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Atractivas versiones
Así, el objetivo del festival es traer a este bacalao tradicional y ponerle tu sello, algo mica interesante: la sal guarda todos los
país versiones atractivas del popular ali- que prenda a los comensales”, concluyó. jugos del pescado”.
mento europeo, que allá se consume por Entre pintxos, entrantes, sopas y platos Alaia está ubicado en Av. Río Magda-
miles de toneladas. fuertes, el festival ofrece una veintena de lena-Canoa 80, colonia Tizapán, teléfono
“La propuesta es hacer cocina sencilla, posibilidades. Algunas son pimientos de 5616-6336. www.alaia.com.mx
en la que los sabores complementen al piquillo rellenos con crema de bacalao;
producto y lo realcen; respetar los ingre- carpaccio con tomate y uvas al aroma de
dientes y no tratar de enmascararlos”, ase- tartufo y zurrukutuna.
gura Uribe, en visible coincidencia con la También bacalao frito con polenta y
escuela Arzak. pimientos de Gernika; en salsa verde con
Pero utilizar un alimento de gran con- kokotxas y patatas confitadas, y, el más
sumo hace que lo sencillo se torne com- requerido de todos, bacalao con chipiro-
plicado. nes rellenos.
“Es un problema, yo trato de reto- “Es un producto magnífico, pero tam-
mar la tradición en cuanto a técnicas, bién muy difícil” y el inconveniente está
pero lógicamente en estos años la en el grado exacto de sal, explica el chef
gente y el mercado no pueden comer antes de iniciar otra polémica.
de la misma forma que antes”, porque “Mucha gente dice que el bacalao fres-
los comensales piden hoy platos más co es lo mejor del mundo, pero eso es una
ligeros. mentira, el mejor es el salado, porque
“Entonces, lo importante es preparar un potencia los sabores y es una cuestión quí-