). Oua o cliente com toda ateno, mas seja discreto. Aps o atendimento, mantenha-se prximo mesa sob sua responsabilidade (praa), porm a uma distncia que respeite a privacidade dos clientes.

Se precisar falar com o cliente, aguarde o melhor momento. No o interrompa quando em conversao. Faa-se notar, pedindo licena oportunamente.

Tenha com o cliente uma relao baseada na honestidade, sinceridade e verdade. Nunca diga ao mesmo que o seu pedido j est vindo, quando sabe que vai haver uma demora. Isto tapeao. Os servios esto abertos a todos, sem distino de sexo, religio, cor, idade, origem, aparncia ou poder aquisitivo. Portanto trate igualmente bem todos os clientes, no o ignore, pois qualquer pessoa poder vir a ser um cliente em potencial, e preconceito crime previsto em lei.

LEI N. 7.437, DE 20 DE DEZEMBRO DE 1985 Art. 4 - Recusar a venda de mercadoria em lojas de qualquer gnero ou o atendimento de clientes em restaurantes, bares, confeitarias ou locais semelhantes, abertos ao pblico, por preconceito de raa, de cor, de sexo ou de estado civil.

NORMAS DE CONDUTA Existem normas que podem e devem ser adotadas por qualquer estabelecimento independente do seu porte, categoria ou preos e devem ser seguidas por seus colaboradores: Seguir as orientaes e executar as tarefas determinadas pela superviso, gerncia, mitre etc.

Se houver outros colaboradores sob sua responsabilidade (commis), transmitir as orientaes de forma clara e objetiva, mas sem hostilidade. No alterar a voz e nem repreender em pblico.

Evitar fofocas, papos e rodinhas ou intimidades com os colegas durante o servio.

Ser assduo e pontual demonstra responsabilidade junto ao estabelecimento e respeito aos colegas e aos clientes.

No fumar durante o trabalho. Se for o caso que o faa nos intervalos para almoo, jantar ou lanche e nos locais permitidos, por medida de segurana.

Jamais se apresentar ao trabalho alcoolizado, doente ou indisposto para executar suas tarefas.
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Discusses, gritos, palavres e grias so proibidos, especialmente na presena de fornecedores e de clientes. No bocejar, espreguiar-se ou debruar-se sobre mesas, cadeiras, bancadas e balces. Distribua o peso do corpo sobre as duas pernas, evitando o apoio ora sobre uma perna, ora sobre a outra, pois essa atitude torna a postura deselegante.

Nunca mascar chicletes ou mastigar algo durante o trabalho. Andar rpido, porm sem correr ou pular, pois o servio do garom requer agilidade e destreza, no correria.

Demonstrar sua capacidade de trabalho e educao em quaisquer circunstncias, independente de receber ou no gorjetas ou elogios.

Trabalhar em conjunto e ordenadamente com a equipe.

Executar os servios sem elevar nem abaixar excessivamente o tom de voz, pois pelo tom de voz possvel perceber o estado emocional das pessoas. No provocar rudos ou barulho durante o servio, pois isto incomoda o cliente e irrita os seus colegas de trabalho.

POSTURA: So posies adotadas com o corpo e tambm nas atitudes e comportamento, pois um depende do outro. De nada adianta se tem um uma postura correta e tratarmos mal as pessoas. A boa postura imprescindvel sade, pois contribui para o bom funcionamento dos rgos, evita o aparecimento de dores e deformidades, propicia maior circulao sangnea e oxigenao do crebro. Transmite tambm receptividade, segurana, respeito, elegncia, simpatia. A postura, bem como a disciplina e o respeito demonstrado pelos colaboradores, o carto de visita de uma organizao, pois a primeira impresso a que fica. Portanto devemos sempre impressionar positivamente. SEJA UM BOM PROFISSIONAL E CONTRIBUA PARA: Maior satisfao do cliente; Sucesso do estabelecimento; Mais e melhores oportunidades de trabalho;

Uma carreira mais promissora para voc.

PESQUISAS RECENTES SOBRE COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR REVELAM QUE: 96% dos clientes insatisfeitos nunca reclamam do mau atendimento
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90% deixaro de comprar naquele estabelecimento O cliente insatisfeito vai contar para nove outras pessoas sobre sua experincia de mau atendimento. 65% das vendas no realizadas podem ser creditadas indiferena do pessoal de atendimentos (FGV)

PRECISO ENCANTAR O CLIENTE. No basta apenas satisfazer o cliente. preciso encant-lo. O cliente satisfeito volta ao mesmo restaurante ou continua consumindo o mesmo prato ou a mesma bebida. Com o aumento da concorrncia, o que faz a diferena o atendimento. HIGIENE PESSOAL Limpeza, asseio, higiene, so palavras que estamos acostumados a ouvir desde criana. Uma casa limpa reflete a imagem do dono. Para manuteno de uma boa sade, o requisito bsico manter a higiene pessoal, extremamente essencial para evitar os riscos de contaminao e garantir a qualidade do trabalho, principalmente para profissionais que lidam com alimentos (hotis, restaurantes, bares, casas de espetculos etc.). BONS HBITOS DE HIGIENE: dever de todas as pessoas cuidar da sade, da higiene e da aparncia. Por isso no devemos descuidar das regras que seguem:
a) Recomenda-se tomar banhos diariamente, principalmente antes e depois do trabalho, usando preferencialmente sabonetes e desodorantes neutros. EVITE PERFUMES. b) Lavar e enxugar os ps cuidadosamente, com bastante ateno para a parte entre os dedos, a fim de evitar o aparecimento de frieiras ou p-de-atleta.

c) Manter os cabelos cortados, limpos e penteados. d) As mulheres devem usar maquiagem bem discreta, unhas curtas, esmalte claro e cabelos curtos ou presos (coque).
e) Cuidar bem dos dentes, para evitar m aparncia e o inconveniente mau hlito. Escovlos diariamente, principalmente aps as refeies e visitar periodicamente o dentista.
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f) Fazer a barba diariamente. No usar bigode, cavanhaque ou costeletas. g) Manter o uniforme limpo e troc-lo com freqncia.
h) No usar jias, bijuterias ou outros adornos (anis, cordes, pulseiras, brincos, relgio, piercing, etc.).

i) Durante o servio, no assoar o nariz nem cuspir.

j) Comunicar a superviso (mitre, gerente etc.) a ocorrncia de ferimentos, acidente de trabalho, doenas transmissveis ou sintomas suspeitos (gripes, resfriados, diarrias, vmitos, tonturas, eczemas, dermatites etc.).

AS MOS As mos so as partes do nosso corpo que mais utilizamos, portanto, de grande importncia que permaneam limpas. Se no estiverem bem higienizadas, transforma-se em veculos transmissores de microorganismos (micrbios, bactrias, vrus, fungos, vermes, etc.) que provocaro a contaminao dos alimentos. Por isso essas partes do corpo merecem um cuidado especial. Manter as unhas sempre bem aparadas, limpas e sem esmalte.

Quando tiver algum ferimento nas mos e antebraos, no manipular alimentos nem executar qualquer outro servio de atendimento ao cliente.

No esquecer de lavar as bem mos sempre aps a utilizao do banheiro, como tambm antes de iniciar o trabalho.

DOENAS CAUSADAS POR ALIMENTOS AGENTE VETOR GRUPO SALMONELLA Mos sujas, ratos, carne mal passada. STAPHYLOCOCUS Feridas, furnculo Mos sujas, gua, leite, ostras contaminadas, EBERTELLA TYPHI moscas. Mos sujas, gua, instalaes hidrulicas ENTARMOEBA HISTOLYCA defeituosas, moscas. GRUPO SHIGELLA Mos sujas, gua, vasilhames, moscas. TRICHINELLA SPIRALIS Carne de porco mal cozida CLOSTRIDIUM BOTLINUM Conservas mal preparadas, enlatados. Leites crus de fonte contaminada Pratos e talheres contaminados pelo espirro, tosse BACILLUS DIFHTHERIADE e perdigotos.
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DOENA Infeco intestinal Infeco em geral Febre tifide Amebiana Disenteria bacilar Triquinose Botulismo Angina estreptoccica escarlatina Difteria

GRUPO STREPTCOCUS

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BRUCELLA ABORTUS MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS BALANTIDIUM VIRUS AFTOSE CISTICERCUS CELLULOSAE

Leites crus contaminado Leites crus, carne contaminada, espirro, tosse, perdigotos. gua contaminada por fezes de sunos Leites crus contaminado Carne de porco mal cozida ou contaminada

Brucelose Tuberculose Balantidiose Estomatite vesiculosa Tenase salium

CONCEITOS DE HIGIENE E LIMPEZA:

LIMPEZA: o ato de limpar, retirar as sujeiras visveis. ASSEIO: a freqncia com que se faz a limpeza. HIGIENE: o resultado das medidas de limpeza. HIGIENIZAO: qualquer procedimento que elimina os riscos de transmisso de doenas. ASSEPSIA: conjunto de medidas visando a impedir a contaminao por germes patognicos (causadores de doenas).

UNIFORME O uniforme do garom poder variar de cor, tipo ou modelo conforme as funes e a categoria do estabelecimento. Mas uma norma fixa: ele deve ser trocado diariamente, estar sempre limpo, bem passado e sem remendos. O UNIFORME TEM VRIAS FUNES: Proteo ao funcionrio; Preveno de contaminao do alimento; Igualdade e uniformidade dos funcionrios e do ambiente; Distino entre funcionrios e usurios. ALGUMAS OBSERVAES QUANTO AO USO DO UNIFORME:
Guard-lo em local apropriado;
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 Us-lo somente no local e horrio de trabalho;

Deve estar sempre limpo e passado; Deve ser confortvel, no apertado no corpo;
Dever estar ntegro (no dever conter buracos, rasges, manchas, faltar botes, etc.).

CALADOS Os calados, do mesmo modo que a roupa, refletem a higiene e a aparncia pessoal, e ainda previnem contra acidentes e evitam contrair doenas. Usar sempre sapatos confortveis, limpos, antiderrapantes e com solados e saltos de borracha de modo que no provoque rudos ou barulho. MISE-EN-PLACE Mise-en-place uma palavra francesa que significa: arrumao do ambiente de trabalho executado antes do desenvolvimento do servio que consiste, especificamente em arrumar ou por a mesa. Pronuncia-se mi-zan-plce. A mise-en-place no restaurante tem diversas finalidades:

Facilitar o trabalho do garom no atendimento aos clientes, tornando-o mais rpido. Estimular o cliente para refeio Criar um ambiente agradvel.

A mise-en-place fundamental para a realizao do servio do garom e contribui para o bom funcionamento de qualquer restaurante. Os commis devem zelar pelo material do restaurante, limpando, polindo e conferindo cada pea e evitando que se use algum talher, prato ou copo fora de condies. A funo em si da mise-en-place consiste na arrumao do salo, que comea com o alinhamento das mesas, que deve ser feito com o maior cuidado: dele depende todo o visual do salo. Depois de alinhadas as mesas de acordo com os padres do restaurante, alinham-se as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos. O cliente dever sentar-se sem que os ps da mesa o incomodem. Ao trmino da mise-en-place, o garom voltar a realinhar as cadeiras para que as mesmas fiquem levemente encostadas s toalhas, de modo que no fiquem distantes destas nem embaixo das mesmas. MISE-EN-PLACE BSICA: Moletom o forro da mesa que dever ser preso s mesas com percevejos ou elsticos, devendo permanecer bem esticado. Serve para proteger a mesa do calor das travessas e dos pratos, abafar o rudo dos utenslios, evitar que a toalha escorregue e, absorver com eficincia o lquido, porventura derramado.
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Toalhas estendem-se as toalhas sobre as mesas de modo que os vincos centrais coincidam com o centro das mesas e as pontas caiam sobre os ps. Os vincos principais das toalhas ficam alinhados, todos na direo da porta de entrada. Napperon (cobre-manchas) coloca-se o napperon sobre a toalha de mesa na posio diagonal mesma de modo que a ponto coincida com o centro da cadeira. Pratos de mesa colocam-se os pratos de mesa nos lugares dos comensais, procurando-se fazer com que a borda do mesmo se alinhe com a borda da mesa ou um pouco acima desta. No caso de pratos com logotipo, este deve ficar voltado para o cliente. Talheres de mesa colocam-se os talheres de mesa da seguinte forma: a faca de mesa ao lado direito do prato, com o corte voltado para este; o garfo de mesa no lado esquerdo do prato. Prato de po o prato de po colocado esquerda e um pouco acima do prato de mesa. Sobre o mesmo deve ser colocada uma faca de sobremesa (para manteiga), com o corte voltado para a esquerda. Copo para gua - o copo para gua colocado direita do prato, mais precisamente na ponta da faca de mesa. Guardanapo - o guardanapo colocado dobrado, sobre o prato de mesa. Convm que o guardanapo seja dobrado de tal forma que d a impresso de ter sido pouco manuseado. Quando for utilizado guardanapo de pano, sugere-se fazer algum tipo de dobradura, arte que um bom garom geralmente domina. Centro de mesa - finalmente feita a colocao do saleiro, pimenteira, galheteiro, numerao de mesa, vaso com flores ou similar etc., e encerra-se a mise-en-place bsica. A arrumao de mesa para banquetes em essncia igual ao de arrumao de mesa para servio la carte; altera-se apenas a quantidade de talheres e copos correspondentes ao cardpio preestabelecido. Lembrando que a colocao dos e talheres e copos obedece seqncia dos pratos, ou seja, de fora para dentro. RECEBENDO O CLIENTE Nos estabelecimentos de padro mais elevado, o cliente recebido pelo mitre e conduzido por ele at a mesa. Em outros, o prprio garom encaminha e o acomoda na rea escolhida. O garom cumprimenta educadamente o cliente (bom dia...boa tarde...boa noite), diz seu nome e informa que estar sempre sua disposio.

Puxa a cadeira para o cliente, se necessrio, ajud-lo a acomodar bolsas, pastas e/ou pacotes.
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 Retira da mesa as montagens (pratos e talheres) que no sero usados. REGRAS BSICAS DE SERVIO DO GAROM EM RESTAURANTE direita do cliente: Servio de todas as bebidas; Servio de todos os pratos prontos;
Servio de desembarao de todos os pratos, exceo do prato de po, taa de consomm;

Servio de desembarao de todos os copos e facas e colheres; Apresentao dos vinhos;

Apresentao dos acessrios (sal, pimenta, azeite, etc.);

Apresentao do cardpio; Apresentao da nota; Limpeza. ESQUERDA DO CLIENTE:

Apresentao de todos os pratos (travessas);

Servio de desembarao do prato de po; Lavanda; Garfos e facas de couvert; Limpeza.

Servio de refeies inglesa direta;

Servio de refeies francesa (ou diplomata);

MODALIDADES DE SERVIO EM RESTAURANTE Existem vrios tipos de servios executados pelo garom para atendimento ao cliente: entre os principais, esto. SERVIO FRANCESA OU DIPLOMATA: o tipo de servio onde o prprio cliente se serve das iguarias, trazidas na bandeja pelo garom. Trata-se de um tipo de servio bem adaptado ao esprito francs, muito usado em banquetes requintados ou em casas de famlia que contam com servio de garons ou serviais.

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Neste tipo de servio, o garom coloca os pratos vazios na mesa pelo lado direito do cliente e, em seguida, apresenta a travessa pelo lado esquerdo, colocando-a sobre a mo esquerda com a proteo de um guardanapo de servio, com os talheres voltados para o cliente, a fim de que este possa servir-se. O garom deve inclinar-se ligeiramente para frente, de modo a deixar a travessa o mais prximo possvel do prato. SERVIO INGLESA: esta modalidade teve origem h sculos na Inglaterra e derivou do costume, cultivado pelo prprio dono da casa (lorde), de servir ele mesmo a refeio a seus familiares e convidados. Este servio, que bastante rpido, exige grande habilidade profissional do garom, pois o mesmo dever saber fazer uso do alicate (colher e garfo de mesa), e bastante utilizado em banquetes. Pode ser direta ou indireta. Inglesa direta: nesta modalidade, o garom coloca o prato vazio na mesa pelo lado direito do cliente, em seguida apresenta-se com a travessa pelo lado esquerdo, servindo as iguarias com o uso do alicate na mo direita.

Inglesa indireta: nesta modalidade, o garom traz a travessa e apresenta-a ao cliente pelo lado esquerdo. Depois, coloca-a sobre o guridon. Serve as iguarias em um prato vazio que est no guridon, usando uma colher na mo direita e um garfo na mo esquerda. Ento retira pelo lado direito o prato vazio que est diante do cliente e, tambm pela direita, serve o prato com as iguarias. Se houver necessidade de repasse o mesmo dever ser feito pelo sistema inglesa direta.

A disposio dos pratos no guridon a seguinte: a travessa principal direita, os acompanhamentos esquerda e o prato vazio no centro. No servio inglesa, direta ou indireta, o garom deve ter o mximo de cuidado com a apresentao dos pratos. O garom deve usar critrios preestabelecidos para a disposio dos alimentos no prato e jamais colocar uma quantidade excessiva de comida, a fim de lhe garantir sempre um aspecto agradvel e apetitoso. Portanto as iguarias devem ser colocadas de forma ordenadas e separadas. SERVIO AMERICANA: consiste basicamente em montar no restaurante um mesa-buffet, com toda a variedade de pratos. Os clientes dirigem-se ao buffet, servem-se e depois se sentam em suas mesas ou permanecem em p. Neste servio, o trabalho do garom limita-se ao servio de bebidas e de solicitaes especiais. Muito utilizado para atender grande nmero de pessoas ou para reunies informais. tambm muito utilizado nos hotis para caf da manh, o que racionaliza o trabalho reduzindo o nmero de funcionrios. EMPRATADO (A LASSIETTE)
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 comum chamar tambm de servio americana, o servio em que o prato preparado na cozinha, e de l sai pronto para ser servido ao cliente pelo garom, que serve pelo lado direito. PRATOS Entende-se como tal a disposio dos alimentos no material de servio. Um dos fatores mais importantes na gastronomia que a melhor comida perde quando no apresentada corretamente. Por isso muitas iguarias de aspecto pouco atrativas comeam a ganhar, quando dispostas esteticamente, bem arrumada e num recipiente apropriado no momento de servi-lo. COMPOSIAO DOS PRATOS As comidas se servem sozinhas, melhor dizendo, o prato se apresenta como alimento nico, ou combinado. OS PRATOS COMBINADOS COMPEM-SE DOS SEGUINTES ELEMENTOS: O ingrediente principal ou base do prato O acompanhamento ou alimento complementar

A decorao O INGREDIENTE PRINCIPAL , em geral, o comestvel mais caro e que determina o nome do prato. O ACOMPANHAMENTO um complemento do ingrediente principal cuja funo realar o sabor do elemento bsico do prato, equilibrar o valor alimentcio e o preo do conjunto. A DECORAO tem por objetivo ressaltar a aparncia do prato, dando-lhe maior esttica. SELEAO DO MATERIAL DE SERVIO
DETERMINADA PELOS SEGUINTES FATORES:

O tipo de servio A caracterstica do servio A esttica

O TIPO DE SERVIO: existem diferentes maneiras de servir o alimento num restaurante, de acordo com a tcnica que se pratica no estabelecimento; em particular, as iguarias apresentam-se geralmente com uma das seguintes modalidades:
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Em pratos, copos e taas. Em travessas pequenas para uma a cinco pessoas, no servio francesa ou a inglesa. Em travessas grandes, em servio de buffet ou carros de servio.
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NO SERVIO EM PRATOS, CADA PRATO UMA PORO INDIVIDUAL, OU SEJA, CADA PRATO DEVE: -

Compor-se de um ingrediente principal, o acompanhamento e/ou a decorao. Ter harmonia em sabor, colorido e apresentao em cada um dos seus componentes. Ser apresentado de maneira que se possa com-lo sem ser entendido de culinria, ou seja, os ingredientes devem ser apresentados trinchados e devidamente arrumados. Conservar sempre a mesma aparncia e sabor, para justificar o nome que o caracteriza e o preo.

NO SERVIO DE TRAVESSAS PEQUENAS, de uma a cinco pessoas observam-se, em princpio, as mesmas regras acima expostas nos servio em pratos, levando-se em conta ainda o seguinte:
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Os comestveis apresentados em travessas, devem ser divisveis pela quantidade de comensais para o quais se destinam, respeitando-se o porcionamento padro. Ao servir, mesmo sem experincia deve cuidar-se que nem a aparncia da travessa e nem o comestvel servido percam sua qualidade esttica.

As travessas destinadas a um buffet so as mais difceis de preparar, do ponto de vista do servio. Em geral, de uma travessa colocada numa mesa de buffet servem-se muitas pessoas, freqentemente inexperientes nestes assuntos e muitas vezes desejosas de apanhar somente a melhor parte do prato. Para prevenir a desarrumao total da travessa depois do primeiro a servirse, devemos levar em conta o seguinte:
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Dar a cada prato um carter determinado. No apresentar as travessas demasiadamente misturadas, ou seja, no mais de dois ingredientes principais e dois acompanhamentos diferentes. Cortar os alimentos em tamanhos de maneira a que o cliente somente se sirva uma ou duas vezes de cada produto diferente. Fazer aparecer cada poro igualmente desejvel para que o cliente retire sua iguaria da forma mais arrumada. No colocar o ingrediente principal, nem os acompanhamentos debaixo da decorao, para evitar que o cliente comece a remexer a travessa. Apresentar os comestveis de maneira que o cliente possa tir-los da travessa, com os talheres que dispe, sem destroar o conjunto e sem deix-lo cair em cima da toalha. Nas travessas com peas grandes (peixe, rosbife, presuntos etc.) esses alimentos devem vir cortados, ou garom/repositor dever trinchar, a fim de facilitar o
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atendimento e que o cliente desarrume o comestvel, a travessa, o buffet e toda ordem do servio. ALIMENTO: toda substancia ou mistura de substncias no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e ao seu desenvolvimento. A CARACTERISTICA DO ALIMENTO CADA TIPO DE ALIMENTO REQUER SEU PRPRIO RECIPIENTE, POR EXEMPLO: Coquetis de entrada em taa de coquetel Saladas compostas em prato mdio e raso Molhos em molheiras Sopas em prato fundo Queijo em prato mdio Massas italianas assadas em prato raso Massas italianas salteadas em prato fundo

- Prato forte em prato raso - Arroz em prato mdio ou raso A ESTTICA em relao com a seleo do material de servio. Os pratos, copos, e travessas para utilizao devem estar limpos, secos e polidos e ter o tamanho apropriado. AO SELECIONAR OS RECIPIENTES NECESSRIO TER EM CONTA QUE: Os comestveis no devem amontoar-se demasiadamente no prato, nem cobrir a borda do mesmo.

Um recipiente oxidvel (de prata) no apropriado para servir ovos e comestveis cidos (saladas).

Um recipiente defeituoso no apenas deprecia todo o prato, com tambm seu uso higienicamente condenado. NORMAS PARA MONTAR OS PRATOS A disposio das iguarias sobre o material de servio, deve obedecer a certas regras estticas e culinrias. PARA OS PRATOS COMPOSTOS DE UM S INGREDIENTE, REGEM AS SEGUIDAS NORMAS: A iguaria colocada sempre no centro do prato O alimento no deve tocar as bordas do recipiente
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O recipiente deve estar na temperatura adequada; comidas quentes so servidas em recipientes pr-aquecidas e as frias em recipientes frios. Recipientes fundos no devem ser cheios at as bordas. Lembre-se:

As outras pessoas tm muito a lhe ensinar: tenha humildade para aprender. Voc tem muito a ensinar: compartilhe o que sabe com seus colegas.

APRENDER SEMPRE Ento lembrem-se: voc parte de uma engrenagem e deve estar atento ao papel que lhe compete, de modo a contribuir para o sucesso do conjunto. Tenha isto em mente: nunca parar de aprender, na teoria (cursos, leituras, etc.) e na prtica (conhecendo as novidades da rea, as outras funes que voc poder aprender e exercer em meios de hospedagem restaurantes, bares, etc.)

CHECK LIST Balde para gelo Balde para vinho Clice de licor Cinzeiros Colher de caf Colher de ch Colher de mesa Colher de sobremesa Colher de sorvete Colher de suco Copo de gua Copo de aperitivo Copo de cerveja Copo de suco Copo de vinho branco Copo de vinho tinto Esptula para bolo, torta. Faca de mesa Faca de po Faca de peixe Faca de sobremesa Faca de trinchar Galheteiros Garfo de mesa Garfo de peixe Garfo de sobremesa Garfo de trinchar Guardanapo de mesa Guardanapo de servio jarra Manteigueiras Moinho de pimenta Molheiras Moletom Napron Paliteiros Pegador de gelo (pina) Pegadores para massa Pimenteiras Plissado Prato de couvert Prato de mesa (raso) Prato de po Prato de sobremesa Prato fundo Queijeiras Saleiros Taa de champanhe Taa para coquetel Toalha de mesa Trip (suporte caamba) Xcara de caf com pires Xcara de ch com pires Xcara de consomm

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Direitos e Deveres Individuais e Coletivos Art. 5 - Todos so iguais perante a lei, sem distino de qualquer natureza, garantindose aos brasileiros e aos estrangeiros residentes no Pas a inviolabilidade do direito vida, liberdade, igualdade, segurana e propriedade, nos termos seguintes: I - homens e mulheres so iguais em direitos e obrigaes, nos termos desta Constituio; II - ningum ser obrigado a fazer ou deixar de fazer alguma coisa seno em virtude de lei; III - ningum ser submetido a tortura nem a tratamento desumano ou degradante; IV - livre a manifestao do pensamento, sendo vedado o anonimato; V - assegurado o direito de resposta, proporcional ao agravo, alm da indenizao por dano material, moral ou imagem; VI - inviolvel a liberdade de conscincia e de crena, sendo assegurado o livre exerccio dos cultos religiosos e garantida, na forma da lei, a proteo aos locais de culto e a suas liturgias; VII - assegurada, nos termos da lei, a prestao de assistncia religiosa nas entidades civis e militares de internao coletiva; VIII - ningum ser privado de direitos por motivo de crena religiosa ou de convico filosfica ou poltica, salvo se as invocar para eximir-se de obrigao legal a todos imposta e recusar-se a cumprir prestao alternativa, fixada em lei; IX - livre a expresso da atividade intelectual, artstica, cientfica e de comunicao, independentemente de censura ou licena;
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X - so inviolveis a intimidade, a vida privada, a honra e a imagem das pessoas, assegurado o direito a indenizao pelo dano material ou moral decorrente de sua violao; XI - a casa asilo inviolvel do indivduo, ningum nela podendo penetrar sem consentimento do morador, salvo em caso de flagrante delito ou desastre, ou para prestar socorro, ou, durante o dia, por determinao judicial; XII - inviolvel o sigilo da correspondncia e das comunicaes telegrficas, de dados e das comunicaes telefnicas, salvo, no ltimo caso, por ordem judicial, nas hipteses e na forma que a lei estabelecer para fins de investigao criminal ou instruo processual penal; XIII - livre o exerccio de qualquer trabalho, ofcio ou profisso, atendidas as qualificaes profissionais que a lei estabelecer; XIV - assegurado a todos o acesso informao e resguardado o sigilo da fonte, quando necessrio ao exerccio profissional; XV - livre a locomoo no territrio nacional em tempo de paz, podendo qualquer pessoa, nos termos da lei, nele entrar, permanecer ou dele sair com seus bens; XVI - todos podem reunir-se pacificamente, sem armas, em locais abertos ao pblico, independentemente de autorizao, desde que no frustrem outra reunio anteriormente convocada para o mesmo local, sendo apenas exigido prvio aviso autoridade competente; XVII - plena a liberdade de associao para fins lcitos, vedada a de carter paramilitar; XVIII - a criao de associaes e, na forma da lei, a de cooperativas independem de autorizao, sendo vedada a interferncia estatal em seu funcionamento; XIX - as associaes s podero ser compulsoriamente dissolvidas ou ter suas atividades suspensas por deciso judicial, exigindo-se, no primeiro caso, o trnsito em julgado; XX - ningum poder ser compelido a associar-se ou a permanecer associado; XXI - as entidades associativas, quando expressamente autorizadas, tm legitimidade para representar seus filiados judicial ou extrajudicialmente; XXII - garantido o direito de propriedade; XXIII - a propriedade atender a sua funo social; XXIV - a lei estabelecer o procedimento para desapropriao por necessidade ou utilidade pblica, ou por interesse social, mediante justa e prvia indenizao em dinheiro, ressalvados os casos previstos nesta Constituio; XXV - no caso de iminente perigo pblico, a autoridade competente poder usar de propriedade particular, assegurada ao proprietrio indenizao ulterior, se houver dano; XXVI - a pequena propriedade rural, assim definida em lei, desde que trabalhada pela famlia, no ser objeto de penhora para pagamento de dbitos decorrentes de sua atividade produtiva, dispondo a lei sobre os meios de financiar o seu desenvolvimento; XXVII - aos autores pertence o direito exclusivo de utilizao, publicao ou reproduo de suas obras, transmissvel aos herdeiros pelo tempo que a lei fixar; XXVIII - so assegurados, nos termos da lei: a) a proteo s participaes individuais em obras coletivas e reproduo da imagem e voz humanas, inclusive nas atividades desportivas; b) o direito de fiscalizao do aproveitamento econmico das obras que criarem ou de que participarem aos criadores, aos intrpretes e s respectivas representaes sindicais e associativas;
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XXIX - a lei assegurar aos autores de inventos industriais privilgio temporrio para sua utilizao, bem como proteo s criaes industriais, propriedade das marcas, aos nomes de empresas e a outros signos distintivos, tendo em vista o interesse social e o desenvolvimento tecnolgico e econmico do Pas; XXX - garantido o direito de herana; XXXI - a sucesso de bens de estrangeiros situados no Pas ser regulada pela lei brasileira em benefcio do cnjuge ou dos filhos brasileiros, sempre que no lhes seja mais favorvel a lei pessoal do de cujus; XXXII - o Estado promover, na forma da lei, a defesa do consumidor; (Lei N 8.078 de 11/set/1990) XXXIII - todos tm direito a receber dos rgos pblicos informaes de seu interesse particular, ou de interesse coletivo ou geral, que sero prestadas no prazo da lei, sob pena de responsabilidade, ressalvadas aquelas cujo sigilo seja imprescindvel segurana da sociedade e do Estado; XXXIV - so a todos assegurados, independentemente do pagamento de taxas: a) o direito de petio aos Poderes Pblicos em defesa de direito ou contra ilegalidade ou abuso de poder; b) a obteno de certides em reparties pblicas, para defesa de direitos e esclarecimento de situaes de interesse pessoal; XXXV - a lei no excluir da apreciao do Poder Judicirio leso ou ameaa a direito; XXXVI - a lei no prejudicar o direito adquirido, o ato jurdico perfeito e a coisa julgada; XXXVII - no haver juzo ou tribunal de exceo; XXXVIII - reconhecida a instituio do jri, com a organizao que lhe der a lei, assegurados: a) a plenitude de defesa; b) o sigilo das votaes; c) a soberania dos veredictos; d) a competncia para o julgamento dos crimes dolosos contra a vida; XXXIX - no h crime sem lei anterior que o defina, nem pena sem prvia cominao legal; XL - a lei penal no retroagir, salvo para beneficiar o ru; XLI - a lei punir qualquer discriminao atentatria dos direitos e liberdades fundamentais; XLII - a prtica do racismo constitui crime inafianvel e imprescritvel, sujeito pena de recluso, nos termos da lei; (LEI N 7.437, DE 20 DE DEZEMBRO DE 1985.). XLIII - a lei considerar crimes inafianveis e insuscetveis de graa ou anistia a prtica da tortura, o trfico ilcito de entorpecentes e drogas afins, o terrorismo e os definidos como crimes hediondos, por eles respondendo os mandantes, os executores e os que, podendo evit-los, se omitirem; XLIV - constitui crime inafianvel e imprescritvel a ao de grupos armados, civis ou militares, contra a ordem constitucional e o Estado Democrtico; XLV - nenhuma pena passar da pessoa do condenado, podendo a obrigao de reparar o dano e a decretao do perdimento de bens ser, nos termos da lei, estendidas aos sucessores e contra eles executadas, at o limite do valor do patrimnio transferido; XLVI - a lei regular a individualizao da pena e adotar, entre outras, as seguintes: a) privao ou restrio da liberdade; b) perda de bens;
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c) multa; d) prestao social alternativa; e) suspenso ou interdio de direitos; XLVII - no haver penas: a) de morte, salvo em caso de guerra declarada, nos termos do art. 84, XIX; b) de carter perptuo; c) de trabalhos forados; d) de banimento; e) cruis; XLVIII - a pena ser cumprida em estabelecimentos distintos, de acordo com a natureza do delito, a idade e o sexo do apenado; XLIX - assegurado aos presos o respeito integridade fsica e moral; L - s presidirias sero asseguradas condies para que possam permanecer com seus filhos durante o perodo de amamentao; LI - nenhum brasileiro ser extraditado, salvo o naturalizado, em caso de crime comum, praticado antes da naturalizao, ou de comprovado envolvimento em trfico ilcito de entorpecentes e drogas afins, na forma da lei; LII - no ser concedida extradio de estrangeiro por crime poltico ou de opinio; LIII - ningum ser processado nem sentenciado seno pela autoridade competente; LIV - ningum ser privado da liberdade ou de seus bens sem o devido processo legal; LV - aos litigantes, em processo judicial ou administrativo, e aos acusados em geral so assegurados o contraditrio e ampla defesa, com os meios e recursos a ela inerentes; LVI - so inadmissveis, no processo, as provas obtidas por meios ilcitos; LVII - ningum ser considerado culpado at o trnsito em julgado de sentena penal condenatria; LVIII - o civilmente identificado no ser submetido a identificao criminal, salvo nas hipteses previstas em lei; LIX - ser admitida ao privada nos crimes de ao pblica, se esta no for intentada no prazo legal; LX - a lei s poder restringir a publicidade dos atos processuais quando a defesa da intimidade ou o interesse social o exigirem; LXI - ningum ser preso seno em flagrante delito ou por ordem escrita e fundamentada de autoridade judiciria competente, salvo nos casos de transgresso militar ou crime propriamente militar, definidos em lei; LXII - a priso de qualquer pessoa e o local onde se encontre sero comunicados imediatamente ao juiz competente e famlia do preso ou pessoa por ele indicada; LXIII - o preso ser informado de seus direitos, entre os quais o de permanecer calado, sendo-lhe assegurada a assistncia da famlia e de advogado; LXIV - o preso tem direito identificao dos responsveis por sua priso ou por seu interrogatrio policial; LXV - a priso ilegal ser imediatamente relaxada pela autoridade judiciria; LXVI - ningum ser levado priso ou nela mantido, quando a lei admitir a liberdade provisria, com ou sem fiana; LXVII - no haver priso civil por dvida, salvo a do responsvel pelo inadimplemento voluntrio e inescusvel de obrigao alimentcia e a do depositrio infiel;

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LXVIII - conceder-se- habeas corpus sempre que algum sofrer ou se achar ameaado de sofrer violncia ou coao em sua liberdade de locomoo, por ilegalidade ou abuso de poder; LXIX - conceder-se- mandado de segurana para proteger direito lquido e certo, no amparado por habeas corpus ou habeas data, quando o responsvel pela ilegalidade ou abuso de poder for autoridade pblica ou agente de pessoa jurdica no exerccio de atribuies do Poder Pblico; LXX - o mandado de segurana coletivo pode ser impetrado por: a) partido poltico com representao no Congresso Nacional; b) organizao sindical, entidade de classe ou associao legalmente constituda e em funcionamento h pelo menos um ano, em defesa dos interesses de seus membros ou associados; LXXI - conceder-se- mandado de injuno sempre que a falta de norma regulamentadora torne invivel o exerccio dos direitos e liberdades constitucionais e das prerrogativas inerentes nacionalidade, soberania e cidadania; LXXII - conceder-se- habeas data: a) para assegurar o conhecimento de informaes relativas pessoa do impetrante, constantes de registros ou bancos de dados de entidades governamentais ou de carter pblico; b) para a retificao de dados, quando no se prefira faz-lo por processo sigiloso, judicial ou administrativo; LXXIII - qualquer cidado parte legtima para propor ao popular que vise a anular ato lesivo ao patrimnio pblico ou de entidade de que o Estado participe, moralidade administrativa, ao meio ambiente e ao patrimnio histrico e cultural, ficando o autor, salvo comprovada m-f, isento de custas judiciais e do nus da sucumbncia; LXXIV - o Estado prestar assistncia jurdica integral e gratuita aos que comprovarem insuficincia de recursos; LXXV - o Estado indenizar o condenado por erro judicirio, assim como o que ficar preso alm do tempo fixado na sentena; LXXVI - so gratuitos para os reconhecidamente pobres, na forma da lei: a) o registro civil de nascimento; b) a certido de bito; LXXVII - so gratuitas as aes de habeas corpus e habeas data, e, na forma da lei, os atos necessrios ao exerccio da cidadania. 1 - As normas definidoras dos direitos e garantias fundamentais tm aplicao imediata. 2 - Os direitos e garantias expressos nesta Constituio no excluem outros decorrentes do regime e dos princpios por ela adotados, ou dos tratados internacionais em que a Repblica Federativa do Brasil seja parte. "Conhecimento vem de seu instrutor; sabedoria vem de seu interior

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