2012

Tehnologia de fabricare a specialitailor

Bivol Nina St.Grp.TCr-091 8/31/2012

CUPRINS
1.Cuprins..2 2.Specialitati din carne.Generalitati..3 3.Muschi Tiganesc.Receta..4 4.Schema procesului tehnologic.5 5.Metode de conservare.6 5.1.Conservarea prin sarare6 5.2.Conservarea prin caldura.8 5.3.Conservarea prin uscare..9 5.4.Conservarea prin refrigerare..9 6.Maturarea carnii10 7.Conditii de pastrare11 8.Depozitarea..12 9.Materii prime si auxiliare13 10.Etichetarea si ambalarea.14 10.1.Ambalarea sub vid.16 11.Bibliografie..18

Specialitaile din carne

Grupa specialitatilor cuprinde o gama sortimentala foarte mare si diversificata care se imbogateste continuu,data fiind cerinta si exigenta pietei. Clasificarea specialitatilor se poate face in functie de tratamentele termice aplicate pentru obtinerea lor.Astfel se disting urmatoarele grupe:

specialitati pasteurizate(specialitati de sunca,rulada Cibin,muschi picant Azuga) specialitati afumate(piept condimentat,cotlet haiducesc,muschiulet Montana) specialitati pasteurizate/afumate(muschi tiganesc) specialitati afumate la cald/pasteurizate(piept fiert/afumat) specialitati afumate/uscate(pastrama afumata de oaie,pastrama uscata de oaie)

Muschi tiganesc

Procedeul de fabricatie:
Muschiul file si ceafa de porc se utilizeaza conservate.Pentru conservare,muschiul cu ceafa nedetasate,fasonate si bine racite,se injecteaza cu saramura de 15 grade Be, in proportie de 8-10% din greutatea acestora.Apoi se intoduc in bazine cu saramura de 14 grade Be,unde se tin 4 zile.Dupa maturare,muschiul si ceafa se scurg circa 24 ore,tinandu-se in frigorifer 818b114i la o temperatura de 4 -6 grade C,dupa care se fasoneaza din nou(de franjuri).Dupa fasonare,muschiul si ceafa se suprapun si se cresteaza la indoitura,formand bucati de 20-60 cm lungime.Bucatile de muschi si ceafa,suprapuse exact,se leaga cu sfoara,mai intai longitudinal,formand la un capat un ochi pentru agatat pe bete si apoi transversal(in spirala),cu distanta intre fire de circa 1-3 cm. Dupa legare,bucatile de muschi tiganesc,de o forma aproape cilindrica,se agata pe bete. Produsul agatat pe bete,se introduce in cazane cu apa calda si se pasteurizeaza la o temperaturea de 80-100 grade C, 30 de minute si in continuare,la 80-82 grade C, timp de 1-2 ore,in functie de grosimea bucatilor.Dupa pasteurizare,muschiul se trece printr-o baie de sange,se aseaza pe rame si se introduce in afumatoria calda,pentru hituire.Hituirea se face timp de 1 ora,la o temperatura de 4-6 grade C, timp de circa 12 ore.Muschiul tiganesc se depoziteaza in incaperi curate ,aerisite, intunecoase, fara miros strain,pe cat posibil la o temperatura de maximum 10 grade C.La aceasta temperatura, durata de depozitare este de maximum 12 ore.In incaperi cu temperatura de 0-4 grade C, durata de depozitare este de 15 zil

Schema generala a procesului tehnologic

5

de obtinere a specialitatilor Materia prima pentru specialitati

Saramurare-conservare Depozitare pentru maturare Umplere sau fasonare si legare Pasteurizare Afumare calda Racire Depozitare Etichetare Livrare

Caracteristicile organoleptice ale carnii(de porc)

6

Aspectul si consistenta: Consistenta trebuie sa fie moale,cu bobul fin,iar marmorarea si perselarea sa fie accentuate.Culoarea este rosie sau rosu-pal.Gustul trebuie sa fie placut iar mirosul specific aromat.Valoarea energetica este 333kcal si 1392 kj.

Compozitia chimica a materiei prime

Apa % Proteine % Lipide % Vitamine % Calciu % Fosfor % Fier % 50,5 % 21,6 % 26,3 % 0,70 % 0,18 % 0,014 % 0,163 % 1,8 %

B1 B2

Caracteristicile organoleptice ale specialitatilor (preparate fara membrane) Aspectul: bucati intregi,fasonate,de forma specifica sortimentului,suprafata cu rata(fara mucegai/corpuri straine),nelipicioasa,la taiere trebuie sa se pastreze integritatea feliei. Consistenta trebuie sa fie frageda -semitare,cularea specifica sortimentului.Gustul si mirosul trebuie sa fie placute,specifice produsului si condimentelor folosite,fara miros si gust strain(ranced,de mucegai). Metode de conservare 1.Conservarea carnii prin sarare In industria carnii,sararea se executa pentru:

prevenirea alterarii materiilor prime,folosind actiunea conservanta a sarii realizarea unei culori specifice fragezimea materiilor prime imprimarea unor calitati gustative suplimentare marirea capacitatii de legare a apei
7

La sararea carnii,in functie de concentratia de sare si de durata sararii se obtine o coloratie bruna-cenusie a carnii.Pigmentul obtinut in acest caz este metmioglobina,care este stabilizat sub forma de hemicrom la tratamentul termic al carnii. Azotatii si azotitii se utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii rosu aprins a carnii,stabila in timp.Azotatul/azotitul se foloseste in Romania numai in amestecul de sarare. Sararea poate fi: a.uscata cu sare simpla cu amestec de sarare b.umeda c.mixta injectare urmata de sararea uscata sau imersarea in saramura injectare malaxare imersare

injectare urmata de imersare in sos condimentat sau imersarea in saramura

Ca metoda complementara sararii prin injectare,sararea prin imersie se aplica in cazul materiilor prime destinate specialitatilor ca si muschi picant Azuga,muschi file afumat ,muschi tiganesc,ceafa afumata,rulada Cibin.Se utilizeaza carne refrigerata in bucati mari,cu ph 5,7-6,1 pentru evitarea multiplicarii microflorei inainte de a se face sararea propriu-zisa. Durata sararii prin imersie este in functie de temperatura saramurii.Din motive de securitate microbiologica,se lucreaza cu saramuri foarte proaspete,sterilizate si racite la temperaturi sub 10 grade C.

2.Conservarea carnii prin caldura Operatia folosita in aceasta metoda de conservare este pasteurizarea la o temperatura de 80-100 de grade C,30 de minute si in continuare ,la 80-82 grade C,timp de 1-2 ore. In acest caz,pasteurizarea are urmatoarele scopuri: intarirea produselor prin coagularea proteinelor si printr-o deshidratare partiala fixarea culorii prin formarea nitrozohemocromogenilor distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor si inactivarea enzimelor in vederea prelungirii duratei de pastrare a produsului obtinerea unui produs consumabil fara o alta pregatire culinara,cu un grad mare de digestibilitate si cu insusiri senzoriale care sa stimuleze apetitul 3.Conservarea carnii prin afumare Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer si produsi rezultati din arderea lemnului.Comparativ cu alte metode de conservare a alimentelor(congelarea,sararea,deshidratarea),fumul ofera in plus un colorit si o aroma mai atractiva,dar reduce modul de preparare al produselor afumate.Fumul actioneaza in conservarea alimentelor doar in asociere cu alte elemente conservante cunoscute in practica:sarea si temperatura.Majoritatea produselor supuse afumarii sunt sarate , iar temperatura mediului inconjurator si in timpul afumarii,contribuie la pastrarea corespunzatoare a produselor afumate.In timpul afumarii are loc si o deshidratare partiala. s-a demonstrat ca dupa afumare ,microflora totala de pe suprafata unor preparate de carne se reduce de 5,4 ori la suprafata si de 1,7 ori in profunzimea acestora,fumul are si actiune antioxidanta.Afumarea la rece se realizeaza in tuneluri sau celule in care se admite fumul de la generator,racit pana la 25-40 grade C.

4.Conservarea prin uscare Uscarea ca metoda de conservare este folosita din timpuri stravechi si are ca principiu elminarea apei din alimente.Prin eliminarea apei,mediul este impropriu pentru dezvoltarea germenilor.Aceasta conservare in cazul specialitatilor are loc in timpul afumarii produselor pentru ca ele pot pierde in greutate pana la 12%.Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura,umiditate,viteza aerului,caracteristicile produsului si durata afumarii. 5.Conservarea carnii prin refrigerare Refrigerarea este procedeul cel mai des folosit atat pentru conservarea si tratamentul alimentelor cat si in procesele industriale.Ea se bazeaza pe utilizarea temperaturilor in vecinatatea punctului de congelare a alimentelor,apa continuta de acestea ramanand in stare lichida.Scopul principal al refrigerarii este conservarea,respectiv prelungirea duratei de pastrare a produselor alimentare. Prelungirea duratei de pastrare se realizeaza in principal prin franarea actiunii mocroorganismelor,totusi conditia esentiala pentru reusita conservarii unor astfel de produse este reducerea la minimum a contaminarii microbiologice initiale,prin masuri adecvate de igiena, in timpul recoltarii,producerii si tratamentelor preliminare. Procesul tehnologic de conservare prin refrigerare cuprinde,in mod curent,urmatoarele faze:

refrigerarea propriu-zisa pastrarea in stare refrigerata transportul

Refrigerarea poate decurge lent sau rapid,"Codurile de bune practici" recomanda ca pentru siguranta alimentelor racirea acestora de la 54 grade C la 5 grade C sa se faca in 6 ore. Cel mai simplu procedeu de racire este depozitarea intr-o camera frigorifica,unde exista posibilitatea de conditionare a aerului.Variatiile de temperatura la depozitare trebuie sa
10

fie cat mai reduse pentru a se evita accelerarea reactiilor biochimice si inmultirea microorganismelor.In general se admit variatii de +/- 1 grad C. Umiditatea relative scazuta in depozitele frigorifice,franeaza dezvoltarea microorganismelor dar intensifica evaporarea apei,respectiv contribuie la cresterea pierderilor in greutate.In cazul unei umiditati ridicate,situatia se prezinta invers.Temperaturile mai ridicate decat cele optime impun scaderea umiditatii relative.Marirea intensitatii circulatiei aerului impune concomitent si marirea umiditatii relative,pentru a se evita scaderea in greutate.Variatiile admisibile de umiditate sunt de +/- 2,5 pana la +/-5%.Cele mai periculoase variatii de umiditate sunt cele determinate de variatiile de temperatura.Variatiile exagerate de temperatura si umiditate relativa pot conduce la condensarea de vapori la suprafata produselor,favorizand astfel foarte mult dezvoltarea microorganismelor. Improspatarea aerului in spatiile frigorifice este necesara pentru indepartarea unor gaze sau substante volatile,degajate in timpul depozitarii.Inainte de introducerea produsului in camerele frigorifice,aerul proaspat trebuie filtrat si trecut printr-un racitor.Asezarea alimentelor trebuie facuta pe loturi,separate prin culoare de acces pentru control si manipulare.

6. Maturarea carnii
Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta, denumita maturare.Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului muscular in diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce urmeaza sacrificarii.In aprecierea fragezimii carnii,trebuie luat in considerare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind in stransa dependenta cu continutul de colagen si elastina al carnii.Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat temperatura la care se face maturarea este mai ridicata,cu atit acestea se realizeaza mai repede.
11

Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale. Astfel,carnea animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere.In ultimii ani, pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe actiunea proteolitica a acestora.Preparatele enzimatice pot fi de provenienta microbiana sau micotica si enzime pancreatice. Tot pentru accelerarea carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.Durata maturarii depinde de temperatura de pastrare a carnii.Astfel,la 25 grade C,durata maturarii este de 12 ore,la 6 grade C este de 7 zile,iar la 2 grade de 21 zile.

7. Conditii de pastrare
Muschiul tiganesc se pastreaza in general la temperatura de 10-12 grade C,iar umiditatea relative a aerului din incapere trebuie sa fie de 75-80%.Durata de pastrare optima este de aproximativ 15 zile.Temperatura in centrul geometric al produsului trebuie sa fie aproximativ egala cu temperatura de pastrare a produsului,in cazul muschiului tiganesc 8-10 grade C.Ambalarea se face in pungi pentru vidat de aceea sunt foarte importante conditiile de pastrare sau depozitare pentru ca poate aparea cu usurinta condensul la variatii de temperatura ceea ce ar duce la degradarea chimica si organoleptica a produsului.

12

8. Depozitarea
La depozitarea carnii se ia in vedere :circulatia aerului care trebuie sa fie mult mai redusa ,se recomanda o reimprospatare zilnica a aerului cu o cantitate de cel putin 2-4 ori volumul camerei,capacitatea de depozitare a spatiului de depozitare sa corespunda unei productii pe 2-3 zile a unitatii de procesare,sa se respecte incarcarile specifice si parametrii de depozitare(t aer,U.R.,durata). Cele mai importante modificari care au loc la refrigerarea si depozitarea carnii refrigerate sunt pierderile de umiditate(mai accentuate in primele zile-in medie 1,5% in primele 36 ore),influentate de urmatorii factori:temperatura aerului rece,umezeala relative a aerului,circulatia aerului,durata refrigerarii,natura produsului,caracteristicile spatiului frigorific,gradul de incarcare al spatiului frigorific,conditiile climatice si anotimpul,echipamentul frigorific al spatiilor racite,prezenta si natura ambalajului. Deshidratarea superficiala duce la modificarea culorii datorita concentrarii pigmentilor(Mb si Hb) si oxidarii acestora.Modificarile biochimice duc la imbunatatirea gustului si a consistentei, carnea bine refrigerata fiind suculenta si frageda.Nu apar modificari histologice iar cele microbiologice sunt neinsemnate daca s-au respectat parametrii igienico-tehnologici iar durata de pastrare este mica. Depozitarea are un rol foarte important ,pentru ca de multe ori se pastreaza concomitent mai multe produse in spatiile frigorifice,iar acestea se pot influenta prin transmiterea de mirosuri, iar carnea retine cu usurinta mirosurile straine,ceea ce ar modifica organoleptic carnea. In functie de umiditatea "Muschiului tiganesc",umiditatea la depozitare si temperatura,este stabilita durata de depozitare.

13

Materiile prime si materii auxiliare utilizate la obinerea mezelurilor

Materiile prime utilizate la obinerea mezelurilor sunt carnea, slnina i subprodusele. Calitatea i compoziia produselor alimentare sunt determinate, n principal, de materiile prime principale (fin, lapte, carne etc.). Dar, n procesele tehnologice de obinere a produselor alimentare se mai folosesc o serie de materii auxiliare (grsimi, condimente, colorani, arome etc.) cu pondere mai puin nsemnat ce contribuie la obinerea i definitivarea nsuirilor produsului alimentar. Materiile auxiliare pot fi utilizate att la prepararea produselor alimentare (sarea comestibil, substane gelifiante, uleiul vegetal) ct i la mbuntirea nsuirilor organoleptice ale produselor alimentare (condimente, colorani, arome, acizi alimentari). Materiile auxiliare sunt folosite i pentru condiionarea i stabilizarea produselor (dioxidul de sulf, substane decolorante, materiale filtrante, substane conservante).

Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se utilizeaz frecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redus se folosete i carnea de pasre i vnat. Carnea folosit poate fi n stare cald, refrigerat sau congelat. Slnina trebuie s fie cu consisten tare, n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl.] Subprodusele pot fi att organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu zise (cap vit, cap porc, orici, snge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recepionate n stare refrigerat, congelat sau conservate prin srare. Dintre materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne menionm: apa potabil, clorura de sodiu, zahrul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic i srurile de
14

sodiu, polifosfaii, aromatizanii, poteniatori de arom, hidrolizate proteice, derivate proteice. Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii. Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare. Clorura de sodiu de tip A (obinut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i de tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre, trebuie s corespund SR 1465/1972. Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Azotitul se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune anseptic. Acidul ascorbic i srurile de sodiu, ajut la formarea rapid a culorii roii care este stabil la lumin i oxigen Polifosfaii asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, mbuntete suculena produsului. Aromatizanii pot fi condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Se folosesc pentru: mbuntirea gustului i mirosului, efectul antiseptic i antioxidant al unora dintre ei, influenarea favorabil a digestiei. Hidrolizatele proteice se obin din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten, drojdie depanificaie; sunt buni aromatizani. Derivatele proteice folosite n idustria crnii sunt: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagenice. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n saramur). n unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratrii n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc). Materialele folosite n industria crnii sunt: membranele, materialele de legare i ambalare i combustibilii tehnologici.

15

Etichetarea i ambalarea

Scopul etichetrii produselor alimentare este de a garanta accesul consumatorilor la informaii complete cu privire la coninutul i compoziia produselor, pentru a proteja sntatea i interesele acestora. Alte informaii pot oferi detalii despre o caracteristic specific a produsului, cum ar fi originea sau procedeul de fabricaie. Unele produse alimentare, cum ar fi organismele modificate genetic, alimentele alergenice, alimentele destinate sugarilor sau chiar diverse buturi fac, de asemenea, obiectul unor reglementri specifice. Etichetarea anumitor produse nealimentare trebuie s conin informaii specifice, pentru a garanta sigurana utilizrii i pentru ca utilizatorii s poat efectua o real alegere. n plus, ambalarea produselor alimentare trebuie s respecte anumite criterii de fabricaie, pentru a se evita contaminarea acestora. La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire, recipieni metalici sau din sticl, etichete. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n: - membrane naturale (mae) de bovine, porcine i ovine; - membrane semisintetice obinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase; - membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hrtie special; - membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice). n multe ri se utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratrii (la salamuri) n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n acest scop, se folosesc materiale ce formeaz pelicule: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc.). Recipienii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor i semiconservelor, se confecioneaz din tabl de oel cositorit i vernisat, tabl de oel cromat sau tabl de aluminiu de puritate mare, acoperit pe ambele fee cu lacuri termorezistente.
16

Ambalarea sub vid

Produsele sunt introduse intr-un ambalaj creat dintr-un material care nu permite patrunderea gazului in interior. Cu ajutorul unei pompe in vid aerul care a patruns in ambalaj este extras in totalitate. Aceste sisteme folosite pentru ambalarea in vid sunt formate dintr-o pompa de vid (care poate fi manuala sau automata) si vase speciale prevazute cu o supapa pentru eliminarea aerului din interior sau pungi ce pot fi sigilate. Cele mai folosite materiale pentru realizarea ambalarii in vid sunt materialele complexe de ambalare si cartonul special impermeabil, foliile termosudabile, impermeabile. Folosirea ambalarii in vid fereste produsul de contactul cu oxigenul, care poate duce la alterarea produsului pe timpul transportului si depozitarii. Pentru ca se reduce oxidarea alimentele se pastraza proaspete un timp indelungat si nu isi pierd textura, valorile nutritionale sau aroma. Ambalarea si sistemele de ambalare in vid sunt recomandate pentru pastrarea legumelor si fructelor dezhidratate sau proaspete, a carnii, produselor de patiserie si panificatie. Ca orice alt tip de ambalare, cea in vid prezinta atat avantaje, cat si dezavantaje. Pe lista avantajelor pot fi mentionate o serie de aspecte, precum: mentine o forma regulata si fixa pentru produsul ambalat si asigura integritatea produselor sensibile. Ambalarea in vid este dezavantajoasa pentru produsele sensibile la presiune care pot fi deteriorate din cauza presiunii exercitate asupra lor. Avantajele aplicrii atmosferei modificate sunt: se prelungete durata de valabilitate a produsului cu cteva zile, ba chiar sptmni; este o barier pentru microorganisme; se pstreaz prospeimea i valoarea nutritiv; aspectul exterior atractiv; comoditatea n distribuie i manipulare.

La ambalarea produselor n atmosfer modificat, trebuie s inem cont de trei factori importani: volumul produsului ambalat s fie n intervalul de 1/2 < V< 2/3 din volumul ambalajului. Aceast condiie permite ca amestecul de gaz s acopere produsul n ntregime; temperatura de pstrare a produsului ambalat s fie n intervalul de 0..+4C. Dei produsul se afl n atmosfer modificat, aceasta nu are un efec t bactericid. Este necesar de respectat nivelul sczut de infestare cu bacterii patogene a materiei prime; timpul de la procesare pn la ambalare s fie n limita de 2 -72h (n funcie de produs).
17

BIBLIOGRAFIE: 1. Tehnologii Generale in Industria Alimentara 1977. Autor:Ionescu R.,Pavel O. 2. B a n u , C , a . , 1 9 9 3 Progrese tehnice, tehnologic i stiintifice

3.Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne.

http://www.scribd.com/doc/51222275/29/Capitolul-5-Tehnologia-de-fabricare-a-preparatelor-din-carne 4. http://ro.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-Din-Carne

18