COCINA DE ESPECIALIDAD II RECETARIO

ALUMNO_______________________________________________ TELEFONO______________________________________________ CHEF INSTRUCTOR______________________________________

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

COCINA DE ESPECIALIDAD II Recetas por sesin o por clase: 1 a la 13. 1. Escalopa de pollo con salsa de oporto, ratatouille y crepas de pera. 3. Bisque de camarn, pizzaladiere y merengues con frutas. 5. Estofado de Ternera, saint honor y profiteroles en salsa de chocolate. 7. Mejillones a la marinera, Fetuccini Alfredo y selva negra. 9. Lomo de cerdo relleno, verduras a la provenzal y carlota de pera. 11. Cangrejos rostizados con alachofas y vinagreta de hierbas y Tarta de ciruela pasa y almendra. 13. Filete Wellington y Buuelos de Manzana al Calvados 2. Estofado de res Bourguinhone, Camarones salteados con salsa remoulade y tarta tatin. 4. Sopa de pescado a la marsellesa, tarta de pollo y col verde y helado de caf. 6. Chuletas de cerdo, pescado horneado a la sal y macarones. 8. Rack de cordero en costra de hierbas y pastel alahambra. 10. Pot au Feu de Pato con sal gruesa y Galletas florentinas. 12. Pollo de leche rostizado con hierbas frescas y verduras de la estacin y galletas domin. 14. Langosta a la Americana y trufas de pistache y nuez.

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

ESCALOPA DE POLLO SALTEADA CON SALSA DE OPORTO Y DUXELLE DE CHAMPION

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. A las pechugas se les quita el hueso, se le hace un corte a la mitad y se saca la pechuga, se sazona de los dos lados con sal y pimienta 2. Picar las chalotas 3. Picar los championes 4. Sacar el jugo del limn 5. Prender el horno a 200 colocar la parrilla hasta abajo del horno

ELABORACIN:

4 pzas de pechuga de pollo con piel y con hueso 50 gr mantequilla Aceite C/n Douxelle de champin 50 gr mantequilla 300 gr championes 50 ml crema 100 echalote 1 pza limn Laurel fresco Tomillo fresco Salsa de oporto 100 gr echalote 200 ml oporto 350 ml demiglace 30 gr mantequilla Guarnicin 700 gr papa sabonette lt de fondo de ternera Laurel y tomillo 60 gr mantequilla

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

RATATOUILLE

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Escalfar el jitomate 2. Cortar en brunoise el tocino 3. Cortar la zanahoria y la cebolla en brunoise 4. Picar finamente el ajo

ELABORACIN:

2 dientes de ajo 1 cebolla mediana 1 berenjena 1 pimiento rojo 2 calabazas redondos 2 tomatas perita 4 cdas de aceite de oliva Sal y pimienta, a gusto Hierbas aromticas, a gusto 1 pza bouquet garni 100 gr mantequilla 150 gr tocino 160 gr zanahoria 160 gr cebolla 100 gr pur de tomate 400 gr jitomate 4 pzas ajo Azcar (opcional)

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

CREPAS DE PERA

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:
Crepas 375 grs de harina

1. Medir los ingredientes 2. Tamizar el harina

6 pzas de huevo 750 ml de leche 180 grs de mantequilla 1 cucharadita azcar

ELABORACIN:

1 pizca sal Relleno 8 pzas de peras 1 cucharadita mantequilla taza azcar moscabada taza vino blanco dulce (se puede substituir por agua) 1 cucharada fcula de maz

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

ESTOFADO DE RES BOURGUINHONE

1. 2. 3. 4. 5. 6.

MISE EN PLACE:
Lomo de res en cubos Zanahoria, cebolla, apio en mirepoix Ajo machacado Cortar lso championes en cuartos Blanquear y saltear tocino (tiras gruesas) La carne se pone en un recipiente junto con el mirepoix y el bouquet garni y los dientes de ajo, el cognac, la pimienta entera y el vino tinto As se queda por 24 horas tapado en el refrigerador Una vez transcurrido el tiempo se saca la carne y se pone a escurrir, separando toda la guarnicin, tambin se cuela el jugo y todo se reserva

INGREDIENTES:
1.2 Kg lomo de res 50 ml aceite para dorarlo Sal y pimienta Marinada 1 lt vino tinto 150 gr zanahoria 150 gr cebolla 1 tallo apio 2 dientes de ajo 1 pza bouquet garni 30 ml cognac 10 gr pimienta negra en grano Coccin : 172 lt fondo de ternera Verduras de la marinada Vino tinto de la marinada (hervido y colado) 2 dientes de ajo 1 cda pur de tomate y 30 gr harina Corteza de tocino en tiras Sal ypimienta Guarnicin 300 gr championes, 250 gr cebolas cambay glaseadas, 250 gr tocino, 50 gr mantequilla, 12 pzas de croutones de baguette o pan de caja, 2 cdas perejil , 500 gr papas torneadas

7. 8.

ELABORACIN:

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

CAMARONES SALTEADOS CON SALSA REMOULADE

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Picar las alcaparras y los pepinillos 2. Lavar, desinfectar y picar el perejil y el perifollo 3. Quitar cabeza y vena de los camarones dejando slo las colas. 10 pzas de camarones U10 25 grs de chalotas picadas 250 ml mayonesa 25 gr alcaparras

ELABORACIN:

25 gr pepinillos 2 tallos de perejil 2 tallos de perifollo 5 gr mostaza dijon Mantequilla C/N Aceite C/N Sal y pimienta C/N

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

TARTA TATIN

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

Masa quebrada de azcar/pte brise Sucre 1. Cortar las manzanas por la mitad 200 gr harina 100 gr mantequilla 4 gr sal

ELABORACIN:

20 gr azcar 5 ml agua 1 huevo Vainilla Guarnicion 120 gr azcar 120 gr mantequilla Canela manzanas

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

BISQUE DE CAMARN

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Cortar el camarn con todo y cascara en 3 (reservar unos camarones enteros) 2. Cortar en mirepoix las verduras 3. Picar y retirar la semilla de los jitomates Machacar el ajo

.600 gr camaron sin cabeza

ELABORACIN:

Mirepoix 50 gr zanahoria 50 gr cebolla 1 tallo apio 50 gr poro 30 ml aceite de oliva Liquido de coccin 100 ml vino blanco seco 50 ml cognac o brandy 1 lt caldo de pollo + lt agua 1 cda pure de tomate 2 pzas de jitomate 2 dientes de ajo 1 pza bouquet garni Aceite y 30 gr mantequilla 40 gr harina de arroz Sal, Pimienta y Pimienta cayena Para terminar: 100 ml crema, 20 gr mantequilla, 100 gr crutones de pan blanco fritos

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

PISSALADIERE 1. 2. 3. 4. 5.

MISE EN PLACE: Pesar los ingredientes de la masa Filetear la cebolla Cortar en rodajas las aceitunas Picar las alcaparras Precalentar el horno a 200 grados centgrados. 6. Hidratar la levadura con el agua que marca la receta.

INGREDIENTES:

ELABORACIN:

Masa con levadura (pissa) 200 grs de harina 10 grs de levadura seca 5 grs de sal 5 grs de azcar 2 cdas. De aceite de oliva 60 ml de agua 1 pza de huevo Harina para estirar la masa Guarnicin 500 grs de cebollas 3 cdas de aceite de oliva 15 grs mantequilla Para terminar lata de anchoas 24 pzas de aceitunas negras 1 cda de alcaparras 2 pzas de jitomates

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

MERENGUES CON FRUTOS DEL BOSQUE

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Separar las claras de huevo 2. Lavar y desinfectar la fruta.

6 claras de huevo 150 grs de azcar Gotas de limn 100 ml. Crema lyncott

ELABORACIN:

10 grs de azcar 100 grs de frambuesas 100 grs de zarzamoras 100 grs de mora azl 100 grs de fresas menta

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

SOPA DE PESCADO A LA MARSELLESA

MISE EN PLACE:
1. Limpiar los pescados, retirar escamas y viseras y cortar las colas. Cortar los filetes en pequeos pedazos. 2. Lavar y desinfectar las verduras. 3. Filetear poro y apio. 4. Picar finamente la cebolla 5. Retirar el corazn del hinojo y filetearlo. 6. Escalfar el jitomate 7. Picar el ajo finamente 8. Precocer los pescados en una caldo corto.

INGREDIENTES:

ELABORACIN:

Sopa 1 pza de huachinango 1 pza de mojarra 1 pza de tilapa o robalo. 1 pza de poro 1 pza de cebolla picada tallo de apio 2cdas. De pur de tomate 1 pza de bouquet garni 300 grs de jitomate 8 dientes de ajo 2 grs de azafrn 1/ bulbo de hinojo 2 pzas de anis extrella 50 ml de Pernot Sal y pimienta Crutones de pan baguette Pesto 2 dientes de ajo 30 ml de aceite de oliva de manojo de albahacafresca 1 pizca de sal

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

TARTA DE POLLO Y COL VERDE

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Lavar las verduras 2. Cortar la col por la mitad 3. Blanquear la col en agua con sal gruesa

ELABORACIN:

3 pzas pechuga de pollo con piel y hueso pza col verde 30 gr mantequilla Relleno 300 gr pollo molido 100 gr hgado de pollo 1 clara 2 pzas chalotas 1 cda perejil picado 1 chorrito oporto 1 chorrito cognac Tomillo Sal y pimienta Masa quebrada 350 gr harina 150 gr mantequilla 2 pzas huevo 40 ml agua 8 gr sal Salsa, Huesos de pollo, 60 gr cebolla y 60 gr zanahoria

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

HELADO DE CAF

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. CONGELAR EL BOWL DE LA MQUINA DE HELADO ENVUELTO EN VITAFILM, 1 SEMANA ANTES

ELABORACIN:

500 ml Leche 1 vaina de Vainilla 4 Yemas 150 gr Azcar 100 ml de caf espresso Granos de caf (opcional)

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

ESTOFADO DE TERNERA A LA ANTIGUA

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:
1.2 Kg espaldilla deshuesada o jarrete ternera 80 gr zanahoria 80 gr cebolla 100 gr poro 1 tallo apio 2 dientes ajo 1 pza bouquet garni Sal Pimienta en grano 3 clavos de olor Guarnicion 250 gr championes 200 gr cebollas cambray (20 pzas) 20 gr mantequilla 1 pza limn Sal Pimienta Salsa (roux blanco) 30 gr mantequilla 30 gr harina 500 ml jugo de la coccin de championes 150 ml crema liquida Ligazn: 50 ml crema liquida, 2 yemas

REMOJAR LAS HOJAS PARA QUE SUAVICEN

ELABORACIN:

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

ARROZ PILAF

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Precalentar el horno a 180 grados centgrados.

ELABORACIN:

200 gr arroz (grano largo) cebolla 1 bouquet garni 30 gr mantequilla Papel encerado 20 ml aceite Sal Liquido: 1 veces la cantidad de agua por la cantidad de arroz (agua, caldo de pollo o ambos)

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

SAINT HONORE

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:
Masa de azcar/pte sucre 125 gr harina 75 gr mantequilla 50 gr azcar galss 1 huevo Hojaldre (opcional) Pte a choux /pasta de choux 125 ml leche 125 ml agua 100 gr mantequilla 5 gr sal 15 gr azcar 150 gr harina 4 pzas huevo Crema chibouste: Caramelo 300 gr azcar 150 ml agua Jugo de limn Crema pastelera 500 ml Leche 1 vaina de Vainilla 4 Yemas 150 gr Azcar grenetina

1. Precalentar el horno 200 C y despus bajar a 180

ELABORACIN:

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

PROFITEROLES CON HELADO, SALSA DE CHOCOLATE Y CREMA CHANTILLY

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Precalentar el horno 200 C y despus bajar a 180

ELABORACIN:

PROFITEROLES 125 ml leche 125 ml agua 100 gr mantequilla 5 gr sal 15 gr azcar 150 gr harina 4 pzas huevo SALSA 200 gr de chocolate semi amargo 250 ml de crema lyncott. 20 grs de mantequilla Helado 500 ml Helado de vainilla Crema chantilly 200 ml de Crema lyncott 60 gr de Azcar glass

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

CHULETAS DE CERDO CHARCUTIERE

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:
1 kg costillar de puerco o 4 chuletas 180 gr c/u Aceite Mantequilla Salsa 30 gr cebolla 100 ml vino blanco seco 250 ml fondo de ternera 2 cdtas mostaza 30 gr pepinillos 1 cda hierbas picadas(perejil y perifollo) 20 gr mantequilla fresca Sal y pimienta Papas Dauphine 500 gr papas Pasta choux 250 ml agua 70 gr mantequilla 130 gr harina 3 pzas huevo Sal Pimienta Nuez moscada Aceite para frer

1. Sazonar el costillar con sal y pimienta de los dos lados 2. Poner a cocer las papas, pelarlas y hacerlas pur, reservar 3. Picar la cebolla finamente 4. Pepinillos en juliana

ELABORACIN:

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

PESCADO HORNEADO A LA SAL CON PETIT TIANS

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Precalentar horno a 220 grados. 2. Escamar y eviscerar el pescado. 3. Secar perfectamente el pescado.

ELABORACIN:
900 grs de huachinango 1.300 grs de sal gruesa Agua

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

MACARONS

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Precalentar horno a 180 grados.

ELABORACIN:

300 grs de azcar glass 180 grs de almendra en polvo 150 grs de claras de huevo 30 grs de azcar 1 cucharada de esencia de pistache Gotas de colorante verde pistache. Papel encerado de estrella

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

MEJILLONES A LA MARINERA

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Limpiar lo0s mejillones 2. Picar finamenta las chalotas y el ajo. 3. Picar una poco de perejil y reservar otro para decorar.

ELABORACIN:

25 grs de mantequilla 2 chalotas 2 dientes de ajos 200 ml de vino blanco seco 1 cucharada de perejil fresco 450 grs de mejillones vivos Sal y pimienta

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

FETUCCINI ALFREDO

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Pesar los ingredientes de la pasta 2. Calentar la salsa bchamel Pasta fresca (fetuccini) 2 pzas de huevo 200 grs de harina 1 pizca de sal Aceite de oliva Sal de grano (Para coccin) Harina para estirar c/N Salsa Mornay 500 ml salsa bechamel 1 yema de huevo 35 gr queso gruyre 10 gr mantequilla Para terminar Queso parmesano rallado C/N Albahaca picada C/N

ELABORACIN:

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

PASTEL SELVA NEGRA

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Engrasar el molde y en lugar de harina se cubre con cocoa 2. Precalentar el horno a 170 C 3. Picar las cerezas

ELABORACIN:

4 pzas de huevo 1 yema 120 gr azcar 100 gr harina 20 gr cocoa Guarnicin 200 gr cerezas 100 gr azcar 100 ml agua 20 ml Kirsch Jarabe 100 ml agua 100 gr azcar Licor de cerezas Crema chantilly 750 ml crema liquida 70 gr azcar 2 gr vainilla 7 gr grenetina (por litro) Decoracin Cerezas Chocolate obscuro

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

RACK DE CORDERO CON COSTRA DE PEREJIL, VERDURAS DE PRIMAVERA Y JITOMATES RELLENOS

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:
1 pza costillar de cordero con 6 costillas o 2 costillares chicos Aceite Sal Pimienta Douxelle 4 championes 2 chalotas picadas Crema Limn Mantequilla Arroz pilaf al azafran 50 gr arroz 100 ml agua Azafrn Mantequilla C/n Sal Pimienta Guarnicin 5 pzas de zanahoria 3 nabos 4 calabazas rellenas de douxelle 2 jitomates rellenos de arroz pilaf al azafrn Mantequilla Sal Azcar Pimienta Jugo Huesos y recortes de carne de cordero 30 gr cebolla 4 dientes de ajo 100 ml agua Costra de perejil 30 gr pan molido 30 gr perejil picado 2 dientes ajo Hojas de tomillo o hierbas aromticas frescas picadas

1. 2. 3. 4.

LAVAR VERDURAS PICAR FINAMENTE LA CEBOLLLA PICAR FINAMENTE EL AJO PICAR FINAMENTE EL EPAZOTE PICAR FINAMENTE LOS CHILES SIN SEMILLAS

ELABORACIN:

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

ALAHAMBRA

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:
Sacher Avellana(bizcocho) 6 yemas de huevo 110 gr azcar 55 gr avellana en polvo 135 gr mantequilla 40 gr harina cernida 40 gr cocoa 6 claras de huevo 60 gr azcar Jarabe 175 ml agua 125 gr azcar 15 gr esencia de caf 40 ml ron Ganache 400 ml crema Vainilla 400 gr chocolate oscuro Decoracin: Escritura de chocolate Y Trufas Hojas y flores en pasta de almendras Decoracin en chocolate Granillo de chocolate Mazapn: 70 gr fondant, Almendra en polvo c/n

1. Montar las claras 2. Engrasar y enharinar el molde con cocoa

ELABORACIN:

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

LOMO DE CERDO RELLENO CON MOUSSELINE DE PAPAS

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. 2. 3. 4.

Picar el huevo cocido Picar finamente las aceitunas verdes Picar el perejil finamente Cortar las zanahorias y la cebolla en mirepoix 5. Machacar el ajo

ELABORACIN:

1.5 kg lomo de cerdo 150 gr carne de cerdo molida 150 gr de res molida 1 pza huevo 100 gr pan blanco 3 pzas huevo cocido lt vino blanco 100 gr aceitunas verdes 30 gr perejil 100 gr zanahorias 100 gr cebolla 2 dientes ajo 30 ml pur de tomate 100 gr mantequilla 700 ml fondo oscuro Laurel Tomillo Papas mousseline 1 kg papas 100 gr mantequilla 250-300 ml leche tibia sal

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

VERDURAS A LA GRIEGA

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. 2. 3. 4.

Lavar las verduras Pelar el apio y cortar en bastones. Picar el hinojo en cuartos Retirar las hojas de las alcahofas, se usaran solo los corazones. 5. Cortar en cuartos los championes 6. Realizar concass de jitomate. 7. Remojar las pasas en agua tibia

ELABORACIN:

Verduras 300 grs de championes 300 grs de cebollitas de cambray 2 tallos de apio 1 bulbo de hinojo 6 pzas de alcachofas chicas 3 pazas de jitomates 50 grs de pasas 30 ml de Pur de tomate 100 ml de fondo de verduras Relleno 500 ml de Agua 150 ml de aceite de oliva 300 ml de vino blanco seco 2 pzas de limn 2 cdas de semillas de cilantro 6 dientes de ajo 1 pza de bouquet garni Sal y pimienta Para terminar Perifollo C/N Cilantro C/N Limn C/N

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

CARLOTA DE PERA

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:
Mermelada 100 gr brillo de chabacano 10 gr maicena Colorante (a su eleccin) Bizcocho decorado 5 claras de huevo 5 yemas Vainilla Maicena 10 gr 160 gr azcar 160 gr harina cernida Mousse de pera (para 2 carlotas) 200 gr peras unas en pure y otras picadas 10 gr grenetina 40 ml licor de pera 300 ml crema liquida Crema inglesa 250 gr leche 75 gr yemas 75 gr azcar 172 vaina de vainilla Jarabe 150 ml agua 150 gr azcar Licor de pera Almibar lt vino blanco 1 lt agua 500 gr azcar Vainilla Canela Anis estrella Pimienta negra 1 limon a la mitad 1 naranja en rodajas

1. Picar las peras 2. Hidratar la grenetina 3. Para el bizcocho montar las claras

ELABORACIN:

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

POT AU FEU DE PATO

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Lavar y desinfecatr verduras 2. Tornear nabos, papa y zanahorias y guardar todo el recorte. 3. Filetear el poro 4. Cortar col en cuartos. 5. Pelar el apio y cortar en mirepoix.

ELABORACIN:

16 pzas de piernas de pato Huesos de pato 1 pza de bouquet garni 1 tallo de apio 300 grs de zanahorias 300 grs de nabos 200 grs de col verde 1 pza de poro 600 grs de papa 8 pzas de hueso con mdula 1 kgr de Sal gruesa Tomillo y laurel Sal y pimienta Ans estrella. 1lt de agua 500 ml de caldo de pollo 1 kgr de salchicha rstica con especias.

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

GALLETAS FLORENTINAS

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Precalentar el horno a 180 grados.

ELABORACIN:

Masa quebrada dulce 400 grs de harina 1 pizca de polvo para hornear 200 grs de azcar glass 200 grs de mantequilla 4 yemas 20 ml de agua Decorar Azcar glass Mermelada de grosella Papel encerado de estrella,

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

CANGREJOS ROSTIZADOS CON ALCACHOFAS

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Filetear los corazones de alcachofa 2. Cortar zanahorias y tocino en brunoise 3. Glasear las cebollitas en blanco

ELABORACIN:

2 pzas de cangrejos 50 ml de Aceite de cacahuate 1 pieza de limn Guarnicin 4 pzas de corazones de alcachofas 2 pzas de zanahorias 12 pzas de cebollitas de cambray 160 grs de tocino 100 ml caldo de pollo 15 grs de azcar Vinagreta de hierbas 100 ml de aceite de cachuate 30 ml de vinagre de sidra 30 grs de mostaza de manojo de cilantro de manojo de perejil de manojo de cebolln Sal y pimienta blanca C/N

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

TARTA DE CIRUELAPASA Y ALMENDRA

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. 2. 3. 4.

Precalentar el horno a 170 grados. Hacer la masa quebrada. Enharinar el molde de tarta. Blanquear la cscara de naranaja

ELABORACIN:

Pasta quebrada 200 grs de harina 110 grs de mantequilla 1 pza de huevo 1 pizca de sal 20 grs de azcar 2 cdas de agua Flan 2 pazas de huevo 50 grs de azcar 100 ml de crema Cscara de 1 naranja Crema de almendra 1 pza dehuevo 60 grs de almendra en polvo 50 grs de mantequilla 60 grs de azcar cda de fcula de maz 180 grs de ciruelas pasas deshuesadas. 30 ml de armagnac Para terminar 20 grs de Almendra fileteada Azcar glass C/N

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

POLLO DE LECHE ROSTIZADO

MISE EN PLACE:
1. Limpiar los pollos (retirarles las viseras y plumas) Se les cortan las alas, patas, cola, grasa y se seca perfectamente. 2. Lavar y deinfecatr las hierbas y verduras. 3. Picar finamente las hierbas. 4. Tornear tipo coccotte las papas, nabos y zanahorias. 5. Precalentar el horno a 200 grados

INGREDIENTES:

ELABORACIN:

Pollo 2 pzas de pollo de leche (500gr c/U) 50 ml de aceite 80 grs de mantequilla Estragn fresco Perifollo fresco Perejil fresco Tomillo fresco 100 grs de chalotas 2 cucharadas de pan molido Sal y pimienta Verduras de temporada caja de Jitomates Cherry 500 grs de zanahorias 1 paza de nabo 200 grs de papas manojo de cebollitas de cambray 70 grs de mantequilla 50 grs de perejil

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

GALLETAS DOMIN

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Precalentar el horno a 180 grados.

ELABORACIN:

Masa quebrada dulce 400 grs de harina 1 pizca de polvo para hornear 200 grs de azcar glass 200 grs de mantequilla 4 yemas 20 ml de agua 50 grs de cocoa.

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

FILETE WELLINGTON

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

ELABORACIN:

300 gr hojaldre 45 gr mantequilla 800 gr filete de res 80 gr foie gras 40 m aceite 5 gr trufa Douxelle 20 gr championes 70 gr echalote 1 pza limn Sal y pimienta Salsa Prigueux 60 ml oporto 30 ml cognac 300 ml fondo de ternera 15 ml trufa negra 60 gr foiE gras

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

BUUELOS DE MANZANA AL CALVADOS

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Pelar y descorazonar las manzanas 2. Rebanar las manzanas lo ms delgado posible. 3. Precalentar el aceite en una olla profunda de fondo grueso. 4. Medir los ingredientes. 5. Derretir la mantequilla.

ELABORACIN:

1 .2 kgrs de manzanas Golden 100 grs de azcar 100 ml de calvados Pasta para Capear 300 grs de harina 1 pizca de sal 250 ml de cerveza 2 cdas de fcula de maz 2 pzas de huevo 10 grs de mantequilla. 4 claras de huevo 40 grs de azcar 2 lts de aceite Para terminar Azcar glass. Azcar con canela C/N

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

LANGOSTA A LA AMERICANA

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

ELABORACIN:

1 pza de langosta 1 pza de cebolla 2 pzas de chalote 3 cdas de aceite 50 ml cognac 200 ml vino blanco 300 ml fumet de pescado 600 gr jitomate 1 rama de estragn Sal y pimienta de cayena Pure de tomate 100 gr mantequilla Coral dela langosta Arroz con pasas 240 gr arroz 50 gr mantequilla 1 pza de cebolla 1 pza bouquet garni 50 gr pasas

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.

TRUFAS DE NUEZ Y PISTACHE

MISE EN PLACE:

INGREDIENTES:

1. Picar finamente las nueces y pistaches.

ELABORACIN:

100 grs de chocolate 1oo ml de crema lyncott 200 gr de nuez 200 gr de pistache (sin cscara) Capacillos.

Chef: Carlota Vzquez y Edwing Lpez.