Noes Bsicas De Microbiologia

Formadora: Isabel Pereira

Conceito de Perigo
Perigo tudo aquilo que pode estar presente num alimento, de forma natural ou no, e que pode afetar a sade do consumidor causando-lhe leses ou doenas. Classificao de perigos de acordo com a sua natureza: - Perigos Biolgicos; - Perigos Qumicos; - Perigos Fsicos.

Microrganismos
So seres muito pequenos que s podem ser vistos ao microscpio. Quando presentes nos alimentos reproduzem-se com grande facilidade podendo causar graves toxinfees alimentares.

Os microrganismos podem ser encontrados por tidas a parte: gua; Ar; Solo; Corpo do homem sadia; Alimentos, entre outros; Vivem, principalmente, em locais sujos e hmidos.

Tipos de microrganismos: Fungos Bolores Leveduras Vrus e Parasitas Bactrias

Microbiologia
Cincia que estuda os microrganismos e a sua ao.
Foi Antony Van Leeuwenhoek que no sculo XVII primeiro descobriu, observou, descreveu, e desenhou seres microscpicos, a que chamou animlculos.

Foi Louis Pasteur quem mais contributos deu para o desenvolvimento da microbiologia no sculo XIX, tendo ficado conhecido como o pai da microbiologia moderna.

Contribuio da Microbiologia para a Alimentao

Estudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos produtos de origem vegetal e animal e o conhecimento da utilidade ou prejuzo da sua atividade.

Melhoria na produo, conservao e salubridade dos produtos.

Microbiologia e a Higiene Alimentar

Conhecer os microrganismos que de alguma forma podem alterar os alimentos: alterao superficial ou profunda do produto, encurtando o seu tempo de conservao; pelo risco que representam para a sade do consumidor e manipulador (microrganismos patognicos).

Os Microrganismos
Definio e Ao Seres vivos invisveis a olho nu, com ciclos de vida muito organizados, presentes em toda a natureza. Ao Benfica: Tubo digestivo; Destruio de Cadveres; Produo de Alimentos

Grupo de Microrganismos de Interesse na Indstria Alimentar

Bactrias
Leveduras

Bolores Vrus Parasita

Bactrias

BACTRIAS Principais Veculos de Transmisso: Solo (Verduras e frutos em contato com a Terra); gua (guas poludas em contato com os alimentos); Ar; Homem (fossas nasais, cabelo, pele, mos, unhas, etc).

 Mobilirio e utenslios; Matrias Primas (carne proveniente de animais doentes, peixe contaminado, alimentos sujos); Animais domsticos e pragas (animais de estimao, insetos, roedores).

Bolores
Desenvolvimento na presena de oxignio

Bolores: atacam quase todos os alimentos expostos ao ar, tais como: legumes e frutos (origem vegetal); compotas, geleias, produtos de pastelaria (aucarados); leite e derivados; carnes, enchidos e fumados; po e cereais; peixes (bacalhau); ovos e gorduras (manteiga, margarina e banha).

Atacam materiais usados no fabrico de embalagens (carto, papel) quando hmidos. Deixam manchas brancas / negras / amarelas / vermelhas / azuis cheiro caracterstico e aspecto aveludado Alguns bolores podem ser usados positivamente Produo de determinado tipo de queijo (ex.: Roquefort, Brie; Camembert). Fabrico de antibiticos Observao: Na sua maioria, os bolores no trazem problemas de sade, mas normalmente quando aparecem, so indicadores de um mau processo de Armazenamento e Conservao!!!

Leveduras
Leveduras: podem provocar alteraes e putrefao de alguns alimentos tais como: Alimentos ricos em hidratos de carbono (ex.: mel, compotas, etc). Alimentos com gordura (e.: queijo, manteiga, leite, natas, salsichas e enchidos).

Leveduras: podem ser teis, como por exemplo: No fabrico de: Po, cerveja, vinhos, cidra, fermentam sumos de fruta. vinagre, queijos,

Vrus
So dos microrganismos mais pequenos (s vistos ao microscpio eletrnico). S se multiplicam (desenvolvem) aps invadirem outras clulas vivas (hospedeiro). Podem ser destrudos por: Calor elevado Raios gama Raios U.V. Microondas Solues muito cidas ou muito alcalinas

Vrus: podem ser transportados por gua contaminada e alimentos.

Pessoas em perodo de incubao podem contaminar os alimentos.

Parasitas
Existem vrios tipos de parasitas que podem ser encontrados nos Alimentos.

Preveno contra os Parasitas: No comer carne crua ou mal passada; Lavar e desinfetar bem os legumes crus; Lavar e desinfetar muito bem: mos, superfcies e utenslios da cozinha que estiveram em contacto com esses alimentos; proibida a presena de gatos ou outros animais em estabelecimentos onde se manipulem e preparem alimentos; Evitar o contato com esses animais.

Fatores que influenciam o crescimentos dos microrganismos

Fatores Intrnsecos aos Alimentos
Atividade da gua (aw); Composio qumica do alimento; Estrutura biolgica do alimentos; Substncia anti-microbianas naturais presentes no alimento.

Fatores que influenciam o crescimentos dos microrganismos

Fatores Extrnsecos aos Alimentos
Temperatura; Humidade relativa; Composio da atmosfera.

Fatores Intrnsecos aos Alimentos

Atividade da gua (aw)
A maioria dos alimentos frescos, como as carnes, o pescado, os frutos e os vegetais tm valores de aw que se encontram prximo das condies timas para o crescimento da maioria da bactrias (0,97<aw<0,99). A maioria das bactrias patognicas encontram-se controladas quando a aw inferior a 0,85.

Fatores Intrnsecos aos Alimentos

Atividade da gua (aw) Medidas de Preveno Adio de solutos (ex.: sal, accar); Remoo da gua por processos de secagem ou cozedura; Indisponibilidade da gua por congelao.

Fatores Intrnsecos aos Alimentos

Acidez (pH)
Os microrganismos s podem crescer em determinados intervalos de pH, pelo que este tambm ir influenciar o desenvolvimento dos mesmos. O pH de um alimento determina qual a classe de microrganismos que se pode desenvolver. Ex.: frutas (geralmente cidas fungos); peixes (menos cidos bactrias).

Fatores Intrnsecos aos Alimentos

Composio qumica dos alimentos

Fontes de energia Azoto Vitaminas Sais minerais

Os microrganismos necessitam de um conjunto bsico de nutrientes para o seu crescimento e para a realizao das suas funes metablicas.

Fatores Intrnsecos aos Alimentos

Estrutura Biolgica dos alimentos
Casca de frutos e vegetais Escamas de pescado Plo e conhas de animais Casca e membrana dos ovos

A estrutura de alguns alimentos protege-os da entrada de microrganismos incluindo os patognicos.

Fatores Intrnsecos aos Alimentos

Substncias Anti-Microbianas Naturais Presentes nos Alimentos Alguns alimentos contm naturalmente algumas substncias com caratersticas anti-microbianas que lhes conferem estabilidade acrescida. Exemplos: leite de vaca; ovos; tabasco e outos molhos picantes; salva e rosmaninho.

Fatores Extrnsecos aos Alimentos

Temperatura
Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem, existindo um valor mnimo, um mximo e um valor timo para o seu crescimento. Condies timas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45C. A temperatura de maior risco para a manuteno dos alimentos encontra-se entre os 5C e os 65C.

Fatores Extrnsecos aos Alimentos

Temperatura
Abaixo dos 5C, as bactrias apesar de no morrerem, multiplicam-se mais lentamente.

Acima dos 65C, as bactrias comeam a morrer, sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposio a altas temperaturas.

Efeito da Temperatura e do Tempo sobre o Crescimento da Bactrias

Fatores Extrnsecos aos Alimentos

Humidade
A humidade relativa influencia diretamente a aw do alimento.

Se um alimento com baixa aw est armazenado num ambiente com alta humidade relativa, a aw deste alimento aumenta, permitindo a multiplicao de microrganismos.

Fatores Extrnsecos aos Alimentos

Composio da Atmosfera
A atmosfera onde os alimentos so conservados muito importante na inibio do crescimento microbiano.

A embalagem e armazenagem em atmosfera modificada e atmosfera controlada.

Contaminao Qumica
Ocorre quando os alimentos contatam com substncias qumicas ou com os seus resduos. Ex.: uso incorreto de detergentes e desinfetantes. Medidas Preventivas
Armazenar os produtos em local separado dos produtos alimentares e fechado. Enxaguar bem utenslios e superfcie lavadas para no ficarem resduos dos produtos de limpeza.

Contaminao Fsica
Tem origem na queda de um objeto ao alimento como um cabelo, um inseto, um brinco, um pedao de vidro Medidas Preventivas
Entre outras situaes, proteger o cabelo com a touca e retirar todos os objetos de adereos.

Contaminao Biolgica
Resulta da contaminao dos alimentos por microrganismos, nomeadamente, Bactrias Patognicas txicas para o Homem e podem afetar gravemente o seu estado de sade. As bactrias causadoras de toxinfees alimentares encontram-se em todos os locais: alimentos crus, pessoas, insetos, roedores, animais domsticos, restos de alimentos, lixo, ar, etc.

Contaminao Cruzada
responsvel por muitos casos de intoxicao. Consiste na transferncia de bactrias de uma fonte contaminada para um alimento no contaminado no local de trabalho. Principais causadores:
Mos dos manipuladores; Facas, tenazes, tbuas de corte, superfcie de trabalho, farda, utenslios ou equipamentos. Salpicos de saliva ou de espirros e tosse.

Toxinfees Alimentares
Intoxicaes Alimentares onde os microrganismos presentes nos alimentos produzem toxinas que vo causar a doena aquando da ingesto. Infees Alimentares os microrganismos presentes nos alimentos ao serem ingeridos, multiplicam-se no organismo do hospedeiro e causam doena.

Toxinfees Alimentares
Dependem:
N de microrganismos ingeridos e sua multiplicao no organismo. Quantidade da toxina elaborada no alimento (ao do microrganismo no alimento) ou no organismo. Sensibilidade do hospedeiro

Gastroenterites, vmitos, diarreias, febre, dores de cabea, etc.

Microrganismos Agentes de Infeo

Staphylococcus Aureus
Esta bactria propaga-se nos alimentos, atravs do Homem (fossas nasais, nariz, garganta e pele). Alimentos mais suscetveis alimentos salgados e ligeiramente aucarados, carnes muito manuseadas e picadas, produtos de pastelaria, maionese, ovoprodutos, cremes gelados, produtos lcteos e alguns molhos.

Microrganismos Agentes de Infeo

Medidas Preventivas
Controlo da sade do manipulador; Controlo da integridade das mos unhas e higiene individual; Manter os alimentos suscetveis abaixo dos 4C ou acima dos 46C; Submeter os alimentos suscetveis a temperaturas que permitam a destruio da bactria (temperatura de fervura); Higienizar corretamente as mquinas e planos de trabalho relativos a corte, manuseamento e operaes de picar carne.

Microrganismos Agentes de Infeo

Salmonella
Encontra-se, preferencialmente, no intestino dos animais domsticos, aves e do Homem. A eliminao pelas fezes contamina, o solo e guas, acabando por ser espalhada pelo meio ambiente, contaminando os alimentos dos animais e do Homem. Pode provocar a Morte.

Microrganismos Agentes de Infeo

Salmonella
Alimentos mais suscetveis frango, peru e pato em cru quando assados inteiros difcil emilinar a bactria. Ovos devido casca porosa; molhos, maioneses, sobremesas e cremes elaborados com ovos crus.

Microrganismos Agentes de Infeo

Medidas Preventivas
Controlo eficaz da qualidade, conservao e aparncia dos ovos; Preparar e confecionar os alimentos, de modo que no seu interior, sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactria; A confeo de pratos com ovos e aves mal passados deve ser considerado um fator de risco elevado.

Microrganismos Agentes de Infeo

Clostridium Perfringens
Esta bactria uma das mais amplamente distribudas na natureza, nomeadamente, no solo, gua, tendo sido encontrada em alimentos congelados diversos: carnes, peixes, frutos e vegetais. Alimentos mais suscetveis pratos confecionados de vspera, sobretudo, pratos de carne com molho, que aps confeo arrefecem e no dia seguinte so insuficientemente reaquecidos.

Microrganismos Agentes de Infeo

Medidas Preventivas
Controlo da higiene em geral, nomeadamente, ao nvel das matrias primas, instalaes, equipamentos e manipuladores; Arrefecimento rpido e adequado dos alimentos confecionados; Controlo das confees de vspera; Utilizao de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de gnero alimentcio.

Microrganismos Agentes de Infeo

Listeria Monocytogenes
Aparece no solo, gua e ambientes hmidos (ralos, grades de escoamento), fezes de animais e produtos vegetais. Alimentos mais suscetveis queijos, produtos fumados e as hortalias murchas.

Microrganismos Agentes de Infeo

Medidas Preventivas
Higiene geral; Desinfeo prvia dos vegetais para consumo a cru; Higiene adequada dos frigorficos com rotao de stock frequente e com lavagem e desinfeo semanal.

Microrganismos Agentes de Infeo

E. Coli
A bactria est muito distribuda pelo ambiente, mas a principal reserva, o intestino do Homem e dos animais. Alimentos mais suscetveis devido sua ampla distribuio e associada falta de higiene pessoal, pode chegar gua a todos os alimentos.

Microrganismos Agentes de Infeo

Medidas Preventivas
Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene; Utilizao de gua potvel; Correta confeo dos alimentos, nomeadamente, os de origem animal.

Bibliografia
Segurana alimentar M. Arajo, Meribrica, Lisboa. Cdigo de boas prticas de higiene para a restaurao H. Carrelhas, UNISNOR, 2001. Manual de higiene y seguridad alimentata en hosteleria Carlos Felipe Tablado y Jess Felipe Gallego, AMVEdiciones. Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao Forviso- Consultoria e Formao Integrada, S.A.