Universidad de los andes Ncleo universitario Rafael Rangel Pampanito estado Trujillo Ctedra: tecnologa agrcola

Tecnologa para el procesamiento de carnes en aves y ganado vacuno) Estructura de la carne y cortes principales.

Profesor: integrantes: Edixon ngel Yeritza Dugarte Belissa Matos Ana CI:20707822 Rodrguez Emily Rodrguez Leidy Macas

NOVIEMBRE 2011 INDICE Introduccin: Tecnologa para el proceso de ganado vacuno y aves Carne. Carnes rojas Caractersticas de la carne Valor nutritivo: Estructura: Calidad de la carne Factores que influyen en la carne. Aspectos de calidad de carne. Medicin de calidad. Flujograma de la carne bovina. Beneficios de los animales. Gua de movilizacin. Inspeccin anti- morten. Principales cortes. Carnes blancas. Caractersticas. Flujograma de la carne blanca (pollo) Beneficio de los animales.

INTRODUCCION El matadero. Instalcacion en la cual se realizan labores de sacrificio de animales, en este caso bovinos y aves destinado al consumo humano Este cumple con algunas condiciones aprobadas por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social (MSDS) que son requeridas para este tipo de matadero, en cuanto a todas sus instalaciones se puede decir que es de tipo semi-industrial. En este informe especificaremos las labores realizadas desde que el animal entra al matadero ( el pie) hasta que sale al consumo humano (medias y canales) Cabe destacar la importancia que tienen estos centros de beneficios porque los mismo proveen carne apta para el consumo humano, ya que dentro de las lineas de beneficio se les realiza una inspeccion sanitaria minuciosa y detallada llevada a cabo por especialistas en matadero, evitando con esto la propagacion de enfermedades tales como tuberculosis.

Tecnologa para el procesamiento de carnes: aves y ganado vacuno, estructura de la carene y cortes principales. Caractersticas de calidad en carnes, conservacin y almacenamiento.

Ganado vacuno Razas: cada raza es una poblacin de individuos que resulta luego de diversos cruces o mezclas de animales, pero que tienen unas caractersticas externas, morfolgicas, fisiolgicas similares. Razas para carne: aunque todas las razas bovinas rinden carne su fin es siempre el matadero, se prefieren algunas razas por ser ms ventajosas en la calidad de la carne que de ellas se obtiene, en los rendimientos de los canales y, en general, en la precocidad elevada. Dentro del grupo de las razas que se utilizan para carne se encuentran las sub especie del bos indicus y bos taurus.las cuales podemos mencionar: brahmn, brahmn rojo, guzerat y gyr. Carne Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Dada su composicin en protenas, la carne constituye en una fuente vital de de estas para la dieta humana. Adems del aporte de grasa, vitaminas, minerales y agua. Todos estos son elementos son de gran importancia en la nutricin de los nios en crecimiento, de mujeres en embarazo etc. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita. Se consume sobre todo carne de

animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral. Las carnes rojas (bovinos) Estas carnes deben tener ciertas caractersticas de color, grosor de las fibras musculares, cantidad y calidad de la grasa, textura, marmreo (acabado), presencia del tejido conectivo, presencia de sangre, presencia de hueso, aroma, jugosidad, grado de acidez y carga de microbios y no estar rancias.

Caractersticas generales de la carne. Color: en cada especie, y dentro de la especie, la edad modifica el color, ya que en animales ms jvenes la carne es ms plida. El trabajo realizado por el animal durante su vida tambin afecta el color de la carne, pues es ms oscura si el trabajo ha sido ms intenso. Grosor de las fibras musculares: este factor determina la textura de las carnes y esta a su vez, la terneza. A mayor edad y trabajo de los animales, mayores es el tamao de fibra muscular. As mismo, las fibras blancas tienen un tamao menor que las rojas. Marmreo: este trmino define la distribucin de la grasa dentro de los msculos y determina el grado de de jugosidad, terneza, aroma y sabor de la carne procesada. La cantidad de grasa intramuscular presente en la carne depende principalmente de factores genticos y, en menor proporcin, de la alimentacin que se ha recibido el animal. Presencia de tejido conectivo: una carne siempre tendr tejido conectivo. Si este es excesivo, las carnes pierden calidad y no son fcilmente masticables. Presencia de sangre: en carnes recin obtenidas del animal sacrificado es inevitable encontrar sangre; la presencia de sangre en las carnes facilita el crecimiento de bacterias y, con ello, la contaminacin de la carne. Presencia de hueso: depende del tipo de corte que se realice ala canal.

pH de la carne: el pH de la carne disminuye como resultado de la acumulacin de acido lctico en el musculo post mortem y se incrementa posteriormente debido a procesos proteolticos derivados de actividades enzimticas y/o contaminacin microbiana. Estructura La estructura bsica de cualquier carne, tanto mamfero como ave va a ser la misma, lo que variar ser la proporcin de cada componente. La carne puesta a nuestra proporciones variables de: disposicin comprende en

- Tejido muscular (procedente de uno o ms msculos) y elementos asociados (vasos sanguneos y nervios) es la parte ms importante de la carne - Tejido graso - Partes seas y cartilaginosas - El color del musculo: Depende esencialmente de su contenido en pigmentos de la sangre: la mioglobilina y la hemoglobina Cuando los animales son desangrados despus de sacrificarlos (bovinos, porcinos, equinos, y las aves de corral) su contenido en hemoglobina es muy pobre y por lo tanto el color de su carne va a depender esencialmente de su riqueza en mioglobilina. La cantidad de mioglobilina es muy variable: es por ello que nos encontramos con carnes muy plidas (pechuga de pollo) y otras de color rojo intenso (bovinos adultos, caballo). La cantidad de este pigmento no slo depende del tipo de msculo sino tambin de la edad de los animales, a ms edad, ms color. es una hemoprotena muscular, estructuralmente y funcionalmente muy parecida a la hemoglobina, es una protena relativamente pequea constituida por una cadena polipeptdica de 153 residuos aminoaciditos que contiene un grupo hemo con un tomo de hierro, y cuya funcin es la de almacenar y transportar oxgeno. Tambin se denomina miohemoglobina o hemoglobina muscular Valor nutritivo

La composicin de las carnes es muy variable, incluso en el mismo animal segn la parte que elijamos cambiar la proporcin de sus nutrientes. Estas diferencias varan esencialmente la cantidad de agua y de lpidos, y por lo tanto el aporte calrico. Por 100gr de carne, el aporte energtico vara de 110 kilocaloras, para las carnes ms magras, a 350 Kcal para las ms grasas. Las Protenas (16-22%) Estas protenas son de alto valor biolgico ya que son fcilmente asimilables por nuestro organismo y contienen todos los aminocidos esenciales, es decir, aquellos que nuestro organismo no puede fabricar y que por lo tanto deben de ser suministrados por la dieta. La cantidad de las protenas de la carne va a variar de un 22 a un 16% (en funcin de la cantidad de grasa, a ms grasa, menos protenas y viceversa) Los Lpidos La composicin grasa presenta grandes variaciones (2% al 25%) en funcin de la parte del animal que se trate, de la edad, del sexo, del tipo de alimentacin y del trabajo que el animal haya realizado. La grasa en los animales terrestres, a diferencia de los productos de la pesca, se encuentra distribuida tanto en el interior de la masa muscular como en la superficie (grasa de recubrimiento y piel en el caso de las aves). Por lo tanto, si queremos disminuir la ingesta de estas grasas superficiales es posible eliminarlas. De esta forma la cantidad de lpidos contenidos en una carne variar ostensiblemente cuando quitemos esta grasa superficial, aunque en algunos casos en detrimento del gusto y placer gastronmico. Naturaleza qumica de las grasa de animales terrestres Triglicridos

Estos estn formados fundamentalmente por el cido oleico (cido graso monoinsaturado) y palmtico (cido graso saturado), en algunas ocasiones (vaca y cordero) de cido esterico (cido graso saturado). Las diferencias que existen en la composicin de las grasas (porcentaje de los diferentes cidos grasos), explican las variaciones de gusto entre los trozos de carne de las diversas especies animales, ya que la contribucin al gusto de la parte magra (protenas y minerales) es prcticamente la misma en todas las especies animales. Colesterol (mg/100gr) Ternera Cerdo Pollo (con piel) 59 69 90 a 100 Rin ternera Sesos ternera de 1810 de Hgado ternera de 300 400

La cantidad de colesterol que tiene la carne como se ve es muy variable dependiendo de la especie y de la parte del animal. Las vsceras son las que ms colesterol contienen. Sales Minerales: (alrededor de un 1%)

La carne es rica en fsforo (una media de 200mg/100g) y pobre en calcio (10mg/100g). - Su contenido en sodio es variable segn las especies: una media de 70mg/100g. Las vsceras sin embargo son ricas en este mineral, por lo que se las deber eliminar de los regmenes pobres en sodio. No hay diferencia entre las carnes rojas y las carnes blancas como antianmico, ya que contienen la misma cantidad de hierro. Las necesidades diarias de hierro son de 15 a 20mg/da, vindose aumentadas en nios y mujeres embarazadas.

La carne un alimento rico en hierro: 2 a 3 mg/100gr de media (el hgado es el que ms contiene, entre 6 y 12mg/100g). El cobre refuerza la actividad hematopoytica (formadora de hemoglobina) del hierro. La carne contiene de 0,10 a 0,60mg/100g. Vitaminas La carne contiene todas las vitaminas del grupo B. Este grupo de vitaminas son necesarias para la actividad de numerosas enzimas. La carencia de estas vitaminas va a limitar la capacidad de las clulas para obtener la energa necesaria para realizar sus funciones. La carencia en vitamina B12 provoca la anemia megaloblstica. Esta vitamina no se encuentra en ningn alimento vegetal. La carne es pobre en vitamina C y en vitamina A Valor Energtico El valor energtico de las carnes es muy variable. No slo va a depender de la especie, sino tambin de la parte del animal y la grasa de recubrimiento. En trminos generales el aporte calrico por 100gr vara de 110 a 120 kilocaloras para las carnes ms magras a ms de 350 Kcal para las ms grasas. Inters de la carne en la dieta

Ventajas - Contiene protenas de alto valor biolgico y en una cantidad apreciable Es rica en hierro (sobre todo las vsceras) Es rica en vitaminas del grupo B Inconvenientes - Su contenido variable en grasas y colesterol determina que haya que disminuir su consumo en personas con problemas de sobrepeso o hipercolesterolemia

- El exceso de consumo de carne en los pases desarrollados hace que se eviten o Eliminen en la dieta otros alimentos tanto o ms necesarios que la carne. Algunos consejos prcticos

La carne siempre contiene una cierta cantidad de grasa y de colesterol aunque parezca magra, por ello a la hora de cocinar es conveniente seguir estos consejos Elegir carnes con poca grasa La carne de ave de la familia de las Gallinceas (pollo, pavo, perdiz), adems de ser de las ms magras (siempre que eliminemos la piel, que es donde se concentra la mayor parte de la grasa), contienen menos grasas saturada que la carne de los mamferos (vaca, cordero, cerdo). Esto hace que esta grasa resulta menos nociva para el incremento de colesterol que la de los mamferos. Eliminar toda la grasa posible Siempre que vayamos a cocinar cualquier carne a la plancha, es recomendable eliminar si es posible toda la grasa de cobertura (piel, tocino, etc.) para de esta manera quitar la parte menos interesante y que ms caloras aporta de la carne que son los lpidos y dentro de estos el colesterol. En los asados no se debe aadir nunca tocino ni ninguna otra materia grasa; la carne debe asarse aadiendo en el fondo de la bandeja 1 o 2 cucharadas soperas de agua. La salsa se debe desgrasar antes de servir. Las carnes en salsas y los caldos deben desgrasarse antes y despus de la coccin. Si es posible la carne se preparar de vspera, despus se guardar en el refrigerador para que la grasa se solidifique. De esta manera podemos eliminar esta grasa superflua, que no aporta nada al guiso. Calidad de las carnes segn la especie El buey, la vaca y la ternera

Dentro del ganado bovino nos podemos encontrar con diversas denominaciones, que corresponden a la edad y el sexo del animal. Vamos a definirlas: - Vaca: es la hembra de la especie bovina a partir del primer parto - Toro: es el macho adulto sin castrar - Buey: es el macho adulto castrado - Ternera: es el animal joven, tanto macho como hembra, hasta cumplir el ao Existen dos tipos de ternera: La lechal: sacrificada entre las ocho y doce semanas de vida y nutrida de leche materna y La ternera que ya ha pastado. Qu es calidad? Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores. Calidad de la carne La carne de vaca de primera calidad est suministrada por animales de cuatro a ocho aos y por vacas que no hayan tenido cra, pues la carne de vaca no estropeada por la lactancia y el trabajo es tan buena como la de buey. Esta debe ser: - De un color rojo vivo y brillante - Consistencia firme y elstica - Su olor dulce y muy ligero - Con una capa de grasa de unos dos centmetros, firme y blanca o ligeramente amarilla formando una red ms o menos tupida. Cuando la grasa abunda formando un veteado como el mrmol, suele ser excelente -Se conoce la buena calidad cuando unos instantes despus de darle el corte brotan gotas de un encarnado vivo. Desechar Cuando el color es o muy plido o demasiado oscuro Con poca grasa, sin vetas y muy amarillenta Aspecto seco

Factores que Influyen sobre la Carne Los factores ms importantes son: - Granja de origen - transporte - Matadero -Gentica -condiciones del procesado Factores biolgicos que controlan la calidad de Carne Grasa veteada: es la grasa depositada en l perimisio entre los haces de fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticacin e incrementa la jugosidad. Colgeno: La fuerza del msculo es debida al armazn de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla un ms fuerte vnculo intramolecular que lo hace ms difcil de degradar en la coccin. Fibras musculares: lo ms importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los msculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a ser ms tierno que aquellos que contienen fibra blanca. Androstenona y escatol: alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol est tambin influenciado por la dieta y factores de manejo. Cada de pH: un cada rpida del pH post-mortem produce carne plida, blanda y exudativa (PSE). Una cada retardada causa carne oscura, seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo presacrificio. Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. As presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los msculos. Aspectos de la Calidad de la Carne Seguridad Alimentaria

-Higiene microbiolgica (ausencia de Salmonella, Campylobacter, Coli) -Ausencia de residuos: antibiticos, metales, pesticidas Atributos Organolpticos -Color -Terneza-jugosidad -Sabor y olor -Cantidad de grasa visible. Veteado. Valor Nutritivo -Cantidad de grasa -Composicin en cidos grasos -Valor proteico -Enriquecimientos Calidad Tecnolgica -pH -Capacidad de retencin de agua -Consistencia de la grasa -Separacin de tejidos -Estabilidad oxidativa Calidad Social -Bienestar animal -Medio ambiente MEDICIN DE LA CALIDAD Calidad Calidad Calidad Calidad de la canal tecnolgica de la carne organolptica de la carne de la grasa

Beneficio del Ave empieza con:

Intermediario comercial Matade ro Corrales sin techo

Inspeccin por parte de las autoridades

Transpo rte

Corral es Pasarela de observaci n Mang a Bao de aspersin Sala de matanza Lnea de beneficio insensibiliza cion Degello Corrales techados Manga de conducci n Zona sucia

Manga de desembarqu e

Periodo de descanso 6 a 8 horas

Zona intermedia

Sala de cabezas Sala de cueros

Sala o nave de matanza Sala de desollado y eviscerado Sala de oreo Sala de mondonguera

Decapita do Desuello Ambiente especifico

Zona limpia

Cava de almacenamiento y conservacin

E E
Consumi dor

El beneficio de los animales

En forma general el proceso de beneficio de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves, y conejos hay que hacerlo teniendo en cuenta que el animal no debe sufrir. El proceso empieza con: 1. Transporte El transporte de los animales vivos al matadero constituye una etapa del proceso de producir carnes de gran importancia, ya que durante el mismo el animal recibe una serie de estmulos externos, en ocasiones agresivas, que le provocan reacciones diversas y pueden incidir en la calidad final de la carne, Los principales factores que condicionen el bienestar animal de los animales durante el transporte son: -la densidad de carga. - la duracin de los transportes. -la disposicin de los animales en el vehculo. -la calidad de conduccin del chofer. 2. Matadero Son todas aquellas edificaciones aprobadas por el Ministerio de la salud y desarrollo social, para el beneficio de animales destinados al consumo humano, y que por consiguiente satisface las exigencias relativas a instalaciones, equipos, prcticas de trabajo e higiene, puesto que la contaminacin de la carne atenta contra l salud del consumidor. 3. Manga de desembarque

Tiene como finalidad facilitar el desembarque de animales para luego ser pesados a los corrales descubiertos. 4. Dependencias auxiliares

Corrales: son lugares destinados para el descanso de los animales antes del proceso del faenado. Este descanso es recomendado para disminuir el estrs que sufren los animales durante el viaje a su vez que se ha recuperado el glucgeno muscular y posteriormente sea alcanzado satisfactoriamente el pH acido necesaria para la conservacin de la carne, as como en la calidad (sabor y olor) de la misma.

Corrales sin techo: es aqu donde se cumple con la inspeccin por parte de las autoridades ya sean sanitarias o militares, el primero se hace con la finalidad de realizar el examen ante morten y el segundo para verificar los hierros de los animales.

Corrales techados: tiene la finalidad permitirle al animal cumplir con el periodo de descanso de 6 a 8 mnimos antes de entrar al proceso de matanza. Es necesario sealar que solo consumen agua durante su permanencia en estos corrales, para que en el momento del faenado su contenido gastrointestinal sea menor.

Condiciones sanitarias de los corrales: los mataderos deben de disponer de establos de descanso lo suficientemente amplios para el alojamiento de los animales.

5. Pasarelas de observacin

Es una plataforma que se encuentra a todo lo ancho de los corrales y que tiene como finalidad la inspeccin del veterinario o cualquier otra observacin que se le pueda hacer a los animales.

6. Manga de conduccin

Tiene como funcin conducir a los animales desde los corrales, bien sea los corrales destechados o los corrales techados hasta el bao de aspersin. Este bao est destinado a baar a los animales antes del sacrificio.

7. Sala de matanza Es el espacio fsico que cumple con los requisitos mnimos sanitarios en cuanto a construccin, instalaciones y equipos, ejecutndose en ese espacio las operaciones de insensibilizacin, degello, degollado, desuello, eviscerado y pesado de las medias canales.

Insensibilizacion Se realiza para que el animal pierda en forma inmediata la conciencia, para as evitar cualquier sufrimiento innecesario durante la sangra Adems la insensibilizacin es importante para lograr una inmovilizacin correcta del animal, especialmente bovinos por su tamao, y as facilitar el corte de los vasos sanguneos para producir una adecuada sangra

Lnea de beneficio Es la secuencia o eslabonamiento de los diferentes procesos que se ejecutan sobre el animal para ser beneficiados comenzando con la insensibilizacin del mismo y continundose en forma sucesiva con el degello, degollado, desollado, evisceracin, fraccionamiento de la canal en medias canales, lavado de las media canales y el oreo . La lnea de beneficio incluye tres zonas que deben estar perfectamente diferenciadas. Estas son las siguientes:

Zona sucia: comprende la insensibilizacin, degollado y comienzo del desollado.

degello,

Zona intermedia: comprende desde la acumulacin del desollado, la evisceracin y el fraccionamiento de la canal en medias canales. Zona limpia: comprende el lavado de las medias canales con agua fra la clasificacin hasta le entrada a la cava refrigeradora.

8. Insensibilizacin: el animal lo insensibiliza con la Pistola Dray

9. Degello

Es el corte que se realiza al animal en el cuello a nivel de la vena yugular para el beneficio de la sangra.

El tiempo de sangra es de 2 a 3 minutos mnimo.

10. Degollado o tambin llamado decapitado

Es el corte que se realiza al animal a nivel de la cabeza entre la primera y segunda vrtebra cervical (atlas y axis respectivamente).

11.

Desuello

Comprende el desprendimiento total de la piel del animal.

12.

Ambientes especficos

Sala o nave de matanza: tambin llamada zona sucia, aqu se realizan las labores

-Insensibilizacin por medio de la pistola, el animal cae mas no muere.

Degello: una vez el animal insensibilizado al caer al piso es elevado por un riel areo, atado con una cadena por uno de los miembros posteriores y un empleado inserta el cuchillo en la vena yugular y produce una herida de 20 a 25cms de dimetro atravesando los vasos sanguneos dando lugar a la sangra.

Decapitado o corte de cabeza: se separa la cabeza a nivel de la articulacin occipito-atioidea.

-Sala de desollado y evisceracin Culminacin de la zona sucia y comienzo de la zona intermedia, en esta sala se ejecutan las siguientes operaciones:

Corte de los miembros anteriores a nivel del carpo y de los miembros posteriores a nivel del tarso. -Desollado: se procede a separar la piel del animal en forma manual.

-Eviscerado: se efectuar la abertura de las cavidades toraxicas, abdominal y plvica mediante el uso de los utensilios apropiados para la obtencin de los rganos contenidos en estas como lo son: las vsceras blancas y las vsceras rojas.

Se realiza el fraccionamiento de la canal en medias canales mediante la realizacin de un corte longitudinal que pasa a todo lo largo de la lnea media de la columna vertebral, entendindose por canal.

Sala de oreo

Se realiza el lavado de las medias canales con agua fra, tambin perteneciente a la zona limpia; luego son lavadas con agua fra las medias canales, estas se escurren y se orean antes de ser clasificadas por el mdico veterinario, despus son conducidas a las cavas frigorficas.

En esta zona tambin se realiza la inspeccin post- morten por el encargado, en las respectivas vsceras rojas como lo son el corazn, la trquea, los pulmones, el vaso, el hgado y los riones.

Sala de mondonguera:

En esta sala se realizan las operaciones sobre los despojos comestibles, entendindose por esto las vsceras blancas, entre otros. El proceso incluir la limpieza y preparado de panza, e instentinos.

Este proceso se comienza con el vaciado del contenido gstrico presente en la panza y el librillo, lavados con agua caliente utilizando el equipo apropiado. Raspado para retirar la serosa, mucosa, submucosa, lavado final con agua fra. Preparado del intestino delgado; el proceso incluir las siguientes operaciones: vaciado del contenido intestinal, reservamiento (volteado) del intestino, raspado para retirar la mucosa y submocosa, luego se lavan con agua, preparado de patas, salcochado, despezuado, limpieza.

Sala de cabezas

En esta sala se procede al lavado con agua fra: extraccin del despojo comestible como lengua y su disposicin en una bandeja de metal. Extraccin de la masa ceflica y su colocacin en la bandeja, desposte de los msculos maseteros internos y externos, extraccin de los globos oculares y su disposicin en la bandeja metlica. Las partes restantes como: cartlagos, conductos auditivos, labios, carrillos, son considerado despojos no comestibles.

Sala de cueros

Aqu se realiza las operaciones sobre el despojos no comestible como son cuero, pezuas, cachos, huesos, nonatos, placentas, as como tambin es extrado el musculo subcutneo del cuerpo llamada comnmente carnita.

Gua de movilizacin: Es un documento en el cual se encuentra plasmada toda la informacin necesaria para el traslado del animal fuera de la finca, en esta se encuentra escrito lo siguiente:

Nombre del propietario. Lugar de procedencia. Padrn (hierro, seal, marca). Firma del prefecto del municipio de procedencia del animal.

Este documento es exigido por las autoridades militares (G.N) en las alcabalas y entrada a las instalaciones del matadero; esto con la finalidad de evitar el contrabando de animales o que sean comprados despus de pasar una alcabala. Se puede decir que es como la cedula de identidad del animal. Inspeccin post- morten: Esta inspeccin se le realiza a las viseras rojas o tambin llamado traste. Las vsceras rojas estn comprendidas por el corazn, la trquea, los pulmones, el vaso, el hgado y los riones. Esta inspeccin se realiza en la zona limpia de la lnea de beneficio y es realiza por un funcionario del ministerio de salud y desarrollo social. Qu es la canal?: se define como el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se muestra despus de las operaciones de sangrado, eviscerado y separada la cabeza a nivel de las articulaciones occipito-atloidea, y

sus extremidades, que se cortaran a nivel de las articulaciones y tarso matatarsiana para el fraccionamiento de las dos media canal. Los criterios que definen la calidad de la canal bovina es el estado de engrosamiento, a la conformacin y el color. Principales cortes de carne.

Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bistecs, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos. Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido. Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bistecs; y puede hacerse horneado, frito o guisado. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bistecs; puede prepararse en guisado o frito. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 gramos. Se hace asado al carbn o a la plancha T-bone: Es la parte debajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se come asado al carbn o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 gramos. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limn. Entrecorte: Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbn o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 gramos.

Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, como filete mignon, a la tampiquea, medallones, puntas de filete y bistecs. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos. Proceso de beneficio de las carnes blancas Las carnes blancas (pollo) Es aquella que, en contraposicin a la carne roja, presenta una coloracin menos rojiza. Desde el punto de vista de nutricin se refiere a carne blanca toda aquella que no procede de mamferos. Se trata de una clasificacin que no responde a criterios cientficos claros, sino culinarios y que tiene en cuenta el color de la carne en estado crudo. El color rojo de la carne viene dado por la mioglobina. Lineas o Razas Geneticas Existen muchas razas de pollos, las cuales se clasifican en livianas, pesadas y medianas. En la produccin de carne las razas pesadas, son las que ms se utilizan. Tenemos las siguientes razas: Cornish, Orpington, Brahman, Jersey Gigante, Plymouth, entre otras ms. Las caractersticas de estas razas se relacionan en que tienen gran tamao, pecho ancho y los machos llegan a un peso promedio de unos 5kg. Orpington Procede del condado de Kent, al sur de Inglaterra. William Cook le puso el nombre de su granja Orpington House, y la present en el mundo avcola como una creacin suya. En 1886 presento la

negra, en 1889 la blanca y en 1894 la leonada. No obstante, la historia de su creacin quedo sin explicar. Es un ave de gran talla, con igual altura, anchura y longitud. Da la impresin de posicin baja y de forma redondeada. En un principio no constitua solamente un ave de exposicin. Era criada principalmente por su rendimiento en carne blanca, tierna y fina. Su temperamento tranquilo facilita el cebo. Tambin tuvo fama por su puesta (150 huevos anuales), incluso en invierno. Tiene tendencia a la cloquera. Plumaje: Abundante, bastante suave y flexible. Huevos: De 55 a 60 g, con la cscara de color amarillento. Peso: Polio de 3 a 3,5 Kg. - Gallo de 3,5 a 4 kg. Pollita de 2,5 a 3 Kg. - Gallina de 3 a 3,5 kg. Dimetro de las anillas (en Mm.): Gallo 22 - Gallina 20. Variedades de color: 1. Leonada. 2. Negra. 3. Blanca. 4. Azul. 5. Tricolor. 6. Negra moteada de blanco. 7. Barrada. 8. Roja. Jersey Gigante Fue creada en New Jersey (Estados Unidos de Amrica) a finales del s. XIX a partir de la Langshan, el Brahma Oscuro y el Combatiente Indio. Es un ave muy grande, pesada, de porte horizontal. Plumaje: Ceido. Huevos: De 60 g mnimo, con la cscara de color marrn. Peso: Gallo de 4,5 a 5,5 Kg. - Gallina de 3,6 a 4,5 kg. Dimetro de las anillas (en Mm.): Gallo 24 - Gallina 22. Variedades de color: 1. Blanca 2. Negra 3. Azul con ribeteado. Plymouth Raza originaria de los Estados Unidos, cuya creacin se remonta al 1860. Fue importada a Europa hacia 1880. Surgi del cruce de la gallina indgena Dominicana Barrada con gallinas asiticas como la Cochinchina y la Brahma. Raza grande, bastante pesada, de porte bien derecho, con una cabeza pequea. El tronco es ancho y profundo; la cola, bastante corta, ancha en la base; formando con la lnea del dorso un ngulo de 20 a 30. Es una raza con dos fines claros y ambos bien desarrollados: la produccin abundante de carne excelente y la puesta de alrededor de los 200 huevos anuales. Estas dos caractersticas la han hecho valer para ser utilizada su variedad blanca en programas intensos de seleccin y para ser utilizada como madre en esquemas de

cruzamiento con Cornish (Combatiente Indio) para obtener el pollo de carne industrial que es producido actualmente. Plumaje: Bien ceido. Huevos: De 55 g mnimo, con la cscara de color amarillo oscuro. Peso: Pollo de 3 a 3,5 kg. - Gallo de 3,5 a 4 kg. Pollita de 2,5 a 3 kg. - Gallina de 3 a 3,5 kg. Dimetro de las anillas (en mm.): Gallo 22 - Gallina 20. Variedades de color: 1. Blanca 2. Negra 3. Barrada 4. Leonada 5. Blanca armiada con negro Sussex Originaria del sur de Inglaterra (condado de Sussex). Es de crecimiento rpido y de huesos finos; por tanto, de rendimiento crnico alto. Adems la carne es tierna y jugosa. Las referencias son de que la puesta era ms bien baja (120 huevos anuales de promedio). Por otra parte las gallinas incuban bien y son buenas madres. Plumaje: De plumas largas y redondeadas, no ceido pero tampoco acolchado. Con poco plumn. Huevos: De 55 g mnimo, de color de cscara que va del amarillo al marrn. Peso: Gallo ms de 4 kg. - Gallina de 3 a 3,5 kg. Dimetro de las anillas (en mm.): Gallo 22 - Gallina 20. Variedades de color: 1. Blanca armiada con negro 2. Leonada armiada con negro 3. Roja armiada con negro 4. Tricolor 5. Dorada 6. Blanca.

Caracteristicas del Pollo Es tan rico en protenas de alto valor biolgico como la carne vacuna. Contiene hierro, aunque en menor proporcin que aquella, y es fuente de fosforo y potasio. Tambin aporta zinc, presente especialmente en sus partes ms oscuras, acido flico y niacina. Es bajo en colesterol, exceptuando la piel y los menudos, y bajo en grasa intramuscular, ya que la mayor parte de la grasa se encuentra en la piel, bajo ella, y en un panculo adiposo que se encuentra en el abdomen y que es fcil de remover. Es bajo en caloras, especialmente la pechuga que es la parte con ms protenas y menos grasas. Calidad de la carne de Pollo

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maz.

Las aves comercializadas para cocinar ya estn evisceradas, conservado los menudillos (hgado, corazn y molleja). Tambin se encuentra despresado aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es ms perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel. El proceso de beneficio del pollo empieza con:
Transpor te rea de reposo Separaci n de molleja Extraccin de buche Revisin e inspecci n Duch as Entrada al prechill er Entrada al chiller Colga do Corte de patas Clasificaci n

Separacin de vsceras Evisceraci n Corte abdomi nal Extracci n de cloacas

rea de descarg a Inspecci n antimortem

Colgad o Entrada al aturdid or Salida del aturdid or Degell o Tnel de descar ga

Corte de cabeza Duch a Entrada a la desplumad ura Salida de la escaldador a

Insercin de hgado y molleja Empacado , refrigerac in

Transporte

Entrada a la escaldad ora

Consu mo

Jaulas de tamao adecuado: Se recomienda que los camiones que arriban a la planta a la hora de acomodar la cavas haya un espacio de 15 cm. de distancia entre ellos para permitir el libre flujo del aire y contribuir a refrescar y tranquilizar a las aves en esta etapa. La movilizacin de las jaulas debe ser con el mayor cuidado posible, para no incrementar los riesgos de produccin de hematomas. Hematomas: Presencia de sangre en los tejidos y junto a las hemorragias dan un Aspecto Negativo que afecta la calidad del producto final, ya que las partes alteradas deben de ser retiradas.

Area de Reposo Periodo de Ayuno 8-12 horas. Si es inferior aumenta la cantidad de alimento en buche debido a la captura, estrs del animal, inmovilizacin en jaulas compresin buche en transporte. adems afecta coloracin del hgado y lo vuelve como HIGADO GRASO. Si es superior: fragilidad intestinal, distensin de la vescula biliar y presencia de bilis en la molleja- aumenta contaminacin fecal y biliar En el ayuno tienden a comer cama, heces, piedras En el ayuno las aves evacuan hasta el 90% con ayuda del agua en las primeras 6 horas BUCHE-INTESTINO-CIEGO: Fuentes de contaminacin por Salmonella. Area de Descarga

Cuando las aves llegan a la planta, se procede la descarga de aves. evitando traumatismos.

Inspeccion anti morten

Se hace una ltima inspeccinen granja que se certifica en una hoja de historial ante mortem, esta tiene que venir firmada por el supervisor de la granja (Ingeniero Agrnomos)que son los encargados de los parmetros productivos de los pollos en su proceso de crianza. Una vez en el anden de pollos, el Dpto. de Inspeccin Oficial, por medio del Medico Veterinario del MAG, se evalan los siguientes aspectos: Plumas erizada Inflamacin de cabeza Secreciones por fosas nasales y ojos Edemas de las Barbillas Falta de vigor y respuesta a los estmulos Tos y estornudos Diarrea y acumulacin fecal en el vientre Lesiones en la piel Heridas supurativas Msculos Fros y deshidratados Emaciacin Sist. Nervioso Central Golpes y hematomas en la mayor parte del cuerpo Huesos engrasados En la fase de matanza, el medico veterinario por medio de tcnicos capacitados es el responsable de la inspeccin, en esta estacin se deber observar: Manejo cuidadoso de las javas con pollo vivo y su respectivo almacenamiento temporal de forma tal que se deje una separacin entre filas. Jaulas en buen estado y una vez desocupadas deben lavarse y desinfectarse Adecuada circulacin del aire para disminuir el calor evaporativo generado por el jadeo de las aves Mantenimiento de la temperatura confort ( 24 y 26C, humedad relativa de 60%) Captura de las aves con el mayor cuidado posible por la parte inferior

de los muslos para ser colgadas de inmediato en los ganchos del transportador areo. Retirar aves caqueticas, letrgicas o muertas Verificar la eficiencia del atontador para que el grado de insensibilizacin de las aves sea el optimo Comprobar que durante el desangre los animales se mantengan quietos Durante el procesamiento se observara la calidad del trabajo realizado por las escaldadoras y peladoras de plumas y patas para que este sea el adecuado Examen Organolptico Cabeza: cresta textura color o cualquier otro sntoma de enfermedad Ojos: estado de las pupilas para determinar si hay algn tipo de despigmentacin caracterstico de Marea. Fosas Nasales y ojos para cerciorarse que no haya ningn tipo de mucosidad ni purulencias, sntomas caractersticos de una enfermedad respiratoria. Cuerpo de las aves: ra establecer si hay traumatismos fractura o hematomas infectados. Importante Dermatitis Gangrenosa que obliga de inmediato a retirar el ave de la lnea de proceso. Patas para ver si hay algn sntoma deformidades o protuberancias que obliguen a realizar un examen ms a fondo.

Colgado

Es importante que las aves se encuentren relajadas una vez colgadas en el transportador, esto con la ayuda de un maseajeador de pechugas. Adems que las mismas no sean forzadas, tiradas, observar adems que no se haga mucha presin a nivel de muslos para que no vayan a tener luego moretones y la canal pierda calidad.

 Entrada al Aturdidor El ave pasa por el Aturdidor antes del Degollamiento para evitar as el sufrimiento del mismo. El aturdidor es una tina llena de agua enrgisada, con el objetivo de adormecer las aves pasando a travs de su cuerpo una descarga elctrica. Despus que pasan por el aturdidor las aves quedan adormecidas o en un estado de relajamiento muscular, facilitando as el corte en la yugular para su desangrado, por otra parte el sacrificio exige cuidado de la persona que lo realiza, para evitar el corte de la traquea y el ave muera por asfixia.

Degello.

Consiste en cortar la vena yugular y la arteria cartida en la cavidad bucal mediante una tijera. El desangrado es ms lento que en otros sistemas. No se utiliza a no ser que la canal sea de tipo selecto y pueda venderse a un precio superior. Sangra: debe realizarse inmediatamente despus del aturdimiento . Tnel de Sangre En este proceso el ave pasa por un lapso aproximado de 2-3 minutos, tiempo en que tarda el animal en desangrarse., porque un periodo prolongado anticipa la aparicin de rigor mortis, hecho que afecta la calidad de la carne y hace que el pelado demande mayor presin para remover las plumas. Escaldado Sobre-escaldado, a nivel de la pechuga, cuando se utiliza el agua a temperaturas muy altas y el tiempo de permanencia de las aves no es el adecuado. Este problema se produce por desnaturalizacin de las proteinas Las aves deben ser desplumadas sin demora, despues de la sangria Escaldado bajo: Temp. 50 - 54 C. 120 180 seg.

Escaldado

alto:

Temp.

58

60

C.

10

seg

Desplume Las aves deben ser desplumadas por completo inmediatamente despus del escaldado, se realiza mediante mquinas desplumadoras. Ducha Las aves ya escaldadas y una vez desplumadas, sern sometidas a un duchado, dicho procedimiento, se realizar mediante una bomba con el fin de lograr una presin en sus picos aspersores tal que, la aspersin sea envolvente y se extienda sobre toda la superficie del ave. Cortadora de cabeza Es un gancho que va apretando el cuello del pollo, mientras esta hace recorrido en la cadena extrayendo as las cabezas. Luego pasa por el Corta Patas, una filosa maquina ajustada a la medida de las patas para luego cortarlas. Cortador de patas Ya para abandonar automaticamente las patas la cinta de transporte, se cortan

Corte y extraccin de la cloaca Se emplea teniendo el cuidado de no cortar los intestinos para evitar problemas de contaminacin fecal. Remover exactamente est parte de los pollos para no afectar el rendimiento en seco de las carcasas. Corte del abdomen Se efectua dejando intactos los intestinos independientemente de que sea longitudinal o transversal. En este ltimo la distancia la determina la separacin de los muslos: entre 2 o 3 pulgadas.

Extraccin del paquete intestinal teniendo el cuidado en condiciones normales de ayuno de no romper los intestinos, ni daar el hgado. La presentacin de las vsceras exige que el paquete intestinal se coloque siempre del mismo lado de la carcasa: a la derecha o a la izquierda para facilitar el trabajo de los inspectores.

Evisceracin

Es la separacin de las vsceras destinadas para consumo humano: mollejas, hgados y corazones; as como algunas partes de las aves que se integran al momento del empaque. Estas son: pescuezo con o sin cabeza, con o sin pico y las patas con o sin uas. Estos rganos y partes se enviarn una vez remitidos de inmediato a los chillers correspondientes para su pronto enfriamiento, retardando as el crecimiento bacteriano, ayudado por la adicin de antimicrobianos. Se recuerda el lavado rpido de la bilis en caso de ruptura de las vsceras biliares. El resto de los rganos: intestinos, esfago, trquea, buche, bazo, pulmones y cloaca se enviarn a la planta de procesamiento de desperdicios que junto con la sangre y las plumas, son la materia prima bsica de esta seccin complementaria del beneficio de los pollos. Preparacin de la canal: las canales estn sin esvicerar Intestino: se extrae por una abertura que se prctica en el abdomen o en la cloaca Inspeccin sanitaria estricta Los canales llegan al departamento de esvisceracin Primer sitio: hay que seleccionar la piel del cuello (cuchillo) Luego hay la apertura de la cavidad visceral El paquete visceral comprende: Molleja, Higado, Corazn El buche Es una bolsa localizada en el cuello que almacena el pienso no digerido y

siempre se extrae durante el despiece, pero un buche roto o reventado, lo cual pasa el 25% de veces, es una fuente importante de contaminacin ya que puede contener salmonella y verterse dentro o fuera del pollo cuando sta se rompe. Inspeccin Tiene por objeto constatar el buen estado sanitario de los principales rganos de las aves, corroborando que su coloracin es normal y tratando de identificar la presencia de tumores especialmente a nivel de sacos areos, pncreas e hgado principalmente. Ducha Despus de separar las vsceras destinadas para consumo humano, como los hgados, se enviaran de inmediato a los chillers correspondientes para su pronto enfriamiento para retirar bacterias y plumas. Entrada al chiller El objetivo primordial de esta fase es el lavado de la carcasa y su hidratacin, para as disminuir o retardar el crecimiento bacteriano, causante principal de cambios deteriorantes, as como para ayudar al ablandamiento de la carne. Es por ello que su manejo debe orientarse principalmente a la limpieza, renovacin, desinfeccin y agitacin del agua empleada en esta funcin. Entrada al prechiller El enfriamiento de las canales en el prechiller, se limitar a la aproximacin de su temperatura interna a la del agua: 15 C / 59 F. Generalmente, el tiempo de permanencia de la canal en este equipo oscila entre 10 y 15 minutos. La hidratacin final de las carcasas se obtiene durante el preenfriamiento y el enfriamiento. Dependiendo de la temperatura del agua, la hidratacin ser mayor o menor. En consecuencia, la planta establece la temperatura del agua en el pre-chiller, dependiendo del grado de hidratacin que desee obtener. Generalmente, se trabaja

con Colgado

el

agua

temperatura

ambiente.

La colocacin de las aves en los ganchos debe ser realizada de tal manera que ambas patas se acomoden en la parte inferior de los mismos sin que esto exija ponerle excesiva presin sobre los muslos. En esta operacin el mantenimiento regular de los ganchos juega un papel importante al asegurar la uniformidad de la apertura de los rieles por donde se insertan las patas. Inspeccion post-mortem El paquete intestinal merece especial atencin por que en el se pueden diagnosticar enfermedades infecciosas. Debe observarse tamao, forma y consistencia para determinar si cumplen con los parmetros establecidos. Condiciones que debe tener los organos que forman el paquete intestinal: o Corazon: rojo-purpura, forma cnica, no grasoso, no debe de tener acumulacin liquida o Pulmones: deben ser rojo brillante y no presentar tumores ni abscesos. o Hgado color rojo oscuro, textura y tamao consistente y formas normales. lobular con bordes definidos sin abscesos ni tumoraciones o Bazo: color ligeramente mas oscuro que el hgado. aspecto redondo, tamao normal, dimetro no superior a 2 cm. o Molleja y proventriculo: no deben presentar lesiones exteriores. color rojo sculo ovalado. en la parte interna la cutcula amarilla debe estar libre de lesiones y ser fcilmente desprendible. el proventrculo internamente no debe registrar lesiones ni hemorragias.

o Intestinos: no deben presentar inflamaciones, lesiones, ni hemorragias. Decomisos: 1. Tuberculosis/decomiso total. afecta al sistema respiratorio: se observan tumoraciones a nivel de hgado bazo y plumas. 2. Marek/decomiso total: se aprecian hemorragias en los muslos. tumores internos en el hgado, bazo y ovarios. tumores externos en pechuga. lesiones en la piel, los ojos presentan una nubosidad, el nervio ciatico se encuentra agrandado amarillente y traslucido. (su color normal es blanco). en la bolsa de fabricio, se encuentran pequeos tumores. 3. Leucosis/ decomiso total: afecta al sistema linfatico. los tumores de la bolsa de fabricio son de tipo nodular y son mas grandes que los presentados en la enfermedad de marek. 4. Septicemia/toxemia: se notan abscesos a nivel de hgado, pulmones y cavidad abdominal. 5. Sinuvitis/decomiso total: si hay evidencia sistmica. de caso contrario se decomisa solamente la parte del fluido sinuvial a nivel de las articulaciones. tambin hay engrosamiento de los huesos. 6. Tumores/decomiso total: si hay mas de uno 7. Inflamaciones de los sacos aereos/decomiso parcial o total: segn la magnitud del problema. se observa la presencia de secreciones. las paredes de los sacos areos se endurecen, no permitiendo el libre intercambio gaseoso 8. Sobre escaldado/decomiso total o parcial: dependiendo del area afectada 9. Traumatismos/decomiso tamao de las lesiones

parcial o

total:

dependiendo

del

Empacado

El empacado se realiza al alto vaco nos permite garantizarte la frescura Refrigeracin Es para limitar el desarrollo de microorganismos capaces de contaminar las canales. se realiza el enfriamiento de las canales ya sea por chiller o por aire fro. Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente (0-5C) a una temperatura ptima para su conversacin, el agua fisiolgicamente presente en el producto no est congelada y el periodo de conservacin esta siempre limitado. Metodos de productos Conservacion y almacenamiento de

Todo animal que muere pasa por un proceso llamado rigidez cadavrica el cual comienza en el bovino aproximadamente a las 10 horas despus de muerto y termina alrededor de las 72 horas. En las aves para evitar la tensin del rigor mortis estas son pasadas por el prechiller a ( 22-28C) y en el chiller con agua a una temperatura aproximada a los 0C . Congelacion La congelacin (0,-18C) destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento, se recomienda el uso de empaques para evitar la deshidratacin, perdida excesiva de peso, cambio de color y textura Ahumado Consiste en la aplicacin de humo, este entra en contacto directo con las carnes y da un buen sabor y aroma, adems de prolongar la vida de las carnes, por destruir los microorganismos, evita el crecimiento de otros y deshidratar las carnes. Especias

Las especias y los condimentos que se aaden a los productos crnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores. Salazon, secado u/o deshidratacion Consiste en la aplicacin de sal a las carnes, la cantidad puede variar al igual que el almacenamiento, lo recomendable es dejar secar directamente al sol en caso de ser necesario se le agrega mas sal, buscando de tener una carne muy salada y seca como el pescado seco. Empleo de Calor De acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos: carnes que son tratadas trmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estril, son latas que no requieren almacenamiento especial. carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente para destruir los grmenes causantes de alteracin, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteracin. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el ltimo tratamiento

Conclusion El conocimiento adquirido al hablar del procesaminto de pollo y carne nos da una idea de cmo el animal pasa por una serie de procesos en el cual son sacrificados, insensibilizados, degollados,colgados,escaldados,evisceradosm duchados, cortes, desanagrado, inspeccionados, se realizan inspecciones tanto anti mortem como post- mortem todo esto se realiza para cada proceso. Este amplio procesamiento es realizado para que el alimento, en este caso la carne tanto blanca como roja, contenga unas excelentes caracteristicas, como textura, sabor, olor, color, y sobre todo que sea apta para el consumo humano. No se debe olvidar que este tema es de suma importancia ya que nos deja como base el saber de cmo se trabaja en un matadero ya sea industrial o semi industrial, y aprender a valorar el trabajo que alli se realiza y el esfuerzo que se hace para que la carne y el pollo alli procesado llegue a nuestro plato.

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