PROCESSAMENTO DE PESCADO

PROCESSAMENTO DE PESCADO

TPICO I
PROCESSAMENTO INICIAL
classificao lavagem

descamao

descabeamento

eviscerao

filetagem

ESCAMAR/DESCAMAR Para a descamao manual pode ser utilizado diversos equipamentos. Abaixo vemos exemplo uma mquina que sem dvida acelera o funcionamento de um frigorfico No nosso ambiente AVA voc encontrar um link para um vdeo bem interessante sobre isso.

Manual

Equipamento para escamar pescado.

Mecnica

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descabeamento

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A cabea constitui de 10 a 20% do peso total de um peixe.

Figura 6. Tcnica de descabeamento (a) corte redondo; (b) corte contornado; (c) corte reto; (d) corte oblquo.

PENSE: Se at 20% ser descartado, o que isso significa para o empresrio?

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eviscerao

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Consiste na retira das vsceras. Na nossa regio essa etapa realizada manualmente.

Mquina para eviscerao: (a) escovas rotatrias usadas na limpeza da cavidade corporal e remoo dos tecidos renais; (b) aspirador de suco manual para remoo dos rins e limpeza da cavidade.

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Do lado segue um esquema da filetagem de um peixe. Bem sabemos que no to simples assim e que requer prtica. De qualquer forma a imagem ilustra muito bem esse procedimento.

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FRIGORFICO INDUSTRIAL DE PESCADO
Imagens falam muito mais do que palavras, certo? Na sequncia veremos a rotina de um frigorfico brasileiro no processamento de tilpia, do incio ao fim. Vamos l!

Aps uma primeira lavagem, o pescado transferido para uma descamadora.

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FRIGORFICO INDUSTRIAL DE PESCADO

Em seguida entram no salo de processamento, onde os peixes so filetados inteiros sem serem eviscerados (de 6 a 10). Observe na foto 8, parte da carcaa da tilpia j separada do fil.

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Aqui a continuao do processo anterior. Observamos na foto 9 a retirada do fil de um outro ngulo, na imagem 10 o armazenamento em bandejas.

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Retirada da pele em mquina industrial.

Aqui so retiradas possveis cartilagens e/ou espinhas. Essa etapa faz parte de uma exigncia do mercado internacional (imagens 12 a 14).

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Fil limpo.

Em seguida os fils so selecionados por peso. Nesse momento a temperatura abaixada para 0oC antes de serem estocados em caixas de isopor.

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Rejeito da produo: carcaas., cabeas e vsceras.

acrescentado gel pack para manter a temperatura adequada para o transporte.

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E assim chegamos ao final do nosso primeiro tpico, espero que tenham gostado e aprendido coisas novas. Ns veremos na prxima aula!!!