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UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA MARTINA SILVA RIOS O JANTAR PAGO A COZINHA

INSPIRADA NA CIVILIZAO DOS CELTAS SO LEOPOLDO NOVEMBRO DE 2010

MARTINA SILVA RIOS O JANTAR PAGO A COZINHA INSPIRADA NA CIVILIZAO DOS CELTAS Trabalho referente Mostra de Novos Talentos. Turma 14 do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Orientadora Isabel Cristina Kasper Machado SO LEOPOLDO NOVEMBRO DE 2010 2

O caldeiro chamado universo suportado por trs pernas, de mar, cu e terra. O caldeiro chamado mar suportado por trs pernas, de gua, lua e esprito. O caldeiro chamado esprito suportado por trs pernas chamadas inteno, abundncia e emoo. [Citao Celta] 3

SUMRIO 1. INTRODUO ................................................................................................5 2. O TEMA ..........................................................................................................6 3. O CARDAPIO .................................................................................................7 3.1. WELCOME DRINK ...................................................................................7 3.2. COUVERT ................................................................................................8 3.3. ENTRADA .................................................................................................8 3.4. PRIMEIRO PRATO ...................................................................................9 3.5. SEGUNDO PRATO ................................................................................10 3.6. TERCEIRO PRATO ................................................................................11 3.7 SOBREMESA ..........................................................................................12 3.8 O CH ......................................................................................................12 4. MENU ...........................................................................................................13 5. SERVIOS ...................................................................................................14 6. CONCLUSO ...............................................................................................15 7. BIBLIOGRAFIA .............................................................................................16 4

1. INTRODUO O ser humano vem inovando a sua existncia e todas as outras coisas a sua volta desde a sua criao. Inovar, que significa introduzir algo novo, tambm recriar algo, seja adicionando um novo elemento ou diferenciando a maneira como feita. Isto , melhorar o que j existe inovar, ento porque no introduzir tecnologia e conhecimento em algo que j foi utilizado e venerado por geraes? Isto traduz o tema do jantar Celta, trazendo receitas e ingredientes milenares aos nossos modos de preparo e nossa viso de refeio. A idia do trabalho demonstrar os sabores de um povo que por muito tempo foi ignorado, e teve sua cultura mutilada pela igreja catolica, utilizando receitas que sobreviveram por anos dentro das poucas familias que no abandonaram esta crena. E tambm unindo seus ingredientes emblematicos para fazer preparaes que pudessem trazer esta viso de primitivo, rustico e saboroso. Pelo motivo de ser uma civilizao to enigmatica, e ter uma cultura controversa a dos dias hoje, eu achei que seria uma tima escolha tentar trazer um pouco deles para a nossa mesa.O desconhecido fascina a mente humana. 5

2. O TEMA Os Celtas viveram na era de Ferro, entre o sculo 600 a.C. e 500 d.C.. Viviam em tribos, que partilhavam de semelhanas lingusticas, mitolgicas e tecnolgicas. So originarios da ustria, e logo depois se expandiram para a maior parte da Europa, da Espanha at a Turquia. Tiveram contato com muitos outros povos em virtude de invases, guerras e comercio, o que lhes proporcionou expanso cultural e territorial ao longo dos anos. Devido a essa expanso, cada regio possuia itens e habitos que se destacaram, mas ainda assim haviam elementos que eram comum a todas as comunidades celticas demonstrando um elo entre esses grupos. Tambm necessario esclarecer que a religio no era uma doutrina, como o cristianismo. No existia um momento para trabalhar, outro para se divertir e outro pra se dedicar a religio. Era ela que norteava a conduta dos celtas, tudo estava ligado a religo. E sobre a culinaria, para eles ela tambm sempre andou junto com a religio, as celebraes e as estaes eram dois pontos que influenciavam no tipo de comida. Um dos aspectos culinarios interessantes do Mundo Celtas a importancia das carnes de caa, apesar de terem domesticado outros tipos de animais, eles davam muito valor ao javali e ao cervo. Ainda assim a no domesticao do cervo foi uma opo que demonstra a importancia do mundo selvagem naquela poca. E atravs da caa e do combate que eram demonstrados os valores masculinos, que definem ou confirmam chefia. A maioria das caas representava dupla funo: sacrificial/ritual e funo alimentar; dentre elas as que se destacavam eram o cervos e gamos por sua atribuio a virilidade e fora por simbolizar o Rei das Flerestas. O boi e a vaca, representavam o deleite, boi ainda representava a agricultura e a cura, e ambos a beleza. O Cavalo era um animal ligado a alta sociedade, e muitas vezes aparece em ritos funerarios. J o Javali era um animal de caa, que significava ferocidade, guerra, caa e hospitalidade, e era sempre servido em banquetes por conter baixo teor de gordura. Um dos povos que manteve relaes com eles, tanto amigaveis quanto de guerra, foram os romanos. As tribos Gaulesas tinham muitas semelhanas com eles, como algumas escolhas de insumos, ou at o Deus Lungh que dizem ser Mercrio. E a maioria dos documentos encontrados falando deste mundo foram feitos por romanos e gregos, que mantinham um comercio e um certo nivel de convivencia com eles. Outra fonte diz que os Celtas viveram entre os sculos 200 a.C. e 400 d. C. Sendo esta uma informao muito relativa devido as poucas informaes que podemos encontrar sobre este povo. 6

3. O CARDAPIO O cardapio composto de 9 servios, 14 preparaes, das quais todas tem algum elemento de ligao com a cultura Celta. Trazendo uma receita milenar, ingredientes emblematicos ou at aspectos visuais para caracterizar o prato. Apesar da pouca utilizao de cereais no menu a seguir, eles utilizavam bastante, incluindo a cevada, o gro de bico, a aveia, entre outros. 3.1 WELCOME DRINK Segundo as tradies do antigo povo os morangos atraem fadas e espiritos amigos, e quando combinados com as petalas de rosas se transformam em uma Poo do Amor. Combinando vodka, vinho branco e calda de aucar com a leveza das petalas de rosas e o morango, que doa sua douura e acidez, ns obtemos um drink de vero que emana sensualidade e sabor. Traduo livre para friendly spirits. 3.2 AMUSE BOUCHE Um simples.Carr com crosta de ervas ao molho cremoso de figo pode ser um delcioso petisco, o contraste de texturas desta pequena preparao faz com que ela seja uma deliciosa experiencia. Feito com o metodo de selagem, para conservao dos sucos e para dourar a carne, e depois assado, para cozinhar e obter a crocancia da crosta. 7

3.3 COUVERT Se trata de um Po de Farinha Amarela, que feito com farinha de milho e trigo, leite coalhado, bicarbonato de sdio e um toque de manteiga. Assado em 220C, por uma mdia de 30min, ele obtem uma textura similar a do biscoito. Um po muito apreciado naquela poca e que anterior descoberta da lavedura pelos celtas. Servido com uma manteiga tradicional e um creme azedo. Dois produtos derivados do leite, que teve uma grande importancia na culinaria deles, fornecendo a gordura, o leite e o queijo. O festival de fim de inverno, que era dedicado a Deusa Brigit, aludia a nutrio, ao leite como alimento sagrado dos celtas. Hoje em dia essa celebrao, na irlanda, pode ser chamda de Candelaria, e tem ligao com a Virgem Maria e Brigit passa a ser a Santa Brigida. 3.4 ENTRADA A entrada composta de Coxas de r com trio de molhos: rti, mostarda e mel e pure de pera. So animais que desde muito tempo vem sendo associados a praticas e rituais de magia, mas que para os celtas nada mais era do que o senhor de toda a terra. Eles acreditavam no seu poder de cura pela sua ligao com a agua. As rs foram braseadas, primeiro selando a carne e depois adicionando o liquido da marinada. Este liquido que ir servir de molho posteriormente. O molho de mostarda e mel um molho com ingredientes caracteristicos da regio e de muitas receitas que foram encontradas. A mostarda um gro originario do Norte da Africa, Oriente Mdio e Europa Mediterrnea, e pela expanso territorial e comercio foi aderida a culinaria celta. J o mel era um produto muito utilizado e importante na culinaria celta pois era um adoante. Era associado a ressurreio. O pur de pra vem representando o cultivo das pras e mas. Juntando a pra, limo e agua, e cozinhando o suficiente para que ela possa se desmanchar e formar um pur, se tornando saboroso e rustico. 8

3.5 PRIMEIRO PRATO Para o prato de frutos do mar foram escolhido os fils de Cavala com Vinagrete de Laranja. Esta uma receita original utilizada pelos celtas s que com uma pequena diferena, eles utilizavam a gooseberry, que seria a groselha verde. Resolvi adapta-la pela dificuldade de achar este insumo fresco e botei no lugar a laranja, da qual eles tambm faziam utilizao e que pode se assimilar a citricidade e o azedo. Essa preparao traz um peixe muito consumido pelos celtas, um peixe oleoso e que encontrado no mar dos nordicos, e que ainda hoje faz parte da culinaria daqueles paises, sendo muito consumida enlatada. O peixe recheado e levemente grelhado, sendo servido com uma vinagrete de laranja. Acompanhado com folhas verdes de rcula, almeiro e alface. Harmonizao: Casa Valduga Gran Reserva Chardonnay 2009 Uma harmonizao por semelhaa. A jovialidade do vinho traz uma certa acidez e isto faz com que harmonize com a leve acidez da Vinagrete de Laranja. E por ser um vinho branco ele facilmente se ajusta ao sabor da Cavala. 9

3.6 SEGUNDO PRATO Quando pensamos nos Celtas uma das coisas que nos vem a cabea so os caldeires. Por isso este prato, Coelho na Caarola, ser feito e servido na panela de ferro. A tcnica utilizada o braseado, o seu inicio de coco no fogo onde fazemos a selagem da carne e refogamos os vegetais, e a segunda etapa quando adicionamos a cidra preparao e botamos a panela no forno at que o coelho esteja macio. Sobre a tribo dos Britnios Julio Cesar, em De Bello Gallico, diz: No era permitido aos Britnios comerem lebre, galinha, nem pato; mas criavam-no por prazer seu. (Csar,B.G: V,12) muito provavel que esses animais fossem sagrados e ligados a divindades, das quais uma delas era Lugh, deus relacionado a luz solar a habilidades artesanais. O coelho tambm um animal associado ao Equinocio de Primavera no Hemisferio Norte e neste equinocio que acontece a Pascoa. So dois os motivos que ligam este animal a esta celebrao, seria um a sua capacidade de reproduo e o outro motivo vem da lenda da Deusa Eostre. Esta lenda conta que a Deusa avistou um passaro ferido na neve e ela, para ajuda-lo, transformou-o em uma lebre, s que a sua tranformao no foi completa e ele continuou a por ovos. A lebre levou um de seus ovos em agradecimento para a Deusa, que ficou encantada com o presente e ento decretou que , a partir de ento, todas as crianas do mundo ganhariam ovos nesta poca. A Pascoa em Ingls chamada de Easter, nome do qual acreditam que tenha sido originado da Deusa Eostre. 10

3.7 TERCEIRO PRATO O lado selvagem e, de um certo modo, mistico do Javali se destaca pelas semelhanas com o povo Celta, que foi um povo guerreiro e superticioso. Este Javal, com ervilhas tortas, framboesa e cogumelos, traz essa mistura entre a selva e o animal selvagem. Animal que para eles era sagrado, acreditavam ter poderes sobrenaturais, e era um representativo de ferocidade, guerra e hospitalidade. Este ultimo pelo fato de ser muito utilizado em banquetes, pois um animal com pouca gordura e que alimenta a muitos. Ser marinado em hidromel, mel, zimbro e outros insumos, e depois assado por um longo periodo. Garantindo sabor e maciez carne. Harmonizao: Eisenbahn Pale Ale A cerveja trazendo sabores complexos, frutados e lupulados, e , por ser uma Ale, trazendo um pouco da tradio Europeia uma combinao por semelhanas, alm do continente originado, a complexidade e o frutado que o conjunto do prato oferecem. Uma harmonia forte, mas que se acerta de uma maneira sutil. 11

3.8 SOBREMESA Um duo, Rolinho de Chocolate com recheio de Amendoas e Folhas de caramelo recheadas com frutas vermelhas e chantilly de whiskey, complementado por dois molhos, Creme de baunilha e menta e uma Calda de Mel de Rosas. Este duo representa de uma forma mais artistica a cultura Celta. O rolinho de chocolate o tronco da arvore, o bosque, que to importante para eles e que caracteriza a Me Terra. As folhas de caramelo refletem o dourado do Deus Sol, o amante da Me Terra, aquele que fertiliza os bosques, e traz os frutos para ns. O creme de baunilha com menta representa a transio de culturas, a mescla de ingredientes no nativos. A calda de mel e rosas demonstra a tradio dos ingredientes, e a sensualidade do povo Celta. Harmonizao: ESPUMANTE MOSCATEL Premium VALDUGA 2009 3.9 O CH O ch escolhido um Celestial Seasonings Tension Tamer. uma sutil combinao de gengibre, camomila e eleutero, ou gingseng siberiano, com o sabor confortante da menta e do limo siciliano. Um ch relaxante e que restaura as energias do final do jantar. Servido com um Po de especiarias, j tradicionalmente servido com o ch naquela poca. 12

4.0 MENU Welcome Drink Poo do Amor Morangos e Rosas vodka e vinho branco com calda de aucar Amuse Bouch Carr com crosta de ervas ao molho cremoso de figo Couvert Po de Farinha Amarela Entrada Coxas de r com trio de molhos Molhos rti, mostarda e mel e pur de pera Primeiro Prato Cavala com Vinagrete de Laranja, acompanhado de folhas verdes Harmonizao: Casa Valduga Gran Reserva Chardonnay 2009 Segundo Prato Coelho na Caarola Terceiro Prato Javal, com ervilhas tortas, framboesa e cogumelos, Harmonizao: Eisenbahn Pale Ale Sobremesa Duo Celestial Rolinho de Chocolate com recheio de Amendoas. Folhas de caramelo recheadas com frutas vermelhas e chantilly de whiskey. Acompanhado com creme de baunilha e menta e calda de Mel e Rosas. Harmonizao: ESPUMANTE MOSCATEL Premium VALDUGA 2009 Servio de Ch Celestial Seasonings Tension Tamer Acompanhado de po doce de especiarias 13

5.0 SERVIOS 1 Agua 2Welcome Drink 3 Amuse Bouche 4 Couvert 5 Entrada - Empratado 6 Bebida - Casa Valduga Gran Reserva Chardonnay 2009 7 Primeiro Prato Inglesa Direto 8 - Francesa 9 Bebida Eisenbah Pale Ale 10 - Terceiro Prato - Russa 11 - Retirada do Couvert + Repor Guardanapo 12 Bebida - ESPUMANTE MOSCATEL Premium VALDUGA 2009 13 - Sobremesa Empratado 14 - Bebidas Quentes Ch 14

6.0 CONCLUSO Este trabalho reflete uma sintetizao de varios sculos de uma cultura muito rica e variada, uma pequena poro do que pode se dizer da cozinha celta. Na realidade pudemos notar que este universo imenso, e a sua maioria no foi descoberta, e boa parte continuar para sempre sendo um mistrio. Notamos que o ato de comer no era apenas em funo nutricional, mas tambm era uma atividade cultural e social, e tinha muita importancia religiosa. O prazer tambm ligado a comida, diferente do como a alimentao vista nos tempos atuais pela maioria da populao. A maior dificuldade na montagem do trabalho foi encontrar textos de fontes confiaveis e uma literatura que pudesse me esclarecer as duvidas sobre culinaria, cultura e a sociedade. Apesar da dificuldade foram encontrados: 1 livro de culinaria especifica, em ingls; 1 pesquisa de mestrado da UERJ, que fala sobre a realao dos banquetes dos romanos e dos celtas, um texto confuso mas que ajudou muito; alguns artigos sobre Wicca, uma religio de magia que descende de certa forma dos ensinamentos celtas. E por ser uma cultura que perdurou por sculos e por muitas regies, houve e pode haver alguma divergencias de informao. Deixada para trs por sculos de excluso pela Igreja Catlica, e hoje arrecm sendo redescoberta, este um mundo, o Mundo dos Celtas, do qual vale a pena ser visto com olhar curioso e de admirao. Um povo com costumes simples mas vividos e com uma forma de pensamento que assustava os que no estavam entre seu dia a dia e sua forma de pensamento. Um povo de sabedoria. 15

7.0 BIBLIOGRAFIA - ASALA, Joanne. Celtic Folklore Cooking. 1.ed. EUA: Llewellyn publications, 2004. 384p. MACEDO, Renata. A boa mesa dos celtas: alegria e sustento dos guerreiros. Trabalho de pesquisa da UERJ. 2009. 21p. - Documentario: Histria e Mitologia Celta. Parte 1: http://www.youtube.com/watch?v=peGojkmMUSw Parte 2: http://www.youtube.com/watch? v=7BElXSiJbfg&feature=related Parte 3: http://www.youtube.com/watch?v=Q2F4CtE8Hk&feature=related Parte 4: http://www.youtube.com/watch? v=WcxN7bqzHI4&feature=related Parte 5: http://www.youtube.com/watch? v=WcxN7bqzHI4&feature=related - http://www.misteriosantigos.com/celtas.htm http://www.historiadomundo.com.br/celta/ 16

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