IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES EN UNA MANTECADA

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA PROGRAMA INGENIEERIA AGROINDUSTRIAL CEREALES IBAGU-TOLIMA 2012

HARINA DE TRIGO: sta se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que est formado en su mayor parte por almidn y protenas.

- las protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el volumen final. - Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas, forman un gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcil de ser horneado y convertido en un producto de panificacin con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentacin. - Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas y forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, adems tienen poca tolerancia a la fermentacin. o AGUA: Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa y desempea un papel primordial en la elaboracin de productos de panificacin.

El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas. Funciones del agua en la panificacin 1. Hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten 2. Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa 3. Ayuda al control de la temperatura de la masa 4. Determina la consistencia de la masa 5. Crea el medio propicio para producir la fermentacin 6. Ayuda al crecimiento final del pan en el horno 7. Hidrata el almidn y permite su gelatinizacin 8. Determina el tiempo de conservacin del pan. o LEVADURA: Es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o especficamente un hongo.

La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentacin. Merece tambin ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de protenas y complejo vitamnico del grupo B.

SAL: Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del productos de panificacin, sus funciones son:

1. Controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una fermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentacin final. La miga resulta de poros finos. 2. Mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero como en la masa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se consumen menos azcares) con capacidad de oscurecer la corteza. 3. Ejerce una funcin bactericida 4. Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes. 5. Fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la masa. o AZCAR: Es usada en la panificacin por diversas razones, las principales son :

1. Es un alimento de la levadura 2. Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla 3. Aumenta la tolerancia de la fermentacin 4. Determina la temperatura del horneo 5. Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin 6. Mejora la conservacin 7. Mejora la textura de la miga 8. Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los dems productos de confitera y repostera, el azcar se utiliza tambin por sus dems propiedades: Solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservacin de frutas Capacidad de caramelizacin para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas Efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con azcar cristal, flor y otros. El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de levadura, produce una fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).

Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la fermentacin, pues el azcar daa la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparacin de una esponja.

o HUEVOS: Son usado en la panificacin por diversas razones, las principales funciones son : 1. Aumentar el volumen del pan 2. Suavizar la masa y la miga 3. Mejorar el valor nutritivo 4. Dan sabor y color 5. Aumentan el tiempo de conservacin 6. Ayudan a una distribucin de la materia grasa 7. Ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante. o MATERIAS GRASAS: La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y qumicas, problemas de manipulacin y de almacenamiento por su corta duracin. Posteriormente con el avance tecnolgico se solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rpida rancidez del producto. Funciones: 1. Funcin lubricante: es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto. 2. Funcin aireadora: importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen. 3. Funcin estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar su cada durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadora de la masa en la panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole un adecuado desarrollo. 4. Conservacin del producto: las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa. Propiedad organolptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo ms prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.

o POLVO DE HORNEAR: DEFINICIN: Conocido como leudante qumico que se compone de bicarbonato de sodio, fosfato monoclcico, pirofosfato de sodio y almidn; su aspecto es de Polvo fino de color blanco y su uso es en batidos de cake, ponquey, bizcochos, galletas, creps y repostera en general. Funciones: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Buen volumen en los productos terminados. Excelente actividad (doble accin). Estructura uniforme de la miga. Conserva ms humedad en el producto terminado. Buen sabor y coloracin del producto. Fcil uso.