Ministerul Educaiei i Tineretului din Republica Moldova UTM FTMIA Catedra: Tehnologia Conservarii

La practica tehnologica la S.R.L. ExiVladim

Elaborat:

Controlat:

lector superior

Chisinau2012
Mod Coala Num.doc. sem. data Coala

S.R.L.ExiVladim are o asezare geografi avantajoas - n centrul Republicii Moldova, la intersectia cailor de transport pe magistrala auto Chisinu-Cahul ce permite livrarea produselor sale finite n orice direcie .La S.R.L.ExiVladim activeaz n prezent 18 oameni printre care specialiti cu experien .Se tinde de a asigura condiiile normale de munc .Populaia oraului Hnceti de 18.850 de locuitori constituie consumatorii de baz ai produselor finite ct i suburbile oraului. Societatea pe Aciuni ExiVladimi-a inceput activitatea in secolul XX-lea,n 1994 find proprietatea statului iar in 2001 a trecut in proprietate privata , ntr-un loc situate n partea de sudest a orasului Hnceti.S.R.L.ExiVladim fiind o unitate de producere complex, avnd o structura flexibil i specialiti, ce se bazeaz pe o sistem reglementat de aprovizionare i desfacere a mrfurilor, are toate permisele pentru dezvoltarea de mai departe a producerii i a activitaii comerciale n noile condii de pea. S.R.L.ExiVladim are perspective noi, bazate pe responsabilitai si relaii de lunga durata, folosirea mai eficienta a resurselor umane, tehnice si material, a impus meninerea calitaii produsilor .Ritmul schimbarilor care au loc in industria alimentara au determinat S.R.L.ExiVladim sa se adapteze continua la cerinele de extindere a produselor noi. S.R.L ExiVladim este o intreprindere cu o capacitate de producere mica ia produce anual cca 40 de tone mezeluri si semifabricate din carne. Tot procesul de producere de la prelucrarea iniiala a materiei prime pina la realizarea produselor gata, se infaptuieste in incaperele proprii de producer cu o suprafata totala de 410m2. S.R.L.ExiVladin este o intreprindere ce achizitioneaza carnea de la abatorul oranesc i produce produsele din carne .Termenul de exploatare a utilajului instalat la intreprindere este de 7 ani. Cerinele pieei si crearea produselor noi de catre firmele concurente impune ntreprinderea la unele ameliorari tehnice, urmarindu-se o utilizare mai buna a capacitaii i performatelor tehnice actuale, modernizarea aspectului exterior, extinderea si diversificarea sortimentului. S.R.L.ExiVladim dispune de 3 frigidere mari care corespund normelor europene de 2 tone temperature de -10C , 2 tone 0+4C.ntreprinderea nu dispune de un laborator propriu, dispune de automobile de marca Mercedes destinate transportrii materiei prime, materialelor i a produselor finite. Cladirea este conectat la reelele inginereti de ap, canalizare i electricitate i este aprovizionata cu gaz natural . Secia de mezeluri dispune de utilaj performan de prelucrare a carnii malaxor cu cuv , volf, cutter, pri camer de afumare,generator de ghe, clipsator, ect. Matria prima i produsele finite sunt pastrate n camer frigorifice. Planul de producere const din cteva etape:

Achiziionarea crnii de la abator;

Sortarea carnii; Tranarea crnii;

Num.doc. Tocarea crnii; Mod Coala sem. data Coala

Pregatirea speciilor; Alte operaiuni de obinere a mezelurilor finite afumarea,fierbere ect. II.Caracteristica generala a sectiilor de productie.

Oinera nemijlocita a salamurilor;

n componena ntrprinderii intr: 1.Secia de transare a carnii cu o suprafa de- 100m2 2.Secia de pregatire a speciilor-20m2 3.Secia de producer-120m2 4.Secia de afumare-60m2 5.Expediia-50m2 6. Camera de maturizare a crnii -30m2 7.Depozitul de pstrate aspeciilor-15m2 8.Secii auxiliare-15m2 Pentru asigurarea producei de daza la intreprindere functioneaza servicii si sectii auxiliare;

instalaii de alimentare cu apa, electricitate, sectorul construcii si reparaii.ntreprinderea dispune de vestiare pentru hainele de strad , hanie de protecie, se utilizeaza substane chimice pentru curairea i dezentificarea utilajului i ncaperilor . La inceput S.C.ExiVladim in 2001 avea cheltuieli mari dar cu timpul a avut loc implementarea unui program de economisire a resurselor energetic si poluarea mediului cu substane toxice, o sursa in plan ecologic, a substanelor toxice era camera de afumare ce funciona pe baza lemnului de esena tare. Pina la reorganizarea intreprinderii secia de mezeluri n-a fost echipata cu utilaj tehnologic , ce iar fi permis respectarea integra si intocmai a cerintelor ecologice. Mai tirziu intreprinderea a procurat o camera de afumare cu generator de fum de la firma germana Schroteraceasta termocamera a contribuit la introducerea metodelor de producere avansata, care sporesc nivelul calitatilor gustative si termenul de pastrare a produselor din carne, atibuindule un aspect exterior placut,asigura igiena nalta, reduc procesele de producere, cheltuielile de resurse energetice si numarul personalului de deservire. Daca anterior pentru fuctionarea instalaiilor de afumare era necesar de ars mai mult lemn pentru a atinge rezultatele de afumare dorite, tehnologia noua necesita o cantitate mult mai mica a rumegusului. Lund
Mod Coala Num.doc.

in consideraie ca procesul de semicost se supravecheaza permanent s-a

sem. data Coala

dovidit c n condiiile tehnologiei noi e necesar 10% din combustibil anterior utilizat , adica

economisirea lemnului constituie 90% fapt ce vorbete n favoarea micorarii cheltuielilor de producie, n deosebi soluioneza problema lipsei de paduri din Moldova. Astfel de termocamera permite de a asigura durata de afumare minima la grad de ncarcare maxim al agregatului. Astfel se asigura eficacitatea nalta de caldura i a procesilor de schimbare a mesei, se micoreaza considerabil perderile nedorite de masa a salamului din contul conservarii umiditaii moleculare intracelulare, asa numitul sucului de carne , asigurind senzaia crocanta mai mult timp. Clamele de conexiune de firma Cumpoproduse in Belarus salam . Cu ajutorul cutterului firmei Kilia (Germania) carnea este tocata deosebit de marunta pina la obinerea unei mase tipice. La fel au fos modificate termenele de realizare a mezelelor fierte pina la 10 zile si mai mult din contul utilizarii tipurilor noi de membrana pentru mezeluri , procurate de la Viscofan, Condiviv, unde este completamente exclusa utilizarea conservantilor chimici, nocivi sanatati omului.Intreprinderea dispune de un generator de gheaa care este produs de o firma italiana pentru racirea tocatureii din care produce gheaa de calitate sub forma de solzi. Au fost supuse modificarilor tote tipurile de afumaturi pentru a le reda acestora gingaie , culoare argintie originala si gust placut de carne.Ambalajul vacuum in pungi de poletiena de contracie termica permite fabricarea mezelurilor genereaza ambalate subire taiate se n codiia vacuumului realizeaza cu suces in magazinele din Hnceti, npachetarea mezelurilor permit prepararea batoanelor de

ntii de toate meninerea calitaii nalte n lipsa temperaturelor coborite greutatea

acestora . La elaborarea noilor sortimente de mezeluri au fost luate in consideratie particularitatile naionale, ntru satisfacerea cerintilor consumatorului consumul de mezeluri crete intr-un ritm chear mai mare decit consumul direc de carne , asortimentul de mezeluri poate fi grupate in urmatorele grupe de produse:

Mod Coala Num.doc.

sem.

data

Coala

Asortimentul de mezeluri

Specialitati pasteorizate si ferte(Doctorskai a, La ceai,ect.) ;

Preparate afumate si semiafumate la cald si rece(Vienez , Codru,Cabanis ) ;

Semifabricate (Mici,Cirnaci ori)

Alte produse din carne(Pastrama de porc,Muschi de porcect, Pepet de porc fara os. )

Controlul asupra tuturor procesilor tehnologice si a produselor finite este permanent in supravegherea serviciului veterinar , a laboratorului CMP Hincesti care testeaza calitatea produsului finit , serviciului veterinar orasanesc si al altor servicii veterinare . La intreprindere se efectueaza controlul sanitar la receptionarea materiei prime pentru garantarea valorii alimentare a crnii se aplic un control sanitar veterinar prin intermediul cruia se poate aprecia integritatea, salubritatea i starea de prospeime a crnii prin controlul de apreciere a integritii crnii, se evideniaz prezena componentelor naturale existente n carne, nlturnd suspiciunile cu privire la fraude i definete calitatea crnii, sub aspect alimentar; controlul privind aprecierea salubritii asigur garania asupra inexistenei germenilor patogeni, condiionat patogeni substanelor toxice naturale substanelor antinutritive, substane toxice de poluare sau de contaminare chimic i fizic controlul de determinare a prospeimii crnii urmrete ca aceasta s nu fi suferit degradri sub influena anumitor ageni fizici, chimici sau biologici, din care s rezulte substane duntoare organismului uman, aprecierile prospeimii sunt diferite, n raport cu starea termic a crnii cald, zvntat, refrigerat, congelat. Factorii de apreciere organoleptic sunt aspect exterior, culoare, consisten, miros, aspectele grsimii, mduvei, bulionului.La intreprindere este pus in aplicare sistemul de evidenta a resurselor energetic pe gaz , energie electirica , aburi, apa- toate acestea pentru micorarea sinicostului productiei comercializate S.C. ExiVladim produce la 40 de tipuri de mezeluri i afumaturi toate aceste produse sunt pregatite din materie prima crescuta cu multa grija de catre gospodarile melegurilor natale . Munca taranului depusa la creterea animalelor i straduina colectivelui
Modcontinu Coala Num.doc. data a calitaii, sem. indicatorilor

ExiVladim contribuie la ntrebuinarea

Coala

gustative care se aprecieaza de consumatori.

III.

Utilizarea apei in cadrul S.C. ExiVladim

Apa, in cadrul intreprindereii e folosita n scopuri menajer si de producie.Alimentarea cu apa potabila se face din apeductul orasenescsi din fntina din ograda intreprinderi , fiind format in 1990 cu o adincime de 17m este dotata cu o pompa zona de protectie a fntinii se respecta . Evidenta primara a cheltuielilor de apa potabila se duce in registrul special zilnic. Pe parcursului anului current au fost cheltuiti 312t. In producer apa e folosita n urmatoarele secii: Mezeluri Prelucrarea a materei prime , fabricate hehnic Evacuarea apelor uzate in volum de 312t in reelele oraaneti dupa captarea grasimelor. In scopul excluderii evacuarii apelor tratate chimic de la cansagerie n reelele de canalizare se prevede ATICAL MAGNUM. Apele metoritece vor fi tratarea apei pentru ncalzirea cu aparatetul 372,64lei/an

evacuate pe relieful fara epurare .Marimea plaii calculate pentru evacuarea apelor uzate este de

Aprovizionarea intreprinderii cu energie electrica:

Intreprinderea S.C.ExiVladim este aprovizionata cu energie de ctre RED. UnionFenosa anual intreprinderea consum energie electric de 2160kw.UnionFenosa ofera intreprinderi urmatoarele servicii:

Inregistrarea cerintelor avariate in caz de lipsa de tensiune. Inregistrarea reclamatilor clientilor referitoare la calitatea energiei. Expedierea facturilor repetate . Prezentarea informatiei referitoare la deconectarile programate cauzate de lucrarile de reparatie si profilaxie a echipamentelor si instalatilor. Recalcularea facturilor eronate.

Mod Coala Num.doc.

sem.

data

Coala

IV.Aprovizionarea intreprindereii cu materie prima. Intreprinderea se aprovizitioneaza cu bovine si de porcine. Animalele furnizatoare de carne la abator sunt: a)rase de taurine Rasele de taurine existente n ara noastr pot fi clasate dupe urmtoarele criterii: -provinien -locale sau importate; -gradul de ameliorare (primitive,ameliorate i perfecionate); -caracterul produciei (de lapte,de carne i mixte). Abatorul transport rase locale primitive: "Surd de stepd", "Mocnia" i ameliorate mixte i de lapte cum ar fi: "Brun", "Pinzgau de Transilvania" si,,Roie dobrogean". Rasele de carne se caracterizeaz prin forme corporale largi, cu contururi rotungite, musculatur foarte dezvoltat i schelet fin. Sunt animale de tip digestiv cu o precocitate accentuat, care au predespoziie la ngrare. Corpul este masiv cu forme pline, capul este mic i scurt, gitul scurt i gros, trunchiul larg cu pieptul foarte larg i proeminent, coastele aproape perpendiculare pe coloana vertebral, linia superioar lung i foarte lung. n general trunchiul animalelor de carne se nscrie ntr-un trapez cu baza mare nainte. b) rase de porcine Porcinele dau un randament la tiere de 70-85% mult superior celorlalte specii i anume de 4565 % la bovine i 40-55% la ovine, de aceea se i transport ntr-o cantitate destul de mare. De la noi din ar abatorul transport urmtoarele tipuri: rase primitive:"Stocli" i ,Palatin" rase ameliorate: ,Bazna","Negru de Strei","Alb de Banat","Mangalia". Rasele importate sunt:"marele Alb","Albul mijlociu","Landrace","Duroc". c) rase de psri Psrile reprezint o surs important de carne, consumul de carne de pasre fiind n cretere pe plan mondial, n special datorit prolificitii i calitailor nutritive i dietetice ale crnii."ExiVladin" transport ns sferturi de carne de pasare din ar . materie prima de la secia de achiziionare a carnii de

Mod Coala Num.doc.

sem.

data

Coala

La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se tin cont de urmtoarele elemente: calitatea i starea termic a materiei prime, condiiile tehnice de prelucrare a materiei prime, examenul sanitar veterinar, particularitaile specific fiecrui sortiment de materie prim.

V. Depozitarea materiei prime- carcaselor, semicarcaselor la ntreprindere

Condiiile de pstrare influienteaz n mod hotrtor calitatea produselor finite. Materia prim se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie n condiii adecvate de temperatur i umiditate, cu respectarea normelor de nclcare specifice. Crnurile de bovine si porcine primite la ntreprindere n stare refrigerate se depoziteaz n camere frigorifice agndu-se fiecare sfert de bovine, jumti de porcine pe cite un crlig. n camere frigorifice temperatura trebuie s fie 2 ... 4*C, jumatatile depozitate 72 ore. La depozitare se nregistreaz pierderi n greutate, n funcie de felul crnii i durata depozitrii. Carnea congelat se depoziteaz n camerele frigorifice pn la decongelare, aezat pe grtare, n stive sau agat in crlige. Slnina conservat prin srare se depoziteaz n stive pe grtar. REFRIGERAREA const n rcirea produsului la temperaturi superioare punctului crioscopic, situat n general ntre 0 i 4*C i produce: externe; reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; diminuarea proceselor fizice. ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminrile interne i

CONGELAREA este caracterizat prin scderea temperaturii produsului pn la temperaturi cuprinse ntre -25.. -18*C, putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni si produce: - blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili; - oprirea celor mai multor reacii biochimice care au loc n carnea post- sacrificare.Sub influena frigului apa din tesuturile crnii sub punctul eutectic se solidific prin formarea de cristale de ghea. Distrugerea microorganizmelor sub aciunea frigului este determinat de dereglarea schimbului de substane i de distrugerea structurii celulare. Durata de pstrare a crnii refrigerate n funcie de temperatura si a aerului Felul crnii Carne vit Came porc sem. Mod Coala Num.doc. La -1 *C =85-90% 3-4 sptmni 1-3 sptmni La 2-4*C =80-85% 2 sptmni 1 sptmni

data

Coala

Carne viel

1-3 sptmni

sptmni

VI. Seciile tehnologice (preparatelor) de carne

de

fabricare

produselor

TRANAREA- DEZOSAREA- ALEGEREA Tranarea este operaia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcase sunt mprite n poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul carnii este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare i nervoase) i sortarea pe caliti, dup valoarea alimentar ,lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv. La operaia de alegere se face i porionarea crnii n buci de 100- 300 g. Tranarea, dezosarea i alesul crnii se execut n ncperi special amenajate, n care se realizeaz condiionarea aerului (t e 8.. 1 O*C i -80%).

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de bovin Prelucrarea crnii de vit destinat fabricilor de preparate din came se execut separat pe sferturi. Sfertul anterior se traneaz n: spate, gt, stern, greabn, antricot, piept. 1.Spata cuprinde musculatura care mbrac osul spetei i osul humerus. 2.Gtul cuprinde cele 5 vertebre cervicale i musculatura de acoperire. Detaarea spetei i gtului se efectuiaz cnd sfertul este agat de crlig. Pentru porionarea n continuare, restul sfertului se aeaz pe band sau pe o mas se ncadreaz carnea macr, far seu i care conine maximum 6% esut conjuctiv. La calitatea a II-a se ncadreaz carnea macr, fr seu i esut conjuctiv ntre 6-20%. Calitatea a III-a cuprinde carnea fr seu, care are esutul conjunctiv peste 20%. Rezultatele tranrii se evideniaz n producie prin indicii de tranare. Se ntelege prin indicii de tranare, procentul din greutatea carcasei care corespunde fiecrui element rezultat n urma tranrii acesteia.
Mod Coala Num.doc. sem. data Coala

Schema de transare a semicarcaselor de bovine:

Jumatati de carcaes Sferturi

Spata

git

piept

pulpa

Dezosare Alesul carnii Sortarea pe calitati TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII DE PORCINE Tranarea crnii de porc se face cu jumtile de porc agate n crlige sau cu jumtile aezate direct pe mesa de tranare. Tranarea crnii destinate fabricrii preparatelor din carne se face n urmtoarele poriuni anatomice: gua, pieptul, slnina, spate cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulpa cu rasolul din spate. Gua constitue slnina i esutul muscular din regiunea gtului. Pieptul are ca baz anatomic osul pieptului i cele dou treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum i fleica pn la linia de desprire de pulp. Slnina pentru srare este stratul de grsime care acoper toat lungimea jumtii, avnd limea aproximativ jumtate din limea semicarcasei. Spata cuprinde osul spetei scapulum, humerus, radius, ulna i musculatura de acoperire. Muchiuletul este constituit din muchii psoai care se ntind pn sub ilium. Garful are ca suport tot coloana vertebral, pn la ultima vertebr lombar, cuprinznd treimeasuperioar a coastelor i esutul muscular adiacent inclusiv ceafa. Pulpa cu rasolul din spate cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul i primul rnd de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire Dezosarea i alesul crnii de porc:
Mod1.Gua Coala Num.doc. care urmeazsem. s fie data utilizeaz ca slnin lucu se ndeprteaz oricul, faa de gu i Coala

ganglionic vizibili. 2.Pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare n aa fel ca marginile s fie ct mai drepte i fr franjuri. Se ndeprteaz toat grsimea moale din regiunea abdominal. Carnea care rezult la fasonare se ncadreaz n carne lucru iar grsimea, dup consecin, se clasific n slnin tare i moale. 3.Slnina pentru srare se fasoneaz n buci dreptunghiulare, resturile de la fasonare se folosesc ca slnin pentru preparate din carne. 4.Spata cu rasolul n fa, se dezoseaz ndeprtndu-se osul humerus, scapulum, apoi se scot flaxurile mari, se ndeprteaz stratul gros de slnin de la suprafa, iar carnea se taie n buci de cca.200-300g. Slnina rezultat se utilizeaz deasemenea la preparate din came. 5.Muchiuleul se cur bine de slnina moale i se livreaz ca stare. 6.Garful se dezoseaz, scondu-se muchii cefei i n continuare muchi din regiunea dorsal i lombar. Se fasoneaz muchii, ndeprtindu-se slnina de acoperire pin cnd se evediniaz fascia de acoperire care se las pe muchi. Poriunea cefei se fasoneaz pentru a fi aproximativ de grosimea muchiului. Muchii astfel fasonai se vor utiliza pentru rulad, muchi file iar carnea rezult din fasonare se va folosi drept carne lucru. 7.Pulpa se folosete n primul rnd pentru unc . Pentru aceasta se fasoneaz partea superioar n aa fel s nu rmn franjuri i se ndeprteaz slnina mai groas de 1-2 cm rmas . Pulpele care nu se preteaz pentru unc se dezoseaz pentru carne lucru care se utilizeaz pentru sortimentele: pastrama etc. Carnea pentru pastrama se va fasona, se va degresa de excesul de grasime i se va tia n felii de cca.400-800g.

Mod Coala Num.doc.

Schema de transare a semicarcaselor de porc: Carcase in jumatati

sem. data

Coala

Pulpa

Indepartarea pilor, soric si grasimilo

Fasonare Fasonare Fasonarea Fasonare

Muschui muschiulet si ceafa Spata Pept, costita slanina Indepartarea piciorului si jupuirea Curatire si degresare

6.1Fabricarea mezelurilor ExiVladim produce o gama numeroasa de mezeluri printer care se numara urmatoarele tipuri: 1.Salam fiert :Doktorscaia, La Ceai , Asorti, Preferat, De vitaDe Lion , Lancimit, Lacta. 2. Crevunsti: Lacta, Gingasie. 3. Codru, La comanda, Varsovia, Cimpian, Bavaria ,Huzarscaia. 4.Sunculita: Sunca fiartaAssorti 5.Semifabricare: mititei, cirnaciori de gaina, cirnaciori vinatoresti, cirnaciori asortati, tocatura, 6.Safalade: Andries , Apetisante. 7.Toba :din carne de bruta . 8.Salam fiert-afumat: De Moscova , Pulpe de gaina, Muschi de porc, Piept de porc fara os, Rulada din gaina , Vienez, Materii auxiliare si material necesare productiei preparatelor din carne sunt urmatoarele : -materii auxiliare care intra in compoziia preparatelor:apa potabila , clorura de sodium, zaharul , azotul de sodium, polifosfatii, acidul ascorbic si sarurile de sodium, aromatizantii, potentiatori de aroma; -materiale pentru formare, legare si ambalare; -combustibili tehnologici; Membranele utilizate la intreprindere sunt atit natural cit i artificiale, cele natural sun procurate de la Condiviv de intreprindere , cele artificial sunt procurate de la Condiviv ,Viscofan, Prosesul tehnologic de fabricare a crenvutilor se desfoar n felul urmtor: materia prim adus din depozitul frigorific este preluat din zone de ncarcare i prelucrat la cuter pentru
Mod Coala Num.doc. sem. data Coala

obinerea emulsiei de carne. Emulsia de carne este umplut n membrane artificiale cu ajutorul spriului , iar iragurile de produs legate cap la cap sunt preluate de un bra i transportate pe beele de afumare care apoi sunt agate pe conveierul liniei. Conveerul ncrcat cu produse trece prin tunelele agregatului pentru tratament termic.

Schema tehnologica de fabricare a crenvustelor: Transarea dezosare Alesul carnii

Cintarire Maruntirea Apa rece Pregatirea tocaturei la cuter specii

Inmuerea membranei

Umplerea compozitiei in membrana Rasucirea legarea

Prajirea

Fierberea Depozitare

Pentru fabricarea salamurilor semiafumate, fert-afumate produse cu structure, procesul tehnologic pe linia n flux continuu are loc n trei faze distincte: prepararea emulsie de
Mod Coala Num.doc. sem. carne pentru legtur, data prepararea amestecului de carne, umplerea n membrane. Coala

Schema de fabricare la malaxor a compoziiei pentru prospturi 1. Bradt maturat 2. Slnin Malaxare Compoziie 3. Condimente 4. Ap rece

Mrunirea find la cuter se execute pn la obinerea unei paste cu aspect de aluat. Cuterul folosite la combinat sunt de marc german Kilia" de capacitatea-50 kg. Srarea crnii se face cu sare amestecat cu nitric, doze fiind 100kg la 1,8 kg Fierberea preparatelor din carne. Preparatele de carne, dup afumarea cald sunt supuse fierberii, operaie ce se poate face n ap, vapori de ap, aer fierbinte, n contact direct sau indirect cu mediul de nclzire. n timpul fierberii, n produsele de care au loc o serie de modificari microbiologice, biochimice, histologice i pierderi n greutate. Operaia de prjire se face la temperatura de 140-160*C timp de 10-20 minute. Prin prjire crete valoarea nutritiv a produsului datorit mbidrii cu grsimi, a esuturilor i exprimarea mai bine a aromei specifice. Prjirea se face n ulei sau n untur. n procesul de fabricare a majoritii preparatelor din carne, afumarea reprezint o faz important n obinerea de produse de calitate superioar. Dup parametrii afumrii, aceasta se poate clasifica n: hituire- temperatur de 95-110*C, durata 20-50 min sau chiar 2-3 ore; afumare cald- temperatura 70-80*C, durata 30- 50 min; afumare rece- temperatura 22- 45*C, durata 16-18 ore sau chiar mai mult; afumare de durat- temperatura 10-14*C, durata 7-10 zile. Folosirea lichidelor de afumare pentru aromatizarea preparatelor din carne prezint urmdtoarele avantaje: lichidelor de afumare sunt obinute fr a avea n compoziia for hidrocarburi lichidul de afumare este stabil n timp i are durat de conservare mare datorit se poate realiza o dozare exact a substanelor de afumare n produs; policiclice condensate, deci se elimin toxicitatea; pH-ului sczut i coninutului mare n fenoli; _ se scurteaz durata afumrii;
Mod Coala Num.doc.

se reduce consumul de material lemnos, iar consumurile de materiale energetice sunt mai
sem. data

Coala

mici; se mbuntesc condiiile igienico-sanitare de lucru; crete productivitatea muncii; Obinerea lichidelor de afumare Metoda sintetic const n dizolvarea n ap a unor substane sintetice n proporiile n care acestea se gdsesc n produsele afumate dup tehnica clasic. Lichidele de afumare obinute n acest fel au miros specific de fum ns nu confer produselor caracteristicile celor prelucrate dupa tehnologia clasic. Prin tratarea apelor acide rezultate la chimizarea lemnului. Aceste ape acide contin fenoli, acizi grai, alcooli, esteri, cetone, hidrocarburi. Prin tratarea acestor ape la 125-170*C se formeaz o smoal insolubil n ap n care sunt incluse i produsele cancerogene. Fraciunea care distil ntre 125-170*C se neutralizeaz apoi n aparate speciale pn cnd se ajunge la o solutie cu densitate 1,28- 1,30, care constitue preparatul de fum". Acest produs se diluiaz pentru utilizare. Prin tratarea fumului obinut n generatoare lichidul de afumare se poate obine prin dou metode: - metoda antrenrii compuilor utili din fumul aerosol cu ajutorul apei; - metoda obinerii condensaelor din furn cu ajutorul cmpului elecrostatic. Fazele tehnologice care influienteaza mai mult asupra calitatiii produsului finit sunt

urmatoarele: 1.Scurgerea zvintarea- intarirea care trebuie sa asigure eliminarea cit mai mare de umiditate pentru a nu prelungi uscarea si intarirea cirnatului carnii si slaninii pentru ca maruntirea ulterioara sa se faca in conditi bune . 2.Cuezarea nu trebuie sa conduca la incalzirea compozitiei, aceasta trebuie sa iasa din cutre cu temperature de 0C . Cutitele trebuie sa fie ascutite ireprosabil. La fabricarea compoziiei pentru salam de var trebuie s avem n vedere urmtoarele: - adaosul de grsime pn la 30 35% afecteaz pozitiv proprietile reologice ale compoziiei mezelurilor. La peste 35% grsime adugat, compoziiile devin instabile la tratamentul termic separare grsime n interiorul batonului i sub membran, n special la capetele batonului; - adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai ales n ceea ce privete componenta emulsie; - temperaturi mai mari de 40C conduc la compoziii instabile, n special prin distrugerea
Modcomponenei Coala Num.doc. sem. emulsiei; data Coala

- o durat de mrunire fin prea mare n domeniul de temperatur > 10oC (18 21oC) conduce la tierea compoziiei, prin separarea apei i grsimii. -carnea tocata se pune in cuter in timp ce se ameastica se adauga condimetele la urma se adauga amidonul, amidonul si laptele se pun separate. - durata mrunirii, care n cazul cuterului este de 4-6 minute pentru carnea de calitatea I i 7-12 minute pentru carnea de calitatea a II-a i carnea de vit de pe cpni; - numrul de cuite (n cazul cuterului) care poate fi: 3, 6, 9. La mrunirea la cuter se face iniial o mrunire uscat pe durata a 2-3 rotiri ale cuvei, dup care se adaug apa rcit. Temperatura de mrunire. La mrunirea fin a crnii are loc o cretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii de organul de tiere i datorit cldurii eliberate prin hidratarea crnii. Creterea temperaturii poate fi de 34oC la mrunirea la cuter i 58oC la mrunirea la moara coloidal. n consecin, la folosirea crnii calde se impune adaosul de ap glacial sau a fulgilor de ghea la mrunirea la cuter sau moar coloidal, n timp ce pentru carnea refrigerat este necesar un adaos de ap rece cu temperatura de 8oC la mrunirea la cuter i 45oC la mrunirea la moara coloidal. 3.Umplerea are n vedere urmtoarele: pasta s fie dezaerat n prealabil ntr-o pres care lucreaz sub vid; pasta la umplere nu trebuie s aib o temperatur mai mare de 4*C; umplerea s se realizeze la o anumit presiune; lungimea evii priului s nu depeasc 15 cm i s fie neted n interior pentru a nu produce nclzirea pastei; membranele trebuie s fie bine scurse de ap. Procesul umplerii (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei i aceasta, la rndul ei, este funcie de: - coninutul de umiditate al compoziiei; - coninutul de grsime care asigur o anumit lubrefiere a ansamblului de mpingere a pastei i a evii de umplerere, respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblu de i de eava priului. Modmpingere Coala Num.doc. sem. data
Coala

-spritul se spala dupa spritarea salamului fert salamurile ferte.

si se schimba snacurile, se pregateste pentru

4.Maturarea- condiiile de maturare se refer n special la temperatur i umezeal relativ a aerului din depozit. Maturarea insuficient i la temperatura prea mare nu conduce la formarea complet a pigmenilor de srare. 6.3. Fabricarea preparatelor de carne delicioase Salam semiafumat Denumirea materiei prime, condimentelor i materialelor Norma de arjare pentru salamul Salam semi-afumat Salam semi-afumat Odeskaia De Moscova 25 75 100

Materia prim nesrat, kg (la 100 kg) Carne de porc negras deflaxat Carne de porc semigras deflaxat 10 Slnin de pe coloana vertebral, ale 25 carcaselor de porc(cub la moscova) Carne de vit deflaxat de calitatea superioar Carne de vit deflaxat de calitate a 65 doua TOTAL 100

Condimente i materiale, g(la 100 kg de materie prim nesrat) Sare de uz alimentar 3000 3000 Nitrit de sodiu (E 250) 7,5 10 Zaht 115 200 Piper negru 75 150 Piper aromat 60 Nucuoar 30 Ustroi proaspt curit mrunit 150 Amestec de condimente 250 Procesul tehnologic Procesul tehnologic trebuie s fie organizat cu respectarea cerinelor prezenei instruciuni tehnologice, regulilor de control veterinar a animalelor destinate sacrificrii i de expertiz veterinar-sanitar a crnii i a produselor din carne i regulilor sanitare pentru ntreprinderile de prelucrare industrial a carnii. Pentru garantarea valorii alimentare a crnii se aplic un control sanitar veterinar prin intermediul cruia se poate aprecia integritatea, salubritatea i starea de prospeime a crnii. 1.Condiiii generale
Mod Coala Num.doc.

Procesul

tehnologic
sem.

data

const

din

operaiile:

pregtirea

materiei

prime,

Coala

condimentelor i a materialelor; tocarea i srarea materiei prime; pregtirea compoziiei; umplerea compoziiei n membran, legarea, tasarea; prelucrarea termic;ambalare; etichetare i depozitare.

2.Pregtirea materiei prime i a materialelor Pentru dezosare i deflaxare se folosete carne- materie prim refrigerat i decongelat, cu temperatura n profunzimea muchilor de 1-4 *C. La decongelarea blocurilor de carne deflaxat, acestea sunt eliberate de ambalaj, se cntresc i se aeaz pe stelaje n etaje n camerele de decongelare. Decongelarea blocurilor de carne se efectuiaz timp de pn la 24 h la temperatura de 162*C, umiditatea relativ a aerului 85% i viteza de micare a aerului maxim 0,6 m/s, pn la atingerea temperaturii de 01 *C n profunzimea blocului. La deflaxarea crnii se nltur sufuziunile sanguine, nodurile limfatice i se colecteaz grsimea brut care se ndreapt pentru fabricarea produselor n reeta crora este indicat. Dup deflaxarea crnii, urmeaz procedure de tocare i srare a acesteia. Sarea i zahrul, nainte de utilizare, se cern prin sit. Piperul negru se macin n dispozitive de mrunire de i se cern prin site cu ochiuri de 0,8 mm, pentru evitarea ptrunderii n compoziie a prticelelor grosiere de piper.Pregtirea i curirea usturoiului este efectuat n ncperi separate, special destinate n acest scop. Usturoiul se cur, se nltur bucelele putrede, se spal n ap rece i se mrunete la Volf cu dimensiunea ochiurilor 2-3 mm, dup ce se transmite la utilizare se folosete proaspt sau conservant cu 5% sare. Usturoiul conservat se pstreaz n butoaie, maxim 3 luni, la temperatura de 0+50C. Se poate utiliza i usturoi praf n raport de 1:4 fa de cantitatea de usturoi crud.(3,16) Schema tehnologic general cuprinde urmtoarele faze: tranare, dezosare, ales sortuire srare maturare preparare bradt umplere n membrane zvntare afumare cald fierbere rcire etichetare depozitare. 3. Tocarea i srarea materiei prime nainte de srare, carnea de vit deflaxata se toac la wolf prin site cu ochiuri de 2-3 mm, iar carnea de porc cu diametral ochiurilor pn la 3 mm. Pn la tocare,materia prim gras, trebuie s fie rcit pn la atingerea temperaturii de 46*C sau trebuie s fie supus congelrii pn la temperatura de -3-5*C, timp de pn la 12
Mod Coala Num.doc.

ore. Toat materia prim se saramureaz separat i se supune maturrii la temperatura maxim de
sem. data

Coala

4*C, timp de: mrunit fin- de la 12 pn la 24 ore; sub forma de rot de la 24 pn la 48 ore; n buci- de la 48 pn la 72 ore. Se admite ca materia prim deflaxat, congelat n blocuri, s fie mrunit fr decongelarea ei preventiv, sau fr a fi decongelat, ea poate fi tiat n buci i mrunit la wolf. Este admis efectuarea maturrii crnii n aparatele de maturare cu funcionare continu, utilaje cu cma de rcire, amplasate n ncperi nerefrigerate. n acest caz n cmaa de rcire se ntroduce apa de ghe sau saramur cu temperatura cuprins ntre 0-1 * C. Materia prim maturat n saramur, n buci sau sub form de rot, este tocat n bucele, pn la obinerea dimensiunilor stabilite. Carnea pentru mezeluri, tiat n prealabil n buci se supune srrii uscate, amestecurile de srare fiind de 2 tipuri (n funcie de compoziia lor):

- amestec de srare A (cu efect mai lent de maturare) - amestec de srare B (cu efect rapid de maturare)

Srarea crnii cu amestecul de srare B se face folosind 2,6 kg amestec de srare la 100 kg carne. Amestecul de srare B conine 100 kg sare mrunt; 0,5 kg azotit de Na. Prepararea acestui amestec se face n felul urmtor: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat de Na i 0,200 kg azotit de Na sau 0,500 kg sare i 0,500 kg azotit de Na i se introduc ntr-un malaxor ce se afl n stare de funcionare. n timp ce malaxorul funcioneaz, se adaug sare, puin cte puin, pn se completeaz cele 100 kg. Amestecul astfel obinut se malaxeaz nc 5 minute. Dup ce se alege carnea de vit i cea de porc, se taie n buci de 200 300 g, se cntrete i se aeaz n cuva malaxorului, adugndu-se amestecul de srare indicat anterior inclusiv polifosfaii. Amestecarea se face pn cnd se omogenizeaz carnea cu amestecul de srare i polifosfaii. Srarea slninii pentru mezeluri Slnin tare cea recoltat de pe spinare, de pe pulpe, spat i gu i cea moale, destinat fabricrii de carne, dup Modpreparatelor Coala Num.doc. sem. ce a fost tiat n buci de 100 200 g, se trateaz cu sare curat fr data Coala

adaos de azotat i azotit n proporie de 1,5 2 kg sare la 100 kg slnin. Apoi se depoziteaz n frigorifer , la o temperatur de circa +4oC, timp de maximum 24 ore pentru maturare. Dac slnina prezint straturi de carne n grosimea esutului, srarea se va face cu amestec de srare. 4.Pregtirea compoziiei Materia prim maturat n saramur i tocat se cntrete n conformitate cu reeta. Carnea de vit tocat se trace la cuter sau n malaxor, n decurs de 2-3 minute, cu adugarea soluiei de nitrit de sodiu, dac nu a fost inclus n srarea materiei prime, i se amestec cu condimente i usturoi timp de 2-3 minute, apoi nc 2-3 minute, adugnd carnea de porc i/sau carnea de pasre. Amestecarea se efectuiaz pn la obinerea unei compoziii omogene cu repartizarea uniform n compoziie a bucelelor de came de porc, came de pasare, a slninii. Ciclu total de amestecare constitue 6-8 minute, temperatura tocturii preparate nu trebuie s depeasc 12*C, iar timpul pn la umplerea membranelor cu toctur 6 ore. 5. Umplerea membranelor cu compoziie, legarea, tasarea Umplerea membranelor cu compoziie se efectuiaz cu ajutorul pritului de diverse tipuri: pneumatics, hidraulice, mecanice, sub vid la presiunea de 1,2-1,5 Mpa. Aerul nimerit n membran, mpreun cu compoziia, se evacuiaz prin efectuarea mpunsturilor n membran. Batoanele umplute se leag i se aga pe bare la intervalul de 8-10 cm una de alta pentru a le prji uniform i a evita alipirea lor. Capetele Isate libere ale membranei i ale sfoarei nu trebuie s fie mai lungi de 2 cm. Barele se atrn pe rame. Batoanele astfel agate sunt ndreptate la lasers pe termen de 2-4 ore, la temperatura de 4-6*C. La priuirea compoziiei cu priuri sub vid, tasarea poate fi exclus. Membranele utilizate n cazul mezelurilor sunt naturale i artificiale. nainte de folosire se verific dac ele corespund calitii prescrise din punct de vedere al salubritii i integritii lor. Totodat li se apreciaz rezistena i elasticitatea. Membranele la care se constat prezena diferitelor defecte se nltur. Membranele naturale srate se spal, apoi se nmoaie n ap rece nmuierea considernduse terminat cnd maele ncep s devin elastice. Membranele uscate se nmoaie cu puin nainte de folosire n ap cldu i se leag la unul din capete. Pentru batoane cu > 60 i lungimi de 3060 cm se pot executa i legri transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale. 6.Prelucrarea termica: Prelucrarea termic are drept scop exprimarea calitilor gustative ale
Mod Coala Num.doc.

produselor prin solubilizarea unora dintre substanele proteice i mbibarea lor cu substane sem. data

Coala

empireomatice din fum i n primul rnd mrirea rezistenei la pstrare prin reducerea numrului de microorganisme sub aciunea temperaturilor i a substanelor antiseptice din fum. Afumarea cald n cazul preparatelor din carne din producia curent, afumarea poate fi: - cald (8090oC), aplicat la prospturi (parizer, crenvurti, polonez); - rece (3040oC), aplicat la majoritatea afumturilor (ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, oase garf afumate, costi afumat, picioare de porc afumate, muchi file afumat, limb afumat, cpn de porc afumat, oase mici afumate); - cald i rece dup pasteurizare, aplicat la majoritatea salamurilor i crnailor atunci cnd se urmrete o durat de conservare mai mare; - hiuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care la depesc pe cele de la afumarea cald (95 110oC), i cnd are loc o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare (aplicat de exemplu la pastrama e oaie, pastrama de cprioar, pastram de porc, pastram de vit). Prelucrarea termic a mezelurilor cuprinde urmtoarele procese: zvntarea, afumarea cald (hiuirea), fierberea i rcirea. Zvntarea se face pentru ndesarea compoziiei n membrane prin meninerea batoanelor suspendate i pentru o uoar uscare a suprafeei batoanelor. La zvntarea mezelurilor se poate realiza o eliminare destul de pronunat a umiditii de pe suprafaa batonului, folosindu-se n acest scop instalaii de rcire aeriene. Zvntarea nu trebuie exagerat pentru a nu se crea pojghie pe suprafaa batonului care s mpiedice migrarea umiditii din centrul batonului. Afumarea cald este un proces termic la care sunt supuse mezelurile zvntate i se realizeaz la temperaturi de peste 70oC. n timpul hiuirii are loc un proces de pasteurizare a coninutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produi de distilare uscat a lemnului i o rumenire a membranei care pierde mirosul de ma, specific i capt mirosul plcut de afumat. n timpul afumari calde, mioglobina se combin cu azotiii, dnd natere la hemocrogeni, favoriznd n acest fel formarea culorii uniforme a compoziiei. Compoziia absoarbe componenii fumului, care, pe lng faptul c au efect antiseptic, dau i o arom plcut produsului.
Mod Coala Num.doc. sem. data Coala

n urma la afumarea calda se produce o tbcire a membranei colagenice sub influena aldehidelor din fum, de aceea membrana devine mai rezistent, din punct de vedere mecanic, nehigroscopic, mai rezistent la aciunea microbilor, transparent i cu aspect merceologic mai bun. Durata afumari calde depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului i de natura membranei. O afumare calda corect se realizeaz introducnd batoanele zvntate n boxele nclzite la temperatura de 40C, urmat de ridicarea treptat a temperaturii pn la 80C. n acest fel membrana capt o culoare roz. Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin afumare i procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariia unei arome specifice, complet diferit de cea a crnii proaspete. Formarea aromei este determinat de substanele extractive solubile n ap. Prin fierbere se produce i o accentuare a digestibilitii prin transformarea colagenului neasimilabil n glutin asimilabil. Preparatele din carne se fierb n celule cu abur, procesul de fierbere ncepnd la temperatura de circa 80C, care apoi coboar la circa 72-750C n funcie de sortiment.

Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridica cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia conine mai puin ap. Dac batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se crap. Durata fierberii variaz dup grosimea batonului, innd seama c n interiorul produsului trebuie s se ating o temperatur de 65-70 0C. n acest timp, pe lng distrugerea majoritii formelor vegetative ale bacteriilor condiionat patogene, se produce i o inactivare a enzimelor. La ncheierea procesului de fierbere, se verific gradul de fierbere prin secionarea batonului cu un cuit sau prin neparea lui cu un ac de lemn. n cazul cnd fierberea nu a fost terminat, compoziia se lipete de acizi sau de cuit. Dup fierbere, preparatele din carne sunt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea se face cu scopul de a realiza o trecere ct mai rapid de la temperatura de circa 68oC, atins n timpul fierberii la o temperatur de sub 37oC, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare. Totodat prin rcire brusc se evit zbrcirea membranei. Rcirea se face sub du cu ap rece, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului.
Mod Coala Num.doc. sem. data Coala

6.1.Prelucrarea termic a salamurilor semiafumate Prelucrarea termic a salamurilor este efectuat n camere staionare de fierbere i afumare sau n camere combinate i agregate termice cu funcionare continu, cu reglarea automat a temperaturii, umiditii i vitezei micrii aerului din mediul nconjurtor. Fumul de la afumare se obine n generatoare de fum de diferite sisteme prin arderea rumeguului uscat de specie de copaci cu lemn tare, sau n camere staionare, prin arderea nemijlocit sub produs a rumeguului . 6.2.Prelucrarea termic a salamurilor n camere stationare Prjirea. Batoanele se prjesc timp de 60-90 min la temperatura de 80-100*C. Sfritul procesului de prjire se determin n dependen de usearea membranei i este efectuat rumenirea suprafeei batonului. La utilizarea membranei artificiale prjirea se efectuiaz la temperatur maxim de 90*C, n conformitate cu instruciunea de utilizare a membranei. Fierberea . Batoanele prjite se fierb n camere de fierbere cu abur sau n cazane cu ap la temperatura de 75-85*C. La fierberea n cazane batoanele sunt scufundate n ap nclzit la temperatura de 85-90*C. Fierberea salamurilor n membrane artificiale se efectuiaz la temperatura de 73- 75*C. Fierberea se face pn cnd temperatura n centrul borcanului atinge 70- 72*C. Rcirea. Dup fierbere salamurile se rcesc n ncperi la temperatura maxim a aerului de 20*C timp de 2-3 ore. Afumarea . Salamurile se afum n camerele de afumare sau prdjire cu ajutorul fumului la temperatura de 35-50*C timp de 12-24 ore. 6.3.Prelucrarea termic a salamurilor semiafumate Uscarea i prjirea salamurilor se efectuiaz la temperatura de 80-100*C, umiditatea relativ a aerului de 10-20%, viteza micrii aerului de 2 m/s. Cu 15-20 minute pn la sfritul prjirii, umiditatea n camer se ridic pn la 50-55% pentru a evita zbrcirea prea mare a membranei. Salamul se prjete timp de 40-70 minute la temperatura de 902*C pn ce temperatura, n centrul batonului atinge 70-72*C. Afumarea. Salamurile se afum timp de 6-8 ore, micornd treptat temperatura n camer pn la 423*C, meninnd umiditatea mediului de aer i fum n limitele de 60-65% i viteza de 1 m/s. 6.4.Rcirea Dup afumare salamurile se racesc prin duare sau n aceiai camer pn la atingerea temperaturii n profunzimea batonului de maxim 15*C. 6.5. Uscarea Salamurile se usuc Mod Coala Num.doc.semiafumate sem. data n ncperi bine ventilate la temperatura de 12-15*C iCoala

umiditatea relativ a aerului de 75%, pn la obinerea consistenei elastice i a umiditii maxim de 57%. 7. Depozitarea produsului finit Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de +10-+12C pn la realizarea umiditii prevzut n standarde. La aranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.

Deeurile de producie formate la ExiVladim

Deeurile de producie obinute n rezultatul proceselor tehnologice - oase- sunt predate la SRL Set - Carvit" pentru prelucrare cu obinerea fainii din oase. Deeurile toxice se pstreaz conform cerinelor normative, n ncperi nchise. Evidena primar a acestora este organizat. Pentru depozitarea deeurilor menajere solide i celor de producere netoxice ce nu pot fi reutilizate se prevd containere metalice pe teritoriile adiacente ale seciilor de producere. Pe msura acumulrii sunt evacuate cu transportul propriu la gunoitea oreneasc,conform contractului cu IMAmen-Ver. Starea sanitaro-ecologic a ntreprinderii este relativ satisfctoare. Colectarea i stocarea provizorie a reziduurilor constituie o problem de o deosebit actualitate. Odat cu aceasta crete i pericolul degradrii mediului ambiant. Varietatea substanelor organice sau anorganice din anumite reziduuri face ca procesul degradrii aerobe de ctre microorganisme s fie rapid i dificil de urmrit, provocnd, n cazul unei colectri ntrziate i neigienice, poluarea apei i a aerului. Conform celor spuse mai sus, industria crnii pote avea urmtoarele efecte negative asupra aerului sau a apei: Aer - miros neplcut, emisii de amoniac, emisii de H2S Apa - poluarea apelor cu grsimi, nitrai, nitrii

Apar, totodat i probleme legate de proliferarea microorganismelor patogene, roztoarelor i a altor generatori de focare de infecii i maladii duntoare sntii angajailor. Nu n ultimul rnd se ivete i spectrul degradant al ntreprinderii n ansamblu, nlocuindu-i calificativul de frumoas" cu murdar" i infect". De aceea, chiar i n perioadele crizei de carburani, curenia trebuie asigurat cel puin n limitele minime admisibile de igien. Aceasta este o condiie i o obligaie cunoscut i respectat de organele ntreprinderii. Schema de bilan a materiei prime i a deeurilor n procesul de producere la S.CExiVladim Mod Coala Num.doc. sem. data Coala

energie

produs proces tehnologic reziduri

apa

Materii

AU deseuri solide emisii

mat.prima secundara

inhumarea

materiale oase

S itu a iae c o lo g ic la

S.C "E x iV la d im "

ncepnd cu reorganizarea intreprinderi, adic cu anul 1994 pn n prezent pentru protecia mediului ambiant s-au cheltuit anual 2654 lei.Important de evideniat c spre deosebire de alte ntreprinderi de prelucrare a crnii din republic, SC ExiVladim" practic a rezolvat problemele ecologice existente. reutilate secia mecanic, de compresoare cu aer comprimat. O alta surs, n plan ecologic, a substanelor toxice sunt camerele de afumare din Secia Mezeluri, care funcioneaz pe baza lemnului de esen tare.
Mod Coala Num.doc. sem. data Coala

A avut loc

implementarea programului de economisire a resurselor energetice, au fost

Pna la reorganizarea ntreprinderii, secia mezeluri n-a fost echipat cu utilaj tehnologic, ce ar fi permis respectarea integr i ntocmai a cerinelor ecologice. In prezent intreprinderea dispune de o termocamera care a fost procurata de la firma germanaSchroter termocamera a contribuit la ntroducerea metodelor de producere avansat, care sporeste nivelul caliti gustative i termenul de pstrare a produselor din carne, atribuindu-le un aspect exterior plcut, asigurnd igiena nalt, reduce cheltuielile de resurse energetice i numrul personalului de deservire. Controlul asupra tuturor proceselor tehnologice i a produselor fmite este permanent n supravegherea serviciului veterinar, serviciului veterinar orenesc i altor servicii veterinare. Este pus n aplicare sistemul de eviden a resurselor energice pe gaz, energie electric, aburi, ap - toate acestea pentru micorarea sinecostului produciei comercializate.Suprafata ocupata de deseuri la acumulare aflate labalanta intreprinderii,ha(0,01)2mcheltuielile pentru pastrarea inlaturarea si nimicirea deseurilor,lei(90) 778

Regimul sanitar la ntreprindere.

ntreprinderea dispune de vestiare pentru hainele de strad , hanie de protecie, se utilizeaza substane chimice pentru microorganismelor. Substantele dezinfectante trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

curairea i dezentificarea utilajului i ncaperilor. Dupa ce a fost

indepartata murdaria, pe suprafetele curatite se aplica un dezinfectant pentru distrugerea

sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza ; sa nu fie pericoluase de manipulat ; sa nu aiba actiuni coroziva ; sa fie solubele in apa ; sa nu imprime cust si miros produselor alimentare ; sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei in care se solubilizeaza ; sa aiba o buna capacitate de patrundere ; sa aiba efect bacterici cit mai mare ;

Cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre detergenti sunt compusii clorului.Actioneaza rapid si nu lasa reziduri sunt mai putin eficienti in mediu bazic si sunt rapid inactivati in prezenta materilor organici in caz de curatire chimica necorespunzatoare. Acesti compusi sunt corozivi pentru metale
Mod Coala Num.doc. sem. data Coala

si pot irita pielea. Compusii cu clor mai importanti sunt : clorul lichid, hipocloritul de sodiu, fosfatul de sodium clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele. Poluarea aerului de ctre S. A."ExiVladim" Emisiile n atmosfer provin de la secia de prelucrare a crnii, n rezultatul activitii ntreprinderii, n atmosfer se elimin :
Denumirea poluantilor FfddFD Oxid de carbon Bioxid de azot Bioxid de sulf Hidrocarburi Amoniac Fenol Metan Etilmercaptau Aldehide Compusi organici volatili Alte substante gazoase si lichide Normativul stabilit p/u Masa reala a emisiilor poluantilor emisiile poluantilor 0,0583 0,0583 0,0217 0,0217 0,0012 0,0012 0,0014 0,0014 0,00112 0,00112 0,0225 0,0225 0,00227 0,00227 5,39*10-8 5,39*10-8 0,0168 0,0168 0,023 0,023 0,018 0,018

CUPRINS:
2.

Caracteristica general a ntreprinderii Caracteristica general a seciilor de producie 3. Utilizarea apei n cadrul S.A "ExiVladim" 4. Depozitarea materiei prime- carcaselor, semicarcaselor la ntreprindere 5. Seciile tehnologice de fabricare a produselor (preparatelor) de carne 6. Deeurile de producie formate la S.A ExiVladim" 7. S itu a ia e c o lo g ic la S.A " E x iV la d im "
1. sem. data Coala

Mod Coala Num.doc.

S.R.L.ExiVladim are o asezare geografi avantajoas - n centrul Republicii Moldova, la intersectia cailor de transport pe magistrala auto Chisinu-Cahul ce permite livrarea produselor sale finite n orice direcie .La S.R.L.ExiVladim activeaz n prezent 18 oameni printre care specialiti cu experien .Se tinde de a asigura condiiile normale de munc .Populaia oraului Hnceti de 18.850 de locuitori constituie consumatorii de baz ai produselor finite ct i suburbile oraului. Societatea pe Aciuni ExiVladimi-a inceput activitatea in secolul XX-lea,n 1994 find proprietatea statului iar in 2001 a trecut in proprietate privata , ntr-un loc situate n partea de sudest a orasului Hnceti.S.R.L.ExiVladim fiind o unitate de producere complex, avnd o structura flexibil i specialiti, ce se bazeaz pe o sistem reglementat de aprovizionare i desfacere a mrfurilor, are toate permisele pentru dezvoltarea de mai departe a producerii i a activitaii comerciale n noile condii de pea. S.R.L.ExiVladim are perspective noi, bazate pe responsabilitai si relaii de lunga durata, folosirea mai eficienta a resurselor umane, tehnice si material, a impus meninerea calitaii produsilor .Ritmul schimbarilor care au loc in industria alimentara au determinat S.R.L.ExiVladim sa se adapteze continua la cerinele de extindere a noi. Modproduselor Coala Num.doc. S.R.L este o intreprindere cu o capacitate de producere mica Coala ia sem. ExiVladim data

produce anual cca 40 de tone mezeluri si semifabricate din carne. Tot procesul de producere de la prelucrarea iniiala a materiei prime pina la realizarea produselor gata, se infaptuieste in incaperele proprii de producer cu o suprafata totala de 410m2. S.R.L.ExiVladin este o intreprindere ce achizitioneaza carnea de la abatorul oranesc i produce produsele din carne .Termenul de exploatare a utilajului instalat la intreprindere este de 7 ani. Cerinele pieei si crearea produselor noi de catre firmele concurente impune ntreprinderea la unele ameliorari tehnice, urmarindu-se o utilizare mai buna a capacitaii i performatelor tehnice actuale, modernizarea aspectului exterior, extinderea si diversificarea sortimentului. S.R.L.ExiVladim dispune de 3 frigidere mari care corespund normelor europene de 2 tone temperature de -10C , 2 tone 0+4C.ntreprinderea nu dispune de un laborator propriu, dispune de automobile de marca Mercedes destinate transportrii materiei prime, materialelor i a produselor finite. Cladirea este conectat la reelele inginereti de ap, canalizare i electricitate i este aprovizionata cu gaz natural . Secia de mezeluri dispune de utilaj performan de prelucrare a carnii malaxor cu cuv , volf, cutter, pri camer de afumare,generator de ghe, clipsator, ect. Matria prima i produsele finite sunt pastrate n camer frigorifice. Planul de producere const din cteva etape:

Achiziionarea crnii de la abator;

Sortarea carnii; Tranarea crnii;

Tocarea crnii; Pregatirea speciilor; Alte operaiuni de obinere a mezelurilor finite afumarea,fierbere ect. II.Caracteristica generala a sectiilor de productie.

Oinera nemijlocita a salamurilor;

n componena ntrprinderii intr: 1.Secia de transare a carnii cu o suprafa de- 100m2 2.Secia de pregatire a speciilor-20m2 3.Secia de producer-120m2 4.Secia de afumare-60m2 5.Expediia-50m2 6. Camera de maturizare a crnii -30m2 7.Depozitul de pstrate aspeciilor-15m2 auxiliare-15m Mod8.Secii Coala Num.doc. sem.
2

data

Coala

Pentru asigurarea

producei de daza la intreprindere functioneaza servicii si sectii auxiliare;

instalaii de alimentare cu apa, electricitate, sectorul construcii si reparaii.ntreprinderea dispune de vestiare pentru hainele de strad , hanie de protecie, se utilizeaza substane chimice pentru curairea i dezentificarea utilajului i ncaperilor . La inceput S.C.ExiVladim in 2001 avea cheltuieli mari dar cu timpul a avut loc implementarea unui program de economisire a resurselor energetic si poluarea mediului cu substane toxice, o sursa in plan ecologic, a substanelor toxice era camera de afumare ce funciona pe baza lemnului de esena tare. Pina la reorganizarea intreprinderii secia de mezeluri n-a fost echipata cu utilaj tehnologic , ce iar fi permis respectarea integra si intocmai a cerintelor ecologice. Mai tirziu intreprinderea a procurat o camera de afumare cu generator de fum de la firma germana Schroteraceasta termocamera a contribuit la introducerea metodelor de producere avansata, care sporesc nivelul calitatilor gustative si termenul de pastrare a produselor din carne, atibuindule un aspect exterior placut,asigura igiena nalta, reduc procesele de producere, cheltuielile de resurse energetice si numarul personalului de deservire. Daca anterior pentru fuctionarea instalaiilor de afumare era necesar de ars mai mult lemn pentru a atinge rezultatele de afumare dorite, tehnologia noua necesita o cantitate mult mai mica a rumegusului. Lund in consideraie ca procesul de semicost se supravecheaza permanent s-a dovidit c n condiiile tehnologiei noi e necesar 10% din combustibil anterior utilizat , adica economisirea lemnului constituie 90% fapt ce vorbete n favoarea micorarii cheltuielilor de producie, n deosebi soluioneza problema lipsei de paduri din Moldova. Astfel de termocamera permite de a asigura durata de afumare minima la grad de ncarcare maxim al agregatului. Astfel se asigura eficacitatea nalta de caldura i a procesilor de schimbare a mesei, se micoreaza considerabil perderile nedorite de masa a salamului din contul conservarii umiditaii moleculare intracelulare, asa numitul sucului de carne , asigurind senzaia crocanta mai mult timp. Clamele de conexiune de firma Cumpoproduse in Belarus salam . Cu ajutorul cutterului firmei Kilia (Germania) carnea este tocata deosebit de marunta pina la obinerea unei mase tipice. La fel au fos modificate termenele de realizare a mezelelor fierte pina la 10 zile si mai mult din contul utilizarii tipurilor noi de membrana pentru mezeluri , procurate de la Viscofan, Condiviv, unde este completamente exclusa utilizarea conservantilor chimici, nocivi sanatati omului.Intreprinderea dispune de un generator de gheaa care este produs de o firma italiana pentru racirea tocatureii din care produce gheaa de calitate
Mod Coala Num.doc.

permit prepararea batoanelor de

sub forma de solzi. sem. Au fost data supuse modificarilor tote tipurile de afumaturi pentru a le reda Coala

acestora gingaie , culoare argintie originala si gust placut de carne.Ambalajul vacuum in pungi de poletiena de contracie termica permite fabricarea mezelurilor genereaza ambalate subire taiate se n codiia vacuumului realizeaza cu suces in magazinele din Hnceti, npachetarea mezelurilor

ntii de toate meninerea calitaii nalte n lipsa temperaturelor coborite greutatea

acestora . La elaborarea noilor sortimente de mezeluri au fost luate in consideratie particularitatile naionale, ntru satisfacerea cerintilor consumatorului consumul de mezeluri crete intr-un ritm chear mai mare decit consumul direc de carne , asortimentul de mezeluri poate fi grupate in urmatorele grupe de produse:

Asortimentul de mezeluri

Specialitati pasteorizate si ferte(Doctorskai a, La ceai,ect.) ;

Preparate afumate si semiafumate la cald si rece(Vienez , Codru,Cabanis ) ;

Semifabricate (Mici,Cirnaci ori)

Alte produse din carne(Pastrama de porc,Muschi de porcect, Pepet de porc fara os. )

Controlul asupra tuturor procesilor tehnologice si a produselor finite este permanent in supravegherea serviciului veterinar , a laboratorului CMP Hincesti care testeaza calitatea produsului finit , serviciului veterinar orasanesc si al altor servicii veterinare . La intreprindere se efectueaza controlul sanitar la receptionarea materiei prime pentru garantarea valorii alimentare a crnii se aplic un control sanitar veterinar prin intermediul cruia se poate aprecia integritatea, salubritatea i starea de prospeime a crnii prin controlul de apreciere a integritii crnii, se evideniaz prezena componentelor naturale existente n carne, nlturnd suspiciunile cu privire la fraude i definete calitatea crnii, sub aspect alimentar; controlul privind aprecierea salubritii asigur garania asupra inexistenei germenilor patogeni, condiionat patogeni substanelor toxice naturale substanelor antinutritive, substane toxice de poluare sau de contaminare chimic i fizic controlul de determinare a prospeimii crnii urmrete ca aceasta s nu fi suferit degradri sub influena anumitor ageni fizici, chimici sau biologici, din care s rezulte substane duntoare organismului uman, aprecierile prospeimii sunt diferite, n raport cu starea termic a crnii cald, zvntat, refrigerat, congelat. Factorii de apreciere organoleptic sunt aspect exterior, culoare, Modconsisten, Coala Num.doc. sem. data miros, aspectele grsimii, mduvei, bulionului.La intreprindere este pus in aplicare Coala

sistemul de evidenta a resurselor energetic pe gaz , energie electirica , aburi, apa- toate acestea pentru micorarea sinicostului productiei comercializate S.C. ExiVladim produce la 40 de tipuri de mezeluri i afumaturi toate aceste produse sunt pregatite din materie prima crescuta cu multa grija de catre gospodarile melegurilor natale . Munca taranului depusa la creterea animalelor i straduina colectivelui ExiVladim contribuie la ntrebuinarea continu a calitaii, indicatorilor gustative care se aprecieaza de consumatori

III Caracteristica materiei prime i materialelor auxiliare utilizate la ntreprindere Intreprinderea se aprovizitioneaza cu bovine si de porcine. Animalele furnizatoare de carne la abator sunt: a)rase de taurine Rasele de taurine existente n ara noastr pot fi clasate dupe urmtoarele criterii: -provinien -locale sau importate; -gradul de ameliorare (primitive,ameliorate i perfecionate); -caracterul produciei (de lapte,de carne i mixte). Abatorul transport rase locale primitive: "Surd de stepd", "Mocnia" i ameliorate mixte i de lapte cum ar fi: "Brun", "Pinzgau de Transilvania" si,,Roie dobrogean". Rasele de carne se caracterizeaz prin forme corporale largi, cu contururi rotungite, musculatur foarte dezvoltat i schelet fin. Sunt animale de tip digestiv cu o precocitate accentuat, care au predespoziie la ngrare. Corpul este masiv cu forme pline, capul este mic i scurt, gitul scurt i gros, trunchiul larg cu pieptul foarte larg i proeminent, coastele aproape perpendiculare pe coloana vertebral, linia superioar lung i foarte lung. n general trunchiul animalelor de carne se nscrie ntr-un trapez cu baza mare nainte. b) rase de porcine Porcinele dau un randament la tiere de 70-85% mult superior celorlalte specii i anume de 4565 % la bovine i 40-55% la ovine, de aceea se i transport ntr-o cantitate destul de mare. De la noi din ar abatorul transport urmtoarele tipuri: rase primitive:"Stocli" i ,Palatin" rase ameliorate: ,Bazna","Negru de Strei","Alb de Banat","Mangalia". Rasele importate sunt:"marele Alb","Albul mijlociu","Landrace","Duroc". c) rase de psri materie prima de la secia de achiziionare a carnii de

Mod Coala Num.doc.

sem.

data

Coala

Psrile reprezint o surs important de carne, consumul de carne de pasre fiind n cretere pe plan mondial, n special datorit prolificitii i calitailor nutritive i dietetice ale crnii."ExiVladin" transport ns sferturi de carne de pasare din ar . La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se tin cont de urmtoarele elemente: calitatea i starea termic a materiei prime, condiiile tehnice de prelucrare a materiei prime, examenul sanitar veterinar, particularitaile specific fiecrui sortiment de materie prim.

Depozitarea materiei prime- carcaselor, semicarcaselor la ntreprindere

Condiiile de pstrare influienteaz n mod hotrtor calitatea produselor finite. Materia prim se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie n condiii adecvate de temperatur i umiditate, cu respectarea normelor de nclcare specifice. Crnurile de bovine si porcine primite la ntreprindere n stare refrigerate se depoziteaz n camere frigorifice agndu-se fiecare sfert de bovine, jumti de porcine pe cite un crlig. n camere frigorifice temperatura trebuie s fie 2 ... 4*C, jumatatile depozitate 72 ore. La depozitare se nregistreaz pierderi n greutate, n funcie de felul crnii i durata depozitrii. Carnea congelat se depoziteaz n camerele frigorifice pn la decongelare, aezat pe grtare, n stive sau agat in crlige. Slnina conservat prin srare se depoziteaz n stive pe grtar. REFRIGERAREA const n rcirea produsului la temperaturi superioare punctului crioscopic, situat n general ntre 0 i 4*C i produce: externe; reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; diminuarea proceselor fizice. ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminrile interne i

CONGELAREA este caracterizat prin scderea temperaturii produsului pn la temperaturi cuprinse ntre -25.. -18*C, putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni si produce: - blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili; - oprirea celor mai multor reacii biochimice care au loc n carnea post- sacrificare.Sub influena frigului apa din tesuturile crnii sub punctul eutectic se solidific prin formarea de cristale de ghea. Distrugerea microorganizmelor sub aciunea frigului este determinat de dereglarea schimbului de substane i de distrugerea structurii celulare.
Mod Coala Num.doc. sem. data Durata de pstrare a crnii refrigerate n funcie de temperatura si a aerului Coala

Felul crnii Carne vit Came porc Carne viel

La -1 *C =85-90% 3-4 sptmni 1-3 sptmni 1-3 sptmni

La 2-4*C =80-85% 2 sptmni 1 sptmni 2 sptmni

TRANAREA- DEZOSAREA- ALEGEREA Tranarea este operaia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcase sunt mprite n poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul carnii este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare i nervoase) i sortarea pe caliti, dup valoarea alimentar ,lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv. La operaia de alegere se face i porionarea crnii n buci de 100- 300 g. Tranarea, dezosarea i alesul crnii se execut n ncperi special amenajate, n care se realizeaz condiionarea aerului (t e 8.. 1 O*C i -80%).

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de bovin Prelucrarea crnii de vit destinat fabricilor de preparate din came se execut separat pe sferturi. Sfertul anterior se traneaz n: spate, gt, stern, greabn, antricot, piept. 1.Spata cuprinde musculatura care mbrac osul spetei i osul humerus. 2.Gtul cuprinde cele 5 vertebre cervicale i musculatura de acoperire. Detaarea spetei i gtului se efectuiaz cnd sfertul este agat de crlig. Pentru porionarea n continuare, restul sfertului se aeaz pe band sau pe o mas se ncadreaz carnea macr, far seu i care conine maximum 6% esut conjuctiv. La calitatea a II-a se ncadreaz carnea macr, fr seu i esut conjuctiv ntre 6-20%. Calitatea a III-a cuprinde carnea fr seu, care are esutul conjunctiv peste 20%. Rezultatele tranrii se evideniaz n producie prin indicii de tranare. Se ntelege prin indicii de tranare, procentul din greutatea carcasei care corespunde fiecrui element rezultat n urma tranrii acesteia. Schema de transare a semicarcaselor de bovine:
Mod Coala Num.doc. sem. data Coala

Jumatati de carcaes Sferturi

Spata

git

piept

pulpa

Dezosare Alesul carnii Sortarea pe calitati TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII DE PORCINE Tranarea crnii de porc se face cu jumtile de porc agate n crlige sau cu jumtile aezate direct pe mesa de tranare. Tranarea crnii destinate fabricrii preparatelor din carne se face n urmtoarele poriuni anatomice: gua, pieptul, slnina, spate cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulpa cu rasolul din spate. Gua constitue slnina i esutul muscular din regiunea gtului. Pieptul are ca baz anatomic osul pieptului i cele dou treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum i fleica pn la linia de desprire de pulp. Slnina pentru srare este stratul de grsime care acoper toat lungimea jumtii, avnd limea aproximativ jumtate din limea semicarcasei. Spata cuprinde osul spetei scapulum, humerus, radius, ulna i musculatura de acoperire. Muchiuletul este constituit din muchii psoai care se ntind pn sub ilium. Garful are ca suport tot coloana vertebral, pn la ultima vertebr lombar, cuprinznd treimeasuperioar a coastelor i esutul muscular adiacent inclusiv ceafa. Pulpa cu rasolul din spate cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul i primul rnd de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire Dezosarea i alesul crnii de porc: 1.Gua care urmeaz s fie utilizeaz ca slnin lucu se ndeprteaz oricul, faa de gu i ganglionic vizibili. 2.Pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare n aa fel ca marginile s fie ct mai drepte i fr
Mod Coala Num.doc. sem. data Coala

franjuri. Se ndeprteaz toat grsimea moale din regiunea abdominal. Carnea care rezult la fasonare se ncadreaz n carne lucru iar grsimea, dup consecin, se clasific n slnin tare i moale. 3.Slnina pentru srare se fasoneaz n buci dreptunghiulare, resturile de la fasonare se folosesc ca slnin pentru preparate din carne. 4.Spata cu rasolul n fa, se dezoseaz ndeprtndu-se osul humerus, scapulum, apoi se scot flaxurile mari, se ndeprteaz stratul gros de slnin de la suprafa, iar carnea se taie n buci de cca.200-300g. Slnina rezultat se utilizeaz deasemenea la preparate din came. 5.Muchiuleul se cur bine de slnina moale i se livreaz ca stare. 6.Garful se dezoseaz, scondu-se muchii cefei i n continuare muchi din regiunea dorsal i lombar. Se fasoneaz muchii, ndeprtindu-se slnina de acoperire pin cnd se evediniaz fascia de acoperire care se las pe muchi. Poriunea cefei se fasoneaz pentru a fi aproximativ de grosimea muchiului. Muchii astfel fasonai se vor utiliza pentru rulad, muchi file iar carnea rezult din fasonare se va folosi drept carne lucru. 7.Pulpa se folosete n primul rnd pentru unc . Pentru aceasta se fasoneaz partea superioar n aa fel s nu rmn franjuri i se ndeprteaz slnina mai groas de 1-2 cm rmas . Pulpele care nu se preteaz pentru unc se dezoseaz pentru carne lucru care se utilizeaz pentru sortimentele: pastrama etc. Carnea pentru pastrama se va fasona, se va degresa de excesul de grasime i se va tia n felii de cca.400-800g.

Schema de transare a semicarcaselor de porc:

Mod Coala Num.doc.

Carcase in jumatati

sem.

data

Coala

Pulpa

Indepartarea pilor, soric si grasimilo

Fasonare Fasonare Fasonarea Fasonare

Muschui muschiulet si ceafa Spata Pept, costita slanina Indepartarea piciorului si jupuirea Curatire si degresare

Caracteristica materialelor auxiliare materii auxiliare care intra in compoziia preparatelor: apa potabila sare, nitrit, zahr, condimente, mirodenii, suplimente alimentare, produse. Tabelul 1.1 Caracteristica srii de buctrie, [1] Denumira indicilor Extra Formula Aspect exterior Produs sub form de praf cristale, fr prezena impuritilor mecanice ce sunt legate de proviniena srii Gust srat, fr miros strin Caracteristica calitii Superioar I NaCl Produs sub form de praf cristale, fr prezena impuritilor mecanice ce sunt legate de proviniena sri II polifosfai, membranelor naturale i artificiale sunt procurate de catre intreprindere i folosite la fabricare a diferitor

Gust i miros

Gust srat , fr miros strin

Culoare Coninutul de NaCl %, nu mai mult

sem.

Alb 99,7 94,4

Cu nuane gri , glbuie, roz, n dependen de proveniena srii 97,7 97,0

Coala

Mod Coala Num.doc.

data

Ionul Ca,% Ionul Mg,% Ionul K,% Oxidul de Fe (III), % Coninutul de metale grele: Ar Zn Pb Hg Indicatori microbiologici: Micrococus halogenius Micrococus Razeus Bacillus Subtillus Bacillus Mezontericus

0,02 0,01 0,02 0,00 5

0,35 0,05 0,1 0,005

0,5 0,1 0,1 0,01

0.65 0.25 0,2 0,01

0,1 0,1 3 0,08

1 0-10

Tabelul 1.2 Caracteristica nitritului de natriu, [2] Denumirea indicilor Caracteristica i norma

Formula Aspect exterior Indici fizico chimici: Coninut nitrit,% Substana insolubil n ap Cloruri Sulfai Metale grele (Pb) Fier (Fe)

NaNO2 n form cristalin, de culoare alb sau puin glbuie, care la aer se mrete Nu mai mult de 99 0,0002 mg/kg 0,005 mg/kg 0,005 mg/kg 0,002 mg/kg 0,0002 mg/kg Tabelul 1.3 Caracteristica zahrului , [3] Caracteristica Dulce, fr miros i gust strin Nisipos , fr aglomerri

Indici organoleptici: Gust i miros Friabilitatea Mod Coala Num.doc. sem.

data

Coala

Culoarea Solubilitatea n ap Indici fizico-chimici: Partea masic a zahrului Partea masic a subsanelor reductoare Partea masic a cenuei Partea masic a umiditi Partea masic a impuritilor de Fe Indici microbiologici: Numrul total de germeni mezofile anaerobi i facultativi anaerobi /1g produs Drojdii, nu mai mult Fungi nu mai mult Bacterii coliforme Microrganisme patogene (Salmonella)

Alb cu luciu Toat soluia este transparent fr sediment insolubil 99,55-99,75 % 0,05-0,065 % 0,03-0,05 % 0,014-0,015 % 0,0003-0,00035 % Nu mai mult de 1*10 1,0*10/1g 1,0*10/1g Nu se admit Nu se admit

Tabelul 1.4 Caracteristica apei potabile, [4] Denumirea indicilor Indicii organoleptici Mirosul la t=20-60C, puncte Gust la t=20-60C, puncte Culoare, grade, nu mai mult Indicii fizico-chimici: Aluminiu (Al) Plumb Beriliu Magneziu Selenium NO3 Flor Fier Cupru Duritatea ,G Germane Rmie uscate Mod Coala Num.doc. 2 2 20 GOST-3351-74 GOST-3351-74 GOST-3351-74 Norma Metoda de analiz

200 g/L 0,03g/L 0,002g/l 0,25g/L 0,001g/L 50,0 mg/L 1,35g/L 200g/L 1,0g/L >5,000

GOST-18294-89 GOST-18308-72 GOST-18293-72 SR/SO 7890-3/2002 GOST 19413-89 SRISO 6332/1996 SRISO 8288/2001 ISO 6059/1984
Coala

sem.

data

Mg/L10000

PH-ul apei

>6,50<9,50

SRISO 10523/2009

Indici microbiologici Bacterii coliforme Nu se admite Escherichia cooli Nu se admite Concentraia elementelor chimice Substane insolubile, mg /l, nu mai mult Al Be Mg NO3 Pb Se F Fe 0,5 0,002 0,25 45 0,03 0,001 1,5 0,3 SRENISO 9308-1/2004 SRENIOS 9308-1/2004

Tabelul 1.6. Caracteristica piperului negru aromat. Indicii organoleptici i fizico chimici, [6] Denumira indicilor Caracteristica piperului aromat ntreg Marunit Aspect exterior Fruct de form rotund, cu Sub form de praf suprafaa zbrcit, d=3-8 mm Culoarea Aroma i gustul Brun cu diferite nuane. Sur brun Aroma specific. Gust iute de mirodenii, astrigent, nu se admite gust i miros strin 12,0 1,5 6,0 2,5

Arom specific. Gust iute de mirodenii, astrigent, nu se admite gust i miros strin Partea masic a umiditi nu mai 12,0 mult de ,% Partea masic a uleiurilor eterice, 1,5 % Partea masic de cenu,% 6,0 Coninut de impuriti de materie vegetal,% Coninut de minotoxine Alfatoxine B1 Alfatoxine B 1+B2 +G1+G2 2,5

5g/kg 10g/kg

Mod Coala Num.doc.

sem.

data

Coala

Tabelul 1.6 Caracteristica coriandrului, [6] Denumirea indicilor Culoare Aspect exterior Caracteristica i norma De la galben pn la cafeniu cu nuane diferite

Sub form de boabe cu zbrcituri longitudinale, iar cel mcinat sub form de praf Aroma i gustul Miros specific coriandrului, gust plcut de mirodenii i aromat. Fr miros strin. Coninutul de umiditate, maximum, Nu mai mult de 12 % Coninutul de uleiuri eterice, % 0,5 max Cenua 6,0

Denumirea indicilor Aspect exterior

Tabelul 1.7 Caracteristica usturoiului proaspt ,[ 7] Caracteristici i norme

Bulbi necrescui tari i deni, sntoi, curai, ntregi, fr vtmri dup form Miros i gust Caracteristic sortimentului dat, fr gust i miros strin. Coninut de coaj ce s-a lipit de 0,5 bulb,% Coninutul de bulbi sntoi care 3,0 au cazut,% Condimentele sunt produse de origine vegetal care se folosesc n doze moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestiei. Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma specific: Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conin. Unele condimente conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorit numrului diferit de componeni: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc. Pe lng componentele aromate, condimentele mai conin substane proteice, hidrai de carbon, grsimi, tanin, sruri minerale etc. Deoarece condimentele au o mare ncrctur bacterian, fapt de contribuie la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepia lor i nainte de folosire s se fac un atent examen microbiologic. Polifosfatii atrag apa si asigura retinerea apei in produs fara producere de suc, gel inbunatatind totodata suculenta si elasticitatea produsului prin agerea si retinerea apei si contribuie la majorarea randamentului cu 3-7% prin cresterea capacitati de retinere a apei la general se folosesc mai mult pentru salamurile ferte. Preparatele proteice: din cauza uniu dificit de materie prima ele pot fi de origene animala si vegetela . Cele de origine vegetala sunt obtinute din soie si se divizeaza: -faina de soia
Mod-faina Coala dezodorata Num.doc. sem. data Coala

-faina degresata Texturatul de soia care la exterior reprezinta fulgi de soia continutu de proteine este 21-28% gradul de puritate este mai inalt din ele sunt eliminate toatecomponentelede origine glucidica se foloseste la fabricarea semifabricatelor si la conserve. Concetratul de soia cu continut de proteine pina la 60% se folosesc pentru salamurile de calitatea I si II . Proteinele proteice de origine animala sint obtinute din materie prima colagenoasa cum este soricul, tendoanele si cartilajile, ele reprezinta proteine de origine animala care se asociaza si contine cei 8 acizii esentiali eise introduc in cantitate de 10% in raport la masa prima. Soricul este maruntit la volf se ameastica cu apa ferbinte in raport de apoi se trage inca o data la masina de maruntit fin si se lasa in repaus pentru 10-24 ore t 2+4C. Membranele utilizate la intreprindere sunt atit natural cit i artificiale, cele natural sun procurate de la Condiviv de intreprindere , cele artificial sunt procurate de la Condiviv ,Viscofan
Membrane artificiale

colagenice Necomestibele au aspect exterior atractiv, permiabilitate inalt la fum, gust si aroma de afumare,calibru stabil Pentru salamuri semiafumate si fert afumate (Moacova,Vienez)

poliamidice Membrane permiabile la fum se foloseste pentru salamurile parizer Inmuierea in apa calda la t= +24C timp de 20-30 min

Membrane naturale pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. El prezint caliti de rezisten, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametrul uniform pe toat lungimea .Ele se prepara in abator sunt intoarse curatate de mucus si sarate si in stare uscata sunt egenizate si mai usor de lucrat sunt sarate dupa diametru legate in legaturi , cele sarate sunt curatite de sare si spalate sub un get de apa iar cele uscate sunt inmuiate in apa calda. transportarea materiei prime, tipurile de ambalaj i transport utilizat;

Materia prima este transportata in masini frigorifice la t 0+4C de la obatorul care se afla la preferiele orasului Hincesti si de la abatorul din Bardar, semicarcasele sunt agatate pe cirlige .
-

recepionarea, metodele de pstrare n frigidere, durata de pstrare.

sem. data Coala

Mod Coala Num.doc.

. La intreprindere se efectueaza controlul sanitar la receptionarea materiei prime pentru garantarea valorii alimentare a crnii se aplic un control sanitar veterinar prin intermediul cruia se poate aprecia integritatea, salubritatea i starea de prospeime a crnii prin controlul de apreciere a integritii crnii, se evideniaz prezena componentelor naturale existente n carne, nlturnd suspiciunile cu privire la fraude i definete calitatea crnii, sub aspect alimentar; controlul privind aprecierea salubritii asigur garania asupra inexistenei germenilor patogeni, condiionat patogeni substanelor toxice naturale substanelor antinutritive, substane toxice de poluare sau de contaminare chimic i fizic controlul de determinare a prospeimii crnii urmrete ca aceasta s nu fi suferit degradri sub influena anumitor ageni fizici, chimici sau biologici, din care s rezulte substane duntoare organismului uman, aprecierile prospeimii sunt diferite, n raport cu starea termic a crnii cald, zvntat, refrigerat, congelat.La intreprindere carne este pastrata in stare refrigerata, si congelata. Carnea refrigeratra la intreprindere este pastrata la t de 0+4C , frigiderul are o capacitate de 2t si este inzestrat cu 4 regime de pastrare : 1. t 0+4C 2. t -12C durata de pastraree 3 luni 3. t -15C durata de pastrare 6 luni 4. t -18C durata de pastrare 12 luni In cazul necesitati de pastrare a carnii pe un timp mai indelungat carnea este congelata la t-18C la fel inrun frigider cu o capacitate de 2t .

Examinarea i analiza tehnologiilor liniilor de prelucrare a semifabricatelor i produselor finite. ExiVladim produce o gama numeroasa de mezeluri printer care se numara urmatoarele tipuri: 1.Salam fiert :Doktorscaia, La Ceai , Preferat, De vitaDe Lion , Lancimit, Lacta, Toba Deosebita. 2. Crevunsti: Lacta, Gingasie. 3. Semiafumate: Codru, La comanda, Moscova, Cimpian, Taranesc ,Husaresc, Talin, De Odesa, De Casa, Vienez. 4. Refrigerati: Cirnaciori asortati, Cirnaciori vinatoresti, Cirnaciori de gaina, Mici Traditionali, Tocatura de porc. 5.Salam afumat-fiert: Sunca Asorti, Bavaria , Pastrama de porc, Muschi de porc, Piept de porc fara os, Rulada de gaina ,

Mod Coala Num.doc.

sem.

data

Coala

Procesul tehnologic Procesul tehnologic trebuie s fie organizat cu respectarea cerinelor prezenei instruciuni tehnologice, regulilor de control veterinar a animalelor destinate sacrificrii i de expertiz veterinar-sanitar a crnii i a produselor din carne i regulilor sanitare pentru ntreprinderile de prelucrare industrial a carnii. Pentru garantarea valorii alimentare a crnii se aplic un control sanitar veterinar prin intermediul cruia se poate aprecia integritatea, salubritatea i starea de prospeime a crnii.

SalamNum.doc. semiafumat sem. Mod Coala

data

Coala

1. Indicii organoleptici si fizico-chimici, conform[1]

Denumirea materiei prime, condimentelor i materialelor Norma de arjare pentru salamul Salam semi-afumat Salam semi-afumat Odeskaia De Moscova 25 75 100

Materia prim nesrat, kg (la 100 kg) Carne de porc negras deflaxat Carne de porc semigras deflaxat 10 Slnin de pe coloana vertebral, ale 25 carcaselor de porc(cub la moscova) Carne de vit deflaxat de calitatea superioar Carne de vit deflaxat de calitate a 65 doua TOTAL 100

Condimente i materiale, g(la 100 kg de materie prim nesrat) Sare de uz alimentar 3000 3000 Nitrit de sodiu (E 250) 7,5 10 Zaht 115 200 Piper negru 75 150 Piper aromat 60 Nucuoar 30 Ustroi proaspt curit mrunit 150 Amestec de condimente 250 -

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului semiafumat:

Carnea ajunsa in sectia de pregatire a salamuluiia este supus mrunirii, la volf cu diametrul de 16-20 mm, se sreaz i se pune la maturat n camera de maturare timp de 24-48 de ore. Dup ce toctura este maturat, are loc pregtirea compoziiei la cuttre, cu adugarea condimentelor pregtite prealabil: sare de buctrie, piper negru, piper aromat, , soluie de nitrit, zahr tos, usturoi sau unele mixuri ce includ aceste componente. Pentru a menine o temperatura sczut, pentru a nu se creea mediu favorabil de dezvoltare a microorganismelor, se adaug ghea, chiar i pentru a nu
Modaduce Coala compoziia Num.doc.

la culoare neplcut. Dup ce a fost preparat, compoziia este turnat n pri , Coala sem. data

apoi se efectueaz umplerea membranelor , membranele sunt pregatite din timp ele sunt inmuiate timp de 15 - 30 min, soluie de sare 10-15% temperatura solutiei de 205, dupa sprituire urmeaza clipsarea. Dup aceste operaiuni, batoanele sunt aezate pe fusuri speciale, care se fixeaz pe rame i sunt transportate n camera pentru ndesare la temperatura 0-4C timp de 2-4 ore. Dup acest timp, ramele cu salamurile pregttite, sunt supuse tratamentului termic n camerele termice , unde mai nti de toate are loc coacerea salamului timp de 40 minute la temperatura de 80-100 C,cu o durat de 60-90 min, dup care are loc fierberea timp de 45-60 minute la temperatura de 73-75 C. Dup operaiunea tratrii termice, are loc rcirea n camera de rcire timp de 3-5 ore pn cnd temperatura n centrul batonului este de 10 C. n timp ce am facut rcirea, produsul se transmite iari in camera termicunde se petrece procesul de afumare la temperatura de 35-50 C timp de 1224 de ore i pe urm urmeaz se efectueaz timp de 2-4 h la temperatura de 12 C i umeditatea de 75%.

2. Indicii organoleptici si fizico-chimici, conform[2]

Denumirea materiei prime, condimentelor i materialelor Materia prim nesrat, kg (la 100 kg) Carne de vita deflaxat calitate I 40 Carne de porc deflaxata semigrasa 45 Carne de porc deflaxata grasa sau 10 salnina Lapte praf degresat sau integral 3 Oua de gaina TOTAL 2 100 Norma de arjare pentru crevuste Lacta calitate superioara

Mod Coala Num.doc.

Condimente i materiale, g(la 100 kg de materie prim nesrat) Sare de uz alimentar 2400 Nitrit de sodiu (E 250) 7,5 Amestec de polifunctionali 1000 Taramix Silioeinaia
sem. data

Coala

Fibricolor Procesul tehnologic de fabricare a cernvustelor

100

compoziiei aceasta se toac la volf prin sita cu ochiuri de3mm apoi se continu mrunirea la cuter n timpul prelucrarii la cuter pentru asigurarea caracteristicilor optime a pastei se adaug amestec de srare, polifosfai i ap rcit cughea . Bratul obinut se prelucreaz cu condimentele i cu celelalte adaosuri pn la omogienizare.Pasta obtinut omogienizat se introduce n membranele pregatite n prealabil .Dup umplerea cu past a membranelor se formeaz buci prin rasucire a membranei la distane egale de circa 12 cm formnduse iraguri .Crenvurtii se aranjeaz pe bee , care se aeaz pe rame i se introduc in termocamera unde are loc prajirea la o temperatur de 80.55C timp de 10-15min , dup care urmeaz ferberea la o temperatur de 75.95C, timp de10-20 min n funcie de grosimea produsului.Dup fierbere, produsul se rcete fie n bazine cu ap curgtoare fie sub du cu ap rece.Produsul aezat pe bee de depozitez n frigorifer pentru a fi
Pregtirea livrat.

Procesul de fabricare a salamului fiert-afumat 2 Reeta de fabricare a salamurilor Moscova i Servilat, [14] Denumirea materiei prime, condimentelor i materialelor Materia prim nesrat, kg (la 100 kg) Carne de porc negras Carne de vit calitate superioara Carne de porc gras TOTAL nesrat) Nucuoare Sare de uz alimentar Nitrit de natriu Zahr tos sau glucoz Piper negru 30 3000 10,0 200 100 Norma de arjare pentru salamul Salam fiert-afumat Servilat 25,0 25,0 50,0 100,0 Condimente i materiale, g(la 100 kg de materie prim

Descrierea procesului tehnologic

Mod Coala Num.doc.

sem.

data

Coala