La complejidad biosocial de la alimentacin humana

(The bio-social complexity of human nourishment)

Gracia Arnaiz, Mabel

Universitat Rovira i Virgili Dept. dAntropologia Social i Filosofia Plaa Imperial Trraco, 1 43005 Tarragona BIBLID [1137-439X (2000), 20; 35-55]

Comer es una necesidad primaria. Para sobrevivir el ser humano tiene que nutrirse. A pesar de esto, los alimentos no slo se componen de nutrientes, sino tambin de significaciones, no cumplen nicamente una funcin fisiolgica, sino social y no se digieren de forma exclusiva mediante procesos orgnicos internos, sino a travs de representaciones que le vienen de fuera y que han estado generadas por el entorno cultural. Al introducirse un alimento en la boca, por muy sencilla que parezca la accin, el individuo pone en marcha procesos menos sencillos y de diferente orden. Unos son ecolgicos, psicolgicos, econmicos o culturales. Todos ellos, estrechamente vinculados, constituyen los condicionantes del comportamiento alimentario humano. Palabras Clave: Cultura alimentaria. Complejidad biosocial. Comestible. No comestible. Condicionantes socioeconmicos. Jatea oinarri-oinarrizko premia dugu. Gizakiak jan egin behar du bizirik irauteko. Hori gorabehera, jakiak ez dira elikagaiz bakarrik osatzen, baizik eta esanahiz ere, ez dute funtzio fisiologiko soila betetzen baizik eta soziala ere bai eta ez dira soilki barne prozesu organikoz bideratzen, baizik eta kanpotik datozen eta ingurune kulturalak sorturiko irudietatik ere. Jaki bat ahoratzea, ekintza guztiz xumea dela ematen badu ere, prozesu ez hain xumeak eta maila desberdinekoak abiarazten ditu hori egiten duen pertsonak. Halako prozesuak ekologikoak, psikologikoak, ekonomikoak edo kulturalak izan daitezke. Guztiak, elkarri estuki loturik, gizakiaren elikadura-portaeraren baldintzak. Giltz-Hitzak: Elikaduraren Kultura. Konplexutasun biosoziala Jatekoa. Ez jatekoa. Baldintza sozioekonomikoak. Manger est une ncessit primaire. Pour survivre, ltre humain doit se nourrir. Malgr tout, les aliments ne sont pas composs de substances nutritives, mais galement de significations, ils naccomplissent pas seulement une fonction physiologique, mais aussi sociale et ne se digrent pas exclusivement au moyen de processus organiques internes, mais galement par des reprsentations qui viennent de lextrieur et qui ont t cres par lentourage culturel. En introduisant un aliment dans sa bouche, aussi simple que paraisse ce geste, lindividu met en marche des processus moins simples et dordre diffrent. Les uns sont cologiques, les autres psychologiques, conomiques ou culturels. Chacun deux troitement lis, constitue les conditions du comportement alimentaire humain. Mots Cls: Culture alimentaire. Complexit bio-sociale. Comestible. Non comestible. Conditions socioconomiques.

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Desde hace bastantes dcadas, el estudio de la alimentacin humana ha sido objeto de inters para diferentes investigadores. Ciencias como la nutricin, la medicina, la historia, la psicologa, la economa, la biologa o la antropologa han marcado, a travs de enfoques a menudo unidisciplinares, las principales tendencias de la investigacin sobre alimentacin. Los diversos enfoques se pueden agrup ar, no obstante, en dos formas diferentes de aproximarse al estudio de la alimentacin. Las denominadas ciencias exactas, tales como la nutricin o la fisiologa, han aplicado principios y metodologas a menudo de forma red uc c ionista invocando determinismos y funcionalidades biolgicas, genticas o fisiolgicas a cada prctica alimentaria y asociando una funcin espistemolgicamente slida a cada rasgo cultural. Por su parte, las ciencias humanas y sociales han insistido en lo contrario, en el hecho de que la alimentacin humana incluye una dimensin imaginaria, simblica y social, ofrec iend o tambin aproximaciones que han postulado explcita o implcitamente la autonoma de lo social con respecto a las influencias biolgicas (Fischler 1995:14-18). El dilogo entre los dos tipos de ciencias no ha sido frecuente y si algo han mostrado las investigaciones que se han ido haciendo desde finales del siglo pasado es la patente dificultad por establecer un cdigo comn entre los dos mbitos de observacin y anlisis. La mayora de quienes estudian la alimentacin humana desde su complejidad social y biolgica, apuntando el carcter multidimensional de este hecho, han insistido en que es necesario establecer un punto de encuentro, un espacio comn donde los presupuestos tericos y los recursos tcnicos, en lugar de distanciarse, se aproximen y eviten, en la medida de lo posible, los numerosos fracasos de los programas de intervencin nutricional y salud pblica, as como las insuficiencias registradas en buena parte de los estudios sobre prcticas alimentarias. Este punto de encuentro pasa, entre otras cosas, por explicitar el uso de conceptos bsicos, como alimentacin o nutricin, alimento o nutriente, a fin de saber a qu nos referimos exactamente cuando los empleamos. As, proponemos el uso de las definiciones siguientes (Carrasco 1992, Cervera et al. 1994): Alimentacin: accin y efecto de alimentar y alimentarse. Consiste en obtener del entorno una serie de productos, naturales o transformados, que conocemos con el nombre de alimentos. La alimentacin incluye un proceso de seleccin de los alimentos, fruto de las disponibilidades y aprendizaje sociales e individuales en el que influyen factores socioeconmicos, ecolgicos y psicolgicos. Se trata de un proceso voluntario. El estudio cientfico de la alimentacin abarca los aspectos comunitarios en los que tiene lugar. Nutricin: Empieza tras la ingesta del alimento, designando al conjunto de proc esos derivados de la incorporacin de sustancias que recibe del mundo exterior mediante la ali mentac in con el objetivo de obtener energa, construir y reparar las estructuras orgnicas y regular los procesos metblicos. El proceso nutritivo, al contrario que el anterior, es en consecuencia involuntario e inconsciente. La nutricin es la ciencia que estudia la relacin de los alimentos y la salud: las necesidades del organismo y el metabolismo de las sustancias alimenticias, tanto en las personas sanas como en las enfermas. Alimento: objeto que sirve para alimentar y nutrir a un ser vivo, escogido del medio y tratado a fin de que se pueda ingerir. Nutriente: sustancia til para el metabolismo orgnico que se encuentra en los alimentos y se incorpora en el organismo por medio de la disgestin (lpidos, prtidos, hidratos de carbono, etctera). Vistas estas definiciones, la primera pregunta que nos formulamos es la siguiente: por qu el estudio de la alimentacin humana atrae a tantas ciencias? Las causas de este mlti36
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ple inters hay que buscarlas en diversos factores. El primero de ellos tiene que ver con la complejidad inherente al hecho alimentario. Comer es una necesidad primaria. Para sobrevivir el ser humano tiene que nutrirse. Sin embargo, los alimentos no slo se componen de nutrientes, sino tambin de significaciones, no cumplen nicamente una funcin fisiolgica, sino social y no se d ig ieren de forma exclusiva mediante procesos orgnicos internos, sino a travs de rep resentaciones que le vienen de fuera y que han sido generadas por el entorno cultural. Del mismo modo, el ser humano no come todo lo que est a su alcance, ni su estmago es capaz de asimilar todo aquello que est disponible. Es, a la vez que omnvoro, selectivo: est obligado a comer alimentos de origen diferente pero, entre el abanico de posibilidades que se le presentan, acostumbra a elegir y a jerarq uizar. A partir de las disponibilidades, clasifica lo que es comestible y no comestible, lo que es preferible o no preferible, lo que es recomendable o no recomendable y, por supuesto, lo que es asequible o no asequible. Dime lo que comes y te dir quin eres o Eres lo que comes son algunos de los proverbios que mejor sintetizan las dimensiones expresivas de la alimentacin. Si la primera faceta de la alimentacin que debemos considerar se extiende de lo biolgico a lo cultural, de la funcin nutritiva a la funcin simblica, la segunda va de lo individual a lo colectivo, de lo psicolgico a lo social. Al introducirse un alimento en la boca, por muy simple que parezca la accin, el individuo pone en marcha procesos menos sencillos y de d iferente orden; unos son fisiolgicos, sin duda, pero otros son ecolgicos, psicolgicos, econmicos o culturales. Todos ellos, y estrechamente vinculados, constituyen los condicionantes del comportamiento alimentario humano. Vemos a continutacin cules son algunos de los elementos ms caractersticos de este camino de ida y vuelta entre la biologa y la cultura.
1. LOS CONDICIONANTES DE BASE BIOLGICA

Con independencia del valor que concedamos a la cultura como determinante del comp ortamiento alimentario humano, la verdad es que las consecuencias que se derivan de ingerir unos determinados alimentos, preparados de una u otra forma son, sobre todo, biolgicas, puesto que prop orcionan la energa y los nutrientes que nuestro organismo necesita para sobrevivir. Tal como sealan Farb y Armelagos (1985: 25-27), el rgimen de la mayora de los mamferos est limitado a una categora de alimento de origen vegetal o animal- y a menudo, incluso, a un nmero limitado de variedades dentro de esta categora. Los bvidos comen hierba, las hienas se nutren esencialmente de carroa y los koalas slo de hojas de una variedad de eucalipto australiano. Los monos y los antropoides, los parientes cercanos ms prximos a los humanos en la lnea de los primates, reciben en los zoos una alimentacin tanto vegetal como animal, aunque en su medio natural es extrao que adopten un rgimen c rnic o. Los seres humanos se distinguen anatmicamente y fisiolgicamente del resto de los animales por la gran variedad de alimentos que pueden incluir en su dieta. Su dentadura cuenta con los incisivos cortantes, como los roed ores, los molares y premolares que trituran los alimentos, como los herbvoros, y los caninos puntiagudos de los carnvoros. El sistema digestivo humano comprende un intestino extemadamente largo, capaz de digerir las legumb res y producir la pepsina que metaboliza las protenas, poderosos jugos gstricos para transformar los almidones complejos en azcares, al mismo tiempo que el jugo pancretic o puede emulsionar las grasas. Ningn otro mamfero, con la excepcin de las ratas que viven
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en el medio humano, dispone de una aptitud tan grande para adaptarse a tan variables condiciones y, en consecuencia, no puede desarrollar un abanico de comportamientos alimentarios tan diversos. La circunstancia de ser OMNVOROS hace que los seres humanos no dependan de tal o cual alimento particular y estn en mejores condiciones para nutrirse a pesar de las enfermedades de las plantas, de los estragos provocados por los insectos, de las sequas o de cualquier otra calamidad. Esta fantstica adaptabilidad permite a nuestra especie desplazarse rpidamente hacia un nuevo medio en el que los recursos alimentarios sean diferentes. De ah la explicacin de que podamos encontrar asentamientos humanos en una multitud de ecosistemas diferentes (desiertos, tundras, mares), disponiendo de una variedad enorme de dietas que nos llevan desde regmenes casi exclusivamente a base de protenas de origen animal, como el de los esquimales, hasta dietas a base de productos vegetales, como las de los agricultores del sudeste asitico.
1.1. La paradoja del omnvoro

Ser omnvoro implica, pues, tener una mayor autonoma, libertad y adaptabilidad, dado que, a diferencia de los comientes especializados, tiene la facultad de poder subsistir gracias a una multitud de alimentos y de regmenes diferentes que le permiten ajustarse a los cambios de su entorno. Pero a esta libertad, nos dice Fischler (1995: 62-65), se asocian tambin la dependencia y una coaccin: la de la variedad. Qu significa esto? Biolgicamente, el omnvoro no es capaz de obtener todos los nutrientes que necesita de una sola comida, como lo hace un comiente especializado. El koala, por ejemplo, tiene a su favor el poder extraer de una planta todos los elementos nutritivos para su subsistencia y, en su contra, el hecho que si esta especie desaparece es probable que l no sobreviva. El ser humano, sin emb argo, necesita un mnimo de variedad. De esta situacin contradictoria surge la paradoja del omnvoro, muy bien arg umentad a por Rozin (1976) y sintetizada por Fischler (1995). Por un lado, por ser dependiente de la variedad, el omnvoro se encuentra impulsado a la diversificacin, a la innovacin, a la exploracin y al cambio. Pero por otro lado, y de forma paralela, est obligado a ser prudente, a desconfiar de lo desconocido: todo alimento nuevo es, potencialmente, un peligro. La paradoja del omnvoro se sita en la tensin que se establece entre estos dos polos: la neofobia (tendencia a la prudencia, temor a lo desconocido, resistencia a lo nuevo). la neoflia (tendencia a la exploracin, necesidad de cambio, de variedad). Cualquier ser humano, en tanto que omnvoro, est sometido a una especie de doble coaccin entre lo familiar y lo desconocido, entre la monotona y la alternancia, entre la seguridad y la variedad. Ahora bien, cmo resuelve el omnvoro la tensin que genera esta doble coaccin? cmo supera la ansiedad fundamental que mantiene con sus alimentos? Los verd ad eros omnvoros no son tan numerosos. El ms cercano al ser humano es la rata. La rata se caracteriza igualmente por una sorpredente mezcla de prudencia e innovacin. Segn c iertos experimentos, el animal, puesto en presencia de varios alimentos nuevos tiende a c omp ortarse como un experimentador cientfico inteligente, que habra aprendido que, en el mtodo experimental, hay que hacer variar un solo parmetro a la vez. De hecho, la rata slo se aventura a probar un nico alimento a la vez, y en pequeas cantidades. La situacin es ms compleja para el ser humano. Segn Fischler (1995), desarrollado el c rtex cerebral, el lenguaje y la cultura contribuyen en gran medida a modificar el prob lema. 38
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Para superar esta angustia o sacarle provecho, el ser humano dispone no slo de prog ramaciones o de mecanismos de regulacin biolgica, no slo de la facultad de modelar sus elecciones en funcin de las de sus congneres, sino tambin de competencias mentales perfeccionadas, que utiliza para poner en su sitio prcticas y rep resentaciones culturalmente c onstruid as. La cocina de un grupo humano puede concebirse, pues, como el cuerpo de prcticas, de rep resentaciones, de reglas y de normas que reposan sobre clasificaciones, cuya funcin esencial es precisamente dar resolucin a esta paradoja mediante el aprendizaje social. La c ultura, entendida como el modo de vida de un grupo humano que incluye su rep ertorio de prcticas, instrumentos, valores y smbolos, est en la base de este aprendizaje social. A travs de la transmisin cultural, los seres humanos se proveen, generacin tras generacin, del conjunto de saberes y habilidades prcticas que le permiten identificar, en base a la experiencia de los antepasados, los alimentos comestibles, reduciendo al mnimo esta tensin mediante la adquisicin de preferencias y aversiones fundadas en la experiencia que contribuyen a disminuir los riesgos ligados a la eleccin de los alimentos. En efecto, del mismo modo que el lenguaje articulado, la cocina es universal en todas las culturas. La transformacin de los alimentos crudos en platos cocinados es posiblemente el factor central en el proceso de aparicin de la humanidad. Los seres humanos somos prcticamente las nicas criaturas del mundo que observamos reglas precisas sobre lo que comemos, sobre la manera de preparar los alimentos o sobre las personas con las cuales los c onsumimos.
1.2. Algunos determinantes bsicos

Ahora bien, el sistema digestivo humano trata todos los alimentos de la misma manera, sea cual sea la cocina. Por ms refinada que sea una comida consiste, para ste, en un conjunto de productos qumicos que debe metabolizar; productos que, una vez combinados con oxgeno, estn en disposicin de dar el calor generador de energa. Se habla de este calor en trminos de caloras, concepto sobre el que reina una cierta confusin. Una c alora (tc nicamente, una kiloc alora) es la cantidad de energa necesaria para elevar un grado celsius la temperatura de un litro de agua (es decir, de un kilogramo de agua). Los alimentos procuran un nmero variable de caloras a travs de los diferentes nutrientes y elementos que se hallan en los productos que ingerimos (glcidos, lpidos, protenas, elementos qumicos esenciales, agua y electrolitos, vitaminas y fibras). Las grasas, por ejemplo, prop orcionan dos veces y cuarto ms caloras que la misma cantidad de protenas o de hidratos de carbono. Estas caloras son indispensables para sufragar las necesidades energticas del cuerpo; slo se vuelven indeseables a partir del momento en que se han suministrado demasiadas y, en lugar de ser quemadas, se transforman en grasa. Por poner un ejemplo, en Catalunya, la distribucin porcentual del consumo de energa y nutrientes apunta que, en 1992-1993, un 38,3% procede de las grasas, un 18,3% de las protenas y un 42,1% de los hidratos de carbono. Siguiendo la tnica de los pases industrializados, la aportacin de protenas, as como de dulces, se puede valorar como alto para toda la poblacin. Por su parte, el consumo de energa puede considerarse adecuado para todos los grupos de edad, si exceptuamos a los jvenes, entre quienes tiende a ser excesivo. El consumo de energa medio en Catalunya es de 2.050 kcaloras, 2.334 en hombres y 1.809 en mujeres, un consumo igual o ligeramente superior a las necesidades medias descritas por el Comit de Requerimientos de la FAO (1975). No hay que olvidar que una caracterstica de
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las sociedades urbanas es la sedentarizacin de la poblacin y el consecuente descenso generalizado de los requerimientos energticos. Con respecto a 1986, se observa, sin emb argo, una disminucin en el consumo de caloras ms importante en el caso de las mujeres (2.032+972 kcal/da) (Gracia 1998). No obstante, la gente come por razones que, de forma evidente, tienen poco que ver con el valor calrico real de los alimentos. A diferencia de otros animales, las personas no poseen mecanismos innatos que le permitan distinguir una comida rica en caloras de otra que tenga pocas. Sin embargo, estn sujetos, como mnmo, a cuatro controles internos que regulan la absorcin de las caloras hecha por el cuerpo, aquellos que mantienen tambin ms o menos constante el peso de la mayora de los adultos (Farb y Armelagos 1985): En primer lugar, el cereb ro acta en tanto que controlador de las reservas de grasas del cuerpo y del porcentaje del azcar consumido en sangre. Las informaciones para este p ropsito se juntan en un pequeo rgano situado en la base del crneo, el hipotlamo. En segundo lugar, el organismo controla el proceso de la toma de alimentos: el simple hecho mecnico de llenar el estmago y el intestino desencadena una seal que interrumpe dicha toma, incluso antes de que los elementos nutritivos hayan comenzado a pasar a la sangre. En tercer lugar, como todos los animales de sangre caliente, los seres humanos poseen un sistema de regulacin interna que ajusta la temperatura de su organismo a ciertos lmites muy estrechos en funcin del entorno. El hecho de comer aumenta la temperatura del cuerpo y la prdida de apetito tan comn cuando hace calor es un fenmeno biolgicamente adaptativo, as como el deseo de comer ms cuando hace fro. En c uarto lugar , el aprendizaje que se inicia desde la infancia y contina hasta la edad adulta- de aquello que es necesario buscar o evitar en nuestra alimentacin acaba por c onvertirse en un aspecto de nuestra personalidad y no sin efecto sobre aquello que comemos y las cantidades que absorbemos. Todos estos requisitos y llamadas biolgicas de nuestro organismo estn condicionando aspectos muy especficos de la conducta humana en relacin con la ingesta de alimentos. Sin embargo, todos los alimentos que estn al alcance de una poblacin no son considerados comestibles: la primera observacin que hacen los estudiosos de la alimentacin humana es que, en cualquier lugar, los individuos eligen dentro de la variedad de recursos disponibles, atendiendo a criterios sociales y psicolgicos.
1.3. Las experiencias sensoriales

Que un alimento sea aceptado como tal no depende solamente del hecho de que caiga o no en la categora de aquellos que la sociedad considera como consumibles, sino tambin, en cierta medida, de las experiencias sensoriales que provoca: cuenta su aspecto, as como su olor, su gusto, su textura e incluso el ruido que puede hacer. El c olor tiene su importanc ia. Slo hemos de colorear un bistec de verde chilln para que sea automticamente rec hazad o. Los tecnlogos de la industria alimentaria aaden un colorante sinttico anaranjado al zumo de naranja sinttico, simplemente porque en las encuestas de mercado se evidencia que los c onsumid ores no encuentran el verd ad ero gusto de la naranja si el lquido no presenta un color familiar. La textura y el sonid o entran igualmente en la lnea de argumentaciones para rechazar o aceptar un alimento: se espera que una manzana o unas patatas fritas crujan en la boca, del mismo modo que si hay grumos en la leche, se rechazar. En realidad, las prop iedades sensioriales de los alimentos adquieren a menudo un papel ms importante en la eleccin de nuestra almentacin que el valor nutritivo real. 40
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La deteccin de diferentes g ustos, a lo largo de la evolucin de los mamferos, ha jugado un rol esencial en la supervivencia de las especies. As, la aptitud de la lengua para detectar la amarg ura ha debido de ser de una importancia central en la preservacin de la especie a lo largo de la evolucin humana, puesto que la mayor parte de las toxinas naturales tienen un gusto amargo. La preferencia por lo dulce es algo innato entre los mamferos, incluido el ser humano, constituyendo un carcter adaptativo positivo, en la medida en que el azcar es una va de energa. Slo ha adquirido una dimensin negativa para los dientes, el sistema cardiovascular o para el conjunto del metabolismo de todos los diabticos potenciales- despus de que los seres humanos han estado en disposicin de producir azcar de caa y de remolacha en cantidades muy superiores a las que se podran encontrar en estado natural. Si la hiptesis circulante de que las costumbres alimentarias de los primeros homb res fueron muy parecidas a las de los antropoides y monos modernos es cierta, se puede sostener que el gusto preferente de los humanos por los alimentos dulces, como las frutas, es una herencia de la evolucin del Homo Sapiens. Esta herencia se refuerza en cada generacin gracias al dulzor de la leche maternal e incluso por la preferencia mostrada por los nios ms pequeos hacia un bibern de agua azucarada antes que hacia un plato de comida salada (Farb y Armelagos 1985: 31-32). En relacin con este tipo de condicionantes de base biolgica, son mltiples los ejemplos que sirven para ilustrar cmo influyen de forma directa en nuestras preferencias y aversiones alimentarias.
1.4. Un ejemplo: la lactosa

Uno de ellos tiene que ver con la lactosa (Harris 1989: 145-170). La lactosa o azcar de la le c he se encuentra nicamente en este alimento. La enzima encargada de metabolizar este azcar a lo largo del ciclo de vida de los mamferos, la lactasa, slo acta durante la lactancia y va declinando poco a poco hasta adquirir un nivel mnimo hacia el final de la misma. Entre los seres humanos, sobre todo entre algunos grupos tnicos, la actividad de la lactasa persiste en el perodo adulto. No obstante, se trata de una minora de personas la que es capaz de absorber este azcar complejo, ubicada sobre todo en Europa, por encima de los Alpes. La tolerancia e intolerancia a la lactosa (que se traduce en desarreglos intestinales tales como vmitos y diarreas) no slo est relacionada con el consumo frecuente de leche en la dieta, como se ha sostenido hasta hace poco, sino con factores genticos hereditarios. As, por ejemplo, entre los aborgenes americanos existe un 95% de intolerantes a la lactosa, todo lo contrario que los americanos blancos y los daneses, que s la toleran, al igual que los finlandeses, hngaros, los tusi y los fulani nmadas. Todos estos ltimos son descendientes de pueblos que vivieron en reas lecheras y donde el pastoreo era su forma de subsistencia. Los rabes y los semitas muestran intolerancia en un 85%, aunque tambin provienen de una zona lechera. Sin embargo, estos pueblos consumen productos lcteos como yogur o quesos prensados, que contienen una baja concentracin de lactosa. La hiptesis de Simoons plantea que la tolerancia a la lactosa en el perodo adulto estara determinada por presiones selectivas que haban estado operando a lo largo de un perodo de 10.000 aos, desde la llamada revolucin neoltica que convirti una parte de la poblacin del mundo en pastores y agricultores. Entre estos, la leche fue un recurso comestible abundante y reg ular, de forma que una mutacin que favoreciera la tolerancia a la lactosa constitua una ventaja adaptativa. En esta misma lnea, la intolerancia demostrara hasta qu punto un rasgo gentico puede ser nocivo cuando se produce un cambio radical en el medio nutricional, como sucedi en la revolucin neoltica (Kretchmer 1981, en Contreras 1993: 19).
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La pregunta que nos podemos formular es la siguiente tiene algo que ver la abominacin que muestran la poblacin china, japonesa, coreana o indochina por la leche y hacia ciertos derivados lcteos con esta cuestin? es este repudio generalizado, colectivo, una consecuencia de su intolerancia biolgica o un capricho de orden cultural? Aunque algunas reac c iones fisiolgicas adversas culturalmente codificadas como aversiones de alimentos pueden estar, al menos en parte, genticamente basadas, el argumento fisiolgico no nos explica, por ejemplo, por qu a ciertas poblaciones intolerantes a la lactosa, como a los chinos, tampoco les gustan los productos elaborados de la leche que deberan ser capaces de digerir. Acabamos de ver que aceptar o no un alimento puede explicarse, en parte, por razones biolgicas. En general, sin embargo, las razones que motivan a los seres humanos a comer o a abstenerse no pueden reducirse a cuestiones de tener el estmago vaco o lleno, o de cualquier otro mecanismo considerado como funcionalmente aislado como la tasa de azcar en sangre, la saturacin o la falta de grasa en las clulas-, o la necesidad de energa exp resada en caloras. Y lo que es ms importante, incluso si una combinacin de todos estos mecanismos induce a los humanos a buscar alimentos, slo una parte muy precisa de su cereb ro es la que le ordenar comer el alimento una vez que lo haya encontrado, porque ste se puede presentar como incomestible desde un punto de vista cultural. En ltima instancia, el comportamiento alimentario de las personas depende de la interaccin entre numerosos mecanismos fisiolgicos con las variables existentes en el entorno. Cmo explicar, si no que el ser humano, entre los omnvoros, es el nico mamfero capaz de ingerir productos cuyo sabor resulta desagradable, como la pimienta, el caf o el alcohol, todos ellos muy amargos e irritantes para las mucosas de nuestra lengua?
2. LOS CONDICIONANTES ECOLGICOS

Acabamos de decir que la definicin omnvora del ser humano le permite subsistir gracias a la capacidad de digerir una multitud de alimentos y de establecer regmenes diferentes que le permiten adaptarse a los cambios del medio y de las fluctuaciones de las fuentes alimentarias y tambin que determinadas preferencias o aversiones alimentarias son el resultado de caractersticas biolgicas. Otras son el resultado de caractersticas de orden cultural: ya sea de base ecolgica, econmico-poltica o ideolgica. Decamos antes que la variedad de las sustancias que son consumidas como alimentos por los diferentes pueblos del mundo es extraordinaria. Clasificados segn su tamao, las especies valoradas como comestibles por unos u otros pueblos van desde las larvas, termitas, mariposas hasta los elefantes o las ballenas (Farb y Armelagos 1985). Ahora bien, debe quedar claro que para cada grupo cultural la lista de recursos considerados comestibles se recorta mucho, en tanto que: ninguna cultura considera comestibles todos los alimentos que tiene a su alcance. ni todos los alimentos que unos grupos consideran como comestibles, son considerados del mismo modo por otros grupos. Si inventarisemos el nmero de culturas consumidoras de unos u otros animales, veramos que un nmero considerable de alimentos incomibles para algunas de ellas resultan de gran aprecio entre otras. En Francia no se suelen consumir insectos, ni ratones, ni perros, tampoco zorros, tejones o hurones, mientras que se regalan reg ularmente toda clase de comidas que provocan el rechazo en otras culturas: caracoles, carne de caballo, ranas, ostras 42
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vivas, callos, cabeza de ternera, sesos de cord ero, riones, mollejas, manitas de cerdo, etctera. Que los franceses puedan consumir conejo puede provocar repulsin a sus vecinos britnicos; que se coman quesos de olor penetrante disgusta, a buen seguro, a millones de asiticos, mientras que estos ltimos se comen un fruto, el durian, que a nuestra nariz europea le rec uerda al olor fecal. Por otro lado, las culturas consumidoras de insectos son muy numerosas. Hormigas se comen entre diversos grupos de poblacin en Colombia, Tailand ia, Surfrica, los aborgenes australianos y numerosas tribus amerindias; del mismo modo, las abejas y las avispas son comestibles en China, Birmania, Malasia, Sri Lanka y en algunas reas de Japn (Fischler 1995: 30-31). Pues bien, de la misma manera que el proceso de enc ulturac in, mediante el cual las personas adquirimos el conjunto de normas bsicas para actuar socialmente, es una experiencia humana tanto consciente como insconsciente, las reglas culinarias, formando parte de los conocimientos y habilidades que se transmiten a partir del aprendizaje social, son interiorizadas por los individuos de manera en buena medida inconsciente. Por tal motivo, nos damos cuenta de que existen cuando alguien no las respeta: si no se utilizan los condimentos adecuados, si no se combinan los alimentos de la manera tradicional, si las tcnicas de p reparacin no son las habituales, si los utensilios para servirlos y consumirlos no son los familiares, si la estructura de la sucesin de platos se altera, etctera. La razn de ello est en que cada cocina dispone de una gramtica especfica. Imaginemos que en un restaurante se nos presenta la carta de las comidas del da con este contenido: MEN RESTAURANT Desayuno (5 a 6 horas) Copa de cava Helado de gambas Lentejas con salsa de miel Comida (11h-12.30 horas) Caf con gazpacho Bocadillo de legumbres Sopa de hamburguesa con patatas Cena (17-18 horas) Churros con guisantes Cerveza Para un individuo de nuestra cultura, esta carta no tiene pies ni cabeza. No se ajusta en ningn caso a nuestra gramtica culinaria: ni en la composicin de las comidas, horario, denominacin, combinacin o el tipo de los platos propuestos. Se imaginan comiendo antes de las doce del medioda, o cenando en pleno invierno cuando todava no se ha puesto el sol? Las aberraciones de esta carta son de diverso orden. Seramos incapaces de presentar unos churros, que normalmente servimos acompaados de algn elemento lquido caliente chocolate o caf, por ejemplo- salteados con guisantes, o de cocinar las legumbres con miel. Pocas personas estaran dispuestas a empezar el da con una copa de cava, entre otras cosas, porque no es una bebida que asociemos a los desayunos o al inicio de las comidas, salvo en los aperitivos. Tampoco encontraramos a muchos dispuestos a tomarse un combinado de caf con gazpacho, bebidas amarga/dulce y salada, resp ec tivamente.
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2.1. Disponibilidad y tecnologa

Del mismo modo, aunque parece que la forma ms fcil de seguir un rgimen equilibrado en protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales consiste, segn las indicaciones de los especialistas en nutricin, en comer tanto productos de origen animal como de origen vegetal, hay numerosas sociedades que presentan una dieta dominada por uno de ellos: regmenes crnicos o regmenes vegetarianos. Estas realidades alimentarias dominadas por uno de los extremos distan mucho de presentar desequilibrios nutricionales, invitndonos a la reflexin, en el sentido de que las respuestas generales en trminos de reg menes alimentarios dependen no slo de que ciertos alimentos gusten ms o menos, de que nuestro cuerpo exija nutrientes o de que presenten ventajas para nuestro organismo, sino tambin de una cuestin an ms obvia: las disposiciones ambientales y las habilidades tecnolgicas de los grupos humanos. Un ejemplo partic ularmente interesante y bien conocido es el de algunas tribus esquimales (Innuit) del Gran Norte canadiense o de Alaska (Farb y Armelagos 1985:44-46). Durante mucho tiempo se ha creido que se nutran exclusivamente de carne; cuando la caza era exitosa, un adulto poda ingerir hasta cinco kilos de carne en una jornada. Se podra pensar que estos esquimales sufran ciertas carencias alimentarias, sin embargo, todos los estudios que se han realizado revelan que entre ellos no existe ninguna enfermedad importante etiolgicamente vinculable a carencias de este orden. Numerosos elementos entran en juego para explicar cmo estas poblaciones han conseguido un rgimen equilibrado, a pesar de la ausencia casi total de plantas en el medio en que viven. El primer elemento a tener en cuenta es que los innuit comen algunos vegetales. La mayor parte de las tribus esquimales de las zonas ms meridionales recolectan plantas salvajes con finalidades alimentarias, aunque sea en cantidades muy pequeas: esencialmente, races, bayas y granos cogidos de los matojos de los sauces de la tundra, que aaden al contenido fermentado del estmago de los mamferos herbvoros obtenidos mediante la caza, como el carib. Este recurso vegetal se percibe como una simple golosina. De hecho, es c ierto que slo rep resenta un volumen alimentario pequeo en relacin a las grandes cantidades de carne que consumen los innuit; sin embargo, es muy rico en hidratos de carbono y en vitaminas sintetizadas por las bacterias durante el proceso de fermentac in. Otro elemento que contribuye al buen equilibrio alimentario de los esquimales viene del hecho de que consumen prcticamente todas las partes de los animales que matan, en particular todos sus rganos internos, lo que les procura prcticamente todas las vitaminas y los minerales que necesitan. Un estudio comparativo de un rgimen innuit y de un rgimen seguido por un norteamericano medio mostraba que los esquimales reciban diez veces ms vitaminas A y D, y ms hierro y otros minerales bsicos. Se podra esperar constatar una cierta carencia de vitamina C, puesto que los innuit no consumen ni verduras ni ctricos que son la fuente principal; sin embargo, no se ha apuntado nunca la presencia del esc orb uto (enfermedad causada por la falta de cido ascrbico). La carne presenta ciertas cantidades pequeas de vitamina C y ellos la coman cruda o cocinada muy ligeramente. Tambin se encuentra esta vitamina en las hojas del sauce y de ciertas bayas de la tundra. Los esquimales las conservan durante el invierno en aceite de foca que, por su parte, es una excelente fuente de vitamina A. En consecuencia, la adaptacin alimentaria de los Innuit a las condiciones partic ulares del Gran Norte es obvia y no incluye misterios nutricionales: aquello que ellos comen y la forma en que lo consumen les hace gentes bien nutridas durante todo o casi todo el ao. Solamente despus de que su modo de vida se transformara bajo la presin de la civilizacin 44
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norteamericana, los esquimales empezaron a consumir cada vez mayores cantidades de alimentos preparados o conservas, comprados en los almacenes generales, presentando enfermedades vinculables a la nutricin. En oposicin a los esquimales (o comedores de carne cruda) se encuentran aquellos que se nutren casi exclusivamente de plantas. Gran parte de las personas que son vegetarianas, lo son por necesidad, ya sea porque no tienen medios para comprar carne, ya sea p orque viven en un entorno donde los animales salvajes o domsticos escasean. Otros se abstienen de comer carne por razones morales o religiosas. La mayor parte de la gente que es vegetariana por eleccin consumen tambin ciertos productos de origen animal, como la leche, la mantequilla, el queso o los huevos; los cuales, aun tomados en pequeas cantidades, suponen una aportacin nutritiva importante a un rgimen bsicamente vegetariano. Sin embargo, ciertos grupos a menudo descritos como autnticos vegetarianos, no entraran en esta categora. As, los Amharas de Etiopa observan alrededor de ciento cincuenta das o ms de ayuno anual, en los que no comen ni carne de mamferos, ni de pjaros, ni ningn producto lcteo. No obstante, el pescado no est prohibido durante este perodo y, a lo largo del resto del ao, los Amharas comen suficientes alimentos de origen animal para que se pueda considerar que siguen una dieta equilibrada. Todas las sociedades, sean del tipo que sean, establecen elecciones entre aquello disponible, entre los recursos que tienen a su alcance, la obtencin de los cuales depende, en una parte importante, de su tecnologa. Esto, que parece casi obvio en las sociedades postindustrializadas es ms sorprendente entre los pueblos cazadores-rec olec tores. La preg unta que nos podemos hacer ahora es la siguiente, tambin eligen los pueblos primitivos?, no viven totalmente determinados por las condiciones del medio? Contreras (1993: 25-35) cita varios ejemplos muy ilustrativos. Entre los bosquimanos del d esierto de Kalahari, la abundancia de recursos se pone de manifiesto por la no explotacin de todos los recursos del medio. La nuez de mongongo, que est en la base de su alimentacin, se encuentra en cantidad prcticamente inagotable. Se consigue, adems, a lo larg o de todo el ao, es fcil de rec og er, agradable al gusto y altamente nutritiva. Comparada con el cacahuete, planta tambin muy rica en nutrientes, contiene muchas ms protenas, tres veces ms calcio, dos veces ms de potasio y casi la misma cantidad de hierro, sin contar dosis notables de vitaminas y minerales. Los bosquimanos practican una verdadera estrategia de explotacin de sus recursos, lo que les permite elegir, entre todos los disponibles, aquellos que parecen ser los ms deseables en funcion de sus preferencias gustativas, la distancia a que se encuentran, su abundancia, su seguridad, etctera. No siempre nos damos cuenta de cmo la disponibilidad de tcnicas y utensilios culinarios puede influir en el consumo de alimentos. A principios de siglo, ciertas sociedades del Pacfico no tenan pucheros refractarios y utilizaban tcnicas culinarias especiales. Por ejemplo, se usaban piedras candentes para hacer hervir el agua y se desarroll el famoso horno polinesio. Estas carencias daban cuenta tambin del consumo de pescado crudo. Entre los g rupos de marginados que viven en las chabolas, el coste de combustible tiene un efecto definitivo en la eleccin de los alimentos consumidos por la familia. Los platos y los utensilios de mesa tambin influyen en la calidad fsica de los alimentos. As, en frica, los alimentos principales deben tener cierta consistencia y temperatura de manera que se los pueda apelmazar en pelotas y mojarlas en la salsa que los acompaa (Garine 1972). Dentro de los aspectos ecolgicos, la topografa (forma y dimensiones del terreno) puede llegar a ser determinante, en tanto que tambin impone limitaciones en el uso de determinados mtodos de cocina y, en consecuencia, en ciertos alimentos. Por ejemplo, los cereales
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y las leguminosas no son muy usuales en las regiones montaosas a causa del mayor tiempo que req uiere su preparacin, puesto que el agua tarda ms en hervir en altura que al nivel de mar. El problema es mayor todava si existe escasez de combustible. Precisamente esa circunstancia puede explicar determinadas costumbres relativas a las forma de preparar y cocinar los alimentos. As, la tradicin asitica de picar y sofrer los alimentos se desarroll en regiones muy superpobladas y, a la vez, deforestadas, es decir, se encuentra relacionada con la escasez de materias combustibles. Es el caso de los japoneses, por ejemplo. En efecto, antes de su reciente industrializacin en Japn faltaban a la vez alimentos en abundancia y combustible para prepararlos, de tal manera que este pueblo adapt su alimentacin y su preparacin a la pobreza de sus recursos. Las pequeas cantidades de alimento que podan conseguir -partic ularmente, en el caso del pescado y de la carne- se cortaban en trozos finos y pequeos que se servan en minsculas porciones, despus de haber sido condimentados con especias diversas para variar el gusto. Este mtodo economiza combustible, pues la finura de los pedazos permite cocerlos en muy poco tiempo a alta temperatura, lo que req uiere menos energa que si se cuecen a fuego lento y en porciones enteras. Ello sin olvidar que determinados platos de pescado o de c arne no exigen combustible alguno, puesto que se sirven crudos. Asimismo, el empleo de un nico utensilio de cocina para preparar los diversos alimentos, una versin japonesa del wok c hino (especie de sartn de fondo curvado con plancha de hierro delgada, que transmite el calor casi inmediatamente), contribuye tambin a la economa de combustible. En definitiva, los japoneses consiguen ampliar el abanico de sus recursos alimenticios utilizando los mismos alimentos de modo variado y contrastado, presentndolos en platos que son dulces o amargos, calientes o fros, crudos o cocidos, crujientes o untuosos, y todo ello presentado con numerosos refinamientos estticos agradables a la vista que no hacen ms que aumentar la impresin de diversidad. Otro tipo de escasez determinada por el entorno que puede afectar a la eleccin de los alimentos y a las relaciones sociales que rodean la comida es la de carcter estacional. El racionamiento de los alimentos la reduccin de dos a una comida por da, por ejemplo puede empezar inmediatamente despus de la cosecha y de un perodo festivo y afecta el ritmo del consumo de granos, las relaciones de distribucin de los alimentos y el estatuts nutricional durante el ciclo anual. La flexibilidad con la que las obligaciones de hospitalidad se contraen a medida que decrece la oferta de alimentos ha sido documentada en diferentes estudios (Richards 1939 y Firth 1959, en Messer 1984), sealando que la cooperacin social aumenta a medida que las disponibilidades de los recursos pasan de una situacin desesperada a una situacin ms holgada. Las explicaciones ante la diversidad de elecciones, como se puede comprob ar, son de d iferente orden. Unas veces estn en funcin de las caractersticas organolpticas de los alimentos, otras de las disponibilidades del medio, otras de las capacidades tecnolgicas de cada grupo, y otras de los factores que veremos a continuacin.
3. LOS CONDICIONANTES ECONMICOS Y POLTICOS 3.1. Produccin, distribucin y consumo

Otros factores, tan o ms importantes como los planteados hasta ahora, son los de origen econmico y poltico que llevan a determinar en una sociedad, por ejemplo, qu alimentos se han de producir, distribuir o consumir, en qu cantidades, qu tipos de agentes intervienen en cada proceso o a qu grupos sociales llegan finalmente. No todo consiste, pues, en explotar los recursos que brinda el medio mediante una tecnologa ms o menos compleja. 46
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Las diferencias entre las cocinas mundiales estn estrechamente vinculadas a las diferencias que existen en las formas de abastecimiento, preparacin y conservacin de los alimentos, en las agriculturas locales (ausencia o presencia de via u olivos, por ejemplo), en la organizacin de la produccin (presencia de mayor o menor porcentaje de personas dedicadas al campo, pastoreo, industria), en las formas de distribucin (centralizada o no), en los tipos de transacciones (don, intercambio, mercado), as como en el grado de industrializacin, mecanizacin y transportes que dispone una sociedad dada. La mayor parte de los sistemas alimentarios se encuentran hoy ligados a las exigencias que marcan los ciclos de la economa capitalista a gran escala: industrializacin del sector ag roalimentario, direccionalidad de las producciones, concentracin de la produccin en emp resas multinacionales, intervenciones gubernamentales, ampliacin de los medios de transp orte o las redes de distribucin. En este sentido, la globalizacin econmica afecta a la homogeneizacin internacional de los consumos alimentarios. El impacto de la cocina industrial abarca, sin embargo, no slo a los pases industrializados, sino al resto del mundo, ya que afecta, primero, a los procesos productivos, algunos de los cuales tienen ahora como objetivo el suministro de ingredientes a gran escala, y ms recientemente afectan al consumo mismo, ya que los productos de la cocina industrial y de la agricultura industrializada juegan un papel determinante en el abastecimiento alimentario en el Tercer Mundo. La homogeneizacin del consumo alimentario no constituye, por otro lado, una realid ad reciente. Contrariamente, la estandarizacin del consumo empieza a hacerse manifiesta desde el momento en que se puede hablar de una alimentacin industrial. Esto nos remite, en gran parte, a las transformaciones habidas en el siglo pasado y al conjunto de factores que las hacen posible, en los que intervienen cuatro reas bsicas: conservacin, mecanizacin, venta al detalle y al por mayor y transporte (Goody 1982). As, el transporte y la mecanizacin fabril han contribuido, de forma notable, a que el lugar geogrfico de produccin de un alimento cada vez tenga menos que ver con el lugar de consumo. Las demandas comerciales han hecho que histricamente los prod uc tores de ciertos alimentos no fueran los consumidores. El caviar ruso o el azcar de caa, constituyen un ejemplo. En relacin con esta ltima, durante muchos siglos, el consumo de azcar de caa producido en las plantaciones del Caribe se realizaba bsicamente en los pases europeos y slo entre las clases altas, como indica Mintz (1985). No fue hasta finales del siglo XVIII-XIX que empez a introducirse en la dieta de los obreros, sustituyendo una parte importante de la ingestin de glcidos complejos, como la miel, la cerveza y el pan hecho en casa. La preferencia humana por lo dulce, comentada anteriormente, alent la expansin de los intereses del sistema capitalista, en el sentido de que el gusto generalizado por el azcar favoreca extraordinariamente los intereses de la Compaa de las Indias Occidentales, quien, valindose de los bajos costes prop orcionados por el sistema esclavista y de las innovaciones tecnolgicas, iba aumentando la produccin, abarantando el precio final y, en consecuencia, sentando las bases para la popularizacin de su consumo entre el proletariad o de las metrpolis. El azcar, asociado a las bebidas estimulantes procedentes de las colonias como el t, el caf o el chocolate-, posea todos los atributos para ser deseada por las clases obreras, habindose convertido por los ricos en un smbolo de estatus, en un lujo de la lite burguesa. Como es de imaginar, las consecuencias de la expansin comercial del azcar proc edente del Caribe no fueron, precisamente, positivas, en cuanto que el azcar o los prod uc tos azucarados (sacarosa) fueron sustituyendo el consumo de carbohidratos complejos (a base de cereales, miel y pan), empeorando la calidad nutricional de la dieta obrera. La popularizaZainak. 20, 2000, 35-55

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cin de esta sustancia se produjo a travs del consumo de otros productos, como el t, cuya ingesta acostumbraba a sealar el tiempo de descanso durante la jornada laboral. Poco a poco, el t caliente, a ser posible servido con mucho azcar, se introdujo en los hogares, llegando a sustituir una comida caliente, entre otras cosas, porque supona, incluso, un ahorro de combustible. En efecto, el dinero que los obreros gastaban en combustible para cocinar rep resentaba una buena parte de los ingresos de los proletarios, de forma que fue bien visto introducir el consumo de comidas preparadas, conservadas a menudo con azcar.
3.2. Los modelos de consumo alimentario

Estrechamente relacionados con factores econmicos y polticos estn los modelos de consumo alimentario, claramente diferenciados entre los pases industrializados y los que no lo estn, y, a su vez, entre los grupos de poblacin de mayor o menor poder adquisitivo. Vale la pena apuntar aqu algunos datos orientativos. En general, los pases industrializados se caracterizan por un alto consumo de alimentos ricos en protenas y grasas de origen animal y de azcares simples y por una aportacin escasa de hidratos de carbono y de azcares complejos, as como de fibra alimentaria. Por su parte, los regmenes de los pases en desarrollo se caracterizan por un elevado consumo de alimentos, sobre todo, de procedencia vegetal, ricos en azcares complejos y fibras, de los cuales extraen los aportes proticos bsicos, y por su escasez en el consumo de productos de origen animal. Las enfermedades asociadas a ambos tipos de regmenes son, como indican Herc b erg y Galn (1988), diferentes. En las denominadas sociedades de la abundancia se registran problemas de salud relac ionables con la ingesta excesiva de grasa de origen animal y azcares simples, as como por defecto del consumo de fibra, mientras que en los pases pobres las enfermedades ms frecuentes asociadas a la dieta provienen de las carencias tanto energ tic o-p roticas como de minerales y vitaminas. El aumento del consumo de carne se ha considerado, con frecuencia, un ndice de ind ustrializac in, en tanto que se incrementa con el nivel de vida. As, para el conjunto del Estado espaol, la partida de carne que en 1958 alcanzaba el 17.6% del gasto total en alimentacin, asciende al 25.5% en 1995: EVOLUCIN DEL CONSUMO EN ESPAA (Hogares, en grs/hab/da) 1965 Carnes y derivados 77 1987 157 1995 143 Evol. 95/65 85.6
Fuente: M.A.P.A. 1996

La evolucin registrada en el tipo de alimentos consumidos tiene que ver, en general, con el nivel de ingresos. As, por ejemplo, el incremento del estndar de vida de la poblacin de Catalunya se acelera a lo largo de los ltimos treinta aos, coincidiendo con una poca de fuerte crecimiento econmico (Gracia 1998). A medida que aumenta el nivel de ingresos, se incrementa el consumo de lpidos, en especial de los lpidos libres y de origen animal, mientras que disminuyen los de origen vegetal. Tanto en trminos absolutos como en relac in a las caloras que aportan a la dieta, el consumo de grasas es alto en todas las edades y sexos. El consumo de grasas y de grasas saturadas es superior en edades jvenes, as como la carencia de vitaminas C, los carotenos o la vitamina D. Por el contrario, los glcidos dismi48
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nuyen, sobre todo los glcidos complejos, aunque aumenta el consumo de sacarosa1. Por su p arte, los prtidos de origen animal, como en el caso espaol, tambin se incrementan con los ingresos. En lneas generales, se puede decir que nuestro pas participa de una leyes tendenciales en relacin al consumo alimentario semejantes a las registradas en otras economas de mercado. Segn Malassis (1975: 75-76) estas leyes son bsicamente cuatro: a) Cuando la renta del consumidor se eleva, el consumo energtico expresado en caloras finales tiende hacia un lmite, mientras que el consumo expresado en caloras iniciales contina aumentando. Este crecimiento resulta, sobre todo, de la sustitucin de caloras vegetales por las animales. b) Cuando la renta del consumidor se eleva, el gasto alimentario en precios reales aumenta en relacin con el consumo per cpita y del precio real de la calora alimentaria. c) El gasto alimentario disminuye en valor relativo en relacin al conjunto de otros gastos de consumo (ley de Engel). d) La estructura del consumo nutricional alimentario (importancia relativa de los diferentes grupos de alimentos) y por categoras de productos (agrcolas y agroind ustriales) se modifica. Se puede afirmar, pues, que el aumento del nivel de vida y la disponibilidad de alimentos contribuye a la modificacin del gasto alimentario, tanto en la prop orcin como en el contenido, y los alimentos consumidos han variado en cada generacin hasta perfilarse en las tendencias actuales En contraste, estas tendencias slo se detectan entre las lites urbanas de los pases ms pobres, dado que a consecuencia de los efectos de la colonizacin, la mayora de la poblacin ha pasado de un dficit alimentario puntual o episdico, como poda suceder en la Europa del Antiguo Rgimen, a un dficit alimentario crnico. La expansin del capitalismo, con la implantacin de la economa monetaria, ha destruido las economas tradicionales, introduciendo mtodos y productos nuevos para la exportacin con consecuencias nefastas en los cultivos alimentarios autctonos e importando alimentos caros slo asequibles para muy pocos (Carrasco 1992). Los condicionantes de carcter econmico-poltico son, pues, tambin mltiples. Slo hay que mirar la procedencia de los productos dispuestos en los lineales de los grandes sup ermercados para comprobar que, por ejemplo, la incorporacin de Espaa en la Unin Europea ha supuesto modificaciones sustanciales en la produccin agroindustrial y en la importacin de artculos procedentes de otros pases. Es el gobierno, no ya estatal, sino europ eo, quien marca las leyes del mercado alimentario, ste ltimo cada vez ms internac ionalizad o y determinado por lo que se produce y comercializa en otras partes del mundo. Los gobiernos imponen a sus agricultores, ganaderos e industriales qu se debe cultivar, criar o fabric ar, en qu cantidades, qu alimentos son ms o menos productivos y exportables y, por tanto, cules deben desestimarse y sustituirse por otros que s lo sean. Un inventario que rec ogiera los productos ofrecidos en los establecimientos de alimentacin durante los ltimos c uarenta aos pondra de manifiesto que en nuestro pas han desaparecido ciertas variedades locales de animales y vegetales destinados anteriormente al consumo humano mientras
1 En relacin al consumo de glcidos, los pases industrializados lo sitan por debajo del 50%, mientras que aumenta la ingesta de azcares simples, procedentes, en su mayora, del incremento registrado en el consumo de dulces industriales, galletas y bollera.

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que, contrariamente, han llegado a nuestros mercados otras procedentes de cualquier parte del planeta (quesos, frutas tropicales, carnes, pescados). Tambin de orden poltico, y afectando a las elecciones alimentarias de la poblacin, son las campaas promovidas por los departamentos de Salud Pblica de las diferentes administraciones y gremios a travs de las cuales se da soporte al consumo de alimentos especficos o a la modificacin de hbitos adquiridos. Es el caso de potenciar la ingesta de pescado azul o de aceite de oliva y, contrariamente, desaconsejar el consumo de productos a granel vendidos en puestos ambulantes o a domicilio, una prctica comercial generalizada hace treinta aos.
4. LOS CONDICIONANTES IDEOLGICOS

El comportamiento alimentario est condicionado, a su vez, por el conjunto de creenc ias y valores que circulan en cualquier cultura y grupo social, y que determinan aquellos alimentos que son objeto de tab o no. El concepto de tab usado por la antropologa, recogido a su vez por el capitn Cook en sus diarios, comprende todo el conjunto de interdicciones referidas a ciertos alimentos, as como la evitacin de ciertos parientes o personas en determinados estados naturales y tambin la prohibicin del incesto. En todos los pueblos o culturas las elecciones alimentarias estn condicionadas a menudo por un conjunto de creencias y prohibiciones de diverso tipo y alcance, como pueden ser las religiosas o las concepciones dietticas. En general, este tipo de valores se refieren a lo que se considera que es bueno o malo para el cuerpo; para la salud, o para el alma (Contreras, 1993: 37) La alimentacin incluye, normalmente, una postura moral. La eleccin de los alimentos y el comportamiento del comensal estn sometidos a normas mdicas, religiosas, sociales y, en esa medida, sancionados por juicios. A lo largo del proceso de civilizacin, los criterios que han presidido a estos juicios se han ido transformando, a veces de forma muy sustancial. El estatus moral de algunos alimentos, sus significaciones y connotaciones exp resan de forma clara el efecto de estas transformaciones. De este modo, ciertos alimentos, en funcin de sus atributos, disponen de una carga simblica ms fuerte que otros. La c arne, por ejemplo, ha ocupado un lugar aparte en la alimentacin humana, as como el azcar que, desde su aparicin en Occidente, se ha convertido tanto en ngel como en demonio, en funcin de una caracterstica esencial: su vnculo con el placer (Fischler 1995: 265).
4.1 Las religiones

En nuestra cultura, marcada ideolgicamente por el cristianismo, determinados comportamientos alimentarios se consideran pecaminosos o, al contrario, un medio para lograr la santidad (Contreras 1993: 37). Es el caso de la g ula -comer y beber desordenadamente, en exceso- que, segn la moral catlica, constituye un pecado capital; o, en el extremo de la bondad, el ayuno- la restriccin, sobre todo de ciertas sustancias, como la carne, el alcohol o incluso la sangre (menos mezclada con otros alimentos). Las diferentes religiones existentes en el mundo dictan prescripciones alimentarias o dietticas para millones de personas. Segn Eckstein (1980) en una religin, sea cual sea, los alimentos pueden contribuir a tres finalidades principales mientras que imponen unas normas que afectan a la dieta del siguiente modo: 50
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IMPERATIVOS RELIGIOSOS - FINALIDADES PRINCIPALES 1. Comunicarse con Dios. 2. Demostrar fe mediante la aceptacin de direc tric es. 3. Establecer disciplina y normas mediante el ayuno. - NORMAS RELATIVAS A LA DIETA 1. Qu alimentos pueden ser/o no comidos. 2. Determinados das del ao. 3. Determinadas horas del da. 4. Duracin del ayuno. A menudo, las creencias religiosas marcan prohibiciones y frecuentes ayunos. En la tabla n 1 se muestran las religiones ms importantes del mundo y los alimentos sobre los que inciden, prohibindolos o considerndolos comestibles. Por ejemplo, los musulmanes no pueden beber alcohol, ni comer carne, ni tampoco los israelitas. Tabla n 1. Prohibiciones y prescripciones alimentarias segn las religiones del mundo ALIMENTOS Huevos Lcteos Gallina Cord ero Buey Cerd o Pesc ad o Marisc o Grasas anim. Alc ohol T, caf Leg umb res, Verd uras Frutas Ayuno BUDISTAS CRISTIANOS alg unos s no no no no alg unos no no no s s s alg unos s s alg unos no en d urante Cuaresma s s s la mayora s s s alg unos HINDES alg unos c uajad a no alg unos alg unos no raro alg unos alg unos no s s s alg unos ISLAM s c uajad a no halal2 halal halal no halal halal halal no s JUDOS s c uajad a no k o s h e r3 kosher kosher no no kosher s s SIKS s s no raro alg unos alg unos alg unos s no

s s s s s s Ramad n Yon Kippur

Fuente: Contreras (1993: 38)

Ob srvese que la religin cristiana no es de las ms severas, si la comparamos con la hind, la mahometana o la juda. No obstante, tambin registra este tipo de condicionantes sob re la dieta. Sobre todo en Cuaresma, perodo en el que se aconseja no comer carne de gallina, cord ero, buey o cerdo. En pocas anteriores, cuando las prcticas catlicas eran se2 Halal hace referencia al sacrificio de los animales prescrito por las normas cornicas. 3 Kosher significa autorizado por la ley juda.

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guidas por la gran mayora de la poblacin y la Iglesia tena ms poder, los ayunos eran mucho ms frecuentes, no remitindose exclusivamente al perodo de Cuaresma. Estos ayunos no slo consistan en sustituir la carne por el pescado, como hacen aquellos que practican una abstinencia parcial, sino de no comer nada salvo agua o pan- durante el da o das de ayuno. Curiosamente, en pocas de penurias y de hambre, producidas por malas cosechas, g uerras o catstrofes medioambientales, el nmero de ayunos dictados por la iglesia aumentaba. Era una forma de calmar el hambre mediante la fe. En estos momentos, los ayunos de la sociedad industrializada, son ms estticos que religiosos: evitar la comida para no engord ar. De hecho, la estimacin de la buena comida no debera ser considerada solamente en relacin al cdigo moral de la sociedad, como bien apunta Garine (1995), sino tambin en funcin de una apariencia fsica personal aceptable. Muchas sociedades tradicionales africanas valoran el sobrepeso como signo de prosp eridad. La burguesa francesa del siglo XIX asociaba una buena barriga con la resp etab ilid ad . Hoy en da, las mujeres que van a la moda siguen dietas frugales a efectos de conseguir una silueta que, en la mayora de las sociedades tradicionales, se considerara como un smbolo de esterilidad, e incluso podra dar lugar a acusaciones de brujera. La proliferacin de los medios audiovisuales en nuestra sociedad ha incrementado sin duda la importancia de la esttica fsica en la seleccin de los alimentos. Si entendemos, pues, que la religin catlica ha marcado en diferentes momentos los tabes sobre determinados alimentos, como la carne o el alcohol, entenderemos tambin que, en otras culturas suceda lo mismo. La mayora de los programas de educacin el la India y el Lejano Oriente tienen que competir con ideologas de la fragilidad, pureza y menosp recio por las funciones biolgicas. Muchas de estas ideologas, por ejemplo, no favorec en un bienestar nutricional cientficamente satisfactorio al evitar voluntariamente alimentos, como la carne o los lcteos, que podran contribuir al equilibrio diettico. En consecuencia, cualquier propuesta facultativa debera tener en cuenta el contenido de estas creencias, as como el lugar que ocupan en la cosmovisin de cada poblacin, antes de llevar a cabo p ropuestas de intervencin, por muy racionales y oportunas que stas sean desde una perspectiva mdica. En una gran parte de las sociedades, la tradicin, o una mitologa oral o escrita, determina el lugar del ser humano en el universo, las relaciones que tiene con los reinos animal o vegetal y, generalmente, los alimentos fundamentales que corresponden a cada uno de los diferentes grupos de la sociedad. As, los hindes no consumen carne de vaca porque sta es un animal sagrado (ocupa un lugar clave en la transmigracin de las alma, es smbolo de la maternidad y se la venera como a una diosa), adems de rep ortarles en vida un cmputo de beneficios materiales; los judos, por su parte, preparan su comida siguiendo rigurosas normas en cuanto a qu comer, cundo y cmo prepararlo. Entre ellos, el consumo de carne de c erdo est prohibido al proceder de una animal no comestible segn la recta clasificacin de las especies que aparece en los libros sagrados de los judos (Deuteronomio o el Levtico). Vense algunos ejemplos de esta clasificacin citados por M. Douglas (1973:63):
3. No comers cosas abominables. 4. Estos son los animales que puedes comer: el b uey, la oveja, la cabra. 5. El venado, la gacela, el corzo, la cabra monts, el bice, el antlope, y el carnero montaraz. 6. Pero entre los que hienden la pezua y tienen en dos y que rumian, s los podis comer. 7. Sin embargo, entre aquellos que rumian o tienen la pezua hendida, stos no comeris: el camello, la liebre y el damn, porque rumian pero tienen partida la pezua, son para vosotros impuros. 8. Y el cerdo, porque tiene partida la pezua pero no rumia, es para vosotros impuro. No comeris su carne, ni tocaris sus cadveres. 9. De todos los que estn en las aguas podis comer stos: cualesquiera que tienen aletas y escamas podris

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c omer. 10. Y cualesquiera que no tiene aletas y escamas no deberis comer, es para t impuro. 11. Podris comer todas las aves puras. 12. Pero stas son las que no deberis comer: el guila, el quebrantahuesos. 13. El halcn, el milano, en todas sus especies; 14. Toda clase de c uervos. 15. El avestruz, la lechuza, la gaviota, el gaviln, en todas sus especies. 16. El mochuelo y el bho, la gallina de aguas. 17. Y el pelcano, el buitre de carroa y el cormorn. 18. La cigea, la garza, en todas sus especies. 19. Y todos los insectos alados son para ti impuros; no debern ser comidos. 20. Todos los seres puros alados puedes comer. Deuteronomio XIV

En ambas religiones, la hind y la juda, las sanciones alimentarias no slo estn refrendadas por los libros sagrados de unos y otros fieles, sino incluso, como en el caso hind, por artculos especficos de la Constitucin. En efecto, hay una parte de la Constitucin federal india, denominada Principios rec tores de la poltica estatal, en la que se establecen direc trices para las leyes que deben promulgar los rganos legislativos estatales. El artculo 48 de dicha parte exige la prohibicin del sacrificio de vacas y terneros y otros animales de ord eo y tiro, entendindose por vaca tanto los machos como las hembras de la especie vacuna autctona Bos Indicus (Harris 1989: 49-70). La India, no obstante, no es nico ejemplo en el que el Estado asume y legitima tabes o prescripciones alimentarias. En el caso azteca, por ejemplo, el Estado asumi un complejo anterior de sacrificios humanos y canibalismo y lo c onvirti en el foco primordial de creencias y rituales eclesisticos. La pregunta que nos planteamos a continuacin es la siguiente: son siempre los imperativos religiosos/ideolgicos los que explican las preferencias o los tabes que recaen sobre d eterminados alimentos en cualquier cultura? O dichos imperativos se establecen una vez que existen previamente otras causas de orden econmico, nutricional o ecolgico? Se ha dicho en relacin con el tab de la vaca sagrada, por ejemplo, que los hindes prefieren mantener en vida este animal porque les prop orcionan un sinfn de ventajas, tales como la fuerza de traccin para labrar los campos, la leche, el combustible o el estircol, entre otros. Dar respuesta primando una visin material o simblica sobre los tabes alimentarios ha suscitado un interesante debate en el seno de la antropologa que, en cualquier caso, revela el carcter geosocial de la alimentacin humana.
4.2. Otros valores asociados: alimentacin y sexualidad

Junto a las elecciones determinadas por la religin, tambin existen otra serie de creencias relativas al valor de determinados alimentos (Contreras 1993: 47). Por ejemplo, cabe hacer mencin de las creencias que atribuyen a ciertos alimentos la capacidad de aumentar la potencia sexual, a veces hasta extremos portentosos. Una lista de tales alimentos afrodisiacos podra incluir cientos e incluso miles. Una muy sinttica, procedente de diferentes sociedades y pocas, permite citar los siguientes: piones, hgado, curry, sopa de nido de golondrina, chocolate, cacao (que los aztecas prohiban a sus esposas) huevos de varios pescados, ostras, angulas, caracoles, lenguas de oca, testculos de cisne, pltano, sesos de buey, manzana, cerezas, dtiles, melocotones, pistachos, esprragos, alcachofas, cebollas, patatas, tomates, etctera. En la poca isabelina, a las ciruelas se les atribua una virtud afrodisaca tan grande que se servan gratuitamente en los prostbulos. Tal como indica este autor, el origen de estas creencias resulta difcil de establecer, aunque se podran apuntar algunas sugerenc ias: En muchos casos, y en todos aquellos relativos a los rganos sexuales de animales o cuando las formas de un alimento rec uerdan el sexo masculino o el femenino, la razn p arece responder al dicho de que de lo que se come se cra.
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Algunos alimentos, tales como el pimiento picante, el curry y otros condimentos, estimulan efectivamente el organismo, al menos la actividad cardaca y las secrec iones gstricas. La razn de la presunta eficacia de gran nmero de alimentos, puede referirse al hecho de que, simplemente, contribuyen a crear una sensacin de bienestar, tanto fsico como mental. En este sentido, casi todos los alimentos tendran virtudes afrod isac as, pues el solo hecho de comer acelera el pulso, aumenta la respiracin sangunea, eleva la temperatura corporal e, incluso a veces, provoca un poco de transpiracin, unos cambios fisiolgicos idnticos a los que normalmente acompaan al org asmo. El binomio sexo-alimento aparece estrechamente vinculado en todas las culturas, ya que representa dos formas entrelazadas de sensualidad. Segn Goody (1982), la palabra utilizada para comer (di o dzi en la lengua de diversas sociedades del norte de Ghana) tambin se utiliza con frecuencia para el sexo, y cubre una gran parte del campo semntico de la palabra disfrutar. Dentro de la ideologa hind, la pureza de casta supone la evitacin de contacto con personas, alimentos o bebidas fuera del mbito del propio grupo. Cualquier hind, observando su religin, evitar tanto los contactos sexuales como la comida con personas inferiores. La impureza y el dao espiritual vinculan estrechamente esta dualidad sexo y alimento, ya que como afirma Lvi-Strauss copular y comer son dos formas de conjuncin por complementariedad. El mismo autor, seala en su obra Mitolgicas: lo crudo y lo cocido, que el trabajo de cocinar se asimila al coito entre los esposos: posar lea en el fuego significa copular. Las piedras del fuego son las nalgas, la marmita es la vagina y el cucharn es el pene. Estas correspondencias entre actividad culinaria y sexual, tambin sealadas por Pujadas (1997), tienen una presencia destacada en algunas de las lenguas ms prximas. Es muy significativo que el verbo francs consumir significa a la vez consumir (alimentos) y consumar (una relacin sexual). A las mujeres, sujetos sexuales pasivos en las metforas populares, se les passa per la pedra (en cataln) o bien sont passes la casserole(en francs). La mujer como objeto de consumo est belle croquer, o on en mangerait bien un petit peu. Esta relacin metafrica entre consumidor y consumido queda ms explcita en la frase: jai faim de toi, dit lhomme, tu es belle croquer, je te croquerai , donde se vuelve al tema del canibalismo sublimado. De forma parelala, en la mayora de lenguas, el rgano sexual es descrito con numerosas imgenes de animales comestibles tales como el conejo, la patata o la almeja. En cualquier caso todos estos ejemplos sirven para ilustrar el alcance de los condicionantes de orden ideolgico. Algunas de las preferencias o aversiones aqu citadas tienen un origen bsicamente social, lo que no quita que existan otros factores de carcter psicolgico e individual orientando las conductas de las personas en una direccin variable, segn su naturaleza biolgica, gustos y percepciones, experiencias personales, estados afectivos o de salud, edad o gnero. Visto el conjunto complejo de factores que condicionan la alimentacin humana, las preguntas que debemos responder a la hora de dar explicacin al porqu de una prctica o una c reencia alimentaria son tambin mltiples. As, no es suficiente conocer qu come tal grup o social, sino en qu circunstancias se produce el consumo, con qu intencin, por qu y cules son las principales consecuencias de orden social y biolgico. En este ejercicio, los antrop logos hemos de tener en cuenta, ciertamente, los principales ingredientes de los mens, las cantidades incluidas y su combinacin, as como las tcnicas utilizadas en la elaboracin de los platos, sin olvidar conocer cundo, para un grupo social dado, es lcito comer cada alimento, en qu lugar y ocasin, con qu compaa y frecuencia. Solamente actuando as podremos llegar a entender y dar cuenta del porqu de las tendencias alimentarias contemporneas. 54
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