CACAO

La palabra cacao procede de la azteca cacahuatl. Segn la leyenda, el cacao era el rbol ms bello del paraso de los aztecas, que le atribuan mltiples virtudes, calmar el hambre y la sed, proporcionar la sabidura universal y curar las enfermedades. Se sabe que los primeros rboles del cacao crecan de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace ya unos 4000 aos. Los mayas empezaron a cultivarlo hace ms de 2500 aos. El cacao simbolizaba para los mayas vigor fsico y longevidad, lo usaban como medicina siendo recetado por sus mdicos como relajante, como estimulante y como reconstituyente. La manteca del cacao se usaba como pomada para curar heridas. Fueron los mayas los que crearon un brebaje amargo llamado chocolha hecho de semillas de cacao, que solo podan consumir nobles y reyes. Se describa diversas formas de elaborarlo y perfumarlo, ms lquido o espeso, con ms o menos espuma, con miel, maz o chile picante. El Cacao El cacao da origen da origen a uno de los productos ms deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrollado recin en el siglo XIX. La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creacin de una bebida, en la poca de los mayas, en Mxico, alrededor del ao 600. Hay documentos ms precisos que informan de la predileccin de los aztecas por el cacao. Preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado techocolat reservado al emperador, a los nobles y a los guerreros. La vaina del cacao, de valor ms preciado que el oro para los indgenas sirvi como elemento de trueque. En el ao 1519, Hernn Corts desembarc con sus tropas en el pas de Montezuma, emperador de los aztecas. Su llegada coincidi curiosamente con el anuncio del regreso cclico, cada 52 aos, de la sabidura y el conocimiento. Segn la leyenda este mismo dios, haba introducido el cacao y enseado a sus adoradores a cultivarlo. As es que Corts y sus soldados fueron recibidos como dioses y agraciados con techocolat. Pero lo que ms atrajo y llamo la atencin del conquistador fue el valor del cacao como moneda de intercambio. Con buen sentido de negocios, Corts logr que los aztecas le cambiaran el caco por el oro, metal indiferente para los indgenas. Igualmente, los espaoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolateada que se convirti en un verdadero deleite; el da que se les ocurri agregarle azcar.

Religiosas instaladas en Mxico mejoraron la receta incorporndole vainilla, canela y ans. El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Corts vuelve a Espaa con un cargamento de cacao, adems de las recetas y los utensilios necesarios para su preparacin. Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol, Tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromtica moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azcar o miel y especies a eleccin. El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se le considero como un medicamento, un reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyndole virtudes afrodisacas. Mientras tanto, las recetas fueron mejorando. El chocolate podra ser un alimento o una bebida. Como bebida se lo poda consumir hasta los das de ayuno. Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad espaola y estaba reservado a las clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de Espaa, los intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvan de Mxico, fueron los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros pases. En 1615 fue introducido oficialmente en Francia. El chocolate luego hizo su aparicin,casi simultneamente en todos los pases. En Italia los cioccolatieri lo introdujeron en 1606. En Alemania apareci en 1646, all estaba grabado con muchos impuestos y se haca difcil su consumo. Los ingleses lo descubrieron 1657, abrindose salones de degustacin, entre ellos el Cacao Tree y el White s. En 1697 un ciudadano suizo degust el chocolate en Blgica y lo llevo a su pas en 1711. El dulce brebaje tambin llego a Austria por medio del emperador Carlos VI . El cacao arribo a Suecia en 1737. El naturista Charles Linn le da nombre en latn de Theobroma que significa alimento de los dioses, en homenaje, tal vez a Quetzalcoatl. Recin en 1755 los norteamericanos, en ese entonces colonia inglesa, la bebida que enloqueca a toda Europa. Cada pas intenta, desde entonces su propia fuente de aprovisionamiento plantado cacao en sus colonias. El pasaje del chocolate lquido al slido comenz con la idea de crear una bebida ms liviana. En 1819, en Paris, Pelletier instala primer fbrica que se sirve del vapor. En ese ao Fransi Louis Cailler funda en Vevey, Suiza, la primera chocolatera de ese pas y en 1831 es imitado por Ammde Kohler, quien se establece en Lausanne. En 1875, tambin en Vevey, el laboratorio del Henri Nestl se encontraba contiguo a una pequea chocolatera, creada poco tiempo antes por Daniel Peter. Un da este ltimo tuvo la idea de incorporar leche al chocolate. As naci el primer chocolate con leche del mundo. Posteriormente, Peter se asoci con Cailler y con Kohlr. En 1929 las tres marcas se fusionaron con Nestl consiguiendo as la unin definitiva del chocolate con leche.

En 1828, el holands Conrad Van Houten invent una presa que le permiti extraer la materia grasa (la manteca de cacao) quedando el polvo de cacao que conocemos hoy como cacao amargo. Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo mantuvo su calidad. Esto, sumado a la industrializacin, hizo posible que llegara a todos los estratos, de la poblacin en el mundo entero, por lo que no es de extraar que la industria suiza pasara a producir 600.000 kg al ao en 1890 a 17.000.000 en vsperas de la primer guerra mundial. Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la produccin, los suizos decidieron elaborarlo a gran escala y acercar los centros de produccin a los puntos de consumo; del mundo y durante la dcada del setenta introdujo sistemas automatizados que requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas formas y nuevos productos se adaptan al mercado manteniendo la calidad a la que nos tienen acostumbrados. Materia prima para el chocolate

AZUCA Uno de los ingredientes bsicos en la elaboracin del chocolate es el azcar. La cantidad de azcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente 50%. Se utiliza azcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azcar invertido, fructosa o edulcorantes artificiales como el sorbitol este ltimo se emplea en la elaboracin de chocolates especiales para El azcar o sacarosa se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha. Es un hidrato de carbono simple que contiene: molcula de glucosa; una molcula de fructosa y muchsimas caloras. Solo aporta 4 caloras por gramo. PROPIEDADES NUTRICIONALES100 Gramos de azcar contienen:- 95% de hidratos de carbonoB2 m l . ) , A (50 U.I. unidades)-450 caloras- otros: sacarosa, glucosa (dextrosa), fructosa (levulosa),Policosanol, acido pantotenico. Glucosa Tambin llamada dextrosa, cristaliza en forma de mono hidrato con dificultad de retirarla la cual es muy higroscpica esa humedad hace que el chocolate liquido fundido sea muy espeso, porque las partculas de azcar tienden a unirse unas con otras la glucosa tambin se utiliza en rellenos de productos lcteos

Productos lcteos La material seca total debe ser del 14% mnimo La grasa butrica obtenida de la leche debe ser del 3.5 % La leche que se emplea para la elaboracin de chocolate es leche en polvo entera o descremada, la cual ha sido sometida a un proceso estricto de deshidratacin. La leche permitida que el chocolate adquiera suavidad y dulzura, adems de incrementar el valor nutricional del producto Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Colorantes TIPOS y Naturales Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Sintticos Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza. Artificiales Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud. Colorantes, Saborizantes y Azcares Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos qumicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea ms lindo o rico de lo quesera naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.