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Las sopas y sus derivados Trmino referido a todos los alimentos lquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o excepcionalmente como nico plato. Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida. Clasificacin:
Sopas claras
Sopas Ligadas
Sopas Especiales
Consom: (Sopas Claras) Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor. Estn compuestos por elementos nutritivos, aromticos; de coccin, sazonador y principalmente por el elemento de clarificacin. Ej.: ~ Sopa Americana: Tomate concasse, Jamn, aj y oporto. ~ Andaluza: Juliana de jamn, arroz y tomate concasse. ~ Brunoise: Brunoise de verduras. ~ Carmen: Tomate, pimentn y arroz. ~ Carolina: Arroz creole.
Velout: (Sopas Ligadas) Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, ms un agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnicin acorde con su fondo. Ej.: ~ Esprragos: Puntas de Esprragos. ~ Dubarry: Coliflor.
Potaje: (Sopas Ligadas) Preparacin guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo, vacuno, etc. Ej.: ~ Conti: Mirepoix, tocino, porotos. ~ Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutnes. ~ Lamballe: Pur de arvejas.
Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboracin es variada en cada sopa. Su ingrediente principal consiste en crustceos y la preparacin es conocida como Bizque, siendo el ms conocido Bizque de Camarones.
Sopas Nacionales o Regionales: Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composicin y frmula especfica. Son sobre todo sopas de carcter original campesino, preparadas a base de carnes, pescados; moluscos, crustceos y verduras. Sopas Internacionales: Su composicin es a base de ingredientes exclusivos segn los gustos o costumbres de cada pas. Derivados de sopas especiales Beaf tea: Jugo de carne.
Bisque: Crema de mariscos con tomates, coac, vino blanco y liaison. Germana: Consom de liaison. Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez. Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa.
Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso. Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, pprika.
Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrn, porotos, tocinos, perejil queso. Oxtail: Sopa de cola de vacuno.