COCIDO A LA PORTUGUESA

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

morcillo, 500 gramos

gallina, 750 gramos

morcilla, 150 gramos

butifarra, 150 gramos

jamn serrano, 100 gramos

zanahoria, 2 unidades

juda verde, 250 gramos

batata, 400 gramos

sal, al gusto

hueso de caa, 2 unidades

oreja de cerdo, 1 unidad

chorizo, 150 gramos

tocino, 150 gramos

cebolla, 2 unidades

repollo, 300 gramos

nabo, 3 unidades

arroz, 350 gramos

pimienta en grano, al gusto

ELABORACIN Lavar los huesos, el tocino y las carnes, y ponerlos en una olla amplia con abundante agua fra al fuego. Cuando comience a hervir, retirar la espuma que se vaya formando. Agregar sal y pimienta y cocer tapado 40 minutos. Incorporar la gallina y cocer hasta que la carne y la gallina estn tiernas; sacar ambas cosas y reservar. Agregar los embutidos a la olla y cocer 15 minutos. A continuacin, incorporar las verduras peladas y lavadas, y cocer durante 20 minutos. Sacar parte del caldo y cocer el arroz. Para servir el cocido, colocar el arroz en una fuente con los embutidos y las zanahorias, y el resto de los ingredientes en otra fuente. El caldo se sirve aparte.

otra:

ien es cierto que en Portugal son expertos en platos de cuchara, entre otras muchas cosas, y que este tipo de recetas estn omnipresentes en cualquier casa o restaurante por pequeo que sea. La calidad de los ingredientes y la acertada combinacin de los mismos suele ser la tnica general en este tipo de platos; verdaderas maravillas culinarias que hacen de la tradicin un autntico placer bien sea en forma de sopas u ollas. Hoy vamos a retomar el tema con un cozido portuguesa o cocido portugus, el plato nacional por excelencia en Portugal. Bajo la terminologa de ollas, los portugueses distinguen tres tipologas muy interesantes: -Aordas; para referirse a las sopas de pan, de carcter humilde, aunque hoy en da remasterizadas de forma ms compleja y vanguardista, aportando texturas sorprendentes. -Caldeiradas; normalmente de pescado, se unen a las populares sopas de peixe y cremas de marisco. -Cozido; categora que encabeza nuestra receta de hoy, seguida de una larga lista de variantes. Ingredientes: 1 kg. de pecho de vaca 500 g. de tripa de cerdo 1 oreja de cerdo 200 g. de tocino entreverado 1,5 kg. de pollo 1 repollo 2 coles gallegas 3 nabos blancos 5 zanahorias 8 patatas 2 chourios 2 chourios negros (morcilla) 2 salchichas 400 g. de arroz sal pimienta Elaboracin: Cocemos la carne en abundante agua con sal durante unas dos horas y media, segn la manera tradicional. Antes de que se haga la carne, el tocino y el pollo, reservamos parte del caldo para las verduras. La col debe estar limpia y cortada a tiras, limpiaremos tambin el resto de verduras y las pondremos a cocer juntas bien troceadas, de forma que no resulten demasiado grandes para llevar a la boca. La verdura estar casi lista en unos 45 minutos y es entonces cuando se aaden las salchichas. Mantenemos a fuego lento 15 minutos ms y retiramos. Aprovechando el caldo de la carne, cocemos el arroz y mientras se hacedespiezamos toda la carne. Las salchichas las pondremos en rodajas, el pollo ir partido, en este caso para ocho comensales. Llegado el momento de emplatar colocamos la carne al centro, teniendo en cuenta que debe haber como mnimo uno de cada tipo. A los bordes se sita la verdura y finalmente se baa todo con un par de cazos de caldo de cozido. Si an hay hambre podemos aadir aparte; costrones de pan frito en aceite de oliva, junto a nuestra guarnicin de arroz con salchichas.

otra:

Cocido madrileo
>2 horasFcil

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Ingredientes
4 comensales Aadir a tu lista de la compra 65g de garbanzos por persona Fondo Blanco (opcional) Vinagre Carne picada de ternera Codillo curado de cerdo o hueso de jamn. Carne de morcillo de vaca (carne de 2). Chorizo de guisar (Cantimpalos). Morcilla de Burgos. Tocino blanco salado Bacon (opcional) Pollo, cuartos traseros. Preferiblemente gallina. Huesos frescos de rodilla. Puerro. Repollo Ajo Patatas Pimentn dulce Zanahorias Pan rallado Huevos Aceite de oliva Fideos cabellin

Preparacin
El da anterior: Ponemos en remojo de agua templada y sal los garbanzos que vayamos a cocinar de acuerdo con los comensales que tengamos, a razn de 65 gramos de garbanzos por persona. Los tendremos en remojo durante 10 horas, mnimo. Dejamos elaborada la bola de carne picada + ajo + perejil + pan rallado + huevos + sal:

Se baten 6 huevos en un plato hondo y se echan 3 dientes de ajo bien picados, y una cucharadita de perejil. Se va aadiendo pan rallado y un poco de sal movindolo todo hasta que coge la textura de una farsa para hacer albndigas.

Se envuelve en harina y huevo y se fre vuelta y vuelta, para que coja costra. Por ltimo, la reservamos para cocer al da siguiente junto con las dems carnes y grasas. Al da siguiente: Lo primero que se hace es poner a cocer en fro las carnes, la bola de carne picada y las grasas (se cuece con su piel, el tocino y bacon y el chorizo en ristra se echa entero, en su tripa). Las grasas y carnes segn van estando cocidas las sacamos y apartamos para trocearlas despus, cuando hayan atemperado un poco, dejndolas preparadas para su servicio.

Se sacan los garbanzos del remojo y se escurren, los metemos en redecilla y se reservan hasta que los pongamos a cocer en el caldo de cocer las carnes y grasas. El meterlos en redecilla, se hace para que no se despellejen y tambin para poder separarlos mejor del resto de los ingredientes.

A los 40 minutos de estar cociendo las carnes (prcticamente ya estn cocidas), echamos de golpe los garbanzos, la zanahoria y el puerro. Cuando vuelve a levantar el hervor, espumamos y lo dejamos cociendo a fuego muy lento (glu, glu, glu) durante 3 horas mnimo, con el recipiente tapado (el recipiente ser de material inalterable).

Si hay que aadir lquido al cocido, porque se queda sin caldo, se aade caldo del fondo blanco, de la parte que est hirviendo para no coger impurezas, en su defecto aadiramos agua hirviendo. Ya no debe parar nunca el hervor hasta que estn hechos los garbanzos. Nunca debemos meter en el puchero cucharones u otros utensilios que sean metlicos, mejor de madera o de plstico de uso alimentario.

La morcilla del cocido no debe cocerse. Simplemente la ponemos a hervir unos instantes y luego, al final del proceso, la aadiremos al cocido par que le proporcione su sabor La verdura:

El repollo se prepara quitndole su parte de raz central, porque est muy dura y no sirve para nada. Despus se trocea, se limpia y se escurre. Se escalda, como todas las verduras, en poco agua y durante su coccin no conviene menearlo mucho, ya que corremos el riesgo de que las partes duras del repollo nos queden duras mientras que las hojas nos quedaran muy blandas. Si necesitsemos lquido, se le aadira agua hirviendo.

Elaboramos una ajada: Se hace un refrito de ajos, echando ajos laminados en aceite hasta que se doren, y antes de que se quemen, se retira la sartn y se dejan enfriar para poder echar el pimentn dulce sin que se queme. Despus se aade vinagre, se revuelve todo y se echa en la verdura cocida y escurrida.

En una perola aparte, se cuecen las patatas con unas hojas de laurel, un manojo de perejil, una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva. Se cuecen durante 35 minutos, aproximadamente (aplicar la prueba del palillo). Atencin a recordar durante el Proceso:

Segn se van cociendo los ingredientes aadidos al cocido, se deben ir sacando del puchero. Siempre teniendo cuidado de no parar el hervor a los garbanzos. Para su extraccin, usaremos utensilios de madera o plstico. Si necesitamos aadir ms lquido, siempre que est hirviendo.

Modo de servir el cocido: Primero se sirve la sopa, elaborada con el caldo del cocido ms fideo cabelln (en receta aparte) y cuando se la han comido, se sacan en bandeja los garbanzos en el centro, el repollo a un lado y la patata al otro lado de la bandeja. Cuando se haya servido, despus se saca la bandeja de las carnes, que tiene que contener todas las carnes y grasas cocidas ms la morcilla, colocadas en montoncitos por ingredientes homogneos troceados. Una bandeja debe contener la cantidad precisa para los comensales de la mesa que se vaya a servir. No se debe servir ms de una mesa con la misma bandeja. Si no se agota el contenido de la bandeja, se vuelve a pasar a la cocina para rellenar otras bandejas.