INGENIERIA DE ALIMENTOS 2 WLADIMIR TIERRA LA ALTA PRESION HIDROSTTICA, UNA ALTERNATIVA EN EL PROCESAMIENTO NO TERMINO DE ALIMENTOS.

En la industria alimenticia, el uso de calor para el control de microorganismo, adems de ofrecer ventajas como bajos costosa, tambin posee desventajas como es en gran parte por la prdida de nutrientes o bien, la alteracin de las caractersticas organolpticas del producto lo que disminuye su valor en el mercado, debido a estos problemas el uso de mtodos alternativos a este para aumentar la vida til es muy vital e importante, es por eso que el empleo de altas presiones, y bajas temperaturas permiten extender la vida til del producto sin perder las caractersticas nutricionales originales y asegura la ausencia de microorganismo patgenos. El tratamiento con altas presiones combina la aplicaciones de grandes fuerzas (mayores a 1000 atm), la penetracin uniforme del APH, tiempos cortos de tratamiento, bajas temperaturas y la seguridad de haber inactivado a enzimas y destruido microorganismo patgenos, adems que al emplear agua potable como medio presurizarte reduce el riesgo de contaminacin y de contaminacin cruzada, adicionalmente este proceso se puede combinar, si se lo requiere, con temperaturas mayores a las normales para reducir tiempos en el caso que se procesen grandes volmenes de producto. Hay que considerar que al momento de aplicar tratamientos con altas presiones se debe conocer la cintica de crecimiento de los microorganismo, ya que ocasionalmente hay microorganismo ms baro resistentes que otros agentes patgenos que normalmente sucumbiran ante estos tratamientos, tal es el caso de los microorganismo Gram positivo, los cuales son ms baro resistentes que los Gram negativos, sin embargo, la combinacin de otros factores como el pH, CO2, o la aw pueden aumentar la efectividad de estos tratamientos, as como la implementacin de pre tratamientos (con polmeros, o enzimas por ejemplo); hay que destacar que alimentos con baja acidez son muy beneficiados con estos tratamientos. Hay que resaltar que este mtodo adems de destruir a los microorganismos patgenos, ayuda a la inactivacin de las esporas, ya que inicialmente la alta presin induce a la geminacin de las esporas y las altas temperaturas las matan, lo cual garantiza la ausencia de microorganismos provenientes de esporas. Desafortunadamente estos tratamientos solo se lo pueden realizar con alimentos lquidos o semilquidos (geles), ya que las elevadas fuerzas deformaran al producto en caso de ser slidos, ya que los almidones son afectados por estos tratamientos, adems hay denaturacin de ciertas protenas, pero los olores, sabores permanecen intactos al finalizar el tratamiento. Hay que tomar en cuenta que las elevadas presiones alterna la estructura cuaternaria de enzimas, ya que estas tambin son protenas, lo cual puede disminuir su actividad catablica, eliminarla o acelerarle dependiendo de la naturaleza de la enzima, por lo cual se debe tener conocimientos previos sobre la composicin proteica de los alimentos a fin de determinar el tratamiento a usar en los alimentos que no produzca ninguna alteracin en los alimentos pero que garantice la inocuidad del mismo. BIBLIOGRAFIA Sangronis E, et al, (1997), La alta presin hidrosttica, una alternativa en el procesamiento no termino de alimentos. Pg. 33 - 43